Penentuan Bilangan Peroksida

Penentuan Bilangan Peroksida

Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami menga lami oksid oksidasi asi Angk Angkaa perok peroksida sida sangat penti penting ng untu untuk k identi identifikasi fikasi tingk tingkat at oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodo io dome metr tri. i. Pe Pene nent ntua uan n be besar sarny nyaa an angk gkaa pe pero roks ksid idaa di dilak lakuk ukan an de deng ngan an ti titra trasi si iodometri. Salah Sal ah satu par parame ameter ter pen penuru urunan nan mut mutu u min minya yak k gor goreng eng ada adalah lah bila bilanga ngan n  peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar   peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih keil dibandingkan dengan laju deg degrad radasin asinya ya men menjadi jadi seny senyawa awa lai lain, n, men mengin gingat gat kad kadar ar per peroks oksida ida epa epatt mengalami degradasi dan bereaksi dengan !at lain "ksidasi lemak oleh oksigen terjadi ter jadi sea seara ra spo sponta ntan n jika bah bahan an ber berlem lemak ak dib dibiar iarkan kan kon kontak tak den dengan gan uda udara, ra, sedangkan keepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi  penyimpanan. Minyak urah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan ahaya ah aya pad padaa min minyak yak ur urah ah lebi lebih h besa besarr dib diband anding ing den dengan gan min minyak yak kem kemasan asan.. Paparan Pap aran oks oksigen igen,, ah ahaya aya,, dan suh suhu u tin tinggi ggi mer merupa upakan kan beb bebera erapa pa fak faktor tor yan yang g mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memau terjadinya oksidasi minyak. #eepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah. Peroksida adalah larutan berair dari hidrogen peroksida $%""% or %&"&', senyawa yang dijual sebagai disinfektan atau pemutih ringan. Biasanya hidrogen  peroksida yang dijual seara komersial adalah larutan ener yang berisi sedikit stab st abil ili! i!er er,, da dala lam m bo boto toll ka kaa a at atau au po poli liet etil ilen enaa un untu tuk k me menu nuru runk nkan an ti ting ngka katt dekomposisi. () $w*+' hidrogen peroksida dapat merusak kulit, menimbulkan  bisul-bisul putih yang disebabkan oleh gelembung oksigen.

Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. #eberadaan ahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. adikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru. Peroksida dapat memperepat proses timbulnya bau tengik dan fla+or  yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. ika jumlah peroksida lebih dari // me0 peroksid*kg minyak akan bersifat sangat beraun dan mempunyai bau yang tidak enak. #enaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak  akan berbau tengik. 1alam kimia organik peroksida adalah suatu gugus fungsional dari sebuah molekul organik yang mengandung ikatan tunggal oksigen-oksigen $-"-"-2'. ika salah satu dari  atau 2 merupakan atom hidrogen, maka senyawa itu disebut hidroperoksida

$-"-"-%'.

adikal

bebas

%""3

disebut

juga

radikal

hidroperoksida, yang dianggap terlibat dalam reaksi pembakaran hidrokarbon di udara. Peroksida organik juga enderung terurai membentuk radikal "3, yang  berguna sebagai katalis dalam berbagai reaksi polimerasi, seperti resin poliester  yang digunakan dalam glass-reinfored plasti $4P'. M5#P $metil etil keton  peroksida' biasanya digunakan untuk tujuan ini. . 6imbang 7,// 8- /,/7 g onroh dalam &7/ ml elmeyer bertutup dan tambahkan 9/ml larutan asam asetat-khlorofom $9:&' goyangkan larutan sampai bahan larut semua tabahkan /,7 ml larutan jenuh #; &. 1iamkan selama  menit dengan di goyangkan dan di tambahkan a0uades 9/ml 9. 6itrasi dengan /, <
ml Na 2 s 2 o 3 thio x 1000 berat contoh ( g )

Penentuan Harga TBA

Salah satu uji untuk menentukan ketengikan suatu bahan adalah 6BA $6hiobarbituri Aid'. Metode 6arladgis et al. $>(/' merupakan salah satu uji untuk menentukan ketengikan $ranidity' dari lemak. Prinsip kerjanya &thiobarbituri aid bereaksi dengan malonaldehid membentuk warna merah, intensitas warna merah yang terbentuk dapat diukur pada spektrofotometer. Malonaldehid merupakan hasil oksidasi lipida $Apriyantono et al. >?>'. . Sampel santan kelapa yang sudah dimodifikasi pada berbagai perlakuan diambil sebanyak // ml kemudian dimasukkan ke dalam @arring  blender. &. Sampel dipindahkan seara kuantitatif kedalam labu destilasi /// ml. 9. Sebanyak ,7 ml %Cl =< $ bagian %Cl pekat dalam dua bagian air' ditambahkan sampai p% menjadi ,7. =. Batu didih dan bahan peneah buih $antifoam' ditambahkan sedikit dan selanjutnya labu destilasi dipasangkan pada alat destilasi. 7. 1estilasi dijalankan dengan pemanasan setinggi mungkin sehingga diperoleh destilat sebanyak 7/ ml selama pemanasan / menit. (. 1estilat yang diperoleh diaduk, disaring dan dipindahkan sebanyak 7 ml kedalam labu 5rlemeyer 7/ ml yang memiliki penutup kemudian ditambahkan 7 ml reagen 6BA. . eagen 6BA terdiri dari larutan /,/& M 6hiobarbituri aid dalam >/ ) asam asetat glasial. ?. ;arutan diaduk dan dipanaskan selama 97 menit dalam air mendidih selanjutnya didinginkan. >. Absorbsi dibaa dengan Spektrofotometer pada panjang gelombang 7&? nm dengan larutan blanko sebagai titik nol. /. ;arutan blanko dibuat dengan menggunakan prosedur yang sama tanpa  penambahan sampel. Penentuan Bilangan iod

Bilangan iodin dinyatakan sebagai jumlah gram iod yang diserap oleh // g minyak atau lemak pada kondisi pengujian yang digunakanga adalah jumlah $gram' iodin yang dapat diikat oleh // gramlemak. katan rangkap yang terdapat

 pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi denganiodin atau senyawasenyawa iodin dalam jumlah yang lebih besar.Bilangan iod dapat menyatakan derajat ketidak jenuhan dari minyak atau lemak dan dapat juga dipergunakan untuk menggolongkan jenis minyak pengeringD dan minyak bukan pengeringD. Minyak pengeringD mempunyai bilangan iod yang lebih dari 9/. Minyak yang mempunyai bilangan iod antara // sampai9/ bersifat setengah mengering. enis minyak pengering $drying oil' adalah minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kenaoksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. stilah minyak setengah mengeringD berupa minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat.$Bilangan iodin juga berguna sebagai penunjuk bentuk dari minyak  atau lemak, lemakdengan bilangan iodin yang tinggi biasanya berwujud air,sedangkan yang memiliki bilanganiodin yang rendah biasanya berwujud  padat.Selama pemrosesan lemak atau minyak, denganmeningkatnya proses hidrogenasi, bilangan iodin menurun.Bilangan iodin juga perluditentukan pada lemak segar untuk mengetahui tingkat perubahan lemak tersebut selama proses  penggorengan oksidasi, dan akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental danmembentuk sejenis selaput jika dibiarkan di udara terbuka. stilah minyak  setengah mengeringD berupa minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat.$#etaren,>?('Bilangan iodin juga berguna sebagai penunjuk bentuk dari minyak atau lemak, lemakdengan bilangan iodin yang tinggi biasanya berwujud air,sedangkan yang memiliki bilanganiodin yang rendah biasanya berwujud  padat.Selama pemrosesan lemak atau minyak, denganmeningkatnya proses hidrogenasi, bilangan iodin menurun.Bilangan iodin juga perluditentukan pada lemak segar untuk mengetahui tingkat perubahan lemak tersebut selama proses  penggorengan. Metode Penentuan Bilangan odina'Metode @ijs, Prinsip penentuan  bilangan iodin dengan metode wijs adalah : Penambahanlarutan iodin monoklorida dalam ampuran asam asetat dan karbon tetraklorida kedalam sejumlah sampel yang akan diuji. Setelah waktu standar untuk reaksi, penentuan dari halogen yang berlebih dengan penembahan larutan kalium iodide daniodin yang

dibebaskan

dititrasi

dengan larutan

natrium

tiosulfat

yang

telahdistandarisasi;arutan wijs terdiri dari larutan ( g iod monoklorida dalam /// ml asamasetat glasial. ;arutan ini sangat peka terhadap ahaya dan panas serta udara, sehinggaharus disimpan di tempat yang gelap, sejuk dan tertutup rapat. Metode %anusPrinsip penentuan bilangan iodin dengan ara %anus adalah dengan penambahan larutan iodin bromide dalam ampuran asam asetat dan karbontetraklorida ke dalam jumlah tertentu sampel. Setelah waktu reaksi standar,  penentuandari kelebihan halogen dengan penambahan larutan kalium iodide dan iodin yangdibebaskan dititrasi dengan larutan standart natrium tiosulfatMetode #aufmann dan Eon %ublPada metode #aufmann digunakan pereaksi #aufmann yang terdiri dariampuran 7,& ml larutan brom murni di dalam /// ml methanol dan dijenuhkandengan natrium bromide. Contoh yang ditimbang dilarutkan dalam / ml kloroformkemudian ditambahkan &7 ml pereaksi yang akan mengendapkan natrium bromide.eaksi dilakukan ditempat gelap, lalu dititrasi dengan larutan natriumtiosulfat /, < dengan indikator larutan pati.Pada ara Eon %ubl digunakan pereaksi yang terdiri dari larutan &7 g ioddalam 7// ml etanol dan larutan 9/ g merkuri klorida di dalam 7// ml etanol yangdiampurkan jika akan digunakan. Pereaksi ini membutuhkan waktu reaksi selama &sampai =  jamBilangan od adalah sifat kimia minyak yang dipake untuk mengetahui  banyaknya ikatanrangkap atau ikatan tidak jenuh dalam minyak. Asam lemak  tidak jenuh dalam minyak ataulemak mampu menyerap sejumlah iod dan ngebentuk ikatan jenuh. Besarnya jumlah iod yangdiserap oleh minyak inilah yang menunjukan banyaknya ikatan rangkap. Bilangan ioddinyatakan dalam  jumlah gram iod yang diserap // gram minyak atau lemak. Penentuan bilangan iod ini bisa dilakukan dengan ara %anus, ara #aufmann dan Eon %ubl, dan ara @ijs Perhitungan bilangan od dengan rumus Pada penentuan bilangan iod reagen standar yang digunakan adalah larutan tiosulfat /, <. . Sebanyak /, F /,7 gram minyak goreng ditimbang dalam 5rlenmeyer, tambahkan &/ ml C%Cl9 sebagai pelarut dan &7 ml larutan hanus

ditambahkan kemudian ditutup dan dibiarkan ditempat gelap selama 9/ menit dengan sekalikali dikook. &. Setelah itu ditambahkan &/ ml larutan # 7 ) dan // ml a0uades kemudian 5rlenmeyer ditutup dan dikook dengan hati-hati. 9. ;arutan kemudian dititrasi dengan larutan tiosulfat /, < sampai warna larutan berubah menjadi kuning puat*muda. =. Setelah larutan berwarna kuning puat ditambahkan & ml indikator  amilum. 6itrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Gntuk perhitungan bilangan iod, banyaknya +olume larutan tiosulfat /, yang dipakai untuk titrasi blangko $B' dan yang dipakai pada titrasi sampel $S' diatat. Sedangkan untuk titrasi blankonya sebagai berikut : . Sebanyak &/ ml larutan C%Cl9 dan &7 ml larutan hanus ditambahkan kemudian ditutup dan dibiarkan ditempat gelap selama 9/ menit dengan sekali-kali dikook. &. Setelah itu ditambahkan &/ ml larutan # 7 ) dan // ml a0uades kemudian 5rlenmeyer ditutup dan dikook dengan hati-hati. 9. ;arutan kemudian dititrasi dengan larutan tiosulfat /, < sampai warna larutan berubah menjadi kuning puat. =. Setelah larutan berwarna kuning puat ditambahkan & ml indikator  amilum. 6itrasi dilanjutkan sampai warna biru hilang. Catat banyaknya larutan