LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN FISIOLOGI TEKNOLOGI PENGOLAHAN MINIMAL DAN PENGARUH PENAMBAHAN BAHAN KIMIA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK SAYUR SAWI HIJAU (Brassica Rapa L.) Disusun Oleh : Kelompok 2 / THP A
Asisten
Septha Ananda R.
171710101072
Khilmy Aynayya
171710101094
Saraswati
171710101123
Yanis Nurana
171710101115
Lenny Widyawati R.
171710101058
Cici Mei Pratiwi
171710101084
: 1. Lilik Krisna M. M. 2. Ika Wahyuni W ahyuni 3. Seno Pratama P. 4. Afina Desi W. 5. Livia Wahyuni W ahyuni
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN PERTANIAN UNIVERSITAS JEMBER 2018
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1.
Latar Belakang Indonesia
merupakan
negara
tropis
yang
kaya
akan
ragam
bahan
panganhayati. Kekayaan ini menjadikan orang Indonesia dapat mengkonsumsi makanandengan mudah karena hampir sepanjang waktu dapat menemukan bahan panganyang beraneka ragam. Termasuk di dalamnya aneka sayur dan buah. Sayur dan buah sangat penting dalam menu makanan seimbang karena merupakan sumber vitamin dan mineral, meskipun kebutuhannya relatif kecil, namunfungsi vitamin dan mineral hampir tidak dapat digantikan, sehinggaterpenuhinya kebutuhan konsumsi zat tersebut menjadi esensial. Karenavitamin tidak dapat dibentuk oleh tubuh, maka harus mendapatkan suplaidari luar tubuh terutama dalam bentuk sayuran dan buah
Buah dan sayur merupakan tumbuhan yang mudah rusak. Kerusakan ini relatif tinggi terutama di Negara berkembang yaitu antara 30%-50%. Kerusakan ini terjadi karena pemahaman tentang penanganan pasca panen bagi kebanyakanorang belum memadai disamping dukungan teknologi perawatan bahan pangannabati yang belum memungkinkan. Masih banyak ditemukan orang menjualbuah-buahan dan sayuran yang hanya diletakkan begitu saja, terutama di pasarpasartradisionil.Sehingga Keinginan konsumen untuk mendapatkan makanan yang bersifat mudah dikonsumsi dan masih dalam keadaan segar, akan membuka kesempatan bidang pengawetan makanan dengan cara pengolahan minimal (minimal processing ).
Oleh karena perlu dilakukan praktikum pengolahan minimal pada buah-buahan dan sayuran untuk mengetahui perubahan fisiologis yang terjadi.
1.2.
Tujuan
1.2.1. Mendeskripsikan cara pengolahan minimal pada sayur sawi hijau. 1.2.2. Mengetahui pengaruh penambahan bahan kimia terhadap karakteristik fisik sayur sawi hijau.
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1.
Karakteristik Fisik dan Kimia Sawi Hiaju Sawi (Brassica juncea L. ) merupakan tanaman semusim dan tergolong marga
Brassica. Tanaman sawi yang dimanfaatkan adalah daun atau bunganya sebagai bahan pangan (sayuran), baik segar maupun diolah. Klasifikasi dari tanaman sawi yaitu sebagai berikut: Divisi
: Spermatophyta;
Subdivisi
: Angiospermae;
Kelas
: Dicotyledonae;
Ordo
: Rhoeadales (Brassicales);
Famili
: Cruciferae (Brassicaceae);
Genus
: Brassica;
Spesies
: Brassica juncea L(Astawan, 2008).
Batang sawi pendek sekali dan beruas-ruas, sehingga hampir tidakkelihatan. Batang ini berfungsi sebagai alat pembentuk dan penopang daun(Rukmana, 2007). Sawi berdaun lonjong, halus, tidak berbulu dan tidak berkrop.Pada umumnya pola pertumbuhan daunya berserak hingga sukar membentuk krop(Sunarjono, 2004).
Tanaman sawi umumnya mudah berbunga secara alami, baik di daratan tinggi maupun dataran rendah. Struktur bunga sawi tersusun dalam tangkai bunga(Inflorescentia) yang tumbuh memanjang (tinggi) dan bercabang banyak. Tiapkuntum bunga terdiri atas empat helai daun kelopak, empat helai daun mahkotabunga berwarna kuning cerah, empat helai benang sari, dan satu buah putik yangberongga dua (Rukmana, 2007).
Sawi hijau sebagai bahan makanan sayuran mengandung zat-zat gizi yang cukup lengkap sehingga apabila dikonsumsi sangat baik untuk mempertahankan kesehatan tubuh. Sawi hijau merupakan sayuran yang bermanfaat untuk membantu mencegah dari terserangnya penyakit kanker, hal ini di sebabkan karena dalam sawi hijau mengandung senyawa fitokimia khususnya glukosinolat yang cukup tinggi.
Dengan rutin mengkonsumsi sawi hijau mampu menurunkan resiko terserangnya kanker prostat. Tabel 1. Kandungan gizi sawi hijau setiap 100 gr No
Komposisi
Jumlah
1
Protein (g)
2,3
2
Lemak (g)
0,4
3
Karbohidrat (g)
4,0
5
Kalsium (mg)
220
6
Fosfor (mg)
38,0
7
Besi (mg)
2,9
8
Vitamin A (mg)
1.940,0
9
Vitamin B (mg)
0,09
10
Vitamin C (mg)
102
11
Energi (kal)
22,0
12
Serat (g)
0,7
13
Air (g)
92,2
Sumber: Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (2012)
2.2.
Deskripsi dan Pengaruh Penambahan Bahan Kimia
Salah satu bahan kimia yang terdapat pada buah dan sayur adalah Asam Askorbat.Rumus kimia dari Asam Askorbat adalah C6H8O6.Asam Askorbat adalah salah satu jenis antioksidan.Asam Askobat memiliki sifat yang mudah larut dalam air dan mudah rusak karena pemanasan yang terlalu lama. Menurut Sibagariang (2010), Asam Askorbat berfungsi untuk biosintesis kolagen, penyembuhan luka, antioksidan, dll. Pada pengolahan buah dan sayur juga diberikan sorbitol yaitu untuk pengganti gula.Larutan
Agar
digunakan
untuk
menutupi
pori-pori
buah
yang
bertujuan
menghambat respirasi buah. Sorbitol merupakan gula alkohol yang secara alami dapat diteruskan dalam berbagai buah dan sayur. Sorbitol dikenal sebagai pemanis alami yang rendah kalori jika dibandingkan dengan gula biasa. Kandungan kalori sorbitol dua pertiga dari sukrosa sedangkan untuk tingkat kemanisan 60% lebih rendah dari sukrosa. Sorbitol sangat cocok digunakan untuk memproduksi berbagai produk rendah kalori dan telah terbukti aman digunakan hampir setengah abad. Sorbitol juga mempunyai sifat yang
dapat yang dapat menyeimbangkan kandungan air dan tekstur sehingga cocok digunakan untuk produk-produk permen dan sejenisnya (Suseno,2008). 2.3.
Definisi Etilen Etilen adalah suatu gas tanpa warna dengan sedikit berbau manis. Etilen
merupakan suatu hormon yang dihasilkan secara alami oleh tumbuhan dan merupakan campuran yang paling sederhana yang mempengaruhi proses fisiologi pada tumbuhan. Proses fisiologi pada tumbuhan antara lain perubahan warna kulit, susut bobot, penurunan kekerasan, perubahan kadar gula dan lain-lain (Winarno, 2002).
Etilen merupakan jenis senyawa tidak jenuh atau memiliki ikatan rangkap yang dapat dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu tertentu dan pada suhu kamar etilen berbentuk gas. Senyawa ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan penting dalam proses pertumbuhan tanaman dan pematangan hasil-hasil pertanian. Etilen disebut hormon karena dapat memenuhi persyaratan sebagai hormon yang dihasilkan oleh tanaman, bersifat mobile dalam jaringan tanaman dan merupakan senyawa organik. etilen tidak hanya berperan dalam proses pematangan saja, tetapi juga berperan dalam mengatur pertumbuhan tanaman (Winarno, 2002).
Saputro (2004) menyatakan bahwa gas etilen (C2H4) adalah suatu jenis bahan yang banyak digunakan sebagai pemicu ( trigger ) proses pematangan, dimana jumlah dan waktu yang tepat dalam pemberiannya juga sangat khas untuk tiap jenis buah.
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1
Alat dan Bahan
3.1.1
Alat 1. Pisau 2. Baskom 3. Beaker Glass 4. Pengaduk 5. Timbangan 6. Kulkas
3.1.2
Bahan 1. Plastik 2. Sawi Hijau 3. Asam Askorbat 4. Agar 5. Sorbitol
3.2
Skema Kerja Sawi Hijau
Pemotongan ukuran 3x3
Pncelupan dalam:
Lar. As. Askorbat
Lar. As. Askorbat
Lar. As. Askorbat
0,25% ; 10 menit
0,50% ; 10 menit
0,75% ; 10 menit
0,25% ; 20 menit
0,50% ; 20 menit
0,75% ; 20 menit
0,25% ; 30 menit
0,50% ; 30 menit
0,75% ; 30 menit
Pncelupan dalam:
Agar
Sorbitol
Pengemasan dengan plastik
Penimbangan
Penyimpanan dalam kulkas
Pengamatan berat, warna, kenampakan, tekstur, dan aroma
3.3
Fungsi Perlakuan Pada praktikum ini dilakukan pengolahan minimal buah-buahan dan sayur-sayuran. Sayur yang digunakan yaitu sawi hijau. Langkah pertama adalah pemotongan sawi hijau. Empat sawi hijau dipotong menjadi 18 bagian yang sama besar. Langkah berikutnya adalah bahan pencelupan bahan pada larutan asam askorbat pada konsentrasi 0,25%, 0,50% dan 0,75% dengan waktu perendaman yang berbeda yaitu selama 10 menit, 20 menit, dan 30 menit. Penyelupan bahan pada asam askorbat bertujuan untuk memperbaiki sel tubuh dan memperlambat proses oksidasi
pada sayur dan buah
dikarenakan asam askorbat berfungsi sebagai antioksidan. Berikutnya adalah pencelupan bahan dalam larutan agar dan sorbitol. Pencelupan bahan dalam larutan agar berujuan untuk menghambat proses respirasi karena agar menutupi pori-pori buah. Sedangkan pencelupan dalam larutan sorbitol bertujuan untuk meningkatkan kadar gula sehingga menghambat pertumbuhan mikroba. Setelah pencelupan, bahan dikemas kedalam plastik yang sudah iberi kode. Kode didasarkan pada konsentrasi larutan, lama perendaman, dan jenis larutan yang digunakan saat pencelupan. Untuk konsentrasi larutan kode yang digunakan yaitu A: larutan asam askorbat konsentrasi 0,25%, B: asam askorbat konsentrasi 0,50%, C: asam askorbat konsentrasi 0,75%.
Untuk lama
perendaman digunakan kode K: 10 menit, L: 20 menit, M: 30 menit. Sedangkan untuk larutan agar dan sorbitol digunakan kode A dan S. Selanjutnya dilakukan penimbangan bahan pada timbangan. Setelah itu dilakukan pengamatan pada bahan yaitu berat, warna, kenampakan, tekstur, dan aroma. Kemudian bahan disimpan dalam kulkas dengan tujuan mengurangi kadar air pada sayur dan menghambat pertumbuhan mikroba dikarenakan mikroba tidak aktif pada suhu rendah . Langkah terakhir adalah pengamatan bahan pada hari ke-2 dan ke-4.
BAB 4. DATA PENGAMATAN
Bahan : Sawi Hijau Hari ke-0 No
Sampel
Berat (gr)
Kenampakan
Warna
Tekstur
Aroma
1
AKa
0.39
4+
4+
5+
5+
2
AKs
0.42
4+
4+
5+
5+
3
ALa
0.45
4+
4+
5+
5+
4
ALs
0.75
4+
4+
5+
5+
5
AMa
2.04
5+
4+
5+
5+
6
AMs
0.90
4+
4+
4+
5+
7
BKa
0.41
4+
4+
5+
4+
8
BKs
0.64
4+
4+
5+
5+
9
BLa
0.66
4+
4+
5+
5+
10
BLs
0.48
4+
4+
5+
5+
11
BMa
1.06
5+
4+
5+
5+
12
BMs
0.70
4+
4+
5+
5+
13
CKa
0.57
5+
4+
5+
5+
14
CKs
0.46
4+
4+
5+
5+
15
CLa
0.35
4+
4+
5+
5+
16
CLs
0.54
4+
4+
5+
5+
17
CMa
0.59
4+
4+
5+
5+
18
CMs
0.68
4+
4+
5+
5+
Hari ke- 2 No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Sampel AKa AKs ALa ALs AMa AMs BKa BKs BLa BLs BMa BMs CKa CKs CLa CLs CMa CMs
Berat 0.34 0.40 0.39 0.78 1.86 0,87 0,37 0.62 0.61 0,47 0.62 0.65 0.56 0.39 0,33 0.45 0.57 0.52
Kenampakan 4+ 3+ 4+ 3+ 4+ 3+ 4+ 4+ 4+ 3+ 4+ 3+ 4+ 4+ 4+ 4+ 3+ 4+
Warna 4+ 4+ 4+ 3+ 4+ 3+ 4+ 4+ 4+ 3+ 4+ 3+ 3+ 4+ 4+ 4+ 3+ 4+
Tekstur 4+ 4+ 4+ 4+ 4+ 4+ 4+ 4+ 4+ 4+ 4+ 3+ 4+ 4+ 4+ 5+ 3+ 4+
Aroma 4+ 4+ 4+ 4+ 4+ 4+ 3+ 4+ 4+ 4+ 5+ 3+ 4+ 4+ 4+ 4+ 4+ 4+
Hari ke- 4 No Sampel 1 AKa 2 AKs 3 ALa 4 ALs 5 AMa 6 AMs 7 BKa 8 BKs 9 BLa 10 BLs 11 BMa 12 BMs 13 CKa 14 CKs 15 CLa 16 CLs 17 CMa 18 CMs
Berat 0.35 0.40 0.43 0.76 1.70 0.55 0.42 0.40 0.60 0,50 0.94 0.64 0.55 0.36 0,33 0.52 0.58 0.57
Kenampakan + 2+ 2+ 3+ 3+ 2+ 2+ 2+ 3+ 3+ 3+ 2+ + 3+ 2+ 3+ + 2+
Warna 2+ 3+ 3+ 3+ 3+ 2+ 2+ 3+ 3+ 3+ 3+ 3+ + 3+ ++ 3+ + 2+
Tekstur 2+ 3+ 3+ 2+ 3+ 2+ 2+ 2+ 3+ 3+ 3+ 3+ + 3+ ++ 3+ + 3+
Aroma + 2+ 3+ 3+ 3+ + + 2+ + 3+ 3+ + + 2+ 2+ 3+ + +
BAB 5. PEMBAHASAN
5.1
Analisi Data Pengolahan minimal (minimal processing ) pada buah dan sayur atau dikenal
pula dengan istilah potong segar ( fresh-cut ) merupakan pengolahan sayuran yang melibatkan
pencucian,
pengupasan,
dan
pengirisan
sebelum
dikemas
dan
menggunakan suhu rendah untuk penyimpanan sehingga mudah dikonsumsi tanpa menghilangkan kesegaran dan nilai gizi yang dikandungnya (Latifa, 2009).
Pada praktikum pengolahan minimal buah-buahan dan sayuran untuk bahan sawi hijau, diperoleh data dari 18 sampel yang diamati pada hari 0 yaitu berat AKA:0,39 gr, AKS: 0,42 gr, ALA: 0,45 gr, ALS: 0,75 gr, AMA: 2,04 gr, AMS: 0,90 gr, BKA: 0,41 gr, BKS: 0, 64 gr, BLA 0,66 gr, BLS: 1,06 GR, BMA: 1,06 gr, BMS: 0,70 gr, CKA: 0,57 gr, CKS: 0,46 gr, CLA: 0,35 gr, CLS:0,54 gr, CMA: 0,54 gr, dan CMS: 0,68 gr. Untuk hasil pengamatan kenampakan, warna, tekstur dan aroma bahan sawi hijau pada hari ke- 0 tidak terjadi perubahan yang terlihat pada bahan dan kondisi bahan masih segar.
Pada pengamatan hari ke- 2 hasil yang diperoleh dari 18 sampel yang diamati berat pada bahan mengalami penurunan jika dibanding dengan berat bahan pada hari ke-0. Hasil pengamatan untuk kenampakan bahan yaitu bahan mulai terlihat tidak segar atau mengalami penurunan. Warna bahan yang semula cerah mengalami penurunan atau tampak pucat. Tekstur bahan yang semula keras terjadi penurunan tekstur menjadi sedikit lembek. Aroma bahan yang semula tidak berbau mulai menimbulkan aroma yang kurang sedap.
Pada pengamatan hari ke- 4 hasil yang diperoleh dari 18 sampel yang diamati dapat disimpulkan bahwa berat bahan pada hari ke-4 mengalami penurunan jika dibanding dengan berat bahan pada hari ke-2. Hasil pengamatan untuk kenampakan bahan yaitu bahan mulai terlihat tidak segar atau tampak layu. Warna bahan yang semula cerah mengalami penurunuran atau tampak pucat. Tekstur bahan yang semula seikit lembek terjadi penurunan tekstur menjadi lembek. Pada aroma bahan terjadi
perubahan yang sangat signifikan yaitu aroma bahan pada hari ke-4 sangat tidak sedap dan menimbulkan bau busuk. Dari hasil pengamatan hari ke- 0, ke- 2 dan ke- 4 dapat disimpulkan bahwa berat, kenampakan, warna, tekstur dan aroma pada bahan mengalami penurunan kualitas setiap harinya. Hal ini sesuai dengan literatur bahwa pengolahan minimal buah dan sayur mengalami proses fisiologi yang berlanjut termasuk respirasi, diikuti perubahan-perubahan
fisiologi
seperti
antaralain
proses
pelunakan
jaringan,
penurunan kadar asam-asam organik, perubahanwarna, kehilangan senyawa-senyawa mudah menguap yang berperan dalam pembentukan aroma. Perubahan fisiologis yang tidak terkontrol dengan baik akanmempercepat proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan penuaan jaringan hingga kebusukan (Aked, 2000).
BAB 6. PENUTUP
6.1
Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari pengamatan di atas adalah sebagai berikut: 1. Pengolahan minimal sangat diperlukan untuk mengetahui perubahan fisiologis yang terjadi pada buah dan sayuran 2. Sayur dan buah sangat penting dalam menu makanan seimbang karena merupakan sumber vitamin dan mineral sehingga sangat baik apabila dikonsumsi dalam keadaan segar 3. Pencelupan dalam dalam sorbitol berfungsi untuk meningkatkan kadar gula sehingga menghambat pertumbuhan mikroba 4. Pencelupan bahan dalam larutan agar berujuan untuk menghambat proses respirasi karena agar menutupi pori-pori buah 5. asam askorbat digunakan untuk memperbaiki sel tubuh dan memperlambat proses oksidasi
pada sayur dan buah dikarenakan asam askorbat
berfungsi sebagai antioksidan 6. Lama penyimpanan dapat mempengaruhi kondisi berat, kenampakan, warna, tekstur dan aroma pada bahan yaitu mengalami penurunan kualitas setiap harinya.
6.2
Saran Dalam praktilkum pengolahan minimal, praktikan diharapkan lebih fokus
dan teliti pada saat praktikum berlangsung. Praktikan harus memperhatikan lama waktu pada saat perendaman bahan, pemberian kode, penimbangan, dan pengamatan pada bahan agar tidak terjadi kesalahan dalam penulisan data.
DAFTAR PUSTAKA
Aked, J. 2000. Fruits and Vegetables, in Kilcast. K and Subramaniam, P (Eds.): The Stability and Shelf - life of Food, CRC Press. Astawan, M. 2008. Sehat Dengan Sayuran.Bogor : Dian Rakyat. Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI (2012) Latifah. 2009. Pengaruh Edible Coating pati Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) Terhadap
Perubahan Warna Apel Potong Segar (Fresh-Cut Apple).Skripsi .
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Rukmana, R. 2007. Bertanam Petsai dan Sawi . Yogyakarta : Kanisius. Saputro. 2004. Strategi Pembelajaran. Malang: Universitas Negeri Malang.
Sibagariabg.2010. Buku Saku Metodologi Penelitian Untuk Mahasiswa Diploma Kesehatan. Jakarta : CV.Trans Info Media. Suseno,
A.
2008.
Diktat
Penanganan
Hasil
Perikanan.
Sidoarjo.Sidoarjo. Winarno, FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia.
Akademi
Perikanan
LAMPIRAN
