Tecnologia de chocolatería y confiteria
I.
OBJETIVOS:
Elaborar manzanas con un recubrimiento elaborado a base de azúcares y colorantes adecuados y hallar el rendimiento. Realizar una evaluación sensorial de las manzanas acarameladas
Evaluar costos de elaboración de las manzanas acarameladas
II.
FUNDAMENTO TEORICO.
1. Jarabes de Azúcar: TIPOS DE JARABES Simple: Simple: agua purificada Sacarosa (65%) Aromatizado: contiene Aromatizado: contiene más sustancias aromáticas COMPONENTES
1
Azúcares: sacarosa, glucosa, sorbitol Función sacarosa: conservante, aumenta la viscosidad, edulcorante y solubilizaste. Se pueden usar edulcorantes artificiales: sacarina, ciclamato sódico. Agua purificad Codisolventes Glicerina (gusto dulce, mejora solubilidad PA, aumenta viscosidad, retarda cristalización sacarosa) Polioles (mejora solubilidad de algunos PA) Alcoholes (conservante, evita hidrólisis, mejora solubilidad de algunos PA) Conservantes Deben conservarse sin agregado de sustancias El calor y el medio ácido favorecen la hidrólisis de la sacarosa. los protones del medio Ácido catalizan la hidrólisis. Cantidad variable, efectivos en rango de pH determinado Ácido benzoico (0,1-0,2%) Etanol (18%) Ésteres: Parabenos (0,2%)
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Aromatizantes: jarabes de zumos de frutas, aromas sintéticos o naturales Colorantes: mejoran la apariencia
2. Caramelo Duro: Los dulces no cristalizados son jarabes muy espesos o duros y de apariencia vidriosa. Su consistencia depende principalmente de que tanto se concentro el jarabe antes que se retirara del calor. Los jarabes para los dulces no cristalinos son suficientemente concentrados de tal manera que no fluyen a temperatura ambiente. Son los productos obtenidos a mediante el calentamiento de azúcar o glucosa cuya fabricación industrial se produce por la acción del calor sobre el azúcar en presencia de sustancia de alcalinas. Los caramelos duros son los productos elaborados a base de azucares en forma de almíbar que adquieren una consistencia sólida cuando están frías, y que pueden contener leche, chocolate, jugos de frutas, coco, café y otras sustancias y aditivos permitidos y se denominan caramelos rellenos cuando contienen un núcleo de pulpa de fruta, de jalea, mermelada, miel, etc. Recubierto de una capa de caramelos duros como soluciones sobresaturadas de sacarosa. 2.1.
Características de los caramelos duros:
a) características físico – química :
Humedad máxima permitida en masa 2% Azúcar invertido, contenido máximo: 15% para caramelos finos 30% para caramelos corrientes El contenido máximo de sustancias ligantes, aglutinantes (goma, dextrinas, etc.) no podrá exceder el 14% del peso total de excepto en el núcleo de los caramelos rellenos en lo que será permitido un máximo de 50%.
Las sustancias auxiliares (almidón, talco, glicerina, grasas vegetales, etc.) no podrán exceder al 5% del peso total esto no rige para el talco cuyo máximo será el 0.5%. b) Características microbiológicas establecido por la DIGESA (2003) Materias primas básicas empleadas en la elaboración de caramelos. o o o o
Azúcar: sacarosa Jarabe de glucosa Agua Aditivos alimentarios 2
Tecnologia de chocolatería y confiteria - Definición de aditivos alimentarios Un aditivo alimentario es cualquier sustancia que normalmente no se consume como alimentos no se usa normalmente como ingredientes característicos del alimento, tenga o no tenga valor nutritivo y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico, incluso organoléptico, en la producción, elaboración, preparación tratamiento, envasado empaquetamiento transporte o conservación de alimento, resulta, o es de prever que resulte, directa o indirectamente, en que el o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de estos. Los aditivos se clasifican en función de la acción que realizan sobre los alimentos:
Colorantes Aromatizantes Conservantes Antioxidantes Gelificantes Emulgentes, estabilizantes, espesantes. Acidulantes y correctores de acidez Anticugulantes Potenciadotes de sabor Antiespumantes Colorantes artificiales Almidones clasificados Gasificantes Productos diversos (endurecedores, hemectantes, agentes de recubrimiento, gases de envasado, etc.)
Los colorantes: son sustancias que añadidas a otras les proporcionan refuerzan o varían el color.Los colorantes vienen siendo usadas por el hombre desde tiempo remotos como aditivos de los alimentos, siendo las principales razones de su uso dar un color uniforme, realzar el color natural y ocultar algún defecto solo en casos muy leves pues no se deberían recurrir a los colorantes por esta ultima razón. Los agentes aromáticos: Se definen como aquellas sustancias que proporciona olor y sabor a los productos alimenticios los que se incorporan. Los aromas se utilizan en cantidades muy pequeñas, porque los preparados comerciales vienen de tal manera que se posibilite su fácil dosificación en los alimentos.
3
Tecnologia de chocolatería y confiteria Azúcar: Es la materia base y la más importante, obtenida de la caña de azúcar o de la remolacha. En el comercio existen 3 clases de azúcares: el blanquillo, completamente refinado, el cristal y el azúcar moreno. Cada uno tiene sus aplicaciones bien definidas. Glucosa: Es la materia dulcificante. Es muy entendida en la naturaleza, pero la mayor producción se extrae del maíz y también de la patata. Tiene un poder dulcificante inferior al del azúcar. Se usa de preferencia en la fabricación de caramelos para evitar la recristalización del azúcar. Ácido cítrico: Se encuentra en frutas como limones, naranjas, pomelos y en menor cantidad en las fresas, frambuesas, grosellas. Se usa para la acidificación de los caramelos para aumentar el poder gelificante de la pectina y para intervertir el azúcar. Defectos de los caramelos El defecto que se trata de evitar en la mayoría de los dulces y caramelos es la cristalización del azúcar tan pronto tan pronto como se manifieste la humedad en un caramelo duro obtenido con masa cocida en condiciones adecuadas, se desencadena un movimiento molecular en el azúcar, formándose en la superficie del caramelo una solución sobresaturada, con lo que se inicia el proceso de recristalizacion. Los apuntes de inversión, y en particular el jarabe de glucosa eso proporciona en receta y sus características en cuanto el valor de el pH, así como el tiempo y el grado máximo de cocción. El mantenimiento del estado cristalino depende de diferentes factores:
Disolución absoluta de todos los cristales de azúcar. Empleo de los medios adecuados para inversión. Evitar oscilaciones de temperatura durante la cocción. Reducción al mínimo de la humedad residual.
Los caramelos deben ser muy bien empaquetados después de su producción almacenándolos bajo condiciones de baja humedad solo así es posible evitar la recristalizacion. En la práctica la práctica se observa comúnmente lo siguiente:
El caramelo se humedece = solución no saturada. El caramelo esta pegajoso =solución saturada. El caramelo se seca = solución supersaturada. El caramelo se enturbia desencadenando la recristalizacion.
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Tecnologia de chocolatería y confiteria Un proceso de recristalizacion en marcha no puede detenerse bajo ninguna circunstancia. En la fabricación de caramelos duros, es importante evitar las reacciones de pardeamiento del tipo Maillard. Aunque en bajas cantidades de agua necesarias pueden alcanzarse mediante cocción a presión atmosférica, el producto obtenido tendría un color marrón inaceptable. El proceso de fabricación de caramelos para las manzanas acarameladas puede resumirse como sigue: 1. Disolución del azúcar 2. Cocción de azúcar y el jarabe de glucosa a vació hasta la concentración de sólidos finales. 3. Enfriamiento de la masa o “pastón”. 4. Adición de aromas colorantes y ácidos. 5. Recubrimiento de las manzanas con el caramelo. 6. Envuelta. III. MATERIALES Y METODOS. 3.1.
3.2
Materiales Azúcar blanca Glucosa Ácido cítrico Olla Cocina Balanza Cucharón Métodos
Para elaborar el caramelo se sigue los siguientes pasos: 1. Mezcla: En este paso se mezcla el agua (100ml), el azúcar o sacarosa (500g.), y luego la glucosa (200g.) en una olla para proceder a la cocción. 2. Cocción: luego de la mezcla, se prende la cocina y se coloca la olla sobre el hornillo. Con un cucharón se procederá a mover constantemente la mezcla que está siendo calentada y con un termómetro se medirá la temperatura que está alcanzando. Se apagará la cocina cuando la temperatura de cocción haya llegado a 160ºC. 5
Tecnologia de chocolatería y confiteria 3. Enfriado: esto se produce después de haber sacado la mezcla del fuego; luego de poner la olla sobre la mesa de hierro se echará el colorante (fresa), y esencia de fresa. 4. Recubrimiento de la manzana: luego de echar los últimos ingredientes, se mezclará para proceder al recubrimiento de las manzanas. 5. Enfriado: se colocara encima de la silicona para que enfrie FIG. 1: DIAGRAMA ACARAMELADAS
DE
FLUJO
PARA
Sacarosa-glucosa
ELABORAR
MANZANAS
Agua
Mezcla
Cocción (140°C)
Adición
de
Esencias
y
Enfriado
colorantes al caramelo que se va a utilizar para las
Mezclado Recubrimiento de Recubrimiento
manzanas con el caramelo liquido
Enfriado
Envasado
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Tecnologia de chocolatería y confiteria Cuadro N° 1: Formulaciones Utilizadas Para Elaborar los Caramelos para las manzanas acarameladas Formulación 1 Formulación 2 Formulación 3 Sacarosa 300gr 500gr 300gr Glucosa 200gr -150gr Az. Invertido --50gr Ac. Cítrico 0.1gr 0.1gr 0.1gr Saborizante 1.5gr 1.5gr 1.5gr Colorante 0.5gr 0.5gr 0.5gr Pesos totales 502.10 502.10 502.10 Cuadro N°2: Formulación Para Elaborar El Azúcar Invertido Insumos PESO Sacarosa 33.5gr Agua 16.5gr Ac. Cítrico 0.1gr Bicarbonato de Sodio 0.1gr TOTAL 50.20gr IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
Figura N°2: lavado de las frutas
Figura N°4: preparación del caramelo
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Figura N°3: frutas listas para ser bañadas con el caramelo liquido
Figura N°5: Adición del colorante y saborizante
Tecnologia de chocolatería y confiteria
Figura N°6: recubrimiento de las manzanas con caramelo líquido
Figura N°8: manzanas acarameladas
Figura N°7: recubrimiento de las manzanas acarameladas con grageas dulces
Figura N°9: peras acarameladas
Cuadro N°3: Análisis organoléptico de las manzanas acarameladas elaboradas en el laboratorio.
Olor Sabor Color Acidez Dulzor
EVALUACIÓN SENSORIAL FORMULACION 1 FORMULACIÓN 2 Característico a fresa Característico a fresa Ligero a fresa Ligero a limón Rojo intenso Verde claro Bajo Bajo Dulce Dulce *Fuente: Elaboración Propia
FORMULACIÓN 3 Característico a fresa Ligero a fresa Rojo intenso Bajo Dulce
Las manzanas acarameladas y las peras acarameladas tienen un buen aspecto general lo que atraería la atención al público en general para que lo consuman.
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Tecnologia de chocolatería y confiteria BALANCE DE MASA ACARAMELADAS
EN
LA
ELABORACION
DE
MANZANAS
A. Balance de masa de caramelo liquido de la formulación 1 ENTRA
SALE
Azúcar 300g Glucosa 200g Ac cítrico 0.1g Sab/color 2g Agua 100g
Caramelo liquido sabor a fresa 500g
Evaporación de agua Balance de masa de caramelo liquido de la formulación 1 con manzana
Manzanas acarameladas 1200g
Caramelo liquido 500g Balance de masa de caramelo liquido de la formulación 2
Azúcar 500g Glucosa 0.0g Ac cítrico 0.1g Sab/color 2g Agua 100g
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Caramelo liquido sabor a limón 500g
Tecnologia de chocolatería y confiteria Balance de masa de caramelo liquido de la formulación 2 con peras
RECUBRIMIENTO DE LAS PERAS CON EL CARAMELO LIQUIDO
Peras acarameladas 1100g
Caramelo liquido sabor a limón 500g
Balance de masa de caramelo liquido de la formulación 3
Azúcar 500g Glucosa 0.0g Ac cítrico 0.1g Sab/color 2g A ua 100
Caramelo liquido sabor a fresa 500g
Evaporación de agua Balance de masa de caramelo liquido de la formulación 2 con peras
RECUBRIMIENTO DE LAS PERAS CON EL CARAMELO LIQUIDO Caramelo liquido sabor a limón 500g
10
Manzanas acarameladas 1500g
Tecnologia de chocolatería y confiteria Tenemos el rendimiento de cada formulación
Formulación N°1: 1200g de manzanas acarameladas Formulación N°2: 1100g de peras acarameladas Formulación N°3: 1500g de manzanas acarameladas COSTOS DE ELABORACION DE LA MANZANA ACARMELADA Cuadro n° 4: balance de costos de caramelo liquido de la formulación 1 CARAMELOS -FORMULACION 1 BALANCE DE COSTOS GLUCOSA
1000
S/.
6.00
200
1.2
AZÚCAR
1000
S/.
2.24
300
0.672
MOLDES
2
S/.
2.00
2
2
AGUA
1000
S/.
0.01
100
0.001
ACIDO CÍTRICO
100
S/.
1.00
0.1
0.001
COLORANTE
50
S/.
2.30
1.5
0.069
ESENCIA
50
S/.
1.50
0.5
0.015
MANZANA
1000
S/.
4.40
500
2.40
TOTAL
6.40
Fuente: elaboración propia Cuadro n° 5: balance de costos de caramelo liquido de la formulación 2 CARAMELOS -FORMULACION 2 BALANCE DE COSTOS AZÚCAR
1000 S/.
2.24
500
1.12
MOLDES
2 S/.
2.00
2
2
1000 S/.
0.01
100 0.001
100 S/.
1.00
0.1 0.001
COLORANTE
50 S/.
2.30
1.5 0.069
ESENCIA
50 S/.
1.50
0.5 0.015
1000 S/.
4.40
AGUA ACIDO CÍTRICO
MANZANA
500 2.40
TOTAL
5.60
Fuente: elaboración propia Cuadro n° 6: balance de costos de caramelo liquido de la formulación 3 CARAMELOS -FORMULACION 3 BALANCE DE COSTOS AZÚCAR
1000 S/.
2.24
500
1.12
GLUCOSA
1000 S/.
6.00
1.50
0.90
AGUA
1000 S/.
0.01
100 0.001
100 S/.
1.00
0.1 0.001
50 S/.
2.30
1.5 0.069
ACIDO CÍTRICO COLORANTE
11
Tecnologia de chocolatería y confiteria ESENCIA
50 S/.
1.50
0.5 0.015
AZUCAR INVERTIDO MANZANA
50 1000 S/.
4.40
2 S/.
2.00
MOLDES
0.1
500 2.40
TOTAL
2
2 6.60
Fuente: elaboración propia
Cuadro n° 6: balance de costos de azúcar invertido utilizado en la formulación 3 AZÚCAR INVERTIDO BALANCE DE COSTOS AZÚCAR ACIDO CÍTRICO AGUA BICARBONATO DE SODIO
1000 S/.
2.24
33.5
0.07504
100 S/.
1.00
0.1
0.001
1000 S/.
0.01
16.5
0.000165
100 S/.
1.00
0.1
0.001
TOTAL
0.1
Fuente: elaboración propia
Tenemos los costos de elaboración de cada formulación
Formulación N°1: s/. 6.40 nuevos soles con 7 manzanas
Formulación N°2: s/. 5.60 nuevos soles con 7 peras
Formulación N°3: s/. 6.60 nuevos soles con 8 manzanas
Entonces el costo de elaboración de cada manzana acaramelada es:
Para las manzanas de la formulación 1 el costo es de s/. 0.90 Para las peras de la formulación 2 el costo es de s/. 0.80 Para las manzanas de la formulación 3 el costo es de s/. 0.83
Costo de venta de las manzanas acarameladas es:
Para las manzanas de la formulación 1 el costo de venta es de s/. 1.50 Para las peras de la formulación 2 el costo de venta es de s/. 1.50 Para las manzanas de la formulación 3 el costo de venta es de s/. 1.50
Teniendo como ganancia unitaria por cada manzana:
Formulación N°1: s/. 0.60 en cada manzana
Formulación N°2: s/. 0.70 en cada pera
Formulación N°3: s/. 0.67 en cada manzana
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Tecnologia de chocolatería y confiteria Ganancia total en cada formulación: Formulación N°1: s/. 4.20 Formulación N°2: s/. 4.90 Formulación N°3: s/. 5.36
V.
Se puede ver que se tiene una mayor ganancia en la formulación N°3 seguida de la formulación N°2 CONCLUSIONES.
Logramos elaborar manzanas acarameladas teniendo como rendimiento mayor en la formulación N° 3 obteniendo un peso de 1.500g . Se realizó una evaluación sensorial del producto obtenido obteniendo buenas cualidades organolépticas y sensoriales. Se realizó el costo de elaboración de las manzanas acarameladas siendo la de menor costo de elaboración la formulación 2 y la de mayor costo de elaboración la formulación 3.
VI. BIBLIOGRAFIA.
Colquichagua Diana. (1999) procesamientos de alimentos/ caramelos/gomas/pastelería/confitería/pequeña industria. Edición: Soledad Hanan
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