PENANGANAN RAJUNGAN
Penanganan Hasil Perairan Sabtu, 28 Februari 2015, Lab Diersii!asi Pr"#u! Perairan Ferr$ %anggala Putra
Ri&!a %ailina Putri A'(i(a) *+1+0088 -el"./"! 10
DEPARE%EN E-NLG HASL PERARAN FA-ULAS PER-ANAN DAN L%U -ELAUAN NSU PERANAN 3GR 3GR 2015
PENDAHULUAN
Latar 3ela!ang
Rajungan merupakan jenis kepiting yang sangat populer dan dimanfaatkan sebagai sumber pangan dengan harga yang cukup mahal. Habitat alami rajungan yaitu terdapat di laut. Rajungan juga memiliki beberapa keunggulan yang sangat potensial untuk dikembangkan bukan hanya dagingnya yang le mbut dan memiliki cita rasa tinggi tetapi juga memiliki kandungan gizi yang cukup bagus. Mutu rajungan dapat ditentukan oleh keadaan fisik atau organoleptik yang memenuhi standar mutu berupa bau dan tekstur. Ketentuan tersebut harus dipenuhi tanpa adanya kekurangan, selain itu produk juga harus bebas dari kontaminasi bakteri atau cemaran yang berakibat pada kesehatan manusia (Subaidi !"!#. $kspor komoditas perikanan rajungan ( Portunus pelagicus# %ndonesia sumbangannya mencapai &"&,& juta dolar 'S per tahun atau sekitar Rp triliun. )ilai ekspor rajungan pada !"* itu meningkat pesat, dari tahun !! yang masih berada di kisaran "*!,+ juta dolar 'S. ujuan utama ekspor utama rajungan adalah 'merika Serikat, sebesar ! persen nilai impor rajungan ke 'S berasal dari %ndonesia. -erikanan rajungan mulai berkembang sekitar tahun "++!an, di mana harga rajungan pada saat itu sekitar Rp.!!! hingga Rp/.!!! per kg. 'kibat dari berkembangnya kegiatan ekspor pada a0al !!!an, kegiatan penangkapan mulai meningkat. Sejak tahun !"* harga rajungan di pabrik pengalengan sudah mencapai Rp!.!!! per kg. (armizi !"#. 1anyaknya pertumbuhan pabrik yang baru bergerak di bidang pengolahan rajungan menurut Ristyanadi dan Hidayati (!"# salah satunya adalah -. Kelola Mina 2aut membuka luasnya persaingan antar perusahaan. erlebih bahan baku rajungan hanya diproduksi untuk rajungan kaleng, belum ada ino3asi lain pada produk sehingga mempersempit pemasaran yang akhirnya memicuketatnya persaingan usaha pengolahan rajungan. u4uan
Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasis0a dapat melakukan penanganan dan teknik preparasi rajungan dan menganalisis penyebab terjadinya permasalahan pada ekspor seperti shell , cangkang dan lemak.
%EDLG
a!tu #an e./at
-raktikum -enanganan Hasil -erairan ini dilaksanakan pada hari Sabtu tanggal 4 5ebruari !" pukul !+.!!".!! 6%1 yang bertempat di laboratorium 7i3ersifikasi Hasil -erairan, 7epartemen eknologi Hasil -erairan, %nstitut -ertanian 1ogor.
Alat #an 3a)an
'lat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau bedah stainless steel , gunting, alat pencapit, talenan, sarung tangan, masker dan ember. 1ahan yang digunakan pada praktikum ini adalah rajungan, es curai dan air. Pr"se#ur -er4a
Rajungan yang telah dibagikan pada tiap kelompok diuji organoleptiknya, digambar dan difoto. Setelah itu rajungan dikukus selama *! menit dan ditimbang. Rajungan dipreparasi dengan bagian cangkang terlebih dahulu kemudian dilakukan pengambilan daging mulai dari kaki renang hingga kaki jalan. 7aging pada capit diambil dengan cara memecahkan cangkangnya. 7iagram alir praktikum ini dapat dilihat pada 8ambar ". Rajungan segar
9ji organoleptik
Kukus
imbang
-reparasi 8ambar ". 7iagram alir preparasi rajungan
HASL DAN PE%3AHASAN
Hasil
Rajungan segar yang telah dikukus kemudian dipreparasi dengan melepas cangkang terlebih dahulu. 7aging rajungan dibagi atas beberapa kelompok seperti jumbo lump, lump flower, claw meat dan claw finger lalu daging tersebut ditimbang. 1erat ratarata dari setiap kelompok daging dapat dilihat pada abel ". abel " Hasil rendemen rajungan
Kelompok
Rendemen ;la0 meat 2ump flo0er (gram# (gram# "/ "
"
:umbo (gram# "<
;la0 finger (gram# "
""
*
"
",
*
4
*
"
<
&
/
<
""
"*
&
&
<
4
&
*
/
4
<
*
<
4
<
""
+
""
4
<
"!
/
4
&
""
/
*
"
"
"
<
"*
*
+
"*
"*
"&
"
"<
"!
"!
"
"
4
!,"
!,"
"<
"&
"*
"4
"+
Ratarata
4.4/
/.4/
<.&&*
/,"
1erat ratarata dari jumbo lump yang telah ditimbang oleh "< kelompok sebesar 4,4/ gram, berat ratarata lump flower sebesar /,4/ gram, berat ratarata claw meat sebesar <,&&* gram, dan berat ratarata claw finger sebesar /," gram. 7okumentasi praktikum dapat dilihat pada 2ampiran ". Pe.ba)asan
-enilaian bahan baku rajungan mengacu pada syaratsyarat bahan baku yang terdapat dalam S)% !"<++.!! seperti jenis bahan baku yang digunakan adalah rajungan ( Portunus pelagicus#= bentuk bahan baku berupa rajungan segar yang belum mengalami penyiangan atau pengolahan lain= bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar oleh pencemaran kimia, biologi dan fisika= bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifatsifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan= secara organoleptik bahan baku harus mempunyai karakteristik kesegaran sekurangkurangnya kenampakan utuh, bersih, cemerlang, cangkang keras , kokoh, dan kuat, serta bau segar spesifik jenis (%ndriyani !!<#. Mutu rajungan menurut 9badillah dan Hersoelistyorini (!"!# ditentukan oleh keadaan fisik atau organoleptik (kenampakan, bau, dan tekstur# dari rajungan. Keseragaman bentuk atau produk yang akan digunakan dalam penelitian ( jumbo, backfin, special dan claw meat # tidak boleh ada yang kurang dari ketentuan yang ditetapkan, disamping itu, produk tidak boleh mengandung bakteri, penyakit parasit dan cemaran yang menyebabkan bahaya pada kesehatan. Standar Mutu -. 6indika 9tama (!!# menyatakan bahan baku rajungan harus segar dan bersih, bebas dari setiap bau yang yang menandakan pembusukan,
bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifatsifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan bagi kesehatan. 7aging rajungan digolongkan menjadi tiga tingkatan mutu, yaitu> Mutu " (daging super?jumbo#, yaitu daging badan yang terletak di bagian ba0ah (berhubungan dengan kaki renang# berbentuk gumpalan besar ber0arna putih= Mutu (daging reguler#, yaitu daging badan yang berupa serpihanserpihan, terletak disekatsekat rongga badan ber0arna putih= Mutu * (daging merah?clawmeat #, yaitu daging rajungan yang berada di kaki dan capit, ber0arna putih kemerahan. 7aging rajungan yang diperoleh biasanya digolongkan menjadi lima jenis, yaitu Jumbo lump atau kolosal (daging putih# yang merupakan jaringan terbesar yang berhubungan dengan kaki renang= Backfin (daging putih# yang merupakan jumbo kecil dan pecahan dari daging jumbo= Special (daging putih# yang merupakan daging yang berada disekitar badan yang berupa serpihan serpihan= Claw meat (daging merah# yang merupakan daging dari bagian kaki sampai capit dari rajungan= Claw Finger (daging merah# yang merupakan bagian dari capit rajungan bersama dengan bagian shell yang dapat digerakkan ('khmadi !!<#. 7aging rajungan yang memiliki bobot paling berat atau mendominasi adalah jenis jumbo lump yang merupakan jenis daging dengan mutu terbaik sedangkan yang memiliki bobot paling ringan adalah claw meat . Hasil analisis yang telah dilakukan oleh 'gustina et al. (!"&# menyatakan bah0a kualitas daging rajungan dapat ditentukan oleh alat tangkap yang digunakan saat akan menangkap rajungan tersebut. 'lat tangkap yang terbaik adalah bubu lipat dan gillnet . Rajungan yang ditangkap dengan bubu lipat mempunyai ukuran karapas yang lebih besar daripada rajungan yang tertangkap oleh alat tangkap gillnet dan arad dan masih dalam keadaan hidup sehingga kualitas daging lebih tinggi jika dibandingkan dengan rajungan dari alat tangkap arad yang sudah mati saat diangkat ke atas perahu. -enanganan rajungan di industri menurut Ristyanadi dan Hidayati (!"# adalah saat penerimaan bahan baku rajungann oleh pengepul diterima langsung dari nelayan dengan mempertahankan suhu ! @; selama berada di perahu nelayan. idak ada proses pensortiran, semua bahan baku baik yang mati maupun yang masih hidup langsung dicuci dengan air biasa untuk menghilangkan kotoran pada rajungan. ak ada pembersihan yang efektif pada bahan baku, seperti tidak adanya bahan kimia yang digunakan. 1eberapa masalah yang sering ditemui dalam bisnis ekspor rajungan adalah masih tersisanya shell atau tulang pada daging rajungan. Shell atau tulang yang masih menempel dapat disebabkan oleh para pekerja yang tidak teliti dan tidak higienis dalam melakukan pemisahan antara daging rajungan dengan cangkang.
-ES%PULAN DAN SARAN
-esi./ulan
eknik preparasi rajungan harus dilakukan dengan sangat teliti dan hati hati, karena jika ada kesalahan dalam preparasi rajungan akan mempengaruhi nilai jual rajungan. Selain itu shell, cangkang dan lemak yang masih tersisa pada daging ikan dapat disebabkan oleh kurang teliti atau cara pengolahan yang masih kurang baik.
Saran
-raktikum selanjutnya mungkin dapat menggunakan kepiting juga untuk mengetahui perbedaannya dengan rajungan dari segi kualitas hingga ekonomi.
DAFAR PUSA-A
'gustina $R, Mudzakir 'K, Aulianto . !"&. 'nalisis distribusi pemasaran rajungan ( Portunus pelagicus# di 7esa 1etah0alang Kabupaten 7emak. Journal of Fisheries Resources tili!ation "anagement and #echnolog$. *(*#> "+!"++. 'khmadi A). !!<. 'plikasi bagan kendali proses berdasarkan tingkat residu chloramphenicol pada daging rajungan di -. Mina 8lobal Mandiri, -ur0akarta BskripsiC. 1ogor (%7#> %nstitut -ertanian 1ogor.
%ndriyani '. !!<. Mengkaji pengaruh penyimpanan rajungan ( Portunus pelagicus 2inn# mentah dan matang di mini plant terhadap mutu daging di plant BtesisC. Semarang (%7#> 9ni3ersitas 7iponegoro. -. 6indika 9tama. !!. Petunjuk #eknis Standart "utu Bahan Baku Rajungan . Semarang (%7#> 7epartemen Duality ;ontrol. Ristyanadi 1, hidayati 7. !". Kajian penerapan good manufacturing practice (8M-# di industri rajungan -. Kelola Mina 2aut Madura. %&R'()#*+ . <("#> <&. Standar )asional %ndonesia. !!. aging Rajungan -Portunus pelagicus dalam +aleng Secara Pasteurisasi, S)% !"<++.("*#. :akarta (%7#> 1adan Standardisasi )asional. Subaidi '. !"!. -engaruh substitusi daging ikan lele pada daging rajungan terhadap kadar protein dan sifat organoleptik produk nuget rajungan BinternetC. Bdiakses !" Maret !*C. ersedia pada> http>??000.dpi.gld.go3. armizi . !". $kspor rajungan %ndonesia tembus Rp triliun BinternetC. Bdiakses !" Maret !*C. ersedia pada> http>??000.antarane0s.com?berita?&4!*?eksporrajunganindonesia tembusrptriliun. 9badillah ', Hersoelistyorini 6. !"!. Kadar protein dan sifat organoleptik nugget rajungan dengan substitusi ikan lele ( Clarias gariepinus#. Jurnal Pangan dan &i!i. "(#> &&.
