PROCEDIMIENTO OPERACIONAL OPERACIONAL ESTANDARIZADO
POE 01
CONTROL DE PROCESO
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CONTROL DE PROCESO 1.-
OBJETIVO
Este procedimien procedimiento to tiene por objetivo objetivo establecer establecer la pauta a seguir seguir en el proceso del del casino Institucional IPA para la elaboración de alimentos, para obtener comida de óptima calidad y asegurar su inocuidad.
2.-
ALCANCE
Este procedimiento se aplica a todos los productos elaborados dentro del casino Institucional IPA IPA
3.
RESPONSABILIDADES
- Personal Manipulador: responsable del cumplimiento de este procedimiento. - Contro Controll de calidad calidad,, Chef, Chef, Nutrici Nutricioni onista sta y Admini Administra strador dor:: Respo Responsab nsables les de contro controlar lar el cumplimiento este procedimiento.
4.-
PROCEDIMIENTO
Cada uno de los procesos involucrados en la elaboración de los alimentos al interior del casino es controlado para asegurar la calidad de los productos y para evitar la pérdida de inocuidad de los alimentos en todas las etapas de elaboración. Cada vez que se maneja el alimento, éste corre el riesgo de contaminación cruzada de otros alimentos alimentos y desperdicios desperdicios de contacto con alimentos, tales como las manos, manos, tablas de cortar y utensilios. Dent Dentro ro de los los cont contro role less en un servi servicio cio de alime aliment ntaci ación ón,, es fund fundam amen enta tall el estab estable lecer cer procedimientos de control de tiempo y temperatura para asegurar as egurar procesos de preparación de alimentos seguros La mayoría de los alimentos se encuentran en mayor riesgo durante la preparación y servicio. Al descongelarse, cocinarse, exhibirse, servirse, enfriarse y recalentarse los alimentos pueden pasar varias veces por la zona de peligro de la temperatura de 4.4° a 60°C. Los procesos críticos desarrollados y controlados en el casino son
Procesos de Preelaboración Elaboración en frío Elaboración en caliente Distribución en líneas de autoservicio
4.1.- PREELABORACIÓN PREELABORACIÓN Dentro de las actividades asociadas a la preelaboración de alimentos, el casino ha establecido procedimientos obligatorios para ser ejecutados por su personal. A continuación se presentan los pasos a seguir en la preelaboración de los alimentos : a.- , verduras y huevos 1. Debe Deben n ser ser lava lavado dos, s, por por uni unida dad d en el el caso caso de de los los huev huevos os,, frut frutas as por poros osas as com como o naran naranja jas, s, limones; verduras como papas, zanahorias y betarragas; se requiere un escobillado de la superficie. 2.
Sani Saniti tiza zarr por por remo remojo jo con con un un tie tiemp mpo o de de acc acció ión n de de 3 a 5 min min
3.
Ejuagar bajo chorro de agua
4. Secar ecar el exc exces eso o de agu agua en frut frutas as con con paño pañoss de uso uso excl exclu usiv sivo ante antess de pone ponerr en autoservicio. b.- Legumbres 1.
limp limpia iarr eli elimi mina nand ndo o cue cuerp rpos os extr extrañ años os ante antess del del remo remojo jo
2.
remojar en en agua limpia si sin sal
c.- Enlatados 1.
Elim Elimin inar ar etiq etique ueta ta,, lav lavar ar y desi desinf nfec ecta tarr ante antess de de abri abrir r
d.- Productos lácteos 1.
Ques Quesil illo los, s, yogu yogure ress en en bol bolsa sa tamb tambié ién n deb deben en ser ser lav lavad ados os
e.- Productos congelados 1. Desco escon ngela gelarr en cám cámar araa de 0º 0º a 4º gra grado do el el día día ante antess o bien bien den dentr tro o de las las bo bolsas lsas originales bajo el chorro de agua
4.2.- ELABORACIÓN EN FRÍO. De manera de asegurar la preparación de comidas seguras para el consumidor, el casino ha estable establecid cido o proced procedimi imient entos os obliga obligator torios ios para para ser ejecuta ejecutados dos por su person personal al durant durantee la elaboración en frío. Elaborar en base a las recetas detalladas, mantener controles de tiempo y temperatura, y asegu asegurar rar proc proced edim imie ient ntos os sanit sanitar ario ios. s. El casin casino o Inst Instit ituc ucio iona nall cons consid idera era obli obliga gato tori rio o dar dar cumplimiento a lo siguiente:
Cumplir estrictas prácticas de higiene personal como lavado de manos al ingreso del cuarto y cada vez que salga.
Desinfectar todas las superficies y utensilios al comienzo de la jornada de trabajo.
Use de utensilios que estén adecuadamente limpios y desinfectados
Refrigere los alimentos antes de prepararlos.
Prepar Preparee racion raciones es pequeñ pequeñas as de aliment alimento o por no más tiempo tiempo por adelan adelantad tado o de lo necesario. Regréselos al refrigerador antes de cocerlos o servirlos.
Asegúr Asegúrese ese de porcio porcionar nar postre postress y/o ensala ensaladas, das, montar montar en carros carros , debida debidamen mente te alus alusad ados os,, y llev llevar ar a cámara cámarass de prod produc ucto toss termi termina nado dos, s, hasta hasta el mome moment nto o de su consumo.
Use tablas de cortar y utensilios desinfectados para evitar la contaminación cruzada.
Lave frutas y verduras en los fregaderos que se usen sólo para la preparación de alimentos.
Verificar sabor de comidas y postres antes de porcionar, con una cuchara limpia cada vez.
Al término término de la jornad jornada, a, dejar dejar todo todo el cuarto cuarto en orden, orden, mesones mesones desinf desinfect ectado ados, s, paredes y ventanas limpias, pisos limpios y secos.
Prohibiciones
No mantener alimentos expuestos a temperatura ambiente por más de 1 hr. Refrigerar en forma inmediata
No manipular basuras mientras prepara alimentos
No manipular elementos sucios mientras manipula
No usar mascarillas bajo la naríz
No manipular alimentos crudos y luego cocido sin lavarse las manos.
Nunca dejar utensilios y contenedores de alimentos en el piso
Nunca probar con los dedos
4.3.- ELABORACIÓN EN CALIENTE Sabiendo que el tratamiento térmico de esta etapa es el encargado de garantizar la destrucción de los los micr microo oorg rgan anis ismo moss que que pudi pudier eran an estar estar pres presen ente tess en las las disti distint ntas as mate materi rias as prim primas as empleadas, el casino ha establecido procedimientos obligatorios para ser ejecutados por su personal durante la elaboración en caliente. En las instrucciones de las recetas para la elaboración en caliente se debe especificar los tiempos de cocimiento y temperaturas internas finales de productos 4.3.1.- Preparación de la Comida para el Cocimiento Las recetas detalladas controles de tiempo y temperatura, y procedimientos sanitarios son las claves de la seguridad .
Usar utensilios que estén adecuadamente limpios y desinfectados y Practique la buena higiene personal Use recetas que especifiquen el contenido, tamaño y espesor de cada porción, esto ayuda a calcular el tiempo de cocimiento Refrigere los alimentos antes de prepararlos. Prepar Preparee racion raciones es pequeñ pequeñas as de aliment alimento o por no más tiempo tiempo por adelan adelantad tado o de lo necesario. Regréselos al refrigerador antes de cocerlos o servirlos. Use tablas de cortar y utensilios desinfectados para evitar la contaminación cruzada. Lave frutas y verduras en los fregaderos que se usen sólo para la preparación de alimentos.
4.3.2.- Cocción: El personal debe cocinar los alimentos a una temperatura más alta que la temperatura interna mínima segura si su calidad no se afecta - Se debe medir las temperaturas de alimentos con un termómetro, con exactitud de ±1°C. Nunca confíe en “la mejor corazonada”” c orazonada”” la experiencia,” o termómetros de equipo (como un horno). - Se debe medir la temperatura interna del alimento alimento en varios lugares. Limpie y desinfecte desinfecte los termómetros antes y después de cada uso. - Se debe evitar la sobrecarga de superficies de cocimiento y hornos. La temperatura de la unidad puede bajar y los alimentos pueden derramarse el uno uno sobre el otro. - Se debe permitir que la temperatura del equipo de cocimiento regrese a la temperatura requerida cada vez que cocine una ración.
Las Las prep prepar arac acio ione ness cali calien ente tess debe deben n mant manten ener erse se sobr sobree 60ºC 60ºC hast hastaa el mome moment nto o de su distribución. En el caso caso de ocur ocurrir rir cruc crucee térm térmic ico, o, es deci decirr junt juntar ar prep prepar araci acion ones es calie calient ntes es con con fría fríass mezcladas, la preparación no debe estar expuesta a temperatura ambiente más de 1 hora. Para recalentar un alimento debe ser sometidas a una temperatura superior a 70ºC por 2 min. como mínimo.
Prohibiciones
No mantener alimentos expuestos a temperatura ambiente por más de 1 hr.
No manipular basuras mientras prepara alimentos
No manipular elementos sucios mientras manipula
No usar mascarillas bajo la naríz
No manipular alimentos crudos y luego cocido sin lavarse las manos.
Nunca dejar utensilios y contenedores de alimentos en el piso
Nunca probar con los dedos
4.4.- DISTRIBUCIÓN EN LÍNEA DE AUTOSERVICIO AUTOSERVICIO El casino Institucional ha desarrollado procedimientos para ayudar a los manipuladores a proteger a los alimentos y a los consumidores. Todo alimento en la línea de autoservicio debe mantenerse higiénicamente para control de la contaminación cruzada y a temperaturas que eviten la proliferación bacteriana. Por esto se establece como obligatorios los siguientes procedimientos: El personal no debe utilizar el mismo utensilio para distintas preparaciones El tiempo máximo de de exposición a temperatura ambiente es de de 1 hora Se debe llevar un Control de registros de temperaturas
Agua del baño maría entre 85 a 90ºC antes del montaje
Alimentos calientes sobre 60ºC
Alimentos fríos entre o y 7ºC
Procedimientos Generales
Prepare sólo raciones pequeñas. Los alimentos empanizados, fritos y horneados deben exhibirse sólo por períodos de tiempo muy cortos.
Remuev Remuevaa los produc productos tos exhibi exhibidos dos regula regularme rmente nte y mida mida sus temper temperatu aturas ras con un “thermocouple” o termómetro de tallo bimetálico cada dos horas No confíe en el termostato del equipo de exhibición este mide la temperatura del equipo, no la de la comida. Apunte las temperaturas en el libro de ristros.
Use los recipientes de exhibición con cubierta y ofrezca cucharas y pinza con mangos largos, largos, de manera que las manos no toquen la comida. comida. Coloque las cucharas cucharas y pinzas pinzas dentro de la comida con sus mangos apuntando hacia el usuario o también puede mantener los utensilios en agua potable y corriente.
Nunca mezcle comida vieja o cruda con cocida.
Use los utensilios propiamente limpios y desinfectados y practique la buena higiene personal
5.- INSTRUCTIVOS DE TRABAJO Para asegurar que el personal desarrolla las actividades asociados a estos procesos críticos en base a las exigencias antes descritas, el casino ha desarrollado Instructivos de trabajo, tr abajo, los que son permanentemente controlados. Estos documentos son:
Lavado y desinfección de frutas y verduras
Servicio de alimentos
IT Coccíón
IT Descongelación
IT almacenamiento refrigerado
IT Almacenamiento Congelado
6.- REGISTROS Todos los registros relacionados con el programa de Control de Proceso se deben mantener en el archivo por un periodo de dos años . Los documentos usados en el programa son los siguientes:
Planilla de control de proceso Planilla temperatura almacenamiento
7.- CONTROL DE CAMBIOS
Numero de Versión
Fecha
1
24/07/2012
Descripción del Cambio Versión Inicial.
