Pasteleria Basica i y II - Panaderia Basica Jesus

CHEF INTERNACIONAL

MANUAL DE:

PASTELERIA BASICA PANADERIA Y REPOSTERIA FINA

INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP”

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Introducción: Este Manual es un aporte para los estudiantes de Gastronomía, contiene Recetas básicas para las posibles mezclas y fusiones en la Repostería. Espero que ds. puedan sacar el me!or y mayor pro"ec#o para un futuro prometedor INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP”

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$I%&'RI( )E *( +(%&E*ERI( +(%&E*ERI( -u es la pastelería/ : 0'ficio y arte de #acer toda clase de pasteles y dulces1. *a etimolo2ía de la palabra pastel, que 2enerará a su "ez la de pastelería, pro"iene de una arcaica palabra francesa 3atel que si2nifica 0alimento1, aunque al2unos especialistas coinciden que esta otra pro"iene del latín tardío pasta que a su "ez deri"a del 2rie2o past que era como se les l es llamaba en la anti24edad clásica a la 0mezcla de #arina y salsa1. *a pastelería no comprende sólo el arte del pastelero, sino tambin los productos de su industria. %e di"ide la pastelería en li2eras y sólidas, sir"indose la primera al fin de las comidas o en entrems como dulce, comprendiendo un sinn5mero de "ariedades 62alletas, bizcoc#os, brioc#es, pastas7 y dándose la se2unda como parte de la comida y componindose a "eces de carnes. *a pastelería seca constituye una industria aparte y que desde #ace medio si2lo es de consumo uni"ersal. El arte de la pastelería se remonta a una 2ran anti24edad y #allamos se8al del mismo en los banquetes 2rie2os como en el %ymposion y en al2unos pasa!es de +lutarco, 9tesión y enofonte. En Roma y por la famosa 9ena de &rimalcion, de +etronio, sabemos que e;istían muc#as "ariedades de pastelería. )ebe mencionarse el (rtolo2anus, de ori2en 2rie2o, cuya pasta contenía "ino, lec#e, aceite y pimienta, la %cribita o pastel de queso, la +lacenta o torta de #arina de a"ena, queso y miel. *a pastelerí paste leríaa a lo lar2o lar2 o de la $istoria $ist oria Remontándonos a pocas pre#istóricas, se sabe que los #ombres primiti"os ya consumían alimentos azucarados e;traídos de la sa"ia del arce o del abedul, de la miel sil"estre, las frutas y las semillas, produ producto ctoss que que en el neolít neolítico ico ya se mezcla mezclaban ban en papilla papillass de cereal cereales es sobre sobre piedra piedrass calien calientes tes,, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros 0pasteles1. *as poesías populares de la Edad Media, de *a %alle, uan de Meun2, 9#aucer y (rcipreste de $ita mencionan el arte de la pastelería.1 En un principio se pensó que la ca8a de az5car procedía de la India, pero probablemente su procedencia es de >> a8os ya se utilizaba como planta de adorno en los !ardines. &ambin se cortaba y masticaba por su sabor a2radable. )esde allí se e;tendió su culti"o y consumo por numerosas islas del sur del +acífico, lle2ando #asta la India, dónde diez si2los antes del comienzo de la era cristiana empezó a culti"arse, obtenindose a partir de ella una miel de ca8a que sustituyó a la miel de abe!a en la elaboración de dulces. *os 2rie2os y romanos conocían el az5car cristalizado y lo empleaban muc#o, tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. +ero fue en +ersia, unos quinientos a8os a.9, cuando se pusieron en práctica mtodos para la obtención del az5car en estado sólido. *os árabes e;tendieron su culti"o por toda la ribera del mediterráneo, y en el si2lo ? despus de esucristo, e;istían refinerías en E2ipto. En los países árabes se #icieron muy populares los dulces de az5car con frutos secos, y al az5car como tal, la consideraban una 2olosina e;quisita y que a la "ez tenía propiedades curati"as +or otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de az5car por la e;ce e;cele lent ntee comb combin inac ación ión resu result ltan ante te,, e;te e;tend ndi ind ndos osee rápi rápida dame ment ntee por por las las cort cortes es euro europe peas as.. (unque la producción de dulces y pasteles se "enía #aciendo en los países europeos a ni"el familiar desde muy anti2uo 6con el comienzo de la Edad Media7, se ase2ura que el ori2en de las tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda, sur2ieron a partir de las farmacias. Efecti"amente, cuando las recetas se preparaban en la rebotica, se les a8adía az5car o miel para INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP”

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cubrir su 2usto poco a2radable. Es tambin importante indicar que el ori2en de muc#os dulces y pasteles sur2ió de la necesidad de encontrar mtodos para la conser"ación de alimentos. (sí, por e!emplo, se obser"ó que si se calentaba la lec#e con az5car, dándole "ueltas y de!ándola que se concentrase, se obtenía un producto 6la lec#e condensada7 de a2radable y dulce sabor, y que se podía conser"ar sin problemas durante lar2os períodos de tiempo. I2ual se puede decir de las mermeladas #ec#as a partir de frutas y az5car sometidas a cocción.

En otros casos, sur2ieron los dulces ante la necesidad de apro"ec#ar determinados productos que e;istían en abundancia. (sí por e!emplo, el turrón sur2ió como consecuencia de la 2ran cantidad e;istente de almendras y miel en determinadas re2iones. El primer libro de Gastronomía fue escrito por (rc#estratus en el si2lo I@ a.9, del que se conocen solo fra2mentos. Más tarde otros libros escritos por (picius y (t#eneus, fueron la autoridad en materia de 2astronomía por muc#os a8os. %i2lo ?@I: *a pastelería ya contaba con su propia #istoria cuando, en ABCC, ba!o 9arlos I?, aparece la 9orporación de +asteleros, que re2ula la re2lamentación y 0aprendiza!e1 y el acceso a la 0maestría1, caracterizado por un e;amen y la confección de una obra maestra. (parecen tambin los #elados, los petis5s, los pit#i"iers, etc. %i2lo ?@II %e descubre el empleo de la le"adura bioló2ica que especializa las profesiones de panadero, por una parte y de pastelero por otraD #abiendo puntos comunes en el traba!o de las masas 0panes1 y 0pasteles1. %i2lo ?@III %e desarrolla en rancia las pastas #o!aldradas, la bollería y se consideraba que la pastelería ya tenía lo esencial de sus 0bases1. %i2lo ?I?, Es la poca en que (ntonin 9areme, el famoso cocinero F pastelero, publica su obra El +astelero Real, considerada como la primera de la pastelería moderna. En este si2lo, la profesión precisa sus recetas, sus modos de fabricación, pro2resa su tecnolo2ía, me!ora sus utensilios, selecciona y especializa sus materias primas. %e crean los más famosos establecimientos que funcionan #asta #oy. %i2lo ??. )ominio del frío 6y del calor7 como factor de e"olución, que abre nue"as perspecti"as, me!ora la calidad y la producti"idad. *a ense8anza que podemos sacar de la #istoria de la pastelería es que está sometida al si2no de la e"olución. 9orresponde a los !ó"enes y a las escuelas dedicadas a la ense8anza de la pastelería #acer pro2resar esta profesión, respetando el capital de e;periencia y tradiciones le2ado por las 2eneraciones que, al cabo de los si2los, #an labrado este inestimable corpus de conocimientos. Inspirándose en l con INSTITUTO INTERNACIONAL DE SISTEMAS EMPRESARIALES “IISEP”

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in2enio, sabrán sacar el me!or partido de los nue"os recursos ofrecidos por los descubrimientos de la ciencia y la tecnolo2ía. )'MI<(R *( RE+'%&ER( 9uando uno se mete en el uso de #arinas, el resultado final depende en 2ran medida del dominio que se ten2a en repostería. na receta escrita es una buena 2uía para realizar un bizcocho pero, si no se conocen de antemano los trucos que encierra este arte, el postre final no será el esperado. (ntes de probar a "er si sale esa receta que tan buen aspecto tiene, es con"eniente conocer cuáles son los utensilios y el equipo básico de todo repostero, así como las tcnicas y los in2redientes básicos en repostería. &E<%I*I'% H E-I+' J%I9' +esos y balanzas. *as balanzas de cocina resultan imprescindibles para medir con precisión los in2redientes. Este es el primer paso a se2uir, para obtener un resultado satisfactorio. 9uc#aras, cuc#illos y espátulas. 9uándo se trata de cantidades mínimas, que no se pueden pesar, las medidas se indican en cuc#aras. En el mercado e;isten Kits, con cuc#aras de repostería de diferentes tama8os. *os cuc#illos de sierra son necesarios para cortar en capas los bizcoc#os y las espátulas de 2oma para e;tender los rellenos y coberturas. atidores y man2as. *a batidora de repostería resulta imprescindible para dar mayor "olumen a la mezcla con menos esfuerzo y mayor rapidez. *as man2as resultan imprescindibles a la #ora de decorar. Es me!or que sean de nylon y la"ables. *as boquillas peque8as se utilizan para el c#ocolate y el 2laseado y las 2randes para rellenos de crema o nata. Moldes. E;isten cantidad de tipos y tama8os de moldes, pero al2unos son elementalesD por e!emplo los desmontables, los de bizcocho y las tarteras, tan 5tiles para el brazo de gitano. (unque resulten más caros es me!or comprar moldes de 2oma, los de metal #acen que el pastel se queme y le"ante menos la mezcla. &L9
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(lmíbar. %e prepara disol"iendo B>> 2ramos de az5car en AB> ml. de a2ua fría. 9uando rompe el #er"or se retira del fue2o.
+R'*EM(% MJ% 9'M
)ERRE&IR E* 9$'9'*(&E 9uándo se quiere derretir c#ocolate con el fin de utilizarlo como cobertura o ba8o es necesario traba!arlo con cuidado. *o primero es ele2ir un c#ocolate con 2ran concentración de cacao y poca lec#e. )espus se parte y se pone al ba8o María a fue2o muy lento. Mientras se re"uel"e de atrás #acia delante con frecuencia, #asta que queda #omo2neo y brillante. %i toca el a2ua o se transforma en una masa áspera y compacta se la pueden a8adir P cuc#araditas de aceite "e2etal.


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+(%&E*ERI( (%I9( I F II 6P meses7


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+HE )E *IM'< 6(%I9( I F M(%( -ER()(7

6Masa sucree Q Masa (zucarada7: In2redientes:       

PB>2r. )e #arina pastelera. AB>2r. )e mar2arina sin sal. A cuc#aradita de pol"o de #ornear. B>2r. )e az5car impalpable. A #ue"o. +apel manteca ri!oles 6para falso relleno7

+reparación: %e traba!a mantequilla sobre la mesa #asta obtener un punto pomada lue2o se le incorpora el az5car impalpable, despus le a2re2amos un #ue"o y lo inte2ramos por completo, lue2o se tamiza la #arina con el pol"o de #ornear y se forma sobre la mesa una fontana en la cual "amos a inte2rar la mezcla de la mantequilla, se traba!a un poco con la ayuda de una raspa ó corne y se termina de inte2rar con la mano, sólo para formar un bollo el cuál "amos a lle"ar reposar mínimo A #ora en"uelto en un papel film. *ue2o se estira la preparación y se cubre un molde para +ye  PC se pinc#a con la ayuda de un tenedor sólo la base y se le cubre con un pedazo de papel manteca al cuál le "amos a incorporar un poco de fri!oles ó pallares para que le den un poco de peso y e"itar que nuestra preparación se #inc#e cuando est dentro del #orno. 6$orno +RE calentado a A=>S y una cocción de A> F AB min. apro;. %ólo #asta que los bordes de nuestra masa estn dorados.7 RE**E<' (GRI': T yemas, P latas de lec#e condensada, y el !u2o de = limones MERE

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IU9'9$E*' (%I9' 6(%I9( I7 In2redientes:      

  

AB>2r. )e #arina pastelera B>2r. )e maicena. A cuc#aradita de pol"o de #ornear. A tz. )e az5car 2ranulada. C #ue"os 6clarificados7. )ecoración: Y lt. )e crema c#antilly, Y Xl. )e man!ar blanco, O cerezas de cabito, A barra de cobertura bitter. A molde n PC papel manteca. Man2a decoradora W boquillas

+reparación: %e tamiza por tres "eces 6#arina W maicena W pol"o de #ornear7, se reser"a, lue2o se baten las claras apunto nie"e con una pizca de sal y se le incorpora de a pocos y en forma de llu"ia el az5car6O tiempos7, una "ez que nuestro batido ya no ten2a 2rumos de az5car se le incorporan las yemas pero no se baten, sólo se inte2ra un poco con el batidor, lue2o fuera de l se terminan de inte2rar con la ayuda de una espátula de 2oma pero en forma en"ol"ente, una "ez que no queda rastro de yemas se le incorporan los in2redientes secos y nue"amente se mezclan en forma en"ol"ente y muy lentamente porque si no le ba!amos toda la espon!osidad a nuestro batido, toda esta preparación se "uelca en un molde  PC pre"iamente enmantequillado y con papel manteca y lo lle"amos al #orno por espacio de P>min. (pro;., lue2o una "ez frió lo desmoldamos, lo di"idimos en tres capas y le a2re2amos el relleno de nuestra preferencia y lo decoramos.


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(*('RE% )E M(I9E<( 6(%I9( I F M(%( -ER()(7

In2redientes:           

AB>2r. )e #arina pastelera. P>>2r. )e mar2arina sin sal. TB>2r. )e maicena. P>>2r. )e az5car impalpable. O yemas. A #ue"o. A copita de co8ac o pisco. Y cuc#aradita de pol"o de #ornear. Y Xl. )e man!ar para rellenar. A>>2r. )e az5car impalpable para espol"orear. 9oco rallado.

+reparación: %e traba!a la mantequilla punto pomada, y lue2o se le a2re2a el az5car ya cernida y se comienza a cremar lue2o se le incorpora las yemas de una en una cada dos minutos, lue2o se le a2re2a el #ue"o entero y se si2ue traba!ando, despus se incorpora todo esto al centro de la #arina ya tamizada con la maicena y el pol"o de #ornear se comienza a unir todos los in2redientes muy sua"emente y se le a2re2a la copa de pisco, lue2o la masa se en"uel"e en una bolsa o papel film y se lle"a a refri2erar por lo menos A#ora. *ue2o se estira sua"emente e"itando que se pe2ue a la mesa y se corta en círculos y se colocan en una placa 2alletera en2rasada y con #arina y se pinc#an con la ayuda de un palito broc#et, se lle"a a #orno por espacio de = F A> minutos lue2o se de!an enfriar y se rellena de man!ar blanco, se le puede decorar los bordes con coco rallado y lue2o se espol"orean con az5car impalpable.


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+(%&E* )E (9E*G( ' E%+I<(9( 6(%I9( I F M(%( -ER()(7 In2redientes: Masa risee        

B>>2r de #arina pastelera. A cdta de pol"o de #ornear. PB> 2r. de mantequilla sin sal. B> 2r. de az5car impalpable. O yemas. A cdta de sal. Z> ml de a2ua. A #ue"o para barnizar.

Relleno:        

PK2 de espinaca sólo #o!as. P>>2r de tocino a#umado. A>>2r de queso parmesano. B>2r de de mantequilla. C [ = #ue"os. A cebolla blanca 2rande. V de poro picado. A>>ml de crema de lec#e.

+reparación 6masa7: %e tamiza la #arina con el az5car y el pol"o de #ornear sobre la mesa y se forma una fontana en el centro se le incorpora la mantequilla a temperatura ambiente y se comienza a traba!ar con la ayuda de la raspa #asta lo2rar un punto a"ena y que tome una coloración media mostaza, lue2o en el a2ua se combinan las yemas con la sal y todo se "uelca en el centro de la preparación, se traba!a uniendo los in2redientes lentamente y lue2o se empieza a compactar, no se amasa, lue2o se forma un bollo y se lle"a a reposar por A #ora apro;. En la refri2eradora dentro de una bolsa plástica. *ue2o se di"ide la masa, una parte para la base del molde y la otra, para la tapa del pastel y se traba!a con el palo de amasar, se procede a estiras la masa y el forrado del molde, lue2o se estira la tapa y se comienza a rellenar. *a masa se barniza y se #ornea por T> min. (pro;. $orno pre calentado AB>2rd.


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+(%&E* )E (M'< H -E%' 6(%I9( I F M(%( -ER()(7 In2redientes: Masa risee        

B>>2r de #arina pastelera. A cdta de pol"o de #ornear. PB> 2r. de mar2arina sin sal. B> 2r. de az5car impalpable. O yemas. A cdta de sal. Z> ml de a2ua. A #ue"o para barnizar.

Relleno:       

PB>2r de !amón in2les. P>>2r de queso fresco. A>>2r de #arina pastelera. B>2r de de mantequilla. T #ue"os. A>> 2r. de queso parmesano T>>ml de crema de lec#e.

+reparación 6masa7: %e tamiza la #arina con el az5car y el pol"o de #ornear sobre la mesa y se forma una fontana en el centro se le incorpora la mantequilla a temperatura ambiente y se comienza a traba!ar con la ayuda de la raspa #asta lo2rar un punto a"ena y que tome una coloración media mostaza, lue2o en el a2ua se combinan las yemas con la sal y todo se "uelca en el centro de la preparación, se traba!a uniendo los in2redientes lentamente y lue2o se empieza a compactar, no se amasa, lue2o se forma un bollo y se lle"a a reposar por A #ora apro;. En la refri2eradora dentro de una bolsa plástica. *ue2o se di"ide la masa, una parte para la base del molde y la otra, para la tapa del pastel y se traba!a con el palo de amasar, se procede a estiras la masa y el forrado del molde, lue2o se estira la tapa y se comienza a rellenar. +reparación del relleno: En una sartn #onda a2re2a la #arina, la mantequilla y formar una masita lue2o a2re2ar la crema de lec#e y mo"er con una cuc#ara de palo, lue2o a2re2ar el queso desmenuzado y de!ar que rompa el #er"or, retirar del fue2o y cuando est casi frío a2re2ar los #ue"os, condimentar con sal y pimienta y reser"ar. %e rellena el molde con una parte de la crema, lue2o se cubre con el !amón, lue2o otra capa de crema, otra capa de !amón y terminamos por crema, se cubre con una tapa de la misma masa se barniza y se #ornea por T> min. (pro;.


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XEXE I<9(9'*( 6(%I9( I [ M(%( (&I)(7

In2redientes:         

C>>2r de #arina pastelera. A crda de pol"o de #ornear. O>>2r de mar2arina sin sal. C #ue"os 6clarificados7. A Y tz de az5car. A Y tz de incaKola. P>>2r de c#ispas de c#ocolate. Ganac#e: T>>2r de cobertura W T>>ml de crema de lec#e. 9onfite de colores ó lente!itas dulces.

+reparación: %e traba!a primero la mantequilla punto pomada, lue2o se le a2re2a el az5car y se empieza a cremar 6se reser"a un poquito de az5car para el batido de las claras7, una "ez que se sienta que el az5car "a desapareciendo un poco se le "a a a2re2ar las yemas de una en una cado P min., lue2o se si2ue inte2rando bien #asta disol"er por completo el az5car, despus se le a2re2an los in2redientes secos 6 la #arina tamizada con el pol"o de #ornear por O "eces7, pero intercalándolo con la 2aseosa, lue2o se empieza a batir las claras a punto pico firme ó nie"e y se le a2re2a el restante del az5car #asta que est bien firme, lue2o se a2re2a la mitad de las claras a la preparación anterior y se mezcla, y lue2o la otra mitad con la ayuda de una espátula de 2oma se inte2ra en forma en"ol"ente, a#í se "a a a2re2ar la cobertura picada y se si2ue inte2rando con la espátula. Esto "a en P moldes PC en #orno precalentado por espacio de OB [T> min. (pro;. *ue2o se de!a enfriar y se unen los dos KeKes a2re2ándole un poco de man!ar blanco en el centro y se cubre por completo de Ganac#e, lue2o se decora con el confite de colores.


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XEXE (%I9' )E <(R(<( 6(%I9( I F M(%( (&I)(7

In2redientes:         

C>>2r. )e #arina pastelera. O>>2r. )e mar2arina sin sal. A Y tz. de az5car. B #ue"os. A Y tz.de !u2o de naran!a. 62loria7 A cuc#aradita de ralladura de naran!a. A cuc#arada de pol"o para #ornear. A molde de cono n PC papel manteca

+reparación: %e traba!a la mantequilla a punto pomada, lue2o se empieza a cremar con el az5car, se le incorpora los #ue"os de uno en uno cada dos minutos, una "ez que está lista toda esta emulsión se le incorpora la #arina que está tamizada por O "eces con el pol"o de #ornear, lue2o se "a alternando con el !u2o de naran!a y se mezcla en forma en"ol"ente, se "uelca la preparación en un molde de corona pre"iamente enmantequillado y en#arinado. %e lle"a al #orno por un tiempo de TBmin apro;. 6$orno precalentado a A=>S7


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+HE )E M(
In2redientes: 

      

A porción de masa risee. 6B>>2r. )e #arina, PB>2r. )e mar2arina s\sal, B> 2r. )e az5car impalpable, O yemas, Z>ml. )e a2ua, A cdta. )e sal, A cdta de pol"o de #ornear7. PK2. )e manzana Israel.6ralladas7 P>>2r. )e az5car. 9anela en ra!as. 9la"o de olor. Uumo de A limón 9anela molida. A>>2r. )e pasas.

+reparación: %e #ace un relleno con las manzanas ya sea ralladas o picadas en trocitos, lue2o se le a2re2a A ra!a de canela, O cla"itos de olor, el az5car y el limón, todo esto a fue2o lento pero sin mo"er la preparación, no se le a2re2a a2ua y tampoco se tapa, lue2o cuando el az5car ya se #a reducido le a2re2amos las pasas y la canela en pol"o, se reser"a y se lle"a a enfriar.6el relleno tiene que estar bien frió antes de incorporarlo a muestro molde ya armado7. )espus se prepara el molde para +ye  PC se forra la base y se reser"a masa para la tapa, la tapa tambin ya tiene que estar estirada antes de a2re2ar nuestro relleno. @olcamos nuestra preparación ya fría y a los bordes de la masa le a2re2amos clara de #ue"o para poder pe2ar nuestra tapilla, %e lle"a a #orno precalentado por espacio de OB F T>min. (pro;., se retira del #orno se de!a que enfríe y se desmolda para lue2o ser"ir.


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M(%( $'(*)RE 6(%I9( II7 In2redientes:       

AK2. )e mantequilla para #o!aldre 6prima"era7. A.O>>K2. de #arina pastelera. Z>>ml. )e a2ua. A cda. )e sal. B>2r. )e mar2arina sin sal. P>>2r. )e #arina para traba!ar. olsas 2randes 6=7

+reparación: &amizar la #arina sobre la mesa, u formar una fontana, lue2o a2re2ar el a2ua en la cual se #a disuelto la sal e inte2rar de a pocos con la ayuda de dos dedos, una "ez que prácticamente se #allan absorbido los líquidos se le a2re2a la mantequilla sin sal y se empieza a traba!ar amasándola, lue2o que se forme una masa #omo2nea, se lle"a a reposar por P> min. ( la refri2eradora en una bolsa de plástico. *ue2o se traba!a estirándola 6es una masa s5per sua"e7, y se le da una forma cuadrado en la cual en el centro le "amos a colocar la mantequilla de empaste y se procederá a empaquetar de sta manera: Masa Mantequilla de empaste *ue2o se "oltea el armado y se procede a 2olpear la masa con la ayuda del palote, se estira y se comienza a #acer el primer ple2ado simple de sta y lue2o se de!a reposar por espacio se Y #ora cubierta con una bolsa plástica 6en total son T reposos o T dobladas7 de sta forma: 

+rimer reposo o doblada.



%e2undo reposo.



&ercer reposo

 9uarto reposo: 6despus de la 5ltima doblada la masa se lle"a a descansar por NP #oras antes de traba!ar los deri"ados


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+I'<'<' 6(%I9(II7

In2redientes:      

C #ue"os clarificados. A>>2r. )e #arina pastelera. B>2r de maicena. ] tz de az5car 2ranulada. Relleno y decoración: man!ar blanco c\n., casta8as laminadas ó coco rallado. +apel manteca.

+reparación: &amizar la #arina con el pol"o de #ornear ; O "eces y reser"ar. atir las claras #asta espumar, lue2o ir (2re2ando el az5car en O tiempos 6siempre esperando que en cada batido el az5car desaparezca7, al final a2re2ar las yemas 6pero no se bate7, retirar el batidor y terminar de inte2rar las yemas con la ayuda de una espátula de 2oma e ir a2re2ando los in2redientes secos con la ayuda del cernidor e inte2rarlos en forma en"ol"ente. @olcar la preparación en el molde y empare!arlo con la ayuda de una espátula.    

&ener en cuenta lo si2uiente: #orno precalentado, molde en2rasado y con papel manteca. $ornear a A=>Sc. por espacio de A> F AB minutos. )esmoldar sobre un secador #umedecido e ir enrollando )e!ar enfriar rellenar y decorar con az5car impalpable, man!ar, c#antilly, etc.


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EM+(<()(% )E 9(R
In2redientes:           

A X2. de #arina pastelera. A cdta. )e pol"o de #ornear. PB>2r de mantequilla sin sal. PB>2r de manteca "e2etal. Acda. )e sal. P=>ml de a2ua P yemas. P.Bml de colorante amarillo #ue"o. 6opc.7 Relleno: Y X2. de carne molida. O cebollas 2randes. P a!íes "erdes. T #ue"os duros. C> 2r. de aceitunas. A>>2r de pasas. sal pimienta y comino al 2usto. P #ue"os. 9ortadores de empanadas.

+reparación: %e tamiza la #arina con el pol"o de #ornear y se le forma una fontana 6corona7, lue2o se pone en el centro la materia 2rasa y se comienza a traba!ar con la raspa #asta obtener un punto arena, lue2o en un bol mezclar las yemas con el a2ua, el az5car, la sal y el colorante, todo esto se a2re2a en el centro de la #arina ya traba!ada, y lue2o se "a inte2rando sólo se une no se amasa. %e de!a reposar la masa por O> min. 9ubierta con una bolsa plástica y se lle"a a la refri2eradora. *ue2o se porciona la masa 6T7 y se comienza a estirar, se cortan círculos al tama8o esco2ido se rellena y se sella con un poco de claras solo en la mitad de los bordes y lue2o se #ace el repul2o. %e colocan en latas 2alleteras con papel manteca y se lle"a al #orno por espacio de O> min. (pro;. $orno precalentado a A=>Sc.


18

+(%&( 9$'? 6(%I9( II7 In2redientes:    

  

A tz. )e #arina pastelera W A cuc#aradita de pol"o de #ornear. A>>2r. )e mar2arina sin sal. A tz. )e lec#e fresca. P F O #ue"os. +ara el relleno: crema pastelera, ó crema c#antilly, ó man!ar blanco, ó !alea de durazno. +ara la decoración: cobertura derretida, ó caramelo. +apel manteca

+reparación: En una olla peque8a se lle"a a fue2o la lec#e #asta que caliente 6no #er"ir7, lue2o le a2re2amos la mantequilla #asta que se disuel"a por completo, despus le a2re2amos la #arina mezclada con el pol"o de #ornear y con la ayuda de una cuc#ara de palo inte2ramos por completo, se forma una masa y se traba!a en la olla #asta secar un poco, lue2o se "uelca la preparación en un bol y se "a enfriando con la ayuda de la misma cuc#ara de palo, la masa debe estar fría para poder incorporar los #ue"os de uno en uno cada O minutos, los #ue"os nos dará te;tura y #umedad a la masa, lue2o la preparación se "uelca en una man2a decoradora con boquilla de estrella 2rande y sobre una placa con papel manteca se empiezan a ser copos siempre manteniendo una distancia de O cm., se lle"a a #orno +RE calentado por espacio de A> F AB min. *ue2o se de!a enfriar y con la ayuda de un cuc#illo peque8o de punta se empieza a #acer un corte central, sin cortar por completo, la preparación saldrá a con un espacio #ueco en el interior ya que allí lo rellenaremos a nuestro 2usto 6relleno dulce ó salado7.lue2o lo cubrimos de cobertura ó caramelo. 9rema pastelera: B yemas W A #ue"o, Atz de az5car, P tz. )e lec#e, Y cuc#arada de "ainilla, B>2r de #arina pastelera, B>2r de maicena 6 procedimiento: en la licuadora se inte2ran las yemas Wel #ue"o, lue2o la tz de az5car, la #arina y la maicena, todo esto se licua, antes de esto lle"amos a fue2o lento la lec#e con la "ainilla, ste líquido se lo incorporamos al licuado, lue2o nue"amente toda sta mezcla se "uelca en la olla y se "a mo"iendo a fue2o lento #asta que tome consistencia, lue2o se retira en un bol y se le cubre con un papel film para e"itar que se forme una nata.


19

G(**E&(% 9$'9' 9$I+ 6(% I9( II7

In2redientes:          

PB>2r. )e mantequilla. Ptz de #arina pastelera. A cdta. )e bicarbonate. Ptz de az5car lanca. A pqte. )e a"ena 6PPB2r.7. O>>2r de c#ispas de c#ocolate. O #ue"os. A cdta. )e pol"o de #ornear. A cdta. )e esencia de "ainilla. A Y tz de pecanas picadas.

+reparación: &raba!ar la mantequilla punto pomada, lue2o a2re2arle el az5car y se2uir traba!ando #asta desinte2rar los 2ranos de az5car, lue2o se le "a a2re2ando los #ue"os uno a uno cada O min. +ara ayudar a disol"er el az5car, 6no tiene que quedar nada de ella7, una "ez disuelta se le a2re2a la "ainilla, lue2o los in2redientes secos 6tamizados O "eces7, se mezclan lue2o con la a"ena y todo esto se inte2ra a la primera mezcla, a2re2ar el c#ocolate y las pecanas. %e colocan en una placa 2alletera cubierta con papel manteca se da forma de peque8os bollitos y se lle"a a #orno precalentado por espacio de PB min. (pro;. 6dependiendo de la cantidad7.


20

XEXE IM+ERI(* 6(%I9( II [ M(%( (&I)(7

In2redientes: OB>2r de #arina pastelera. O>>2r de mantequilla sin sal. P cdas. )e pol"o de #ornear. PB>2r de az5car 2ranulada. Bml de esencia de "ainilla. N #ue"os.6clarificados7 9rema "olteada: A=>ml de lec#e e"aporada. O>>2r de #ue"o ó C #ue"os. A>>ml de a2ua. A>>2r de az5car 2ranulada. Bml de esencia de "ainilla. 6&odos estos in2redientes se mezclan y se pasa por un colador O "eces7       

+reparación: %e acaramela un molde de cono con P>>2r de az5car y se de!a enfriar. %e traba!a primero la mantequilla punto pomada, lue2o se le a2re2a el az5car y se empieza a cremar 6se reser"a un poquito de az5car para el batido de las claras7, una "ez que se sienta que el az5car "a desapareciendo un poco se "a a a2re2ar las yemas de una en una cado P min., lue2o se si2ue inte2rando bien #asta disol"er por completo el az5car, despus se le a2re2a la esencia de "ainilla y los in2redientes secos 6 la #arina tamizada con el pol"o de #ornear por O "eces7, lue2o se empieza a batir las claras a punto nie"e y se le a2re2a el restante del az5car #asta que est bien firme, lue2o se a2re2a la mitad de las claras a la preparación anterior y se mezcla, y lue2o la otra mitad con la ayuda de una espátula de 2oma se inte2ra en forma en"ol"ente, Esto "a en el molde con caramelo y se le #ace un surco en el cuál se le "a a inte2rar el preparado de la crema "olteada lue2o se #ornea a ba8o maría en #orno precalentado por espacio de T> [ C>min. (pro;.


21

(@(R'I% )E M(
In2redientes:        

= claras. P>>2r. )e az5car. A tz. )e pulpa de man2o ó durazno. A tz. )e man2o en trocitos. A cda. )e colapez. APBml. de a2ua para #idratar. Meren2ue italiano: A>>ml. )e a2ua WP>>2r. )e az5car W zumo de A limón. 6lle"ar a fue2o #asta obtener punto burbu!a7 9ulí de man2o:  A tz de pulpa de man2o.  Y tz. )e a2ua.  (z5car c\n.  !u2o de A limón.  A cda. )e maicena 6*icuar todo y lue2o lle"ar a fue2o a #er"ir por P min.7

+reparación del a"arois: (ceitar un molde y lle"arlo al con2elador, lue2o #idratar el colapez y lle"arlo a ba8o maría, reser"ar, batir las claras a punto nie"e o pico duro y a2re2arle en #ilo el almíbar que se lle"o a fue2o, se contin5a batiendo #asta enfriar, lue2o en un bol aparte se mezcla la pulpa de la fruta con el colapez, se mezcla en forma en"ol"ente, lue2o se mezcla con el meren2ue que ya está frío y se le incorpora la fruta picada lue2o se "uelca la preparación en el molde con2elado y se lle"a a refri2erar por C #oras mínimo, se desmolda y se decora con el culí, crema c#antilly ó frutas a la elección.


22

R'^
In2redientes:          

Ptz. )e #arina pastelera. A cuc#aradita de pol"o de #ornear. T #ue"os. PB> 2r. )e mar2arina sin sal. P tz .de az5car blanca 62rano fino7. Y tz de cocoa. AB>2r. )e pecanas picadas. (z5car impalpable para la decoración ó Ganac#e. T>>2r. )e cobertura W T>>2r. )e crema de lec#e. +apel manteca.

+reparación: %e traba!a primero la mantequilla a punto pomada, lue2o se le a2re2a el az5car y se comienza a cremar 6se traba!a #asta que el B>_ del az5car desaparezca7. H lue2o se comienza a blanquear con la ayuda de los #ue"os de uno en uno cada dos minutos, despus se le incorpora los in2redientes secos cernidos por O "eces 6cocoa W #arina W pol"o de #ornear.7 %e mezclan en forma en"ol"ente y se le incorpora sólo A>>2r. )e pecanas picadas, toda esta preparación se "uelca en un molde de pionono pre"iamente enmantequillado W papel manteca y se lle"a al #orno ; espacio de PB min. apro;., lue2o se desmolda y se decora con az5car impalpable o Ganac#e y se le a2re2a los B> 2r. Restantes de las pecanas picadas.


23

XEXE )E +I`( 6(%I9( II F M(%( (&I)(7

In2redientes:       

CB>2r. )e #arina pastelera. T>>2r. )e az5car 2ranulada. A cuc#aradita de sal. O>>2r. )e mar2arina sin sal. B #ue"os. O>>ml. )e a2ua W P cuc#araditas de Xan5 de pi8a. A cuc#aradita de pol"o de #ornear.

+ara la miel:  

O>>2r. )e az5car 2ranulada, !u2o de un limón, cáscara de limón y A>>ml de a2ua. A pi8a en conser"a.

+reparación: %e encáramela el molde de cono, se de!a enfriar y se procede a preparar la masa batida. %e tamiza la #arina con el pol"o de #ornear O "eces 6se reser"a7, lue2o en un bol se traba!a la mantequilla a punto pomada, se le incorpora el az5car y se comienza a cremar, lue2o que se #aya disuelto un poco el az5car se empieza a emulsionar con los #ue"os uno por uno cada dos minutos una "ez que el az5car se #aya disuelto por completo se le "a alternando la #arina con el !u2o de pi8a, todo este proceso en forma en"ol"ente y con la mano, #asta conse2uir una te;tura #omo2nea, se "uelca toda sta mezcla al molde el cual ya le #emos colocado las pi8as y se lle"a al #orno por un tiempo de T>min.6#orno precalentado a A=>S7


24

IU9'&E*(% 6(%I9( II7 In2redientes:       

T #ue"os. ] de tz de az5car. A V tz de #arina pastelera. A cdta. )e pol"o de #ornear. O cdas. )e maicena. (z5car impalpable c\n. Man2a decoradora W boquilla de circulo

+reparación: 9ernir los in2redientes secos por O "eces, lue2o clarificar los #ue"os, lue2o batir las claras a punto nie"e con una pizca de sal, a2re2ar el az5car en tres tiempos #asta des#acer por completo el 2rano, lue2o se le a2re2an las yemas, pero no se baten, fuera del batidor se terminan de inte2rar con la ayuda de la espátula de 2oma, despus se le a2re2a los in2redientes secos en dos tiempos y siempre mezclando en forma en"ol"ente, #asta obtener una mezcla #omo2nea. *ue2o se "uelca un poco de la preparación en una man2a decoradora con boquilla de circulo nS = y se comienza a #acer peque8os bastones sobre una lata con papel manteca y lue2o los bastones se espol"orean con az5car impalpable, se lle"an a #orno precalentado A> minutos antes a A=>S a un tiempo de A> F AB min.


25

9REM( I
In2redientes:   

= yemas. A taza de az5car. A taza de lec#e e"aporada.

+reparación: atir las yemas #asta blanquear lue2o a2re2arle en az5car en forma de llu"ia lentamente y se2uir batiendo, la lec#e se lle"a a calentar #asta que rompa el #er"or, así caliente a2re2arla en el batido , lue2o fuera del batidor inte2rarla con el batidor 2lobo, despus nue"amente esta preparación se "uelca en una olla de fondo 2rueso y se lle"a a la #ornilla #asta que espese, mo"iendo constantemente e"itando que se pe2ue en el fondo solamente unos minutos a fue2o lento, lue2o se "uelca en un bol y se lle"a a ba8o maría in"ertido.

9rema pastelera: B yemas W A #ue"o, Atz de az5car, P tz. )e lec#e, Y cuc#arada de "ainilla, B>2r de #arina pastelera, B>2r de maicena 6 procedimiento: en la licuadora se inte2ran las yemas Wel #ue"o, lue2o la tz de az5car, la #arina y la maicena, todo esto se licua, antes de esto lle"amos a fue2o lento la lec#e con la "ainilla, ste líquido se lo incorporamos al licuado, lue2o nue"amente toda sta mezcla se "uelca en la olla y se "a mo"iendo a fue2o lento #asta que tome consistencia, lue2o se retira en un bol y se le cubre con un papel film para e"itar que se forme una nata.


26

+(<()ERI( (%I9( 6A mes7


27

RE9E&( )E +(< )E HEM( 6+(<()ERI( [M(%( *E)(<&E7 In2redientes: A K2. )e $arina pastelera. A>> 2r. )e Manteca derretida. B> 2r. )e *e"adura resca o P>2r. )e seca. O> 2r. )e *ec#e en +ol"o. AB 2r. )e %al. P Hemas de #ue"o. AP> 2r. )e az5car. TB> ml. )e a2ua. A\P cdta. )e (nís tostado. B> 2r. )e (!on!olí. P #ue"os para barnizar.

+reparación: &amizar la #arina por tres "eces, proceder a mezclarla con la le"adura y reser"ar. En bol, incorporar el a2ua, la manteca derretida, el az5car, anís la lec#e y las P yemas, mezclamos bien #asta inte2rar todos los insumos. %e #ace una fontana en la #arina y se incorpora el liquido se "a traba!ando #asta unir y obtener una masa li2eramente #5meda, la masa se traba!a por espacio de O>min. 9omo mínimo, lue2o se coloca en un bol li2eramente en#arinado se cubre con un film, y se de!a reposar por A #ora como mínimo. %e porciona se estira li2eramente se colocan sobre una placa con papel manteca y se le #ace un corte en el centro, nue"amente se cubren y se de!a reposar por espacio de AA\P #ora, lue2o se barnizan con #ue"o se le espol"orea el a!on!olí y se lle"a al #orno por espacio de P>[PB min. ( #orno pre[calentado a A=>c.


28

9$RR'% E%+(`'*E% 6+(<()ER( F M(%( *E)(<&E7

In2redientes:              

Y Xl. )e #arina pastelera. A cuc#arada de lec#e en pol"o ó P de lec#e e"aporada. C cuc#aradas de az5car 2ranulada. A cuc#aradita de sal. A tz. )e a2ua. 9\n de anís tostado. Y cuc#arada de le"adura en pol"o. A #ue"o. PB 2r. )e mantequilla. PB>2r. +ara el relleno. 6man!ar7. Y lt. )e aceite W PPB 2r. )e manteca "e2etal para freír. P>>2r. )e az5car 2ranulada para decorar. A papel manteca. 9\n de #arina para espol"orear.

+reparación: +oner la #arina sobre la mesa y formar una fontana6corona7, lue2o espol"orear alrededor de la #arina la le"adura el anís y la lec#e, en caso que se traba!e con lec#e e"aporada sta se debe diluir con el a2ua, el #ue"o ,el az5car y la sal, toda sta mezcla se incorpora en el centro de la corona, lue2o se empieza a traba!ar tratando de inte2rar todo el líquido, se le a2re2a la mantequilla y se traba!a amansando #asta obtener una masa #omo2nea con conte;tura c#iclosa lue2o se coloca en un bol en#arinado y se cubre con un papel film e"itando que in2rese aire y se coloca en un ambiente cerrado y cálido para que nuestra masa proceda a leudar. *ue2o se forman peque8os bollos, tratando de porcionar y se traba!a de la si2uiente manera:

Estirar

  

Rellenar y doblar

Enrollar

&iempo de reposo en masa: TBmin. 9ómo mínimo. &iempo de reposo armado: O>min. 9ómo mínimo. %e fríe a temperatura de Z>S 6para obtener una cocción perfecta por dentro7


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)'<&% 6+(<()ERI( [ M(%( *E)(<&E7 In2redientes:           

Z>>2r. )e #arina pastelera. A cuc#arada de le"adura seca en pol"o. C cuc#aradas de az5car 2ranulada. Y cuc#aradita de ralladura de naran!a. A tz. )e lec#e e"aporada. P #ue"os. A V tz apro;. )e a2ua. B> 2r. )e mantequilla. (nís c\n. (z5car 2ranulada c\n. +apel manteca.

+reparación: %e tamiza la #arina en la mesa y se forma una fontana, lue2o se le espol"orea la le"adura seca, el anís, la ralladura de naran!a, en el centro se colocan las C cuc#aradas de az5car, la lec#e, y se comienza a mezclar #asta disol"er, lue2o se le a2re2an los #ue"os y se si2ue mo"iendo con la ayuda de los dedos, despus se "a uniendo con la #arina si la masa tiene una conte;tura seca se le incorpora de a pocos el a2ua y se si2ue traba!ando la masa con fuerza lue2o se le a2re2a la mantequilla y se si2ue amasando #asta obtener un punto c#icle. %e de!a reposar en una bolsa transparente por P> minutos en un ambiente seco y cálido, lue2o se estira en forma de un ba2uette, partiendo a lo lar2o y lue2o se porciona en AT trozos c\u, se comienza a ser bollos y con la ayuda del dedo se le #ace un peque8o a2u!ero en el centro, lue2o se colocan en una bande!a cubierta con papel film y se de!an reposar tambin cubiertas #asta que doblen su "olumen y lue2o se fríen en abundante aceite mezclado con manteca, se decoran con az5car impalpable, cobertura o clase.6'b. Rellenar con man!ar7.


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M(%( XR(E<% ' 'MI&(% RE**E<(% 6+(<()ER( F M(%( *E)(<&E7

In2redientes:           

B>>2r. )e #arina pastelera. P #ue"os. C cuc#aradas de az5car 2ranulada blanca. P cuc#aradas de le"adura en pol"o. Ocuc#aradas de lec#e en pol"o. A cuc#aradita de ralladura de naran!a. PB>ml. )e a2ua B>2r. )e mar2arina sin sal. O>>2r de cobertura bitter para el relleno A clara para ayudar a pe2ar. Y lt. )e aceite W A paquete de manteca "e2etal.

+reparación: %e tamiza la #arina en la mesa y se forma una fontana, lue2o se le espol"orea la le"adura seca, la lec#e, y la ralladura de naran!a, en el centro se colocan las C cuc#aradas de az5car, con el a2ua y se comienza a mezclar #asta disol"er, lue2o se le a2re2an los #ue"os y se si2ue mo"iendo con la ayuda de los dedos, despus se "a uniendo con la #arina si la masa tiene una conte;tura seca se le incorpora de a pocos el a2ua y se si2ue traba!ando la masa con fuerza lue2o se le a2re2a la mantequilla y se si2ue amasando #asta obtener un punto c#icle. %e de!a reposar en una bolsa transparente por P> a O> minutos en un ambiente seco y cálido, lue2o se estira con la ayuda de un palo de amasar y se cortan círculos con la ayuda de un cortador de alfa!ores mediano, lue2o se rellena con un trozo de cobertura y se unen con la ayuda de las claras sellandolo bien, se colocan en una bande!a cubierta con papel film y se de!an reposar tambin cubiertas #asta que doblen su "olumen y lue2o se fríen en abundante aceite mezclado con manteca, se decoran con az5car 2ranulada o 2las.


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H-I&(% RI&(% 6+(<()ER( F M(%( *E)(<&E7

In2redientes:        

Atz de pur de yuca. Acda. )e le"adura seca. Acda. )e az5car. A tz. )e líquido de yuca. Acdta. )e sal. O Y tz. de #arina pastelera. (ceite y manteca para freír (z5car c\n

+reparación: En un bol se mezcla el pur de yuca con la #arina, la le"adura, la sal y el az5car se mezclan con el líquido, lue2o todo esto se inte2ra en el bol y se traba!a con la mano, lue2o se pasa a la mesa y se si2ue traba!ando como la masa del pan, #asta obtener un punto c#icle, se de!a reposar #asta que doble su "olumen en un ambiente cálido y seco, lue2o se estira en forma de tira y se porciona cortando trocitos de Ccm c\u. se pe2an los costados de cada corte y lue2o se fríen en abundante aceite con manteca "e2etal.


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X(R(M(<)9(% 6+(<()ERI( F M(%( *E)(<&E7

In2redientes:            

Y X2. )e #arina pastelera. A cdta. )e le"adura seca. P cdas. )e lec#e en pol"o. A cdta. )e sal. A #ue"o. A>>ml. )e a2ua.6tibia7 Y tz. )e az5car blanca. AB> 2r. )e mar2arina sin sal. A cda. )e anís en 2rano. (!on!olí c\n. A #ue"o para barnizar. +apel manteca

+reparación: $acer una fontana en el centro de la #arina 6se traba!a sobre la mesa7 lue2o espol"orear en los bordes la lec#e, el anís, en el a2ua diluir la le"adura, el #ue"o y el az5car, todo este líquido incorporarlo en el centro de la #arina e inte2rar lentamente, una "ez que se absorba por completo el liquido se le a2re2a la mantequilla a temperatura ambiente y se traba!a la masa por espacio de O> min., la masa no es espon!osa ni pe2a!osa, es compacta y #omo2nea. %e de!a reposar por P> min. 9ubierta con una bolsa de nylon en un ambiente cálido y seco, lue2o se porciona en peque8os bollos de AB 2ramos. %e estira con la ayuda de un rodillo peque8o y lue2o se enrollan de colocan sobre una placa en2rasada y en#arinada lue2o se barnizan y se le rosea el a!on!olí, se lle"a a #orno por espacio de AB [P> min. &emperatura A=>S #orno precalentado.


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RE9E&( )E +(> 2 de #arina de tri2o A cdta de sal B> 2 de le"adura fresca a temp. (mbiente A cda de az5car A taza de lec#e e"ap. Gloria 6diluida y tibia7 P>> 2 de mar2arina sin sal 6ablandada a temp. (mbiente7 C yemas Escencia de panetón c\n. AB> 2 de az5car A cdta de canela A pizca de nuez moscada A cáscara de limón rallada NB 2 de cáscara de naran!a confitada, en trocitos NB 2 de cáscara de limón confitada, en trocitos B> 2 de nueces peladas B> 2 de almendras peladas B> 2 de a"ellanas peladas AB> 2 de pasas ne2ras sin semillas $arina de tri2o para espol"orear +reparación: En el bol 2rande, tamizar la #arina y la sal y #acer una fontana en el centro. En un bol peque8o, disol"er la le"adura con A cuc#arada de az5car y O cuc#aradas de lec#e tibia. )e!ar reposar unos AB minutos #asta que se #a2an burbu!as en la superficie. *ue2o en otro bol mediano batir la mar2arina con B yemas, las especias y la ralladura. *ue2o, colocar esta crema en el centro de la #arina, !unto con la le"adura, el az5car restante y la lec#e. Mezclar bien. %obre una superficie en#arinada, amasar enr2icamente #asta tener un bollo tierno. &aparlo con el pa8o y de!ar ele"ar, en ambiente cálido unos AB minutos. )espus, amasar incorporando la fruta seca confitada y las pasas. ormar una esfera y colocarla dentro del molde alto. )e!e ele"ar en lu2ar cálido #asta que duplique su "olumen, más o menos A #ora. nos P> minutos antes que se cumpla ese tiempo, encienda el #orno a temperatura media, para precalentarlo. +inte la superficie con la yema restante, #a2a un corte en cruz en la superficie y cocine en #orno moderado unos Z> minutos o #asta que est dorado.


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Pasteleria Basica i y II - Panaderia Basica Jesus

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