Práctica 6 Hidrolisis enzimatica de almidon

UNIVERSIDAD AUTONOMA DE BAJA CALIFORNIA FACULTAD DE CIENCIAS MARINAS LABORATORIO DE BIOQUÍMICA P R Á C T I C A No. 6 HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA DE ALMIDÓN INTRODUCCIÓN El almidón es el compuesto de asimilación más importante de la fotosíntesis y consti constitu tuye ye la princi principal pal susta sustanc ncia ia de reserv reserva a de energ energía ía de los los veget vegetale ales. s. Quími Químicam cament ente e el almidó almidón n es un homop homopol olisa isacá cárid rido o de gluco glucosa, sa, el cual cual está está conf confor orma mado do por por una una mezc mezcla la de dos dos poli polisa sacá cári rido dos s que que estr estruc uctu tura ralm lmen ente te presentan diferencias: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molécula lineal compuesta por 250 a 300 unidades de D-glucopiranosa enlazadas por uniones α(14).

La amilopectina es molécula ramificada, constituida por 1000 a 3000

unidades de D-glucosa con uniones

α(14)

y enlaces

α(16)

en los puntos de

ramificación. La principal fuente de energía en la dieta del humano proviene del consumo de almidón presente en los alimentos. La degradación del almidón inicia en la boca al conta contact cto o con la saliv saliva, a, la cual cual cont contien iene e una una hidroliza los enlaces pero no actúa actúa α(16)

α(14)

-amilasa α-amilasa

(ptialin (ptialina) a) la cual

que unen los residuos de glucosa en el almidón,

sobre sobre los enlaces enlaces cercanos cercanos a los extremos extremos y en los enlaces enlaces

de las ramificaciones del polisacárido. Esta enzima es activada por 

iones cloruro y su acción en la boca permite hidrolizar hidrolizar hasta un 30 a 40% de los almidones de la dieta, los productos de esta digestión son maltosa e isomaltosa y oligosa oligosacári cáridos dos que contiene contienen n de 3 a 9 molécul moléculas as de glucosa glucosa.. La amilasa

salival presenta un pH óptimo de 6.6 para su actividad, en medios más ácidos o alcalinos la enzima su actividad se reduce o se inhibe por completo. La presencia de Hg, iones fluoruro y polifenoles actúan como agentes inhibidores de la actividad de la enzima. La acción de la

α-

amilasa salival continúa hasta que se inactiva debido al pH ácido del contenido estomacal. La posterior digestión del almidón continúa en el intestino delgado por la acción de la

α-amilasa

pancreática.

La amilosa soluble en agua presenta una ordenación espiral característica, con 6 ó 7 residuos de glucosa por vuelta. En esta hélice los grupos hidroxilos quedan hacia fuera, en tanto que en el interior se ubican los grupos hidrofóbicos. La amilosa en contacto con yodo reacciona y forma un complejo con este en el interior de la hélice, lo cual genera un intenso color azul que permite identificar la presencia de almidón.

COMPETENCIA. El alumno será capaz de realizar la hidrólisis enzimática de almidón bajo diferentes condiciones de reacción, con la finalidad de evaluar la influencia de factores físicos y químicos sobre la capacidad hidrolítica de una amilasa.

MATERIALES Y REACTIVOS MATERIALES 10 Tubos de ensayo 10 ml 1 Pipeta graduada 5 ml 4 Pipetas graduadas 1 ml 1 Vaso pp. 25 mL 1 Vaso pp. 100 ml 1 Vaso pp. 250 mL 1 Termómetro 1 Gradilla 1 Piseta 1 Pipeta Pasteur o gotero con goma 1 Pipeteador de plástico Papel indicador de pH 0-14 Papel secante

REACTIVOS Almidón en solución al 0.1% Solución de lugol: 0.17 g I 2 + 0.33 g KI disueltos en 50 mL agua destilada HCl 0.25N NaOH 0.25N Fenol 5% Solución de amilasa salivar   EQUIPO Agitador de tubos Vortex Plancha de calentamiento

METODOLOGÍA 1. Colectar 15 mL de saliva sobre un embudo con un filtro de papel en un vaso de pp. de 25 mL, previo enjuague de la boca con suero fisiológico (solución de NaCl 0.9%) . 2. Preparar un baño de agua a una temperatura de 37 ° C. 3. Rotular una serie de 6 tubos de ensayo por duplicado, para proceder a realizar el siguiente esquema de experimentación:

 T U B O S 2

1 Saliva HCl 0.25N NaOH 0.25N Fenol 5% Agua

2 1 mL

3 1 mL 1 mL

4 1 mL

5 1 mL

6 1 mL*

2 mL

1 mL

1 mL 3 mL

2 mL

1 mL

1 mL

1 mL 1 mL

1 mL

Agitar 1 mL 1 mL

1 mL

destilada Almidón

1 mL

0.1% * Calentar a ebullición suave por 1 minuto antes del inicio del ensayo. 4. Mediante el papel indicador registrar el pH en cada uno de los tubos. 5. Colocar los tubos en el baño de agua a 37 ° C y calentar por 20 minutos. 6. Enfriar los tubos y adicionar 3 gotas de lugol a cada uno. 7. Anotar los cambios obtenidos en las series de tubos.

CUESTIONARIO 1. ¿Cómo se detectó la actividad hidrolitica del almidón presente en la saliva? 2. ¿Qué factores y en que forma afectaron la actividad enzimática de la amilasa salival?

BIBLIOGRAFÍA Dr. J. Eleazar Barboza-Corona, Dra. Guadalupe Ortiz, Dr. Rubén SalcedoHernández, 2009. Manual de Prácticas de Bioquímica. Universidad de Guanajuato, Campus Irapuato-Salamanca, División Ciencias de la Vida. Práctica No. 12, pp. 32-34. www.diciva.ugto.mx/.../ Practicas %20de%20Bioquímica%202009.pdf  Consulta el 18 de septiembre de 2011.

M.C. Juan Manuel Martínez Montes, 2011.

Practica de Bioquímica para Veterinaria No 7. Enzimas: Hidrólisis del almidón por la amilasa salival. http://practicasdebioqumica.blogspot.com/2010/10/practica-de-bioquimica-paraveterinaria.html . Consulta el 15 de septiembre de 2011.

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