BAB II Bilangan Peroksida

BAB II TINJAUAN PUSTAKA II.1 Dasar D asar Teori Teori II.1.1 Pengertian lemak dan minyak Minyak Minyak goreng goreng merupa merupakan kan salah salah satu bahan bahan pokok pokok yang yang sangat sangat dibutu dibutuhka hkan n oleh oleh masyarakat Indonesia, terutama di dalam rumah tangga. Masyarakat menggunakan minyak goreng goreng untuk untuk menggo menggoreng reng bahan bahan makana makanan, n, namun namun dengan dengan alasan alasan menghe menghemat mat ekonom ekonomii masyarak masyarakat at biasany biasanyaa menggu menggunak nakan an minyak minyak goeren goereng g lebih lebih dari dari dua kali kali peggor peggoreng engan. an. Penggunaan kembali minyak goreng sisa penggoregan secara berulang-ulang. Sepert Sepertii yag dijelask dijelaskan an sebelum sebelumnya nya lemak lemak dan minya minyak k termasu termasuk k dalam dalam kelomp kelompok ok senyawa lipida, yang pada umumnyamempunyai sifat yang sama yaitu tidak dapat larut dalam air. Dalam penanganan dan pengolahan bahan pangan, lebih banyak ditujukan pada suatu bagian pada lipida, yaitu asam-asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. ara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metode titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri ! Respati,1980". Respati,1980". Secara kimia yang diartikan dengan minyak adalah trigliserida dari gliserol dan asam lemak. #erdasarkan bentuk strukturnya trigliserida dapat dipandang sebagai hasil kondensasi ester dari suatu molekul gliseril dengan tiga molekul asam lemak, sehingga senyawa ini sering juga disebut sebagai triasgliserol. $ika ketiga asam lemak penyusun lemak itu sama disebut triglise trigliserid ridaa paling paling sederh sederhana ana.. %etapi etapi jika jika ketiga ketiga asam lemak lemak terseb tersebut ut tidak tidak sama sama disebu disebutt dengan trigliserida campuran. Pada umumnya trigliserida alam mengandung lebih dari satu jenis asam lemak. %rigliserida jika dihidrolisis akan menghasilkan & molekul asam lemak rantai rantai panjan panjang g dan ' moleku molekull glisero gliserol. l. (eaksi (eaksi hidrol hidrolisis isis triglise trigliserida rida dapat dapat digamb digambark arkan an sebagai berikut)

Gambar II.1

!hasugian, !hasugian, 2013" 2013 " II.1.2 Siat !isika"Kimia #emak dan $inyak Sifat fisika dari lemak adalah) '. *arna) +at warna dalam minyak terdiri dari  golongan yaitu) a. +at +at warn warnaa alam alamia iah h

II-1

Bab II Tinjauan Pustaka II - 2

.

&.

5.

6.

7.

9.

+at warna tersebut antara lain terdiri dari  dan  karoten, /antofil, klorofil, dan anthosianin. +at warna ini dapat menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan da kemerah-merahan. b. *arna dari hasil degradasi komponen kimia yang terdapat dalam minyak '. *arna gelap Disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol !0itamin 1". $ika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka 2at klorofil yang berwarna hijau turut terekstrak bersama minyak dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak. . *arna oklat Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk atau memar. 3al ini dapat puls terjadi karena reaksi molekul karbohidrat dengan gugus perduksi seperti aldehid serta gugus amin dari molekul protein dan yang disebabkan karena akti0itas-akti0itas en2im, seperti phenol o/idase, polyphenol o/idase dan sebagainya. &. *arna 4uning 3ubungan yang erat anatara proses asorbsi dan timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. *arna ini timbul selama penyimpanandan intensitas warna ber0ariasi dari kuning sampai ungu kemerah-merahan. 4elarutan Minyak dan lemak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna dalam eter, karbon dioksida dan pelarut-pelar ut halogen. %itik Didih %itik didih dari asam-asam lemak samkin meningkat dengan bertambah panjangya rantai karbon asam lemak tersebut. Slipping Point Penetapan slipping point dipergunkan untuk pengenalan minyak dan lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya. Shot Melting Point Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak atau lemak. #obot $enis #obot jenis dari minyak lemak biasanya ditentukan pada temperatur 6, akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 58 atau 78 untuk lemak yang titik cairnya tinggi. Indeks #ias Indeks bias pada miyak dan lemak dipakai pada pengenalan umur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.

!ketaren,1982" II.1.% Siat Kimia $inyak dan #emak Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus


monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yag genap. (eaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah reaski hidrolisa, oksidasi, da hidrogenisasi. '. 3idrolisa Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas da gliserol. (eaksi hidrolisa yag dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. (eaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yag menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut.

Gambar II.2

. :ksidasi Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. %erjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan abu tengik pada minyak atau lemak. :ksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. %ingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak bebas. ;ntuk mengetahui tingkat ketengikan minyak

Gambar II.%

&. 3idrogenasi Proses hidrogenasi sebagai suatu proses idustri bertujua untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak dari lemak atau minyak. (eaksi


hidrogenasi ini dilakukan denga menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Setelah proses hidrogenasi selesai, minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan penyaringan. 3asilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras, tergantung dengan derajat kejenuhannya. II.1.& Angka Peroksida =ngka peroksida atau bilangan peroksida merupakan suatu metode yang biasa digunakan untuk menentukan degradasi minyak atau untuk menentukan derajat kerusakan minyak. Di Indonesia standar mutu minyak goreng ditentukan melalui S>I 8'-&95'-'??6 yaitu sebagai berikut )

Tabel II.1

#ilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi =ngka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. ara yang sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. #ilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini ! Menik, 2012". =ngka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan 2at lain :ksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan


beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. 4ecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah. Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. 4eberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. (adikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru. Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan fla0or yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. $ika jumlah peroksida lebih dari '88 me@ peroksidamun bila minyak tersebut digunakan secara berulang-ulang, titik asapnya akan menurun sehingga akrolein semakin cepat terbentuk !Satrik, 8'8". Minyak yang telah terhirolisis, smoke point-nya menurun, bahan-bahan menjadi coklat, dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya !*inarno, 88".



II.2 A'likasi Id(stri


St(di Peng(rangan Bilangan Asam) Bilagan Peroksida dab Absorbansi dalam Proses Pem(rnian $inyak Goreng Bekas dengan *eolit Alam Akti II.1 Penda+(l(an 4erusakan minyak akan mempegaruhi mutu dan nilai gi2i bahan pagan yang digoreng. Minyak yang rusak akbita proses oksidasi dan polimerasi akan mengahsilkan bahan dengan rupa yang kurag menarik dan cita rasa yang tidak enak, sertaa kerusakan sebagaian 0itamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. :ksidasi minyak aka menghasilkan senyawa aldehida, keton, hidrokarbon, alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang mempunyai bau tengik dan rasa getir. Sedangkan pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena reaksi polimerai adisi dari asam lemak tidak jenuh. 3al ini terbukti dengan terbentuknya bahan menyerupai gum yang megendap di dasar tempat penggorengan !4etaren, '?A7". =lternatif penanganan minyak goreng bekas adalah megolah minyak goreng bekas menggunakan 2eolit alam yag telah diaktifkan atau 2eolit aktif. 3al ini telah dilakukan oleh beberapa peneliti !*idayat dkk., 886a dan *idayat dkk., 886b". Dengan pemakaian 2eolit, kualitas minyak goreng akan meningkat karena asam lemak bebasnya akan terserap oleh 2eolit alam. 3al ini juga ditunjang bahwa, negara Indoesia memiliki kandugan 2eolit alam yang cukup melimpah dengan kemurnian lebih dari A5C !Subagjo, '??A", misalkan di Eampung dan Malang. Selam ini, 2eolit alam hanya digunakan secara langsung sebagai penyubur tanah dan pemcampur makanan ternak. Penelitian pengolahan minyak goreng bekas telah banyak dilakukan dan banyak juga yang menghasilkan temuan dalam bentuk paten. Proses pengolahan minyak goreng bekas telah dilakukan oleh *ulyoadi dkk. !885", dimana minyak goreng bekas dimurnika dengan membran. 3asil yang diperoleh menunjukkan bahwa minyak goreng hasil pemurnian mengalami penurunan bilangan asam dan peroksida, namun belum memenuhi persyaratan !S>I,'??A". Demikian juga dengan penelitian yang dilakukan oleh Sumarni dkk. !885" dengan menggunakan bentonit dan arang aktif untuk penjernihan minyak goreng bekas. 3asil yang diperoleh untuk bilangan asam dan peroksida juga mengalami penurunan, amun belum memenuhi spesifikasi S>I. +eolit terdiri dari & komponen yaitu kation yang dipertukarkan, kerangka aluminosulfat dan fase air. Ikatan ion =l-Si-: membentuk kristal sedangkan logam alkali merupakan sumber kation yang mudah dipertukarkan !'F'5". 4arena dalam struktur 2eolit muatan ion =l &G lebih kecil daripada Si5G maka ion =l &G cenderung bersifat negatif dan mengikat kation alkali atau alkali tanah untuk dinetralkan muatannya. 4ation alkali atau alakali tanah dalam 2eolit inilah yang selanjutnya dimanfaatkan dalam proses ion e/change !Sutarti dan (achmawati, '??5". +eolit alam yang telah diakti0asi dengan asam mineral !3S:5", akan lebih tinggi daya pemucatnya karena asam mineral tersebut bereaksi dengan komponen berupa garam a dan Mg yang mentupi pori-pori absorben. Di samping itu asam mineral melarutkan =l:& sehingga dapat menaikkan perbandinga jumlah Si:  dan =l :& dari !-&" ) ' menjadi !6-7" ) '. +eolit dengan perbandingan jumlah Si:  dan =l:& tinggi bersifat hodrofik dan akan menyerap molekul yang tidak polar !Sutarti dan (achmawati, '??5".


II.2 $etedologi Per,obaan Percobaan dilakukan dengan memasukkan minyak goreng bekas dan 2eolit alam yang telah diakti0asi dengan massa dan diameter tertentu ked dalam beaker glass seperti pada gambar '. proses adsorbsi dilakukan pada suhu 78 8 selama '6 menit dan kecepatan pengadukan skala 5. =nalisa hasil percobaan meliputi 5 parameter, yaitu bilangan asam yang diukur dengan metode o0en terbuka dan tingkat absorbansi menggunkan spectrofometer !spectonic 8" !Sudarmadji dan 3ar yono, '??6F S>I, '??A". II.% Pemba+asan Parameter yang diperoleh dari hasil penelitian yaitu 0ariabel ukuran 2eolit dan massa 2eolit selanjutnya dioptimasi dengan metode respon permukaano. ' ' penurunan bilangan asam, bilangan peroksida, absorbansi dan kadar air dalam minyak dengan 0ariabel berubah massa dan diameter 2eolit secara berurutan. 4ondisi optimum diperoleh bilangan asam optimum sebesar ',9 bilangan peroksida sebesar ',A5 kadar air sebesar ',?'C dan absorbansi sebesar 8,' dicapai pada masa 2eolit '?,89 gram dan diameter 2eolit ',7? mm.

BAB II Bilangan Peroksida

Recommend Documents