PRÁCTICA DE LABORATORIO ANÁLISIS DE LECHES Y DERIVADOS L ACTEOS RESULTADOS ESPERADOS
Dominar los parámetros fisicoquímicos para evaluar la calidad de la leche y productos procesados
FUNDAMENTO TEÓRICO Presente un resumen en el que dé respuesta a los siguientes enunciados: - Composicin química de la leche !diferentes tipos de leches"# papel de cada uno de los componentes de la leche - Cuáles son las prue$as de plataforma que se reali%an a la leche y por qué& - 'ué parámetros fisicoquímicos se rea li%an a la lec he procesada y a los productos derivados de la leche y para qué& - Durante la ela$oracin de yogur# (umis# arequipe y quesos qué parámetros fisicoquímicos se eval)an en el procesamiento y por qué&
PROCEDIMIENTOS DE LABORATORIO
1. REGISTRO Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA *levar la muestra de leche a apro+imadamente ,.C y me%clar por trasvase a otro recipiente limpio# repitiendo la operacin hasta asegurar una muestra homogénea/ 0i no se han dispersado los grumos de crema# enti$iar la leche en un $ao de agua a apro+/ 28.C y me%clar hasta homogeneidad/ 3nfriar a ,.C antes de medir un volumen para anali%ar !454C 16,# 178"/
2. DESCRIPCIÓN DE LA MUESTRA •
Para leches frescas: olor# color# sa$or# aspecto# presencia de sedimento/
3. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACION DE ACIDEZ OBJETIVO Determinar el porcenta9e de acide% en una muestra de leche o un derivado lácteo/
MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO
aterial de vidrio: 3rlenmeyer de 1,; ml#
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REACTIVOS EMPLEADOS >a5= /1> 0olucin alcohlica de ?enolftaleina al 1@/ Para prepararla# disolver 1 g de fenolftaleína en 1 m* de etanol/
PROCEDIMIENTO 1/ Pesar en erlenmeyer apro+imadamente entre ; y 1 g de muestra ,/ 4dicionar a la muestra 1; ml de agua destilada y agitar garanti%ando la homogeneidad de la muestra/ 2/ 0i se emplea un p=-metro en la titulacin# valorar la muestra con >a5= /1 > hasta alcan%ar un p= de 8/1/ 0i no se utili%a un p=-metro# adicionar 2 gotas de fenoftaleína a la muestra y valorarla con >a5= hasta que la solucin vire a un tono rosado/ / Calcular el porcenta9e de acide% utili%ando la siguiente frmula: % Acidez
(V ) (V )
=
V NaOH ( ml ) × N NaOH
(eq )
l
×
1l 1000 ml
×
peq
(g) (eq)
×
100 Pm ( g )
Donde: A>a5=: Aolumen de >a5= /1> gastado en la titulacin/ >>a5=: >ormalidad del >a5=/ peq: Peso de equivalente del ácido Pm: Peso la muestra 3l pesos equivalente del ácido com)n en productos lácteos es el del ácido *áctico !7/8 gBeq"
REFERENCIA 4/5/4/C/ 21/,21B8
4. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACION DE MATERIA GRASA METODO GERBER OBJETIVO Determinar por el método de er$er el porcenta9e de grasa presente en un producto lácteo/
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MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO
REACTIVOS Y SOLUCIONES EMPLEADAS
=,05 de densidad entre 1/8,-1/8,; a 1;EC 4lcohol 4mílico de densidad de /81; a 1;EC y punto de e$ullicin entre 1,8128EC
PROCEDIMIENTO 1/ Colocar 1 cm 2 de =,05 en el $utirmetro# 11 cm 2 de la muestra y 1 cm 2 de alcohol amílico/ De$e tenerse la precaucin de no me%clar las capas/ ,/ 3nvolver el $utirmetro en una tela# tapa r y agitar con el fin de me%clar perfectamente el contenido/ Colocar con la tapa hacia a$a9o en un $ao ermostatado regulado a 6;EC !±1EC" durante 1; minutos/ 2/ Pasar a la centrífuga y centrifugar durante 1 minutos a 1, r/p/m/ / Colocar nuevamente en el $ao aría durante ; minutos# hasta que la separacin de grasas sea $ien nítida/ 0e hace la lectura presionando la tapa del $utirmetro# de manera que la parte inferior de la columna de grasa coincida e+actamente con una de las divisiones de la escala graduadaF con un lente de aumento se lee la diferencia entre esta divisin y el valor correspondiente a la parte superior/ ;/ Calcular el contenido de materia grasa !@ slidos grasos" mediante la siguiente frmula: a Mr = b Donde:
M! : Contenido de materia grasa en la leche !Porcenta9e" ": Contenido de materia grasa leída so$re la escala del $utirmetro !Porcenta9e" #: Densidad de la muestra determinada seg)n la >orma GC5>3C 7
O#$%!&"'()*%$
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3l ensayo de$e reali%arse por duplicado/ *a má+ima diferencia permitida entrelos resultados es de /;@# en caso contrario de$e repetirse el ensayo/
REFERENCIA >orma GC5>3C HH
+. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACION DE SÓLIDOS TOTALES Y SÓLIDOS LACTEOS NO GRASOS OBJETIVO Determinar el porcenta9e de slidos totales presentes en la muestra de lácteos y $asados en este resultado hallar el contenido de slidos lácteos no grasos/
PROCEDIMIENTO 1/ Determinar el porcenta9e de humedad en la muestra ,/ Calcular el porcenta9e de slidos totales utili%ando la siguiente frmula: % Sólidos Totales
=
100 − % Humedad
2/ Calcular el porcenta9e de slidos lácteos no grasos de acuerdo a la siguiente frmula:
% Sólidos Lácteos no gra sos
=
% Sólidos Totales
−
% Sólidos Grasos
REFERENCIA >orma GC5>3C HH
,. PROCEDIMIENTO PARA DETERMINACION DE DENSID AD 1+-1+ C OBJETIVO Definir los pasos a seguir en la determinacin de la densidad en una muestra de leche/
MATERIAL Y EQUIPO EMPLEADO
*actodensímetro# pro$eta de ,; m*
PROCEDIMIENTO 1/ 0umergir el lactodensímetro en la leche/
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,/ *eer directamente la densidad en el vástago graduadoF si ésta es 1/2; gBml# en el vástago aparece 2/; o sea el n)mero de mg por encima de la unidad/ Iegistrar la lectura y la temperatura a la cual se hace la medicin/
N)/" 3l lactodensímetro está cali$rado a 1;.C/ 4 temperaturas diferentes !1;.C J ;.C" se puede hacer una correccin sumando o restando /, a la densidad leída# por cada grado de temperatura respectivamente mayor o menor a 1;.C/
REFERENCIA >orma GC5>3C 7;
0. PROCEDIMIENTO PARA ENSAYO CUALITATIVO DE ALMIDON OBJETIVO Determinar si el contenido de almidn es positivo o negativo en una muestra de leche/
REACTIVOS Y SOLUCIONES EMPLEADAS *ugol
PROCEDIMIENTO 1/ omar una pequea porcin de la muestra a anali%ar/ ,/ 4gregar una gota de *ugol y o$servar la coloracin tomada así:
0i la coloracin es violeta: 4lmidn Positivo 0i no hay coloracin: 4lmidn >egativo
REFERENCIA >orma GC5>3C HH
. ANALIZADOR ULTRSÓNICO DE LECHES - Ieali%ar lavado del equipo con las soluciones $ásica y ácida !, veces" - Ieali%ar lavado del equipo con agua destilada !2 veces" - Ieali%ar análisis de cada muestra# dependiendo si es leche cruda# K= o de ca$ra !5L5: descartar las dos primeras medidas" - Iegistrar los datos de cada medicin y comparar con los valores o$tenidos de los otros procedimientos/
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TOMA DE DATOS odos los datos que se toman en la$oratorio de$en registrarse en ta$las: >om$re de la muestra: *eche Descremada Cdigo uestra: 0C78H Descripcin de uestra: *a leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado/ 4pariencia: Color $lanco# te+tura liquida y suave# sa$or dulce# no tiene presencia de sedimento/ uestra tomada por: 0e$astián Portillo# ayerly 'uintero y Cristian Castro 4nálisis reali%ado por: 0e$astián Portillo# ayerly 'uintero y Cristian Castro
DETERMINACIÓN DE H V")1!
V")2!
6/62
P!)%5()H
6/62
,.,3
T%%!"/6!"7C8 1 9.+
DETERMINACIÓN DE DENSIDAD TERMOLACTODENSIMETRO L%'/6!1" L%'/6!2" T%%!"/6!" 7C8
A
17 .C 17 .C
LAC B
P!)%5() 7:-L8 1.;4
P!)%5() D%*$(5"5 O<32 = 7).))2 > 48 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN SÓLIDOS TOTALES GRAVIMETRIA A PC 7:8 PC = PM 7:8 PM 7:8 PC = PRS 7:8 PRS 7:8 H6%5"5 7?8
;7/277g 67/H;1 1#8, 6#;,7 1/12; H@
LAC BC
6,#88,g H,/1H 1#16; 62#,,6; 1/1282 2@
D 0
P!)%5() 7?8 11.2+?
P!)%5() ? H6%5"5 4+?
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P!)%5() ? S@(5)$ T)/"%$ 11.2+?
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL PM 7:8 V) A:%*/% &")!"*/% 7L8 C)*'. A:%*/% &")!"*/% 7N8 P%$) %6(& 5% '(5) 7:-%6(&8 A'(5% 7?8 P!)%5() A'(5% 7?8 ;.21,
A
B
C
1#H m* ,/m* #1> 7/8 /,1
1#7;8 m* ,/2m* #1> 7/8 /,
1#88 * ,/Hm* #1> 7/8 #,
C)*&%*'()*%$ ?ESD 3+tracto seco desengrasado 3+tracto seco magro/ 0lidos lácteos no grasos PC Peso ca9a petri vacía Peso muestra PM PRS Peso residuo seco ST 0lidos totales PV Peso vaso vacío PG Peso grasa
>ota: • •
*os valores de punto crioscpico para la leche cruda pasteuri%ada corresponden a: !-/;2 a -/;;" Para *eche K=: de -#;2 a -/;6
RESULTADOS CONCLUSIONES
AMBIENTES DE APRENDIZAJE, MEDIOS Y RECURSOS DIDÁCTICOS
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Centro de formacin# $i$lioteca# aula a$ierta de informática con acceso a Gnternet# computadores/ *a$oratorio de Control ?isicoquímico de 4limentos/
E"#)!"5" )! *u% aría 4rango Lara$a
?echa
A6$/"5" )! =ilda *orena arcía I
?echa
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