ANALISA BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK GORENG (PARAMETER KERUSAKAN MINYAK) I . T u ju a n
Mengetahui kerusakan minyak berdasarkan bilangan peroksidanya.
II. II. Dasa Dasarr Teor Teorii
Dalam kehidupan kehidupan sehari-hari sehari-hari kita tidak lepas dari zat minyak. minyak. Karena Karena minyak dipakai untuk aktifitas masak-memasak. Dalam lingkungan peternakan minyak misalnya minyak kelapa dan minvak sawit sawit digunakan untuk bahan campuran pembuatan ransum ayam pedaging. Minyak adalah senyawa senyawa organik organik tidak larut larut dalam dalam air; tetapi larut larut dalam dalam eter, kloroform, kloroform, dan benzena. benzena.
Mutu Mutu dari suat suatu u minyak minyak dapat dapat diketah diketahui ui dari dari warna, warna, rasa rasa dan aromany aromanya. a. Minyak Minyak yang yang tidak baik memiliki bau dan aroma tengik. Peroksida merupakan suatu tanda adanya pemecahan atau kerusakan pada minyak karena terjadi oksidasi (kontak dengan udara), yang menyebabkan bau dan aroma tengik pada minyak. Hal ini disebabkan disebabkan terjadi proses proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh. Oksigen akan terikat pada ikatan rangkap dan membentuk peroksida aktif. Senyawa ini sangat reaktif dan dapat membentuk hidroperoksida yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai karbon yang lebih pendek berupa asam-asam lemak, aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil/ mudah menguap, menimbulkan bau tengik tengik pada pada minyak minyak dan potens potensial ial bersi bersifat fat toksi toksik. k. Papara Paparan n oksigen oksigen,, cahaya, cahaya, dan suhu suhu tinggi tinggi merupakan merupakan beberapa beberapa faktor faktor yang mempengaruhi mempengaruhi reaksi reaksi oksidasi. oksidasi. Reaksi terjadi terjadi perlahan perlahan pada suhu menggoreng normal dan dipercepat oleh adanya sedikit besi dan tembaga yang biasa ada dalam makanan. Minyak yang digunakan untuk menggoreng pada suhu tinggi atau dipakai berulang kali akan menjadi hitam dan produk oksidasi akan menumpuk.
Ukuran dari ketengikan ketengikan suatu minyak minyak dapat diketahui diketahui dengan menentukan menentukan bilangan bilangan peroksida. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Bilangan peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung mengandung asamasam- asam lemak lemak tidak tidak jenuh dapat dapat teroksidasi teroksidasi oleh oksigen oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi pula tingkat ketengikan suatu minyak. [1]
Gambar 1. Proses Reaksi Oksidasi Asan Lemak
Bilangan peroksida di definisikan sebagai jumlah oksigen peroksida per 1 kilogram dari suatu lemak atau minyak. Satuan SI dari bilangan peroksida adalah milimoles per kilogram. (N.B. 1 milliequivalent = 0.5 millimole; karena 1 mEq dari O2 = 1 mmol/2 = 0.5 mmol dari O2, dimana valensinya adalah 2).
Pengukuran bilangan peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain.
Untuk menentukan bilangan peroksida, cara yang sering digunakan adalah dengan metoda titrasi iodometri.. Titrasi ini umumnya menggunakan larutan tiosulfat sebagai penitar. Prinsip dari bilangan peroksida adalah senyawa dalam lemak (minyak) akan dioksidasi oleh Kalium lodida (KI) yang akan melepaskan lodin. Reaksi ini terjadi dalam suasana asam (asam asetat berlebih atau asam sulfat). Hal ini untuk mencegah terjadinya reaksi iodium dengan hidroksida dalam pH lebih dari 8 menghasilkan hypoiodite (IO-) yang dapat mengganggu reaksi. Kemudian iodin yang dilepaskan dititar dengan natrium tiosulfat . Berikut reaksinya: [2]
2 I- + H2O + ROOH
ROH + 2OH- + I2
2S2O32- + I2
S4O62- + 2 I-
Natrium tiosulfat tidak merupakan larutan baku primer, karena apabila disimpan terlalu lama akan berubah titernya. Beberapa factor yang dapat menyebabkan terurainya larutan baku natrium tiosulfat antara lain pH larutan (stabil di pH 9-10), oksidasi oleh udara, dan mikroorganisme. Oleh karena itu, Natrium tiosulfat sebaiknya dibaku kan terlebih dahulu dengan kalium iodat, kalium dikromat, larutan iod standar, kalium permanganate, atau dengan serium (IV) sulfat. Berikut adalah reaksi pembakuan Na Tiosulfat dengan Kalium Dikromat:
6 I- + 14 H+ + Cr2O7-2 + 6e2 Na2S2O3 + I2
2 Cr+3 + 3 I2+ 7 H2O
Na2S4O6 + 2 NaI
Indikator yang digunakan untuk titrasi iodimetri adalah larutan kanji yang membentuk warna biru, hijau atau hitam bila bereaksi dengan iodine. Apabila iodine telah dititrasi, warna menghilang kembali seperti semula. Penambahan indicator sebaiknya dilakukan di sekitar Titik Akhir Titrasi (Ditandai dengan warna kuning iodine memudar) karena dengan tingginya iodine, konsentrasi amilum akan terdekomposisi sehingga sifat sebagai indikator warna menjadi berkurang (tidak sepenuhnya reversible).
Perhitungan bilangan peroksida:
*)Dinyatakan dalam mg O2 per 100 gram.
Keterangan : a = jumlah ml larutan thio untuk titrasi sampel b = jumlah ml larutan thio untuk titrasi blanko N = Normalitas larutan thio 8 = ½ dari Bobot atom oksigen
[3]
Di Indonesia standar mutu bilangan peroksida pada minyak goreng ditentukan melalui SNI 01-3741-2002 tentang “Standar Mutu Minyak Goreng” yaitu sebagai berikut :
III. Alat dan Bahan
Alat
Bahan
1. Labu ukur
1. Minyak goreng bekas pakai
2. Pemanas
2. Kalium Iodida (KI) 20%
3. Buret dan Statif
3. H2SO4 6N
4. Erlenmeyer bertutup
4. Kalium dikromat (K2Cr2O7) 0,1N
5. Pipet
5. Larutan
6. Gelas ukur
a. Asam asetat glasial 20%
7. Alumunium foil
b. Alkohol 25%
8. Batang Pengaduk
c. Kloroform 55%
9. Gelas becker
6. Aquadest 7. Natrium thiosulfat (Na2S2O3)
[4]
IV. Cara Kerja 1. Pembakuan Na Tiosulfat dengan Kalium Dikromat
Siapkan masing masing H2SO4 (6 N), K2Cr2O7 (0.1 N), dan KI (20%). Campurkan H2SO4, K2Cr2O7, dan KI masing-masing 10 ml, 10 ml, dan 8 ml ke dalam Erlenmeyer. Lakukan pengocokan hingga homogen. Titrasi dengan Na Tiosulfat yang ingin dibakukan. Hentikan titrasi ketika warna cokelat memudar menjadi kuning.
Tambahkan indicator kanji kedalam larutan campuran.
Titrasi kembali dengan Na Tiosulfat. Titik Akhir Titrasi ditandai dengan perumbahan warna larutan menjadi
Setelah
kehijauan.
ditambah larutan kanji
Lakukan pengujian secara duplo.
2. Analisa Bilangan Peroksida pada Sampel
[5]
Timbang 2,5 gram sampel minyak dalam erlenmeyer bertutup.
Tambahkan larutan (asam asetat glasial 5 ml, kloroform 13,75 ml, alkohol 6,25 ml) sebanyak 25 ml. Kocok campuran hingga homogen. Setelah homogen, tambahkan KI jenuh 0,5 ml, dan didihkan selama 1 menit ditempat gelap sambil dikocok.
Dinginkan sebentar larutan yang telah dipanaskan, kemudian ditambahkan air suling 30 ml
Tambahkan kanji sebagai Indikator
[6]
Titrasi dengan larutan natrium tiosulfat yang telah dibakukan.
Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna menjadi agak being
V. Perhitungan •
Pembakuan -
Perhitungan Na2SO3 0,1 N dengan BM 248,17 dibuat sebanyak 1 liter. M=
N = M x Val.
-
-
N
= M x Val.
0,1 N
=(
g
=
)x2 = 12,4085 gram
Perhitungan K2Cr2O7 0,1 N dengan BM 294,19 dibuat sebanyak 1 liter N
= M x Val.
0,1 N
=(
g
=
x
)x2 = 0,73548 gram
Perhitungan KI 20 % dalam 20 ml =
-
x
x
x 20 = 4 gram KI dalam 20 ml
Perhitungan H2SO4 6N dari H2SO4 36 N V1 x N1 = V2 x N2 [7]
100 ml x 6 N = V2 x 36 N V2 = 16,67 ml
-
Hasil titrasi pembakuan Volume hasil titrasi 1
62,3 ml
Volume hasil titrasi 2
61,1 ml Rata-rata volume = 61,7 ml
V1 x N1 = V2 x N2
Keterangan :
10 x 0,1 = 61,7 x N2
2 = Na2SO2O3
N2 = 0,0162 N
•
1 = K2Cr2O7
Perhitungan Bilangan Peroksida Minyak Bilangan peroksida
=
(mg O2 /100 gram) = 3,6288 mg O2 /100 gram
=
VI. Pembahasan
Pada praktikum kali ini dilakukan analisa bilangan peroksida pada minyak goreng, yang bertujuan sebagai parameter kerusakan minyak goreng tersebut. Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah meq peroksida dalam setiap 1000 g (1 kg) minyak atau lemak. Bilangan peroksida menunjukkan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya membentuk peroksida dan selanjutnya terbentuk aldehid hal inilah yang menyebabkan bau dan rasa tidak enak serta ketengikan minyak. Semakin besar nilai bilangan peroksida berarti semakin banyak p eroksida yang terdapat pada sampel. Dalam menentukan bilangan peroksida cara yang sering digunakan adalah dengan titrasi iodometri. Prinsip dari bilangan peroksida adalah senyawa dalam lemak (minyak) akan
[8]
dioksidasi oleh Kalium lodida (KI) yang akan melepaskan lodin. Percobaan ini menggunakan metode titrasi iodometri yaitu titrasi tidak
langsung dimana mula-mula iodium direaksikan
dengan iodida berlebih, kemudian iodium yang terjadi dititrasi dengan natrium thiosulfat. Larutan baku yang digunakan untuk standarisasi thiosulfat sendiri adalah K2CR2O7 dan terjadi reaksi: Larutan thiosulfat sebelum digunakan sebagai larutan standar dalam proses iodometri ini harus distandarkan terlebih dahulu
oleh kalium dikromat yang merupakan standar primer.
Larutan kalium iodat ini ditambahkan dengan asam sulfat pekat, warna larutan menjadi bening. Dan setelah ditambahkan dengan kalium dikromat, larutan berubah menjadi coklat kehitaman. Fungsi penambahan asam sulfat pekat dalam larutan tersebut adalah memberikan suasana asam, hal ini untuk mencegah terjadinya reaksi iodium dengan hidroksida dalam pH lebih dari 8 menghasilkan hypoiodite (IO-) yang dapat mengganggu reaksi. Berikut adalah reaksi pembakuan Na Tiosulfat dengan Kalium Dikromat:
6 I- + 14 H+ + Cr2O7-2 + 6e2 Na2S2O3 + I2
2 Cr+3 + 3 I2+ 7 H2O
Na2S4O6 + 2 NaI
Berdasarkan data pengamatan setelah titrasi pembakuan Natrium Tiosulfat didapatkan rata-rata volume natrium tiosulfat yang digunakan 61,7 ml dan normalitasnya adalah 0,0162 N dan secara perhitungan teori adalah 0,1 N. Hal ini dapat terjadi karena adanya kualitas dari bahan yang digunakan kurang baik
dan jumlah/konsentrasi KI yang digunakan, karena setelah
direaksikan KI ini melepaskan Iodine yang berlebih dan memerlukan Natrium Tiosulfat yang lebih banyak untuk mengikat Iodine yang dilepaskan. Indikator yang digunakan dalam proses standarisasi ini adalah indikator amilum 1%. Penambahan amilum yang dilakukan saat mendekati titik akhir titrasi dimaksudkan agar amilum tidak membungkus iod karena akan menyebabkan amilum sukar dititrasi untuk kembali ke senyawa semula. Proses titrasi harus dilakukan sesegera mungkin, hal ini disebabkan sifat I2 yang mudah menuap. Penggunaan indikator ini untuk memperjelas perubahan warna larutan yang terjadi pada saat titik akhir titrasi. Sensitivitas warnanya tergantung pada pelarut yang digunakan.
[9]
Setelah dilakukan pembakuan Natrium Tiosulfat, dilanjutkan penentuan bilangan peroksida pada sampel minyak yang telah mengalami pemanasan atau yang biasa disebut minyak jelantah. Sampel yang dipakai adalah minyak telah digunakan untuk 5x penggorengan. Umumnya, minyak yang telah mengalami pemanasan akan mengalami perubahan warna dari kuning jernih menjadi kuning keruh, perubahan bau dan viskositas lebih tinggi. Keadaan sampel yang digunakan : warna kuning keruh, berbau dan lebih kental. Pada penentuan bilangan peroksida ini sampel minyak jelantah dilarutkan dalam pelarut yaitu campuran asam asetat glasial 20%, alkohol 25% dan kloroform 55%. Hal ini dilakukan agar lemak dapat bereaksi dengan KI jenuh yang akan ditambahkan. Sampel yang sudah ditambah dengan KI jenuh menghasilkan iod berlebih yang nantinya akan dititrasi dengan natrium tiosulfat dan menggunakan indikator larutan kanji. Hasil konsentrasi iod yang dititrasi setara dengan nilai peroksida pada sampel minyak yang diuji. Berikut ini adalah syarat mutu minyak goreng berdasarkan SNI 01-3741-2002
Dari hasil praktikum didapatkan nilai bilangan peroksida pada minyak yang diuji sebesar 3,6288 mg/100 gram (3,6288% mg/gr). Hal ini menunjukkan bahwa angka peroksida minyak yang diuji melebihi standar ketentuan dari SNI, yaitu 1 mg/100 gram (1% mg/gr). Melebihi standar maksimal tersebut dikhawatirkan akan meracuni tubuh, terutama pada bahan makanan yang mengandung lemak dengan angka peroksida lebih dari 100.
[10]
VII. Kesimpulan •
Penentuan bilangan peroksida dapat dilakukan dengan cara Titrasi Iodometri.
•
Derajat kerusakan pada minyak atau lemak dapat ditentukan dengan bilangan peroksidanya, yaitu indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi.
•
Peroksida terbentuk karena terjadinya oksidasi asam lemak tak jenuh, yang menyebabkan bau tengik.
•
Untuk menentukan bilangan peroksida, dapat digunakan metode titrasi iodometri, yaitu berdasarkan pada reaksi antara alkali iodida dalam larutan asam dengan ikatan oksigen pada peroksida, iod yang dibebaskan pada reaksi ini kemudian dititrasi dengan larutan natrium thisulfat (Na2S2O3).
•
Hasil Pembakuan Natrium Tiosulfat mendapatkan nilai normalitas 0,0162 N
•
Dari hasil praktikum didapatkan nilai bilangan peroksida pada minyak yang diuji sebesar 3,6288 mg/100 gram (3,6288% mg/gr). Hal ini menunjukkan bahwa angka peroksida minyak yang diuji melebihi standar ketentuan dari SNI, yaitu 1 mg/100 gram (1% mg/gr).
•
Minyak sampel sebaiknya tidak digunakan lagi karena bilangan peroksidanya telah melebihi standar maksimal dari SNI
[11]
DAFTAR PUSTAKA
ASA 2000. Feed Quality Management Workshop . Penentuan Bilangan Peroksida. Ciawi. Badan Standarisasi Nasional. 2002. SNI 01-3741-2002: Standart Mutu Minyak Goreng. Jakarta. Basset. J etc. 1994. Buku Ajar Vogel: Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik . Penerbit Buku Kedokteran EGC. Jakarta. Eunok Choe, David B. Min. 2006. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety: Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation . Vol 5: 169-184. Institute of Food Technologists. Gunawan, Dkk. 2003. Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas pada Minyak Kedelai dengan Variasi Menggoreng . JSKA: Vol.VI No.3. Isfar Anshary. 2002. Kimia I . Surakarta: Srikandi. Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan lemak Pangan . Jakarta: UI-Press. Khopkar, S. M. 1990. Konsep Dasar Kimia Analitik . Universitas Indonesia Press. Jakarta. Sudarmadji, Slamet, Suhardi, Bambang Haryono. 1989. Analisa Bahan Pangan dan Pertanian. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM. Rivai, Harrizul. 1995. Asas Pemeriksaan Kimia. Penerbit UI. Jakarta.
[12]
