Pembahasan Sabu Pengolahan Minimal

Tribowo Rachmat F 240210110112

IV.

HASI ASIL PENG PENGAM AMAT ATAN AN DAN DAN PEM PEMB BAHA AHASAN SAN

Produk buah dan sayur yang diolah minimal adalah produk yang dibuat dengan menggunakan aplikasi proses yang minimal (pengupasan, pemotongan, pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sama sekali. sekali. Produk Produk buah dan sayur sayur yang yang diolah diolah minima minimall adalah adalah produk produk yang dibu dibuat at deng dengan an meng menggu guna naka kan n apli aplika kasi si pros proses es yang mini minima mall (pen (pengu gupa pasan san,, pemotongan, pengirisan dan lain-lain) dengan proses pemanasan minimal atau tanpa pemanasan sama sekali. Perlakuan minimal ini menyebabkan kesegaran buah dan sayur masih tetap bertahan, tetapi proses yang diberikan tidak menginaktifkan mikroba yang ada didalam produk. Karena produk buah dan sayur yang diolah minimal biasanya biasanya tidak mengalami mengalami proses pemanasan, pemanasan, maka mereka mereka harus ditangani ditangani dan disimpan disimpan pada suhu refrigerasi: 5ºC atau lebih rendah untuk menapai umur simpan yang ukup dan aman seara mikrobiologis. Pada praktikum ini dilakukan pengamatan dari pengupasan dan pengolaha minimalis pada bahan pangan, berikut hasil pengamatan dan pembahasan dari hasil pengolahan selama praktikum:

4.1. .1.

Pengup ngupa asan san Cara Manu anual

Pada Pada pengup pengupasan asan seara seara mekani mekanis, s, bahan bahan yang yang dikupa dikupass dengan dengan pisau pisau stainle stainless steel, steel, sabut sabut dan serutan serutan pengup pengupas. as. !ebelu !ebelum m sampel sampel ditimb ditimbang ang untuk untuk mengeta mengetahui hui berat berat a"al a"al sebelum sebelum pengup pengupasan asan.. !etela !etelah h beberap beberapaa saat kemudi kemudian an diamati perbandingan perubahan "arna pada kentang yang dikupas dengan kedua alat tersebut dan dilihat kenampakannya. #erakhir adalah menimbang kembali sampel setelah dilakukan pengupasan sebag sebagai ai berat berat akhi akhir. r. $eng $engan an demi demiki kian an nant nantin inya ya dapa dapatt dike diketah tahui ui efisi efisien ensi si pengupasan dengan menggunakan kedua alat tersebut. !ampel yang digunakan yaitu kentang "ortel dan ubi %alar. &asil pengamatan dapat dilihat pada tabel '.

Tabel 1. Penggunan berbagai maam ala! "alam pengupasan

The world’s largest digital library

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.








#el

'



'

0

Sampel

Kentang

1ortel

1ortel

2bi%alar

Ala!

Bera! $gram% Sebelum Sesu"a(

Pisau

',*+

'',5'

,'5

Peeler

''+,/'0

'0,*/

,5

!abut

',*+

'//,00+

*,'+

Pisau

5+,*+

5,*

0,

Peeler

,/

+',///

0,

!abut

55,*5*

*0,'0

00,5/

Pisau

.+5

.+'*

.*'

Peeler

'.

+/.5/0

0+.'

!abut

++.*5

50.'0

0.05

Peeler Pisau

'/5,'* '',+**

',// ',*0

0,/*  ,/ 

BDD

&a'!u

 menit * detik  mneit /+ detik / menit  detik  menit '* detik ' menit  detik ' menit *5 detik / menit *0 detik / menit ' detik ' menit 0 detik '/' detik '' detik

3erd 3erdasa asark rkan an hasil hasil yang dipe dipero role leh, h, ratarata-ra rata ta "akt "aktu u pada pada baha bahan n yang ang dikupas menggunakan peeler menggunakan peeler lebih lebih epat %ika dibandingkan dengan menggunakan pisau biasa. Peeler Peeler adalah adalah se%enis alat yang khusus didesain untuk memotong suatu bahan tertentu, sehingga dalam penggunaannya penggunaannya men%adi lebih mudah dan epat.3$$ yang dihasilkan dari pengupasan bahan dengan menggunakan pisau lebih keil %ika dibandingkan denan menggunakan peeler menggunakan peeler .&al .&al ini disebabkan pada saat membuang kulit bahan dengan menggunakan pisau, banyak bahan yang ikut terbuang sehingga persentase 3$$ yang dihasilkan keil. Pengupasan yang terakhir dilakukan dengan menggunakan sabut. Prinsip ker%a sabut sabut ini yaitu yaitu dengan dengan mengge menggesek sekann annya ya dengan dengan permu permukaan kaan kasar, kasar, sehing sehingga ga kulitnya dapat terkelupas. &asil pengamatan menun%ukan bah"a sabut ini lebih








&al tersebut karena pada permukaan sampel yang teratur, limbah yang terbuang akan sedikit, namun pada permukaan yang tidak teratur limbah buangan yang dihasilkan akan ukup banyak. $ari segi "aktu, penggunaan relati4e lebih epat dibanding dengan menggunakan alat lain. 4.). Pengupasan "engan Penelupan 'e"alam *ap Panas

Cara pengupasan kedua adalah dengan memanfaatkan panas atau blansing. Pengupasan dengan air panas ini dilakukan dengan menelupkan bahan yang akan diku dikupa pass keda kedalam lam

ke dalam dalam air mend mendid idih ih kemu kemudi dian an setel setelah ah itu itu lang langsu sung ng

diel dielup upka kan n ke dala dalam m air air ding dingin in atau atau dise disemp mpro rott deng dengan an air air ding dingin in.. &al &al ini ini menyeb menyebabk abkan an kulit kulit bahan bahan men%ad men%adii retak retak dan pelepa pelepasan san kulit kulit dapat dapat dilaku dilakukan kan dengan tangan, semprotan air atau mesin. !am !ampel pel yang ang digu diguna naka kan n yaitu aitu ubi ubi %ala %alar, r, toma tomatt dan dan kaa kaang ng.. &asi &asill pengamatan pengupasan dengan air panas dapat dilihat dilihat pada tabel /. Tabel ). Penggunan berbagai maam !e'ni' blansing "alam pengupasan

#el

Sampel

Perla'uan

3lansing uap 

2bi%alar

' menit 3lansing rebus '5 menit



Kaang tanah

3lansing uap 3lansing rebus



Kaang kedelai

3lansing uap 3lansing rebus 3lansing uap

+

#omat

3lansing

Bera! $gram% Sebelum Sesu"a(

BDD

0,5''0

,5/

/,'/

'/,+*

'',0

/,+0

*0,

*,0

,+5

*,5*

*0,'/

,'

*0,0

*+,

5,0/

*0,0

*,'

+,*

&a'!u

/ menit /5 detik / mneit / detik ' menit / detik + menit ' detik 0 menit /* detik + menit '* detik  menit  detik ' menit








3erd 3erdasa asark rkan an hasi hasill peng pengam amata atan n yang ang dila dilaku kuka kan n untu untuk k sampe sampell yang yang dielupkan ke dalam air panas. asing-masing memiliki perbedaan hasil. 2bi %alar dan tomat, proses pengelupasanya lebih epat dibandingkan pada kaang. &al ini dimungkinkan karena kaang tanah dan kaang kedelai, struktur kulitnya lebih keras dibanding dibandingkan kan tomat sehingga memerlukan memerlukan penelupan penelupan yang lebih lama. Pada pengu%ian ini %uga dilakukan dilakukan pengamatan pengamatan terhadap karakteristik karakteristik sampel yang diu%i. &asil pengamatan karakteristik sampel, dapat dilihat pada tabel . Tabe Tabell +

#el

+







#ara #ara'! '!er eris is!i !i' ' #,m #,m," ,"i! i!a as Sebe Sebelu lum m "an "an Sesu Sesu"a "a( ( Pema Pemana nasa san n

#,m,"i!as

Perla'ua n

#ara'!eris!i' sebelum &arna Te's!ur

3lansing

erah

kukus

kehi%auan

3lansing

erah

rebus

kehi%auan

3lansing

Kuning

kukus 3lansing

keoklatan Kuning

rebus 3lansing

keoklatan Coklat

kukus 3lansing

muda Coklat

rebus 3lansing

muda 8ingga

kukus 3lansing

puat 8ingga

rebus

puat

Keras

Kedelai

K. #anah

2bi8alar

&arna erah

kehi%auan segar erah

#omat

K.

#ara'!eris!i' sesu"a(

Keras

Keras Keras

kehi%auan puat Kuning muda Kuning muda

Te's!ur

6unak 7 7 6unak 7 77 !edikit lunak 6unak !edikit

Keras

K rem

Keras

K rem

6unak

Keras

8ingga

6unak

Keras

8ingga

6unak

lunak








blansing tersebut tetap sama, hanya yang berbeda pada tekstur bahan yang melalui proses blansing rebus teksturnya lebih lunak %ika dibandingkan dengan bahan yang melalui proses blansing uap. 4.+. Peng,la(an Minimalis

Pengolahan minimalis banyak digunakan pada produk sayur yang masih segar. Pada praktikum ini pengolahan minimalis dilakukan dengan penambahan bahan-bahan kimia. enurut #%ah%adi, $kk (/), Penggunaan bahan kimia dimadsudkan untuk mengurangi %umlah mikroorganisme, dan sebagai 9at inhibitor en9im en9im penok penoklat latan. an. 3ahan 3ahan kimia kimia yang yang diguna digunakan kan yaitu yaitu asam asam sitrat sitrat dan asam asetat. asetat. !ampel !ampel yang yang digun digunaka akan n adalah adalah selada. selada. &asil &asil pengam pengamatan atan pengol pengolaha ahan n minimalis dapat dilihat pada tabel . 4.+.

Peng,la(an Mi Minimal malis #ara'!eris!i'

#el

Perla'uan

Hari

&arna

#esegaran

Bera!

&i%au muda &i%au ada

!egar 7777 !egar7777

/',5/ /,/0

/

lubang plastik) &i%au

!egar777

/,*/



keoklatan &i%au

!egar77

'0,+

*

keoklatan &i%au

!egar77

',//

5

keoklatan7 &i%au

!egar7

',5*+

+

keoklatan7 &i%au

!egar

',/'0

 '

Susu! B,b,!

bagian yang hitam (dekat

*

sam setat

/,

keoklatan777 '

 s am !itrat 7



&i%au segar

!egar 7777

/+,0

/,/5








/ 

setat

* 5 + 

+

3lanko

' /  * 5



sam setat

 ' /   ' /

0

sam



!itrat *

5 sam 

!itrat 7

 ' / 

&i%au

!egar 7777

keoklatan &i%au

7

/5,5

!egar 77 7777 77

/,0*'

!egar 777

/,5++

!egar 77

/,//0

!egar 7

/,'5/

!egar 7777

5.0+

6ayu 6ayu 6ayu

*.05 '. /0.5

6ayu

/5./+

hitam &i%au segar &i%au segar &i%au segar &i%au segar &i%au segar &i%au layu Kuning berak

6ayu

/.'

!egar 7 !egar 7/ !egar 7/ !egar 7/ !egar 7 6ayu 7' 6ayu 7'

*,05+ */,0/ */,5/' */,*0* */,/' *',5++/ *,+'

,+*0 ',''

oklat Kuning berak

6ayu 7

,0

,*'+'

oklat &i%au puat

6ayu 7*

0,+*5

',/'55

sedikit hitam) Kuning

6ayu 75

+,00

',055

keoklatan &i%au muda

!egar

keoklatan7 &i%au keoklatan77 &i%au keoklatan77 &i%au keoklatan777 &i%au keputihan &i%au &i%au gelap &i%au gelap &e%au berak oklat &i%au berak

5./

,0

(tepi daun

-










'

!itrat 7 sam setat

&i%au

/

&i%au (sedikit



bintik kuning ) &i%au (sedikit

*

bintik kuning ) &i%au (sedikit bintik kuning

5

777 !egar 7777 77 !egar 7777 7

5*,'055 5,5+'

!egar 77 7777 77

5/,/

!egar 7 77 77

5/,55+'

!egar 77

5/,+0

7) &i%au (sedikit bintik kuning 7)

Penggunaan penga"et dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai sebagai antimikrob antimikrobaa atau antioksidan antioksidan atau keduanya keduanya.8amur, .8amur, bakteri dan en9im sebaga sebagaii penye penyebab bab pembus pembusuka ukan n pangan pangan perlu perlu dihamb dihambat at pertum pertumbuh buhan an maupun maupun akti4itasny akti4itasnya.2ntu a.2ntuk k menghambat menghambat pembusukan pembusukan dan men%amin men%amin mutu a"al pangan pangan agar tetap ter%aga selama mungkin, maka makanan perlu dia"etkan.

&asil pengamatan menun%ukan beberapa perubahan karakteristik, seperti perubahan "arna, pelunakan, pelayuan, pelayuan, dan ter%adinya susut bobot. 6arutan asam yang digunakan dalam praktikum ini memiliki kemampuan menurunkan dera%at keasaman (p&) atau membuat suasana larutan men%adi asam.;amun, pada kondisi tertentu suasana asam %uga dapat dibuat dengan penambahan asam asetat atau uka (C& C<<&). Pengamatan karakteristik pada selada yang direndam dengan








enurut ked (/), pengolahan minimal buah dan sayur mengalami proses fisiologi yang berlan%ut termasuk respirasi, diikuti perubahan perubahan fisiologi seperti seperti antara lain lain proses pelunakan pelunakan %aringan, %aringan, penurunan penurunan kadar kadar asam-asam organik, organik, perubahan perubahan "arna, kehilangan kehilangan senya"a-seny senya"a-senya"a a"a mudah mudah menguap menguap yang berperan dalam pembentukan aroma.

Perubahan fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik akan memperepat proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan penuaan %aringan hingga kebusukan.








V. #esimpulan

'. Pengg enggu unaan naan pisau isau stei stein nlees lees leb lebih lam lama memer emerlu luka kan n "aktu aktu dala dalam m pengupasan dibanding menggunakan menggunakan peleer. /. !usut bobot bobot yang yang paling paling sediki sedikitt yaitu yaitu mengguk menggukanan anan sabut sabut . Penggunaan Penggunaan sabut sabut untuk untuk pengu pengupasan pasan relati4e relati4e lebih lebih epat epat dibanding dibanding dengan dengan menggunakan alat lain. *. 2bi %alar %alar dan tomat, tomat, proses proses pengelupas pengelupasanya anya lebih lebih epat epat dibandingk dibandingkan an pada kaang 5.

&asil pengamatan menun%ukan beberapa perubahan karakteristik setelah dilakukan dilakukan pengolahan pengolahan minimalis, seperti perubahan "arna, "arna, pelunakan, pelunakan, pelayuan, dan ter%adinya susut bobot.

+. Peng Penggu guna naan an baha bahan n kimi kimiaa dima dimads dsud udka kan n untu untuk k meng mengur uran angi gi %um %umlah lah mikroorganisme, dan sebagai 9at inhibitor en9im penoklatan.








DA-TA P*TA#A

ked, 8. /. Fruits Fruits and Vegeta Vegetable bless in Stabil Stability ity and shelf-l shelf-life ife of food food ., in Kilast.K and !ubramaniam, P (=ds.):#he !tability and !helf-life of >ood, C?CPress

#%ah%a #%ah%adi di C, arleen arleen.&, .&, &erlina &erlina. . . /. /. 3ahan 3ahan %ar %ar Prakti Praktikum kum #eknol #eknologi ogi Pengolahan Pangan. 2ni4ersitas Pad%ad%aran.3andung








/A&ABAN PETAN0AAN

'. pa pa seba sebabn bny ya peng pengel elup upasa asan n kuli kulitt umum umumny nyaa dila dilaks ksan anak akan an deng dengan an meto metode de ampuran yang terdiri dari ara mekanis dan ara pengupasan tangan@ 8a"aban: Pengupasan seara mekanis biasanya selalu diikuti dengan pengupasan tangan dengan tu%uan untuk mengupas bagian-bagin yang terle"ati, bagian yang agak dalam seperti mata, dan bagian yang busuk, memar, atau ber"arna menyimpang seperti hi%au pada kentang.

/. pa keuntung keuntungan an dan kerugia kerugian n dari ara pengu pengupasan pasan dengan dengan tangan, tangan, mekanis mekanis,, dan pengelupasan@ 2raikan dengan ringkasA 8a"ab: •

Pengupasan Pengupas an dengan de ngan tangan (7): 3iaya murah. (-): Kurang efisien, kehilangan bahan bersama kulitnya ukup banyak.

•

Pengupasan Pengupas an dengan deng an mekanis meka nis (7): Cepat, mudah.










Penggu Penggunaa naan n laruta larutan n asam dalam dalam pengol pengolaha ahan n minim minimal al sayura sayuran n dan buah-buahan dilakukan antara lain untuk mengurangi %umlah mikroorganisme kontaminanB pembusuk dan men%amin mutu a"al pangan agar tetap ter%aga selama mungkin, sebagai 9at inhibitor en9im penoklatan en9imatisB fenolase, menurunkan p&, sebagai antioksidan, dan pengikat logam. *. 8elask 8elaskan an peng pengar aruh uh %enis %enis dan dan kons konsen entr trsi si asam asam (laru (larutan tan inhi inhibi bito tor) r) terh terhad adap ap produk pengolahan minimalis minimalis yang dihasilkanA 8a"aban: 3erdasarkan hasil praktikum dari kedua bahan kimia yang digunakan, sala salada da yang ang

dire dirend ndam am deng engan asam asam aset asetat at lebi lebih h baik baik kena kenam mpak pakan

karakteristik karakteristiknya nya dibandingk dibandingkan an dengan dengan salada yang yang direndam direndam dengan dengan asam sitrat maupun ampuran keduanya.&al ini ter%adi karena asam asetat lebih banyak berperan daripada asam sitrat dalam membantu mempertahankan bahan

makanan

dari

serangan

mikroba

pembusuk.pabila

%umlah pemakaiannya tepat, penga"etan dengan bahan-bahan kimia dalam bahan pangan sangat praktis karena dapat menghambat berkembang biaknya mikroorganisme seperti %amur atau kapang, bakteri, dan ragi.








Pembahasan Sabu Pengolahan Minimal

Recommend Documents