Fermentasi Sauerkraut

LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI PENGOLAHAN PANGAN SAUERKRAUT (KUBIS FERMENTASI)

KELOMPOK 4

Disusun Oleh :

Fyea Anggra Pangesti

(2016340020)

Muhammad Biyan

(2016340013)

Thifani Haniza

(2016340023)

Tri ediana Tressa

(201634004!)

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULT AKULTAS TEKNOLOGI TE KNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN PERTANIAN UNIERSITAS SAHID !"#$

DAFTAR ISI

ABSTRAK 

BAB I PENDAHULUAN

#%

L&'& Bel&&n*

"ayuran# terutama yang $erdaun hi%au meru&a'an saah satu $ahan &angan yang $ai' 'arena mengandung itamin dan minera# antara ain itamin *#  &r+itamin A# zat $esi# dan 'asium, "ayuran yang &aing $anya' di -nd+nesia adaah 'ang'ung# $ayam# 'atu'# daun mein%+# dan &etsai (.+men d''), "ayuran da&at tum$uh &ada $er$agai '+ndisi ing'ungan dan suhu yang  $er$eda# sehingga $eragam %enisnya, Ada $e$era&a %enis sayuran yang da&at dimanfaat'an misanya yang  $er$entu' $uah se&erti t+mat# terung# dan a$u/ $i%i se&erti 'ei&ir# 'ea&a# dan 'entang/ um$i se&erti +rte# $aang# dan $it/ tunas (as&aragus)# $unga ('u$is)# dan daun se&erti &etsai# 'ang'ung# $ayam# dan ainain (An+nim# 2011), "aah satu sifat sayuran adaah e&at ayu dan $usu' a'i$at 'urang ermatnya &enanganan e&as &anen, ntu' mem&er&an%ang masa sim&annya da&at dia'u'an dengan $er$agai &eng+ahan# misaya aar# sauer'raut# sayuran asin# 'eru&u'# dan ainain, "auer'raut ('+ asam) adaah ma'anan erman dari 'u$is yang diiris haus dan difermentasi +eh $er$agai $a'teri asam a'tat# se&erti  Leuconostoc#  Lactobacillus dan Pediococcus, "auer'raut da&at $ertahan ama dan memii'i rasa yang u'u& asam# ha ini ter%adi dise$a$'an +eh $a'teri asam a'tat yang ter$entu' saat gua di daam sayuran $erfermentasi, 5u$is yang diam&ur  dengan garam dan airan yang $ersifat asam se$enarnya sudah ada se%a'  zaman &rase%arah namun 'emung'inan dides'ri&si'an &ertama 'ai +eh aius Pinius "eundus di a$ad &ertama Masehi, *ara &em$uatan sauer'raut se&erti se'arang di&er'ira'an $er'em$ang se'itar tahun 1770 hingga 1870, Pada tahun 1886# 5a&ten ames *++'   di$eri &enghargaan Medai *+&ey  seteah

mem$u'ti'an "auer'raut $er'hasiat se$agai ma'anan &enegah s'+r$ut di 'aangan &eaut -nggris 'eti'a mea'u'an &eayaran %auh,

#%! Tu+u&n

Pra'ti'um ini $ertu%uan 9 1, Mem&ra'ti'an ara mem&r+ses 'u$is fermentasi yaitu "auer'raut 2, Mengetahui &engaruh '+nsentrasi garam terhada& mutu sens+ri sauer'raut

:

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

TAMBAH-;
"aah satu sifat sayuran adaah e&at ayu dan $usu' a'i$at 'urang ermatnya &enanganan e&as &anen, ntu' mem&er&an%ang masa sim&annya da&at dia'u'an dengan $er$agai &eng+ahan# misanya aar# sauer'raut# sayuran asin# 'eru&u'# dan ainain, "ayuran ini di+ah dengan ara &eragian dan mengguna'an garam se$agi zat &engaetnya, Pr+ses &em$uatannya se$enarnya tida' $egitu %auh $er$eda dengan sayur asin# hanya sa%a sayurannya seteah ayu diiris ti&isti&is, Tu%uan &eng+ahan ini seain mengaet'an sayuran %uga da&at mening'at'an rasa sayuran itu, 5+ atau 'u$is meru&a'an sayuran yang &aing umum di+ah men%adi sauer'raut# 'arena %enis sayuran ini $anya' ditanam di -nd+nesia, "eain 'u$is# sayuran ain yang da&at di+ah men%adi sauer'raut atntara ain 9 sai# 'ang'ung# gen%er# dan ainain ( Manegriste'# 2000 ), "auer'raut meru&a'an 'u$is yang difermentasi seara aami,"aat garam ditam$ah'an &ada irisan 'u$is# menye$a$'an airan sari 'u$is 'euar dari irisan 'u$is,"ari ini mengandung gua hasi fermentasi, Mi'r++rganisme yang seara aami tum$uh &ada daun 'u$is &ada '+ndisi anaer+$ a'an mengguna'an gua ini untu' menghasi'an asam a'tat, >imana asam a'tat terse$ut a'an mengaet'an 'u$is, "angatah &enting untu' menentu'an '+nsentrasi garam yang ditam$ah'an agar fermentasi da&at $erangsung dengan $ai'( >inste# 200? ), >aam &em$uatan "auer'raut# Be$era&a mi'r++rganisme terutama %enis  Leuconostoc dan  Lactobacillus da&at tum$uh dengan e&at dengan adanya garam, aram %uga mem&engaruhi a'tiitas air (a) dari $ahan sehingga da&at mengendai'an &ertum$uhan mi'r++rganisme, Perendaman sayuran atau $uah daam arutan garam 'adar rendah atau tinggi a'an menye$a$'an tum$uhnya mi'r++rganisme dari g++ngan $a'teri ya'ni  Lactobacillus plantarum, Ba'teri ini

teri$at daam &em$entu'an asam a'tat seama fermentasi,Ham&ir semua sayuran da&at mengaami fermentasi $erti&e asam a'tat# yang $iasanya dia'u'an +eh $er$agai %enis Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus# serta  Pediococcus,.rganisme ini mengu$ah gua yang terda&at &ada sayuran terutama men%adi asam a'tat yang mem$atasi Asam a'tat meru&a'an $ahan 'imia ser$aguna yang diguna'an se$agai 9 1) asiduan# ar+ma# dan &engaet daam industri ma'anan# +$at+$atan# industri 'uit dan te'st i / 2) untu' &r+du'si $ahan 'imia dasar / 3) dan untu' &+imerisasi $ahan yang mudah dir+m$a' &+y ati aid (PA) (;ur Hidayat d'',# 2006dalam tama), B% G&&,

aram meru&a'an saah satu 'e$utuhan ter&enting daam 'ehidu&an seharihari,Pem$uatan garam se$agian $esar dia'u'an seara tradisi+na +eh  &etani ra'yat disam&ing +eh &erusahan garam industri,>ari segi 'uaitas &r+du'si garam daam negeri masih $eum memenuhi syarat 'esehatan# terutama garam yang dihasi'an dari &etani garam# se$a$ mutu garam umumnya di$aah mutu -menurut s&sifi'asi ";-@"-- ;+,14086, aram adaah $enda &adat $erarna &utih $er$entu' 5rista yang meru&a'an 'um&uan senyaa dengan $agian ter$esar Natrium Chlorida (?0) serta senyaa ainnya# se&erti  Magnesium Chlorida, Magnesium sulfat # dan Calsium Chlorida, "um$er garam yang dida&at di aam $erasa dari air aut# air  danau asin# de&+sit daam tanah# tam$ang garam# sum$er air daam tanah (Burhanuddin " 2001), 5+m&+nen C '+m&+nen terse$ut mem&unyai &eranan yang &enting $agi tu$uh manusia# sehingga di&eru'an '+nsumsi garam dengan u'uran yang te&at untu' menun%ang 'esehatan manusia,5+nsumsi garam &er  +rang &er hari di&er'ira'an se'itar 7 C 17 gram atau 3 'i+gram &er tahun &er  +rang (Dinarn+# 1!!7 dalam Agustina 2011),

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM

-%# B&h&n .&n Al&' -%#%# B&h&n :

Bahan tama  

5+@'u$is

 EEEEEE(ram)

aram ('e+m&+' 4)

 EEEEEE( ram)

Bahan tam$ahan (+&si+na)9  Baang &utih

2 "iung

 Bi%i intan

1 sdt

Bi%i ada Hitam

1 sdt

 Air

("eu'u&nya)

-%#%# Al&' :

-%!

 Pisau

(1)

 Bas'+m

(1)

"end+' Ma'an

(1)

 Taenan

(1)

 ;eraa

(1)

 T+&es

(1)

 *+$e'

(1)

 "arung Tangan Pasti'

(1)

/&& Ke+& 1. >i$ersih'an '+ 'emudian &+t+ng&+t+ng sesuai seera# au dimasu''an

'edaam $as'+m yang u'u& $esar tam$ah'an se$agian dari garam 'emudian remasrema hingga '+ ayu 2. >idiam'an seama 17 menit 'emudian ditam$ah'an sisa garam# adu' dan remas agi hingga +umenya menyusut# diam'an 'em$ai seama 17 memit atau sam&ai air dari '+ 'euar 

3. >imasu''an '+ 'edaam t+&es 'aa# &adat'an '+ dengan ara dite'an

4. 5. 6. 7.

te'an mengguna'an geas sam&ai $enar$enar &adat# masu''an %uga sisa air yang ada daam $as'+m $eserta $aang &utih yang sudah dige&re'#  %intan dan ada hitam >itutu& t+&es dan ditaruh di tem&at yang tida' ter%ang'au sinar matahari  $iar'an sam&ai 2 hari >i$u'a tutu& t+&es setia& hari untu' mem$eri sir'uasi udara i'a sudah seminggu $iasanya ar+ma 'has sauer'raut sudah muai terium# an%ut'an fermentasi sam&ai 10 hari (atau e$ih) i'a dirasa ar+ma dan rasa sudah &as# sauer'raut sia& dihidang'an dan disim&an daam 'u'as

BAB I HASIL DAN PEMBAHASAN

4%#

H&sil Pen*&,&'&n

5egiatan 5u&as dan $ersih'an 5+ au

Hasi Pengamatan 5+ $erarna &utih 'ehi%auan,

di&+t+ng,

P+t+ngan '+ tadi ditam$ah'an garam

5+ men%adi ayu seteah diremas remas

au remas Cremas

hingga '+ ayu,

>iam'an seama 17 menit 'emudian tam$ah'an sisa garam# adu' dan remas remas agi hingga +umenya menyusut# diam'an 'em$ai seama 17 memit atau sam&ai air dari '+ 'euar 

5+ mengeuar'an air seteah di a'u'an  &enam$ahan garam dan seteah di remas remas,

Baang &utih dan %intan menem&e &ada  &ermu'aan '+, >an ama'eamaan 5+

>imasu''an '+ 'edaam sema'in mengeuar'an $anya' air t+&es 'aa# &adat'an '+ dengan ara dite'ante'an mengguna'an geas sam&ai  $enar$enar &adat# masu''an  %uga sisa air yang ada daam  $as'+m $eserta $aang &utih  EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE  yang sudah dige&re'# %intan dan ada hitam "eteah 2 hari, "eteah 10 hari

N0

1 2

Pen*&,&'&n ;ama Pr+du' Bahan utama

H&sil Pen*&,&'&n "auer'raut 5+ (5u$is) 5+ ( gram)

3 4 7

Bahan Tam$ahan Berat Pr+du'   .rgan+e&ti'  

aram (70 gram)  EEEEEEE 

Darna

Tam$ahin guyss hehehe

Gasa Ar+ma Te'stur  6

4%!

5enam&a'an am$ar Pr+du'  

Pe,1&h&s&n

BAB  SIMPULAN 2%# Si,3ul&n

DAFTAR PUSTAKA

>inste# G+ie G, 200?, Sauerkraut , niersity +f Aas'a Fair$an's *++&eratie =tensi+n "erie F;H00180,

LAMPIRAN

Dibersihkan Kol

Lalu kol dipoong

kemudian ditmbang

poong koak-koak

"ebagian garam di ambahkan kedalam kol lalu kol di remas remas sampai kol la'u. Diamkan selama 15 meni

Ditmbang 1! gram garam

"isa garam

#a$ang puth%

diambahkan kembali

 &inan dan lada

ke kol. Kemudian didiamkan 15 meni lagi sampai air kol keluar

hiam dihaluskan.

Dimasukan kol kedalam oples lalu di ambahkan bumbu 'ang sudah dihaluskan adi

Di(ermenasi selama 2 hari dilakukan pengamaan. Dan (ermenasi dilan&ukan sampai 1! hari