Teknologi pengol golahan han kopr opra pada dasarnya nya merupak upakaan prose oses pengeringan gan atau penurunan kadar air buah kelapa sampai kadar air tertentu. Teknologi pengolahan daging buah kelapa yang banyak dilakukan petani kelapa di Indonesia masih berupakan teknik pengolahan kelapa tradisional. Selain analisa biaya serta analisa data hasil penjualan belum maksimal sehingga belum menghasilkan analisa ekonomi yang memuaskan, ciri umum pengolahan kopra secara tradisional: 1. Kual Kualit itas as tidak tidak kons konsta tan n 2. Keta Ketahan hanan an simp simpan an kura kurang ng Bahan dasar pembuatan kopra
Bahan dasar pengolahan kopra adalah daging buah kelapa. ada umur 1!" hari daging buah #endosperm$ mulai terbentuk, pada umur %"" hari mencapai maksimal, dan pada umur 12 bulan buah menjadi masak #berat rata&rata % &' kg$. Komposisi buah kelapa #masak optimal$ adalah sabut #%()$, tempurung #12)$, daging buah #2*)$, dan air buah #2()$. Kadar air buah segar sekitar ("). Komposisi kopra diharapkan #komposisi kopra mutu terbaik$ adalah air #!&+)$, minyak #!%&!')$, protein #+&*)$, karbohidrat #1()$, mineral #2)$, dan serat #%&')$. aging buah muda dan le-at masak bila diolah menghasilkan kopra dengan mutu dan produksi rendah. Pengolahan tradisional dan ciri-cirinya
engolahan tradisional merupakan cara pengolahan generasi ke generasi tanpa ada perubahan, baik urut&urutan pengerjaan, maupun alat&alatnya.
yang dalam
di-arisi prosedur
dari dan
iri&ciri pengolahan tradisional kopra adalah sebagai berikut: 1. Tahap& hap&ttahap ahap peng pengol olah ahan an cara cara tradi adision sional al bel belum sepe sepenu nuhn hny ya pada proses yang sebenarnya berlangsung dalam tahap tersebut. 2. eralatannya umumnya nya tidaklah tepat, atau tidak dapat meng mengar arah ahka kan n pros proses es menu menuju ju ke terb terben entu tukn knya ya si/a si/att baha bahan n yang yang konsumen atau pemakai. 3. Tingkatan kuantitati/.
proses
yang
berlangsung
umumnya
tidak
mend mendas asar arka kan n
sepenuhnya nya dike dikehe hend ndak akii
diperiksa
secara
mempertimbangkan 4. Kurang ekonomi.
perencanaan
berdasarkan
pada
prinsip&prinsip
Pengeringan daging buah kelapa menjadi kopra
engolahan kopra berupa proses penguapan air dari daging buah kelapa, sehingga kadar air mula&mula (" ) diturunkan menjadi (&+ ) dengan cara pengeringan. Kecepatan penguapan air dipengaruhi oleh tenperatur, luas bidang permukaan, dan tekstur daging buah kelapa. enguapan air di permukaan mula&mula berjalan cepat sekali, dan makin lama makin lambat, karena air di lapisan sebelah dalam harus mendi/usi dahulu ke bagian sebelah luar sebelum menguap.
0aktu pengeringan diupayakan sesingkat&singkatnya untuk mencegah kerusakan&kerusakan maupun dekomposisi dari daging buah. emberian suhu tinggi langsung kontak pada bahan #lebih besar dari *( $ dihindari, karena dapat menghasilkan kopra bermutu rendah, dalam hal ini adalah case hardened copra. Sebaliknya, pemberian suhu rendah #lebih kecil dari '" $ menyebabkan terjadinya pembusukan oleh mikrobia dan enim&enim sehingga mengakibatkan terjadinya lendir pada permukaan daging buah berakibat pada kenampakan kopra tidak baik dan mengandung asam lemak bebas tinggi. aging buah kelapa #endosperm$ yang sudah dikeringkan dinamakan kopra. roses pembuatan kopra yaitu proses mengeringkan buah kelapa. Tahap&tahap pengeringan untuk mendapatkan kopra bermutu baik, yaitu : •
kadar air daging buah kelapa segar yang besarnya ("&(() pada periode 2' jam pertama dapat diturunkan menjadi %(),
•
pada periode 2' jam kedua, kadar air tersebut diturunkan menjadi 2"), dan
•
pada periode 2' jam berikutnya diturunkan menjadi (&!).
3etode umum pembuatan kopra terdiri atas tiga cara pengeringan, yaitu : •
pengeringan dengan sinar matahari,
•
pengeringan dengan bara atau pengapasan di atas api, dan
•
pengeringan dengan pemanasan tidak langsung. alam praktek ketiga caradi atas sering dikombinasikan untuk mendapatkan hasil yang lebih baik.
a. Pengeringan dengan sinar matahari Buah kelapa segar atau yang sudah disimpan dikupas dan dibelah menjadi dua, kemudian dijemur pada posisi miring4tengkurap untuk membuang air kelapa. Setelah airnya kering, belahan kelapa tersebut dijemur pada posisi telentang. Setelah penjemuran 2&% hari, daging buah dan tempurung kelapa dipisahkan, kemudian penjemuran dilanjutkan tanpa tempurung kelapa selama 5( hari lagi. 6ntuk mendapatkan kopra dengan mutu baik, dibutuhkan cuaca kering minimal ( hari berturut&turut. Kopra yang dikeringkan dengan sinar matahari disebut kopra kering matahari atau dalam dunia perdagangan dikenal dengan copra sundried. 6ntuk mencegah kopra tidak kotor selama pengeringan, yaitu dengan membuat tempat penjemuran dari bedebgan bamboo, rak, atau dijemur di atas lantai semen. 6mumnya tidak seluruh proses pembuatan kopra dilakukan dengan penjemuran, seringkali akhirnya pengeringan dilanjutkan dengan alat pengering. engan cara ini diperoleh keuntungan bah-a buah kelapa yang bagian permukaannya sudah kering tidak mudah kotor jika diasapi, dan pengasapan tersebut memberikan daya tahan terhadap kebusukan serta -aktu pengeringan lebih singkat.
Keuntungan&keuntungan 4sun&drying4: 1. Biaya murah 2. Tidak memerlukan bahan bakar %. 7elati/ sedikit memerlukan pemeliharaan alat
'. 3enghasilkan kopra dengan mutu tinggi
Kelemahan&kelemahan sun&drying: 1. Sangat tergantung cuaca. 2. 0aktu dan kondisi pengeringan tidak dapat diatur. %. Kemungkinan pertumbuhan jamur bila cuaca kurang atau tidak baik atau bila -aktu pengeringannya terlalu lama. b. Pengeringan dengan bara atau pengasapan aging kelapa dikeringkan secara langsung oleh panas pembakaran dan asap pembakaran. Bahan bakar yang digunakan tempurung kelapa. Kopra yang dihasilkan dengan cara ini berbau asap dan bermutu rendah. 8lat pengering yang dengan cara pengasapan dinamakan copra kiln atau smoke kiln #rumah asap$. roses pemanasan pada copra kiln, yaitu api memanaskan udara, kemudian udara panas melalui tumpukan daging buah kelapa dan memba-a uap air keluar dari daging buah. Bila tumpukan terlalu tinggi menyebabkan udara yang sampai pada lapisan paling atas sudah terlalu dingin sehingga melepaskan airnya atau berkondensasi. 9al ini menyebabkan kelapa pada lapisan atas akan tetap basah lalu membusuk, sedangkan kelapa di bagian ba-ah akan gosong, dan terjadi case hardening. ase hardening terjadi pada pengeringan dimana bagian luar daging buah sudah kering dan menjadi keras bahkan sampai gosong, sedang bagian dalamnya masih basah. Kopra yang mengalami case hardeningjika disimpan akan cepat busuk. erpindahan panas pada copra kiln tidak merata ke seluruh bahan, tetapi mengumpul di tempat yang berada di atas api. 6ntuk mendapatkan panas yang merata,maka selama pengeringan posisi belahan daging kelapa harus diubah&ubah. c. Pengeringan dengan pemanasan tidak langsung ada proses ini tidak terjadi hubungan langsung antara daging buah dengan api dan gas pembakaran. aging buah kelapa ditumpuk di atas lempengan logam, lalu dikeringkan dengan memanaskan logam tersebut dari ba-ah atau dimasukkan ke dalam ruang tertutup dan kemudian dipanaskan memakai sistem pipa udara. Berdasarkan sistem pemuatan bahan dan pengeluaran kopra yang dikeringkan, maka alat pengering ini dibedakan antara yang bekerja secara kontinyu dan tidak kontinyu. ersyaratan umum yang diperluakn oleh alat pengering kopra dengan pemanasan tidak langsung, diantaranya aalah : •
3emakai bahan bakar yang murah dan mudah tersedia,
•
3emberikan pemanasan yang seragam selama pengeringan,
•
enga-asan aliran udara dan suhu yang baik,
•
3udah bongkar muat,
•
3emiliki perlengakpan untuk mengukur ariasi muatan,
•
arakerja sederhana untuk mengurangi biaya, dan +$ konstruksi alat murah dan menggunakan bahan&bahan yang standar.
erbaikan yang dilakukan pada pembuatan kopra dengan sistem pengeringan buatan antara lain, yaitu denagn mengiris daging buah menjadi lempengan&lempengan tipis lalu dikeringkan. encegahan case hardening dapat dilakukan dengan cara : 1. 3enurunkan suhu udara panas secara bertahap selama proses pengeringan, dan 2. 3enurunkan kelengasan udara selama tahap terakhir proses pengeringan. ara yang kedua merupakan cara terbaik. 6ntuk mencegah case hardening dan mempercepat proses pengeringan, maka pada tahap 12 jam pertama dari pengeringan dipakai udara panas dengan kelembaban nisbi %() dan pada akhir pengeringan dipakai kelembaban nisbi sebesar 2"). Suhu udara panas yang digunakan yaitu ++.
Faktor-faktor yang mempengaruhi kerusakan pada kopra
Selama penyimpanan, kopra dapat kerusakan kopra selama penyimpanan antara lain :
mengalami
kerusakan.
Sebab&sebab
1. Kurang sempurnanya dalam proses pengeringan. Kopra kurang kering dapat berakibat pada terjadinya kenaikan kandungan lemak bebas selama penyimpanan.
yang asam
2. eyimpanan yang kurang baik. %. raktek&praktek dalam perdagangan, yaitu mencampur kopra baik dengan kopra jelek.
3ikrobia yang potensial tumbuh pada kadar air antara lain adalah sebagai berikut :
daging
buah
kelapa
dengan
berbagai
1. 8spergillus /laus #kuning&hijau$ 2. 8. niger #hitam$ %. 7hiopus nigricans #putih yang akhirnya kelabu&hitam$ pada kadar air 2"&(") '. 8. /laus (. 8. niger !.
7. nigricans pada kadar air 12&2" )
+. 8. Tamarii *. 8. glaucus sp. ada kadar air *&12 ), serta enicillium #hijau$ dan 8.glaucus #putih&hijau$ pada kadar air ; * ).
http:44hkti.org4teknologi&proses&pembuatan&kopra&kelapa.html https:44kelapasegarindonesia.-ordpress.com4kelapa&kopra4