Abierto: Se dice del arroz arroz cuando se infla infla hasta el punto punto de reventar, reventar, lo que no debe debe ocurrir porque se empasta el guiso. Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado. preparado. Acanalar: Formar Formar canales o estrías estrías en el eterior de un g!nero crudo, crudo, antes de utilizarlo. Acaramelar: "a#ar "a#ar con caramelo caramelo un pastel u otro preparado. preparado. Aderezar: Sazonar. Sazonar. Adobar: $oner un un g!nero crudo crudo con un preparado preparado llamado adobo, adobo, con objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial. Afeitar: %etirar con un cuchillo las las partes m&s duras duras ' secas de un bizcocho. bizcocho. Agarrarse: $egarse, $egarse, por efecto del calor, al fondo del recipiente recipiente un g!nero, g!nero, d&ndole mal sabor ' color. Ahumar: (!cnica (!cnica en la cual se se epone una carne carne o un pescado pescado al humo de un fuego de madera específica. )ediante esta acci*n se consigue una tetura ' un sabor +nico e inigualable, adem&s de una ma'or conservaci*n Albardar: nvolver nvolver en una l&mina l&mina delgada de de tocino un g!nero g!nero para evitar evitar que !ste se seque al cocinarlo. Al dente: $unto de cocci*n en el cual cual tanto la pasta como como las hortalizas hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas Ali#ar: Aderezar Aderezar o sazonar. sazonar. Almíbar: -arabe de glucosa glucosa ' agua. Amasar: Amasar: (rabajar (rabajar una masa o una una mezcla moldeable con las manos. Aplastar: acer m&s fino el grosor grosor de una carne o un un pescado con la a'uda de una espalmadera Aprovechar: /0 1tilizar 1tilizar restos de comidas comidas para otros otros preparados2 preparados2 30 %ecoger totalmente restos de pastas, cremas... A punto: punto: 4uando un artículo alcanza alcanza su grado justo de de cocci*n o sazonamiento, sazonamiento, se dice que est& 5a punto5 para utilizarlo. Armar: $reparar un ave ave para su cocinado cocinado at&ndola con con hilo de bramante bramante ' evitando así que se deforme durante su cocci*n, asado, etc!tera Aromatizar: A#adir a un preparado elementos elementos con fuerte fuerte sabor ' olor. olor. Arreglar6aviar: Arreglar6aviar: $reparar de forma completa un ave para su cocci*n, cocci*n, asado...
Arropar: (apar con un pa#o un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentaci*n. Asar: 4ocinar un g!nero en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que queda dorado eteriormente ' jugoso en su interior. 7spic: laboraci*n preparada en moldes especiales que est& compuesta de gelatina cuajada rellena de un g!nero 8huevo escalfado, carne de ave, caza, pescado0.Asustar: A#adir un líquido frío a un preparado que est! en ebullici*n, para que moment&neamente deje de cocer. Aviar: 9!ase Arreglar " "a#ar: 4ubrir totalmente un g!nero con una materia líquida pero suficientemente espesa para que permanezca. "a#o maría: %ecipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro m&s peque#o para que: /. Se mantenga caliente cualquier elaboraci*n que est! en su interior 8una crema, una salsa, etc.02 3. Se fundan elementos s*lidos 8cobertura de chocolate02 . mulsionar salsas 8holandesa02 ;. laborar alguna crema fina que corra riesgo de cortarse en el fuego 8crema inglesa, natilla0 "ardas de tocino:
4aramelizar: /. Dorar eteriormente un asado con la a'uda de la adici*n previa de az+car. 3. 4ubrir la superficie de un molde de caramelo. 4incelar: acer incisiones sobre un pescado para facilitar su cocci*n. 4larificar: /. Fundir la mantequilla ' separar la caseína ' las impurezas. 3. Dejar totalmente limpio de impurezas ' sustancias floculantes a un caldo o una gelatina gracias a la a'uda de elementos clarificantes como por ejemplo el clarif 8carne picada de ternera, ave o pescado > hortalizas picadas > clara de huevo0. 4lavetear: ?ntroducir, pinch&ndolos, clavos en una cebolla o similar. 4ocer: /0 (ransformar por la acci*n del calor, el gusto ' propiedades de un g!nero. 30 Ablandar ' hacer digeribles los artículos. 0 acer entrar en ebullici*n un líquido. ;0 4ocinar o guisar. 4ocer al "a#o )aría: 9!ase Baño maría. 4ocer en "lanco: 4ocer al horno en moldes una pasta sin aderezos sustitu'endo !stos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocci*n. 4ocer al 9apor: 4ocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro cerrado ' con vapor de agua. 4olar: Filtrar por un colador o estame#a un líquido para privarle de impurezas. 4oncentrar: %educir un caldo o una salsa por evaporaci*n. 4ondimentar o Saz*n: A#adir condimentos a un g!nero para darle sabor. 4onfitar: 4ocer lentamente en aceite un g!nero. 4ornet o cartucho: 4artucho de papel utilizado para decorar. 4orregir orectificar: %ectificar el sabor o la tetura final de un preparado. 4oulis: 9oz francesa que significa zumo concentrado de tomate. Si se trata de otro fruto se complementa la voz con el nombre del mismo, ej.: Coulis de frambuesa. 4uadrar: %etirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer posteriormente su corte o presentaci*n. 4uajar: 4oagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboraci*n o preparado. D Decantar: Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo, ' pasado a otro recipiente separ&ndolos ' dej&ndolos en el anterior recipiente. Decorar: mbellecer con adornos un g!nero, para su presentaci*n. Desalar: Sumergir un g!nero salado en agua, fría, generalmente, para que pierda sal.Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. (ambi!n se dice desangrar a la operaci*n de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo. Desbarasar o Desembarazar: Desocupar el lugar de trabajo dejando luego todo en su lugar habitual. Desecar: Secar
por evaporaci*n un preparado, poni!ndolo con su cacerola al fuego ' movi!ndolo con la esp&tula de madera o similar, para que no se peque al utensilio. Desescamar: 9!ase Escamar.Desespumar: 9!ase Espumar. Desglasar: A#adir vino a una asadora reci!n utilizada para recuperar la glasa o el jugo que contenga.Desgrasar: %etirar la grasa de un preparado. Deshuesar: Separar los huesos a una carne. Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservar& la forma.Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.Dorar: 4ocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc., hasta que quede caramelizada eteriormente.Duelles: 9oz francesa con la que se designa un picadillo de setas. mborrachar: mpapar con almíbar ' licor o vino un postre. mbridar: 9!ase Bridar. mpanar: $asar por harina, huevo batido ' pan rallado un g!nero que resultar& cubierto con una especie de costra. mparrillar: Dorar ' cocinar un alimento a la parrilla. mplatar: $oner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de servirse. mpomar: (rabajar una grasa s*lida 8manteca, mantequilla0, con calor 8corporal, microondas0 hasta obtener una tetura untuosa. mulsionar: )ontar. ncamisar, 4amisar o Forrar: 4ubrir las paredes interiores de un molde con un g!nero, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto. ncolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo ' brillo. nfriar con hielo: $oner un preparado dentro de un recipiente, ' a la vez !ste dentro de otro que contenga hielo ' sal o agua. ngrasar: %epartir grasa semifundida por el fondo ' las paredes de un molde o una placa. nharinar: /. spolvorear2 3. 4ubrir de harina las superficies de un g!nero. nmarinar: 9!ase Marinar . nvejecer: Dar tiempo a una carne 8generalmente caza0 para que logre cierto punto de pasada. nsartar: 4lavar peque#os trozos de carne, tocino o verduras en un pincho o espet*n para proceder a su asado.
scabechar: $oner un g!nero cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su conservaci*n ' toma de sabor característico. scaldar: Sumergir un g!nero brevemente en agua hirviendo. scalfar: /0 4occi*n de pocos minutos2 30 )antener en un punto pr*imo a la ebullici*n del líquido, un g!nero sumergido en !l2 0 4ocer en liquido graso ' corto un g!nero. scalopar: 4ortar en l&minas gruesas ' sesgadas un g!nero. scamar o Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado. scabechar: $oner un g!nero cocinado en un escabeche 8vinagre > aceite > hortalizas > especias0 para prolongar su conservaci*n o simplemente para transmitir un sabor. scarchar: Sumergir una fruta en almíbar ' escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante un día aproimadamente, cristaliz&ndose entonces eteriormente. scudillar: acer dibujos con una manga. spalmar: Adelgazar un g!nero mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera. spumar o desespumar: %etirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en !l. squinar: 4ortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal. stirar: /. $resionar con el rodillo, d&ndole movimiento de rotaci*n de atr&s hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla2 3. 4onseguir ma'or rendimiento del normal en un g!nero al racionarlo. stofar: 4ocinar lentamente, con su propio jugo ' el que posean los elementos de condimentaci*n o guarnici*n que acompa#an al g!nero principal. sta t!cnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente ' fuego mu' suave. stufar: $oner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente ' desarrolle. F Farsa: %elleno con que se guarnece el interior de determinados alimentos antes de su cocci*n. Filetear: 4ortar un g!nero en lonjas delgadas ' alargadas. Flamear o
Fondear: 4ubrir el fondo de una braseadora con legumbres, tocino u otro g!nero, brase&ndose el g!nero encima de !ste. Fondearse: Agarrarse ligeramente. Fondo: Salsa o caldo que se realiza con carnes ' verduras, ' que sirve de base para la preparaci*n de diferentes platos. Fondo de alcachofa: 4ogollo o parte tierna de la alcachofa. Fondo de pastel: $asta etendida por medio de un rodillo hasta reducirla al espesor deseado. Sirve para forrar moldes, como base de tartas, tartaletas... Forrar: 9!ase Encamisar. Freír: ?ntroducir en una sart!n con grasa caliente un g!nero para su cocinado, debiendo formar costra dorada. @ @lasear: /. 4ubrir un preparado de pastelería con az+car fondant, mermelada, az+car glass... ' en otros casos, caramelizar az+car en el preparado2 3. Dorar la superficie lisa de un preparado 8de pescado generalmente0, someti!ndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno. @ratinar: acer tostar a horno fuerte o gratinadora la capa superior granulosa de un preparado. @uarnecer: Acompa#ar un g!nero principal de otros g!neros menores, s*lidos que reciben el nombre de guarnición . elar: 4oagular por medio de temperatura de menos cero grados centígrados 8=B 4.0, una mezcla de repostería llamada helado. e#ir: "olear con las manos peque#as porciones de masa. ermosear: Suprimir los elementos in+tiles a la presentaci*n de un manjar. jemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas. ervir: /. 4ocer un g!nero por inmersi*n en un líquido en ebullici*n2 3. acer que un líquido entre en ebullici*n por la acci*n del calor. umus: $ur! de garbanzos. -uliana: (ipo de corte que se realiza preferentemente a las verduras, con objeto de darles forma en tiras mu' finas. <
$asar o 4olar: /. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estreme#a2 3. (amizar. $atatas risoladas: )!todo de cocci*n que una vez fritas o pochadas las patatas, se terminan en una bandeja en el centro del horno a un m&imo de /EB 4., con un poquito de mantequilla, sal, pimienta ' un chorrito de aceite. $icar: /. )echar superficialmente un preparado2 3. 4ortar finamente un g!nero, como las verduras. $ochar: %ehogar a fuego lento o escaldar. $rensar: $oner un preparado dentro de un molde=prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de comprimirlo. $uesta a punto o Misse en place : $reparaci*n ' acercamiento de todo lo necesario para empezar a trabajar. $unto, a: 9!ase A punto. $upiets:
%ou: 9oz francesa que se le da a un compuesto de harina ' grasa, cocido al fuego. Se emplea para espesar salsas, sopas u otros guisos. Seg+n !stos, la cocci*n ser& m&s o menos prolongada. $ara las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color. S Saba'ones: Salsas que se realizan emulsionando 'emas de huevo con un fondo, fumet o vino. Aceptan el salado o endulzado para acompa#ar platos apropiados. Salar: $oner en salmuera un g!nero crudo para su conservaci*n, toma de sabor o color característico. Salmuera: Soluci*n de agua, sal com+n, sal de nitro ' arom&ticos, que se utiliza para la salaz*n de carnes ' pescados. 4on frecuencia se pone tambi!n az+car moreno. Salpic*n: $icadillo de ave, jam*n, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas u hojaldres. (ambi!n se hace con frutas, para postres. Salpimentar: char sal ' pimienta a un g!nero o un preparado. Salsa "echamel: Salsa que se realiza a#adiendo leche a un rou blanco. 9!ase Rou . Salsa holandesa: Salsa que se realiza con 'emas de huevo, mantequilla ' aceite. sta salsa tiene algunas variantes, como la salsa chorón, salsa maltesa ' salsa bearnesa.
Salsa ma'onesa: Salsa que se realiza emulsionando 'emas de huevo, aceite ' un poco de lim*n o vinagre. De esta salsa se derivan algunas otras, entre las que se distinguen: = Salsa andaluza: a#adiendo pimientos rojos asados o morrones. = Salsa t&rtara: a#adiendo 'emas de huevo, alcaparras, pepinillos en vinagre ' hierbas picadas = Salsa verde: a#adiendo perejil ' otras variadas verduras picadas ' hierbas 8estrag*n, perifolio, cebollino, espinacas, berros...0 = Salsa %emoulade: a#adiendo filetes de anchoa, mostaza, pepinillos, alcaparras, perejil, estrag*n. Salsa 9elout!e: Salsa consistente en a#adir un rou blanco a un fondo blanco. 9!anse Rou '!ondo. Salsear: 4ubrir de salsa un g!nero, generalmente al servirse. Saltear: 4ocinar total o parcialmente, con grasa ' a fuego violento, para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado. Sazonar: /. A#adir condimentos a un g!nero para darle olor o sabor2 3. A#adir sal a un g!nero. Sofreír: %ehogar. Sudar: $oner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para etraerles su jugo ' que !ste conserve todo su valor nutritivo.
Sufratar: apar una pieza de carne, pescado, con una salsa, que al enfriarse, permanezca sobre el g!nero. ( (amizar: /0 Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar2 30 4onvertir en pur! un g!nero s*lido, usando un tamiz. (apizar: %evestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoraci*n. (ornear: %ecortar las aristas de un g!nero para embellecerlo. (rabar:
ABLANDAR: romper las fibras duras de la carnegolpe&ndola con un mazo o adob&ndola en un líquido &cido. (ambi!n cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas. ACANALAR: crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. (ambi!n hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas ' hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados. ACIDIFICAR: a#adir un líquido &cido, generalmente zumo delim*n o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio. ADOBAR: poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma especial antes de cocinarlo.
BLANC: caldo preparado con agua, harina ' zumo de lim*n que se utiliza para cocer ' preservar el color de las hortalizas2 se suele utilizar para hervir alcachofas. BLANQUEAR: sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo despu!s en agua helada para parar la cocci*n, desprender sus pieles, fijar su color ' etraer los jugos amargos. ste proceso tambi!n reduce la sal en el tocino salado ' otras carnes curadas. BRASEAR: dorar los alimentos en grasa, para despu!s cocinarles tapados en una peque#a cantidad de líquido aromatizado a fuego lento ' durante largo tiempo. BRIDAR: reparar ' atar o coser las viandas para cocinarías, principalmente las aves. BROQUETA: pincho en el que se insertan trozos de alimentos que despu!s se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa. BRUNOISE: verdura picada en cuadradillos finos, zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnici*n cl&sica del consom!. BUÑUELO: peque#o trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta ' frito. CALDO: el líquido arom&tico obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento. CALDO CORTO: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras ' especias utilizado para cocer mariscos ' pescados. CAPARAZÓN DE CANGREJO: el cuerpo 8sin la cola0 del cangrejo cocido. Se utiliza para decorar platos. CARAMELIZAR: proceso de calentar el az+car hasta que se lic+a ' transforma en almíbar2 el color varía del dorado al marr*n oscuro. l az+car tambi!n se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos ' poniendo !stos debajo del grill hasta que el az+car se derrita 8como la crema quemada0. ste t!rmino tambi!n se aplica a las cebollas ' los puerros salteados en grasa. CÁSCARA: la piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca. CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cu'as hojas se enrollan ' se cortan transversalmente en tiras finas. CHINO: tamiz c*nico mu' fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar salsas. CHULETA: corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas. CINTA: con este t!rmino se describe la consistencia de una mezcla de huevo ' az+car batida hasta que est! etremadamente espesa. 4uando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos ' gruesos. (ambi!n se utiliza este t!rmino para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias ' calabacines cortadas con un mondador. CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un líquido. l procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras de huevo 8' c&scaras0 en un caldo2 las claras de huevo atraen las impurezas. ste t!rmino tambi!n se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los s*lidos l&cteos. COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullici*n2 la superficie del líquido m&s que burbujear se agita suavemente. COCER A LA INGLESA: cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal ' destapado salada. l proceso se completa con un refrescado posterior con agua fría para cortar la cocci*n ' eliminar el eceso de sal. ste tipo de cocci*n es adecuado para verduras ' pastas. COCER AL BAÑO MARÍA: ver "AK )A%LA COCER AL VAPOR: cocer un alimento sin que !ste se ponga en contacto con el líquido, de esta manera la perdida de sabor ' nutrientes es mínima. COMPOTA: mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de az+car con especias o licor. CONCASSÉE: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas ' troceados.
CONFIT: palabra francesa con la que se define un m!todo de cocci*n de la carne 8generalmente de pato, oca o cerdo0, en el !sta se cuece mu' lentamente en su propia grasa ' despu!s se conserva en la misma.
ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. (ambi!n marcar líneas sobre la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos ' marinadas. ENTRECOTE: palabra francesa que significa Gentre las costillasH. ste corte tierno de "ue' o ternera se suele asar a la parrilla o saltear. ESCALDAR: sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores desagradables o impurezas, para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo. ESCALFAR: cocer en un líquido por debajo del punto de ebullici*n. 4ocer alimentos lentamente sumergi!ndolos en un líquido sin que !ste llegue a hervir 8agua, almíbar de az+car, alcohol0 justo antes del punto de ebullici*n. ESCALOPE: loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado. ESENCIA: caldo reducido o fondo concentrado. ESPESANTE: elemento que se utiliza para espesar 8por ejemplo 'ema de huevo, harina, etc. ESPESAR: dar consistencia a una salsa, con a'uda de harina, maicena u otro espesante. ESPUMAR: durante la cocci*n lenta de salsas ' sopas, quitar continuamente con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente transparentes. FARSA: relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crust&ceos, piezas de carne o verduras, mu' bien picados o molidos, ' condimentados. FINAS HIERBAS: hierbas finamente picadas de distinta composici*n para salsas ' sopas. n ocasiones tambi!n escalonias picadas. FLAMEAR: %ociar un alimento con un licor ' prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol de un plato ' que permanezca el sabor del licor empleado. (ambi!n se hace conseguir una espectacular presentaci*n en la mesa. FONDO: etracto que se consigue al cocer moluscos ' crust&ceos, pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas ' sopas. FONDUE: palabra francesa que significa IderretirJ ' que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa. (radicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido2 otras variantes introducen carne en aceite caliente 8fondue bourguignonne0 ' dados de bizcocho en chocolate derretido. FORRAR: cubrir un molde con mantequilla, aceite '6o harina ' papel de hornear para evitar que la preparaci*n se pegue. (ambi!n se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas ' bizcochos de soletilla. FREÍR: cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color dorado. 4uando se fríe por inmersi*n los alimentos quedan sumergidos en !l.
se suele utilizar en los pasteles de fantasía preparado con az+car, agua ' cr!mor t&rtaro. GLASEAR: cubrir los alimentos con un líquido poco denso 8dulce o salado0 que queda liso ' brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido 8&spie0, con confitura derretida, 'ema de huevo o chocolate. (ambi!n se refiere a los caldos de carne o pescado mu' reducidos. GLICERINA: especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos. Se suele a#adir al glaseado real para evitar que se cristalice. GLUTEN: proteína que se encuentra en la harina ' que aporta elasticidad.
MANTEQUILLA AMASADA: en franc!s beurre mani!. s una pasta hecha con las mismas cantidades de harina ' de mantequilla que se utiliza para espesar salsas, sopas ' guisos. MARINADA: líquido compuesto de hierbas ' especias 8vino, zumo de lim*n, vinagre, leche agria o suero de mantequilla0 para conservar ' ablandar la carne ' el pescado. (ambi!n algunas salsas para ensalada se denominan marinada. MARINAR: poner los alimentos en un líquido mu' aromatizado, cu'a composici*n puede variar dependiendo del resultado que queramos obtener.
PAISANA: mezcla de hortalizas 8generalmente patatas, zanahorias, nabos ' col0 generalmente cortada en peque#as formas geom!tricas. Se suele utilizar para adornar sopas, carne, pescado o tortillas. PAPILLOTE: nvolver los alimentos en papel de aluminio formando paquetes herm!ticos, ' someterlos a una cocci*n corta en el horno. De esta manera se conservan todas sus propiedades ' sabor al cocinarse en su propio jugo. PASTA: mezcla de harina ' agua, que normalmente lleva m&s ingredientes, trabajada hasta que est& lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para amasarla a mano. (ambi!n alimentos finamente molidos hasta conseguir una tetura etremadamente fina, por ejemplo, pasta de almendras. PASTA QUEBRADA: pasta que se utiliza para cubrir moldes2 la versi*n azucarada se denomina pasta quebrada azucarada. ,%-&% ./*1: la pasta chou, es una masa mu' suave que se usa en repostería ' cocina, con la que se elabora los famosos profiteroles, rosquillas ' muchas otras delicias. la masa es de un sabor mas suave dejando mas importancia al relleno. PATÉ: mezcla fina de tetura gruesa que se suele preparar con carne '6o hígado, hortalizas o pescado, sazonada o espaciada ' puesta en un molde. PICAR: cortar alimentos, generalmente carne, en trozos mu' peque#os. Se puede hacer con un cuchillo o una picadora. PINCHAR: agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la cocci*n.
ROCIAR: mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocci*n con caldo, grasa o su fondo de cocci*n, da sabor ' los deja m&s jugosos. ROU": mezcla de harina ' grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para espesar ' como base de muchas salsas ' sopas. a' tres rou cl&sicos blanco, dorado ' oscuro2 el color ' el sabor dependen del tiempo de cocci*n. RO+AL: guarnici*n para sopa a base de huevo, leche, sal ' nuez moscada. Se bate ' cuece al ba#o maría. Al cuajar se corta en cubitos que se a#aden a la sopa. SALTEAR: freír r&pidamente trozos de carne, pescado o ave. SALVIT"ADA: salsa típica con la que se acompa#an los calPots. SILLA: corte de carne 8generalmente de cordero, carnero o ternera
chata se refiere a la algarroba, 8fruto del algarrobo o garrofero0 que en polvo, puede reemplazar el cacao ' tambi!n como aditivo. VAQUERO: matambre. Se hace menci*n a la carne que se saca de entre el cuero ' el costillar de la res 8tambi!n del cerdo0. Se dice del fiambre hecho por lo com+n con esta capa de carne, aunque tambi!n con carne de pollo, una vez rellena, adobada ' envuelta. VERDURAS CURTIDAS: picNles, encurtidos: engloban cebollitas blancas, pimientos, zanahorias, / hoja de laurel, coliflores, pimienta en granos, ajíe R VIANDA: 4omida o alimento preparado ' listo para comer. VIEIRA: osti*n, concha de peregrino, volandeiras.
