Pasteleria Basica - D'Gallia Inst Gastronomico

PASTELERIA BASICA Pax

ARROZ CON LECHE

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Arroz grano largo

200

Gr.

Agua

c/n

Cáscara de naranja

1/2

Unid.

Canela en rama(opcional)

20

Gr.

Clavo de olor entero

4

Unid

Leche evaporada

718

Ml.

Azúcar blanca granulada

400

Gr.

Pasas negras

100

Gr.

Yemas de huevo

3

Unid.

Esencia de vainilla (opcional)

10

Ml.

Canela en polvo (decoración)

5

Gr.

Receta # 1 EQUIPO NECESARIO

Olla de fondo grueso Cuchara de palo copas

Preparación 1. Lavar el arroz: hervirlo con la cáscara de naranja y la canela entera, 2. 3. 4.

clavo de olor, durante 30 minutos hasta que el arroz se cocine muy bien. Agregar leche. Cocinar a fuego lento moviendo todo el tiempo con cuchara de palo por 25 minutos, añadir añadir el azúcar al gusto, pasas. Temperar las yemas con un poco de la preparación, cocinar unos minutos más. Añadir esencia de vainilla vainilla y servir con canela canela en polvo.

El arroz por contener gran cantidad de almidón al enfriar se seca, se recomienda calentarlo y soltarlo con un poco de leche fresca y rectificar el dulzor.

PASTELERIA BASICA ARROZ ZAMBITO MEDIDA INGREDIENTES

CANTIDAD

Receta # 2

Pax

EQUIPO NECESARIO

Arroz grano largo Clavo de olor Canela en ramas agua Cáscara de Naranja Chancaca Azúcar Rubia Pasas Negras Coco Rallado Leche Evaporada Coquitos chilenos Canela en polvo

200 4 20 c/n ½ 200 150 100 25 200 5 5

Gr. Unid Gr.

Olla de fondo grueso Cuchara de palo

Unid. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml Unid. Gr.

Preparación 1. Lavar el arroz: cocerlo con la cáscara de naranja, canela, clavo olor 2. 3.

4.

durante 25 minutos hasta que el arroz se cocine muy bien. Picar la chancaca en trozos, ponerle agua hasta que cubra y hacerla hervir unos 10 minutos, colarla para poder retirar cualquier residuo, como pajitas o abejas. Agregar la leche, chancaca disuelta. Cocinarlo a fuego lento moviendo todo el tiempo con cuchara de palo por 15 minutos, añadir el coco rallado, coquito chileno finamente picado azúcar al gusto, pasas. Servir con canela en polvo.

Se puede añadir una hoja de higo para aromatizar la chancaca chancaca

PASTELERIA BASICA MAZAMORRA MORADA INGREDIENTES Maíz morado Agua Canela en rama Clavos de olor entero Cáscara de piña Cáscara y corazón de membrillo

CANTIDAD

MEDIDA

500 3 10 4 ½ 1

Gr. Lt. Gr. Unid. Unid. Unid.

100 100 70 80 200 100 400 500 150-200 3

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr Gr. Gr. Ml. Gr. Unid.

Pax


Olla de fondo grueso Cuchara de palo Copas

COMPOTA DE FRUTAS Guindones Huesillos Orejones Guindas Piña en cubitos Membrillo en cubitos Azúcar blanca granulada Agua Harina de camote Limón

DECORACI N: Canela en polvo

c/n

Preparación 1. Cocine el maíz morado desgranado con sus corontas en agua con

2. 3. 4.

canela, clavo, las cáscaras de piña, cascara de membrillo hasta que los granos de maíz estén abiertos, aproximadamente 1 hora. Cuele y reserve la infusión. Hidrate y cocine los frutos con agua que cubra y cueza con 1/3 de azúcar. A mitad de la cocción añada el membrillo y piña picados en cubos pequeños y cueza hasta que estén tiernos. Reservar. Unir ambas preparaciones, agregué el resto de azúcar (al gusto) hierva nuevamente, y espese con la harina de camote disuelta en un poco de la infusión fría. Fuera del fuego añadir el jugo de un limón para realzar el sabor de las frutas, servir con canela en polvo.

Dejar de un día para otro el maíz remojando en agua ya desgranado para obtener una infusión bien concentrada.

PASTELERIA BASICA SUSPIRO LIMEÑO

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

810 250 10 6 10

Ml Gr. Gr Unid. Ml.

3 250 100

Unid. Gr. Ml

10

Gr.


Manjar blanco Leche evaporada Azúcar blanca granulada Canela en rama Yemas de huevo Esencia de vainilla

Copas, boquilla.

mangas,

Merengue italiano Claras Azúcar blanca granulada Vino oporto Canela en polvo (decoración)

Preparación 1. Manjar blanco: poner poner la leche en una olla con canela y azúcar,

2. 3. 4. 5.

llevar a cocción moviendo hasta que tome punto manjar blanco no muy espeso. Puede remplazar la leche evaporada por un lt. de leche fresca, en este caso utilizar 2 tz. de azúcar. También puede utilizar 1 lata de leche evaporada y una de condensada, en este caso omitir azúcar. Retirar del fuego y perfumar con vainilla. Añadir las yemas temperando la preparación. Enfriar ligeramente Merengue italiano: hacer un almíbar a punto de hebra (114º c) con azúcar y el oporto Batir las claras a punto de nieve e ir agregando en hilo el almíbar seguir batiendo hasta que enfríe. Poner en copas un poco poco de majar blanco blanco cubrir con el merengue y espolvorear canela

El manjar blanco se puede saborizar con diferente frutas como lúcuma y obtener así variedad de manjares.

PASTELERIA BASICA CHAMPUS LIMEÑO INGREDIENTES Mote (maíz pelado) Agua Harina de maíz Canela en rama Clavo de olor entero Piña Guanábana Membrillo en cubitos Azúcar rubia Canela en polvo(decoración)

Pax CANTIDAD

MEDIDA

300 800 200 15 3 ½ 500 1 220 5

Gr., ml. Gr. Gr Unid. Unid Gr. Und. Gr. Gr



Preparación 1. Remojar el mote desde la víspera en una vasija con agua. Al día siguiente

2. 3.

cocinar a fuego lento hasta que el mote esté tierno. No echarle sal porque se endurece. Luego añadirle canela, clavo, cáscara de piña, y llevar a hervir por 40 minutos. Retirar canelas, cáscaras Agregar el membrillo y la piña cortada en cubitos pequeños cocer hasta que estén tiernos. agregar azúcar Disolver la harina en agua y agregar lento a la preparación moviendo hasta que espese. Rectificar el dulzor y agregar la guanábana en gajos. Apagar, se sirve caliente, espolvoreando con canela.

También se suele espesar con el mismo maíz licuado o molido

PASTELERIA BASICA RANFAÑOTE

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

Miel Chancaca Agua Azúcar rubia Cáscara y Jugo de naranja Canela en ramas Clavo de olor

500 250 250 ½ 10 10

Gr. Ml. Gr. Unid. Gr. Unid.

50 50 50 50 50 50 50 50 30 4 50 250 1/2

Gr. Gr Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Unid. Gr. Gr. Unid.



Frutos Almendras Nueces Pecanas Pasas Rubias Pasas negras Coquitos chilenos Castañas Coco seco rallado Oporto (opcional) Pan Francés Mantequilla con sal Queso Fresco Sin sal Ralladura de limón

Preparación 1. Cortar el pan en cubitos y freír en mantequilla. Reservar. 2. Colocar en una olla la chancaca en trozos con agua que la cubra, azúcar, 3. 4. 5.

canela clavo, la cáscara de naranja y jugo, que hierva por 10 minutos. Colar. En una sartén se tuestan las nueces, pecanas, almendras, los coquitos picados, coco rallado, las castañas, pasas. Se calienta la miel, se añade el oporto ralladura de limón, los frutos secos tostado el queso en cubos el pan frito, mezcla suavemente por unos minutos más para que el queso se derrita. Se sirve en una dulcera o copa,

Se puede agregar 1 hoja de higo o higos secos para que quede más sabrosa.

PASTELERIA BASICA TOCINO DE CIELO

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

Caramelo Agua Azúcar blanca granulada


Moldes, colador, olla. 125 250

Ml. Gr.

250 250 10 3

Gr. Ml. Gr. Unid.

Yemas Esencia de vainilla

12 10

Unid. Ml.

Glucosa Tinte vegetal rojo Menta fresca

100 c/n c/n

gr

Almíbar flojo Azúcar Agua Canela en rama Clavo de olor

Batir Decoración

Preparación 1. Preparar un caramelo con el agua y azúcar hasta que tome color dorado 2. 3. 4. 5.

oscuro a unos 150 °C. Acaramelar moldes pequeños de unos 5 cm x 2 cm de alto, dejar enfriar. A parte preparar un almíbar, con agua, azúcar canela y clavo que llegue a unos 100°C bola floja luego colar. Batir las yemas con la vainilla, y añadir el almíbar, mezclar bien, Volcar sobre los moldes acaramelados, llevar a baño María por 40 minutos, enfriar y desmoldar. Estructuras de glucosa :poner en un silpat glucosa , una 3 gotitas de tinte rojo , llevar a horno a 150 °c por 30 minutos , dej ar enfriar luego trozar con la mano, y poner sobre cada tocino del cielo , con una hojita de menta.

Para esta preparación también se puede perfumar con esencia de vainilla.

PASTELERIA BASICA CREMA VOLTEADA

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

Caramelo Agua Azúcar blanca granulada


Molde, olla, colador 150 250

Ml. Gr.

390 410 10 8

Gr. Ml. Ml. Unid.

Crema Leche condensada Leche evaporada Esencia de vainilla Huevos

Decoración Hoja de menta fresca

c/n

Glucosa

100

Gr.

Azúcar blanca

100

Gr.

Preparación 1. Preparar caramelo con el agua y azúcar hasta que tome color dorado oscuro a unos 150 °C volcar sobre moldes pequeños de unos 5 cm x 5 cm de alto o un molde savarín de 25 de diámetro. Dejar enfriar.

2. Mezclar bien las leches, huevos, azúcar, vainilla, y volcar sobre los moldes acaramelados, llevar a baño María por 40 minutos, enfriar y desmoldar, decorar con estructuras de caramelo y hojas de menta.

Se suele poner papel en fondo del baño María para que no burbujee en el horno y quede bien cremosa

PASTELERIA BASICA CREME BRULEE INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

Receta # 9

EQUIPO NECEZARIO

Crema de leche Yemas Azúcar blanca granulada Esencia de vinilla

500 6 200 10

Ml. Unid. Gr Ml.

250

Gr.

100

gr

c/n 100 c/n

Gr.

Moldes, olla, soplete.

Gratinado o quemado Azúcar blanca granulada

Decoración Frutas de estación( fresas o frambuesas) Hojas de menta Glucosa Tinte rojo

Preparación 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Calentar la crema de leche con la esencia de vainilla. Blanquear las yemas con el azúcar. Unir las dos preparación temperando para no cocinar las yemas Llevar a cocción no debe sobrepasar los 80 ºc Volcar la mezcla en recipientes, llevar a baño María por 40 minutos enfriar. Cubrir las cremas con azúcar y gratinar con el soplete.

Crocante: 1. Colocar en un silpat glucosa estirar con una espátula añadir unas 3 gotitas 2.

de tinte rojo, llevar por 30 minutos al horno. Luego trozar con la mano. Servir con frutas de estación, decorar con la estructura de glucosa y hoja de menta.

PASTELERIA BASICA PICARONES

INGREDIENTES Harina s/ preparar Levadura fresca Agua Zapallo en puré Anís en grano Camote en puré Sal de cocina Azúcar blanca granulada

Fritura

Aceite vegetal

Pax CANTIDAD

MEDIDA

600 40 500 100 10 500 20 40

Gr. Gr. Ml. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

500


Olla de fondo grueso Cuchara de palo Espumadera

Ml.

Miel Chancaca Azúcar Rubia Canela en rama Clavo de olor Naranja de jugo Hojas de higos Agua

500 250 10 5 ½ ½ 500

Gr. Gr. Gr. Unid. Unid. Unid. Ml

Preparación 1. Cocer el camote y el zapallo con anís y una vez cocidos retirar de la 2. 3. 4.

5.

Miel

olla y pasar por un colador o tamiz. Reservar alrededor de 2 tazas del agua de cocción. dejar entibiar. Mezclar en un bol la levadura con 100 ml líquido de cocción tibio que se reservó y la azúcar blanca. Dejar reposar 5 minutos. Unir el puré de camote y zapallo en un bol grande, la mezcla de la levadura, anís en grano, harina batiendo manualmente hasta que todo esté bien unido. Moviendo vigorosamente hasta que se forme una masa suave y elástica que no se pega a los dedos, añadir la sal (10 gr. Colocar un lienzo húmedo encima y dejarlo reposando durante 1 hora o hasta que doble el volumen. Calentar abundante aceite en una sartén grande. Tomar porciones de masa con la mano humedecida en agua con sal y dejarla caer en la sartén formando un hueco en el centro (como una rosca o aro). Esperar que doren y darles vuelta.

Cortar la chancaca en trozos agregar el azúcar rubia, clavo de olor, canela en rama, cáscara de naranja y hoja de higo, agua. Llevar a hervir hasta que tome temperatura (200°f – 115°c) alreded or de unos 20 a 25 minutos. Colar la miel y. servir encima de los picarones

Añadir 50 gr. de maicena hará que queden muy crocantes pero lo más importante es el amasado.

PASTELERIA BASICA PONDERACIONES

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

Harina s/ preparar Leche fresca Huevos

130 250 3

Gr. Ml. Unid.

Aceite vegetal

800

Ml

390 410 8 5

Gr. Gr. Unid. Gr.

250 250 25 50

Gr. Gr. Gr. Ml.

Fritura

Receta #11 EQUIPO NECESARIO

Olla de fondo grueso Cuchara de palo Licuadora Espumadera

Manjar de yemas Leche condensada Leche evaporada Yemas Canela en raja

Coulis Fresa o frambuesa Azúcar blanca Glucosa (opcional) Pisco

Preparación 1. Mezclar los huevos con un tenedor y agregar la leche, luego la harina. 2. 3.

Batir ligeramente hasta obtener una masa suave, reposar en la refrigeradora 20 minutos. Calentar abundante aceite en una olla y cuando esté bien caliente sumergir un molde especial para ponderaciones (dibujo abajo). Retirar el molde del aceite caliente y sumergirlo en la mezcla cuidando de no llegar hasta el borde superior. Regresar al aceite hirviendo solamente hasta que la masa se dore ligeramente (½ minuto, aproximadamente). Retirar y sacudir el molde para que se desprenda la ponderación. Colocar sobre papel absorbente.

Couli: licuar las fresas con el azúcar, añadir el pisco, glucosa y llevar a cocción por 10 minutos que tome consistencia.

Manjar de yemas: poner las leches en una olla con canela, azúcar y llevar a cocción moviendo hasta que tome punto manjar blanco no muy espeso. Agregarle las yemas coladas temperando la preparación. Para servir, esparcir manjar en el fondo del plato, colocar encima la ponderación y espolvorear con azúcar molida y coulis.

No olvidar curar el molde en aceite bien caliente para que no se pegue la preparación.

PASTELERIA BASICA GUARGUEROS /VOLADORES

INGREDIENTES

Pax

CANTIDAD

MEDIDA

Harina s/ preparar Yemas Sal Pisco

140 6 3 30

Gr Unid. Gr. Ml.

Aceite vegetal Manjar blanco(ver receta n°4)

500 300

Ml. Gr.

Piña fresca Azúcar blanca

300 300

Gr. Gr.

Azúcar en polvo

100

Gr.

Masa

Fritura


Olla de fondo grueso Cuchara de palo Licuadora Espumadera

Mermelada de piña Decoración

Preparación 1. Batir las yemas, pisco, sal. 2. Añadir harina poco a poco hasta que no se pegue. 3. En la mesa de trabajo colocar el resto de harina y amasar hasta unir 4. 5. 6.

todo, dejar descansar 30 minutos luego estirar con ayuda de un rodillo muy delgado 5 cm Cortar rectángulos unir formando un canuto. Freír en abundante aceite, rellenar con manjar blanco, y espolvorear con azúcar en polvo. Para los voladores, se cortan 3 círculos de 20 de diámetro se pinchan con tenedor y se lleva al horno por 20 minutos a 180ºC, se rellena con mermelada de piña, y se espolvorea azúcar en polvo.

Mermelada de piña En una olla colocar la piña rallada, agregarle azúcar blanca, llevar a cocción hasta que tome punto.

En lugar de pisco se puede usar anisado.

PASTELERIA BASICA ALFAJOR CLASICO

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

Receta #13

MEDIDA

Masa

Rodillo, cortadores, placas Manteca Harina s/p Sal Yemas Agua Ajonjolí/ anís tostado

250 500 5 2 125 10

Gr Gr Gr. Unid. Ml. Gr.

400

Gr.

100

Gr.

Relleno Manjar blanco (ver receta n°4)

Decoración Azúcar en polvo

Preparación 1. Cernir juntos los ingredientes secos en una superficie horizontal. Hacer un 2. 3. 4.

hoyo en el centro y colocar la manteca, yemas y agua. Amasar lo suficiente hasta que esté todo unido. Estirar la masa con un rodillo en una superficie enharinada y cortar círculos con un cortador. Acomodarlos en una placa para hornear y llevarlos al horno a 180°c durante 12 minutos aproximadamente. Una vez fríos rellenar con manjar blanco, y espolvorear con azúcar en polvo.

No amasar demasiado para que queden suave y crocante.

PASTELERIA BASICA ALFAJOR DE MAICENA

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

Masa


Rodillo, placas, cortadores.

Maicena Harina s/p Azúcar en polvo Margarina

210 210 65 250

Gr. Gr. Gr. Gr.

600

Gr.

100 200

Gr. Gr.

Relleno Manjar Blanco( Ver receta n°4)

Decoración Azúcar en polvo Cobertura bitter

Preparación 1. Unir margarina, harina, maicena y azúcar. Mezclar con un tenedor o estribo. 2. Terminar amasando con las manos, hasta lograr una masa uniforme. 3. Estirar con el rodillo en una superficie enharinada. Cortar círculos con 4. 5. 6.

cortador de galletas (el tamaño y forma es opcional). Transportar cuidadosamente a una placa con papel manteca. Llevar al horno pre-calentado 350° F 175°C durante 12 ó 15 minutos. Retirar del horno. Enfriar. Para armar los alfajores: tomar una galleta, rellenar con manjar blanco y luego cubrir con otra galleta. Espolvorear azúcar en polvo. Derretir el chocolate bitter, ponerlo en una manga y decorar.

Se puede saborizar la masa con ralladura de limón.

PASTELERIA BASICA TURRON DE DOÑA PEPA

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

Masa Harina sin preparar Anís tostado Ajonjolí Leche en polvo Mantequilla con sal Agua Azúcar blanca granulada

500 20 50 30 350 1/2 38

Gr. Gr, Gr. Gr. Gr. Cda. Gr.

Chancaca Agua Azúcar blanca granulada Membrillos Canela en ramas Clavo de olor entero Pimienta de chapas entera Naranja de jugo Hoja de higo Piña fresca

500 750 500 1 10 5 5 ½ 1 100

Gr. Ml. Gr. Unid. Gr. Unid. Gr. Unid. Unid. Gr.

Grageas Pepelmas

50 100

Gr. Gr.


Rodillo Placas de horno. Olla de fondo grueso Termómetro

Miel

Decoración

Preparación Masa: 1. cernir los ingredientes secos, unir con anís tostado, ajonjolí, leche en polvo, 2. 3. 4.

y mezclar con mantequilla, con la ayuda de un corta pastas o estribo. Trabajar la masa hasta que quede suave. Formar rollos o palitos de 1 cm. de diámetro aproximadamente x 18 cm. de largo. Colocar los palitos en una lata para horno engrasada o con papel manteca. Una ligera separación entre cada uno. Hornear a 180°C por 25 minutos, hasta que se dore ligeramente. Enfriar

Miel: hervir todos los ingredientes juntos por 40 minutos aproximadamente a fuego lento 125°C en termómetro. Si no se dispone de un termómetro de caramelo, llenar un vaso de agua fría y echar una gota de la miel observando si se forma una bola blanda.

Armado: en una fuente colocar una capa de palitos muy juntos, uno al lado del otro. Espolvorear con trocitos de masa cocida ligeramente molidos para cubrir bien y aplanar con fuerza, Rociar con la miel tibia repetir la operación colocando palitos en forma contraria a la capa anterior. Rociar con miel. Repetir una tercera capa. Terminar con miel. Decorar con pepelmas y grageas de colores surtidos.

PASTELERIA BASICA PIONONO

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

Genoise Huevos Harina s/ preparar Esencia de vainilla Polvo de hornear Azúcar blanca granulada Relleno Manjar blanco (ver receta n°4) Azúcar en polvo

6 130 10 10 250 500 60

Unid. Gr. Ml. Gr. Gr.


Batidora, placa de hornear, cernidor.

Gr. Gr.

Preparación Genoise: 1. batir las claras a punto de nieve 2. Agregar en forma de lluvia y gradualmente el azúcar y continuar 3. 4. 5. 6.

batiendo hasta lograr un merengue firme, Luego añadir las yemas, aromatizar con vainilla, o pisco, o ralladura de naranja, limón, retirar de la batidora. Cernir harina el polvo de hornear x 3 veces y agregar al batido en forma envolvente uniendo suavemente con la ayuda de una espátula. Volcar la mezcla en una placa de 25 por 14 cm de diámetro con papel manteca, llevar a horno precalentado por 30 minutos, hornear a 180ºC Caliente enrollar con ayuda de un secador, luego espolvorear con azúcar en polvo, retirar el papel, cubrir con el manjar blanco dejar unos minutos, luego correrá más fácil, enrollar y espolvorear con azúcar.

PASTELERIA BASICA TRES LECHES

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

Genoise Huevos Harina s/ preparar Polvo de hornear Azúcar blanca granulada Esencia de vainilla

6 130 10 250 10

Unid. Gr. Gr. Gr. Ml.

Crema de leche Leche condensada Canela en rama Leche evaporada

250 250 10 250

Ml. Ml. Gr. Ml.

Claras Azúcar blanca

4 200

Unid. Gr.

100 5

Gr. Unid.

Receta #17 EQUIPO NECESARIO Pírex rectangular 14x25 Batidora Cuchillo pastelero Ollas Tamiz

Infusión

Merengue suizo Decoración

Cerezas marrasquinos Hojas de menta

Preparación Genoise: 1. Batir las claras a punto de nieve 2. Agregar en forma de lluvia y gradualmente el azúcar y continuar batiendo 3. 4. 5.

hasta lograr un merengue firme, Luego añadir las yemas, aromatizar con vainilla, retirar de la batidora. Añadir harina cernida con el polvo de hornear x 3 veces, en forma envolvente con la ayuda de una espátula. Volcar la mezcla en un pírex o molde de 25 x 14 cm, llevar a horno precalentado por 30 minutos, hornear a 180 ºc por 40 a 50 minutos.

Infusión: 6. hervir por 5 minutos la leche con canela o vainilla, unir con la crema de 7. 8.

leche, y la leche condensada. Bañarlo o cubrir con esta infusión se le puede hincar con un palito de brocheta dejar reposar de un día para otro. Decorar con merengue suizo, marrasquinos hojas de menta.

PASTELERIA BASICA ENCANELADO

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

Bizcochuelo Huevos Harina s/ preparar Polvo de hornear Azúcar blanca granulada Chuño Pisco

8 75 10 150 75 50

Unid. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

Azúcar blanca granulada Agua Canela en rama Pisco

240 1½ 10 50

Gr. Cts. Gr. Ml.

400

Gr.

150 150 100 5

Gr. Gr. Gr. Unid.

Almíbar

Receta #18 EQUIPO NECESARIO Placas de horno Batidora Cuchillo pastelero Ollas Tamiz

Montaje Manjar banco (caliente ver receta n°4)) Canela en polvo Azúcar en polvo Cerezas marrasquinos Hojas de menta

Preparación Bizcochuelo: 1. Batir las claras a punto de nieve 2. Agregar en forma de lluvia y gradualmente el azúcar y continuar batiendo hasta lograr un merengue firme. 3. Luego añadir las yemas, aromatizar con vainilla, o pisco, ralladura de naranja, limón, retirar de la batidora. 4. Añadir harina previamente cernida con el polvo de hornear y el chuño por tres veces, y agregar al preparado anterior en forma envolvente con la ayuda de una espátula. 5. Volcar la mezcla en 1 una placas de 30 x 60 cm, con papel manteca, alisar con una espátula llevar a horno precalentado por 30 minutos, hornear a 180 ºC por 40 a 50 minutos. 6. Hacer un almíbar con agua, azúcar y canela que hierva aproximadamente por 5 minutos fuera del fuego añadir el pisco. 7. Mezclar canela en polvo, azúcar en polvo en t/t (tanto x tanto). 8. Dividir el bizcochuelo en 4 capas iguales rectangulares. Armado: Colocar una capa de bizcochuelo bañar con el almíbar, cubrir con manjar caliente, cubrir con genoise, intercalar con almíbar, repetir hasta la cuarta capa. Esta última se baña con el almíbar, y se espolvorea la mezcla de canela con azúcar. Cortar en cuadrados con ayuda de un cuchillo de sierra.

PASTELERIA BASICA BOLA DE ORO

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

8 75 5 75 75 50

Unid. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml.

Azúcar granulada Agua Canela en rama Pisco

400 400 5 50

Gr. Ml. Gr. Ml.

Yemas+1 huevo Leche fresca Azúcar blanca granulada Azúcar en polvo Tintes vegetales

7 1 525 200 c/n

Unid. Lt. Gr. Gr.

Manjar Blanco Nueces Mermelada de Albaricoque

300 150 300

Gr. Gr Gr.

Clara de huevo Azúcar en polvo Jugo de limón

1 200 1/2

Und Gr. Und.


Bizcochuelo Huevos Harina sin preparar Polvo de hornear Azúcar Blanca granulada Chuño Pisco

Batidora Moldes 20cm diámetro, mangas, placas

Almíbar

Pasta de oro

Montaje

Glasé real

Preparación Bizcochuelo: 1. Batir las claras a punto de nieve. 2. Agregar en forma de lluvia y gradualmente el azúcar y continuar batiendo hasta lograr un merengue firme. 3. Luego añadir las yemas, aromatizar con vainilla, o pisco, retirar de la batidora. 4. Añadir harina cernida con el polvo de hornear, chuño por tres veces, en forma envolvente con la ayuda de una espátula. Volcar la mezcla en una placa con papel manteca, alisar con una espátula llevar a horno precalentado por 30 minutos, hornear a 180 ºC por 40 a 50 minutos. 6. Cortar círculos del bizcochuelo del tamaño de bol a utilizar para el armado: 7. Preparar un almíbar de punto hilo flojo. 8. Calentar el manjar blanco, las mermeladas. 9. Mana: mezclar juntas la leche, huevos, azúcar y yemas. Colocar esta preparación en una olla de fondo grueso al fuego y cocinar moviendo constantemente con una cuchara de palo hasta poder ver el fondo de la olla y el líquido (suero) desaparece. 10. Batir manualmente o con batidora hasta que enfríe. Si queda suelta añadir azúcar en polvo y si queda seca agregar un poco más de leche. 11. Amasar bastante con las manos y luego extender con un rodillo. Armado: se cubre un tazón con papel manteca o papel film.Se coloca una capa de bizcochuelo al fondo del tazón, rociar con almíbar, mermelada de albaricoque colocar otra capa de bizcochuelo, esparcir manjar blanco, otra de bizcochuelo y más mermeladas colocar la última capa de bizcochuelo. Presionar bien. Desmoldar cubrir con manjar y forrar (cubrir) con el mana estirado ½ cm, decorar con glasé real, frutas de maná.

5.

PASTELERIA BASICA MERENGUES

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

Merengue Italiano Azúcar blanca granulada Claras Agua

180 90 60

Gr. Gr. Gr.

200 100

Gr. Gr.

100 100 100

Gr. Gr. Gr.

Receta #20 EQUIPO NECESARIO Batidora, cernidor, placas de horno

Merengue Suizo Azúcar blanca granulada Claras

Merengue Francés Azúcar en polvo Azúcar blanca granulada Claras

Merengue italiano: Preparar un almíbar con agua y azúcar que llegue a una temperatura de 114ºc, Batir claras a punto nieve añadir el almíbar caliente en forma de hilo .batir Hasta obtener un merengue brilloso y consistente y el bol o tazón este frio. Este merengue es ideal para el suspiro limeño, para cubrir tortas y pasteles.

Merengue Suizo Mezclar las claras con el azúcar. Llevar a baño María por 5 a 10 minutos, hasta que se disuelvan los granos de azúcar. Retirar del baño María batir con ayuda de una batidora hasta obtener un merengue brilloso y consistente.

Merengue francés Batir claras a punto nieve añadir el azúcar en forma de lluvia .batir, hasta obtener un merengue brilloso y consistente Hasta obtener un merengue brilloso y consistente. *se puede añadir pizca de sal al inicio. *gotas de limón o vinagre blanco dan firmeza al merengue

PASTELERIA BASICA PATE CHOUX

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

Masa Agua Mantequilla sin sal Sal Harina sin preparar Huevos

Crema pastelera

Leche fresca Yemas Huevo Maicena / harina Azúcar blanca granulada Esencia de vainilla

250 100 10 140 4

Ml. Gr. Gr. Gr. Unid.

500 3 1 50 130 10

Ml. Unid. Unid. Gr. Gr. Ml.

200 200 30

Gr. Ml. Gr.

125 40 100

Gr. Ml. Gr.


Ollas, cuchara palo, placas.

de

Ganache Chocolate bitter Crema de Leche Mantequilla sin sal

Praline Azúcar blanca granulada Agua Almendras

Preparación 1. Poner en una cacerola: agua, mantequilla, hasta que esté a punto ebullición. 2. Añadir harina de golpe, y mover hasta que se forme una bola, se despegue de la olla retirar del fuego. Seguir moviendo hasta que este tibia,

3. Añadir de 1 a 1 los huevos, batiendo fuertemente después de cada adición debe quedar una masa brillosa y consistente.

4. Colocar en una manga, y sobre un papel manteca dar forma de profiteroles (redonda) o eclair o relámpago (alargada), llevar a horno precalentado 20 minutos a 200ºc, 15 minutos a 180º C sin abrir el horno. Pastelera: blanquear yemas, huevo, azúcar, harina (maicena) temperar con la leche tibia, llevar a cocción, y aromatizar con vainilla, volcar esta sobre tazón y cubrir con papel film, para que no se forme nata. Ganache: calentar crema de leche, apagar añadir el chocolate cobertura cortado en trocitos, mantequilla, mover bien. Con ayuda del batidor de globo hasta que quede bien homogénea. Praliné: en una sartén colocar azúcar blanca, cubrir con agua, llevara cocción hasta que comience a tomar color dorado a temperatura de 150 °C, apagar y añadir sobre este caramelo añadir almendras o, pecanas, esta mezcla volcarla sobre un silpat o placa con aceite vegetal, cuando este frio cortar pequeño, guardar en taper hermético. Armado: cortar con ayuda de un cuchillo de sierra, el profiterol, rellenar con la crema pastelera, bañar con la ganache, y rociar con praliné.

PASTELERIA BASICA GALLETA DE MANTEQUILLA

INGREDIENTES Mantequilla con sal Azúcar en polvo Harina sin preparar Esencia de vainilla Yemas Huevo

Pax CANTIDAD

MEDIDA

300 250 500 10 2 1

Gr. Gr. Gr. Ml. Unid. Unid


Preparación 1. Hacer un arenado, mantequilla, harina, y azúcar en polvo, luego añadir el huevo entero (mas 2 yema), mezclarla con los dedos solamente hasta que la masa se una. (Si amasa en exceso quedara dura) 2. Estirar la masa con un rodillo y cortar formas diversas.

Otra opción Dividir la masa por mitad y agregar 20 gr. cocoa a la otra mitad dar las formas de tubitos sobreponer una sobre otra para intercalas los colores pegarla con clara de huevo para que queden bien unidas y envolver en papel plástico y refrigerar durante 30 minutos, luego cortar del tamaño deseado pasar por azúcar blanca, llevar a horno precalentado por 12 minutos. Cuando salen del horno están blandas al enfriar endurecen.

Se puede utilizar frutos secos como pecanas o pasas.

PASTELERIA BASICA GALLETA SABLE DE CHOCOLATE BLANCO

INGREDIENTES Mantequilla con sal Azúcar blanca granulada Azúcar rubia Harina sin preparar Polvo de Hornear Nueces Miel de abeja Huevo Chocolate blanco

CANTIDAD 85 70 85 200 3 130 30 1 150

Pax

Receta #23

MEDIDA Placas, cernidor Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Unid. Gr.

Preparación 1. Batir la mantequilla con los dos tipos de azúcar, miel de abeja, huevo y mezclar bien. 2. Cernir harina y polvo de hornear, agregar a la preparación anterior, incorporar las nueces y chocolate picado. 3. No es necesario enfriar la masa, dar forma con la mano del tamaño deseado, colocar sobre papel manteca, separación 2 cm, de cada lado. 4. Hornear las galletas en horno precalentado a 359°F (180°C) por 12 a 15 minutos. 5. Retirar del horno y reposar un minuto. Trasladar las galletas a una rejilla y enfriar completamente. Guardar en un recipiente hermético.

Añadir variedad de chocolate picado o frutos secos.

PASTELERIA BASICA BROWNIE

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

Brownie Mantequilla con sal Chocolate bitter Esencia de vainilla Huevo Azúcar blanca granulada Harina preparada Pecanas

200 200 10 5 400 130 200

Decoración Azúcar en polvo

c/n

Gr. Gr. Ml Unids. Gr. Gr. Gr.


Molde 25x15cm, batidor de globo,

Preparación 1. Derretir la mantequilla y el chocolate en baño María. 2. Batir los huevos con el azúcar, vainilla y añadir el chocolate derretido. 3. Agregar harina cernida gradualmente, las pecanas picadas y 4. 5. 6. 7.

enharinadas mezclando bien hasta que todos los ingredientes estén incorporados y la mezcla suave. Verter la mezcla en el molde de 25 X 15 y forrado de papel manteca llevar al horno durante 30 a 35 minutos. Retirar de horno y desprender los bordes con un cuchillo. Dejar enfriar ligeramente y voltearlos a una superficie plana. Retirar el papel y voltearlos nuevamente sobre una rejilla para terminar de enfriar. Cortar en cuadrados de 4 cm. (5 pulgadas) y espolvorear con azúcar en polvo

PASTELERIA BASICA GALLETA DE JENGIBRE INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

Receta #25

EQUIPO NECESARIO

Manteca Azúcar rubia Miel de chancaca Huevo Jengibre en polvo Harina s/ preparar Canela en polvo

140 210 30 2 10 300 10

Gr. Gr. Ml Unid. Gr. Gr. Gr.

Clavo de olor Polvo de hornear

5 10

Gr. Gr.

Placa, cernidor, batidor de globo.

Preparación 1. Batir la manteca con el azúcar, luego añadir huevos, miel. Mezclar bien. 2. Añadir harina cernida con polvo de hornear, jengibre, canela en polvo, clavo de olor en forma manual. 3. Envolver en plástico y refrigerar por 30 minutos, formar bolitas con las manos del tamaño deseado, luego aplastarlas, colocarlas sobre papel manteca, separación 2 cm. De cada lado. 4. Pre calentar el horno por 30 minutos, hornear las galletas en horno 180º C por 12 a 15 minutos. 5. Retirar del horno y reposar un minuto. Trasladar las galletas a una rejilla y enfriar completamente. Guardar en un recipiente hermético.

PASTELERIA BASICA TARTA DE MANZANA

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD MEDID A

Masa brisee Harina s/ preparar Mantequilla con sal Huevo Naranja de jugo (ralladura)

250 175 1 ½

Gr. Gr. Unid Unid.

Manzana Israel Mantequilla con sal Azúcar Rubia Canela en polvo Pisco pasas Pecanas Jugo de ½ limón

6 30 150 20 100 50 50 1/2

Unid. Gr. Gr. Gr Ml Gr. Gr. Unds

Azúcar en polvo

100

Gr.

Receta #26 EQUIPO

NECESARIO Molde tarta, cernidor sartén

Relleno de Manzana

Decoración

Preparación 1. Mezclar harina y mantequilla 2.

3.

4. 5.

con la ayuda de un corta pastas, tenedor o raspa formar un arenado. Agregar luego el agua helada o huevo, ralladura de naranja y unir suavemente manipular la masa lo menos posible para que no se caliente. Juntar con la mano en forma de bola y refrigerar por 20 minutos o más. Estirar la masa con un rodillo de ½ cm. y acomodarla con las manos, en forma pareja, el fondo y los costados de un molde desarmable o en molde para tarta de 20 cm. de diámetro pinchar la masa con un tenedor, llevar a enfriar 30 minutos. Llevar al horno precalentado por 10 minutos aproximadamente hasta que la pasta esté ligeramente dorado. Retirar y entibiar. Pincelar toda la pasta con clara de huevo y llevar al horno nuevamente por 2 minutos. Este procedimiento ayuda para que al echar el relleno, no se remoje la base. Rellenar con lo que se desee.

Relleno de manzana: Saltear la manzana en corte de cubitos con mantequilla, flambear con pisco, añadir azúcar, pasas pecanas .el relleno debe estar frió, añadir canela, jugo de limón. Pincelar la tarta con yema y leche. Llevar al horno hasta que este cocida y tome un color dorado la cubierta.

PASTELERIA BASICA PIE DE LIMON

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA


Masa azucarada Harina s/ preparar Mantequilla con sal Huevo Azúcar en polvo

250 110 1 135

Gr. Gr. Unid Gr.

Molde de tarta, batidora, cernidor, Gratinador.

Crema de limón Leche condensada Jugo de limón Yemas

Merengue suizo Claras

Azúcar blanca

780 125 8

ML. Ml. Unid.

4

Unid

200

Gr.

Preparación 1. Mezclar la harina, mantequilla y azúcar con la ayuda de un corta pastas, tenedor o raspa formar un arenado. 2. Agregar luego el agua helada o huevo, unir suavemente manipular la masa lo menos posible para que no se caliente. Juntar con la mano en forma de bola y refrigerar por 20 minutos o más. 3. Estirar con rodillo de un grosor ½ cm. y acomodar, en forma pareja, en el fondo y los costados de un molde desarmable o en molde para tarta de 20 cm diámetro pinchar la masa con un tenedor, llevara enfriar 30 minutos. 4. Llevar al horno precalentado por 10 minutos aproximadamente hasta que la pasta esté ligeramente dorado. Retirar y entibiar. 5. Pincelar toda la pasta con clara de huevo y llevar al horno nuevamente por 2 minutos. Este procedimiento ayuda para que al echar el relleno, no se remoje la base.

Relleno de limón: Mezclar la leche condensada, yemas, jugo limón. Volcar este sobre la masa cocida llevar 10 minutos hasta que cuaje a horno pre calentado, luego cubrir con merengue suizo, gratinar.

Utilizar ralladura de limón para aromatizar el relleno.

PASTELERIA BASICA TARTA DE CREMA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

CANTIDAD

Receta #28

Pax

EQUIPO

MEDIDA

NECESARIO Masa Azucarada Harina s/ preparar Mantequilla con sal Huevo Azúcar en polvo

250 110 1 135

Gr. Gr. Unid Gr.

300 30 300 30

Ml. Gr. Gr. Ml

1 50 100 100

Unds. Gr. Gr. Ml

Moldes sartén

de

tarta,

Relleno Ganache Crema de leche Glucosa Cobertura bitter kirsch

Cubierta Mango Mantequilla Azúcar rubia Pisco

Preparación 1. Mezclar la harina, mantequilla, y azúcar con la ayuda de un corta 2. 3. 4. 5.

pastas, tenedor o raspa formar un arenado. Agregar luego el agua helada o huevo, unir suavemente manipular la masa lo menos posible para que no se caliente. Juntar con la mano en forma de bola refrigerar por 20 minutos o más. Estirar de ½ cm. acomodar la masa, en forma pareja, en el fondo y los costados de un molde desarmable o en molde para tarta de 20 diámetro pinchar la masa con un tenedor, llevara enfriar 30 minutos. Llevar al horno precalentado por 10 minutos aproximadamente hasta que la pasta esté ligeramente dorado. Retirar y entibiar. Pincelar toda la pasta con clara de huevo y llevar al horno nuevamente por 2 minutos. Este procedimiento ayuda para que al echar el relleno, no se remoje la base. Rellenar con lo que se dese.

Ganache: calentar crema de leche, apagar añadir el chocolate cobertura, kirsch, glucosa, mezclar bien. Con ayuda del batidor de que quede bien homogénea.

Armado Volcar sobre la masa horneada la ganache y llevar a enfriar. Colocar sobre esta los mangos flameados en mantequilla, azúcar y pisco.

PASTELERIA BASICA TARTA

DE PECANAS

INGREDIENTES

Receta #29

Pax CANTIDAD

EQUIPO

MEDIDA

NECESARIO Masa Azucarada Harina s/ preparar Mantequilla con sal Huevo Esencia de vainilla Azúcar en polvo

250 110 1 10 135

Gr. Gr. Unid Ml. Gr.

400 200 200 3 10 40

Gr. Gr. Ml. Unid. Ml. Gr.

Moldes ollas.

de

tarta,

Relleno Pecanas peladas Azúcar granulada Glucomiel Huevos Esencia de vainilla Mantequilla derretida

Preparación 1. Mezclar la harina, mantequilla y azúcar con la ayuda de un corta 2. 3.

4. 5.

pastas, tenedor o raspa formar un arenado. Agregar luego el agua helada o huevo, unir suavemente manipular la masa lo menos posible para que no se caliente. Juntar con la mano en forma de bola y refrigerar por 20 minutos o más. Estirar de ½ cm. acomodar la masa con la mano, en forma pareja, en el fondo y los costados de un molde desarmable o en molde para tarta de 20 diámetro pinchar la masa con un tenedor, llevara enfriar 30 minutos. Llevar al horno precalentado por 10 minutos aproximadamente hasta que la pasta esté ligeramente dorada. Retirar y entibiar. Pincelar toda la pasta con clara de huevo y llevar al horno nuevamente por 2 minutos. Este procedimiento ayuda para que al echar el relleno, no se remoje la base. Rellenar con lo que se dese

Relleno de pecanas: Mezclar huevos, gluco miel, mantequilla y azúcar, pecanas picadas llevar a cocción, y aromatizar con vainilla, volcar esta sobre la tarta fría llevar a cocción por 40 minutos a 180 °hasta que cuaje.

Pincelar la tarta cuando este fría con brillo neutro.

PASTELERIA BASICA CAKES INGLES

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA


Mantequilla con sal Azúcar en polvo Huevos Harina preparada Canela en polvo Clavo de olor en polvo Polvo de hornear Pasas negras Fruta Confitada Pecanas Nueces Oporto (para macerar fruta) Miel de chancaca Jugo de naranja Ralladura de naranja

160 250 5 375 10 5 10 200 120 100 50 100 200 200 10

Gr. Gr. Unid. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr. Ml Ml Ml Gr.

Molde alargado de 25x8cm, batidor de globo.

Preparación 1. Cremar mantequilla adicionar azúcar, luego los huevos uno a uno y 2. 3. 4. 5. 6.

batir hasta que se integren bien. Juntar la miel el jugo de naranja, y el oporto. Cernir harina, polvo de hornear, canela y clavo de olor por tres veces. Picar lo frutos secos y enharinarlos con un 1/3 de harina de la misma preparación. Incorporar la harina y los líquidos alternando hasta terminar en harina. Finalmente agregar las frutas enharinadas; ralladura de naranja y llevar a horno precalentado a 180°durante 45 minut os. En un molde alargado de 28 o 30 cm de diámetro, enmantequillado y enharinado, y forrado con papel manteca. Decorar con glasé rea o solo espolvorear Azúcar impalpable.

PASTELERIA BASICA CAKES DE LIMON

INGREDIENTES Mantequilla con sal derretida Azúcar blanca granulada Huevos Harina preparada Crema de leche fresca Ralladura de limón

Pax CANTID AD

MEDIDA

100 350 5 250 150 8

Gr. Gr Unid. Gr. Ml. Unids.


Molde, 28 x 6 altura batidor de globo.

Preparación 1. Derretir mantequilla adicionar azúcar, luego los huevos uno a uno y 2. 3. 4. 5.

mesclar hasta que se integren bien. Retirar los batidores Cernir harina por tres veces. Incorporar la harina, los líquidos (crema de leche) alternando hasta terminar en harina. Finalmente agregar ralladura de limón (8unids) y llevar a horno precalentado a 180°durante 45 minutos. En un molde de 28 o 30 de diámetro, enmantequillado y enharinado, forrado con papel manteca. Decorar con glasé real o solo espolvorear Azúcar impalpable...

No abrir el horno hasta pasado unos 30 minutos de cocción porque si no se baja la preparación.

PASTELERIA BASICA CAKE MARMOLEADO DE NARANJA Y CHOCOLATE

INGREDIENTES

CANTIDAD

MEDIDA

Pax

Receta #32

EQUIPO NECESARIO

Mantequilla Azúcar blanca granulada Huevos Harina preparada Jugo de naranja Ralladura de naranja

250 375 4 500 350 10

Gr. Gr Unid. Gr. Ml. Gr.

Cocoa en polvo

60

Gr

Molde de 28cm x8 de altura

Preparación 1. Cremar mantequilla con azúcar, agregar los huevos uno a uno y batir 2. 3. 4. 5.

hasta que se integren bien. Cernir harina, por tres veces. Incorporar la harina y los líquidos alternando hasta terminar en harina. Finalmente agregar la ralladura de naranja, dividir la masa en 2 y añadir a una parte cocoa en polvo, luego poner en un molde intercalando la masa y jalando con un palito de brocheta. Llevar a hornear precalentado a 180 °durante 45 mi nutos. En un molde de 28 o 30 de diámetro, enmantequillado y enharinado.

PASTELERIA BASICA CAKES DE ZANAHORIA

INGREDIENTES

Pax CANTIDAD

MEDIDA

Receta #33

EQUIPO NECESARIO

Aceite vegetal Azúcar blanca granulada Huevos Harina preparada Bicarbonato de sodio Zanahoria Pecanas o nueces Canela en polvo

375 600 4 500 5 200 200 10

Ml. Gr. Unid. Gr. Gr. Gr. Gr. Gr.

200 200 100 10

Gr. Gr. Gr. Gr.


Glaseado Queso crema Azúcar en polvo Almendras laminadas Ralladura naranja

Preparación 1. Mezclar aceite, azúcar, huevos uno a uno hasta que se integren 2. 3. 4. 5. 6.

bien. La zanahoria se puede utilizar rallada o licuada, en incorporarla a la preparación anterior Cernir harina, bicarbonato; canela por tres veces. Picar lo frutos secos y enharinarlos con un poco de la harina de la misma preparación. (Pecanas o nueces) Incorporar la harina Finalmente agregar las pecanas picadas finamente, enharinadas; y llevar a horno precalentado a 180°durante 45 minut os. En un molde de 28 o 30 de diámetro, enmantequillado y enharinado.

Glaseado: Cremar el queso , el azúcar, añadir la ralladura, cubrir con este glaseado el cake y decorar con las almendras laminadas

Perfumar con esencia de vainilla.

PASTELERIA BASICA TORTA DE CHOCOLATE

INGREDIENTES Harina preparada Azúcar blanca granulada Cocoa Bicarbonato de sodio Leche fresca Aceite vegetal Huevos Vinagre tinto ó blanco

Pax CANTIDA MEDIDA D 420 720 190 30 500 375 5 50

Gr. Gr Gr Gr Ml Ml Unids Ml

Leche evaporada Leche condensada Cocoa en polvo Agua Azúcar blanca granulada Esencia Vainilla Mantequilla sin sal

410 390 100 125 125 10 20

Ml Ml Gr Ml Gr Ml Gr

Cobertura bitter Marrasquinos rojos

200 100

Gr Gr



Baño

Decoración

Preparación 1. Mezclar aceite, azúcar, los huevos, leche fresca, vinagre 2. Cernir harina, bicarbonato, cocoa por tres veces. 3. Incorporar la harina, leche, vinagre, aceite vegetal, huevos mezclar todo debe quedar bien homogéneo. 4. Volcar en un molde de 28 o 30 de diámetro, enmantequillado, enharinado y forrado con papel manteca... 5. Llevar a horno precalentado a 180°durante 45 mi nutos.

Fudge: poner el cacerola el agua, cocoa, azúcar cuando este disuelta la cocoa añadir las dos leches, llevar a cocción hasta que se vea el fondo.

No batir demasiado para que quede bien húmeda.

PASTELERIA BASICA SELVA NEGRA

Pax CANTID AD

INGREDIENTES

MEDIDA

Azúcar blanca granulada Yemas Almendras en polvo Cocoa Harina sin preparar Claras

200 8 60 50 100 8

Gr Unids Gr Gr Gr Unids

Azúcar blanca granulada kirsch Agua

200 25 200

Gr Ml Ml

Cerezas en almíbar Azúcar blanca granulada Maicena Jugo de naranja

200 200 50 1

Gr Gr Gr Unids

Chantilly Azúcar impalpable Kirsch Esencia de vainilla Chocolate bitter Cerezas marrasquinos

500 100 50 10 200 100

Ml Gr Ml ml Gr Gr.

Compota

Baño

EQUIPO NECESARIO

Bizcocho

Almíbar

Receta #35

Molde 28x8 cm, batidoras, mangas, boquilla rizada .

Preparación Bizcocho: 1. 2. 3. 4.

Blanquear yemas con la mitad del azúcar Batir la claras a punto nieve y añadirle la otra mitad de azúcar. Cernir harina, cocoa, añadir las almendras molidas Incorpora los secos al batido de yemas, y por último las claras en forma envolvente. 5. Volcar la mezcla en tres moldes de 20 cm de diámetro enmantequillado y forrados con papel manteca, llevar ahorno por 20 25 minutos a 180 G º, cuando salga limpio el palito de brocheta, estará listo. Compota de cerezas: cortar en mitades las cerezas, añadir la ralladura de naranja el jugo de la conserva y azúcar, llevar a cocción, espesar con chuño disuelto en un poco de agua (1x 3 de agua). Almíbar o sirope: agua, azúcar y kirsch hervir por 3 minutos. Armado: mojar el bizcochuelo con el almíbar cubrir con la compota, un poco de chantilly, repetir hasta terminar, luego decorar con virutas de chocolate y cerezas marrasquinos.

PASTELERIA BASICA NEW YORK CHESSECAKE

INGREDIENTES

Pax CANTIDA MEDIDA D

Relleno Queso crema Azúcar blanca granulada Harina sin preparar Ralladura de naranja Esencia de vainilla Huevos

340 90 25 10 10 2

Gr Gr Gr Gr Ml Unids.

147 100

Gr. Gr.

200 100 50 100 50 200

Gr. Gr. Gr. Gr. Ml. Ml.


Batidora, molde 25x15, espátula.

Base crocante Galletas de vainilla Mantequilla sin sal

Decoración Mermelada fresas Mermelada de frambuesas Mermelada de moras Azúcar blanca pisco Chantilly

Preparación Base crocante : 1. Procesar la galleta y la mantequilla juntas hasta obtener una pasta. 2. Colocarla en el fondo de un molde de 26 cm de diámetro y 5 cm de alto, 3.

desmontable. Apisonarla con el revés de una cuchara.

Relleno: 1. Batir el queso con el azúcar, cuidando que no queden grumos. 2. Agregar los huevos, ralladura, harina y esencia de vainilla unir hasta obtener una crema homogénea.

Armado: 1. Colocar el relleno dentro de un pírex de 25x15, sobre la masa. 2. Hornear a temperatura suave, a 180º C durante 40 minutos, hasta que se 3.

vea firme. Dejar enfriar muy bien antes de desmoldar, cubrir con la mermelada de estación.

PASTELERIA BASICA CHESSECAKE SIN HORNO

Pax MEDIDA

INGREDIENTES

CANTIDAD


Base crocante Galletas de vainilla Mantequilla sin sal

120 100

Relleno Queso crema Leche condensada Crema de leche Ralladura de Limón Esencia de vainilla Colapez en polvo

220 390 500 5 10 15

Gr. Ml. Ml. Gr. Ml Gr.

Decoración Fresas o frambuesas Azúcar blanca granulada Pisco Chantilly

350 300 150

Gr. Gr. Ml.

Preparación Base crocante : 1. Procesar galleta, mantequilla juntos hasta obtener una pasta. 2. Colocarla en el fondo de un molde de 26 cm de diámetro y 5cm de alto, desmontable

Relleno: 1. Mezclar el queso crema con la leche condesada, ralladura de limón. 2. Añadir la colapez hidratada y tibia, por último la crema de leche, cuidando que no queden grumos. 3. Unir hasta obtener una crema homogénea.

Armado: 1. Colocar el relleno dentro del molde, sobre la masa. 2. Dejar enfriar por 1 hora en la refrigeradora muy bien antes de desmoldar, cubrir con la mermelada de estación.

PASTELERIA BASICA MOUSSE LUCUMA

INGREDIENTES

Pax CANTIDA D

MEDIDA

EQUIPO NECESARIO

Mousse de lúcuma Pulpa de Lúcuma Manjar blanco Merengue italiano Crema de Leche Colapez en polvo Genovesa (ver receta ) Almíbar (ver receta )

Receta # 38

250 250 100 250 10 c/n c/n

Gr. Gr. Gr. Gr. Gr

Harina s/p Mantequilla Azúcar en polvo Pecanas peladas y picadas Yemas de huevo

260 150 60 250 2

Gr. Gr, Gr. Gr. Unid.

Crema de leche Cobertura bitter Mantequilla

300 100 50

Aros de 25 de diámetro, batidora.

Base crocante

Glaseado

Preparación Base crocante: Formar un arenado con harina, pecanas, mantequilla, azúcar en polvo, yemas, poner sobre un molde apisonando suave, llevar a al horno suave 180 °C por 15 minutos, cuando este frio volca r sobre esta la mouse. Mousse de lúcuma: 1. Pelar las lúcumas hacer un puré y mezclarlas con el manjar blanco. 2. Elaborar un merengue italiano. 3. Hidratar la colapez 1x6 de agua. Según su peso, utilizarla caliente. 4. Tener la crema de leche batida. 5. Unir el merengue con la mezcla de lúcuma con manjar blanco de a pocos, luego añadir la colapez tibio, por último la crema de leche a punto de yogurt. Debe refrigerarse por una hora, colocar esta preparación en molde desarmable, 25 de diámetro o arito forrado en papel aluminio. Glaseado: calentar la crema de leche, añadir chocolate trozado, mantequilla Mezclar bien, dejar que se enfrié para glasear debe tener una temperatura de 40 °C

caliente sin que hierva la colapez para que no pierda sus propiedades coagulantes.

PASTELERIA BASICA BAVAROISE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES

Pax CANTID MEDIDA AD

Receta# 39 EQUIPO NECESARIO

Bavaroisse Crema leche Azúcar granulada Yemas Cobertura bitter/leche Colapez

520 50 6 400 15

Gr. Gr. Unid. Ml Gr.

Claras Azúcar granulada Azúcar en polvo Nueces en polvo Crémor tártaro

4 30 100 100 3

Unid. Gr. Gr. Gr. Gr.

Praliné en pasta (nutela) Cobertura bitter Barquillo de helado/quinua pop

200 50 200

Gr. Gr. Gr.

Polvo dorado

c/n

Frambuesas

100

Dacquoise de nueces

Base croustillante

Decoración

Olla, batidor de globo, placa, cernidor.

Gr.

Preparación Bavaroise de chocolate: Crema inglesa: Blanquear yemas, azúcar, calentar leche, temperar, llevar a cocción hasta que espese, punto nape.80ºc verter sobre las coberturas picadas, añadir la colapez hidratada por 6 veces su peso.

Dacquoise de nuez: Realizar un merengue francés y añadirle, nueces molidas. Y azúcar en polvo. estirar en un marco de 2cm y espolvorear azúcar en polvo cocer horno a 160 º C x 25 minutos

Croustillant praline: Derretir la cobertura agregar él, praliné en pasta luego los barquillos molidos extender hasta 3 mm con ayuda de un rodillo sobre papel manteca.

Armado: Forrar un aro de 25 cm de diámetro por 8 de altura con papel plástico poner la base del croustillante, la dacquoise, el bavaroisse de chocolate , llevar a enfriar por 1 hora luego desmoldar y decorar con lamina de chocolate, frambuesas y polvo dorado.

Pasteleria Basica - D'Gallia Inst Gastronomico

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