I.
PENGARUH TINGKAT KEMATANGAN SAAT PANEN DAN SUHU PENYIMPANAN
A. Pendahuluan
1. Latar Belakang Pemanenan berarti mengambil sebagian atau seluruh bagian tanaman, yang berarti terputusnya mekanisme penyerapan unsur hara dari dalam tanah. Oleh karena itu sebelum dilakukan pemanenan, sebaiknya mengetahui tingkat kematangan atau umur panen dari sayuran yang akan dipetik. Perlakuan suhu rendah dapat memperpanjang umur simpan buah/sayuran. Suhu ini merupakan suhu optimum agar buah tetap dalam kondisi baik walaupun lama disimpan. Dalam penyimpanan suhu rendah perlu diperhatikan suhu yang digunakan, agar tidak terjadi kerusakan fisiologis pada buah/sayuran yang dapat menurunkan mutu buah itu sendiri. Sayuran dan buah-buahan setelah dipanen dikatakan masih dikatakan hidup karena masih melakukan proses respirasi. Respirasi dimaksudkan untuk memperoleh energi, dan energi ini akan digunakan untuk melakukan proses-proses metabolisme lain, misalnya perubahan warna dari hijau menjadi kuning, pembentukan gula dari pati, pembentukan
aroma
dan
sebagainya.
Hasil
dari
seluruh
proses
metabolisme tersebut adalah kita mendapatkan buah matang, berwarna kuning, harum baunya dan manis rasanya. Apabila proses pernafasan tersebut terus berlangsung, maka yang akan terjadi adalah kebusukan, karena terjadinya perombakan-perombakan bahan organik di dalam sayuran/ buah tersebut. Tomat merupakan salah satu produk hortikultura yang bernilai ekonomi tinggi. Dalam upaya agar tomat dapat bersaing di pasaran dunia, produsen tomat harus menghasilkan produk tomat segar dan olahan dengan kualitas tinggi. Kualitas tomat yang baik sangat ditentukan oleh penanganan pasca panen yang diterapkan. Oleh karena itu praktikum ini
dilaksanakan agar mengetahui penanganan pasca panen yang memadai untuk mempertahankan kesegaran, mencegah susut dan kerusakan. melalui kualitas buah tomat yang diamati antara lain tekstur, warna, rasa dan susut berat buah. 2. Tujuan Praktikum Praktikum acara I yang berjudul Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen Dan Suhu Penyimpanan bertujuan untuk mengetahui pengaruh tingkat kematangan saat panen dan pengaruh suhu penyimpanan terhadap buah tomat. B. Tinjauan Pustaka
Tomat ( Lycopersicon esculentum) merupakan salah satu jenis sayuran yang bermanfaat karena mengandung vitamin dan mineral yang berguna bagi tubuh dan kesehatan manusia. Konsumsi tomat segar dan olahan meningkat diikuti
oleh
meningkatnya
kesadaran
petani
dan
konsumen
untuk
mendapatkan produk pertanian yang berkualitas. Pemerintah melalui Pusat Standarisasi dan Akreditasi Departemen Pertanian telah menetapkan standar mutu buah tomat dengan nomor SNI 01-3162-1992 untuk standar mutu buah tomat segar dan standar mutu tomat olahan dengan nomor SNI 01-4217-196 (Wiryanta 2009). Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai bahan pangan yang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama penanganan dan penyimpanan dimana akan menyebabkan susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur
simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Toor 2010). Perlakuan suhu rendah dapat memperpanjang umur simpan buah. Suhu ini merupakan suhu optimum agar buah tetap dalam kondisi baik walaupun
lama
disimpan.
Dalam
penyimpanan
suhu
rendah
perlu
diperhatikan suhu yang digunakan, agar tidak terjadi kerusakan fisiologis pada buah yang dapat menurunkan mutu buah itu sendiri. Penyimpanan dalam suhu rendah mampu mempertahankan kualitas dan memperpanjang masa simpan hasil pertanian, karena dapat menurunkan proses respirasi, memperkecil transpirasi dan menghambat perkembangan mikrobia. Tetapi penyimpanan pada suhu rendah tidak menekan seluruh aspek metabolisme pada tingkat yang sama. Suhu yang baik dalam penyimpanan bervariasi tergantung pada jenis komoditasnya dan tingkat kematangan dari komoditas yang disimpan (Wills 2011). Mengemas dengan plastik untuk produk segar tersebut dapat menyebabkan adanya perubahan atau modifikasi konsentrasi CO 2 dan O2 sekitar produk di dalam kemasan, dimana konsentrasi CO 2 akan meningkat dan O2 menurun akibat interaksi dari respirasi komoditi yang dikemas dan permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua gas tersebut. Penggunaan plastik sebagai bahan kemasan buah-buahan dapat memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan dari produk hortikultura (Syamsu 2010). Semua komoditas hortikultura setelah dipanen masih akan mengalami perubahan fisiologis, fisis, dan biokemis sehingga apabila tidak dilakukan penanganan secara baik dan tepat akan cepat mengalami kerusakan dan penurunan mutu. Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah dan sayuran sesudah dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme, dan oleh karena itu sering
dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah dan sayuran. Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek. Hal itu juga merupakan petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan (Batu 2011). Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO 2, H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Respirasi ini tidak dapat dihentikan namun bisa dihambat yaitu dengan menyimpannya pada suhu dan kelembaban rendah. Penyimpanan suhu rendah dapat dilakukan secara sederhana dalam lemari es, namun di tempat ini kelembabannya tinggi. Mengingat barang-barang yang mudah menguap juga tersimpan di dalam lemari es proses respirasi buah tomat tidak dapat dihambat dengan sempurna (Tawali 2011). Setelah panen buah tomat juga masih melakukan transpirasi. Aktivitas tersebut tidak dibarengi oleh aktivitas fotosintesis sehingga senyawa tertentu dirombak dan air menguap tanpa ada pasokan baru. Hal tersebut menyebabkan susut berat pada buah tomat. Susut berat komoditas ini berakibat pada penampilan komoditas yang semakin lama keriput dan melunak. Oleh karena kelembaban udara juga harus diperhatikan dalam penyimpanan. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara (Prajawati 2010). Perubahan tekstur yang semakin lunak ini disebabkan adanya enzim yang merombak dinding sel sehingga dinding sel semakin lunak. Dinding sel buah pada umumnya tersusun atas selulosa maupun hemiselulosa yang umumnya bersifat liat. Dengan adanya enzim yang merombak bahan dinding sel tersebut, maka buah yang saat masih mentah teksturnya keras menjadi lunak (Wartoyo et al ., 2003).
C. Metodologi Praktikum
1. Waktu dan Tempat Praktikum Praktikum acara I yang berjudul Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen Dan Suhu Penyimpanan dilaksanakan pada hari Kamis, 27 Maret 2014 pukul 15.00-16.00 WIB di Laboratorium Pemuliaan Tanaman Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta 2. Alat dan Bahan a. Alat 1) Kemasan plastik bening 2) Nampan b. Bahan 1) Buah tomat ( Lycopersicum escelentum) dengan stadia kemasakan pecah warna 3. Cara Kerja a. Mengambil 9 buah tomat dengan stadia kemasakan pecah warna dari nampan. b. Memberi label tomat sesuai perlakuan yaitu tomat pecah warna dengan kemasan plastik dalam suhu ruang (M2S1) dengan ulangan 3 kali. c. Memasukkan masing-masing tomat sesuai ulangan ke dalam plastik bening kemudian plastik diikat d. Melakukan pengamatan yaitu tekstur, warna, rasa dan susut berat buah.
D. Pembahasan Menurut Lawrance (1951) tanaman tomat diklasifikasikan sebagai berikut : Divisio
: Spermatophyta
Subdivisio
: Angiosperma
Kelas
: Dikotiledoneae
Ordo
: Polemoniales
Famili
: Solanaceae
Genus
: Lycopersicum
Spesies
: Lycopersicum escelentum
Tomat merupakan tanaman herba semusim yang tumbuh tegak dengan tinggi berkisar antara 0,5-2,5 m dan bercabang. Tomat memiliki akar tunggang dan batang berbentuk silinder serta bercabang. Bunga tomat berwarna kuning dan hermafrodit serta bersimetri banyak. Buah tomat termasuk buah buni, berdaging, dan beragam bentuk dalam ukurannya. Berdasarkan Tabel 1.1 Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen dan Suhu Penyimpanan terlihat beberapa perlakuan menunjukkan tekstur, warna, rasa dan umur simpan yang berbeda-beda. Pada tomat hijau memiliki umur simpan yang lama dengan rata-rata 12 hari, memiliki tekstur yang lunak walaupun warna yang muncul rata-rata masih hijau dengan rasa yang rata-rata asam. Hal tersebut dapat terjadi karena tomat hijau dalam penyimpanannya belum mencapai respirasi maksimum sehingga warna tomat belum berubah warna yang signifikan setelah 12 hari penyimpanan, apabila terjadi perubahan warna menjadi kekuningan belum menjadi tomat yang berwarna merah. Menurut Sampaio et al ., (2009) Saat memasuki fase pra klimakterik golongan klimakterik
mengalami
respirasi
yang
rendah
kemudian
mengalami
peningkatan drastis hingga mencapai respirasi maksimum yang disusul dengan penurunan yang drastis pula yang diindikasikan sebagai fase senescence. Pada tomat pecah warna memiliki tekstur yang agak lunak, warna dominan kuning sampai kuning kemerahan, rasa yang agak manis dan umur
simpan yang rata-rata 9-12 hari. Penyimpanan tomat pecah warna hijau kekuningan sehingga mempercepat peningkatan laju respirasi dan produksi etilen pada`saat terjadi pemasakan. Menurut Kitinoja dan Kader (2010) perubahan warna tersebut terjadi oleh perombakan pigmen klorofil yang dibarengi dengan sintesis pigmen likopen sehingga warna buah menjadi kemerahan. Pada tomat merah memiliki umur simpan rata-rata 10-11 hari, tekstur yang lunak dengan rasa yang agak manis dan warna rata-rata berwarna merah. Penyimpanan tomat berwarna merah dalam praktikum ini memiliki umur simpan yang cukup lama karena penyimpanan tomat dilakukan dengan hati-hati sehingga menurunkan kemungkinan terjadi benturan yang dapat menyebabkan kerusakan fisik pada tomat. Menurut Wiryanta (2009) perubahan tekstur menjadi lebih lunak atau lembut pada buah salah satunya dapat ditimbulkan oleh mekanisme kehilangan tekanan turgor, degradasi kandungan pati atau pemecahan dinding sel buah. Kehilangan tekanan turgor sebagian besar merupakan proses non-fisiologis yang berhubungan dengan dehidrasi buah pascapanen. Perlakuan kemasan dengan menggunakan plastik lebih efektif sehingga berpengaruh terhadap umur simpan karena dapat bertahan lebih lama daripada perlakuan sama seperti penggunaan sterofoam dan suhu ruang (tanpa dikemas). Hal tersebut terjadi karena menurut Raynasari (2012) Penyimpanan tomat dengan menggunakan bahan plastik memiliki sifat permeabilitasnya yang memungkinkan zat-zat dapat keluar atau masuk ke dalam kemasan plastik ini. Cara ini cukup baik, karena cukup efektif menekan pembentukan CO 2 dan H2O. Adanya perubahan konsentrasi CO 2 akan meningkat dan O 2 menurun akibat interaksi dari respirasi komoditi yang dikemas dan permeabilitas bahan kemasan terhadap kedua gas tersebut. Penggunaan
plastik
sebagai
bahan
kemasan
buah-buahan
dapat
memperpanjang masa simpan produk hortikultura segar, dimana kemasan plastik memberikan perubahan gas-gas atmosfer dalam kemasan itu sendiri yang berbeda dengan atmosfer udara normal yang mana dapat memperlambat
perubahan fisiologis yang berhubungan dengan pemasakan dan pelayuan dari produk hortikultura. Perlakuan penyimpanan dengan menggunakan Polistirena foam dikenal luas dengan istilah styrofoam yang bersifat kaku, transparan, rapuh, inert secara kimiawi, dan merupakan insulator yang baik. Penyimpanan tomat merah dengan menggunakan sterofoam memiliki umur simpan yang cukup lama rata-rata 10-11 hari, tekstur yang lunak, warna yang tetap merah dengan rasa yang rata-rata agak manis. Menurut Raynasari (2012) Penggunaan sterofoam memiliki nilai permeabilitas uap air yang besar, produk hortikultura yang dikemas dengan sterofoam tidak akan mengalami akumulasi uap air hasil dari proses respirasi yang dapat menyebabkan kemungkinan terjadinya pertumbuhan mikroorganisme dan mampu menjaga kelembaban
udara
didalamnya.
Keadaan
yang
lebih
renggang
ini
menyebabkan kemampuan sterofoam untuk dilewati oleh CO2 lebih mudah dan kemampuan untuk dilewati oleh gas lebih besar, menjadikan komposisi gas didalam kemasan bioplastik cenderung dalam keadaan stabil. Perlakuan tanpa menggunakan kemasan yang berarti memiliki suhu yang sama dengan suhu ruang sangat mempengaruhi proses pemasakan yang menyebabkan terjadinya perubahan kekerasan dari buah. Menurut Kitinoja dan
Kader
(2010)
apabila
suhu
penyimpanan
terlalu
tinggi
dapat
menyebabkan proses respirasi dan transpirasi berlangsung lebih cepat sehingga menyebabkan kandungan air dari buah lebih cepat mengalami penurunan yang dapat
mengakibatkan berkurangnya ketegaran
buah
( firmness). Berdasarkan Tabel 1.2 Berat Susut Tomat Pecah Warna dengan Kemasan Plastik (M2S1) bahwa terjadi penurunan berat tomat pecah warna. Ulangan 1 mengalami penurunan berat sebesar 1,66 g dan ulangan 2 terjadi berat susut sebesar 69,65 serta ulangan 3 mengalami penurunan berat sebesar 12,17. Penurunan berat tomat pecah warna setiap harinya untuk 3 ulangan terlihat dari Gambar 1.1 Grafik Berat Susut Tomat. Hal t ersebut terjadi karena proses pelunakan sehingga kadar air menurun akibat transpirasi yang
menyebabkan kehilangan bobot. Menurut Raynasari (2012) menurunnya melunaknya buah disebabkan oleh proses pemasakan karena adanya perubahan turgor sel yang dipengaruhi oleh kadar air. Penurunan kadar air akibat transpirasi dapat menyebabkan rusaknya penampilan, kehilangan bobot, menurunnya kandungan nutrisi dan kualitas tekstur seperti pelunakan dan kehilangan kesegaran daging buah. Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi. Proses respirasi yang menyebabkan pembusukan ini terjadi karena perubahan-perubahan kimia dalam buah tomat dari pro-vitamin A menjadi vitamin A, pro-vitamin C-menjadi Vitamin C, dan dari karbohidrat menjadi gula, yang menghasilkan CO2, H2O, dan etilen. Akumulasi produk-produk respirasi inilah yang menyebabkan pembusukan. Selain respirasi, buah tomat juga masih melakukan transpirasi. Aktivitas tersebut tidak dibarengi oleh aktivitas fotosintesis sehingga senyawa tertentu dirombak dan air menguap tanpa ada pasokan baru. Hal tersebut menyebabkan susut berat pada buah tomat. Susut berat komoditas ini berakibat pada penampilan komoditas yang semakin lama keriput dan melunak. Oleh karena kelembaban udara juga harus diperhatikan dalam penyimpanan. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara ( Nunes 2010). E.
Kesimpulan dan Saran 1. Kesimpulan Praktikum acara I yang berjudul Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen Dan Suhu Penyimpanan dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut : a. Tomat hijau memiliki umur simpan rata-rata 12 hari, tekstur lunak, warna rata-rata hijau dan rasa asam. b. Tomat pecah warna memiliki tekstur agak lunak, warna kuning sampai kuning kemerahan, rasa agak manis dan umur simpan 9-12 hari.
c. Tomat merah memiliki umur simpan 10-11 hari, tekstur lunak dengan rasa agak manis dan warna merah. d. Perlakuan kemasan dengan menggunakan plastik lebih efektif e. Ulangan 1 mengalami penurunan berat 1,66 g dan ulangan 2 sebesar 69,65 serta ulangan 3 sebesar 12,17. f. Buah tomat yang telah dipanen akan tetap melangsungkan respirasi dan transpirasi 2. Saran Praktikum acara I yang berjudul Pengaruh Tingkat Kematangan Saat Panen Dan Suhu Penyimpanan dapat disarankan yaitu menjaga tomat dari kerusakan fisik/mekanik sehingga tomat yang rusak benar-benar karena kemunduran kualitas tomat.
DAFTAR PUSTAKA
Batu, A. and A.K. Thompson 2011. Effect of Modified Atmosphere Packaging on Post Harvest Qualities of Pink Tomatoes. J. Agriculture and Forestry. Vol 22(1998): 365-372 Kitinoja L dan Kader AA. 2010. Praktik-praktik Penanganan Pascapanen Skala Kecil:Manual untuk Produk Hortikultura. Edisi ke-4. Davis: Postharvest Technology Research and Information Center. Lawrance AA 1951. Quality Factors : Definition and Evaluation for Fresh Horticultural Crops. Division of Agriculture and Natural Resources. Cooperative Extension, University of California Nunes MCN. 2010. Color Atlas Postharvest Quality of Fruits and Vegetables: Solanaceous and other fruit vegetables. USA: J Wiley & Sons, Ltd. Prajawati, N.M. 2006. Pengaruh Teknik Pengemasan dan Perlakuan Prakemas Terhadap Laju Penurunan Parameter Mutu Buah Tomat Selama Transportasi. Skripsi. Departemen Teknik Pertanian, IPB. Bogor Raynasari B. 2012. Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Sifat Fisik dan Mekanik Kemasan Plastik Retail. [Skripsi]. Bogor: Institut Pertanian Bogor. Sampaio SA, Bora PS, Holschuh HJ, Silva SM. 2010. Postharvest Respiratory Activity and Changes in Some Chemical Constituents During Maturation of Yellow Mombin (Spondias mombin) Fruit. Ciênc Tecnol Aliment. 27(3): 511-515. Syamsu K, Liesbestini H, Anas MF, Ani S, Dede R 2010. Peran PEG 400 dalam Pembuatan Lembaran Bioplastik Polihidroksialkanoat yang dihasilkan oleh Ralstonia eutropha dari Substrat Hidrolisat Pati Sagu. J Ilmu Pert. 63-68. Tawali, A.B. dan Zainal 2011. Perubahan Mutu Buah pada Berbagai Suhu Penyimpanan. J. Sains dan Teknologi. Vol 4 (2) : 72 – 82. Toor RK dan Savage GP 2010. Changes in Major Antioxidant Components of Tomatoes During Post-Harvest Storage. J Food Chem. Vol 99: 724-727. Wartoyo S.P, Tri Wahyuni, Darsono 2003. Pengaruh saat panen dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan dan kualitas mentimun jepang (cucumis sativus L.). J. Agrosains. Vol 5 (1). Wills, R.H., T.H. Lee, D. Graham, Mc. Gkasson and W. B. Hall. 2011. Postharvest, An Introduction to The Physiology and Handling of Fruitsand Vegetables. New South Wales University Press, Kensington, Australia. Wiryanta WTB 2009. Bertanam Tomat. Agromedia Pustaka, Jakarta.
