Pautas para la Organización del Taller Ocupación de Panadería

INFFOR IN ORM M ACIÓN TÉ TÉC CN I CA

Paut utaas pa parr a la Org Or gani niza zacción del Taller Ocup upaación de Pa Pana nader dería ía

www.caplab.org.pe

I n f o r m a c i ó n Té c n i c a

Paut as para par a la Orga Or gani niza zación ción del Taller Ocupación de Panadería

Material didáctico elaborado y adecuado para El PRO YE YECT CTO O “ FO RTALECI TALECIM M I EN TO D E CAP CAPACI ACID D AD ADE ES PERSONALES Y PRODUCTIVAS DE MUJERES BENEFICIARIAS DE TÍTULOS DE PROPIEDAD DE LIMA METROPOLITANA”

Presentación

El Centr o de Servicios ervicio s para para la Capacitación Capacitación Laboral Labor al y el Desarr Desarr ollo CAPLABse desarroll desarr oll a desde 1996 como respuesta al problema del empleo, aportando una propuesta técnico pedagógica válida y necesaria para atender procesos de aprendizaje de acuerdo a las necesidades de desarr ollo humano de los partici participantes pantes y lasdemandas del mercado laboral. Dicha propuesta, que conecta el mundo del trabajo con la educación y la sociedad en general, asume el enfoque de competencias laborales; en este sentido, CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes, potenciales tr abajadores y ciertamente contri cont ribuir buir a mejor ar su nivel nivel de vida e ingreso, ingreso, especialmente especialmente para los jóvenes varones y mujeres de los sector es menos favorecido favorecidos. s. Consecuentemente, este Manual de Panadería se apoya en el convencimiento de que la capacitación laboral puede optimizar sus resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Región y del país; así como se vincula con las necesidades de las características de los participantes partici pantes de losCentr os de Formación Formación Profesional.

Centro de Servici Servici os para la Capacit Capacit ación Laboral y el Desarrol lo CAPLAB CAPLAB Material Didáctico preparado por el Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrol lo CAPLAB, por el Ing. Juan Carlos Vásquez con la parti cipación de docentes y empresarios de la especialidad. Tiene l os aportes de la Sra. No rma Añaños Castil la, D ir ectora de CAPLAB y de la Sra Pilar Sifuent es. Ilu straciones: Sr. Jaime Jall o Diagramación e impresión: Time Publicidad

Esasí que este Manual Manual está concebido par para as ser er un auxiliar didáctico di dáctico en el tr abajo abajo de los docentes para facilitar la organización y control de calidad en los talleres del área ocupacional respectiva; coadyuvando a que los estudiantes logren competencias de orden, higiene, organización, cuidado del medio ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeño laboral que busca eficacia. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos teóricos como en los procesos que orientan el trabajo para la implementación del área de Formación Profesional, con la finalidad de fortalecer entre los docentes y estudiantes la necesidad de organizar los talleres con criter ios de calidad.

Material revi sado y aprobado por l a comisión de M ateriales Didácticos del Proyecto CRIS CRISTAL CAB Se autoriza citar o reproducir el contenido d e la siguiente siguiente publ icación, siempre y cuando se mencione la fu ente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarroll o CAPLAB. Hecho el Depósito Legal 1501012004-7780 Ley 26905 Biblioteca Nacional del Perú Calle Mi guel guel Al jovín Nº 472, M iraflores Teléfonos: Teléfonos: 243-0310/242 -4516 [email protected] www.caplab.org.pe Lima, Juli o del 2009

CAPLAB se plantea cada vez nuevas exigencias de mejoramiento de su propuesta de capacitación y en esa perspectiva, esperamos igualmente que en su aplicación, haya en los Centr o de Formación Profesional un esfuerzo de adaptación a las condiciones de aprendizaje y prer requisitos requisit os de los y las parti cipantes en en búsqueda de una formación for mación de calidad calidad y oport una para el trabajo. Nor ma Añaños Castilla Castilla Directora Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo CAPLAB

Información Infor mación Relativa ala Infraestruct ura

I. INFORMACI ÓN RELATI RELATIVA VA A LA IN FRAESTR FRAESTRUCTU UCTU RA

Paut autas as par para a la Orga Or ganización nización de un Aula Taller

a. Organización del Aula - Taller Taller "El mejoramiento de la organización de trabajo es una manera importante de elevar la productividad. El almacenamiento adecuado permite que el trabajo sea más eficiente, el orden disminuye la demora en el trabajo evitando atascamientos".

Ocupación: cupación: Panader nader a

Retirar los materiales que no se utilicen: cajas, bolsas, envases, latas, etc. Cuanto más obstruido esté habrá más posibilidades de que se pierdan o deterioren las cosas.

Indice

Evitar colocar materi ales inneces innecesarios arios en el piso: No colocar objetos en el piso que no estén vinculados al trabajo delárealaboral.

Pág. Pr esentación

Cada objeto objeto en su lugar lugar y un lugar para cada objeto: Considerar el tamaño y peso de cada elemento y luego decidir el mejor medio y lugar para su almacenaje. En el almacén debe trazarse el contorno de cada implemento para señalar el lugar que le corresponde. De esta manera puede percibir con mayor rapidez la falta de algún elemento elemento y mantener el orden.

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I. Información Relativa Relativa a la Infraestr Infraestr uctur a

Tener cerca los materiales de mayor uso: La cercanía de los materiales dependerá de la frecuencia de utilización. Los elementos que se utilicen una o dos veces por d ía deben depositarseenunlugar central.

Pág. a. Orga Or ganización del aula-taller

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b. Diseño del puesto puesto de tr abajo

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c. Cuidado con el medio ambiente

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Ut ilizar los equipos que facilit facilit en el desplazamiento desplazamiento de materiales: El contar con algunos algunos equipos móviles facilitan la fluidez del tr abajo.

"El control de la temperatura, una mejor ventilación, pisos y disposición de planta que estén adecuadamente diseñados pueden elevar la eficacia de los participantes".

II. Infor mación Relativa Relativa al Equipamiento

Proteger el taller del calor y del fr ío exterior exterior : mejorar mejorar la reflexi ón del calor de las pa paredes redes y del techo. El desplazam desplazamiento iento natural del air e debe mejorar la ventilación: aprovechar l as corr corr ientes horizont alesde aire en el t aller, así se puede eliminar o aislar las fuentes de contaminación. Mejorar el piso en el el taller : Las cualidades más importantes de la superficie del piso son: Solidez, resistencia al uso y al roce, comodidad y seguridad. Es necesario también tomar en cuenta la facilidad de limpieza y mantenimiento. Tratar que la disposición del taller sea sea flexible y adaptable: No colocar algo donde no corr esponda. esponda. Reservar lugares libres en el lugar de trabajo. Dejar espacio para los pasillos y asegurarse de que no se obstruyan. Usar equipos de instalaciones de almacenamiento "modular".

Pág. Reconocimiento de los equipos y maquinar ias .

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Mant enimiento de máquinas y equipos

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Limpieza y desinfección de equipos y maquinaria

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Disposición de planta

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Orga Or ganización Taller Panader nadería

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Prevención Prevención ante accidentes: accidentes: Implementar extintores y botiquines de pri meros auxilios en los taller es: Deben estar claramente señalizados y colocados en lugares de fácil acceso. Un botiquín debe contener: Vendas esterilizadas, espadradapos, gasas, algodón, tijeras, pinzas, crema antiséptica y medicamentos simples.

b. Diseño del Puesto Puesto de Trabajo “ Para que el puesto de tr abajo sea productivo es impor tante que esté bien diseñado, hacer la labor rápida y eficientementeaume aumentará ntarálacalidaddelpr oducto".

Mantener los servicios básicos básicos en funcionamiento: Conservar Conservar los materi ales y herramient as al al alcance de la mano: Colocando materiales y contr oles de mayor uso al alcance manual del operario se ahorra tiempo y esfuerzo.

Instalaciones sanitarias: La suciedad puede provocar enfermedades: Mantener en buen estado los SSHH (limpieza diaria). Usar racionalmente el agua potable, evitando desperdicios y previniendo fugas de las instalaciones sanitarias.

Mejorar la postura del cuerpo para optimizar el trabajo: Cuando el operario realiza su trabajo en una posición incómoda llega a fatigarse con rapidez. Algunas acciones que permiten posturas cómodas son: Contar con sillas en buen estado, dejar suficiente espacio para mover las piernas, colocar los materiales dentro del alcance manual, proporcionar una superficie de trabajo estable y que no tambalee.

Implementar adecuadamente las instalaciones eléctricas (cableados, enchufes, interruptores, pozos de tierra, fluorescentes,entre otr os).

Implementar y usar usar l os anuncios anuncios y controles que reduzcan la cantidad de errores: Cada operario operario debe identifi car claramen claramente te su tr abajo: Colocar todos los elementos dentro del campo de visión normal y que los avisos sean reconoci bles.

Mantener Mantener los t alleres adecuad adecuadame amente nte pi ntados (inter na y externamente)

Implementar tachos de basura en los talleres, patios y pasadizos (tratar de que sean de dos colores: Verde para desechos orgánicos y amarillo para desechos inorgánicos).

Contr ol de sustancias sustancias peligrosas: En todas las áreas laboral se encuentran presentes sustancias peligrosas de uno u otro tipo. A través de medidas simples es posible contro lar estos problemas: problemas:

c. Cuidado con el Medio Ambiente Prevención Prevención y cuidado del del Medio Amb iente = Producción Más Limpia

Limpiar adecuadamente (no levantar polvo al barrer). El polvo daña la salud personal y deteriora las máquinas. Cuando se humedeceel polvo es más fácil r ecogerlo. ecogerlo .

"La Producción Más Limpia es la aplicación de una estrategia ambiental ambientali ntegradaparamejor arlacalidadenlospr oductos, en los procesos y reducir los riesgos humanos, reducir la contaminación,cr eando eandounmayordesarroll o".

Es necesario contar con una adecuada ventilación (ventana (vent anas abier tas y amplias). Iluminación: Una mala iluminación ocasiona la disminución de la eficiencia de lo s participantes, ocas ocasiona iona fatiga fati ga visual, cansancio y dolor dol ores es de cabeza.

Seguridad Seguridad e hi giene industr industr ial Usar equipos de prot ección personal: personal:

Aprovechar al máximo la luz natural: La luz natural es la mejor fuente de iluminación y la más económica. Cuando se piensa en nuevas ventanas y trag tr agaluces, recuer de que cuanto más alta lt a se encuentre encuentr e ésta, dará mayor luz.

Ropa de trabajo adecuada: mandiles, guardapolvos, protectores auditivos, entre otros. Puede utilizarse mandiles mandilesdeuncolor distinti voparacadaárealaboral. Las instalaciones en donde puedan guardarse la ropa y otros efectos personales en forma segura (como colgadores, estantes o armarios) contribuyen al aseo personalde losparti cipantes. cipantes.

Ubicar las fuentes de luz en el lugar adecuado: al cambiar la posición de los fluorescentes, es posible mejorar la iluminación sin incrementar la cantidad de iluminación (la altura ideal para instalar los fluorescentes es a 1.20 mts. sobre el nivel de la mesa de trabajo).

Prevención ante casos de emergencia: Implementar avisos de señalización en los talleres pasadizos, escaleras, patios, etc.; es decir avisos de salidas de emergencia, salidas, escape, zonas de protección sísmica, avisos de no fumar, fumar, entre ot ros. 6

Orga Or ganización Taller Taller Panader ía

Evitar las zonas de sombra: Las sombras muy marcadas en la superfi superfi cie de t rabajo son generadoras generadoras de productos de mala calidad y baja productividad.


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Infor mación Relativa Relativa al Equipamiento


II. INFORMACI Ó N RELATIVA AL EQUIPAMIENTO

Reconocimiento de los equipos y maquinaria

Cámara Cámara de Fermentación a.- Mantenimient o pr eventi eventi vo cada 3 meses meses incluye los siguientes siguientes t rabajos Mantenimiento Mantenimiento yli mpiezaal sistemahervidor hervidor Mantenimiento Mantenimiento yli mpiezaal generadorde calor Mantenimiento y limpieza al tablero de mando y circuitoseléctricos Mantenimiento Mantenimiento alsistemadebisagraycerr ojos

“ Las máquinas son importantísi impor tantísimas mas para la producción, producció n, sin embargo, con el incremento de la productividad generan riesgos en el lugar de tr abajo. A menudo, es posible eli minar el peligro que representa una máquina". Máquinas y equipos pri ncipales para un Taller de Panadería Horno Rotativo Cámara de fermentación Amasadora dor a - Sobadora dor a Batidora Divisora Licuadora Licuador a - Balanza Laminadora - Rebanadora Cocinas,r efrigeradoras Herramientas e implementos: Cortadores, corta pastas, bandejas, rodillos, espátulas, moldes, recipientes, entre otros

b.- Plan de sustitución de repuestos por tiempo de uso REPUESTO Resistenci adevapor Resistenci a de calor Boya Micro switch Luz de cabina Válvula solenoide

a. Mantenimient o preventivo cada cada 6 meses meses incluye los siguientes siguientes t rabajos Mantenimiento Mantenimiento y limpiezaal motor Alineamiento Alineamiento yt emplado empladodef ajas ajas Mantenimiento Mantenimiento al sistema eléctr ico Lubricación de rodajes

Horno Rotativo a.Mant enimiento pr eventivo cada 3 meses meses incluye los siguientes siguientes t rabajos Mantenimientoy limpiezaalquemador Mantenimiento y lubricación a motores Limpieza al t ablero de mando mando y tablero de fuerza Mantenimientoy limpiezaalsistemavaporizador

b.- Plan de susti susti tución de repuestos por t iempo de uso REPUESTO

b. Plan de sustitución de repuestos por tiempo de uso

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Juego de fajas f ajas Rodamientos Chumaceras Conmutador

PERIODO DE CAMBIO

Elemento Elemento de fi ltr o de quemador Toberadequemador Programador de quemador Bombadequemador Fotocelda de quemador Rodajes de los motores Luz de cabina Arr ancador ancador de fluor escente escente Balas Balastr tr odefluorescente f luorescente Fusibles Cañerias del vaporizador Bloques de vaporizador Valvula solenoide Micro switch de puerta Intercambiador de calor

6 meses 1 año 3 años 3 años 3 años 1 año 1 año 1 año 1 año 1 año 6 meses 3 años 3 años 3 años 4 años


1 año 2 años 6 meses 3 años 3 años 3 años

Amasadora - Sobadora

Mantenimiento preventivo para Máquinas de Panadería

REPUESTO

PERIODO DE CAMBIO

PERIODO PERIODO D E CAMBIO

1 año 2 años 3 años 3 años

Divisoria de Pedestal a.- Mantenimiento preventivo cada 6 meses incluye los siguientes siguientest rabajos Mantenimiento y limpieza Mantenimientoalapr ensa ensa Mantenimiento y lubricación de resortes Ajustes


REPUESTO

PERIODO DE CAMBIO

Resorte de bloqueador

1 año

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b) Desinfección por sust sust ancias quimi cas. Previa elección del desinfectante desinfectante se debe tener en cuenta los siguientescrit erios:

Limpi eza y desinfección de equipos y maquinarias Limpieza Es necesario limpiar y desinfectar los equipos equipos y maquinarias (batidora, amasadora, divisora y horno rotativo principalmente). El equipo fijo deberá instalarse de tal modo que permita un acceso fácil y una limpieza a fondo. La limpieza será diaria, al térmi no de cada jornada de trabajo.

Temperatur Temperatur a de la solución: En general cuanto más alta sea la temperatura más eficaz será la desinfección. Es preferi ble usar una solución tibi a o caliente. caliente. Tiempo: Los desinfectantes químicos necesitan un tiempo mínimo de contacto para que sean eficaces. Este tiempo puede variar ri ar de acuerdo acuerdo con el t ipo de desinfectante.

a) Procedimientos: Se eliminarán de las superficies y accesorios los residuos gruesos, cepillando cepil lando o raspando con espátula tul a de plástico (trozos de mezcla seca, capas de grasa o suciedad) y agregando agua para arrastrar el material retirado. Se aplicará una solución detergente para desprender la capa de suciedad y de bacteri bact eri as. Enjuagar con agua

Concentr Concentr ación: La concentración del desinfectante, variará de acuerdo con las condiciones de uso, deberán prepararse siguiendo las instrucciones de uso. Erradicación de roedores e insectos Previo a la aplicación de un programa para erradicar roedores e insectos es necesario comprobar la presencia y grado de infestación, el espacio del local donde las medidas de control serán más intensivas. Los métodos prácticos para el control incluyen medidas de saneamiento ambiental, ambiental, la pro tección del l ocal y el uso de productos de fumigación.

b) Métodos delimpieza La limpieza se efectúa usando combinada o separadamente métodos f ísicos (restregando) y métodos químicos (mediante el uso de detergentes). El calor es un factor importante y adicional a estos métodos méto dos y seaplica para quitar quit ar la grasa.

Medidas de saneamient saneamient o ambiental .

c) Detergentes Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante y poder de eliminar la suciedad de las superficies, así como mantener los residuos en suspensión. Así mismo, deben tener buenas propiedades pr opiedades de enjuague, de modo que se el iminen fácilment e de las superfi cies los r esiduos de suciedad y el detergente.

Limpieza exhaustiva del local, retiro de toda clase de cajones, cajas y cualquier tipo de material que sirva de guarida a los roedores. Almacenamiento de depósitos tapados y retiro diario de la basura y residuos generados durante la elaboración de los productos. Almacenamiento de los alimentos (insumos: harina, azúcar, etc.) en envases tapadosy rot ulados para evit ar el acceso de los roedores e insectos. Mantener caños de agua bien cerrados, evitando las fugas que facilit cil itan an a los roedor es el acceso al agua. Mantener el taller con ventanas abiertas para ventilación, sin embargo deben contar con mallas prot ectoras para evitar evitar el ingreso de insectos.

Desinfección La desinfección da lugar a la reducción o eliminación de los microbios, pero algunas formas de esporas bacterianas sobreviven a la desinfección. As í mismo ningún procedimiento de desinfección desinfección puede dar result ados plenamente satisfactor satisfact orios, ios, a menos que su aplicación anteceda una limpieza completa.

Recomenda Recomendaciones ciones import antes para er radicar roedores insectos Todas las personas que manejan la masa y el pan deben usar ropa limpia, usar gorras para prevenir la caída de cabello. La limpieza personal personal es impor tante; cor tarse las uñas, corr egir los malos hábitos como fumar, introducirse los dedos a la nariz o boca, toda acción que pueda contaminar el pan.

Mét odos dedesinfección: a) Desinfección Desinfección por el calor. Una de la forma más común y eficaz de desinfección es aplicar calor húmedo por medio de agua hirviendo (100°C). Apl icar ext ernamente en los equipos y accesorios.

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Taller de Panadería Disposición Disposición de plant a

Agentes contaminantes

Métodos de Control

Productos a utilizar

Dosificación

Areas de aplicación

Frecuencia

Roedores

Medidas de saneamiento ambiental Aplicación de Rodenticidas.

Rasto p Bromadiolona Biorat Brodifacuom Biorat

30 gr. y 50 gr. 15 gr. y 20 gr.

Debajo de los armarios, anaqueles, muebles, cocinas, cuartos de desahogo, sótanos, y las bordas de las paredes.

Repetir cada dos meses.

Cucarachas y gorgojos

Medidas de saneamiento ambiental Aplicación de Insecticidas.

Supercina Diclotrin 50 EC Proteginal Knock Down Carbyl Detia Gas

60ml/5lt de agua 100ml/ 10 lt de agua

Hendiduras, grietas, detrás de armarios, estantes, lavaderos, refrigeradoras, ductos, detrás de hornos, lavaderos, ventanas. Almacenes y espacios cerr ados

De acuerdo a las indicaciones del producto.

Moscas y polilllas

Medidas de saneamiento ambiental Aplicación de Insecticidas.

Supercina Diclotrin 50 EC Knock Down

30ml/5lt de agua 100ml/ 10 lt de agua

Aplicación en áreas donde se posan las moscas: paredes, marcos de ventanas, puertas, cielo raso, etc.

Permanente de acuerdo a indicaciones del producto.

Hormigas

Medidas de saneamiento ambiental Aplicación de Insecticidas

30ml/5lt agua 100ml/ 10 lt agua

Grietas, paredes, pisos Por donde se desplazan las hormigas, nidos.

Permanente. Cuando haya frecuencia masiva

Supercina Diclotrin 50 EC

Permanente

Almacenamiento de implementos de limpieza y productos químicos a) Los productos químicos utilizados para la limpieza, desinfección y control de riesgos serán almacenados en estantes ubicados en lugares aislados a la zonade procesa pro cesamient o de los aliment os b)Todos los productos químicos serán rotulados con etiquetas o plumones indelebles, así como los baldes y demás implementos utilizados para su aplicación. c) Los producto pro ductos s químicos despuésde su uso, serán tapados y colocados en el lugar destinado desti nado a su almacenamiento. mient o. d) Las soluci ones dilui das serán preparadas pr eparadasen el área destinada para tal fin fi n y de acuerdo a lo estableci do para cada caso, evitando acercarlos a los insumos y alimentos. e) Los desinfectantes serán utilizados en forma rotativa (semanal). f) El personal de limpieza debe ser entrenado sobre el uso adecuado de los productos. g) Los implementos de limpieza de uso exclusivo para los equipos y maquinarias: Muro Ventana Punto de gas

Deben estar completamente aislados de la zona de producción Estar claramente rotulados y almacenados Contar con suficiente ventilación e higiene. Debenserr enovadosperiódicamenteparagarantizar suefectividadenelt rabajo.

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Punto de luz trifásica Punto de agua

Cámara de de Fermentación Fermentación Horno Lavadero Estantes Mesa de tr abajo (Panadería)

Punto de luz monofásica

Divisora

Organización Taller Panadería

Amasadora Batidora Mesa de tr abajo (Pastelería) Tablero termomagnético

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Calle Miguel Aljovín N°472, Miraflores, Lima - Perú Teléfonos: (51-1) 243-0310; (51-1) 242-4516; (51-1) 242-4376 [email protected] www.caplab.org.pe

Pautas para la Organización del Taller Ocupación de Panadería

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