Pasterizacija i sterilizacija

METODE KONZERVISANJA ONZERVISANJA TOPLINSKIM TRETMANIMA ʹ STERILIZACIJA STERILIZACIJA I PASTERIZACIJA  Sterilizacija i pasterizacija su termičke metode uništavanja mikroorganizama i inakti inaktivir viranj anja a enzima enzima koji oji pod normal normalnim nim okoln okolnos ostim tima a skladi skladišt štenj enja a izazi izazivaj vaju u kva kvarenj renje e hran hrane e pak pakovane vane u herm hermet etič ički ki zatv zatvor oren enu u amba ambala lažu žu.. Ova gran grana a tehnologije je nastala prije 200 godina i sa aspekta uništavanja mo to je najbolja metoda konzervisanja. vnog aspekta, izlaganje hrane vis visokim  Ako se posmatra sa nutritivno tempera temperatur turama ama će dovesti dovesti do uništa uništavanj vanja a vrijednih vrijednih prehramben prehrambenih ih sastoj sastojaka aka hrane.

Proc Pr oces esii kon onzzer ervir viran anja ja to topl plot otni nim m tr tre etma tmano nom m se di dije jele le na na::

1. Kuha Kuhanj njee 2. Steriliz Sterilizacij acija a 3. Pasteriz Pasterizaci acija ja

Titles you can't find anywhere else

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.













 Kuhanje je postupak pri kojem se primjenjuju temperature veće od 100 C i

nekad se koristilo za sve namirnice. Nije efikasna metoda koliko i ostale dvije i potrebno je jako dugo vrijeme kuhanja.  Streilizacija je termički tretman proizvoda na temperaturama višim od 100° C i

vrlo vrlo je raši rašire rena na u prak praktič tičnoj noj primj primjeni eni.. Temper emperat atur ura a i vrijeme vrijeme steri sterili liza zacij cije e su različiti, ovisno o hrani koja se sterilizira i postupku koji je upotrijebljen.  Najefikasnije temperature su

između 113° i 120° C a vrijeme tretiranja od 20 do

sterilizacije se podešavaju 40 minuta. Riba se sterilizira na primjer na 116 C. Uvjeti sterilizacije tako tako da svi mo budu uništeni a enzimi inaktivirani. nami namirn rnic ice e se ozna označčavaju vaju kao '' trajn trajnee na namir mirni nice ce'' . Prirodna vrijednost steriliziranih namirnica je znatno smanjena, jer sterilizacijom dolazi do

Steril iliz izir iran ane e  Ster













asteriz erizac acij ija a  Past

je post postup upak ak koji oji se bazi bazirra na sele selek ktivn tivnom om djel djelov ovan anju ju na mikroorg mikroorganizm anizme e pri zagrija zagrijavanj vanju u namirnic namirnica a na tempera temperature ture niže od 100° C i uglavnom se koristi za osjetljive namirnice i ako se ne žele izgubiti prehrambena svojstva namirnica. Prema vremenu trajanja postupka, pasterizacija se dijeli

na:

 Dugotrajnu

pasterizaciju u pasterizaciju u kojoj se koriste temperature od 63 C do 65 ° C u trajanju 30 do 40 minuta;  ratkotrajnu pasterizac ju gdje se se zagrijavanje vrši na temperature temperature od od K ratkotrajnu

85 do 95 ° C prosječno 1,0 do 1,5 minuta, išestruka pasterizacija za bolje i duže čuvanje namirnica,  V išestruka













 Pasterizacija je dobila ime po francuskom naučniku Louisu Pasteuru koji je

pronašao cjepivo protiv bjesnoće i postigao druga važna otkrića na području hemije. Tretirao je mlada vina na izuzetno niskim temperaturama kako bi spriječio

ferme erment ntac acij iju u a dana danass se taj njeg njego ov pos postupa tupak k pri primjen mjenju juje je u vina vinarrstvu, tvu, mljekarstvu, i za druge namirnice. Sterili liza zaci cija ja se izvo izvodi di u  Steri

različit čitih ih izve izvedbi dbi,, prema prema razli različit čitim im autoklavima razli

postupcima i u odgovarajućoj grani prehrambene industrije.  Da bi se dobro izveo jedan od ovih postupaka, hrana mora biti pripremljena i

tret tretir iran ana a na odgo odgova vara raju jući ći nači način n prij prije e term termič ičk ke obr obrade, ade, a higi higije jens nski ki uvjet uvjetii













INAKTIVACIJA

MIKROORGANIZAMA I ENZIMA

temperature kreće se od vrlo  Otpornost m.o. na visoke temperature

otpornih (sporulirajuće

bakterije) do vrlo osjetljivih (vegetativne (vegetativne ćelije).  Neki enzimi, kao katalaza i lipaza mogu biti otporni na visoke temperature.  Među mikroorganizmima se nalaze i oni koji mogu da se razvijaju u

slabo

ima i onih onih koji oji proi proizzvode vode tok toksine sine (Cl. (Cl. kiselim kise lim na namirn mirnica icama ma (pH> (pH>4,5) 4,5) i da ima Botulinum). Iz ovih ovih razl razlog oga a je neop neopho hodn dno o proc procij ijen enit itii efik efikas asno nost st term termič ičk kog tretiranja i utvrditi granice sigurnosti.  Vjerovatnost (utvrđivanjem granica sigurnosti) da će neka spora preživjeti

mora biti svedena na minimum. Općenito se smatra da ako se pokvari 1% konzervi, konzervi, sterilizacija sterilizacija nije efikasna. efikasna.













U termički tretiranoj namirnici, neophodno je voditi računa o minimalnom utjecaju na prehrambenu vrijednost i organoleptička svojstva namirnice. U tom slučaju treba:

tvrditi sve parametre termičkog tretmana za određeni proizvod u U tvrditi 

određenim

uvjetima konzerviranja, Odabrati uvjete procesa koji će 

minimalno oštetiti oštetiti proizvod.

u tvrđivanju anju parametara za neki proces potrebno je procijeniti procijeniti koji su mikroorganizmi mikroorganizmi  Pri utvrđiv prisutni u hrani i koji od njih se može smatrati referentnim mikroorganizmom (onaj koji se smatra odlučujući za efikasnost sterilizacije).  Ako se procesom sterilizacije može uništiti referentni m.o., onda će se uništiti i svi drugi

potencijalno















Za

što bolj bolje e razum azumij ijev evan anjje proc proces esa a steril eriliz izac acij ije e i odab odabir ira a ref referen erentn tnog og mo neophodno je obuhvatiti sve faktore, među kojima kojima su najvažniji:

Termička ermička otpornos otpornostt mikroor mikroorgan ganizama izama;;

Fizičko-hemijsk mijskaa svojstv svojstvaa namirnice; namirnice; Fizičko-he Brzina na prod prodir iran anja ja topl toplin ine e u na najh jhla ladn dnij iju u tačk tačku u na namir mirni nice ce (kri (kriti tičn čnaa tačk tačka) a).. Brzi













Zbog

ovoga se letalni efekat izražava:

Temeperaturom remenom toplinske smrti V remenom Pri utvrđivanju letalnog efekta se utvrđuju vrijeme i temperatura













Za bolje razumijevanje svih ovih uvjeta, neophodno je

 Vrijeme

definisati pojmove:

toplinske smrti ± TDT (Thermal Death Time) je vrijeme potrebno za uništavanje svih spora u nekoj suspenziji poznatog broja i medija kod određene temperature. Ovo je vrlo teško utvrditi jer se polazi od pretpostavke da se broj preživjelih spora tretmanom može približiti nuli, što je teoretski pogrešno. Zato se TDT za neki mikroorganizam može definisati samo približno.













 Pored

navedenih pojmova potrebno je poznavati kine kinetik tiku u uništ uništav avan anja ja mikroorganizama, koja je posljedica letalnog djelovanja topline. straži živa vanj njaa  Istra

su potvrd potvrdila ila da uniš uništa tava vanje nje mikro mikroor orga gani niza zama ma termi termičk čkim im tretmanom slijedi logaritamski tok. Ovo znači da jednaki postoci preživjelih ćelija ugibaju u svakoj slijedećoj jedinici vremena, što se može prikazati jednačinom za kinetiku reakcija I reda:













Intergriranjem gornje jednačine u granicama od t 0

do t1 dobije se:

ln N1/N0 = -k(t1 ± t0) što će za t0 = 0 i primjenom dekadskih logaritama iznositi: log N1 /N0 = -k/2,303 x t1















Grafički

prikaz postavljenog izraza je dat na slici:













Ako

se D uvrsti u izraz log N1/N0 = -k/2,303 x t1, onda slijedi da log N 1/N0 = -t1 /D















Na br broj oj pr prež eživ ivje jelilihh spor sporaa utje utječe če poče početn tnaa konc koncen entr trac acijijaa mikr mikroo oorg rgan aniz izama ama d št j ć č t k t ij (inicijal (inicijal kontaminac kontaminacija) ija)













Prema Charmovoj jednačini.













Slika 2. Vrijeme decimalne redukcije mikroorganizama







































































































































Autoklavi:

Prema položaju: položaju: -horizontali -vertikalni

Prema načinu rada: rada: -periodični -kontinuitani - stat statičk ičkii -rotirajući













Komorni sterilizatori autoklavi su prikladni za upotrebu u većim i manjim postrojenjima jer su  Ovakvi autoklavi jednostavni jednostavni i laki za rukovanje. rukovanje. Mogu se prilagoditi i koristiti koristiti za različite različite proizvode, svježe proizvode, sezonske proizvode i za vrlo male količine proizvoda ali se pri tom moraju prilagoditi uvjeti sterilizacije. Mogu biti: mirujući rotirajući.  Mirujući-

Imaju

horizontalnu ili vertikalnu komoru u koju se puni proizvod. Dimenzije su ima 1,5 m promjer, širina 2,5 m. Opremljen je svim neophodnim













Rad sa jednim

autoklavom autoklavom je slijedeći:

košara sa limenkama se stavi u djelomično vodom napunjen autoklav i podesi

se nivo vode tako da su gornje limenke samo djelomično uronjene vod i pipac za odzračivanje odzračivanje a poklopac se zatvori i pritegne pritegne otvori se dovod pare, vod kad se zrak odstrani, zatvori se vod za odzračivanje, a pipac za odzračivanje koji

se nalazi na poklopcu ostaje i dalje otvoren da bi na njega mogla izlaziti para para pusti se voda za odzračivanje a vrijeme uspona se završava kada se u autoklavu

podigne pritisak i temperatura sterilizacije dovod pare se smanji, a temperatura i pritisak se nasoje održati konstantnim ʹ

faza sterilizacije polako da ne dovod pare se potpuno zatvori, a otvori se vod za odzračivanje i to polako dođe do naprezanja naprezanja materijala materijala i limenke, limenke, pritisak polako polako spušta a ovaj dio procesa se uračunava u vrijeme sterilizacije













Ovaj postupak se zove uobičajeni za ''normalne'' autoklave, ali se s obzirom na dostignuća i razvoj novih izvedbi uređaja manje koristi. Normalni auotklav za hlađenje pod pritiskom razlikuje se od prethodnog što ima dovod za vodu i tlačni ventil.













 Vruća

voda se može rekuperirati za slijedeći proces, a time je ušteđena energija i vrijeme za novi proces zagrijavanja vode. Pritisak se ne snižava odzračivanjem nego se hladna voda uvodi odozgo ili odozdo u autoklav, pa uslijed hidrauličkog hidrauličkog pritiska pritiska poraste poraste pritisak, pritisak, u autoklavi autoklavi se otvori tlačni ventil i vruća voda odlazi u rezervoar. Kad većina vruće vode izađe iz autoklava, odvod vode se prebaci u kanal iznad tlačnog ventila. Kad se konzerve ohlade, pritisak u autoklavu se snizi. Novija izvedba autoklava sa hlađenjem se zove ve vert rtik ikal alni ni hi hidr dros osta tats tski ki autoklav. Može biti visok 10 m jer treba da ima visoku kolonu zbog postizanja hidrostatskog pritiska i da kompenzira pritisak vodene pare u sterilizacijskoj komori.















Vertikalni

autoklav se sastoji od:

sterilizacijske komore kolone za postizanje hidrostatskog pritisak ʹ podizanje vode kolone za istjecanje vode

























 Rotir Rotiraju ajući ći

autokla autoklavi vi se u praksi najviše upotrebljavaju jer se rotiranjem

konz onzervi ervi ostv ostvar aruj uje e prij prijen enos os topl toplin ine. e. Ovaj Ovaj nači način n ster steril iliz izaci acije je se mož može prim primje jeni niti ti samo samo na nek neke nami namirn rnic ice e ʹ juhe juhe,, krem kreme. e. Ovi Ovi auto autokl kla avi su polukontinuirani i imaju kapacitet 600 konzervi. 

Krat Krater erski ski autokl autoklav av reducira unošenje i iznošenje konzervi iz autoklava.

Na vrhu autoklava se u velikoj količini ubace konzerve u pregrijanu vodu u













Kontinuirana U H H T T sterilizacija  UHT (Ultra High Temperature) je jedna od vrhunskih tehnologija koja je uticala

na razv razvoj oj mljek mljekar arsk ske e indust industrij rije. e. Upotre Upotrebla blava va se kod asepti aseptično čnog g punjen punjenja ja sa sterilizaciju niskoviskoznih tekućina ʹ mlijeko, gotovi pudinzi, mliječni deserti.  Proizvod se ovakvim načinom sterilizacije može čuvati 6 mjeseci do 2 godine.













PASTERIZACIJA Pasterizacija

je blaži oblik termičkog tretmana kod kojeg se inaktiviraju mo i nzimi. Razlika se očituje u vremenu čuvanja pasteriziranih proizvoda koji se u pojedinim slučajevima slučajevima mogu čuvati 7 mjeseci. Tipični procesi pasteriz pasterizacije: acije:















HTST pasterizacija

Pasterizacija i sterilizacija

Recommend Documents