UNIVERSIDAD DEL EL SALVADOR SALVADOR FACULTAD DE CIENCIAS AGRONOMICAS DEPARTAMENTO DE ZOOTECNIA CARRERA: Ingeniería Agroindustrial. CICLO: I-2015 Euge nia Torres Torres de Ortiz DOCENTE: Ing. M.Sc. Blanca Eugenia MATERIA: PP I LABORATORIO: !eter"inaci#n de co"$osici#n %isico&uí"ica de la lec'e. FECHA: (((((((((((( I.
OBJETIVOS onocer los $ar)"etros *ísico-&uí"icos &ue de+nen la calidad de la lec'e. A$li A$lica carr los los ",to ",todo doss de an)l an)lis isis is $ara $ara la deter deter"i "ina naci ci#n #n de los los $rinci$ales $ar)"etros &uí"icos *ísicos de calidad de la lec'e. II.
FUNDAMENTO
a lec'e constitue la secreci#n de la gl)ndula "a"aria &uí"ica"ente es un ali"ento lí&uido con grasa e"ulsionada/ dentro de la estructura del gl#ulo graso $roteínas en *or"a "icelar. Por ello $ode"os decir &ue la lec'e es una e"ulsi#n de "ateria grasa en *or"a gloular/ en un lí&uid lí&uido o con unas caract caracterí erísti sticas cas si"ila si"ilare ress al $las"a $las"a sanguí sanguíneo neo.. Este Este lí&uido es a su ez/ una sus$ensi#n de "aterias $roteicas en un suero consti constitui tuido do $rinci $rinci$al $al"en "ente te $or lactos lactosa/ a/ sales sales "ineral "inerales/ es/ ita"i ita"inas nas )cidos org)nicos. a co"$osici#n &uí"ica de la lec'e nos deter"ina la autenticidad de la lec' ec'e natural de las lec'es $ro $rocesad esada as indu indust stri rial al"e "ent nte/ e/ co"o co"o la 'igi 'igieni enizad zada a o $ast $aster eriz izada ada las las trat tratada adass t,r"ica"ente esterilizada 34T. Ade")s/ deter"inadas situaciones +sio +s iol# l#gi gica cass $ato $atol# l#gi gica cass de los los ani" ani"al ales es// así así co"o co"o cont conta"i a"inac naci# i#n n $ri" $ri"ar aria ia secu secund ndari aria a de la lec' lec'e/ e/ $rod $roduc ucen en "odi "odi+c +cac acio iones nes en su co"$osici#n &uí"ica/ dando lugar a lec'es anor"ales con alteraciones en el contenido de $roteínas/ cloruro s#dico )cido l)ctico. Por lo &ue la deter"inaci#n de ariaciones en los $ar)"etros &uí"icos de la lec'e $ued $uede e esta estarr ta" ta"i, i,n n relac elacio iona nado doss con con alte altera raci cion ones es en la cali calida dad d sanitaria de la lec'e. as características &uí"icas/ e6$resadas en $orcenta7e de $eso/ &ue dee cu"$lir la lec'e clasi+cada de acuerdo a su contenido en "ateria grasa se resu"en en la tala &ue se "uestra a continuaci#n8
Tipo de leche
Gras a
Entera
3.03.5
Descremada
<0.5
Semidescremad
1.5 -
a
Lactos a
2.0
Proteín a
Ceniz a
ESM
Acide z
8.2
0.2
pH
4.2
3.2
0.64
4.2
3.2
0.64 -
0.19
4.2
3.2
0.64 -
0.19
6.4 – 6.8
Densida d 1.028 – 1.035
III. MATERIALES METODOS a $r)ctica ser) desarrollada en el laoratorio de 9IA/ de la *acultad de iencias Agron#"icas/ donde se utilizar) el e&ui$o adecuado $ara la deter"inaci#n de la co"$osici#n de la lec'e. a "etodología a i"$le"entar ser) en ase al desarrollo de cada una de las "arc'as $ara la deter"inaci#n de los co"$onentes *ísicos &uí"icos de la lec'e/ los cuales se encuentran descritos en esta guía. Es i"$ortante contar con el "aterial $ara el desarrollo de la $r)ctica/ $or lo &ue cada gru$o dee llear lo siguiente8 G!"p # 1 2
: ; 5
Tip# de $e%&e
Can'idad
Entera 34T Se"idescre"ada 34T ruda !escre"ada 34T Entera re*rigerada 4TST
1.0 lt 1.0 lt 1.5 lt 1.0 lt 1.0 lt
E("ip# de p!#'e%%i)n indi*id"a$. Por "edidas de seguridad tanto $ara el "ani$ulador co"o $ara el desarrollo de la $r)ctica se re&uiere el uso de8 1.
a$atos cerrados. DETERMINACIONES
A. DETERMINACI+N DE COMPOSICI+N NUTRICIONAL POR MEDIO DE LACTOSTAR. P!in%ipi# de ,edi%i)n a "uestra de lec'e 12 "l a 20 "l/ a7ustale se introduce con una o"a en la c,lula de "edici#n se deter"ina tanto el contenido en grasa co"o el e6tracto seco "agro utilizando e*ectos de "edici#n t,r"icos. on auda de una segunda c,lula de "edici#n e&ui$ada con un sensor co"inado de i"$edancia=entura"iento se deter"inan ade")s las $roteínas/ la lactosa los "inerales. El $unto de congelaci#n se calcula en ase a los alores de "edici#n otenidos. on este e&ui$o $uede deter"inar de *or"a r)$ida segura los siguientes co"$onentes de la lec'e8 COMPONE MARGEN DE NTE MEDICI+N 0/00? is <9ASA :5/00? 0/00? is P9OTEIAS 10/00? 0/00? is ATOSA 10/00? 0/00? is S% 15/00? 0/00? is MIE9AES 5/00?
REPETIBIL IDAD
@ 0/02? @ 0/0:? @ 0/0:? @ 0/0;? @ 0/02?
Ma'e!ia$. Agua destilada. ec'e Beaers de 250 "l
P!#%edi,ien'# -. Encender el e&ui$o/ $resionar ETE9/ ir a la o$ci#n P9O!3TOS=AIB9AIC/ . Seleccionar P9O%I 1 P1 $resionar ETE9/ seleccionar ec'e cruda o el $roducto a analizar $resionar ETE9. /. Al inicio de las o$eraciones realizar la >E9O AIB9AIC. 0. olocar una "uestra de agua destilada/ $asar $or ME!IIC 1 ez. 1. uego a$arecer) en la $antalla las lecturas de <9ASA/ EDT9AO SEO MA<9O P9OTEA/ ATOSA !ESI!A! entre otros. 2. Pasar agua destilada $or EF3A<3E : eces. 3. Agitar colocar la "uestra a analizar. 4. Pasar la "uestra $or ME!IIC/ anotar los datos otenidos/ re$etir este $aso de$endiendo el G de eces &ue desee $ara esa "is"a "uestra.
5. aar la "e"rana del e&ui$o con agua destilada/ $asar $or EF3A<3E 2 eces. -6. 9e$etir el $aso H. B. DETERMINACI+N DE GRASA EN LA LECHE M7'#d# de Ge!8e! a utiro"etría segn
a grasa lierada de esta *or"a se se$ara a continuaci#n $or la centri*ugaci#n. AJadiendo alco'ol a"ílico se *acilita la se$araci#n de la *ase / al +nal/ resulta una línea diisoria clara entre la grasa la soluci#n )cida. En la escala del utir#"etro se $uede leer el contenido en grasa de la lec'e co"o contenido de "asa en un tanto $or ciento. Rea%'i*#s: Lcido sul*rico
Ma'e!ia$: actoutir#"etro Beaer de 100 o 250 "l Pi$etas graduadas de 10 "l entri*uga. • • • •
P!#%edi,ien'#. 1. erter 10" de )cido sul*rico
a $ruea de acidez es de gran alor en la clasi+caci#n de la lec'e ta"i,n en el control de la "anu*actura de $roductos l)cteos/ si la acidez es "aor &ue 0.1H? dee ser rec'azada no ser consu"ida. a lec'e *resca se co"$orta co"o un co"$uesto an*#terico tiene una concentraci#n de iones 4idr#geno &ue aría entre N.5 a N. lo &ue indica &ue es ligera"ente )cido. Esta acidez au"enta cuando las grasas se destruen $or acci#n de las diastasas 'u"edad e6cesia. a acidez $uede ariar con la raza, tiempo transcurrido desde el ordeño, salud de la vaca, higiene empleada durante y después del as acterias $resentes $ueden ordeño, estado de lactancia.
olerla alcalina $or desco"$osici#n de la al"ina *or"aci#n de a"oníaco o ta"i,n $uede au"entar la acidez/ $or trans*or"aci#n de lactosa en )cido l)ctico/ esta acidez dis"inue si la lec'e se "antienen en reci$ientes de core estaJo. En el co"ercio/ dee de tener un tie"$o "íni"o antes de ser consu"ida/ ade")s de "antenerse re*rigerada sellada. a lec'e $uede ser conserada antes de su an)lisis con sustancias co"o *or"alde'ído/ $er#6ido de 4idr#geno/ !icro"ato de $otasio o dicloruro de "ercurio/ en cantidades "íni"as. a acidez de la lec'e se e6$resa co"o8 G!ad#s D#!ni%8 es el n"ero de d,ci"as de "ililitro de 4idr#6ido de Sodio =K/ necesarios $ara neutralizar/ 10 "l de lec'e. G!ad#s T&#!ne!8 son las d,ci"as de "ililitros de 'idr#6ido de sodio =;/ necesarios $ara neutralizar 10 "l de lec'e. de ;%id# L;%'i%#8 es el n"ero de "ililitros de aO4 0.1 or"al necesarios $ara neutralizar 10 "l de lec'e/ "ulti$licando $or el "ilie&uialente del )cido $or 100. Ma'e!ia$es < e("ip#: Beaer de 250 "l Bureta de 10 "ls "icroureta Erlen"eer de 125 "l Pi$eta olu",trica de 10 "l So$orte $ara uretas Prensa uretas ocina el,ctrica o "ec'ero.
Rea%'i*#s8 Soluci#n de aO4 0.1 Soluci#n alco'#lica de *enol*taleína al 1?.
P!#%edi,ien'#s8 1. Medir con $i$eta olu",trica/ 10 "l de lec'e $reia"ente 'o"ogeneizada a te"$eratura a"iente/ colocarla en el erlen"eer.
2. !iluir con el dole 20 "l de su olu"en/ con agua destilad 'erida en*riada agua e6enta de O2 :. AJadir 5 gotas de *enol*taleína al 1?. ;. alorar con soluci#n de aO4 de concentraci#n conocida 0.1 'asta un color rosa $ersistente. C;$%"$#s8
1 "l de aO4 0.1Q 0.00K0 gr de )cido l)ctico ? de acidez titulale Q"l de aO4 gastados 6 0.1 6 0.0K 6 100 10 "l D. DETERMINACI+N DE PH.
El $4 es una "edida &ue se utiliza $ara indicar la acidez o alcalinidad de una sustancia. Se de+ne co"o e6$onente $ositio de la concentraci#n de los iones del 4idr#geno o 'idrogeniones $resentes en la "uestra. To"a alores co"$rendidos entre 0 1;/ siendo el alor corres$ondiente a la neutralidad. P!in%ipi# de$ ,7'#d# p#'en%i#,7'!i%#. El $4-"etro es un a$arato &ue consta de dos electrodos/ uno de re*erencia de calo"elanos con lR saturado otro de idrio/ sensile a los iones de 'idr#geno/ "idiendo las di*erencias de $otencial entre a"os electrodos. Es la "edida ")s e6acta $ara la deter"inaci#n de $4. os electrodos $ueden a$arecer se$arados o integrados co"o $artes de un electrodo de co"inaci#n en un solo instru"ento. !een ser calirados con soluciones uer o ta"$#n. Ma'e!ia$es Beaer de 250 "l Agitador de idrio Proeta de 100 "l • • •
P!#%edi,ien'# 1. alirar el $4-"etro con los uer adecuados. 2. Mezclar ien la "uestra $re$arada con agitador de idrio. :. Introducir el electrodo en la "uestra/ es$erar &ue se estailice la lectura "edir $4. IV.
RESULTADOS DISCUSIONES
os resultados es$erados son los siguientes8
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•
Elaorar cuadro de resultados otenidos del an)lisis de las lec'es. o"$arar datos e identi+car ariaciones entre cada una de las lec'es e inter$retar resultados en ase a los rangos #$ti"os. !esarrollar diagra"a de u7o cada uno de los $rocedi"ientos desarrollados $ara el an)lisis de la co"$osici#n de la lec'e.
V. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES Este a$artado ser) desarrollado $or cada uno de los estudiantes/ to"ando en cuenta los o7etios $lanteados $ara la realizaci#n del laoratorio. VI.
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1. 2. :. ;.
BIBLIOGRAF=A:
Aula de Productos )cteos. 2012. T,cnica de An)lisis %ísico Uuí"icos/ Blo&ue ;8 Princi$ales analíticas de $roductos l)cteos. Instituto de Inestigaciones An)lisis Ali"entarias > 3niersidad de Santiago de o"$ostela/ Es$aJa. Pag. / :0-::. Aurelio 9eilla. 1KH2. Tecnología de la lec'e. Procesa"iento/ "anu*actura an)lisis. Instituto Intera"ericano de oo$eraci#n $ara la Agricultura. San Fos,/ osta 9ica. Pag. ::-:;. 4enderson/ M. 1KKN. Mane7o e industrializaci#n de la lec'e. entro de Inestigaciones en Tecnología de Ali"entos. 3niersidad de osta 9ica. Pag. ;1-5. Manual de laoratorio de Bio&uí"ica. 201;. !e$arta"ento de Uuí"ica Agrícola/ %acultad de iencias Agron#"icas/ 3niersidad de El Salador. %une
5. Vu)l es el $rinci$io del M,todo
