Pembuatan Fillet

 Nama : Muhammad iqbal  NPM : 2301100700118 Kelas : Perikanan B

Tabel 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan.

 Nama Produk : Fillet ikan Tuna. Deskripsi produk : Fillet adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor. fillet ikan tuna selanjutnya dapat dijadikan produk olahan seperti steak ikan.

No 1.

Alur Proses

Jenis Bahaya

Bersihkan sisik yang ada di 1. Bahaya Fisik 

Cara Pencegahan Lakukan

kegiatan

tubuh ikan

- Dagi Daging ng ikan ikan tuna tuna rusa rusak  k   pembersihan dengan hati-

2.

Potong kepala ikan.

akibat tergores dengan alat hati.

3.

Sayat Sayat mendat mendatar ar pada pada perut perut  pembersih sisik. ikan.

4.

- Fillet ikan tercemar kotoan

Keluarkan Keluarkan dan buang semua sepe sepert rtii kuku, kuku, ramb rambut ut,, dan organ dalam ikan.

5.

tulang.

Saya Sayatt mend mendat atar ar dari dari arah arah kepala hingga ekor, pastikan 2. Bahaya Kimia pis pisau tulang

bisa

menja njangkau kau - Fillet Fillet ikan tuna teroksidasi Lakukan fillet di ruangan

belakang

memp memper erol oleh eh

dagi daging ng

untuk  oleh sinar matahari.

yang yang - Fillet ikan tuna berkurang Laku Lakukan kan pros proses es file filett di

maksimal. 6.

tertutup.

mutu mutuny nyaa akib akibat at suhu suhu ikan ikan ruan ruanga gan n

Ulan Ulangi gi pros prosed edur ur tadi tadi pada pada naik.

yang yang

memi memili liki ki

 pendingin ruangan.

sisi ikan yang lainnya. 7.

Beri sayatan kecil dan dalam 3.Bahaya Biologis  pada daging dekat ekor .

8.

Daging ikan mulai dimasuki

Mencuci peralatan

tangan yang

dan akan

Mulai Mulai memisa memisahka hkan n daging daging mikroba sehingga terjadi

diguna digunakan kan dengan dengan bersih bersih

dari tulangnya .

dan benar.

 penurunan mutu

9

Lakuk Lakukan an

pemis pemisaha ahan n

pada pada

sisi lainnya. 10

Bersi Bersihk hkan an fill fillet et ikan ikan dari dari

.

kotoran. Simpan fillet ikan tuna pada

11

lem lemari ari

pend pendiingi ngin

.

menjaga mutu ikan.

unt untuk 

Tabel 2. Analisa Resiko Bahaya

  Nama produk

: Fillet Ikan Tuna.

Bahan Baku

: Ikan Tuna Segar.

Konsumen

: Industri Makanan Ol Olahan, da dan Ibu Rumah Ta Tangga.

Cara Cara Penyi Penyimpa mpanan nan

: Dis Disimp impan an dala dalam m lema lemari ri pendin pendingin gin bersuhu bersuhu -38oC.

Cara Cara Dis Distr trib ibus usii

: Dima Dimasu sukk kkan an dal dalam am col cold d box box atau atau dik dikem emas as den denga gan n kema kemasa san n keda kedap p udar udara. a. Sela Selama ma pros proses es pendi pendist stri ribu busi sian an fill fillet et ikan ikan dile dileta takka kkan n di ruan ruangan gan  berpendingin.

Cara Cara Mengk Mengkon onsu sums msii : Fill Fillet et ikan ikan diol diolah ah menj menjad adii stea steak, k, dan dan dapat dapat dipo dipoto tong ng-p -pot otong ong yang yang selanjutnya dapat diolah sesuai selera. Proses Pengolahan

: Tahap 1 : sisik ikan dibersihkan, hal ini dilakukan untuk untuk mempermudah  proses pembuatan fillet nantinya.

Tahap 2 : potong kepala ikan , hal ini dilakukan juga untuk mempermudah proses pembuatan fillet nantinya. Tahap 3 : Sayat mendatar pada perut ikan, dilakukan untuk membuka perut di bagian bawah tubuh ikan. Taha Tahap p 4 : kelu keluar arkan kan dan dan buan buang g semu semuaa orga organ n dalam dalam ikan, ikan, agar agar tida tidak k mengg menggan anngu ngu dala dalam m  pembuatan fillet serta meminimalisir kontaminasi bakteri.

Tahap 5 : Sayat mendatar dari arah kepala hingga ekor, pastikan pisau bisa menjangkau tulang  belakang untuk memperoleh daging yang maksimal. Tahap 6 : Ulangi prosedur tadi pada sisi ikan yang lainnya. Tahap 7 : Beri Beri sayatan kecil dan dalam pada daging dekat ekor . Tahap 8 : Mulai memisahkan daging dari tulangnya. Tahap 9 : Lakukan pemisahan pada sisi lainnya. Tahap 10 : Bersihkan fillet ikan dari d ari kotoran. Tahap 11 : Simpan fillet ikan tuna pada lemari pendingin untuk menjaga mutu ikan. Kelompok Bahaya N o.

Bahan/Ingredien

A

B

1 Ikan Tuna 2 Es batu 3 Peralatan(pisau) Keterangan :

C

Kategori Resiko

D

E

F

o

o

o

o

o

o

0/I/II/III/IV/V/VI III I II

1. Kelompok Bahaya

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik  C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen 2. Kategori Bahaya

Kategori Re Resiko 0 I II III IV V VI

Karakteristik Ba Bahaya 0 (Tidak Ada Bahaya) (+) (++) (+++) (++++) (+++++) A+ (kategori Khusus)

Keterangan Tidak mengandung bahaya A s/d F Mengandung satu bahaya B s/d F Mengandung dua bahaya B s/d F Mengandung tiga bahaya B s/d F Mengandung empat bahaya B s/d F Mengandung lima bahaya B s/d F Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan atau tanpa bahaya B s/d F