PEDOMAN PENGELOLAAN HYGIENE SANITASI MAKANAN DI RUMAH TANGGA
DIREKTOR AT PENYEHA DIREKTORA PEN YEHAT TAN LINGKUNGAN LI NGKUNGAN DITJEN PENGENDALIAN PENYAKIT DAN PENYEHATAN LINGKUNGAN DEPARTEMEN KESEHATAN RI 2009
KATA PENGANTAR Dar tahun ke tahun angka kejadan Penyakt Bawaan Makanan (PBM) terus merupakan masalah kesehatan masyarakat. Penyakt bawaan makanan merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat yang harus dtangan dengan cermat dan terarah. Penyakt n tetap menjad masalah kesehatan masyarakat terutama karena perkembangan pesat sstem penjualan dan penyedaan makanan jad yang tdak dmbang dengan pengaturan dan penertban melalu peraturan dan perundangan yang dperlukan. Pada tngkat nasonal, peraturan dan perundangan yang dapat menjad dasar pertmbangan hukum adalah UU No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan, UU No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan, Keputusan Menter Kesehatan Republk Indonesa (Kepmenkes) Nomor 715/ Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan Hygene Santas Jasaboga; Kepmenkes Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygene Santas Makanan Jajanan, dan Kepmenkes Nomor 1098/ Menkes/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygene Santas Rumah Makan dan Restoran. Dengan berlakunya desentralsas dan otonom pemerntahan yang djabarkan berdasarkan Undang-Undang No. 22 tahun 1999 tentang Pemerntahan Daerah dan Peraturan Pemerntah No. 25 tahun 2000 tentang Kewenangan Pemerntah dan Kewenangan Propns sebaga Daerah Otonom, dperlukan pula perangkat hukum msalnya Peraturan Daerah (PERDA) untuk menerapkan penyelenggaraan dan pengawasan Hygene Santas Makanan d rumah tangga untuk masng-masng Daerah sesua dengan tngkat permasalahan yang dhadap. Pada waktunya, penyelenggaraan pengawasan dan pembnaan Hygene Santas Makanan akan menjad daya ungkt dalam mengembangkan sektor-sektor lan yang mempunya nla ekonom bag kesejahteraan masyarakat msalnya dalam pengembangan bdang Keparwsataan Daerah. D sampng tu, dengan terselenggaranya penyedaan makanan secara hgens dan santer dapat dharapkan terkendalnya Kejadan Penyakt Bawaan Makanan d dalam masyarakat sehngga dapat mengurang beban baya pengobatan
dan kerugan produkt masyarakat yang tdak perlu. Pedoman n dmaksudkan untuk memberkan arahan umum dalam Pembnaan dan Pengawasan yang selanjutnya perlu datur dan dtetapkan dengan Peraturan Daerah (PERDA) d masng-masng Kabupaten/Kota. Semoga dengan Pedoman n, upaya Pembnaan dan Pengawasan Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d rumah tangga dapat terlaksana dengan bak dan benar. benar.
DIREKTUR PENYEHATAN LINGKUNGAN,
Dr. Sholah Imari, M.Sc NIP 195402281982031002
v
DAFTAR DAFT AR ISI I SI Kata Pengantar ............................................. .......................................................................... .............................
Datar Is ............................................. ................................................................................... ...................................... Bab I.
PENDAHULUAN ............................................ ................................................................. ..................... a. Gambaran Umum .............................................. .......................................................... ............ b. Ruang lngkup ................................................... ............................................................... ............ c. Keterkatan dengan santas dasar ..................................
1 1 2 3
II.
TUJUAN ................................................ ............................................................................. ............................. a. Tujuan Umum .................................................... ................................................................ ............ b. Tujuan khusus .................................................... ................................................................ ............
5 5 5
III.
PERMASALAHAN .................................................. .............................................................. ............
6
IV.. IV
KEBIJAKAN DAN STRA STRATEGI TEGI ............................................... ............................................... a. Kebjakan ................................................... ....................................................................... .................... b. Strategs .................................................... ........................................................................ ....................
8 8 9
V.
SOSIALISASI DAN PROMOSI ............................................... 10 a. Sosalsas .................................................. ....................................................................... ..................... 10 b. Promos .................................................... ........................................................................ .................... 11
VI.
HYGIENE SANIT SANITASI ASI MAKANAN DAN BAHAN PANGAN ....... 12 a. Mengenal Penyakt Bawaan Makanan ........................... 12 b. Prnsp – prnsp prnsp Hygene dan Santas Makanan ............. 29 c. Mencegah Mencegah keracunan bahan makanan makanan alam ................. 56 d. Keamanan makanan d rumah tangga ……………… ..... 72
VII. HYGIENE PERORANGAN (Personal Hygene) ....................... 75 VIII. PERAN DAN TANGGUNG JAWAB JAWAB …………………………… 87 IX.
LANGKAH KEGIA KEGIAT TAN ............................................ ........................................................ ............ 94
X.
EVALUASI EV ALUASI ............................................. .......................................................................... ............................. 100
XI.
PENUTUP …………………………… …………………………………………………… ……………………… .. 104
v
I.
PENDAHULUAN a. Gambaran Umum Hygene santas makanan merupakan upaya kesehatan untuk menyehatkan makanan. Makanan sehat adalah makanan yang mengandung unsur gz yang cukup, bebas dar kuman pathogen dan aman dar bahan berbahaya atau zat kma beracun. Ketentuan n berlaku bag semua orang bak penduduk d desa maupun d kota, bak bag orang kaya maupun orang orang yang mskn, bak bag pengusaha pengusaha maupun maupun rumah tangga. Namun pada kenyataannya bahwa kesehatan ternyata belumlah dapat dnkmat oleh semua orang. Banyak aktor yang mempengaruh status kesehatan ndvdu, keluarga maupun masyarakat. Salah satunya adalah konds hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga yang belum memada. Berbaga program kesehatan telah dlaksanakan dengan tujuan untuk menngkatkan status kesehatan masyarakat. Berbaga produk hukum telah pula dtetapkan untuk melndung masyarakat konsumen maupun produsen makanan, mnuman dan bahan makanan dar gangguan kerusakan pangan. Berbaga bentuk ntervens tehns dan penyuluhan hygene santas makanan juga telah serngkal dsosalsaskan, namun perstwa penyakt bawaan makanan dan keracunan makanan mash saja belum dapat datas secara bermakna. Upaya kesehatan adalah upaya bersama antara Pemerntah dan warga masyarakat, sehngga sebanyak dan seserng apapun upaya yang dlakukan oleh Pemerntah, jka tanpa dukungan partspas akt dan bantuan masyarakat, maka hal tu sangatlah sult akan terwujud. Oleh karena tu, dukungan partspas dar seluruh warga masyarakat harus terus dwujudkan, dwujudkan, dbna dan dkembangkan 1
melalu sosalsas oleh seluruh aparatur kesehatan, aparatur pemerntah daerah dan organsas kemasyarakatan, agama dan proes untuk terselenggaranya upaya-upaya pengaturan, pembnaan, pengawasan dan penyuluhan hygene dan santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga.
b. Ruang lingkup Upaya hygene santas makanan (termasuk mnuman), bahan makanan makanan dan keamanan makanan makanan d rumah tangga merupakan unsur kesehatan dasar yang sangat pentng untuk melndung seluruh anggota keluarga d dalam rumah tangga, dar gangguan penyakt bawaan makanan dan Upaya hygene santas merupakan kewajban yang harus dlakukan oleh setap orang sejak d dalam rumah tangga, d lngkungan sektarnya sampa kepada d tempat usaha komersal yang menyelenggarakan kegatan pengelolaan makanan dan bahan makanan. Pembnaan dan pengawasan hygene dan santas makanan dan bahan makanan pada tempat atau badan usaha komersal makanan dan bahan makanan, telah dlakukan sejak lama, melalu upaya penyuluhan dan penerapan ketentuanketentuan dar peraturan perundang-undangan yang telah ada, bak dtngkat Pusat, Propns maupun Kabupaten/ Kota. Sedangkan untuk lngkup rumah tangga, hal tu belum banyak yang djalankan, karena kebjakannya adalah lebh mentk beratkan kepada upaya penyuluhan dan percontohan. Walaupun hal tu sama pentngnya dengan pembnaan dan pengawasan hygene santas makanan terhadap tempat usaha komersl, maka pembnaan dan pengawasan hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga lebh kepada menngkatkan kesadaran dan 2
kepatuhan anggota keluarga terutama bu-bu rumah tangga yang berperanan akt dalam menyedakan makanan sap saj bag keluarga, agar terjamn aman dan tdak menjad sumber penyakt atau keracunan makanan. Sehngga pemahaman tentang hygene dan santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga, menjad suatu kebutuhan dasar bag setap bu rumah tangga bak d desa maupun d kota.
c. Keterkai Keterkaitan tan dengan sanitasi dasar dasar.. Santas dasar merupakan unsur pentng dalam upaya pencegahan penyakt dan gangguan kesehatan lannya. Hygene dan Santas Makanan merupakan salah satu upaya dar sekan banyak upaya dalam santas dasar. dasar. Dantara upaya santas dasar, dasar, sepert penyedaan ar bersh, pembuangan tnja, perumahan sehat, dan pembuangan sampah domestk, maka hgene santas makanan, bertujuan untuk menghlangkan atau menurunkan populas jasad renk pathogen, dan zat kma beracun dalam makanan sehngga tdak berpotens menmbulkan penyakt atau gangguan kesehatan lannya. Dengan melaksanakan kadah-kadah hygene dan santas dasar, termasuk upaya hygene santas makanan, bahan makanan dan kemanan makanan, dharapkan bahwa potens yang merugkan kesehatan tersebut dapat dcegah lebh awal, untuk melndung dan menngkatkan status kesehatan ndvdu, keluarga dan masyarakat. Makanan sap saj yang sudah terolah d rumah tangga dan sap dsajkan mash syarat dengan berbaga ancaman dan gangguan kesehatan, sebaga akbat dar penanganan makanan yang belum terjamn keamanannya. Berbaga sumber ancaman keamanan makanan d rumah tangga sepert pencemaran ska, mkroba dan bahan kma beracun, 3
serangga penular penyakt, serta bahan makanan yang mengandung racun secara alam dan atau zat-zat penyebab keracunan makanan lannya. Upaya Hygene santas makanan lebh mentk beratkan kepada pengetahuan, skap dan perlaku seseorang dalam menangan proses pengolahan makanan makanan, sedangkan upaya keamanan makanan adalah mentk beratkan kepada semua komposs makanan yang terdapat dalam makanan yang sap dkonsums, akan terjamn aman dar berbaga gangguan penyakt dan keracunan makanan. Sesua dengan asas Pemerntahan Otonom Daerah, maka pelaksanaan pembnaan dan pengawasan hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga adalah sepenuhnya menjad tugas pemerntah Kabupaten/Kota. Sementara tu Peraturan Pemerntah No.28/2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gz Pangan, menetapkan bahwa Pengawasan mutu pangan olahan merupakan tugas Badan POM, dan pengawasan dan pembnaan makanan olahan rumah tangga menjad tugas Pemerntah Kabupaten/Kota. Untuk terlaksananya snkronsas dalam pembnaan dan pengawasan hygene santas makanan d daerah, perlu dtetapkannya Peraturan Pelaksanaan dar pada Peraturan Pemerntah No. 28 Tahun 2004 dmaksud dalam bentuk Keputusan Menter Kesehatan, sebaga Pedoman Persyaratan Tehns bag Pemerntah Kabupaten/Kota Kabupa ten/Kota dalam melaksanakan melaksa nakan pembnaan dan pengawasan hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga, sesua dengan tugas yang dtetapkan d dalam PP dmaksud. Sehngga dengan demkan, keterkatan dalam Pembnaan dan pengawasan hygene santas makanan, bahan makanan 4
dan keamanan makanan d rumah tangga antara Pusat dan Daerah menjad jelas, terukur dan akuntabltas knerja aparatur pemerntah menjad lebh bak.
II.
TUJUAN 1. Tujuan Umum : a. Tersedanya payung hukum berupa Keputusan Menter Kesehatan tentang Pedoman Pembnaan dan Pengawasan Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan, dan Keamanan Makanan d rumah tangga. b. Tersedanya sumber hukum ddalam penyelenggaraan Pembnaan dan Pengawasan Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d rumah tangga dalam rangka Pelaksanaan Otonom Daerah d Kabupaten/Kota. c. Tersedanya Produk hukum untuk pengaturan dan pengawasan hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga pada tngkat Kabupaten/Kota sebaga penyelengara pemerntahan otonom daerah dbdang hygene santas, gz dan keamanan makanan. d. Tersedanya sumber daya, metoda dan pendekatan untuk penerapan pembnaan dan pengawasan Hygne Santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga sesua dengan kemampuan daerah masngmasng.
2. Tujuan Khusus : a. Tersosalsasnya Pedoman Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d rumah tangga, dalam rangka melndung masyarakat dar 5
penyakt bawaan makanan, dan keracunan makanan. b. Terlaksananya penyuluhan tentang Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d rumah tangga pada tngkat Propns, Kabupaten/Kota, Kecamatan dan Kelurahan/Desa. c. Terlaksananya penerapan kadah-kadah tentang Cara Produks Makanan yang Bak (CPMB) oleh bu-bu rumah tangga dan para pengelola makanan sap saj lannya. d. Terlaksananya Pengawasan dan Pembnaan Hygene santas Makanan, bahan Makanan dan Keamanan Makanan d rumah tangga. e. Menurunnya jumlah perstwa/epsode/kejadan keracunan makanan yang terjad d rumah tangga.
III. PERMASALAHAN Kejadan, perstwa atau epsode penyakt bawaan makanan (PBM) keracunan makanan d Indonesa dewasa n mash serng terjad dan banyak membawa korban sakt, bahkan ada yang mennggal. Penderta harus mendapat pertolongan d rumah sakt atau asltas pelayanan kesehatan lannya yang terdekat. Jumlah korban basanya banyak dan terjad dalam waktu bersamaan, sehngga serngkal menmbulkan kepankan d masyarakat yang dapat mengganggu ketertban dan kenyamanan masyarakat. Dampak dar kejadan atau persrwa PBM terutama keracunan makanan bersat mult eek, yatu selan terjad kepada korban yang menderta penyakt, yatu selan menderta sakt, a juga akan kehlangan har kerja dan produktvtas lannya yang berdampak kepada aspek sosal, budaya dan ekonom keluarga dan masyarakat.
6
Namun berdasarkan data perstwa keracunan makanan selama tahun 2008 yang dmuat sejumlah meda on lne, terdapat 80 perstwa atau epsode keracunan makanan yang tersebar dseluruh wlayah tanah ar. Dlhat dar sumber makanan penyebab keracunan makanan, sebagan besar (50 %) terjad d rumah tangga, dsusul usaha katerng 25%, makanan jajanan 20 % dan usaha komersal makanan lannya 5%. Sedangkan data keracunan makanan pada tahun 2009 sampa dengan bulan Jul, tercatat tercatat 37 perstwa perstwa keracunan keracunan dengan propors pro ropors pors terbesar terbesar adalah makanan rumah tangga 40 %, katerng 27 %, jajanan, 22 % dan usaha komersal makanan lannya 11 %. Data Badan POM tahun 2008 menyebutkan bahwa 41,62 % keracunan makanan d rumah tangga, 25,89 karena jasaboga, 15,74 % makanan jajanan dan ssanya pangan olahan. Walaupun menurut Guru Besar Pangan pada Unverstas Gajah Mada Pro.Umar Santoso, dkatakan bahwa propors keracunan makanan karena katerng berjumlah 65 %, ndustr kecl 19 % dan ssanya makanan rumah tangga 16 %. Dar gambaran data tersebut d atas dapat dsmpulkan bahwa propors antara Keracunan makanan rumah tangga dan makanan katerng merupakan penyebab terbesar terjadnya keracunan makanan d Indonesa. Perbedaannya adalah bahwa keracunan makanan d rumah tangga jumlah pendertanya relat kecl dan tertutup walaupun dapat bersat lebh atal jka dbandngkan dengan keracunan makanan katerng (jasaboga) yang bersat massal dan menmbulkan eek meda sepert mudah dketahu atau menjad perhatan masyarakat luas. Kejadan keracunan makanan tdak dapat terlepas dar konds santas dasar penduduk dewasa n. Jka dlhat dar cakupan santas penduduk rata-ratanya mash dbawah dar standar yang dtetapkan duna. 7
Berdasarkan data Prol DepKes tahun 2004, dkemukakan bahwa cakupan sarana santas dasar yang mash rendah sepert penyedaan ar bersh (32 % ledeng dan pompa), pembuangan tnja (42,7 septk tank) dan konds perumahan penduduk yang belum sepenuhnya memenuh persyaratan kesehatan (55,3%). Demkan pula dengan konds santas pasar terutama pasar tradsonal yang kurang terjaga kebershannya dan mnmnya pengawasan hygene santas bahan makanan yang djual dpasar, dpasar, serta ketadaan asltas penympanan makanan dan bahan makanan d rumah tangga yang dlengkap dengan pengaturan suhu secara layak. Semuanya tu akan mempengaruh kepada konds kesehatan dan keamanan makanan dan bahan makanan d rumah tangga.
IV. KEBIJAKAN DAN STRATEGI a. Kebijakan 1) Pembnaan dan pengawasan pengawasan Hygene santas makanan, bahan bahanan dan keamanan makanan d rumah tangga merupakan tugas dan tanggung jawab bersama antara Pemerntah dan masyarakat yang penyelenggaraannya merupakan wewenang Pemerntah Daerah cq. Dnas Kesehatan Kabupaten/Kota termasuk aparatur kesehatan dbawahnya sepert Puskesmas, Puskemas Pembantu, Polndes, Poskesdes dan Bdan/Santaran Desa. 2) Pelaksanaan pembnaan dan pengawasan hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga dlakukan dengan berbaga pendekatan manajemen terapan, pengaturan dan pembnaan secara lokal, penyuluhan mater yang jelas, tegas, dan mudah dpaham, serta berkoordnas secara lntas program 8
maupun lntas sektoral sesua dengan konds daerah masng-masng. 3) Pemerntah Propns dan Pusat melakukan pembnaan dan pengawasan sesua dengan Peraturan Perundangundangan yang berlaku, dan terus memantau perkembangan penerapan pembnaan dan pengawasan hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan d rumah tangga yang dlakukan oleh Pemerntah Kabupaten/Kota. 4) Dalam penyelenggaraan upaya hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga dlakukan secara snerg dan smultan dengan program kesehatan atau program non kesehatan lannya yang sejens sepert program adpura, kal bersh, pasar sehat, rumah sehat dsb. 5) Peran serta ndvdu, keluarga dan masyarakat terus dwujudkan, dbna dan dtngkatkan dalam penerapan pembnaan dan pengawasan yang dlakukan oleh Pemerntah Kabupaten/Kota.
b. Strategi. 1) Pelaksanaan Pedoman n dlakukan secara bertahap dengan menetapkan sejumlah lokas percontohan untuk mengdentkas hambatan dan kekurangan yang ada guna dperbak sebagamana mestnya. 2) Konds dan perlaku hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga dwujudkan sebaga suatu kebutuhan masyarakat sendr melalu pendekatan partspator sehngga menjad kebutuhan masyarakat atas kesadaran, kengnan dan dampak manaatnya yang menguntungkan bag kesehatan anggota keluarganya d rumah tangga. 9
3) Dkembangkannya pembelajaran kedepan dar pengalaman negat masa lalu, sebaga suatu ttk awal dmulanya pemahaman baru dan perbakan perlaku tentang pentngya upaya hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga yang bak dan benar. 4) Azas manaat keluarga dengan terhndarnya dar gangguan penyakt bawaan makanan dan keracunan makanan darahkan untuk menngkatkan status. Kesehatan dan sosal ekonom keluarga yang lebh bak.
V.
SOSIALISASI SOSIALI SASI DAN PROMOSI a. Sosialisasi 1) Sosalsas Pedoman n dlakukan melalu berbaga saluran dan sasaran sosalsas. Saluran sosalsas melput pelathan, pertemuan, kunjungan rumah melalu daerah percontohan yang dkembangkan untuk tujuan tu. Sedangkan Sedan gkan sasar sasaran an sosal sosalsas sas melp melput ut berba berbaga erbaga ga phak bak ormal maupun normal, dengan melbatkan semua phak dan sektor yang terkat, bak bak dar unsur pemerntah, swasta termasuk pengusaha dan masyarakat. 2) Kelompok masyarakat sebaga konsumen maupun pelaku penyeda makanan sap saj d rumah tangga, berperanan sebaga ujung tombak atau agen perubahan dar sstem keamanan pangan nasonal, yang melput organsas wanta dan bu-bu rumah tangga serta para penddk dan peserta ddk. 3) Sosalsas dlakukan secara bertahap dan berjenjang, secara terus menerus dar satu generas ke generas berkutnya sehngga semua masyarakat dapat menurunkan pola hdup bersh dan sehat dalam mengelola makanan d
10
rumah tangga, makanan untuk konsums umum maupun d tempat pengelolaan makanan komersal lannya. 4) Tehnk sosalsas melalu pendekatan partspator menjad plhan populer sehngga masyarakat tdak merasa dtekan atau dpaksa tetap merasa memlk denttas masalahnya sendr dan mampu memecahkan masalahnya dengan cara dan selera masyarakat sendr. Hal n akan mendorong kemandran dan kedewasaan masyarakat, sehngga pemerntah hanya bersat membna, membmbng dan mengarahkannya saja.
b. Promosi 1) Promos dberkan sebaga bentuk penghargaan atas partspas dan sosalsas yang telah dlaksanakan oleh semua phak. 2) Promos dapat dlakukan dalam berbaga bentuk dan kegatan yang dsesuakan dengan kebutuhan dan kemampuan daerah masng-masng. 3) Promos dapat juga dkatkan dengan program nasonal yang lan yang telah lama berjalan sehubungan dengan penngkatan kualtas hdup dan lngkungan sepert promos adpura, kota sehat, kal bersh, posyandu, STBM, dasa wsma yang sudah berjalan selama n. 4) Saluran promos lan yang telah ada dan berjalan, dapat menjad pelengkap dalam kegatan promos melalu desa saga atau santr raksa desa, sehngga pencapaan sasaran kesehatan menjad lebh utuh dan komprhens.
11
VI. HIGIENE SANITASI SANITASI MAKANAN DAN BAHAN PANGAN a. MENGENAL PENYAKIT PENYAKIT BAWAAN BAWAAN MAKANAN (PBM) 1. PENGERTIAN : 1) Penyakt Bawaan Makanan (PBM) adalah penyakt dengan gejala umum dare, mulas, sakt kepala, sakt perut, kadang dserta muntah, dan kejang yang dsebabkan karena memakan makanan yang tercemar. 2) Ineks adalah masuknya kuman penyakt kedalam tubuh dan menmbulkan penyakt. 3) Masa nkubas adalah waktu antara neks dan tmbulnya gejala sakt. 4) Kontamnas adalah masuknya zat pencemar mkroba mkroba kedalam makanan dan atau berkembang bak sehngga berpotens menmbulkan neks. 5) Polus adalah masuknya zat pencemar non mkroba bak kma maupun sk kedalam makanan dalam jumlah yang dapat berpotens menmbulkan gangguan kesehatan. 6) Carrer adalah orang sehat atau baru sembuh dar sakt yang d dalam tubuhnya mengandung kuman penyakt yang dapat menularkan kepada orang lan. 7) Doss adalah takaran yang menunjukkan jumlah tertentu dar bahan pencemar yang berpengaruh atau tdak berpengaruh terhadap tubuh manusa.
2. Konsep dasar terjadinya PBM a. PBM terjad karena karena doss neks kuman atau bakter yang telah melampau ambang batas ketahanan tubuh 12
manusa. Doss neks pada setap orang dan jens kuman berbeda-beda. Berdasarkan lteratur (Betty C Hobb) jumlah mnmal kuman antara 102 sampa 106. b. Manestas PBM dapat terjad mula dar skala rngan sampa skala berat tergantung ketahanan tubuh, keganasan kuman penyakt atau racun dalam makanan tersebut, yatu : 1) Skala rngan sehngga hampr hampr tdak dketahu oleh yang bersangkutan, 2) skala sedang karena sudah sudah mula terasa keluhan, 3) skala berat dengan gejala sakt yang tampak, 4) Skala sangat berat dengan gejala dahsyat, pngsan sampa dengan kematan.
3. PBM dikelompokkan kedalam 7 (tujuh) golongan, yaitu : a. PBM karena neks bakter, akbat jumlah bakter yang melebh daya tahan tubuh, msalnya Salmonella, Shgella, Cholera dsb. b. PBM karena toksn bakter, akbat bakter menghaslkan toksn bakter dan menmbukan penyakt walaupun bakternya sudah mat, sepert Staphylococcus, Vbro dan Clostrdum. c. PBM karena karena vrus sepert rotavrus, rotavrus, vrus hepatts dsb. d. PBM karena racun alam pada hewan dan tumbuhan sepert kan buntel, kan karang dan kerang (hewan); bayam, kentang beracun, gadung, ub kayu, dan jamur beracun (tumbuhan). e. PBM karena karena parast, sepert cacng pta, cacng gelang, cacng krem, dsb. 13
. PBM karena allerg sepert allerg kan laut, kan tongkol, udang , penyedap masakan, dsb. g. PBM karena bahan kma buatan sepert pestsda, pupuk, racun tkus dsb.
4. Jenis, gejala, penyebab, habitat atau sumber, sumber, cara penularan dan pencegahan PBM PBM yang disebabkan jasad renik : a. Demam tifus 1) Gejala : Demam tngg terus menerus selama lebh kurang 2 (dua) mnggu, sakt kepala, tdak enak badan, tdak nasu makan, tmbul bercak kemerahan dkult, dare atau susah buang ar besar, kadang sedkt batuk-batuk, perut sakt, sehngga harus dtekuk. 2) Penyebab : Salmonella typh dan S. parathyp 3) Habtat atau sumber penular : Manusa carrer (pembawa kuman) 4) Cara penularan : Pencemaran makanan karena tnja dan ar kencng (urn). 5) Masa nkubas : 1 – 3 mnggu 6) Pencegahan : a) Memelhara kebershan kebershan lngkungan lngkungan dan dapur pengolahan makanan, b) Menjaga kebershan perorangan penjamah makanan, terutama kebasaan mencuc tangan 14
paka sabun sebelum menjamah makanan, c) Penderta dan carrer sebaknya tdak menjamah makanan untuk orang lan,
b. Disentri basiler 1) Gejala : Dare mendadak dserta demam dan sakt perut (mules), tnja bercampur lendr darah. 2) Penyebab : Shygella dsentr 3) Habtat atau sumber penular : Manusa carrer (pembawa kuman) dan penderta 4) Cara penularan : Pencemaran terhadap makanan dan peralatan makan mnum, 5) Masa nkubas : 1 – 3 mnggu, 6) Pencegahan : a) Memelhara kebershan kebershan lngkungan lngkungan dan dapur pengolahan makanan, b) Menjaga kebershan perorangan penjamah makanan, terutama kebasaan mencuc tangan paka sabun sebelum menjamah makanan, c) Penderta dan carrer sebaknya tdak menjamah makanan untuk orang lan,
c. Cholera : 1) Gejala : Dare mendadak dan terus menerus tanpa terasa
15
sakt, caran tnja sepert cucan beras yang berbau ams (hanyr), tubuh kehlangan caran (dehdras), gejala yang berat dapat menyebabkan pngsan. Jka penderta tdak segera dtolong dapat mennggal karena dehdrasnya. 2) Penyebab : bakter Vbro Cholera Eltor. 3) Habtat atau sumber penular : Penderta dan carrer (pembawa kuman), 4) Cara penularan : Pencemaran melalu ar dan makanan. 5) Masa nkubas : beberapa jam – beberapa har, 6) Pencegahan : a) Memelhara kebershan kebershan lngkungan lngkungan dan dapur pengolahan makanan, b) Menjaga kebershan perorangan penjamah makanan, terutama kebasaan mencuc tangan paka sabun sebelum menjamah makanan, c) Penderta dan carrer sebaknya tdak menjamah makanan untuk orang lan,
d. Salmonellosis 1) Gejala : Demam tngg, kepala pusng, mual muntah dan dare 2) Penyebab : bakter Salmonella sp.
16
3 Habtat atau sumber penular : Penderta dan carrer (pembawa kuman) Pencemaran makanan karena tnja dan ar kencng (urn). 5) Masa nkubas : 1-3 jam 6) Pencegahan : a) Memelhara kebershan kebershan lngkungan lngkungan dan dapur pengolahan makanan, b) Menjaga kebershan perorangan penjamah makanan, terutama kebasaan mencuc tangan paka sabun sebelum menjamah makanan, c) Penderta dan carrer sebaknya tdak menjamah makanan untuk orang lan, d) Menympan makanan dbawah 120 C.
pada
suhu
dngn
e. Keracunan Staphylococcus 1) Gejala : Dare, mual, muntah, sakt perut, kadang dserta kejang otot. 2) Penyebab : toksn bakter Staphylococcus yang tahan panas, 3) Habtat atau sumber penular : Makanan tercemar yang mengandung toksn, 4) Cara penularan : Makanan karena dmasak tdak sempurna atau 5) Masa Inkubas : 1-2 jam
17
6) Pencegahan : a) Memelhara kebershan kebershan lngkungan lngkungan dan dapur pengolahan makanan, b) Menjaga kebershan perorangan penjamah makanan, terutama kebasaan mencuc tangan paka sabun sebelum menjamah makanan, c) Memasak makanan sampa masak sempurna, d) Menympan makanan dalam suhu suhu dbawah dbawah 10 10o C,
f. Keracunan Clostridium botulinum 1) Gejala : akt kepala, pandangan kabur, lemas, dare dan muntah. 2) Penyebab : toksn bakter Clostrdum botulnum. 3) Habtat atau Sumber penular : Makanan kaleng yang tercemar, 4) Cara penularan : Mengkonsums makanan kaleng yang sudah rusak, 5) Masa nkubas : beberapa ment sampa 1 jam. 6) Pencegahan : a) Memlh makanan kaleng yang mash bak, tdak rusak, penyok, bocor atau b) Memasak makanan kaleng sebelum dgunakan, c) Menghabskan makanan kaleng untuk sekal pemakaan.
18
g. Keracunan Vibrio parahaemolyticus 1) Gejala : Dare hebat, perut kram dan sakt, mual, muntah dan demam. 2) Penyebab : toksn bakter Vbro parahaemotytcus 3) Habtat atau Sumber penular : 4) Cara penularan : Mengkonsum makanan laut yang tercemar dan dmasak tdak sempurna. 5) Masa nkubas : 1-7 har 6) Pencegahan
:
a) Memlh makanan laut laut yang mash segar segar dan baru, b) Memasak makanan sempurna,
laut
sampa
masak
c) Memsahkan makanan masak dengan bahan bahan mentah, d) Menympan bahan mentah pada suhu beku atau dngn d bawah 10o C, e) Segera memakan makanan laut yang sudah masak ketka mash panas,
h. Keracunan Baccilus cereus. 1) Gejala : Mual dan muntah mendadak kadang dengan dserta sakt perut dan dare.
19
2) Penyebab : toksn bakter Bacclus cereus tahan panas yang menyebabkan muntah dan toksn yang rusak dengan panas menyebabkan dare. Bakter n juga menghaslkan spora yang tahan panas. 3) Habtat atau Sumber penular : Makanan yang tercemar bakter n yang berasal dar tanah dan debu yang hnggap ke makanan. 4) Cara penularan : Mengkonsum makanan bj-bjan yang sudah tercemar, 5) Masa nkubas : beberapa jam sampa 1 har, 6) Pencegahan : a) Memlh bahan makanan yang segar segar.. b) Menympan bahan makanan makanan pada suhu dngn dbawah 10o C. c) Memanaskan kembal makanan yang sudah dsmpan lama.
PBM yang disebabkan virus : a. Hepatitis Infektiosa. 1) Gejala : Demam mendadak, terasa tdak enak badan, kemudan beberapa har tmbul warna kekunngan 2) Penyebab : Vrus Hepatts Hepatts A 3) Sumber penular : manusa penderta, 4) Cara penularan : Melalu 20
tnja
penderta
atau
kerngat
yang
mencemar makanan dan ar mnum. 5) Masa nkubas: 1 – 2 mnggu, 6) Pencegahan
:
a) Penyuluhan kesehatan untuk memelhara kebershan dapur pengolahan makanan dan lngkungannya. b) Menjaga kebershan perorangan penjamah makanan, terutama kebasaan mencuc tangan paka sabun sebelum menjamah makanan, c) Mengolah makanan dengan cara memasak sempurna. d) Vaksnas Hepatts A.
b. Gasteroenteriti Gasteroenteritiss akibat virus 1) Gejala : Dare, muntah, sakt perut dan demam. Dapat mengena banyak orang sekalgus sehngga menjad epdem. Ada yang sporads dan basanya sembuh dengan sendrnya, kecual gejala dare berat pada anak-anak dapat menyebabkan dehdras. 2) Penyebab : vrus rotavrus dan vrus calcvrus, 3) Sumber penular : Vrus pada penderta yang mencemar makanan. 4) Cara penularan : Makanan yang tercemar oleh vrus dar penjamah yang sakt dan mash menangan makanan, ar dan atau peralatan yang dpaka menangan makanan
21
dan mnuman yang tdak bersh. 5) Masa nkubas: 1 – 3 har. 6) Pencegahan
:
a) Memelhara kebershan dapur dan lngkungan b) Menjaga kebershan perorangan penjamah makanan, terutama kebasaan mencuc tangan paka sabun sebelum menjamah makanan,
PBM yang disebabkan bahan kimia : a. Keracunan logam berat. 1) Gejala : Gangguan ungs syara, otak dan peredaran darah, dan dapat menmbulkan kanker. 2) Penyebab : Logam berat sepert Mercury (Hg), Tmah Htam (Pb), Cadmum (Cd). 3) Habtat dan Sumber penular : Lmbah Industr, 4) Cara penularan : Makanan yang tercemar logam berat masuk dalam makanan dalam jumlah yang kumulat (menumpuk) 5) Masa nkubas : 1 – 10 tahun, 6) Pencegahan
:
a) Memelhara kebershan kebershan peralatan pengolahan makanan.
22
b) Memlh peralatan yang tdak mengandung logam berat beracun. c) Tdak mengkonsums mengkonsums makanan tertentu secara
b. Keracunan pestisida. 1) Gejala : Mual, muntah, pusng, lnglung kadang dserta dare, kejang, pngsan sampa kematan. 2) Penyebab : Pestsda golongan Organochlorat dan Organoposfat. 3) Habtat dan Sumber Sumber penula r: Cara Penanganan Pestsda yang ceroboh 4) Cara penularan : Pencemaran pestsda kedalam makanan dan tdak dcuc sampa bersh. 5) Masa nkubas : beberapa detk sampa ment. 6) Pencegahan
:
a) Memasang label pestsda yang jelas dan mudah mudah dlhat agar tdak kelru dalam penggunaannya. b) Menympan pestsda dtempat yang jauh dar makanan dan jangkauan anak-anak. c) Menyemprot tanaman dengan pestsda pestsda harus harus jauh waktunya sebelum panen. panen. d) Menyedakan obat-obatan obat-obatan antdote antdote keracunan pestsda.
23
PBM yang disebabkan toksin/racun alam a. Keracunan makanan asal hewani 1) Gejala : Mual, muntah, pusng, lnglung kadang dserta dare, kejang, pngsan sampa kematan. 2) Penyebab : Racun Cguatera pada kan buntel dan scrombod pada kan karang. 3) Sumber penular : Hewan beracun (kan). 4) Cara penularan : Mengolah makanan yang secara alam mengandung mengandung racun dan sebenarnya tdak untuk dmakan, basanya karena ketadaan bahan pangan. 5) Masa nkubas : beberapa detk sampa ment. 6) Pencegahan
:
a) Memlh bahan makanan makanan yang yang terbukt terbukt aman, b) Menyedakan obat antdote untuk menangkal menangkal jka terjad keracunan.
b. Keracunan makanan asal tanaman tanaman 1) Gejala : Mual, muntah, pusng, lnglung kadang dserta dare dan kejang, dan sampa pngsan. 2) Penyebab : Bayam rubhar, kentang solann, asam jengkol, asam gadung,
24
3) Sumber penular: Makanan tumbuhan yang secara alam beracun, 4) Cara penularan: Makanan tumbuhan beracun yang dmasak karena kekurangan makanan atau karena ketdak tahuan. 5) Masa nkubas: beberapa detk sampa ment, 6) Pencegahan
:
a) Memlh bahan makanan asal asal tumbuhan yang terbukt aman. b) Menyedakan obat antdote untuk mencegah keracunan makanan, c) Penyuluhan untuk mengenal berbaga jens makanan asal tumbuhan beracun.
PBM yang disebabkan Allergi. a. Allergi histamin 1) Gejala: Demam, kult memerah, panas, rasa terbakar dan gatal-gatal dan bbr terasa bengkak. 2) Penyebab: zat allergen Hstamn 3) Habtat dan Sumber penular: Ikan laut yang tercemar bakter Proteus sp. 4) Cara penularan: Ikan laut hasl tangkapan yang sudah lama dperjalanan dan tercemar bakter Proteus sp. menyebabkan perubahan asam amno essental 25
Hsdtne drubah menjad hstamn yang bersat zat allergen. 5) Masa nkubas: beberapa ment sampa jam, 6) Pencegahan: a) Memlh bahan bahan makanan kan laut yang mash segar dan baru. b) Mengolah kan kan laut sedemkan rupa, rupa, sehngga dapat menghlangkan zat allergen ddalamnya sepert msalnya memasukkan arang atau sereh kedalam makanan. C) Menyedakan obat antdote untuk mencegah dampak buruk jka terjad keracunan makanan. d) Penyuluhan untuk mengenal berbaga jens kan kan yang mengandung zat allergen.
b. Allergi penyedap makanan 1) Gejala: Demam, kult memerah, panas, rasa terbakar dan 2) Penyebab: Penyedap makanan syndrome)
Chna
(Chnese
Food
3) Habtat dan Sumber penular: Penyedap makanan MSG dan vetsn 4) Cara penularan: Pengolahan makanan Chna yang menggunakan penyedap makanan dalam doss berlebhan sehngga menmbulkan reaks allergen pada tubuh yang senst 26
5) Masa nkubas : beberapa ment sampa jam, 6) Pencegahan : a) Memlh bahan makanan olahan komersal yang mash segar dan baru. b) Mengolah masakan sedemkan rupa, sehngga sehngga tdak menambahkan bahan penyedap yang berlebhan sepert msalnya metchn atau MSG. c) Menyedakan obat antdote untuk mencegah. d) Penyuluhan untuk mengenal berbaga jens makanan yang mengandung zat allergen.
PBM karena parasit a. Disentri amoeba. 1) Gejala : Dare mendadak dserta demam dan sakt perut 2) Penyebab : Entamoeba hstoltca 3) Habtat dan Sumber Sumber penular : Manusa carrer (pembawa kuman) dan penderta. 4) Cara penularan : Pencemaran terhadap makanan dan peralatan makan mnum 5) Masa nkubas : 1 – 3 mnggu, 6) Pencegahan
:
a) Memelhara kebershan kebershan dapur dan lngkungan lngkungan pengolahan makanan, 27
b) Menjaga kebershan perorangan penjamah makanan c) Penjamah yang sakt dan carrer dlarang menjamah makanan,
b. Penyakit kecacingan 1) Gejala : Perut bunct, nasu makan hlang, mata pucat, 2) Penyebab : Berbaga jens cacng sepert: cacng pta, cacng gelang, cacng tambang, cacng krem dan cacng spral. 3) Habtat dan Sumber penular : Manusa carrer (pembawa cacng) 4) Cara penularan : Penularan telur cacng yang keluar dar tubuh penderta terbawa tnja dan mencemar makanan melalu ar, tanah, tangan dan peralatan dapur. 5) Masa nkubas : 1 – 3 mnggu 6) Pencegahan : a) Memelhara kebershan kebershan dapur dapur dan lngkungan tempat pengolahan makanan, b) Menjaga kebershan perorangan penjamah makanan, c) Membuang tnja tnja ke septk tank yang santer santer.. d) Menggunakan ar mnum yang telah dmasak sampa menddh. e) Menggunakan pakaan, sepatu dan sarung tangan jka bekerja d kebun. 28
b. PRINSIP‑PRINSIP HYGIENE HYGIENE DAN SANITASI SANITASI MAKANAN 1. PENGERTIAN : a. Prnsp adalah asas keutamaan atau kebenaran yang menjad pokok dasar dalam berpkr, bertndak dan berperlaku. b. Kadah adalah perumusan perumusan asas-asas yang menjad hukum atau aturan tertentu yang memberkan kepastan hasl atau tujuan. c. Hygene adalah usaha kesehatan yang bertujuan untuk menngkatkan status kesehatan bag ndvdu dar subyeknya. d. Santas adalah usaha usaha kesehatan kesehatan yang bertujuan untuk menngkatkan status kesehatan bag lngkungan dar subyeknya. e, Bahan makanan adalah bahan makanan segar dan atau bahan makanan olahan yang akan dproses lebh lanjut untuk menjad makanan yang sap saj. . Makanan sap saj saj adalah makanan yang telah telah dolah d rumah tangga atau d tempat usaha penyajan makanan komersl yang sap langsung dkonsums. g. Makanan olahan kemasan kemasan adalah makanan makanan sap saj yang dkemas secara tehnolg vakum sehngga lebh tahan lama dsmpan. h. Makanan olahan jajanan jajanan pasar adalah makanan sap saj yang djual untuk umum tanpa kemasan vakum sehngga tdak untuk dkonsums dalam jangka waktu yang lama. . Organoleptk adalah konds atau pengujan konds
29
makanan dengan melalu lma ndra penglhatan, perabaan, pencuman,pendengaran dan pengecapan.
ENAM PRINSIP HYGIENE SANITASI MAKANAN 1) PEMILIHAN MAKANAN Makanan yang akan dolah d rumah tangga ataupun yang akan langsung dkonsums hendaknya dplh makanan yang memenuh syarat mutu, kesehatan dan keamanan makanan, yatu dengan memperhatkan organoleptk untuk setap jens makanan sebaga berkut :
Makanan hewani a) Daging hewan, dengan ciri‑cirinya ciri‑cirinya adalah : 1) dagng tampak mengklat, warna cerah cerah dan tdak pucat. 2) tdak tercum tercum bau asam asam atau busuk 3) sat dagng dagng mash elasts artnya artnya bla dtekan dengan dengan jar akan seger segera a kemb kembal al (keny (kenyal) al) dan dan tdak tdak kaku. 4) bla dpegang tdak lekat/lengket tetap mash terasa kebasahannya Perbedaam umum untuk setap jens dagng dengan cr cr berkut : a) sap Warna merah segar, serat halus,lemak kunng dan lembut b) kerbau Warna merah tua, serat kasar,lemak kunng dan kasar,
30
c) kambng Warna merah jambu, serat halus,lemak puth dan keras, bau aroma prengus yan khas. d) bab Warna merah jambu, serat halus,lemak puth dan lembut. e) Ayam Broler (pedagng) Dagng montok, lembek, warna puth, jengger kecl ukuran sedang, Ras (Petelur) Dagng montok agak keras, warna puth, jengger besar, ukuran besar. Kampung Dagng sekel warna kekunngan, jengger kecl dan ssk kak kehtaman. Tren (mat kemaren) Dagng pucat, warna agak kehtaman, atau kunng menyolok karena dber pewarna, luka sembelhan rata.
b. Ikan segar, segar, dengan ciri‑cirinya ciri‑cirinya sebagai berikut berikut : 1) warna kult terang, cerah cerah dan tdak suram. suram. 2) ssk mash melekat dengan kuat dan tdak tdak mudah rontok. 3) mata melotot, melotot, jernh jernh dan tdak suram. suram. 4) dagng elasts, elasts, bla dtekan tdak tdak berbekas. berbekas. 5) nsang berwarna berwarna merah segar dan tdak bau 6) tdak terdapat lendr berlebhan pada permukaannya. 7) tdak berbau busuk, asam atau bau asng yang lan 8) kan akan tenggela tenggelam m dalam ar. ar.
31
c. Ikan asin, asin, dengan ciri‑cirinya sebagai berikut : 1) cukup kerng dan tdak busuk. 2) dagng utuh dan bersh, bebas bebas serangga. serangga. 3) bebas bahan racun sepert pestsda. 4) tdak menjad menjad daya daya tark bag lalat 5) warna kult terang, cerah dan tdak suram Cara mengolah kan asn sepert menjad kan segar: 1) Ikan asn drebus drebus sampa arnya menddh sampa garamnya larut. 2) Ikan dcuc dengan dengan ar bersh agar agar rasanya tawar. tawar. 3) Ikan dtrskan dtrskan atau atau dkerngkan dkerngkan agar ar rebusannya rebusannya keluar. 4) Ikan sap dolah sebagamana kan segar yang tawar. 5) Ikan asn yang yang sudah tawar tdak boleh dsmpan dsmpan karena akan cepat membusuk,
d. Telur Telur yang dmaksud adalah telur dengan cangkang keras sepert telur ayam, bebek, puyuh, dan unggas lannya, dengan cr-crnya sebaga berkut 1) Kult tampak bersh dan kuat, tdak pecah, pecah, retak atau bocor 2) Tdak terdapat noda atau kotoran pada kult. 3) Mempunya lapsan zat tepung pada permukaan kult 32
4) Permukaan kult kerng dan tdak basah akbat dcuc. 5) Bla dkocok telur tdak kopyor (koclak), atau dsebut telur dngn (kunng telur telah pecah), 6) Bla dteropong dteropong (candlng), (candlng), terlhat tembus cahaya. cahaya.
d. Susu segar Susu segar adalah susu yang langsung dambl dar pemerahan susu sap, kerbau, kuda atau kambng. Cr-cr susu segar yang bak adalah: 1) Penampakkan caran bersh, warna puth susu dan homogen. 2) Caran tdak menggumpal atau berlendr berlendr,, 3) Jka menempel pada dndng botol atau gelas, terlhat ssa yang melekat pekat. 4) Aroma khas susu,tdak berbau tengk, tengk, asam, atau bau ams (hanyr) 5) Bebas dar dar kotoran sk atau serangga, 6) Sebaknya telah memlk memlk sertkat uj pasteursas dan atau uj mutu lannya.
e. Susu bubuk Susu bubuk Susu bubuk adalah adalah susu susu segar segar yang yang telah telah mengalam mengalam proses penguapan sehngga membentuk bubuk susu yang sap dgunakan dengan malarutkan dengan ar panas. Susu bubuk lebh tahan lama karena kadar arnya sangat kecl pengerngan dan penambahan zat gz tertentu untuk penngkatan gz dan pengawetan. Ada dua jens susu bubuk yatu wholemilk yatu susu dengan kandungan lemak, dan susu skimmilk yatu 33
susu tanpa kandungan lemak. Cr susu bubuk yang bak adalah : 1) Tepung kerng dan bersh 2) Tdak bernoda atau menggumpal 3) Bebas dar serangga serangga dan kotoran lannya 4) Aroma khas khas susu, tdak berbau tengk, asam, atau bau ams (hanyr)
f. Susu kental manis. Susu kental Susu kental mans mans adalah adalah susu susu segar segar yang yang dproses dproses dengan cara penambahan gula sebaga bahan pengawet. Susu n dgunakan dengan cara menambahkan ar panas sesua dengan takaran yang dkehendak. Karena kadar gulanya tngg, susu n tahan lama dsmpan, dan banyak dpaka sebaga bahan tambahan untuk penyajan makanan dan mnuman. Cr-crnya yang bak adalah : 1) Caran kental, bersh bersh berwarna berwarna puth susu 2) Tdak bernoda, menggumpal atau berlendr 3) Bebas dar serangga serangga dan kotoran lannya 4) Aroma khas khas susu,tdak berbau tengk, asam, atau bau ams (hanyr)
Makanan nabati : a. Buah‑buahan, dengan ciri‑cirinya adalah : 1) keadaan sknya bak, snya penuh, penuh, kult utuh, tdak tdak rusak atau kotor dan bagan s mash terbungkus dengan bak. 2) warna sesua dengan bawaannya, bawaannya, tdak ada ada warna 34
tambahan, warna buatan (karbtan), dan warna lan selan warna buah. 3) aroma tdak berbau busuk, bau asam/ bas atau bau yang tdak segar lannya. 4) tdak ada caran lan selan getah aslnya.
b. Sayuran : 1) Daun, buah atau umb dalam keadaan segar, segar, utuh dan tdak layu. 2) Kult buah atau umb tdak rusak/pecah, dan tdak ada bekas ggtan hewan, serangga atau manusa. 3) Tdak ada bagan tubuh yang rusak, berubah warnanya kotor atau berdebu. 4) Is bagan dalam mash terasa kuat dan utuh.
c. Sayuran berlapis : Sayuran jens Sayuran jens bawang, bawang, kol, kol, saw, saw, jagung jagung muda, muda, bunga tebu memlk lapsan kult luar pelndung yang berungs melndung bagan dalam makanan. Lapsan n berungs melndung makanan selama dalam waktu pemanenan, pengangkutan dan penympanan, karena akan mencegah kerusakan pada bagan dalam makanan. Cr-crnya yang bak adalah : 1) Lapsan pelndung luar mash menempel dengan bak. 2) Keadaan sk sayuran bersh, 3) Bebas ggtan hewan, serangga serangga dan manusa, 4) Jka akan dgunakan lapsan palng luar dkupas terlebh dahulu dan tdak dgunakan,
35
d. Biji‑bijian : 1) Keadaan bj bak, bak, kerng, s penuh, tdak kerput kerput dan warnanya mengklap. 2) Permukaannya kult utuh, tdak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selan warna asl bawaanya. 3) Tdak ada bekas ggtan serangga atau hewan pengerat, 4) Tdak tercum aroma selan bau khas bj yang bersangkutan. 5) Tdak tumbuh kecambah/tunas kecual dkehendak (toge). 6) Bj akan tenggelam tenggelam bla dmasukkan dmasukkan kedalam ar. ar.
Perhatikan : Bj yang telah berubah warna, bernoda atau berjamur dan terasa paht, jangan dmakan karena sangat berbahaya yatu alatoksn yang dapat mematkan. f. Jenis tepung, dengan ciri‑ciri berikut : 1) Cukup kerng, menggumpal.
tdak
lembab/basah
atau
2) warna aslnya tdak berubah karena jamur atau kapang. 3) tdak mengandung kutu atau serangga. 4) mash dalam dalam kemasan untuk sekal penggunaan.
g. Bumbu kering, dengan ciri‑cirinya ciri‑cirinya berikut : 1) Keadaan teksturnya kerng,
36
2) tdak dmakan dmakan serangga atau bekas ggtannya. 3) warna mengklap mengklap dan bers penuh, 4) Fsknya bersh yatu bebas dar kotoran dan debu.
h. Makanan fermentasi Makanan ermentas adalah makanan yang dolah dengan cara metabolsme mkroorgansme sehngga dperoleh jens makanan baru yang tahan lama. Crcrnya adalah : 1) Tercum aroma khas makanan ermenta ermentas, s, 2) tdak ada perubahan warna, warna, aroma dan rasa. 3) Bebas dar cemaran serangga (ulat) atau hewan lannya. 4) Tdak terdapat noda-noda pertumbuhan benda asng sepert spot-spot berawarna htam, atau jamur gundul pada tempe atau atau oncom.
i. Makanan kemasan pabrik - Kemasannya mash bak, utuh, tdak rusak, bocor atau kembung. -
Mnuman dalam botol tdak berubah warna atau menjad keruh yang lan dar basanya
-
Makanan car homogen homogen dan tdak terdapat terdapat gumpalan atau berlendr.
-
Makanan padat yang kerng dan tdak lembab atau layu.
-
Bebas dar serangga (ulat) dan kotoran lannya,
-
Belum habs masa pakanya (belum kadaluwarsa).
37
-
Segel penutup mash terpasang dengan bak.
-
Mempunya merk, label dan kompss makanan yang jelas
-
Mempunya nama, alamat pabrk atau dstrbutornya yang jelas.
-
Terdatar d Departeme Departemen n Kesehata Kesehatan n atau Badan POM dengan tanda kode nomor: ML :
Untuk makanan luar neger (mport)
MD:
Untuk makanan dalam neger (lokal)
SP :
Untuk makanan pengrajn bukan pabrkan.
2) PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN Penympanan bahan makanan serngkal dlakukan masyarakat karena keberadaan persedaan bahan makanan tdak sama volumenya setap saat. Selama makanan dsmpan akan terjad perkembangan enzym dalam makanan yatu enzym amlase yang akan merusak karbo hdrat, enzym protease yang akan merusak proten, enzym lpase yang akan merusak lemak dan enzym maltase yang akan mematangkankan buah dan akhrnya menjad busuk. Agar bahan makanan yang dsmpan dapat bertahan lama, dperlukan cara-cara penympanan makanan yang bak berkut n :
1) Jenis penyimpanan : a) Penympanan segar (resh coolng), antara 10 o -1 -15 5oC yatu suhu penympanan untuk jens buah dan sayuran b) Penympanan sejuk (chllng), yatu suhu penympanan untuk makanan sap santap yang 38
akan segera dsajkan kembal dengan suhu antara 0o - 10oC. c) Penympan an dngn (reezng), yatu suhu penympanan untuk bahan yang mudah rusak untuk jang ja ngka ka wa wakt ktu u te tert rten entu tu se sebe belu lum m d dpe perg rgun unak akan an,, dengan suhu antara 0o sampa -10oC. d) Penympanan beku (rozen), yatu suhu penympanan untuk makanan sap saj/santap atau bahan makanan yang dsmpan untuk jangka waktu lama dengan suhu mnmal - 10oc sampa - 50oC atau lebh rendah dar tu.
2) Manajemen Suhu dan waktu penyimpanan bahan makanan. a) Suhu adalah suhu lngkungan dmana bahan makanan berada. Makn tngg suhu penympanan akan makn cepat kerja enzym dan membuat buahbuahan lebh cepat masak dan membusuk. b) Waktu adalah lamanya bahan bahan makanan dsmpan dsmpan pada suhu kamar. Makn lama makanan dsmpan pada suhu kamar maka rsko kerusakan akan semakn besar. c) Plhan terbak terbak adalah secepat mungkn mungkn makanan dkonsums, dan atau dsmpan pada suhu dngn, dan tdak dkeluarkan jka tdak akan dgunakan.
3) Suhu Penyimpanan yang baik untuk untuk setiap jenis bahan makanan a) Dagng, ayam, kan, hewan hewan laut laut dan hasl olahannya: olahannya: (1) Selama 3 har. -5o sampa 0oC
39
(2) Selama 1 mnggu. -10o sampa -5oC (3) Selama lebh 1 mnggu. Dbawah – 10oC b) Telor elor,, susu dan hasl olahannya : (1) Selama 3 har 5o sampa 7oC (2) Selama 1 mnggu -5o sampa 0oC (3) Selama lebh 1 mnggu dbawah –5oC c) Sayuran, buah, umb dan hasl olahannya Palng lama Palng lama untuk untuk waktu waktu 1 mnggu mnggu 7o sampa 10oC d) Tepung, bj dan bumbu kerng Palng lama Palng lama untuk untuk waktu waktu 6 bulan bulan suhu suhu kamar kamar (25oC)
4) Penataan penyimpanan penyimpanan bahan pada suhu dingin a) Ketebalan bahan makanan yang dsmpan tdak lebh dar 10 cm. agar suhu dapat merata keseluruh bagan makanan. b) Setap jens bahan makanan dtempatkan secara terpsah dalam wadah (contaner) masng-masng. c) Penempatan bahan makanan sedemkan rupa agar terjad srkulas udara dengan bak. Penempatan yang terlalu padat dapat menngkatkan suhu penympanan. d) Penempatan makanan sap santap harus datas darpada rak bahan makanan, untuk mencegah kontamnas slang. e) Makanan yang berbau tajam harus dtutup dalam kantong plastk yang rapat sehngga tdak merusak aroma makanan lannya.
40
) Makanan sap santap santap yang lebh dar 3 har harus dkeluarkan untuk dmusnahkan atau dbuang. g) Pntu lemar harus menutup rapat dan tdak boleh terlalu serng dbuka, maka danjurkan lemar untuk keperluan sehar-har sehar-har dpsah dpsah dengan lemar untuk untuk keperluan penympanan bahan makanan.
5) Penataan penyimpanan suhu kamar kamar.. a) Bahan makanan dletakkan dalam rak-rak yang tdak menempel pada lanta, dndng dan langt-langt. Untuk memudahkan pembershan lanta, dan stock opname. b) Untuk makanan kerng dan makanan kemasan yang dsmpan dalam suhu kamar, maka kamar penympanan harus datur sebaga berkut : (1) Terjad srkulas udara segar yang dapat masuk keseluruh ruangan. (2) mencegah kemungknan jamahan dan tempat persembunyan serangga dan tkus. (3) Setap makanan dtempatkan berkelompok sesua jens makanan masng-masng. (4) Untuk bahan makanan curah sepert gula pasr pasr,, tepung, beras,harus dtempatkan dalam wadah bersh dan dtutup.
41
3)) PE PEN PENGOLAHAN PENG N NGOL GOLA GO OLAH LAH AHAN HAN MAKANAN MAK MA MAKA K KANA ANA AN NAN AN Dalam pengolahan makanan dkenal dengan prnsp atau kadah Cara Pengolahan Makanan yang Bak (CPMB). CPMB melput tahapan berkut n; a) Persapan tempat pengolahan b) Pencegahan masuknya masuknya lalat, tkus dan hewan lannya c) Persapan rancangan menu d) Persapan peralatan dan perlengkapannya e) Pencucan bahan dan sortr bahan ) Pengaturan suhu, waktu dan tenaga. g) Pewadahan Makanan yang masak
a. Persiapan tempat pengolahan. Dapur pengolahan makanan mnmal memenuh persyaratan hygene dan santas untuk mencegah rsko pencemaran makanan, antara lan adalah : 1) Lubang ventlas yang dapat mengeluarkan mengeluarkan udara panas dar dapur, sepert jendela, lubang angn atau kpas ekshouster. 2) Konds dapur bersh, teratur, teratur, terawat, dan dan terseda segala keperluan untuk mengolah makanan yang berada pada tempatnya masng-masng dan sap dgunakan. 3) Ruangan dapur akan menmbulkan aroma makanan yang merangsang kehadran lalat, tkus dan hewan lannya. Sehngga perlu dcegah dengan cara berkut n :
42
(a) Memasang kawat kassa pada jendela, lubang angn dan lubang terbuka lannya (b) Menjaga kebershan dapur agar tdak menark lalat, tkus dan hewan lannya masuk ke dapur dapur.. (c) Memasang lampu perangkap lalat (nsect kller lamp) tegangan tngg (d) Memasang kertas rekat lalat (reppelent) (e) Mamasang alran udara dngn yang tdak dsuka lalat () Memasang umpan lalat dkebun sehngga lalat tdak jad masuk ke dapur. 4) Lanta, dndng dndng dan langt-langt dbuat secara utuh dan menutup seluruh bagan dengan sempurna. 5) Bahan untuk lanta yang dgunakan adalah bahan yang mudah dbershkan dan tdak menyerap debu, sepert plesteran semen, keramk, porseln atau bahan sejens lannya. 6) Tempat pengolaha pengolahan n makanan harus dtata sedemkan rupa, sehngga alur makanan teratur dan tdak smpang sur, atau dengan cara kerja ban berjalan.
b. Pencegahan masuknya lalat, tikus dan hewan lainnya. Lalat,tkus dan hewan lannya adalah sumber penular utama terhadap pencemaran makanan yang dapat menyebabkan penyakt bawaan makanan, dan cara menghndarnya antara lan : 1) Tdak ada dndng dndng rangkap yang dapat dgunakan tkus bersarang 43
2) Tdak ada bahan bangunan berlubang yang terbuka 3) Tdak ada celah dantara kayu bangunan atau perabotan yang jaraknya kurang dar 5 cm. 4) Daun pntu bagan bawah dlaps lembaran lembaran logam untuk mencegah tkus membuat lubang d daun pntu. 5) Pntu-pntu dbuat dapat menutup sendr agar dapat menahan masuknya lalat, tkus dan hewan lannya.
c. Persiapan rancangan menu. Menu dsusun sesua dengan kebutuhan kalor haran untuk kecukupan gz sehat yatu sektar 2.100 – 2.300 kalor untuk dewasa dan remaja, dan 500 – 750 kalor untuk anak-anak. Menyusun menu dengan memperhatkan beberapa aktor antara lan : 1) Ketersedaan bahan, jens bahan dan jumlahnya 2) Keragaman varas dar setap menu 3) Proses dan lamanya pengolahan 4) Keahlan dalam mengolah makanan
d. Persiapan Peralatan dan perlengkapan. perlengkapan. Peralatan adalah semua alat yang berhubungan langsung dengan makanan yang dperlukan dalam pengolahan makanan, pewadahan dan penympanan makanan bak untuk makanan mentah dan yang telah masak. Perlengkapan adalah semua alat yang tdak berhubungan langsung dengan makanan tetap 44
dperlukan dalam pengolahan makanan, pewadahan dan penympanan makanan. Persyaratannya yatu : 1) Meja perackan a) Meja perackan harus harus bersh, kuat dan dan tahan karat. Bahan dapat berupa bambu atau kayu yang kuat dan dlaps dengan plastk, stanless stell atau keramk, b) Talenan untuk merack makanan harus kuat dan tdak melepaskan bahan beracun. 2) Peralatan untuk merack makanan sepert psau, garpu, panc, sendok dan sejensnya. a) harus bersh, kuat dan tdak mudah rusak dgunakan b) Peralatan untuk merack bahan mentah harus dbedakan dengan peralatan untuk merack makanan yang sudah dmasak. c) Setap jens peralatan sudah terseda pada tempatnya setap kal akan dgunakan. d) Peralatan tdak boleh bercampur baur karena dapat menyebabkan kontamnas slang. 3) Peralatan untuk mengolah makanan. a) harus bersh, kuat dan tdak mudah rusak dgunakan b) Peralatan untuk mengolah bahan mentah harus dbedakan dengan peralatan untuk mengolah makanan yang sudah dmasak. c) Setap jens peralatan sudah terseda pada tempatnya setap kal akan dgunakan. 45
d) Peralatan tdak boleh bercampur baur karena dapat menyebabkan kontamnas slang, 4) Peralatan wadah makanan masak a) Harus Bersh, kuat dan tdak mudah rusak dgunakan b) Setap wadah dgunakan untuk untuk menempatkan menempatkan jens makanan yang berbeda sesua dengan peruntukkannya. c) Wadah dlengkap dengan tutup tutup yang dapat mengeluarkan udara panas dar makanan, untuk mencegah pengembunan (kondensas) yang dapat menngkatkan kadar ar bebas sebaga meda pertumbuhan bakter. 5) Bahan peralatan untuk merack, mengolah dan wadah makanan tdak boleh melarutkan zat beracun kedalam makanan. Contoh Kunngan, tembaga, tmah dan melamn. 6) Perlengkapan pengolahan. Perlengkapan pengolahan sepert kompor kompor,, tabung gas,lampu, kpas angn dsb, harus memenuh persyaratan : a) Bersh, kuat dan berungs dengan bak. b) Tdak menjad menjad sumber pencemaran. c) Tdak menjad menjad sumber bencana atau kecelakaan,
e. Penyortiran dan pencucian bahan 1) Setap bahan yang akan dmasak dmasak harus dlakukan dlakukan penyortran untuk memsahkan atau membuang bagan bahan yang rusak (akr) 46
2) Bahan akr harus dbuang dan tdak boleh boleh dolah lebh lanjut. 3) Pencucan dengan dengan ar mengalr bsa menggunakan larutan peka (KMNO4/ Kalum Permanganat) atau kaport atau pemuth, untuk desneks bakter.
f. Pengaturan suhu, waktu dan tenaga 1) Suhu pengolahan mnmal 90o C, agar kuman pathogen mat. 2) Waktu memasak tdak boleh terlalu lama/terlalu matang sehngga zat gz dalam makanan tdak hlang akbat penguapan. Setap Jens bahan makanan mempunya waktu kematangan yang berbeda. 3) Tenaga pengolah makanan harus sehat, bukan pembawa kuman penyakt, berperlaku hdup bersh dan sehat, dan selalu mencuc tangan dengan sabun setap kal melakukan pengolahan makanan. 4) Makanan Makanan yang yang telah telah sap sap dsajkan dsajkan sesegera sesegera mungkn dhdangkan untuk dsantap, sehngga lebh segar, nkmat dan aman,
g. Pewadahan makanan 1) Setap jens makanan makanan dmasukan kedalam wadah yang berbeda. 2) Is wadah untuk makanan berkuah tdak boleh terlalu penuh untuk mencegah tumpah.
47
4. PENYIMPANAN MAKANAN MASAK Bahan makanan yang sudah dolah d rumah tangga menjad makanan yang sap saj. Makanan sap saj merupakan campuran dar zat-zat gz yang terdr dar karbohdrat, lemak, proten, mneral dan vtamn dperlukan manusa untuk hdup, tumbuh dan berkembang bak. Namun ternyata zat-zat gz tersebut merupakan makanan kesukaan jasad renk pathogen sepert bakter dan jamur jamur.. Bakter sangat menyuka proten, sedangkan jamur sangat menyuka karbohdrat dan lemak. Jka jumlahnya mencapa menca pa doss nek neks, s, maka makanan makanan tersebut tersebut menjad menjad sumber penyakt bawaan makanan. Oleh karena tu penympanan makanan masak menjad sangat pentng untuk dperhatkan bersama.
Ruang lingkup kaidah penyimpanan makanan masak: 1) Konsep Pertumbuhan bakter 2) Tahapan pertumbu pertumbuhan han bakter 3) Lngkungan penghambat pertumbuhan bakter 4) Lngkungan pemacu pertumbuhan bakter 5) Suhu penympanan yang aman 6) Waktu penympanan yang aman. Penympanan makanan harus lebh cermat dan waspada darpada penympanan bahan makanan, karena makanan adalah langsung untuk dkonsums, sedangkan bahan makanan perlu dlakukan pengolahan terlebh dahulu.
1) Konsep pertumbuhan bakteri a) Bakter akan berkembang bak d dalam makanan sap saj secara membelah dr satu menjad dua,
48
dua menjad empat, empat menjad delapan dan seterusnya, setap 20 ment sekal. b) Dalam suasana dan konds lngkungan makanan yang cocok bag pertumbuhan jasad renk, maka setap satu sel bakter akan tumbuh menjad 300 rbu sel selama 6 jam atau menjad 2 juta sel dalam tempo tujuh jam. Oleh karena tu makanan sap saj yang dbarkan begtu saja lebh dar enam jam sebaknya tdak dkonsums lag.
2) Tahap pertumbu pertumbuhan han bakteri pathogen a) Pertumbuhan normal normal pada suhu 15 – 350 C dan 40 -600 C b) Pertumbuhan cepat antara suhu 36 – 390 C c) Pertumbuhan lambat antara 7 – 150 C dan 60 – 700 C d) Pertumbuhan berhent tetap tetap tdak mat pada <00 C e) Pertumbuhan berhent dan mat mat pada ?700 C.
3) Lingkungan penghambat pertumbuhan bakteri a) Konds makanan yang kerng b) pH asam atau basa c) suhu < 100C atau > 600 C d) mengandung gula, garam atau cuka
4) Lingkungan pemacu pertumbuhan bakteri a) Konds makanan yang basah atau lembab b) pH normal (6,8-7,5) c) suhu optmum yatu 10 - 60o C d) terseda cukup makanan proten 49
e) mengandung ar bebas (ar yang dgunakan untuk untuk tumbuhnya bakter)
5) Suhu penyimpanan yang aman a) Makanan kerng, goreng gorengan : b) Makanan basah berkuah sop gula, soto:
25 – 300 C > 600 C
c) Makanan yang akan dsajkan lebh dar 6 jam tetap kurang dar satu har : 100 C
6) Waktu penyimpanan yang aman a) Makanan yang baru dmasak suhunya sektar ± >800 C, konds n mash aman b) Makanan dalam waktu tunggu kurang dar 4 jam, suhunya dapat dabakan karena mash > 600 C c) Makanan yang suhunya sudah < 600 C harus segera dmakan d) Makanan panas harus dsajkan dalam keadaan panas ) Makanan dngn yang suhunya < 100 C selama dsmpan maksmum 24 jam, aman dkonsums.
5. PENGANGKU PENGANGKUT TAN MAKANAN Pengangkutan makanan melput pengangkutan bahan makanan, makanan sap saj dan membawa makanan sap saj untuk dhdangkan atau dsedakan d tempat makan.
a) Pengangkutan bahan makanan 1) Terjamn aman dar pencemara pencemaran n 2) Terpsah dar bahan berbahaya dan beracun
50
3) Bahan makanan yang telah drack harus dangkut dalam wadah yang bersh dan tertutup
b) Pengangkutan makanan siap saji 1) Terjamn aman dar pencemar pencemaran an 2) Terpsah dar bahan berbahaya dan beracun 3) Wadah makanan terpsah untuk setap jens makanan 4) Is wadah tdak terlalu penuh untuk mencegah makanan tumpah atau tercecer.
c) Membawa makanan siap saji 1) Orang yang membawa membawa makanan harus sehat dan dan bebas dar penyakt menular sepert batuk, fu atau demam 2) Makanan dtutup agar terhndar dar perckan ludah dan debu 3) Letak makanan berada datas bahu, sehngga terhndar dar perckan waktu bcara. 4) Wadah makanan dpegang dpegang pada bagan bawahnya bawahnya dan tdak memegang pnggr wadah atau prng.
6. PENY PENYAJIAN AJIAN MAKANAN Penyajan makanan merupakan rangkaan akhr dar perjalanan pengolahan makanan d rumah tangga. Makanan yang telah selesa dolah dan dmasukan kedalam wadah masng-masng sap dsajkan untuk d santap oleh anggota keluarga atau tamunya. Tentu saja harapannya bahwa makanan yang telah susah payah dolah, membawa berkah buat seluruh anggota keluarga atau sapapun yang menyantapnya. Oleh karena tu 51
sebelum makanan dsajkan ada baknya dlakukan test terlebh dahulu dar seg penamplan, rasa, selera dan n keamanannya. Untuk keamanan makanan keluarga, maka penyajan makanan dlakukan dengan beberapa kadah, yatu : 1) Kadah wadah makanan 2) Kadah kadar ar 3) Kadah edble 4) Kadah segera 5) Kadah selera 6) Kadah bersh 7) Kadah aman 8) Kadah etka 9) Kadah tepat 10)Kadah pencucan peralatan makan, mnum dan masak Kadah dalam penyajan makanan merupakan dasar perlaku hdup bersh dan sehat d rumah tangga, yang melput :
1) Kaidah wadah makanan a) Setap jens makanan dtempatkan pada wadah masng-masng sehngga tdak salng bercampur yang dapat menyebabkan kontamnas slang b) Dengan pemsahan makanan dapat mencegah kerusakan makanan secara massal c) Dapat memperpanjang waktu paka makanan 52
terutama jens makanan kerng yang terpsah dar kelembaban makanan berkuah.
2) Kaidah kadar air a) Mencampurkan kuah kedalam kedalam makanan pada saat akan dkonsums sehngga makanan terasa segar b) Makanan yang belum dcampur kuah akan lebh lebh tahan lama darpada yang sudah dcampur c) Suhu kuah yang belum dcampurkan dengan makanannya akan lebh tahan panas.
3) Kaidah edible a) setap bahan yang dsajkan adalah merupakan bahan makanan yang dapat dmakan, b) Dlarang menggunakan stekker bes, tusuk gg, bunga plastc, contoh bentuk makanan dalam penyajan makanan
4) Kaidah segera a) setap makanan yang telah dmasak harus segera dsajkan dan segera dkonsums. b) Setap makanan yang tdak akan akan dsajkan segera, segera, harus segera dsmpan d lemar pendngn pada suhu, 10? C atau dpanaskan lag sampa waktu penyajan.
5) Kaidah selera a) Setap masakan masakan harus mengundang selera karena karena rasa, aroma dan penamplannya b) Hndar penggunaan bahan penyedap kma yang dapat menyebabkan allerg dan ketaghan
53
c) T Terseda erseda bumbu meja setap orang.
untuk memenuh selera
6) Kaidah bersih a) Setap peralatan peralatan makan dan mnum harus bersh, utuh, dan tdak berbau ams. b) Bagan permukaan permukaan peralatan yang kontak dengan makanan tdak boleh tersentuh dengan tangan, bbr atau makanan c) Peralatan makan makan mnum yang gompel atau retak retak jangan dgunakan karena tdak djamn bersh dan dapat menmbulkan kecelakaan.
7) Kaidah aman a) Menyajkan makanan yang dolah dar bahan makanan yang sudah dketahu dan dyakn aman. b) Menyajkan makanan tdak bersamaan tempatnya tempatnya dengan bahan beracun atau menggunakan wadah bekas tempat bahan beracun sepert pestsda atau bahan kma beracun lannya
8) Kaidah etika a) Tata penyajan makanan secara layak dengan peralatan makan mnum yang basa dgunakan. b) Tdak menyajkan wadah makanan dar bahan kunngan, tembaga, tmah dan melamn atau bahan lan yang melarutkan zat beracun kedalam makanan. c) Tdak menggunakan menggunakan wadah lan yang bukan untuk wadah makanan 54
9) Kaidah tepat a) penyajan makanan makanan harus tepat volume volume dan kalor sesua dengan kebutuhan konsums keluarga sehngga makanan tdak berlebhan b) Penyajan makanan tepat waktu sehngga dapat mengundang selera makan yang tngg c) Penyajan makanan tepat menu sehngga tdak membosankan.
10) Kaidah pencucian peralatan makan, minum dan masak. a) Langkah dalam proses pencucan peralatan. (1) Membershkan peralatan dar ssa-ssa ssa-ssa makanan scraping) yang tertnggal ( scraping (2) Merendam peralatan atau mengguyur dengan ar yang mengalr (fushing) (3) Menggosok dengan bahan/larutan pembersh (washing) (4) Memblas dengan ar bersh (rinsing) (5) Mendesneks hama sanitizing (sanitizing) (6) Mengerngkan (drying) (7) Menympan (keeping).
dtempat
yang
terlndung
b) Bahan pencuc peralatan dapat berupa (1) Sabun car car,, sabun bubuk atau sabun colek (2) Bubuk pembersh atau abu gosok (3) Tapes, sabut atau skat 55
(4) Ar panas menddh (5) Larutan kaport (6) Detergen khusus untuk mencuc peralatan c) Proses santas snar matahar (1) Peralatan yang selesa dcuc djemur panas matahar sampa kerng (2) Dsmpan dtempat penympanan yang bersh dan kerng serta tertutup dar serangga,tkus dan hewan lan.
c. MENCEGAH KERACUNAN BAHAN MAKANAN ALAMI Keracunan makanan yang terjad d rumah tangga, khusunya d perdesaan dsebabkan karena aktor ketdak poverty ) dan aktor tahuan (ignorance), aktor kemsknan ( poverty penyuluhan gz dan kesehatan (heatlh education) tentang bahan makanan yang dapat dmakan (edible stus). Kesultan akses untuk mendapatkan bahan makanan melalu jalur dstrbus pangan, dapat terjad karena berbaga penyebab antara lan : komunkas transportas yang sult djangkau, daerah luas dan terpencl, kerusakan sarana akbat bencana atau daya bel masyarakat yang rendah. Karenanya penduduk menggunakan bahan makanan lar yang dtemukan d hutan dan kebun yang belum dketahu keamanannya, Hal n terpaksa dlakukan karena ketadaan persedaan pangan keluarga atau karena ngn berhemat dengan cara memanaatkan sumber pangan lar, sepert jamur, umb, sngkong beracun dan bahan pangan lannya yang belum terbukt aman dmakan. Cara mengenal bahan pangan yang aman atau tdak aman dmakan adalah :
56
1. Jenis jamur untuk dikonsumsi. a. Jamur merang (vovariella volvacea) 1) Bentuk : Ketka kecl berbentuk bulat kecl berselaput, ketka sudah besar berbentuk sungkup berbatang pendek lurus dengan permukaan halus dan bersh. 2) Warna : Puth keabu-abuan 3) Ukuran : sedang dengan dameter 2-3 cm, tngg batang 3-5 cm 4) Habtat : Tumbuh dbawah tumpukan jeram lembab d sawah yang tdak terkena snar matahar, sekarang sudah banyak dbuddayakan.
b. Jamur tiram (Pleurotus ostreotus) 1) Bentuk : Sepert cangkang tram atau kerang berlaps-laps, berbatang pendek dengan permukaan halus dan bersh. 2) Warna : Puth bersh 3) Ukuran : Sedang edang dengan dengan dameter dameter 3-4 3-4 cm, cm, tngg tngg tang tang 3 cm 4) Habtat : Dbatang pohon mat yang lapuk d hutan atau d kebun yang tdak terkena snar matahar, sekarang sudah banyak dbuddayakan.
57
c. Jamur kuping ( Auricularia Auricularia polytricha (hitam);dan A. judae (merah)) 1) Bentuk : sepert daun kupng, tdak berbatang, permukaannya 2) Warna : Coklat, htam dan merah yang tembus pandang. 3) Ukuran : sedang dengan panjang/lebar 2-3 cm, 4) Habtat : Tumbuh pada pohon mat d hutan atau kebun, sekarang sudah banyak dbuddayakan.
d. Jamur Payung tanah (Pholiota nameko) 1) Bentuk : Sepert payung, berbatang tngg dengan permukaan halus dan bersh. 2) Warna : Puth kecoklatan, atau coklat muda kemerahan 3) Ukuran : Besar dengan dameter 5-10 cm, tngg tang 10-20 cm 4) Habtat : Tumbuh dtanah kebun yang banyak rumah rayapnya, sekarang sudah banyak dbuddayakan.
d. Jamur Payung kayu atau Shiitake ( lentinus edodes) 1) Bentuk : Sepert payung, berbatang sedang dengan permukaan halus dan bersh. 58
2) Warna : Coklat kemerahan 3) Ukuran : Sedang dengan dameter 4-6 cm, tngg tang 3-5 cm 4) Habtat : Tumbuh d batang kayu kayu mat d hutan atau atau kebun, sekarang sudah banyak dbuddayakan, terutama d Jepang.
e. Jamur kantarel (Cantharellus cibarius ) 1) Bentuk : sepert payung bersungkup keatas, berbatang pendek dengan pe permukaan rmukaan halus dan bersh. 2) Warna : Puth pad bagan spora dan kehtaman pada bagan payung luarnya 3) Ukuran : Sedang dengan dameter 2-3 cm, tngg tang 2-3 cm 4) Habtat : Tumbuh dbatang pohon mat d hutan atau kebun, sekarang sudah banyak dbuddayakan.
f. Jamur champignon (Agaricus bisporus) 1) Bentuk : Sepert payung, berbatang sedang dan bercncn, permukaan halus dan bersh. 2) Warna : Puth bersh
59
3) Ukuran : Sedang dengan dameter 3-4 cm, tngg tang 3 cm 4) Habtat : Dbatang p Dbatang pohon ohon m mat at d d hutan hutan atau atau kebun, kebun, sekarang sudah banyak dbuddayakan.
g. Jamur melinjo 1) Bentuk : Sepert batu, tdak berpayung, permukaan kasar dan kotor, mempunya lapsan kult luar. 2) Warna : Abu-abu tua kehtaman. 3) Ukuran : kecl sampa sampa sedang dameter 1-4 cm, tngg 2-3 cm 4) Habtat : Tumbuh dbawah dan sektar batang pohon melnjo d hutan atau kebun, mash banyak yang belum dkenal.
2. Jenis jamur beracun. 1) Tempat tumbuhnya dtempat kotor atau sumber kotoran, 2) Jka dsnar akan mengeluarkan cahaya karena permukaannya mengandung osor, 3) Permukaan jamur berssk, tdak halus halus dan Warna Warna berbntk-bntk atau bernoda, 4) Berwarna bru atau warna terang lannya yang menyolok, 60
5) Aroma jamur mengeluarkan bau yang tdak sedap, 6) Permukaanya mengeluarkan serphan dan kotoran kotoran semacam debu.
b. Contoh jamur beracun 1) Jamur tanah Amanita (Amanita muscuria) muscuria),, yang permukaan payungnya berbntk-bntk htam tdak rata. 2) Jamur Jamur Amanita Amanita palloides palloides,, yang bentuknya sepert jamur merang, tetap permukaannya kasar dan mempunya cncn berwarna pada batangnya. sp. yang warna payungnya 3) Jamur kayu Cordyceps sp. berbntk-bntk sepert bunga. 4) Jamur kayu Formes appiana yang sepert jamur kupng tetap bertekstur keras dengan warna puth atau htam. 5) Jamur papan Gonoderma sp yang bentuknya sepert kult kerang berwarna puth dan htam, dapat djadkan ramuan obat herbal. 6) Jamur Morchella esculenta yang warna permukaan payungnya belang bergars-gars sepert ssk ular, berbatang puth pendek. 7) Jamur lannya yang yang tdak tdak dkenal janganlah dmasak untuk dkonsums.
c. Jenis‑jenis racun pada jamur Gyromitrin, Amatoxin, Muscarin, Ergotamin, Afatoxin luteokirin.dan Faloidin d. Obat dan antidote keracunan keracunan jamur jamur 1) srup ipeka dapat dgunakan untuk merangsang 61
muntah dan obat pencahar dgunakan untuk mengosongkan usus. 2) Antropn dapat muskarn.
dberkan
untuk
keracunan
3) Pada keracunan keracunan alodn, dberkan makanan makanan yang mengandung dekstrosa dan natrium klorida, yang akan membantu memperbak kadar gula yang rendah dalam darah (hipoglikemia) yang dsebabkan oleh kerusakan hat. 4) Manitol , yang dberkan melalu nus, kadangkadang dgunakan untuk mengatas keracunan sguatera yang berat 5) Pl nort atau arang untuk menyerap menyerap gas beracun dalam usus 6) Ar kelapa atau susu bersat basa yang banyak mengandung bahan penvahar untuk muntah. 7) Pada keracunan jamur yang tdak dkenal, harus segera memuntahkan makanan dan membawa muntahannya ke laboratorum untuk dseldk.
3. Jenis ubi kayu (singkong) beracun Sngkong (manihot utilissima) merupakan bahan makanan yang dapat djadkan penggant beras. Sngkong mengandung linamarin, yatu glkosda cyanogenk yang mengkat racun asam sanda (HCN). Sanda dalam lnamarn akan terbebas karena enzym lynase, atau karena kerusakan sk dar sngkong. Kandungan HCN dalam sngkong dapat dbag dalam 2 (dua) golongan : Sngkong tdak beracun, yatu sngkong dengan kadar HCN dbawah 100 mg / kg berat sngkong segar. segar. 62
Sngkong beracun, yatu jens sngkong dengan kadar HCN lebh dar 100 mg / kg berat sngkong segar. segar. Doss lethal HCN sngkong pada manusa adalah 0,06 gram atau 60 mg / kg BB. Tetap ada yang bsa bertahan sampa tga kalnya, sesua daya tahan tubuh seseorang.
a) Tanda‑tanda singkong beracun : 1) Warna daun hjau tua, bentuk daun tps dan panjang 2) Jka dcum tercum aroma pengar atau menyengat yang tajam 3) Jka dccp dccp dengan dengan ldah terasa paht. paht. 4) Kult batang batang berwarna berwarna hjau tua kehtaman kehtaman 5) Bentuk ub basanya panjang-panjang dengan warna kult ar merah tua. 6) Sngkong yang tdak utuh, cacad atau sudah terpotong menyebabkan penngkatan kadar HCN.
b) Cara mengolah singkong agar tidak keracunan: 1) Memlh paretas sngkong yang mengandung sedkt HCN. 2) Plh bentuk sngkong yang utuh dan tdak terpotong, luka atau patah 3) Mengrs-rs lebh dahulu kemudan drendam dalam ar ar mengalr mengalr selama 12 jam 4) Merebus sampa matang sempurna dalam ar yang banyak. Cara n akan menghlangkan HCN pada umb sebanyak 67 % dan HCN pada daun sebanyak 95 %.
63
c) Antidote keracunan singkong 1) Natrum ntrat 2) Natrum tosulat
4. Jenis umbi gadung (Dioscorea hispida Daenst) a) Nama local 1) Manado : Btule, Bunga meraya 2) Sumatera Barat : Gadung, Gadung rbo rbo 3) Sunda : Gadung 4) Jawa : Gadung 5) Madura : Ghadhung 6) BeItung : Skapa Skapa atau Skapa 7) Sumbawa : Iw 8) Mnahasa : Ondot Ondot n lawanan, Ptur 9) Bugs : Sapa 10) Makasar : Skapa 11) P. Rot : Bot 12) P. Seram : Uhulb Uhulbta, ta, Ulubta 13) P. Ambon : Hayule, Hayuru b) Sumber asal : Berasal dar Inda Barat dan menyebar ke negara Asa Tenggara termasuk Indonesa.
c) Gejala Keracunan 1) Gejala keracunan bag orang awam, gadung yang drebus saat dmakan sangat gurh dan lejat
64
sehngga kerap kerap orang lupa dr dan melahapnya tanpa perhtungan 2) Dampaknya pun luar basa, orang tersebut akan ddera pusng pusng kepala, vertgo vertgo basa dsebut mabuk mabuk gadung. 3) Gejala lan berupa :radang kerongkongan, pusng muntah darah, sukar bernaas, mengantuk dan rasa leth. 4) Jka tdak segera dobat dapat menmbulkan Kematan basanya setelah 6 jam selepas memakan ub gadung n. d) Jens Racun 1) racun doscorne, 2) alkalod doscorn e) Obat dan antdote : 1) Natrum ntrat 2) Natrum tosulat ) Cara Pengolahan 1: Umb gadung dcampur abu gosok dan drendam 1) Umb tua yang kultnya berwarna coklat kekunngan dkupas kultnya sampa kelhatan dagngnya (kupas tebal) yang berwarna kunng keputhan 2) Umb kemudan d potong potong tps-tps setebal krakrakra 3 mlmeter dan dcuc sampa bersh. bersh. 3) Dmasukkan abu dapur atau abu abu gosok sehngga sehngga seluruh permukaan terselmut abu. (Abu berungs
65
sebaga penetralsr racun). Bahan lan sebaga penggant abu adalah soda kue (NaHCO3), soda ap (NaOH), kapur tohor (Ca(OH)2). 4) Remas-remas potongan gadung yang dlaps abu, sampa merata,kemudan djemur sampa kerng. 5) Kemudan d rendam d d dalam ar mengalr selama 2-3 har. Atau dalam ar tdak mengalr namun harus dgant setap 6 jam sekal selama 3 har 6) D cuc kembal sampa bersh kemudan djemur d panas matahar sampa kerng 7) Gadung sap untuk dolah sebaga sebaga makanan yang yang aman untuk dkonsums g) Cara Pengolahan 2: Umb gadung dperam dengan campuran garam 1) Setelah gadung drs dan dcuc, dcuc, maka dlakukan dlakukan penaburan garam secara berlaps-laps 2) Lamanya pengeraman adalah satu mnggu 3) Setelah pengeraman, gadung dcuc dengan ar bersh dan djemur sampa kerng 4) Gadung sap untuk dolah sebaga makanan yang aman untuk dkonsums
5. Jenis ubi jalar liar (Ipomoea batatas) batatas) a) Nama lokal 1) ub hura 2) ub hewa b) Gejala : Beberapa jam setelah mengkonsums mengkonsums ub jalar beracun, dengan gejala sbb. 66
1) pusng 2) mual 3) muntah c) Cara pengolahan 1) Dcuc, dpotong dan drendam drendam dalam ar mengalr (sunga) selama semalam 2) D trskan sampa kerng, kemudan drendam kembal sebelum dmasak.
6. Ikan buntal (Tetraodontidae ) atau ugu a) Jens kan buntal beracun beracun yang terdapat d Indonesa 1) Buntal Duren (Dodon hytrx) bergg lempeng dan kuat 2) Buntal Landak (Dodon holacanthus) bersrp 14, berdur lemah pada punggung, dada, pada srp dubur terdapat 23 dur lemah 3) Buntal Kotak (Rhynchostrcon nasus) berdur d kepalanya 4) Buntal Tanduk Tanduk (Tetronomus (Tetronomus gbbosus) berdur d kepalanya 5) Buntal Kelapa Kelapa (Arothron (Arothron retculars) bercr dur lemah antara 10 - 11 pada srp punggung, 9 - 10 pada srp dubur dan 18 pada srp dada 6) Buntal Pasr (Arthron mmaculatus) 7) Buntal Tutul Tutul (A. aerostatc aerostatcus) us) 67
8) Buntal Psang (Gastrophysus lunars). b) Nama lan 1) Ikan ugu 2) Fuer sh 3) Ikan bab laut b) Bentuk sk kan 1) Tubuh bulat sepert bola dengan ssk kecl 2) berbadan gemuk, bulat, mata besar dan lubang pada celah nsangnya besar 3) Mulut kecl bergg banyak 4) Serngkal mengapung sepert kan mat 5) Ukuran mencapa 285 mm. c) Jens toksn Tetrodotox etrodotoxn n ( Puer Toxin) d) Sumber racun 1) Empedu kan, kan, kalau sampa racunnya racunnya menyebar menyebar ke seluruh dagng dan tdak hlang walaupun dmasak pada suhu tngg. 2) kandung telur/ovarum (tertngg), sebaga alat perlndungan dr dar pemangsa 3) hat sangat beracun 4) mata, dan kult 5) saluran pencernaan dan dan jeroan jeroan lannya e) Gejala Keracunan 1) kepala pusng, perut mual, dan tubuh lemas, 68
muntah-muntah beberapa jam setelah makan. 2) mat rasa rasa dalam rongga mulut 3) Jka berlanjut dapat menyebabkan menyebabkan tdak sadarkan sadarkan dr 4) gangguan ungs syara sepert kelumpuhan dan kematan akbat sult bernapas dan serangan jantung. 5) Gejala tersebut tmbul selama 10 ment hngga 3 jam setelah mengkonsumsnya. mengkonsumsnya. ) Jens menu masakan (oleh Kok ahl khusus) 1) Fugu sash : rsan tps-tps dagng kan ugu, dsajkan dengan saus ponzu (campuran ar jeruk nps dan kecap asn). 2) Fugu chr : sayuran dan dagng kan ugu d rebus dalam kuah konbu dash (kaldu kan dan rumput laut) dalam wadah besar. Dsajkan juga dengan saus ponzu. 3) Fugu kara age : potongan dagng dagng kan n dbumbu, dbumbu, dbalut tepung dan dgoreng. 4) Fugu hre zake : potongan srp kan ugu yang dpanggang dan drendam dalam sake panas. g) Pencegahan : Tdak mengkonsums kan buntel jka tdak ahl dalam memasaknya
7. Kerang beracun a) Jens Kerang beracun 1) kerang kelep (bivalve mollusca).
69
2) kepah dan rems (scallop). 3) rems(”mussel”). 4) tram(”kijing”). b) Jens toksn Saxtoksn, okadac acd, pectenotoxn, yessotoxn, Domoc acd dan Brevtoxn. c) Nama Penyakt keracunan kerang 1) Darrhetc shellsh poson (DSP) 2) Paralytc shellsh poson (PSP), 3) Amnestc shellsh poson (ASP), 4) Neurotoxc shellsh poson (NSP). d) Gejala keracunan keracunan Paralystc Shellsh Poson (PSP) 1) Jens kerang kelep (bivalve mollusca). . 2) Jens racun: Saxtoksn yang dproduks Alexandrium Alexandrium dan dinofagellata. 3) gejala sepert rasa terbakar terbakar pada ldah, bbr dan mulut yang merambat ke leher, lengan dan kak. 4) Mat rasa d sekujur tubuh sehngga gerakan menjad sult. 5) Perasaan melayang-layang, mengeluarkan mengeluarkan ar lur, lur, pusng dan muntah 6) gejala ataksa, dysphonia, dysphagia dan paralysis otot total 7) Kematan basanya terjad karena karena kerusakan pada pada sstem pernapasan.
70
e) Gejala Keracunan Darrhetc Shellsh Poson (DSP) 1) Jens kerang kerang kepah kepah dan rems (scallop). 2) Jens racun: okadac acd, pectenotoxn dan yessotoxn yang dproduks oleh alga laut Dinophysis ortii. 3) Gejala:dare akut, mual, mual, muntah, sakt perut, perut, kram dan kedngnan. 4) Okadac acd mempunya eek sebaga promotor tumor ) Gejala Keracunan Amnesc Shellsh Poson (ASP) 1) Jens kerang rems(”mussel”). 2) Jens racun: Domoc Domoc acd merupakan merupakan asam amno amno neurotoksk yang dbuat oleh Jens plankton Alexandrium catenella dan A. tamarensis, Pyrodinium bahamense 3) Gejala: sakt perut, sakt kepala, hlangnya kesembangan sampa dengan kerusakan sstem syara pusat termasuk hlangnya ngatan. 4) Kematan basanya basanya terjad terjad karena karena kerusakan kerusakan sstem pernaasan. g) Gejala Keracunan Keracunan Neurotoxc Neurotoxc Shellsh Shellsh Poson (NSP) 1) Jens kerang tram(”kijing”). 2) Jens racun: Brevtoxn yang dproduks oleh alga laut Ptychdiscus brevis, 3) Gejala: rasa gatal pada muka yang menyebar ke bagan tubuh lan, rasa panas-dngn yang bergantan, pembesaran pupl dan perasaan mabuk
71
4) Kematan jarang terjad. h) Pencegahan : 1) Tdak mengkonsums kerang beracun atau belum dkenal aman 2) Tdak mengkonsums mengkonsums kerang pada musm musm red tide (pasang ar laut berwarna merah).
D. KEAMANAN MAKANAN DI RUMAH TANGGA Keamanan makanan d rumah tangga dkatkan dengan penggunaan makanan sap saj, makanan kemasan olehan pabrk maupun makanan olahan ndustr rumah tangga, dan bahan makanan yang akan dolah d rumah tangga, dengan memperhatkan hal-hal berkut n :
1. Makanan siap saji a. Danjurkan untuk mengkonsums makanan yang berasal dar tempat-tempat pengelolaan makanan yang telah dawas oleh nstans kesehatan yang berwenang. b. Terjamn kebershan dan hygene santasnya c. Menggunakan wadah atau bungkus yang tdak melarutkan zat kma berbahaya kedalam makanan. d. Tdak menggunakan bahan kma pewarna atau bahan kma lannya yang dlarang dgunakan untuk makanan. e. Makanan dalam keadaan segar, segar, tdak bas, bas, tdak rusak rusak dan tdak tercum bau asng selan bau makanan yang bersangkutan. . Segera dkonsums dkonsums dan dan tdak untuk dsmpan dsmpan dalam dalam waktu lama. 72
2. Makanan kemasan olahan pabrik a. Kemasan dalam keadaan tdak rusak, tdak penyok, penyok, tdak bocor, tdak menggelembung atau tdak berkarat. b. Mempunya segel asl asl yang mash bak. bak. c. Belum habs masa kedaluwarsa atau masa paka makanan d. Mempunya merk, komposs, komposs, dan cara penggunaan makanan dalam tulsan latn, bahasa Indonesa atau Inggrs. e. Mempunya nama dan dstrbutornya d Indonesa.
alamat
pabrk
atau
. Segera dgunakan untuk sekal paka sampa habs dan tdak untuk dsmpan dalam waktu lama. g. Jka dsmpan harus mash dalam kemasan utuh pada suhu yang sesua. h. Mempunya nomor tanda pendataran : BPOM MD (dalam neger) atau BPOM ML(luar neger). . Is makanan mash dalam keadaan bak.
3. Makanan olahan industri industri rumah rumah tangga tangga a. Kemasan/wadah atau bungkusan dalam keadaan tdak rusak, tdak sobek, tdak bocor, dan tdak kotor. b. Mempunya bungkus asl yang mash bak. c. Mempunya nama dan alamat yang jelas. d. Segera dgunakan dgunakan untuk sekal paka sampa habs dan tdak untuk dsmpan dalam waktu lama. e. Mempunya nomor tanda penyuluhan : SP(Sertkat SP(Sertkat Penyuluhan Industr Rumah Tangga) atau nomor IRTP. 73
. Is makanan mash dalam keadaan bak. g. Aroma khas makanan makanan tersebut dan tdak ada ada aroma lannya.
4. Bahan makanan a. Keadaan sk bersh dan segar b. Tekstur bak dan tdak layu atau kerng, kecual bumbu kerng. c. Segera dgunakan dan dan tdak untuk dsmpan dsmpan dalam waktu yang lama. d. Jka akan d smpan, maka smpanlah pada suhu yang sesua dengan jens dan waktunya.
5. Bahan tambahan a. Sejauh mungkn gunakanlah bahan tambahan makanan alam yang telah dketahu dan telah terbukt aman dgunakan. b. Gunakan bahan tambahan kma yang telah dznkan dznkan oleh Pemerntah dengan doss yang sesua. c. Jangan menggunakan bahan tambahan kma yang dlarang karena berbahaya bag kesehatan.
6. Bahan berbahaya dan beracun a. Jauhkan semua jens bahan berbahaya dan dan beracun dar tempat pengolahan makanan. b. Jka telah merack bahan berbahaya dan beracun, segerakan mencuc tangan dengan ar bersh yang mengalr dengan menggunakan sabun sampa terasa bersh dan tdak tercum lag bau racunnya. c. Gunakan selalu alat pelndung jka menggunakan 74
bahan pestsda pertanan, dan hndar kontak dengan tubuh atau bahan makanan. d. Jangan menggunakan wadah kemasan bekas racun atau pestsda untuk wadah atau alat memasak makanan.
7. Bahan pencahar di rumah tangga a. Gunakan ar ar kelapa muda sebanyak sebanyak mungkn jka ada dugaan terjadnya keracunan makanan akbat bahan kma yang asam b. Gunakan ar jeruk atau asam jawa sebanyak mungkn mungkn jka ada dugaan terjadnya keracunan akbat bahan kma yang basa. c. Usahakan memuntahkan makanan dengan cara memasukkan jar tangan kedalam rongga mulut palng dalam sehngga makanan yang beracun akan keluar melalu muntahan. d. Gunakan tablet nort atau arang batok kelapa kelapa untuk dmakan agar dapat menyerap gas racun dar dalam usus.
VII. HYGIENE PERORANGAN PERORANGAN (PERSONAL (PERSONAL HYGIENE) A. PENGERTIAN Kebershan Penjamah makanan dalam stlah populernya dsebut Hygene Perorangan atau dalam stlah asngnya dsebut Personal Hygene, merupakan kunc kebershan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat. Betapapun ketatnya peraturan telah dbuat dan dkeluarkan oleh suatu usaha d tambah peralatan kerja dan asltas 75
yang memada, semua tu akan sa-sa saja bla manusa yang menggunakannya berperlaku yang tdak mendukung. Sepert msalnya pakaan yang dbarkan kotor, tangan yang dbarkan tdak bersh, meludah d sembarang tempat. Karena tu semua akan kembal pada aktor manusanya. Dapat dmengert kranya bahwa perlaku penjamah makanan dan kebasaan-kebasaan yang hygens bag setap orang pentng dan perlu dperhatkan untuk mencptakan keadaan lngkungan d rumah tangga yang bak. Tanggung jawab kebershan dar perorangan akan berkembang secara beranta secara kumulat dar satu orang kepada orang lan, dan d dalam kelompok-kelompok masyarakat karena setap orang memlk dorongan mengkut skap perlaku yang bak. Patut yang terjad selama n dlakukan orang secara turun temurun yang telah dlakukan sejak nenek moyang dan tdak terjad perubahan tetap juga tdak dketahu mengapa demkan. Tetap sudah mendarah dagng kebasaan tu sult berubah. Kalau perlaku tersebut menguntungkan akan sangat membantu dalam motvas skap penjamah, tetap kalau perlaku yang bertentangan akan sangat sult merubahnya. Kalaupun bsa drubah dengan persuas terus menerus akan memakan waktu yang cukup lama.
B. PRINSIP HYGIENE PERORANGAN Prnsp hygene perorangan atau yang dsebut juga dengan kebershan dr, dalam penerapannya adalah sebaga berkut : 1. Mengetahu sumber cemaran cemaran dar dar tubuh Tubuh manusa selan sebaga alat kerja yang merupakan sumber cemaran bag manusa lan dan lngkungannya termasuk kepada makanan dan mnuman.
76
Sumber cemaran yang pentng untuk dketahu adalah : o Hdung o Mulut o Telnga o Is perut o Kult Semua yang menjad sumber cemaran dar tubuh harus selalu djaga kebershannya agar tdak menambah potens pencemarannya. Cara-cara menjaga kebershan sebagamana lazmnya adalah sebaga berkut : a. Mand secara teratur dengan sabun dan ar bersh dengan cara yang bak dan benar. Mand yang benar akan dtanda dengan rasa segar sehabs mand karena por-por kult telah dbershkan dar debu dan kotoran lan sehngga terbuka dan memasukkan udara bersh sehngga tubuh terasa segar. b. Menykat gg dengan dengan pasta dan skat gg. Skat Skat gg yang bak dan teratur akan menjaga kebershan gg. Idealnya setap habs makan harus menykat gg, demkan pula sehabs tdur dan sebelum tdur. tdur. c. Berpakaan yang bersh. Pakaan yang bersh akan terasa segar karena mash belum terkena kotoran. Sebalknya pakaan yang telah kotor yang banyak mengadung kotoran bla bersentuhan dengan kult akan terasa tdak enak d badan. Sebelum dkenakan, pakaan bersh sebaknya dsetera terlebh dahulu untuk mematkan kuman atau bakter.
77
d. Membasakan membershkan membershkan lubang hdung, lubang telnga, sela kuku secara rutn dan teratur sehngga bagan tersebut bersh. Kuku dcuc bersh dan tdak panjang agar mudah dbershkan. e. Membuang kotoran d tempat yang bak sesua dengan syarat kesehatan. Setelah buang ar, bak besar maupun kecl harus mencuc tangan dengan ar bersh dan sabun. Demkan pula dengan tangan yang telah dpergunakan harus dcuc dengan sabun. Itu sebabnya d sektar tempat buang ar harus selalu ada wastael. . Kult harus djaga kebershannya terutama dar bahanbahan kosmetk yang tdak perlu. Pemakaan kosmetk yang tdak cocok dapat membahayakan kult, terutama kosmetk yang mengandung mercury (untuk sejens obat pemuth kult). Kult dalam keadaan normal mengandung banyak bakter penyakt. Sekal kult terkelupas akbat luka atau terrs, maka bakter akan masuk ke bagan dalam kult dan terjadlah neks. Ineks adalah masuknya bakter ke dalam tubuh dan menmbulkan gejala penyakt. Gelaja penyakt yang palng umum adalah demam, sakt, perh dan sebaganya. Luka yang terjad harus segera dtutup dengan plester tahan ar dan mengandung obat ant neks. Obat ant neks yang banyak dgunakan adalah mercurochroom, jodum tntuur (obat merah) atau betadn. Perlu dperhatkan dalam upaya pengamanan makanan yatu : a. Luka terrs segera dtutup dengan plester tahan ar. ar. 78
b. Koreng dan bsul tahap dn dtutup dengan plester tahan ar ar.. c. Rambut dtutup dengan penutup rambut yang menutup bagan depan sehngga tdak terura. Adanya luka koreng atau luka bernanah mempunya resko yang besar dalam menularkan penyakt kepada makanan, oleh karena tu danjurkan segera berobat. Demkan pula rambut harus dbasakan (keramas) secara teratur agar tdak terjad ketombe. Selan akbat tubuh dapat pula sumber cemaran karena perlaku pengelola makanan yang dapat menularkan penyakt kepada makanan karena perlaku antara lan : a. Tangan yang kotor b. Batuk, bersn atau atau perckan perckan ludah ludah c. Manysr rambut dekat makanan d. Perhasan yang dpaka. a. Tangan yang kotor Kebershan tangan sangat pentng bag setap orang terutama bag Penjamah makanan. Kebasaan mencuc tangan yang setap saat harus dbasakan. Pada umumnya ada keengganan untuk mencuc tangan karena drasakan memakan waktu sebelum mengerjakan sesuatu, sesuatu, apalag letaknya cukup jauh. Dengan kebasaan mencuc tangan yang sangat membantu dalam mencegah penularan bakter dar tangan kepada makanan. b. Batuk bersn bersn atau perckan ludah Bersn basanya datang tanpa dsadar. Tetap 79
pada saat menjelang bersn sudah dapat dketahu sehngga bsa dlakukan langkah-langkah pencegahan sebaga berkut : o o o
Segera menjauh makanan. Segera menutup hdung dengan saputangan atau tssu Segera keluar ruangan.
Batuk adalah suatu tanda adanya penyakt atau alerg. Orang yang batuk sebenarnya orang yang tdak sehat, sehngga harus berobat. Bla penjamah batuk karena sakt akan batuk terus menerus sehngga mengganggu pekerjaan selan juga akan menularkan penyaktnya, karena tu harus dstrahatkan untuk berobat. Kalau batuk karena alerg msalnya tdak tahan asap, bau tertentu atau sebab lan, maka harus menghndar dar sumber penyebab dan menutupnya dengan saputangan yang telah dber bahan perangsang sepert colonye, mnyak angn dan sejensnya. Ludah merupakan sumber cemaran yang akan tersebar ke udara selag berbcara atau tertawa. Oleh karena tu tdak dbenarkan bergurau d depan makanan atau berkatakata selag bekerja. Kebasaan meludah adalah sesuatu yang cukup menjjkan, terlebh lag meludah dengan keluar dahak. Untuk mencegah kebasaan meludah dapat datas dengan cara mengunyah permen atau gula-gula sehngga ludah dapat dtelan dengan rasa yang enak sesua dengan rasa permen. Bla terpaksa harus meludah maka meludah pada tempat yang telah dsedakan. Orang Cna dkenal sebaga orang yang palng suka meludah sembarangan dmana-mana dan kn Sngapura sebaga negara mayortas Cna telah mengubah kebasaan 80
tu menjad kebasaan yang tdak meludah melalu program rekayasa “don’t spt”. c. Menysr rambut Rambut adalah bagan atas tubuh yang melndung kepala dar sengatan panas matahar atau debu. Karena tu rambut akan cepat sekal kotor karena debu-debu akan mengendap dpermukaan rambut, akbatnya rambut penuh kotoran. Rambut yang menggunakan pomode lebh cepat kotor karena debu akan menempel dan membentuk kotoran rambut yang dsebut ketombe. Bla rambut dssr kotoran akan pndah ke ssr dan sebagan akan jatuh ke bawah. Bla menysr d dapur maka kotoran rambut akan jatuh ke dalam makanan. Oleh karena tu menysr juga akan menyebabkan pencemaran kepada makanan. d. Perhasan yang dpaka Perhasan yang dpaka akan menjad sarang kotoran yang hnggap akbat debu, kotoran melalu kerngat dan sebaganya. sebaganya. Perhasan akan menjad menjad sumber cemaran sehngga tdak perlu dpaka sewaktu mengolah makanan. Tangan yang dlengkap dengan perhasan akan sult dcuc sampa bersh karena lekukan perhasan dan permukaan kult dsektar perhasan tdak akan sempurna pembershannya. Kosmetka selan akan merupakan cemaran akbat luntur karena kerngat juga dapat merupakan bahan racun bla masuk ke dalam makanan.
81
2. Sumber karena ketdak tahuan Pengetahuan merupakan salah satu aktor dar serangkaan perlaku yatu pengetahuan, skap dan perlaku (PSP). Ketdaktahuan dapat terjad karena : a. Dar asalnya tdak tahu b. Belum dpaham dalam penggunaannya c. Tdak dsadar bahayanya. Terjadnya pemakaan bahan makanan yang dapat menmbulkan bahaya tetap tetap dpergunakan sebaga akbat untuk tujuan tertentu sepert : a. Pemakaan bahan palsu b. Pemakaan bahan rusak/kualtas rendah. c. Tdak bsa membedakan bahan makanan dan bukan untuk makanan. d. Tdak mengatahu pewarna makanan dan bukan untuk makanan.
C. PENCEGAHAN PENCEMARAN 1. Tangan Tangan harus selalu djaga kebershannya, yatu : a. Kuku dpotong pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang menjad sumber kuman penyakt yang akan mencemar makanan. Dengan kuku panjang sult untuk dbershkan dengan sempurna walaupun tangan dcuc dengan bak, karena pada sela-sela kuku yang panjang kotoran mash tertnggal d dalamnya.
82
b. Kult selalu dalam keadaan bersh, sebab-sebab kult tempat beradanya kuman yang secara normal hdup pada kult manusa. Kult yang tdak bersh akan menmbulkan pencemaran kepada makanan. Membershkan kult dengan cara mand yang bak, mencuc tangan setap saat dan menggant pakaan yang telah kotor karena dpaka bekerja atau tdur akan memberkan kebershan akan kult. Terutama kult tangan sepert jar, telapak tangan yang langsung dengan makanan sangat pentng untuk selalu djaga kebershannya. c. Bebas dar kosmetk (kutek), sebab kosmetk merupakan obat kecantkan yang sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bla masuk ke dalam makanan dapat mencemar makanan sepert zat warna, ar raksa, arsen dan sebaganya. d. Kult harus bersh dan bebas luka, sebab kult yang luka akan memudahkan berkembangnya kuman d kult dan menmbulkan pencemaran, kult perlu dpelhara jangan sampa luka sehngga waktu mencuc tangan mudah bersh. bersh. Bla kult luka atau koreng koreng maka sult dbershkannya karena akan terjad pencemaran berulang-ulang. e. Membershkan tangan, dapat dlakukan dengan ar bersh yang mengalr, sabun dan skat kuku. Bla terseda akan lebh bak dengan menggunakan ar panas atau ar jeruk nps. Ar panas yang dgunakan untuk mencuc tangan cukup pada suhu 40 – 50oC saja sebab kalau lebh panas akan melepuh (ar suamsuam kuku). Ar jeruk nps untuk menghlangkan bau.
83
Kebasaan mencuc tangan harus dlakukan pada waktu berkut n : a. Sebelum menjamah makanan b. Sebelum memegang peralatan makan c. Sebelum makan d. Setelah keluar keluar WC atau kamar kamar kecl e. Setelah merack bahan mentah sepert dagng, kan, sayuran dan lan-lan. . Setelah mengerjakan pekerjaan lan sepert bersalaman, menyetr kendaraan, memperbak peralatan dan pekerjaan lannya. 2.
Merokok Merokok adalah dlarang dwaktu mengolah makanan atau berada d dalam ruang pengolahan makanan. Kebasaan merokok d lngkungan pengolahan makanan mengandung rsko sebaga berkut : a. Bakter atau kuman dar mulut dan bbr dapat dpndahkan ke tangan sehngga tangan menjad semakn kotor dan seterusnya akan mengotor makanan. b. Abu rokok dapat jatuh ke dalam makanan secara tdak dsadar dan sult dcegah. c. Menmbulkan bau asap asap rokok rokok yang yang dapat dapat mengotor mengotor udara sehngga terjad sesak yang mengganggu pekerja lan dan bau rokok dapat meresap ke dalam makanan.
84
3. Kebasaan bersh Harus djaga selalu kebershan, keraphan dan keapkan penamplan dengan menjauhkan sat perlaku buruk sepert berkut n : a. Menggaruk-garuk kult, rambut, lubang hdung, telnga atau sela-sela gg dan kuku. Kalaupun tu akan dlakukan, lakukanlah d luar tempat pengolahan makanan atau ke kamar tolet untuk membershkan semua tu. b. Menccp makanan dengan jar atau menjlat pada sendok yang langsung dpaka untuk mengaduk makanan. c. Meludah, usahakan tdak membuang ludah dengan cara sembarangan pada saat kengnan membuang ludah yang sudah terbasa. Untuk keadaan mendesak ngn membuang ludah, buanglah ludah d luar tempat pengolahan makanan dan pada tempat yang telah dsedakan. d. Batuk atau bersn, kalaupun terpaksa dlakukan tutuplah dengan saputangan atau tssue. e. Memegang-megang rambut dengan tangan atau menggaruk-garuk karena kotoran (ketombe) atau kutu. Bershkanlah selalu rambut dengan pembersh rambut dan gunakan obat hama kutu agar kult kepala bersh dan sehat. . Tdak menysr rambut d tempat pengolahan makanan. 4.
Pakaan Dpaka hanya d tempat kerja dan tdak dpaka d jalanan. Danjurkan dbuat seragam untuk memudahkan
85
pengawasan. Pakaan dar rumah akan sangat kotor sewaktu d jalanan, sehngga bsa menjad sumber pengotoran. Pekerja yang menempat asrama tersendr dapat menggunakan pakaan rumah asal pengawasan kesehatan d asrama juga terjamn. Penamplan pakaan selalu bersh, apk dan raph. 5.
Perhasan Perhasan yang boleh dpaka sebatas perhasan tdak berukr, sepert cncn kawn. Perhasan lan termasuk arloj danjurkan tdak dpaka dan dsmpan d tempat penympanan prbad (locker). Perhasan dapat menyebabkan hal-hal sebaga berkut : a. Kult d bawah tempat perhasan menjad tempat berkumpulnya kuman atau bakter. b. Perhasan berukr dapat dapat menjad menjad tempat kumpulnya kotoran sebaga sumber kuman sewaktu bekerja, karena sult dbershkan pada waktu mencuc tangan atau barang kal tdak dcuc karena takut rusak (arloj) atau takut luntur (cncn/gelang) c.
Perhasan sepert antng-antng dan perhasan lan dapat masuk atau jauh ke dalam makanan tanpa dapat dcegah atau tanpa dsadar, hal mana karena merugkan drnya sendr dan mengotor makanan.
D. HYGIENE DALAM PENANGANAN MAKANAN MAKANAN Menangan makanan secara hygens atau sehat dantaranya adalah sebaga berkut : a. Memperlakukan makanan secara secara hat-hat hat-hat dan seksama, menympan dan menyajkan makanan sesua dengan prnsp-prnsp hygene. 86
b. Menempatkan makanan dengan wadah tertutup dan dhndar cara penempatan dengan tumpang tndh yang terbuka, karena bagan luar pada wadah d atasnya akan mengotor makanan dalam wadah d bawahnya, demkan seterusnya.
VIII. PERAN DAN TANGGUNG JAWAB Untuk melaksanakan Program Penyelenggaraan Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d rumah tangga, perlu dtetapkan peranan dan tanggung jawab dar masng-masng phak yang terkat sebaga berkut :
1. Pusat : a. Merencanakan, menyusun dan menetapkan kebjakan kebjakan tngkat Nasonal yang akan menjad sumber hukum bag penetapan kebjakan tngkat Propns dan Kabupaten/Kota Kabupaten/Kota.. b. Merencanakan, menyusun dan menetapkan metoda penyelenggaraan pembnaan dan pengawasan termasuk penyuluhan dan pelathan yang akan dlakukan oleh semua jenjang mula dar tngkat Pusat, Propns, Kabupaten/ Kota, Kecamatan/Puskesmas, Kelurahan/Desa dan RT/ RW.. RW c. Merencanakan, menyusun dan menetapkan bahan dan mater penyuluhan dan pelathan dengan metode partspator secara nasonal. d. Mengangkat dan mempekerjakan tenaga ahl untuk membantu kelancaran penyelenggaraan Program d Pusat, Propns dan Kabupaten/Kota, dengan krtera tertentu sesua dengan kebutuhan Program.
87
e. Merencanakan, menyusun dan menetapkan anggaran belanja negara dan sumber pembayaan lannya secara nasonal. . Melakukan advokas, sosalsas dan asstens untuk tersedanya alokas anggaran dan terlaksananya Program untuk Propns dan Kabupaten/Kota sesua dengan volume dan beban kerja. g. Merencanakan, menyusun dan menetapkan menetapkan daerah lokas lokas percontohan untuk dkembangkan secara bertahap dan berkelanjutan d tngkat Nasonal. h. Melakukan pelathan petugas penanggung jawab program dan pelath asltator partspator tngkat Propns. . Merencanakan, menyusun dan menetapkan kerjasama lntas program dan lntas sektoral dalam rangka menngkatkan snerg dan snkronsas kegatan untuk mencapa hasl yang maksmal. j. Mere Me renc ncan anak akan an,, me meny nyus usun un da dan n me mene neta tapk pkan an kr krt ter era a nasonal untuk evaluas keberhaslan secara kualtat maupun kuanttat yang terukur, transparan dan akuntabel. k. Penanggung jawab program secara nasonal nasonal adalah adalah Drjen Pengendalan Penyakt dan Penyehatan Lngkungan Departemen Kesehatan cq. Drektur Penyehatan Lngkungan.
2. Propinsi : a. Merencanakan, menyusun dan menetapkan kebjakan tngkat Propns berdasarkan Kebjakan Nasonal dan Kebjakan Perencanaan Pembangunan Daerah Propns.
88
b. Mengamankan dan mengawas metoda penyelenggaraan pembnaan dan pengawasan Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d Rumah tangga termasuk penyuluhan dan pelathan partspator yang dlakukan oleh Kabupaten/Kota, Kecamatan/ Puskesmas, Kelurahan/Desa dan RT/RW RT/RW.. c. Menyebarluaskan Menyebarluas kan dan menggandakan kembal bahan dan mater penyuluhan dan pelathan dengan metode partspator secara nasonal untuk kebutuhan d tngkat Propns. d. Merencanakan, menyusun dan menetapkan anggaran belanja Propns dan sumber pembayaan lannya d wlayah/daerah Propns. e. Melakukan advokas, sosalsas dan asstens untuk tersedanya alokas anggaran dan terlaksananya Program d Kabupaten/Kota sesua dengan volume, beban kerja dan prortas kegatan dan prortas daerah. . Merencanakan, menyusun dan mengajukan usulan penetapan daerah lokas percontohan tngkat Propns, untuk dkembangkan secara bertahap dan berkelanjutan d wlayah Propns. g. Melakukan pelathan petugas penanggung jawab program dan pelath asltator partspator tngkat Kabupaten/ Kota h. Merencanakan, menyusun dan menetapkan kerjasama lntas program dan lntas sektoral tngkat Propns dalam rangka menjaln keterpaduan, dan menngkatkan snerg dan snkronsas kegatan untuk mencapa hasl yang maksmal.
89
. Mengamankan, mengawas dan melaksanakan krtera evaluas nasonal dalam menla keberhaslan secara kualtat maupun kuanttat yang terukur, transparan dan akuntabel dalam lngkup Propns. j. Penanggung Penan ggung Jawab program d Propns Propns adala adalah h Kepal Kepala a Dnas Kesehatan Propns cq Kepala Sub Dnas yang membdang Kesehatan Lngkungan Propns.
3. Kabupaten/Kota. a. Merencanakan, menyusun dan menetapkan kebjakan tngkat Kabupaten/Kota berdasarkan Kebjakan Nasonal, Propns dan Kebjakan Pembangunan Daerah Kabupaten/ Kota. b. Membna dan mengawas penyelenggaraan Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d rumah tangga termasuk sosalsas, penyuluhan dan pelathan partspator yang dlakukan oleh petugas Kecamatan/ Puskesmas, Kelurahan/Desa dan RW/RT. c. Menyebarluaskan dan menggandakan kembal bahan dan mater penyuluhan dan pelathan secara nasonal atau sesua dengan lokal spesk untuk kebutuhan d wlayah Kabupaten/Kota. d. Merencanakan, menyusun dan menetapkan anggaran belanja Kabupaten/Kota dan sumber pembayaan lannya untuk daerah Kabupaten/Kota. e. Melakukan pelathan asltator partspator petugas Kecamatan/Puskesmas dan lntas sektoral/program dan LSM tngkat Kabupaten/Kota.
90
. Merencanakan, menyusun dan menetapkan daerah kecamatan lokas percontohan, untuk dkembangkan secara bertahap dan berkelanjutan d seluruh wlayahnya. g. Merencanakan, menyusun dan menetapkan kerjasama lntas program dan lntas sektoral d tngkat Kabupaten/ Kota dalam rangka menngkatkan dukungan, keterpaduan, snerg dan snkronsas kegatan untuk mencapa hasl yang maksmal. h. Membna dan mengawas pelaksanaan program dan melaksanakan evaluas ktera keberhaslan secara kualtat maupun kuanttat kuantt at yang terukur, terukur, transparan dan akuntabel d Kabupaten/Kota. . Melakukan sosalsas krtera keberhaslan program untuk dtndaklanjut oleh Kecamatan/Puskesmas. j. Mengmple Mengmplementa mentaska skan n aloka alokas s angga anggaran ran yang bersu bersumber mber dar Pusat, Propns dan Kabupaten/Kota untuk pelaksanaan Pogram Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan Rumah tangga d wlayah Kecamatan/ Puskesmas. k. Penanggung Jawab program d Kabupaten/Kota adalah adalah Kepala Dnas Kesehatan Kabupaten/Kota cq. Pejabat yang membdang Kesehatan Lngkungan.
4. Kecamatan/Puskesmas a. Merencanakan, Merencanakan, menyusun dan melaksanakan kebjakan tekns pelaksanaan program d tngkat Kecamatan/Puskesmas. Kecamatan/Puskesmas. b. Menyelenggarakan pelaksanaan sosalsas dan penyuluhan lntas program dan lntas sektoral d tngkat kecamatan/ puskesmas.
91
c. Menyebarluaskan bahan dan mater penyuluhan dan pelathan partspator untuk kebutuhan d tngkat Kecamatan/ Puskesmas. d. Merencanakan, menyusun menyusun dan mengusulkan realsas rencana anggaran belanja yang telah dalokaskan oleh sumber pembayaan Pusat, Propns dan Kabupaten/ Kota. e. Melakukan pelathan partspator petugas Desa/Kelurahan dan Pengurus RW/RT, Kader dan Tokoh Masyarakat Desa. . Merencanakan, menyusun dan mengusulkan desa lokas percontohan kegatan yang akan dkembangkan secara bertahap dan berkelanjutan kepada Dnas Kesehatan Kabupaten/Kota. g. Melaksanakan kerjasama lntas program maupun lntas sektoral d tngkat Kecamatan/Puskesmas dalam rangka menngkatkan dukungan, kerjasama, snerg dan snkronsas kegatan untuk mencapa hasl yang maksmal. h. Melaksanakan evaluas krtera keberhaslan program secara kualtat dan kuanttat yang terukur, transparan dan akuntabel d tngkat Kecamatan/Puskesmas. . Penanggung jawab program d tngkat Kecamatan/ Puskesmas adalah Camat dan wakl penanggung Jawab Program adalah Kepala Puskesmas Kecamatan.
5. Kelurahan/Desa a. Merencanakan, menyusun dan melaksanakan melaksanakan kegatan d tngkat Kelurahan/Desa.
92
b. Menyelenggarakan sosalsas, penyuluhan penyuluhan dan pelathan pelathan partspator bag petugas kesehatan, tokoh masyarakat, Pengurus RW/RT, RW/RT, kader kesehatan dan Posyandu. c. Menyebarluaskan bahan dan mater penyuluhan Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan untuk kebutuhan bu-bu d tngkat RW, RT, dan Dasa Wsma. d. Merencanakan, menyusun menyusun dan melaksanakan anggaran anggaran belanja yang telah dalokaskan oleh sumber pembayaan d tngkat Pusat, Propns, Kabupaten/Kota dan Kecamatan/ Puskesmas. e. Merencanakan, menyusun dan mengusulkan lokas percontohan kegatan d wlayah RW/RT yang akan dkembangkan secara bertahap dan berkelanjutan kepada wlayah lannya. . Melaksanakan koordnas kegatan dengan menggerakkan semua unsur d tngkat Kelurahan dan Desa dalam rangka menngkatkan dukungan, keterpaduan, snerg dan snkronsas kegatan untuk mencapa hasl yang maksmal. g. Melaksanakan evaluas krtera keberhaslan program dan mengumpulkan data kunjungan rumah tentang Perlaku Hdup Bersh dan Sehat (PHBS), Cara Pembuatan Makanan yang Bak (CPMB) d rumah tangga dan kasus Penyakt Bawaan Makanan dan Keracunan Makanan d rumah tangga secara terukur terukur,, transparan dan akuntabel. h. Penanggung jawab program d Kelurahan/Desa adalah Lurah/Kepala Desa/Kuwu dan wakl penanggung jawab program adalah Petugas kesehatan d Desa/Kelurahan
93
IX
LANGKAH KEGIAT KEGIATAN AN A. Tingkat Pusat 1. Menetapkan Kebjakan Nasonal berupa Keputusan Menter Kesehatan tentang Pedoman Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d Rumah Tangga, sebaga sumber acuan tekns dan acuan hukum untuk dtndaklanjut dengan Penetapan Peraturan Daerah Propns dan atau Kabupaten/Kota. 2. Membentuk Tm Pembna Pembna d tngkat Pusat yang dpmpn oleh Drjen PP dan PL atau Pejabat lan yang dtunjuk olehnya yang melbatkan unsur-unsur terkat d sektor Pemerntah dan swasta, serta Organsas dan Lembaga Swadaya Masyarakat sepert Asosas, Proes, Pemuda, Wanta dan phak terkat lannya. 3. Menyusun rencana kerja Program hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga yang terntegras dengan berbaga program dan sektor terkat bak dalam rangka program Santas Total Berbass Masyarakat, program Mllennum Development Goals maupun program-pr program-program ogram kesehatan lannya. 4. Membentuk tm pelath tngkat Nasonal yang bertugas menyelenggarakan pelathan petugas Propns dan Kabupaten/Kota dalam rangka mempersapkan penyelenggaraan praktek hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga. 5. Mengembangkan, menggandakan dan menyebarluaskan bahan dan mater penyuluhan, pelathan dan sosalsas tentang praktek hygene santas makanan, bahan
94
makanan dan keamanan makanan d rumah tangga kepada aparatur pemerntahan daerah, swasta dan masyarakat. 6. Melakukan koordnas koordnas lntas program program dan lntas sektoral sektoral d tngkat Pusat serta Persapan Daerah Kabupaten/Kota percontohan. 7. Melakukan evaluas input dengan mengukur seberapa ja j a u h re ress p o n P e m e r n t a h Ka b u p a t e n / Ko t a t e r h a da p Penerbtan Kepmenkes dengan dlaksanakannya akttas rencana kerja Hygene Santas Makanan Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d Rumah Tangga dan pengaj pen gajuan uan Renca Rencana na Kerja Kerja dan Anggar Anggarann rannya annya ya oleh oleh Dnas Dnas Kesehatan Kabupaten/Kota kepada Pemda dan DPRD. 8. Melakukan evaluas proses dengan mengukur kegatankegatan yang dlaksanakan oleh Dnas Kesehatan Propns dalam menndaklanjut Kepmenkes dengan membuat edaran, supervs atau orum dskus pemecahkan masalah Penyakt Bawaan Makanan dan Keracunan Makanan d Kabupaten/Kota wlayah kerjanya. 9. Melakukan evaluas output dengan mengukur banyaknya kegatan, penyusunan perda, pelathan dan penyuluhan yang telah djalankan oleh Dnas Kesehatan Propns dan atau Dnas Kesehatan Kabupaten/Kota dalam rangka penyelenggaraan Hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga. 10 Melakukan evaluas outcome dengan mengukur banyaknya keluarga yang telah menerapkan praktek Perlaku Hdup Bersh dan Sehat dalam menerapkan Cara Produks Makanan yang Bak d rumah tangga dan menurunnya kejadan Penyakt Bawaan Makanan dan Keracunan Makanan d rumah tangga. 95
B. Tingkat Propinsi 1. Mengamankan dan mensosalsaskan mensosalsaskan Kebjakan Kebjakan Nasonal Nasonal berupa Keputusan Menter Kesehatan tentang Pedoman Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d Rumah Tangga, kepada phakphak terkat, bak pemerntah, swasta, maupun Organsas atau Lembaga Swadaya Masyarakat sepert Organsas Proes, Wanta, Pemuda dan Keagamaan yang berlokas d Propns, agar sejalan dengan program lan d tngkat Propns, dalam rangka mengurang atau mencegah kejadan Penyakt Bawaan Makanan dan Keracunan Makanan d rumah tangga, 2. Membentuk Tm Pengawas d tngkat Propns yang dpmpn oleh Kepala Dnas Kesehatan Propns atau pejabat lan yang dtunjuk olehnya yang melbatkan unsurunsurunsur Pemerntah, swasta, dan Organsas atau Lembaga Swadaya Masyarakat sepert Asosas, Proes, Pemuda, Tokoh Masyarakat, Wanta dan phak terkat lannya. 3. Menyusun program dan rencana kerja tngkat Propns yang terntegras dengan berbaga program dan sektor terkat d Propns, dalam rangka program unggulan Propns, STBM Propns, Prop ns, program MDG’s MDG’s Propns maupun program-program program-pr ogram d tngkat Propns lannya. 4. Membentuk tm pelath tngkat Propns yang dpmpn oleh Kepala Dnas Kesehatan Propns atau Pejabat yang dtunjuk olehnya yang bertugas menyelenggarakan pelathan petugas Kabupaten/Kota dalam rangka penyelenggaraan pelathan Petugas Puskesmas dan Kecamatan.
96
5. Mengembangkan, menggandakan dan menyebarluaskan menyebarluaskan bahan dan mater penyuluhan, pelathan dan sosalsas tentang praktek hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga dengan metode partspator dalam lngkup Propns bak dalam gaya atau bahasa lokal, sesua dengan kebutuhan masyarakat. 6. Melakukan koordnas koordnas lntas program program dan lntas sektoral d tngkat Propns serta membantu Pusat dalam Persapan Daerah Kabupaten/Kota Percontohan. 7. Membantu Pusat dalam melakukan evaluas input dengan mengukur jumlah Kabupaten/Kota yang telah menetapkan Peraturan Daerah Kabupaten/Kota tentang hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga. 8. Membantu Pusat dalam melakukan evaluas pr pros oses es dengan mengukur jumlah program dan kegatan yang telah dlaksanakan oleh Dnas Kesehatan Kabupaten/ Kota dalam rangka menndaklanjut Kepmenkes, Edaran Propns, supervs atau orum dskus masalah PBM dan KM d wlayahnya. 9. Membantu Pusat dalam melakukan evaluas output dengan mengukur banyaknya kegatan, penyusunan perda, pelathan dan penyuluhan yang telah dlaksanakan oleh Dnas Kesehatan Kabupaten/Kota dalam rangka penerapan Peraturan Daerah tentang Hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan rumah tangga dalam lngkup Propns yang bersangkutan. 10.Membantu Pusat dalam melakukan evaluas outcome dengan mengukur banyaknya jumlah keluarga yang
97
melakukan penerapan PHBS dan CPMB dan penurunan jumlah kejada kejadan n PBM dan KM d rumah tangga, dalam lngkup Propns yang bersangkutan.
C. Tingkat Kabupaten/Kota 1. Menyusun dan Menetapkan Peraturan Daerah Kabupaten/ Kota tentang Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d rumah tangga, dengan melbatkan semua phak terkat bak pemerntah, swasta, organsas proes maupun organsas kemasyarakatan. 2. Membentuk Tm Pelaksana Pelathan d Kabupaten/ Kota yang dpmpn oleh Kepala Dnas Kesehatan Kabupaten/Kota atau Pejabat lan yang dtunjuk untuk menyelenggarakan Pelathan Petugas Penyuluh Puskesmas Kecamatan. 3. Menyusun Rencana Kerja dan kegatan PHBS dan CPMB HSMBMKMRT d Tngkat Kabupaten/Kota untuk menyelenggarakan perlaku hdup bersh dan sehat dalam rangka menurunkan kasus PBM dan KM d Rumah Tangga. 4. Menyelenggarakan Sosalsas Sosalsas Lntas Sektoral tentang Program HSMBMKMRT d tngkat Kabupaten/Kota, dalam rangka mempersapkan Pelathan Petugas Puskesmas, Kecamatan dan phak terkat d tngkat Kecamatan untuk melakukan sosalsas dan penyuluhan partspator Praktek Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d rumah tangga. 5. Menyelenggarakan sosalsas dan Pelathan asltator dengan metode partspator tentang Praktek Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d rumah tangga.
98
6. Menggandakan dan menyebarluaskan bahan dan mater penyuluhan, pelathan dan sosalsas tentang praktek hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga dalam lngkup Kabupaten/Kota bak dalam gaya atau bahasa lokal. 7. Melakukan pendataan awal kejadan PBM dan KM, d wlayah Kabupaten/Kota dserta keterangan tentang kejadan, epsode, waktu, lokas dan jens bahan yang dmakan, penyebab dan alasannya mengapa hal tu bsa terjad. 8. Melakukan pemlhan dan penetapan pengusulan pengusulan lokas Daerah Kecamatan percontohan HSMBMKMRT yang akan dajukan ke Propns dan Pusat. 9. Melakukan montorng dan evaluas sesua dengan tahapan nput, proses, output dan outcome yang dlakukan oleh Kecamatan lokas percontohan.
D. Tingkat Kecamatan/Puskesmas 1. Menyusun Rencana Kerja Puskesmas Kecamatan dan mengkoordnaskan seluruh jajarannya dalam melaksanakan pelathan/penyuluhan Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d rumah tangga. 2. Membentuk Tm Pelathan Tngkat Kecamatan Kecamatan Puskesmas untuk melath Petugas Posyandu, Dasa Wsma, PKK dan tokoh masyarakat sebaga agen perubahan dalam rangka praktek Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d rumah tangga, dpmpn Kepala Puskesmas atau Pejabat lan yang dtunjuk. 3. Menyusun rencana kerja tngkat Kecamatan, dengan melbatkan petugas Meds, Santaran, Bdan, Perawat,
99
Gz dan petugas lannya untuk melakukan program kerja Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d rumah tangga. 4. Menyelenggarakan Menyelenggar akan Pelathan Petugas Penyuluh jajaran Puskesmas dan Petugas Kelurahan/Desa, untuk melakukan penyuluhan dan sosalsas tentang partspatory Praktek Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d rumah tangga. 5. Melakukan pendataan kejadan PBM dan KM d wlayah Puskesmas dengan mengdentkas kasus, waktu, lokas dserta keterangan tentang jens bahan yang dmakan, penyebab dan alasannya mengapa hal tu bsa terjad. 6. Menyebarluaskan bahan dan mater pelathan, penyuluhan dan sosalsas tentang praktek hygene santas makanan, bahan makanan dan keamanan makanan d rumah tangga kepada masyarakat umum. 7. Melakukan montorng dan evaluas sesua dengan tahapan nput, proses, output dan outcome yang dlakukan oleh desa/kelurahan lokas percontohan.
X.
EVALUASI Untuk melakukan melakukan evaluas dlakukan dengan 4 (empat) (empat) jens evaluas yang dukur dalam kurun waktu satu tahun yatu :
1. Evaluasi input : a. Adanya kegatan kegatan pembnaan pembnaan dan pengawasan yang telah danggarkan pembayaannya oleh Departemen Kesehatan untuk dlaksanakan d Pusat, Propns dan Kabupaten/ Kota. Indkatornya : adanya alokas anggaran sektor Kesehatan d Pusat, Propns dan Kabupaten/Kota 100
b. Adanya rencana kegatan HSMBMKM d RT yang telah dsapkan oleh Pusat, Propns dan Kabupaten/Kota. Indkatornya : adanya TOR kegatan d Pusat, Propns dan Kabupaten/Kota c. Adanya rencana rencana persapan persapan tenaga, tenaga, sarana dan prasarana prasarana yang akan dgunakan dalam kegatan HSMBMKM d RT oleh Pusat, Kabupaten/Kota yang dapat dgunakan dalam pelaksanaan program. Indkatornya : tercantumnya dalam TOR, rencana persapan tenaga, sarana & prasarana yang akan dgunakan dalam pelaksanaan kegatan. d. Jumlah Kt penyuluhan yang telah dgandakan dan dsalurkan oleh Pusat, Propns dan Kabupaten/Kota kepada semua phak terkat. Indkatornya: prosentase kt penyuluhan yang telah dgandakan dan dsalurkan oleh sektor Kesehatan d Pusat, Propns dan Kabupaten/Kota e. Jumlah pembentukan atau revtalsa Dasa Wsma dan PKK yang telah dlaksanakan Kelurahan, RW dan RT. Indkatornya : prosentase Kelurahan yang telah melakukan pembentukan atau revtalsas Posyandu dan Dasa Wsma
2. Evaluasi proses : a. Adanya surat, edaran, SK, komunkas lannya lannya oleh Pusat Pusat ke Propns dan Kabupaten/Kota atau sebalknya. Indkatornya : adanya surat menyurat dan komunkas lannya antara Pusat, Propns dan Kabupaten/Kota yang telah dkrm. b. Adanya bmbngan tekns dan atau supervs Pusat ke Propns dan Kabupaten/Kota. 101
Indkatornya : adanya kegatan bmbngan tekns dan atau supervs yang telah dlakukan. c. Adanya Rancangan Perda tentang HSMBMKM HSMBMKM d RT yang telah dsusun dan ddskuskan. Indkatornya : adanya dokumen rancangan Perda yang dajukan oleh Kepala Dnas Kesehatan Kabupaten/Kota. d. Jumlah Kabupaten/Kota Kabupaten/Kota yang telah mempunya mempunya kegatan HSMBMKM d RT. Indkatornya : prosentase Kab/Kota yang mempunya kegatan HSMBMKM d RT. e. Adanya sosalsas sosalsas tngkat Pusat, Pusat, Propns, Propns, Kab/Kota yang telah dlaksanakan. Indkator : adanya laporan sosalsas yang telah dlaksanakan. . Jumlah pelathan pelath asltator (TOT) yang telah dlaksanakan oleh Pusat, Propns dan Kab/Kota. Indkator : jumlah pelathan asltator yang telah dlaksanakan. g. Jumlah pelathan asltator yang telah dlaksanakan Kabupaten/Kota dan Kecamatan. Indkator : jumlah pelathan asltator yang telah dlaksanakan. h. Jumlah pelathan pelathan partspator kegatan HSMBMKM HSMBMKM d RT yang telah dlaksanakan d Kecamatan, Desa, RW/RT dan Dasa Wsma. Indkator : jumlah pelathan partspator yang telah dlaksanakan.
3. Evaluasi output : a. Jumlah peraturan daerah yang telah dterbtkan oleh
102
Kabupaten/Kota. Indkator : prosentase Kab/Kota yang telah memlk Perda HSMBMKM d RT. d. Jumlah pelath asltator (TOT) yang terlath d Pusat, Propns dan Kab/Kota. Indkator : jumlah pelath asltator yang terlath. c. Jumlah asltator yang terlath d Kabupaten/Kota Kabupaten/Kota dan Kecamatan. Indkator : jumlah asltator yang terlath. d. Jumlah masyarakat yang telah mengkut pelathan partspator kegatan HSMBMKM d RT d Kecamatan dan Desa. Indkator : jumlah masyarakat yang telah mengkut pelathan partspator.
4. Evaluasi outcome : a. Jumlah rumah tangga yang telah melaksanakan PHBS dan CPMB d rumah tangga menngkat. Parameter penlaan : mencuc tangan paka sabun sebelum memasak, kuku pendek dan bersh, paka celemek waktu memasak, makanan dsajkan tertutup, makanan segera dkonsums. Indkator : Persentase keluarga yang telah melaksanakan PHBS dan CPMB b. Jumlah kejadan PBM dan KM yang terjad d rumah tangga setelah penyuluhan cenderung menurun. Indkatornya : jumlah kejadan kasus keracunan makanan d rumah tangga.
103
X
PENUTUP Dengan dtetapkannya Pedoman Hygene Santas Makanan, Bahan Makanan dan Keamanan Makanan d Rumah Tangga n, maka dharapkan Pemerntah Kabupaten/Kota dapat menndak lanjutnya dalam bentuk Peraturan Daerah Kabupaten/Kota, sehngga semua rumah tangga dapat menyelenggarakan perlaku hdup sehat dan bersh dalam menyedakan makanan sap saj d rumah tangga, sehngga semua anggota keluarganya dapat terhndar dar gangguan penyakt bawaan makanan (PBM) dan keracunan makanan (KM)
MENTERI KESEHATAN RI
ttd.
Dr.dr.Endang Rahayu Sedyanngsh, MPH
104
