INTRODUCCION: El almidón es el polisacárido típico de reserva en vegetales. Se acumula en forma de gránulos dentro de la clula vegetal en el interior de los plastos. Similar a la celulosa, las molculas de almidón son polímeros de glucosa unidos mediante enlaces glucosídicos !"#,$ y !"#,% en oposición a los enlace glucosídicos &"#,$ de la celulosa. El almidón constituye la mayor parte de la dieta 'umana para la mayoría de la gente en el mundo, así como para otros animales. roporciona unidades de glucosa, molcula base del metabolismo celular. or este motivo, para utiliar el carbono y la energía almacenados en el almidón, el sistema digestivo 'umano, con la ayuda de las enimas amilasas, primero debe romper el polímero a aucares asimilables más pe*ue+os, *ue eventualmente *ueda convertido a unidades básicas de glucosa. uímicamente el almidón es un polisacárido 'omogneo *ue esta formado por una mecla de dos polisacáridos estructuralmente diferentes- amilosa y amilopectina. a amilosa es una molcula lineal compuesta por /01 a 211 unidades de !"3"glucopiranosa enlaadas por uniones #"$. a amilopectina es ramificada, constituida por #.111 a 2.111 unidades de glucosa conectadas por uniones #"$ y #"% en los puntos de ramificación. 4omo una amplia variedad de organismos, incluyendo los seres 'umanos, pueden digerir el almidón, la alfa"amilasa es, obviamente, ampliamente sintetiado en la naturalea, en oposición a celulosa. or e5emplo, la saliva 'umana y la secreción pancreática contienen una gran cantidad de alfa"amilasa para la digestión del almidón. a especificidad del enlaces atacado por las !" amilasas depende de las fuentes de las enimas. En la práctica se realiará la digestión enimática del almidón de laboratorio y natural utiliando !"amilasa, enima presente en la boca y en el intestino, rompe uniones !"#,$, tiene un p6 óptimo de %,7 " 7, /.
MARCO TEORICO: El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina.
El almidón se diferencia de todos los demás carbo'idratos en *ue, en la naturalea se presenta como comple5as partículas discretas (gránulos). os gránulos de almidón son relativamente densos, insolubles y se 'idratan muy mal en agua fría. ueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formación de suspensiones de ba5a viscosidad *ue pueden ser fácilmente mecladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 208.
Amilosa: Está formada por !"3"glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de 211 a 2111 unidades de glucosa) mediante enlaces !"(#,$) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces !" (#,%) . Esta cadena adopta una disposición 'elicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de 'lice. Suele constituir del /0 al 21 8 del almidón.
Amilopectina: Representa el 71"70 8 restante. 9ambin está formada por !"3" glucopiranosas, aun*ue en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la *ue 'ay uniones !"(#,$), como se indicó en el caso anterior, y muc'os enlaces !"(#,%) *ue originan lugares de ramificación cada doce monómeros. Su peso molecular es muy elevado, ya *ue cada molcula suele reunir de /.111 a /11.111 unidades de glucosa.
La amilasa: Es una enima *ue act:a en los procesos de digestión de carbo'idratos, específicamente act:a sobre el almidón, es una enima glucolítica.
9iene la función de 'idroliar los enlaces glucosídicos del tipo alfa #,$ de la fracción amilosa de la molcula de almidón. a cual act:a desdoblando el almidón 'asta alfa de;trinas, y luego estas 'asta maltosa (aun*ue predominan las alfa de;trinas), en cierto punto de la 'idrólisis, se producen eritrode;trinas (llamadas así por*ue se ti+en de ro5o si se usa lugol). a acción de la amilasa se efect:a me5or a un p6 cercano a neutro, y la temperatura *ue permitirá la acción de la amilasa es de 27< 4.
ROCEDIMIENTO: !"# $IDROLISIS DEL ALMIDON DE LA AA
a." Raspado de una papa para obtención del polisacárido ( almidón)
b." se le diluye en agua destila a una concentración de #-#1. c." 3espus de colocar la dilución de la papa en el portaob5eto y cubrirla con el cubreob5etos se le llevo al microscopio y se observa *ue el almidón de la papa es de forma casi esfricas, d." =gregar una gota de reactivo de lugol al portaob5eto *ue contiene la solución de papa, el polisacárido(almidón) se ti+e de color aul ya *ue el almidón por mtodo de absorción atrae los átomos del lugol y lo ti+e de ese color característico. %"# $IDROLISIS DEL ALMIDON DEL CAMOTE
a." Raspado de un camote para obtención del polisacárido ( almidón) b." Se le diluye en agua destilada a una concentración de #-#1. c."3espus de colocar la dilución del camote en el portaob5eto y cubrirla con el cubre ob5eto se le llevo al microscopio y se observa *ue es de forma esfrica y en comparación con el de la papa es más pe*ue+a ya *ue ambas están vistas a misma medida. d." = la solución de camote se le agrega una gota de lugol y se observa *ue el almidón del camote se ti+e de color aul por absorción del lugol en el polisacárido. &"# $IDROLISIS DEL ALMIDON DEL LATANO
a."Raspado del plátano para obtención del polisacárido(almidón) b."Se le diluye en agua destilada a una concentración de #-#1 4."3espus de colocar la dilución del plátano en el portaob5eto y cubrirla con el cubreob5etos se le llevo al microscopio y se observa *ue las formas de sus polisacáridos( almidon) son de forma irregular y mas grande *ue el de la papa y camote . d."=l agregar el reactivo de lugol a la solución de platano se observa como el polisacárido( almidón) se ti+e de color aul por simple absorción.
'"# $IDROLISIS DEL ALMIDON
a." repara la solución de almidón , usaremos la muestra del plátano. b." =dicionar 2 gotas de lugol a la muestra ( plátano) c." levar a calentar la muestra en donde retomara su color inicial.
CUESTIONARIO: >or *u la solución de almidón del plátano se coloreo de color aul al contacto con el reactivo lugol?
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BIBLIO(RA)IA:
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'ttps-@@es.scribd.com@doc@/A2%0%#A1@'idrolisis"3el"=lmidon
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