Medina Maulidya 2402010130020 Kelompok 1A IV. IV.
HASI HA SIL L PENG PENGAM AMA ATAN DA DAN N PEMB PEMBAH AHAS ASAN AN
Kebutuhan masyarakat akan buah dan sayuran segar yang bermutu, bebas bahan pengawet, serta yang nyaman dan siap dikonsumsi semakin meningkat. Tanta Tantangan ngan ini mendor mendorong ong penyedi penyediaan aan buah dan sayuran sayuran yang yang dipros diproses es dengan dengan pengolahan seara minimalis. !stilah minimalis ini meru"uk teknik penanganan pengawetan dan pengolahan yang sangat minimal dengan tidak menerapkan teknik penanganan bere#ek kuat seperti sterilisasi atau penggunaan bahan$bahan pengawet, mela melain inkan kan hany hanyaa denga dengan n pener penerapa apan n penyi penyimp mpan anan an dingi dingin, n, peng pengem emas asan an yang yang termodi#ikasi, dan penanganan yang higienis. %ebagai ontoh yang sudah sangat umum didapat adalah sayur yang dipotong$potong dan dikombinasikan dengan irisan dagi daging ng,, past pastaa atau atau salad dressing dan dan siap siap diko dikons nsum umsi si,, yang yang saat saat ini ini banya banyak k ditemukan di restoran siap sa"i . &enis$"enis sayuran yang sering diolah minimal adalah lettuce adalah lettuce untuk untuk salad, wortel, paprika, tomat hery, mentimun, mentimun, chicore. chicore. 'roduk 'roduk buah buah dan sayuran sayuran yang yang diolah diolah minima minimall masih masih dapat dapat digolo digolongka ngkan n sebagai suatu produk segar, yang kesegarannya diharapkan harus dapat dipertahankan hingga hingga saatny saatnyaa siap siap dikons dikonsums umsi. i. Ada Ada bebera beberapa pa hal yang yang men"ad men"adii pertim pertimban bangan gan penting
dalam
memp memper erta tahan hanka kan n
memproduksi
buah
mutu mutu khus khusus usny nyaa
dan
sayuran
kese kesega gara ran n
sert sertaa
olahan
minimalis,
yakni
aspek aspek sens sensor orik ik lain lainny nya, a,
mempertahankan nilai gi(i, menegah pembusukan oleh mikrobia serta pen"aminan keamanan bila dikonsumsi. Teknologi olah minimal adalah seluruh kegiatan pengolahan yang menakup penuian, sortasi, pembersihan, pengupasan, pemotongan, dan lain sebagainya yang tidak mempengaruhi mempengaruhi si#at$si# si#at$si#at at mutu bahan segarnya, khususnya khususnya kandungan kandungan gi(inya gi(inya )%hew#elt,
1*+-.
Menurut
urn
)1**/-, buah dan
sayu ayuran
segar
terolah minimal lebih menawarkan "aminan mutu dibandingkan dengan sayuran segar dengan
kondisi
utuh
tertutup
kulit,
karena
pada
sayuran
segar
terola terolah h minima minimall konsume konsumen n dapat dapat seara seara langsu langsung ng melihat melihat kondisi kondisi bagian bagian dalam. dalam. usoll dan olin )1*+*- dalam aurila dan Ahenainen )2002- menyatakan bahwa pengolahan minimal buah dan sayur mentah mempunyai dua tu"uan yaitu
Medina Maulidya 2402010130020 Kelompok 1A 1. Mempertahankan produk tetap segar tanpa kehilangan kualitas nutrisi. 2. Memastikan bahwa umur simpan produk ukup untuk membuat distribusi layak dilakukan dalam wilayah konsumsi. 'ada praktikum pengolahan minimalis pada bahan pangan digunakan sampel daun selada. Tahapan pengolahannya meliputi trimming, penimbangan komoditas, pengirisan ukuran, perendaman )asam asetat, asam sitrat dan asam asetat 5 asam sitrat-, penirisan, pengemasan dan pengamatan terhadap perubahan organoleptik komoditas. Tahap pertama dalam pengolahan buah atau sayuran minimalis adalah mengurangi kontaminasi mikroorganisme dengan membuang bagian luar dan bagian$ bagian yang kotor, kemudian dipotong atau diiris. 'ada bahan yang terluka akibat pemotongan atau pengirisan, respirasi dan reaksi biokimia lainnya berlangsung dengan la"u yang lebih tinggi khususnya di area dimana ter"adi pemotongan )cut zones-. %el
yang men"adi
terbuka
akibat pemotongan
akan mem#asilitasi
berampurnya en(im$en(im dengan substrat yang segera akan memiu reaksi biokimia dalam sel. agian "aringan yang terbuka "uga merupakan "alan masuk bagi in#estasi mikroba ke dalam bahan. Konsekuensinya, produk olahan minimalis membutuhkan perhatian khusus dalam hal tingkat respirasi, la"u proses en(ymatis yang ter"adi dan "uga terhadap kondisi mikrobia. 6eaksi en(imatik yang ter"adi, peningkatan la"u respirasi, akti#itas mikroba, ditambah dengan tekanan #isik dan #aktor lingkungan dapat menyebabkan penurunan mutu yang dari segi penampilan dilihat pada kondisi warna, #laor dan tekstur. Kondisi di atas harus diikuti dengan tahapan yang berikutnya yakni penuian dan perendaman dalam larutan anti mikroba. 7alam praktikum ini digunakan asam asetat dan asam sitrat. 8ntuk penuian sebaiknya digunakan air bersih. 'roses penuian merupakan hal yang penting "uga diperhatikan mengingat air yang telah digunakan dapat mengandung mikroorganisma hingga 103 bakteri per ml. 7ilakukan penyimpanan pada suhu re#rigerasi pada selada yang telah direndam. 'enyimpanan dingin sangat dian"urkan karena dapat menekan la"u degradasi en(imatik yang mengakibatkan pelunakan "aringan buah dan sayuran,
Medina Maulidya 2402010130020 Kelompok 1A mengurangi la"u kehilangan air yang mengakibatkan kelayuan, menurunkan la"u pertumbuhan mikroorganisme, serta menurunkan la"u produksi etilen. 'enyimpanan dingin untuk produk buah dan sayur olahan minimalis, umumnya dilakukan pada temperatur 29/:; dan dibawah pengawasan yang ketat.
erdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, dapat dilihat bahwa semua selada yang diberikan perlakuan berbeda mengalami penurunan kualitas atau telah mengalami tanda kerusakan. >amun selada yang masih dapat digolongkan segar hingga hari ke$/ adalah selada dengan perlakuan perendaman asam asetat 5 asam sitrat. al tersebut ditun"ukan pula dengan harga susut bobot pada perlakuan tersebut lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya. al ini dapat dipengaruhi oleh penggunaan dua bahan pengawet yang diampurkan pada komoditas sehingga lebih tahan lama dibandingkan dengan komoditas yang hanya menggunakan satu bahan pengawet. erdasarkan semua indikator yang diamati pada perobaan kali ini, pemberian asam askorbat dapat dikatakan perlakuan yang paling baik karena kerusakan pada selada tidak sebanyak disbanding dengan selada yang direndam dengan larutan lainnya. 'roduk olahan minimal sayur$sayuran lebih mudah mengalami kerusakan dibandingkan dengan sayur$sayuran yang tidak diolah. 'engolahan minimal biasanya
Medina Maulidya 2402010130020 Kelompok 1A meningkatkan dera"at kerusakan bahan yang diolah )Krohta et al., 1**2-. 'roses pengupasan atau pengirisan pada tahap persiapan dapat menyebabkan luka pada "aringan sayur.
Terbukanya
"aringan
tersebut
akan
memperpendek
masa
simpan sayur yang "uga menyebabkan ter"adinya hal$hal seperti memperepat produksi etilen )Krohta et al., 1**2-, degradasi membran lemak )reht, 1**/-, peningkatan respirasi )Krohta et al., 1**2-, oksidasi penoklatan dan peningkatan la"u penghilangan air )reht, 1**/-. &enis en(im yang paling penting dalam proses minimum produk hortikultura adalah poli#enol oksidase yang menyebabkan browning . ?n(im lain yang "uga penting adalah lipoksidase. ?n(im ini mengkatalis proses peroksidasi yang menyebabkan terbentuknya senyawa$senyawa aldehida dan keton yang mempunyai aroma yang tidak sedap. Akibat proses minimum "uga ter"adi peningkatan produksi etilena yang berperan pada kerusakan #isiologis dari potongan buah$buahan, seperti ter"adi pelembekan daging buah. 7engan proses minimum, aktiitas respirasi produk meningkat 20@ sampai 00@ atau lebih tergantung "enis produk, ara pemotongan, dan suhu. Apabila produk dikemas pada kondisi anaerob, maka akan ter"adi respirasi anaerob yang menyebabkan terbentuknya etanol, keton dan aldehida. Ketika produk hortikultura dikupas dan dipotong$potong atau diiris, permukaan produk tersebut akan langsung kontak dengan udara dan mudah terkontaminasi oleh bakteri, kapang, maupun khamir. %el$sel yang rusak pada bagian yang dipotong atau diiris merupakan bagian yang beresiko untuk ditumbuhi oleh mikroorganisme. Karena produk hortikultura dengan proses minimum tidak mengalami perlakuan panas ataupun penambahan bahan tambahan, maka produk tersebut harus ditangani dan disimpan pada suhu rendah, yaitu /o; atau lebih rendah untuk memperpan"ang masa simpan dan aman seara mikrobiologis. =alaupun disimpan pada suhu rendah, beberapa strain bakteri pektinolitik dari Pseudomonas dapat tumbuh pada sayuran yang menyebabkan lembek )kerenyahan menurun-. 'ada suhu dan kandungan ;2 dalam kemasan yang meningkat selama penyimpanan akan memberi peluang untuk tumbuhnya "enis bakteri asam laktat.
Medina Maulidya 2402010130020 Kelompok 1A 'erendaman komoditas dalam asam sitrat dimaksudkan untuk memperlambat kerusakan, karena senyawa ini merupakan bahan pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa masam pada makanan dan minuman ringan. Asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air dengan itarasa yang sangat asam dan banyak digunakan dalam industri pangan. 7i samping itu asam sitrat dapat menginakti#kan beberapa en(im dan mengikat elemen dalam larutan mikroelemen. Asam sitrat "uga dapat membentuk kompleks dengan logam. Menurut Anwar )1*++- dalam !ndasah )200-, selain sebagai chelating agent , asam sitrat "uga dapat meningkatkan e#isiensi dan antioksidan. %elain asam sitrat digunakan pula asam asetat atau lebih dikenal dengan asam uka. Asam uka atau asam asetat (acetic acid) adalah senyawa kimia organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan, selain dapat ber#ungsi "uga sebagai pengawet bahan makanan. %elain meningkatkan daya simpan, uka "uga dapat mempertahankan warna atau menegah reaksi browningBpenokelatan pada buah dan sayuran. 7engan penambahan uka, sayuran dan buah akan lebih bertahan warnanya. V.
KESIMPULAN
1. erdasarkan hasil pengamatan pada tabel, dapat dilihat bahwa semua selada yang diberikan perlakuan berbeda mengalami penurunan kualitas atau telah mengalami tanda kerusakan. 2. %elada yang masih dapat digolongkan segar hingga hari ke$/ adalah selada dengan perlakuan perendaman asam askorbat. al tersebut ditun"ukan pula dengan harga susut bobot pada perlakuan tersebut lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan yang lainnya.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 200. 'etun"uk 'raktikum Teknologi 'engolahan 'angan dan asil 'ertanian. aboraturium 'engolahan asil 'ertanian &urusan Teknologi asil 'ertanian
Medina Maulidya 2402010130020 Kelompok 1A urn &K. 1**/. ightly 'roessed . =oodhead 'ublishing imited, ;ambrige, ?ngland. %hew#elt 6. 1*+. Euality o# minimally proessed #ruits and egetable. &ournal o#
1. Apakah #ungsi perendaman sayuran dalam larutan asam pada proses pengolahan minimalis sayuran tersebut H &awab 'erendaman dalam asam bertu"uan mengurangi "umlah mikroorganisme kontaminan sehingga umur simpan lebih lama dan sebagai (at inhibitor en(im penokelatan en(imatis atau #enolase. 2. &elaskan pengaruh "enis dan konsentrasi asam )larutan inhibitor- terhadap produk pengolahan minimalis yang dihasilkan I &awab 'erendaman selada dalam asam sitrat tidak berpenaruh besar terhadap selada karena selada sudah layu dan munul berak okelat setelah sehari penyimpanan. >amun berbeda dengan selada yang direndam dalam asam asetat. %elada tetap segar hingga penyimpanan hari ke$/ dan warna hi"au selada masih tampak di hari terakhir pengamatan.
Medina Maulidya 2402010130020 Kelompok 1A
