Zindhy Dwiany 240210080120
BAB IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Pada praktikum kali ini kami melakukan percobaan tentang perubahan karakterist karakteristik ik produk kering yang dikemas dikemas dengan kemasan kertas. Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui perubahan karakteristik produk kering selama penyimpanan dalam berbagai jenis kemasan kertas. Selain itu percobaan ini juga dapat digunakan untuk menentukan jenis kemasan kertas yang paling sesuai untuk produ-produk kering tersebut. Makanan
kering
terutama
untuk
yang
mengandung
lemak
tinggi
membutuhkan membutuhkan kemasan yang kedap terhadap terhadap uap air dan kedap gas, berbeda dengan sayur dan buah segar yang justru membutuhkan kemasan yang permeable terhadap gas. Bahan-bahan makanan kering mudah rusak terutama karena sifatnya yang higroskopis dan sebagian besar diantaranya memiliki elemen-elemen volatile yang mudah menguap .
Sampel Sampel yang yang digunak digunakan an dalam dalam percob percobaan aan ini adalah the, the, gula, gula, kopi, kopi, dan tepung terigu. Percobaan dilakukan dengan menimbang 20 gram sampel kemudian dikema dikemass dengan dengan kemasa kemasan n kertas kertas yang yang telah telah dipoto dipotong ng dengan dengan ukuran ukuran 10x10 10x10 cm. setelah setelah dibungkus dibungkus maka sampel disimpan disimpan selama 1 minggu minggu pada suhu ruang. Selain dikemas, untuk sampel teh, gula, dan kopi ditimbang sebanyak 10 gram kemudian dilarutkan menggunakan air panas dengan perbandingan 1:10 untuk kopi dan teh, dan 1:2 untuk melarutkan melarutkan gula. Selain Selain dilakukan dilakukan pada awal pengamatan, pengamatan, pelarutan pelarutan gula, the, the, dan kopi ini juga juga dilakuk dilakukan an pada pada akhir akhir pengam pengamata atan. n. Pengam Pengamata atan n dilaku dilakukan kan terhadap rasa, warna, aroma, tekstur, dan bobot. Untuk sampel gula juga diamati 0
Brix dari larutannya. Kertas yang digunakan untuk mengemas berbagai sampel ini adalah kertas
kraft, kertas roti, kertas tissue, kertas minyak, dan kertas karton. Kertas adalah bahan yang tipis dan rata, yang dihasilkan dengan kompresi serat yang berasal dari pulp. pulp. Serat yang digunakan biasanya adalah alami, dan mengandung selulosa dan hemiselulosa (Anonima, 2010). Kertas dan papyrus semula dikembangkan sebagai bahan bahan untuk untuk meluki melukiss yang yang menggan menggantik tikan an kulit kulit binata binatang ng dan kulit kulit dari dari sapi sapi atau atau kambing muda. Papyrus dibuat dalam bentuk ben tuk batang yang tipis dari batang papyrus. pap yrus.
Zindhy Dwiany 240210080120
Kertas minyak merupakan kertas yang dapat menahan minyak dan lemak. ketebalan kertas ini 20-40 g/m3. Kertas ini licin, mengkilap, tidak terlalu kaku, tidak tahan air, dan sedikit tembus pandang. Permukaan licin kertas ini karena proses pengecetan (calendering). Kertas ini dibuat dengan proses sulfat. Kertas ini biasa digunakan untuk mengemas mentega, keju, permen, dan produk-produk kering. (Herudiyanto, 2008). Kertas kraft terbuat dari kayu lunak, pembuatannya dengan proses sulfat dan dilakukan bleaching atau pemucatan sehingga menghasilkan warna kecoklatan. Sifatnya sangat kuat, harganya murah, diproduksi dalam bentuk satu lapis atau berlapis-lapis dan berkerut (corrugated ). Kekuatan basah dari kertas kraft diperoleh dengan menambahkan melamin formaldehida atau Urea – formaldehida resin pada bahan kertasnya. Kertas ini tidak tahan air, sedikit kaku, halus, tidak terlalu mengkilap, dan tidak tembus pandang. Ketebalan kertas ini 10-180 g/m2, bervariasi sesuai kebutuhan. (Herudiyanto, 2008) Kertas roti dibuat dengan proses sulfat dan dilakukan mengelantang. Jenis kertas ini biasa digunakan untuk mengemas mentega, keju dalam bentuk bungkusan, selain itu sering digunakan untuk pembuatan label. Kertas ini mempunyai ketahanan yang baik terhadap lemak dan cukup kuat dalam keadaan basah, tidak terang (baur), dan lebih kasar dari kertas minyak. Permukaannya yang licin memberikan efek pewarnaan yang bagus jika didekorasi (Herudiyanto, 2008). Kertas ini tidak mengkilap dan tipis sehingga mudah dirobek. Kertas ini sering digunakan untuk melapisi bagian bawah roti karena kertas ini sudah mendapat perlakuan khusus.
A.
Sampel Kopi
Zindhy Dwiany 240210080120
Tabel perubahan karakterisitk kopi yang tidak diseduh Warna Aroma Jenis Kertas
Awal
Akhir
Awal
Tekstur
Akhir
Awal
Akhir
Kraft
++++
+++
++++
Roti
++++
+++
++++
Tissue
++++
++++
++++
Kasar
Menggumpal
++++
+++
++
Minyak
++++
+++
++++
Karton
++++
++++
++++
Keterangan: Warna : semakin tinggi +, maka semakin berwarna coklat kehitaman. Aroma : semakin tinggi +, maka rasanya semakin bau khas kopi. Tekstur : semakin tinggi +, maka rasanya semakin kasar.
Jenis Kertas
Tabel perubahan karakterisitk kopi yang diseduh Warna Aroma Awal
Akhir
Awal
Akhir
Tekstur
Awal
Rasa
Akhir
Awal
Akhir
Kraft
++++
+++
++++
+++++
Roti
++++
+++
++++
+++++
Berpasir Menggumpal Tissue
++++
++++
+++++
Pahit
++
+++++ ++++
+++
+++++
Minyak
++++
+++
++++
+++++
Karton
++++
++++
++++
+++++
Keterangan: Warna : semakin tinggi +, maka semakin berwarna coklat kehitaman. Aroma : semakin tinggi +, maka aromanya semakin bau khas kopi. Tekstur : semakin tinggi +, maka teksturnya semakin ka sar. Rasa : semakin tinggi +, maka rasanya semakin pahit. Tabel perubahan berat kopi Jenis Pengamatan hari ke- (gram) Kertas 0 3 4 5
6
Zindhy Dwiany 240210080120
(Rabu)
(Jumat)
(Senin)
(Selasa)
(Rabu)
Kraft
21.4408
20.9789
22.9876
23.2941
23.4282
Roti
21.3051
20.6593
22.7385
23.0883
23.2244
Tissue
20.8415
20.3514
22.0131
22.7483
22.8173
Minyak
21.1356
20.5418
22.1849
22.9664
23.0841
Karton
24.8203
24.2569
25.9937
26.682
26.8393
Grafik perubahan berat kopi
Kopi adalah sejenis minuman yang berasal dari proses pengolahan dan ekstraksi biji tanaman kopi. Kata kopi sendiri berasal dari bahasa Arab qahwah yang berarti kekuatan, karena pada awalnya kopi digunakan sebagai makanan berenergi tinggi. Dari sekian banyak jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat 2 jenis varietas utama, yaitu kopi arabika (Coffea arabica) dan robusta (Coffea robusta). Masing-masing jenis kopi ini memiliki keunikannya masing-masing dan pasarnya sendiri. (Anonimb, 2010) Warna, aroma, serta tekstur dari kopi yang tidak diseduh setelah penyimpanan selama 1 minggu tidak terlalu banyak berubah terutama untuk warna. Hal ini disebabkan karena waktu pengamatan yang terlalu sebentar. Aroma dari sampel sedikit berkurang setelah penyimpanan selama 1 minggu, terutama untuk kopi yang dikemas dengan kertas tissue. Hal ini menunjukkan bahwa kertas tissue permeabilitasnya paling besar karena bila kopi cukup banyak kontak dengan udara maka akan semakin banyak senyawa volatile yang akan hilang. Kopi yang dikemas dengan kertas karton memiliki aroma yang tidak berubah setelah penyimpanan selama 1 minggu. Hal ini menunjukkan bahwa kertas karton memiliki permeabilitas terhadap udara yang paling kecil dibandingkan kertas yang lainnya. Tekstur dari kopi ialah kasar. Setelah penyimpanan selama 1 minggu tidak ada perubahan pada tekstur kecuali untuk kopi yang dibungkus dengan kertas tissue. Tekstur kopi yang dibungkus dengan kertas tissue menjadi menggumpal. Hal ini disebabkan karena kertas tissue memiliki kerapatan yang paling kecil sehingga sangat
Zindhy Dwiany 240210080120
mudah melalukan udara sehingga bubuk kopi yang sangat bersifat higroskopis menyerap uap air dari lingkungan yang akan menyebabkan tekstur menjadi menggumpal. Untuk kopi yang diseduh dengan air panas tidak mengalami perubahan terhadap warna setelah penyimpanan selama 1 minggu. Aroma dari larutan kopi sangat tajam khas kopi saat awal pengamatan, tapi kemudian menurun saat akhir pengamatan. Aroma dari larutan kopi yang paling berkurang adalah kopi yang dikemas dengan kertas tissue, dan yang paling baik adalah kopi yang dikemas dengan kertas karton. Aroma yang berkurang ini disebabkan karena adanya senyawa volatile yang kontak dengan udara. Tekstur dari kopi yang diseduh dengan air panas ialah sedikit berpasir. Setelah akhir pengamatan tekstur dari larutan kopi tidak berubah kecuali untuk kopi yang dikemas dengan kertas tissue. Pada kopi yang dikemas dengan kertas tissue saat dilarutkan dengan air panas ada gumpalan-gumpalan yang tidak larut dengan air panas. Hal ini disebabkan karena bubuk kopi sudah menggumpal karena menyerap uap air dari lingkungan sehingga susah untuk dilarutkan. Rasa dari kopi yang dilarutkan dengan air panas adalah pahit. Setelah penyimpanan selama 1 minggu pun rasa ini tidak berubah. Tidak adanya perubahan dapat disebabkan karena rasa kopi yang cukup kuat dan waktu pengamatan yang terlalu singkat. Dapat dilihat melalui kurva bahwa semakin lama berat dari kopi semakin meningkat walaupun sempat menurun pada penyimpanan hari ke-2. Penurunan berat ini dapat disebabkan karena neraca analitik yang digunakan berbeda dari sebelumnya. Penambahan berat terjadi karena sifat bubuk kopi yang higroskopis. Untuk kopi yang dikemas dengan kertas tissue juga terjadi pengurangan berat. Hal ini terjadi karena tissue yang digunakan untuk mengemas robek sehingga ada beberapa bagian yang tumpah. Semakin besar peermeabilitas kemasan yang digunakan untuk mengemas maka akan semakin banyak uap air yang diserap untuk mencapai keadaan yang seimbang. Hal ini akan menyebabkan produk menjadi menggumpal. Dari semua kemasan yang digunakan penamabahan berat paling besar terjadi pada kopi yang dikemas dengan kertas karton, kemudian diikuti oleh kertas kraft, kertas tissue, kertas minyak, dan penambahan berat yang paling sedikit terjadi pada kopi yang dikemas
Zindhy Dwiany 240210080120
dengan kertas roti. Menurut literature semakin tebal suatu kertas maka kemampuan untuk melalukan gas semakin kecil. hal ini tidak sesuai dengan hasil pengamatan. Perbedaan ini dapat terjadi karena kertas karton yang digunakan juga menyerap uap air dari lingkungan sehingga mempengaruhi penambahan berat. Dari semua penjabaran yang ada kemasan yang paling baik diguankan untuk mengemas kopi adalah kertas karton karena tidak terjadi perubahan terhadap warna, aroma, tekstur, dan rasa setelah penyimpanan selama 1 minggu, walaupun terjadi penambahan berat yang paling besar. Kertas tissue paling tidak baik digunakan untuk mengemas kopi karena terjadi penurunan yang besar teerhadap kualitas karakteristik setelah penyimpanan selama 1 minggu. Hak ini juga menunjukkan bahwa kertas tissue memiliki permeabilitas terhadap uap air yang paling besar.
B.
Sampel Gula
Tabel perubahan karakteristik gula yang tidak diseduh Warna Aroma Jenis Kertas
Awal
Kraft
Akhir
Awal
Tekstur
Akhir
+++
Awal
-
Akhir
Menggumpal Halus
Roti
+++
Tissue
Putih Kekuningan
Minyak
++++
Kasar
+++
-
-
+++
-
++ Menggumpal
++++
Menggumpal Halus
Karton
+++
+++
Keterangan: Warna : semakin tinggi +, maka semakin berwarna putih kekuningan. Tekstur : semakin tinggi +, maka rasanya semakin kasar.
Jenis Kertas
Tabel perubahan karakterisitk gula yang diseduh 0 Warna Brix Awal
Akhir
Awal
Akhir
Awal
Tekstur Akhir
Rasa Awal
Akhir
Zindhy Dwiany 240210080120
Kraft Roti
Bening
Tissue Minyak
++++
-
Larut Semua
++++
-
Larut Semua
++++ ++++
Karton
34
Larut Semua
-
+++++ Manis
Larut Semua
++++
-
Larut Semua
++++
-
Larut Semua
++++ +++++
Keterangan: Warna : semakin tinggi +, maka semakin bening. Aroma : semakin tinggi +, maka aromanya semakin bau khas kopi. Tekstur : semakin tinggi +, maka teksturnya semakin larut semua, tidak ada yang menggumpal. Rasa : semakin tinggi +, maka rasanya semakin manis. Tabel perubahan berat gula Pengamatan hari ke- (gram) Jenis Kertas
0
3
4
5
6
(Rabu)
(Jumat)
(Senin)
(Selasa)
(Rabu)
Kraft
21.474
21.314
21.3084
21.3052
21.2929
Roti
21.6007
21.5847
21.5843
21.5845
21.5942
Tissue
20.7639
20.7029
20.7089
20.7109
20.7278
Minyak
20.861
20.8527
20.8637
20.8523
20.8673
Karton
25.3285
25.1896
25.1841
25.1869
25.2119
+++++
+++++ +++++
Zindhy Dwiany 240210080120
Grafik perubahan berat gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel. Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain, seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga menghasilkan semacam gula/pemanis namun bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan pemurnian melalui distilasi (penyulingan). (Anonimc, 2010) Gula yang diamati tidak memiliki aroma khusus sehingga pengamatan terhadap aroma tidak dapat dilakukan. Warna dari gula adalah putih kekuningan dengan tekstur yang cukup kasar. Gula teksturnya lebih kasar daripada kopi. Setelah penyimpanan selama 1 minggu maka warna gula yang tidak diseduh memudar. Perubahan warna ini terjadi untuk semua kemasan. Warna yang memudar ini dapat disebabkan karena adanya senyawa voaltil yang menguap selama penyimapanan. Tekstur dari gula yang tidak diseduh setelah penyimpanan selama 1 minggu berbeda-beda. Untuk gula yang dikemas dengan kertas roti, kertas tissue, dan kertas minyak gula menjadi menggumpal. Gula yang dikemas dengan kertas roti dan kertas karton setelah penyimpanan selama 1 minggu tidak menggumpal, tapi tingkat kekasaran sudah berkurang yang menandakan tidak lama lagi akan menggumpal. Setelah diseduh dengan air panas dengan perbandingan 1:2 maka larutan gula akan berwarna bening. Dilakukan juga pengukuran terhadap 0Brix larutan gula dengan menggunakan refraktometer. Brix merupakan ukuran kepekaan larutan gula yang didefinisikan sebagai jumlah (gram) zat padat total yang terlarut per setiap 100
Zindhy Dwiany 240210080120
gram larutan gula. Nilai 0Brix dari larutan gula pada awal pengamatan adalah 34 dan untuk akhir pengamatan ternyata tidak dilakukan pengukuran kembali. Tekstur dari gula yang diseduh dengan air panas tidak berubah setelah penyimpanan selama 1 minggu. Rasa dari gula yang diseduh juga tidak berubah setelah penyimpanan selama 1 minggu kecuali untuk gula yang dikemas dengan kertas tissue. Rasa gula yang dibungkus dengan kertas tissue tidak semanis yang lainnya. Hal ini dapat disebabkan karena adanya senyawa volatile yang menguap sehingga berpengaruh terhadap rasa. Hal ini juga menunjukkan bahwa kertas tissue memiliki permeabilitas terhadap gas yang paling besar. Dapat dilihat pada kurva bahwa hampil semua gula yang dikemas dengan kemasan kertas mengalami penurunan berat. Tetapi penurunan berat tidak terjadi pada gula yang dikemas dengan kertas minyak. Pada gula yang dikemas dengan kertas minyak terjadi penambahan berat. Penambahan berat yang terjadi juga tidak terlalu banyak. Hal ini dapat disebabkan karena gula tidak terlalu higroskopis. Pengurangan berat dapat disebabkan karena kandungan air dalam gula menguap. Pengurangan berat paling besar terjadi pada kertas kraft kemudiaan diikuti oleh kertas karton, kertas tissue, dan kertas roti. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa kertas tissue paling tidak baik digunakan untuk mengemas gula karena terjadi perubahan rasa terhadap gula setelah penyimpanan selama 1 minggu selain itu juga terjadi penggumpalan. Kertas yang paling baik digunakan untuk mengemas gula sebaiknya kertas yang dapat mempertahankan berat gula yatu kertas roti. Selain itu gula yang dikemas dengan kertas roti tidak menggumpal setelah disimpan selama 1 minggu. Sampel Teh Tabel perubahan karakteristik teh yang tidak diseduh Warna Aroma Jenis C.
Tekstur
Kertas
Awal
Akhir
Awal
Akhir
Awal
Akhir
Kraft
+++++
++++
+++
++++
Kasar
Kasar
Roti
++++
++++
Kasar
Tissue
++++
++++
Kasar
Zindhy Dwiany 240210080120
Minyak
++++
++++
Kasar
Karton
++++
++++
Kasar
Keterangan: Warna : semakin tinggi +, maka semakin berwarna coklat tua. Aroma : semakin tinggi +, maka semakin beraroma khas teh. Tekstur : semakin tinggi +, maka rasanya semakin kasar.
Jenis Kertas
Tabel perubahan karakterisitk teh yang diseduh Warna Aroma Awal
Akhir
Awal
Akhir
Tekstur Awal
Rasa
Akhir
Kraft
+++
+++
Kasar
Roti
+++
+++
Kasar
Tissue
++
+++
++++
+++
Kasar
Awal
++++ Pahit
Kasar
Minyak
+++
+++
Kasar
Karton
+++
+++
Kasar
++++
++++ ++++
Tabel perubahan berat teh Pengamatan hari ke- (gram) 0
3
4
5
6
(Rabu)
(Jumat)
(Senin)
(Selasa)
(Rabu)
Kraft
11.4233
11.3325
11.5317
11.7586
11.8173
Roti
11.1817
11.5967
11.0818
11.483
11.5211
Tissue
11.1137
11.3937
10.7772
11.5587
11.6028
Minyak
11.0508
11.2968
10.8765
11.443
11.4819
Karton
15.2712
15.2417
15.1178
15.4397
15.5116
Grafik perubahan berat teh
++++ ++++
Keterangan: Warna : semakin tinggi +, maka semakin berwarna cokelat keruh. Aroma : semakin tinggi +, maka aromanya semakin bau khas teh. Rasa : semakin tinggi +, maka rasanya semakin pahit.
Jenis Kertas
Akhir
Zindhy Dwiany 240210080120
Teh adalah minuman yang mengandung kafein, sebuah infusi yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun, atau tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis dengan air panas. Teh yang berasal dari tanaman teh dibagi menjadi 4 kelompok: teh hitam, teh oolong, teh hijau, dan teh putih. (Anonimd, 2010) Setelah penyimpanan selama 1 minggu tidak terjadi perubahan terhadap warna dan tekstur dari teh yang tidak diseduh. Aroma dari teh yang tidak diseduh sendiri semakin meningkat setelah penyimpanan selama 1 minggu. Aroma yang meningkat ini dapat disebabkan karena fermentasi dari teh yang masih berlangsung atau adanya senyawa volatile yang akan semakin meningkatkan aroma setelah kontak dengan udara. Warna dari teh yang diseduh dengan air panas setelah penyimpanan selama 1 minggu semakin bertambah keruh. Hal ini dapat disebakan karena senyawa yang ada dalam teh bereaksi dengan udara sehingga menyebabkan kekeruhan. Aroma dari teh yang diseduh semakin berkurang setelah 1 minggu penyimpanan. Hal ini disebabkan karena adanya senyawa volatile yang menguap selama masa penyimpanan. Rasa dari teh adalah pahit. Setelah penyimpanan selama 1 minggu ternyata tidak terjdi perubahan terhadap rasa dari teh. Hal ini dapat disebabkan karena pengamatan yang terlalu sebentar. Dapat dilihat pada grafik perubahan berat bahwa terjadi perubahan berat yang cukup fluktuatif untuk sampel teh. Tetapi secara keseluruhan teh mengalami penambahan berat setelah penyimpanan selama 1 minggu. Penambahan berat paling banyak terjadi pada teh yang dikemas dengan kertas tissue, dan penambahan berat paling kecil terjadi pada teh yang dikemas dengan kertas karton. Hal ini menunjukkan permeabilitas kertas tissue yang besar sehingga teh menyerap uap air cukup banyak dari lingkungan. Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa paling baik digunakan kertas karton untuk mengemas teh karena selain mengalami penambahan berat yang paling sedikit, juga tidak mengalami perubahan karakteristik berlebih selama penyimpanan 1 minggu. Teh paling tidak baik dikemas dengan kertas tissue karena mengalami
Zindhy Dwiany 240210080120
penambahan berat yang paling besar walaupun secara keseluruhan tidak ada perubahan karakteristik berlebih selama penyimpanan 1 minggu.
D.
Sampel Tepung Terigu
Tabel perubahan karakteristik terigu Warna Jenis Kertas
Awal
Akhir
Aroma Awal
Tekstur
Akhir
Awal
Akhir
Menggumpal Kraft
++++
++ ++ Menggumpal
Roti
++++
++ ++
Tissue
+++
++++
+++
Lembut
Menggumpal
+++
+++
+ Menggumpal
Minyak
++++
+ + Menggumpal
Karton
++++
+ +
Keterangan: Warna : semakin tinggi +, maka semakin berwarna putih krem. Aroma : semakin tinggi +, maka semakin beraroma khas terigu. Tekstur : semakin tinggi +, maka rasanya semakin menggumpal. Tabel perubahan berat tepung Pengamatan hari ke- (gram) Jenis Kertas
0
3
4
5
6
(Rabu)
(Jumat)
(Senin)
(Selasa)
(Rabu)
Kraft
21.3308
20.1102
21.2876
21.3299
21.3672
Roti
20.1555
21.2219
20.1755
20.1955
20.232
Tissue
20.8385
20.7583
20.8071
20.8542
20.8849
Minyak
21.3961
21.3146
21.3989
21.4038
21.4419
Zindhy Dwiany 240210080120
Karton
24.8987
26.0056
26.0142
26.1172
26.1607
Grafik perubahan berat kerupuk
Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari bulir gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mi dan roti. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis, trigo, yang berarti "gandum". Tepung terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. (Anonime, 2010) Terigu merupakan bahan pangan yang sangat higroskopis. Tepung lebih higroskoppis dari kopi. Hal ini terlihat dari hasil pengamatan. Setelah penyimpanan selama 1 minggu semua sampel terigu mengalami penggumpalan. Sebelumnya tekstur terigu cukup lembut dan tidak menggumpal. Terigu yang paling menggumpal adalah terigu yang dikemas dengan kertas tissue. Hal ini menunjukkan bahwa terugu yang dikemas dengan kertas tissue menyerap palinga banyak uap air dari lingkungan. Aroma dari terigu setelah penyimpanan selama 1 minggu berkurang terutama untuk terigu yang dikemas dengan kertas karton. Seharusnya kertas karton
Zindhy Dwiany 240210080120
dapat mempertahankan aroma paling baik karena kertas karton paling tebal diantara kertas yang lain. Warna dari terigu setelah penyimpanan selama 1 minggu berubah menjadi bertambah krem. Hal ini disebabkan karena terigu menyerap up air dari udara ingkungan sehingga warna dari tepung akan semakin pekat. Untuk sampel terigu tidak dilakukan pelarutan karena terigu akan mengendap bila dilarutkan. Dapat dilihat pada grafik perubahan berat bahwa setelah penyimpanan selama 1 minggu sampel terigu mengalami penambahan berat untuk semua perlakuan. Untuk gula yang dikemas dengan kertas roti dan kertas kraft mengalami perubahan berat yang fluktuatif. Penambahan berat paling besar terjadi pada gula yang dikemas dengan kertas karton diikuti dengan kertas roti, kertastissue, dan kertas minyak. Penambahan berat yang paling kecil terjadi pada gula yang dikemas dengan kertas kraft. Kertas karton seharusnya paling baik dalam menjaga berat dari sampel karena memiliki permeabilitas terhadap uap air yang paling kecil. penambahan berat paling besar ini dapat disebabkan karena saat pengamatan hari ke-5 perekat yang digunakan pada kertas karton lepas sehingga memudahkan udara untuk masuk kedalam kemasan. Sesuai hasil pengamatan dapat dilihat bahwa terigu paling baik dikemas dengan kertas kraft karena selain mengalami penambahan berat yang paling sedikit juga mengalami perubahan karakteristik yang tidak terlalu besar dibandingkan perlakuan yang lain. Kertas tissue paling tidak baik digunakan untuk mengemas terigu karena mengalami perubahan karakteristik paling besar walaupun tidak terlalu banyak mengalami perubahan berat.
BAB VI KESIMPULAN
•
•
•
Bahan-bahan makanan kering adalah bahan pangan yang mudah rusak akibat sifatnya yang higroskopis. Setelah penyimpanan sampel selama 1 minggu maka akan terjadi perubahan aroma, warna, tekstur, dan rasa baik untuk sampel yang diseduh maupun yang tidak. Perubahan terjadi karena adanya senyawa volatile yang bereaksi dengan udara.
Zindhy Dwiany 240210080120
•
• •
•
•
•
•
•
Setelah penyimpanan selama 1 minggu mayoritas sampel mengalami penambahan berat. Penambahan berat ini disebabkan karena sampel menyerap uap air dari lingkungan. Sampel yang paling higroskopis adalah terigu>kopi>the>gula. Semakin tebal suatu kertas yang digunakan semakin kecil permeabilitasnya sehingga kertas karton paling baik digunakan untuk mengemas bahan pangan kering dan kertas tissue paling tidak baik digunakan untuk mengemas bahan pangan kering. Menurut hasil pengamatan teh paling baik dikemas dengan kertas karton dan paling tidak baik dikemas dengan kertas tissue. Menurut hasil pengamatan gula paling baik dikemas dengan kertas roti dan paling tidak baik dikemas dengan kertas tissue. Menurut hasil pengamatan kopi paling baik dikemas dengan kertas karton dan paling tidak baik dikemas dengan kertas tissue. Menurut hasil pengamatan terigu paling baik dikemas dengan kertas kraft dan paling tidak baik dikemas dengan kertas tissue. Pengurangan yang terjadi dapat terjadi karena kesalahan penimbangan, atau karena kertas yang digunakan untuk mengemas robek.
