LAPORAN SANITASI MAKANAN Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Kesehatan Masyarakat
Disusun Oleh: 1. Asni Asni Nurul Nurul Aini (PO (PO 71311 71311100 10001) 01) 2. Chandr Chandraa Dewi Dewi (PO 7131 7131110 110002 002)) 3. Dewant Dewantii Norita Norita Sari (PO (PO 713111 713111000 0003) 3) 4. Endri Purwoning Purwoningsih sih (PO 71311100 7131110008) 08) 5. Yunita Yunita Ahadt Ahadtii (PO 7131 7131110 110039 039)) 6. Zukhru Zukhruff Faridho Faridho (PO (PO 7131110 7131110040 040))
KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES YOGYAKARTA JURUSAN GIZI 2010
A. PENG PENGER ERTI TIAN AN 1. Sanitasi Pengertian sanitasi ada beberapa yaitu: a. Sanitasi
adalah
suatu
usaha
pencegahan
penyakit
yang
menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. b. b. Upay Upayaa menj menjag agaa peme pemeli lihar haraa aan n agar agar sese seseor oran ang, g, maka makana nan, n, temp tempat at kerja atau peralatan agar hygienis (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. c. Menuru Menurutt Dr.Azrul Dr.Azrul Azwar, Azwar, MPH, sanit sanitasi asi adalah adalah cara pengaw pengawasa asan n masyar masyaraka akatt yang yang meniti menitikbe kberat ratkan kan kepada kepada pengaw pengawasa asan n terhad terhadap ap berbagai berbagai faktor lingkungan lingkungan yang mungkin mungkin mempengaru mempengaruhi hi derajat derajat kesehatan masyarakat. d. Menuru Menurutt Ehler & Steel, Steel, sanitati sanitation on is the prevent prevention ion od diseas diseases es by elimin eliminatin ating g or contro controlli lling ng the enviro environme nmental ntal factor factor which which from from links in the chain of transmission. e. Menurut Menurut Hopkins, Hopkins, sanitasi sanitasi adalah adalah cara cara pengawas pengawasan an terhadap terhadap factor factor faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap lingkungan. f. Sanitasi adalah bagian dari sistem pembuangan air limbah, yang
khususnya menyangkut pembuangan air kotor dari rumah tangga, kantor, hotel, pertokoan (air buangan dari WC, air cucian, dan lainlain). Selain berasal dari rumah tangga, limbah juga dapat berasal dari sisa-sisa proses industri, pertanian, peternakan, dan rumah sakit (sector
kesehatan).
(Sumber: Said, 1987:12) Dari beberapa pengertian tersebut di atas, dapat disimpulkan bahwa yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang yang
meni meniti tikb kbera eratk tkan an
kegi kegiat atan anny nyaa
lingkungan hidup manusia.
kepa kepada da
usah usahaa-us usah ahaa
kese keseha hatan tan
2. Hygiene Kata “hygiene” berasal dari bahasa Yunani yang artinya ilmu untuk membentuk dan menjaga kesehatan (Streeth, J.A. and Southgate,H.A, 1986). Dalam sejarah Yunani, Hygiene berasal dari nama seorang Dewi yaitu Hygea (Dewi pencegah penyakit). Arti lain dari Hygiene ada beberapa yang intinya sama yaitu: a. Ilmu yang mengajarkan cara-cara untuk mempertahankan kesehatan jasmani, rohani dan social untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih tinggi. b. Suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. c. Keadaan dimana seseorang, makanan, tempat kerja atau peralatan aman (sehat) dan bebas pencemaran yang diakibatkan oleh bakteri, serangga, atau binatang lainnya. d. Menurut Brownell, hygine adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. e. Menurut Gosh, hygiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh factor yang membantu/mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat. f. Menurut Prescott, hygiene is a concept related to medicine as well
as to personal and professional care practices related to most aspects of living although it is most often associated with cleanliness and preventative measures. Hygiene menyangkut dua aspek yaitu: 1) Menyangkut individu ( personal hygiene) 2) Menyangkut lingkungan ( environment ) g. Kesehatan masyarakat yang khusus meliputi segala usaha untuk melindungi, memelihara, dan mempertinggi derajad kesehatan badan dan jiwa baik untuk umum maupun perorangan dengan tujuan memberi dasar - dasar selanjutnya hidup sehat dan
mempertinggi kesehatan dan daya guna per kehidupan manusia (UU No. 2 Tentang Hygiene Bab II pasal 2) Dapat diartikan hygiene adalah usaha kesehatan preventif mengenai bagaimana cara orang memelihara dan juga melindungi diri agar tetap sehat.
3. Makanan Ada beberapa pengertian tentang makanan, a.
Makanan adalah semua bahan baik dalam bentuk alamiah maupun bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali obat – obatan (DEPKES).
b.
Makanan adalah semua substansi yg diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan semua substansi yang dipergunakan untuk pengobatan (WHO).
c.
Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat – zat gizi dan atau unsur atau ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh (Sunita Almatsir, 2009).
4. Sanitasi Makanan Sanitasi makanan adalah suatu upaya pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan atau tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat mengganggu atau merusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama proses pengolahan, pengangkutan dan penjualan atau distribusi sampai pada konsumen.
B. TUJUAN PELAKSANAAN SANITASI MAKANAN Tujuan pelaksanaan dari sanitasi makanan yaitu: 1. Menjamin keamanan makanan dan kemurnian makanan. 2. Mencegah konsumen dari penyakit.
3. Mencegah penjualan makanan yang merugikan pembeli. 4. Mengurangi kerusakan atau pemborosan makanan.
C. ENAM PRINSIP SANITASI MAKANAN Enam prinsip sanitasi makanan atau sering disebut dengan six principal of food hygiene and sanitation meliputi, 1. Upaya mengamankan bahan makanan. Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging, ikan, susu, telur, makanan dalam kaleng, buah, dan sebagainya. Bahan makanan yang baik kadang kala tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjang dan melalui jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas (liar) karena kurang dapat dipertanggungjawabkan secara kualitasnya. 2. Upaya penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip
higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a. Suhu penyimpanan yang baik Setiap
bahan
makanan
mempunyai
spesifikasi
dalam
penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
1.
2.
Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya.
Menyimpan sampai 3 hari: -5 0 sampai 00 C
Penyimpanan untuk 1 minggu: -19 0 sampai -50 C
Penyimpanan lebih dari 1minggu: dibawah -10 0 C
Makanan jenis telur, susu dan olahannya.
Penyimpanan sampai 3 hari: -5 0 sampai 70 C
Penyimpanan untuk 1 minggu: dibawah -5 0 C
Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu: dibawah
-50 C 3.
Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 7 0 sampai 100 C.
4.
Tepung, biji - bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
b. Tata Cara Penyimpanan 1.
Peralatan penyimpanan 1) Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
•
Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 10 0 – 150 C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan dan minuman dingin.
•
Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 1 0 - 40 C dalam keadaan isi bisa digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telur.
•
Lemari es ( Freezer ) yang dapat mencapai suhu -5 0 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
•
Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku ( frozen food ) dengan suhu mencapai -20 0 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama. 2) Penyimpanan suhu kamar Untuk makanan kering dan makanan olahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
•
Makanan diletakkan dalam rak - rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit.
•
Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur.
•
Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai.
c. Cara penyimpanan 1.
Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian.
2.
Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3.
Makanan
disimpan
didalam
ruangan
penyimpanan
sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. 4.
Penyimpanan didalam lemari es: •
Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap.
•
Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
•
Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan.
•
Lemari
tidak boleh terlalu sering dibuka, maka
dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. 5. Penyimpanan makanan kering:
•
Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik.
•
Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab.
•
Rak - rak berjarak minimal 15 cm dari dinding lantai dan 60 cm dari langit - langit.
•
Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan.
•
Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out ) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.
d. Administrasi penyimpanan Setiap barang yang dibeli harus dicatat dan diterima oleh bagian gudang untuk ketertiban adminisrasinya. Setiap jenis makanan mempunyai kartu stock, sehingga bila terjadi kekurangan barang dapat segera diketahui. 3. Upaya pengolahan bahan makanan. Pada proses/ cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian yaitu: a. Tempat pengolahan makanan. Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi. b. Tenaga pengolah makanan / penjamah makanan. Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari penjamah makanan sangatlah besar
peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium
perfringens, Streptococcus, Salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil. c. Cara pengolahan makanan Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip - prinsip higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice). 4. Upaya pengangkutan makanan. Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 600 C atau tetap dingin 4 0 C. Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan, yaitu: a. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada suhu dibawah 40C atau dalam keadaan beku 0 0C. b. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu. c. Pemanasan kembali makanan beku reheating dengan pemanasan biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 60 0C.
Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 24 0C sampai 60 0C, karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 37 0 C. Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan, memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut: a. Setiap makanan mempunyai wadah masing - masing. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi merupakan media yang baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi. b. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor. c. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas 60 0 C atau tetap dingin 4 0 C. d. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian. e. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan mengangkut bahan lain.
5. Upaya penyimpanan makanan. Makanan yang telah matang atau siap disaji, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut:
a. Makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C. b. Makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C. c. Makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 4 0C harus dipanaskan kembali sampai 60 0C sebelum disajikan.
6. Upaya penyajian makanan. Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut: a. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah •
Makanan tidak terkontaminasi silang.
•
Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan.
•
Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
b. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi) c. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
d. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang. e. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 60 0 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan
bean merry (bak penyaji panas) f. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis. g. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah: •
Mencegah pencemaran dari tubuh.
•
Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi.
D. PERANAN MAKANAN DALAM MATA RANTAI PENULARAN PENYAKIT 1.
Makanan sebagai agent
Agent dikasifikasikan 5:
a. Agent nutrient, contoh: protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, air.
b. Agent biologis, contoh virus, bakteri dan lain - lain. c. Agent fisik, contoh: panas, radiasi cahaya, dan lain – lain.
d. Agent kimia, contoh: endogeneous (DM, dan lain - lain) dan exogeneus (debu, alergi panas, dan lain - lain). e.
Agent mekanis, contoh: gesekan, benturan, dan lain – lain.
Makanan sebagai agent penyakit apabila, nutrient dikonsumsi secara tidak seimbang, sehingga memunculkan penyakit degeneratif, misalnya: –
DM
–
Jantung
–
Kolesterol
–
Hipertensi, dan lain – lain.
Makanan sebagai agent, secara alami makanan tersebut mengandung zat racun yang apabila dikonsumsi akan menyebabkan gangguan pada tubuh. Contohnya: tempe bongkrek, singkong, jengkol, gadung, ikan buntal. 2.
Makanan sebagai vehicle Makanan sebagai pembawa atau kendaraan kontaminan. Contoh dari
makanan sebagai vehicle yaitu: a. gol parasit: amoeba, cacing. b. gol mikroorganisme: salmonella. c. gol kimia: bahan – bahan radioaktif.
Salah satu yang sering menjadi pembawa dalam kontaminasi adalah bakteri. Bakteri memiliki ciri – ciri: a. Ukuran 0,0005 μmm
b. Dapat dilihat dengan mata telanjang ada 50juta bakteri berjejer panjangnya 2,5mm.
c. Pertumbuhan (suhu, waktu, kelembaban, oksigen, pH, dan cahaya). d. Suhu: •
Psychrophilic (15-200C), optimum (10-150C)
•
Psychrotop (-5-450C), optimum (25-370C)
•
Mesophilic (-5-450C), optimum (20-300C)
•
Thermophilic (40-800C), optimum (40-550C)
•
Thermotrof (15-500C).
•
Spesies bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia tumbuh terbaik pada suhu tubuh manusia(37 0C) mesophilic .
•
Bakteri
yang
menyebabkan
kerusakan
makanan
dalam
refrigator adalah golongan psychrophilic .
e. Waktu: bakteri akan membelah diri setiap 20 – 30 menit (dalam 9 jam satua bakteri akan telah berkembang menjadi 2.000.000 sel dan 1 milyar dalam 12 jam.
f. Kelembaban: sel – sel bakteri terdiri dari 80% air, dan bakteri tidak cocok untuk pada air yang mengandung zat – zat yang terlarut dalam konsentrasi tinggi seperti gula dan garam, misalnya larutan garam 200mg/lt tidak menunjang pertumbuhan bakteri.
g. Oksigen: bakteri terdiri dari 3 golongan yaitu, •
Aerob (memerlukan oksigen)
•
Anaerob (tidak memerlukan oksigen)
•
Fakultatif (bakteri tumbuh dalam kondisi tidak ada oksigen, tetapi lebih suka dalam lingkungan yang ada oksigen.
h. Keasaman (pH): pH normal 7, bakteri lebih suka pada pH 7,2 - 7,6 tetapi ada juga bakteri yang tahan asam yaitu bakteri asam laktat hidup pada pH 4.
i. Cahaya: bakteri lebih suka tempat gelap karena sinar ultraviolet dapat mematikan bakteri dan dapat digunakan dalam prosedur sterilisasi (misalnya: air minum isi ulang). Mengetahui keberadaan bakteri.
a. Pemeriksaan bakteriologis untuk mendeteksi terinfeksi atau karier dari bakteri pathogen atau makanan terkontaminasi.
b. Cara pengumpulan specimen dengan cara lidi kapas steril dapat diambil specimen dari suatu luka, tinja, makanan tercemar dan lain – lain. Penyakit bawaan makanan dapat terjadi jika tiga hal berikut ini terjadi.
a. Jumlah bakteri dalam makanan harus cukup banyak dan dapat bertahan hidup setelah dimasak atau setelah disimpan.
b. Bakteri dalam makanan harus berkembang biak dan mencapai jumlah yang cukup atau menghasilkan toksin dalam jumlah yang cukup untuk menimbulkan penyakit. c. Bakteri harus masuk ke daerah pengolahan makanan atau terdapat dalam bahan mentah dan dipindahkan melalui tangan pengolah makanan atau ke alat - alat dan permukaan kerja, yang jika tangan tidak dicuci secara sempurna akan mencemari makanan. 3.
Makanan sebagai media Makanan yg potensial mengandung hazard: kontaminan dalam jumlah
kecil bila dibiarkan dalam danger zone menjadi potensial penyebab penyakit. Transmisi
a. Kontaminasi silang yaitu pencemaran makanan yang sudah diolah oleh bahan mentah yang mengandung kuman pathogen, misalnya daging disimpan bersamaan dengan makan dalam dalam satu wadah. b. Penjamah makanan. •
Batuk, bersin dapat
menularkan kuman
dari penjamah
makanan. •
Dari toilet tapi tidak mencuci tangan dengan bersih.
c. Debu Memindahkan kuman pathogen yang terdapat dalam tanah ke makanan, jika dalam keadaan terbuka. d. Serangga, Tikus dan Hewan Rumah •
Tikus melalui kaki memindahkan kuman ke makanan.
•
Kucing dan anjing, dan sebagainya.
ED E. FAKTOR
-
FAKTOR
LINGKUNGAN
YANG
MEMPENGARUHI
KEAMANAN MAKANAN. 1. Lingkungan Fisik Air, tanah, udara, pecahan kaca, kerikil, karet, dll. a. Air Yang diperlukan dalam semua proses pengolahan bahan makanan b. Air Kotor (sewage) •
Berbagai bahan organik dan an organik terlarut dalam air kotor
•
Sumber dari kuman-kuman pathogen ——> kuman saluran pencernaan
•
Berperan penting sebagi sumber pencemar bagi air dan makanan
c. Tanah Tanah yang menjadikan mikroorganisme dapat mengkontaminasi bahan makanan dengan berbagai cara yang antara lain adalah : Terbawa oleh alat-alat masuk ke dalam tempat
•
makanan/penyimpanan makan yang akhirnya masuk ke dalam makanan. •
Terikut pada bagian-bagian tanaman-tanaman/sayuran.
•
Makanan terbungkus dengan bahan/kertas yang terkontaminasi tanah yang mengandung mikroorganisme.
d. Udara •
Mikroorganisme di udara terbawa oleh partikel - partikel, debu, air atau titik - titik ludah yang disebar oleh hewan maupun orang yang sedang batuk.
•
Tergantung dari musim, lokasi.
2. Lingkungan Kimia Pestisida, antibiotika, logam dari alat masak yg larut saat proses pemasakan, BTP 3. Lingkungan Biologi Virus, bakteri, jamur
a. Hewan tanah/piaraan Bakteri-bakteri enting dari ternak dihubungkan dengan peristiwa keracunan makanan, contoh : Salmonella , Clostridium perfrigens b. Binatang Pengerat/Tikus Ancaman kontaminasi bagi sayuran-sayuran/buah-buahan sejak dipetik, diangkat, disampan, diolah dan disajikan.
F. HAL YANG DILAKUKAN UNTUK MEWUJUDKAN FOOD SAFETY. 1. Personal hygiene Personal hygiene merupakan usaha – usaha preventive personal untuk melindungi diri dari penyakit. Contoh dari personal hygiene yaitu: a.
Cuci tangan dengan sabun.
b.
Memegang makanan dengan alat makan.
c.
Gunakan sapu tangan yang bersih untuk menyeka muka/tangan.
d.
Menutup hidung/mulut saat bersin, menguap, batuk.
e.
Menggunakan pakaian khusus saat di dapur.
2. Handling eating utensils a. Pegang alat makan dengan tangan bersih. b. Gunakan baki dalam penyajian makanan. c. Simpan alat makan di daerah bebas debu. d. Biarkan alat makan kering dengan sendirinya. e. Alat makan yg jatuh di cuci dan dikeringkan kembali. 3. Dishwashing a. Sediakan sabun cuci untuk peralatan dapur. b. Seka dan bilas sebelum dicuci. c. Celup dalam air panas. d. Bubuhi dengan larutan kaporit. e. Biarkan kering sendiri. f. Rak piring di tempat yang bebas debu, serangga dan hewan. 4. Refrigerator a. Gunakan termometer bila perlu.
b. Jaga sirkulasi udara di dalam lemari es. c. Secara periodik dibersihkan. d. Simpan makanan sesuai dengan tempatnya. e. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan. f. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan. g. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap. h. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur
ketebalannya,
maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian. 5. Food storage a. Menutup semua makanan yang disimpan. b. Jauhkan dari debu, serangga dan bahan kontaminan lain. c. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keseluruh bagian. d. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda. e. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan. 6. Pencahayaan dan Ventilasi a. Penerangan mendukung pengolahan makanan secara efektif dan efisien. b. Ventilasi, penghawaan cukup dan tidak lembab dan bau. 7. Persediaan Air Air digunakan untuk proses mulai dari persiapan, pengolahan hingga proses penyimpanan. Pada proses persiapan, air digunakan untuk mencuci
bahan makanan dan alat agar dapat mengurangi factor – factor penyebab penyakit seperti bakteri, pestisida, kotoran. Pada proses pengolahan air digunakan untuk memasakkan makanan dan sebagai media untuk menghilangkan bakteri yang ada pada bahan makanan yang akan dimasak. Untuk proses penyimpanan, air difungsikan untuk pencucian alat – alat yang telah digunakan selama proses pengolahan. Untuk mengoptimalkan penggunaan air agar mewujudkan food safety air harus memnuhi syarat – syarat air bersih. Syarat air bersih yaitu a.
Syarat Fisik a) Air harus bersih dan tidak keruh b) Tidak berwarna apapun c)
Tidak berasa apapun
d) Tidak berbau apaun e) Suhu antara 10-25 C (sejuk) f)
Tidak meninggalkan endapan
b. Syarat Fisik / Mekanik a) Tidak mengandung bahan kimiawi yang mengandung racun b) Tidak mengandung zat-zat kimiawi yang berlebihan c)
Cukup yodium
d)
pH air antara 6,5 – 9,2
c. Syarat Mikrobiologi a) Tidak mengandung kuman-kuman penyakit seperti disentri, tipus, kolera, dan bakteri patogen penyebab penyakit. Selain usaha – usaha di atas menurut WHO ada 10 prinsip yang digunakan untuk menjaga agar makanan tetap aman. Sepuluh prinsip yang digunakan yaitu:
1. Pilih makanan yang sudah diproses. 2. Memasak makanan dengan sempurna. 3. Santap makanan segera. 4. Simpanlah makanan masak dengan benar.
5. Panasi kembali makanan dengan benar. 6. Cegah kontak makanan dengan bahan mentah. 7. Cuci tangan sesering mungkin. 8. Jagalah kebersihan permukaan dapur secermat mungkin.
9. Lindungi makanan dari serangga, tikus dan binatang lain. 10.
Pergunakan air bersih.
