PAPER AMAMI (Analisa Protein)

ANALISIS MAKANAN DAN MINUMAN (ANALISIS PROTEIN)

OLEH :

I Gst Agung Ayu Ayu Satwikha Satwikh a Dewi

( 05 )

A.A. Lidya Ni!a"a Dewi

( 0# )

IGA Pt $idia $idia Satia Pad!a

( %& )

'etania istiani Si"a"ahi

( && )

JURUSAN ANALIS KESEHATAN POLITEKNIK KESEHATAN DENPASAR  KEMENTERIAN KESEHATAN KESEHATAN RI

BAB I

PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang

Se!ua !akanan yang teuat dai daging* sea+,,d* ka-ang* te"u dan kede"ai !engandung ,tein. P,tein !euakan sa"ah satu /at teenting yang diutuhkan ,"eh tuuh !anusia kaena disa!ing seagai ahan aka tuuh uga e+ungsi seagai /at  e!angun dan engatu. Pada dasanya ,tein !enunang keeadaan setia se" tuuh hingga ,ses kekea"an tuuh. eutuhan akan ,tein egantung ada enis ke"a!in* usia* dan uga keadaan sese,ang. Pada !anusia* ,tein tedaat di agian kuku* a!ut* ku"it* e!u"uh daah* saa+* se" daah* h,!,ne dan en/i!. 1enis ,tein "ain eean da"a! +ungsi stuktua" atau !ekanis* seeti !isa"nya ,tein yang !e!entuk atang dan sendi sit,ske"et,n. P,tein te"iat da"a! siste! kekea"an (i!un) seagai anti,di* siste! kenda"i da"a! entuk h,!,n* seagai k,!,nen enyi!anan (da"a! ii) dan uga da"a! tans,tasi haa. Seagai sa"ah satu su!e gi/i*   ,tein eean seagai su!e asa! a!in, agi ,ganis!e yang tidak  !a!u !e!entuk asa! a!in, teseut (hete,t,+). P,tein ada"ah /at !akanan yang a"ing k,!"eks. P,tein ada"ah su!e asa!2asa! a!in, yang !engandung unsu2unsu 3* 4* O* dan N yang tidak di!i"iki ,"eh "e!ak atau ka,hidat. ,"eku" ,tein !engandung u"a +,s+,* e"eang* dan ada enis ,tein yang !engandung unsu ",ga! seeti esi dan te!aga. Ada dua su!e da"a! !e!e,"eh ,tein. P,tein yang esu!e dai tuuh hewan dikena" dengan seutan ,tein hewani. Se!entaa itu ,tein yang esu!e dai tu!uhan diseut ,tein naati. P,tein hewani a"ing eni"ai untuk tuuh !anusia seagai !atei  e!angun kaena k,!,sisinya sa!a dengan ,tein !anusia. Di "ain ihak ,tein naati "eih e!an+aat seagai ahan aka tuuh daiada seagai e!angun tuuh* tetai !enyediakan asa! a!in, yang diutuhkan tuuh untuk !e!angun aingan. Se!ua ,tein diuat dai sustansi yang "eih sedehana diseut asa! a!in,. Tedaat kia2kia %0 asa! a!in,* tetai !asing2!asing ,tein !engandung hanya eeaa asa! a!in, teseut. P,tein da"a! ahan !akanan yang eeda !engandung k,!inasi asa! a!in, yang eeda.

P,tein digunakan seagai ahan aka aai"a kee"uan enegi da"a! tuuh tidak  teenuhi ,"eh ka,hidat dan "e!ak. P,tein ikut u"a !engatu eagai ,ses tuuh* aik  "angsung !auun tidak "angsung dengan !e!entuk /at2/at engatu ,ses da"a! tuuh. P,tein !engatu kesei!angan -aian da"a! aingan dan e!u"uh daah. Si+at a!+,te   ,tein yang daat eeaksi dengan asa! dan asa daat !engatu kesei!angan asa!2asa da"a! tuuh* se"ain itu ,tein uga e+ungsi !engatu !eta,"is!e tuuh dan !enaga stai"itas 4 -aian tuuh. ekuangan asuan ,tein daat !enyeakan dai ke,nt,kan a!ut hingga yang  a"ing +ata" diseut dengan kwashi,k, yang u!u! dideita anak2anak. ekuangan yang teus !eneus !enyeakan !aas!us ahkan ke!atian. ada ,tein yang tekandung da"a! setia ahan eeda2eda. aena itu* engukuan kada ,tein suatu ahan sangat die"ukan. Se-aa u!u! ana"isa ,tein daat di"akukan dengan eagai !et,de seeti !et,de e"dah"* !et,de 'iuet* dan !et,de L,wy.

1.2 Tuuan

6. 7ntuk !engetahui de+inisi dan +ungsi ,tein. %. 7ntuk !engetahui -aa ana"isis kada ,tein dengan !enggunakan !et,de kua"itati+ dan kuantitati+. &. 7ntuk !engetahui ke"eihan dan kekuangan dai !asing2!asing !et,de yang digunakan untuk !engana"isis ,tein.

BAB II PEMBAHASAN

2.1 De!"n"#" $an %ung#" Pr&te"n

P,tein !euakan /at gi/i yang sangat enting* kaena a"ing eat huungannya dengan  ,ses2,ses kehiduan. Na!a ,tein easa" dai ahasa 8unani (Geek) ,teus yang

 eati 9yang eta!a: atau 9yang teenting:. Se,ang ah"i ki!ia 'e"anda yang ena!a u"de* !engis,"asi susunan tuuh yang !engandung nit,gen dan !ena!akannya ,tein* tedii dai satuan dasanya yaitu asa! a!in, (iasa diseut uga unit e!angun ,tein) (Suhad, dan 3"aa* 6;;%) P,tein !euakan suatu ,"i!e dengan asa! a!in, seagai !,n,!e yang dihuungkan dengan ikatan etide (3ON4). Dengan de!ikian ,tein uga diseut  ,"ietida. P,tein !e!unyai eat !,"eku" tinggi dan e
&) Ada ikatan ki!ia "ainnya Ikatan ki!ia "ainnya !engakiatkan teentuknya "engkungan2"engkungan antai  ,"ietida !enadi stuktu tiga di!ensi ,tein* seagai -,nt,hnya yaitu ikatan hid,gen dan ikatan i,n. >) Stuktu tidak stai" tehada eeaa +akt,* antaa "ain* 4* adiasi* te!eatu* dan  e"aut ,ganik. P,tein diedakan satu sa!a "ain edasakan tie* u!"ah dan susunan asa! a!in,nya. Peedaan ini !enyeakan eedaan stuktu !,"eku"e* kandungan nutisi dan si+at +isik,ki!ia dai !asing2!asing ,tein teseut. Di da"a! ana"isis !akanan* !engetahui kada t,ta"* enis* stuktu !,"eku" dan si+at +ungsi,na" dai ,tein sangat enting.

?ungsi ,tein antaa "ain = 6) Seagai En/i! 'eean tehada euahan2euahan ki!ia da"a! siste! i,",gis.

%) A"at Pengangkut dan A"at Penyi!anan 'anyak !,"eku" dengan eat !,"eku" ke-i" seta eeaa i,n daat diangkut atau diindahkan ,"eh ,tein2,tein tetentu.

&) Pengatu Pegeakan P,tein !euakan k,!,nen uta!a daging* geakan ,t,t teadi kaena adanya dua !,"eku" ,tein yang sa"ing egesean.

>) Penunang ekanis ekuatan dan daya tahan ,ek ku"it dan tu"ang diseakan adanya k,"agen* suatu ,tein yang eentuk u"at anang dan !udah !e!entuk seaut.

5) Petahanan Tuuh Petahanan tuuh iasanya da"a! entuk anti,di* yaitu suatu ,tein khusus yang daat !engena" dan !ene!e" atau !engikat enda2enda asing yang !asuk keda"a! tuuh seeti
@) edia Pea!atan I!u"s Syaa+ P,tein yang !e!unyai +ungsi ini iasanya eentuk eset,* !isa"nya ,d,sin* suatu  ,tein yang etindak seagai eset, enei!a wana atau -ahaya ada se"2se" !ata.

B) Pengenda"ian Petu!uhan P,tein ini ekea seagai eset, (da"a! aktei) yang daat !e!engauhi +ungsi  agian2agian DNA yang !engatu si+at dan kaakte ahan ($inan,* %00>).

2.2 Anal"#"# Pr&te"n

Ana"isis ,tein daat di"akukan dengan dua -aa= a. Ana"isis P,tein ua"itati+  6) Reaksi $ana Reaksi wana ini edasakan adanya ikatan etid* !auun adanya si+at2si+at dai asa! a!in, yang dikandungnya. a) Reaksi 'iuet Reaksi ini !euakan tes u!u! yang aik tehada ,tein* di"akukan dengan -aa !ena!ahkan "autan ,tein dengan eeaa tetes 3uSO> en-e dan eeaa !"  NaO4. Reaksi ,siti+ ditandai dengan teentuknya wana ungu* yang teadi kaena adanya k,!"eks senyawa antaa 3u dengan N dai !,"eku" ikatan etida.  ) Reaksi Ninhidin Lautan ,tein dita!ah dengan eeaa tetes "autan ninhidin ke!udian dianaskan eeaa saat dan didia!kan hingga dingin* hasi" dinyatakan ,siti+  aai"a teentuk wana ungu. Ninhydin (%*%2Dihyd,Cyindane26 *&2di,n) ada"ah  ahan ki!ia yang digunakan untuk !endeteksi a!,nia atau i!e dan sekunde  a!ina etika eeaksi dengan a!ina ini* wana ungu atau au  au dikena" seagai Ruhe!anns ungu di,duksi. -) Reaksi ,"ish Reaksi ,siti+ !enunukkan adanya gugus ka,hidat ada ,tein. Tes ini di"akukan dengan -aa* "autan ,tein dita!ah dengan eeaa tetes a"ha na+t,"* dik,-,k e"ahan se"a!a 5 detik* !iingkan taung dan dita!ahkan 4%SO> !e"a"ui dinding taung* ke!udian tegakkan ke!a"i taung. 4asi" ,siti+ i"a te"ihat adanya -in-in dieatasan kedua -aian. d) Reaksi i"",n Di"akukan dengan -aa !ena!ahkan "autan ,tein dengan eeaa tetes eagen !i"",n diaduk sa!ai adanya endaan utih ke!udian dianaskan hati2hati dan dita!ahkan NaNO& sete"ah dingin. 4asi" ,siti+ ditandai dengan teadinya wana !eah ada "autan teseut.

 . Ana"isis P,tein uantitati+  6) 3aa e"dah"

3aa ke"dah" digunakan untuk !engana"isis kada ,tein kasa da"a! ahan !akanan se-aa tidak "angsung* kaena yang diana"isis dengan -aa ini ada"ah nit,gennya. et,de e"dah" dike!angkan ada taun 6##& ,"eh e!uat i ena!a 1,hann e"dah". akanan didigesti dengan asa! kuat sehingga !e"easkan nit,gen yang daat ditentukan kadanya dengan teknik titasi yang sesuai. 1u!"ah ,tein yang ada ke!udian dihitung dai kada nit,gen da"a! sa!e". Pinsi dasa yang sa!a !asih digunakan hingga sekaang* wa"auun dengan !,di+ikasi untuk !e!e-eat  ,ses dan !en-aai engukuan yang "eih akuat. et,de ini !asih !euakan !et,de standat untuk enentuan kada ,tein. aena !et,de e"dah" tidak  !enghitung kada ,tein se-aa "angsung* die"ukan +akt, k,n) yang teikat dengan i,n su"+at (SO>%2) sehingga euah !enadi (N4>)%4SO>. 7ntuk !e!e-eat te-aainya

titik didih digunakan natiu! su"+at anhidat dan seagai kata"is digunakan ",ga! seeti te!aga (3u)* se"eniu!* titaniu!* atau !ekuiu!. Reaksi =  N4&  4%SO> (N4>)%4SO>

 ) Taha Desti"asi atau Neta"isasi Sete"ah ,ses destuksi se!una* "autan diasakan dengan ena!ahan  NaO4* yang !enguah a!,niu! su"+at !enadi gas a!,nia dengan  e!anasan= (N4>)%SO>  % NaO4

% N4&  % 4%O  Na%SO>

Gas a!,nia yang teentuk di"easkan dai "autan dan eindah ke"ua dai "au destuksi !asuk ke "au enei!a* yang eisi asa! ,at %H e"eih. Rendahnya 4 "autan di "au enei!a !enguah gas a!,nia !enadi i,n a!,niu! seta !enguah asa! ,at !enadi i,n ,at=  N4&  4&'O&

N4>  4%'O&2

Aga k,ntak antaa asa! dan a!!,nia "eih aik !aka diusahakan uung taung desti"asi te-e"u seda"a! !ungkin da"a! "autan asa!. Desti"asi diakhii aai"a se!ua a!!,nia tedesti"asi se!una yaitu desti"asi tidak asa "agi.

-) Taha Titasi Pada taha ini desti"at dititasi dengan 43" 0*6 N dengan !enggunakan indikat, !ethy" ,ange (O) sa!ai teadi euahan wana dai kuning !enadi ,ange. (N4>)& 'O&  &43"

&N4>3"  4&'O&

ada i,n hid,gen (da"a! !,") yang diutuhkan untuk !en-aai titik akhi  titasi setaa dengan kada nit,gen da"a! sa!e" !akanan. Pesa!aan eikut daat digunakan untuk !enentukan kada nit,gen da"a! !g sa!e" !enggunakan "autan 43" C  untuk titasi. Penetaan "ank, iasanya di"akukan ada saat yang sa!a dengan sa!e" untuk !e!ehitungkan nit,gen esidua" yang daat !e!engauhi hasi" ana"isis. Sete"ah kada nit,gen

ditentukan* dik,n
!et,de ini anyak digunakan untuk enetaan kada ,tein. eugian = 6. et,de ini tidak !e!eikan engukuan ,tein sesungguhnya* kaena tidak  se!ua nit,gen da"a! !akanan esu!e dai ,tein. %. P,tein yang eeda !e!e"ukan +akt, k,eksi yang eeda kaena susunan esidu asa! a!in, yang eeda. &. Penggunaan asa! su"+at ada suhu tinggi eahaya* de!ikian uga eeaa

kata"is. >. Teknik ini !e!utuhkan waktu "a!a. %) et,de Du!as Te!,di+ikasi Akhi2akhi ini* teknik instu!en ,t,!astis te"ah eke!ang dengan ke!a!uan  enentuan kada ,tein da"a! sa!e" dengan -eat. Teknik ini edasakan !et,de yang dike!angkan ,"eh Du!as "eih dai 6*5 aad yang "a"u* dan !u"ai ek,!etisi dengan !et,de e"dah" seagai !et,de standat enentuan kada ,tein kaena "eih -eat. Pinsi 7!u! = Sa!e" dengan !assa tetentu dianaskan da"a! tangas ada suhu tinggi (sekita  ;00,3) dengan adanya ,ksigen. 3aa ini akan !e"easkan 3O%* 4%O dan N%. Gas 3O% dan 4%O diisahkan dengan !e"ewatkan gas ada k,",! khusus untuk !enyeanya. andungan nit,gen ke!udian dihitung dengan !e"ewatkan sisa gas !e"a"ui k,",! dengan dete-t, k,ndukti
euntungan dan keugian = 2

2

euntungan = 6. 1auh "eih -eat dai ada !et,de e"dah" (di awah > !enit e   engukuan* diandingkan dengan 62% a! ada e"dah"). %. et,de ini tidak !enggunakan senyawa ki!ia atau kata"is t,ksik. &. 'anyak sa!e" daat diuku se-aa ,t,!atis. >. udah digunakan. eugian = 6. aha". %. Tidak !e!eikan ukuan ,tein sesungguhnya* kaena tidak se!ua nit,gen da"a! !akanan easa" dai ,tein. &. P,tein yang eeda !e!utuhkan +akt, k,eksi yang eeda kaena susunan asa! a!in, yang eeda. >. 7kuan sa!e" yang ke-i" !enyu"itkan !endaatkan

sa!e"

yang

eesentati+.

&) et,de Sekt,sk,i 7J2
Pengukuan "angsung ada %#0n!. Tyt,han dan ty,sine !engas,si kuat -ahaya u< ada %#0 n!. andungan tyt,han dan ty,sine eagai ,tein u!u!nya k,nstan sehingga

seaan "autan ,tein ada %#0 n! daat digunakan untuk !enentukan kadanya. euntungan !et,de ini kaena sedehana untuk di"akukan* n,n2 destukti+* dan tidak diutuhkan eagen khusus. eugian uta!a = asa! nuk"eat  uga !engas,i kuat ada %#0 n! dan sehingga !engganggu engukuan  ,tein ika ada da"a! kada yang e!akna. Na!un de!ikian* !et,de ini te"ah  eke!ang untuk !engatasi !asa"ah ini* antaa "ain = dengan engukuan seaan ada dua anang ge",!ang yang eeda. •

et,de 'iuet $ana 0 n!. euntungan uta!a dai teknik ini ada"ah tidak adanya gangguan dai senyawa yang !enyea ada anang ge",!ang yang "eih endah. Teknik  ini kuang sensiti+ tehada enis ,tein kaena as,si yang teadi !e"iatkan ikatan etida yang ada di se!ua ,tein* ukan ada gugus sa!ing sesi+ik.

•

et,de L,wy et,de L,wy !engk,!inasikan eeaksi iuet dengan eeaksi "ain (?,"in 3i,-a"teau hen,") yang eeaksi dengan esidu ty,sine dan tyt,han da"a!  ,tein. Reaksi ini !enghasi"kan wana keiuan yang isa dia-a di antaa 500 2 B50 n!* tegantung sensiti
•

et,de engikatan ewana Pewana dengan !uatan negati+ (ani,nik) dita!ahkan da"a! u!"ah e"eih  ada "autan ,tein yang 4 nya te"ah disesuaikan sehingga ,tein !enadi  e!uatan ,siti+ (!isa"nya diuat di awah titik is,e"ektik). P,tein !e!entuk 

k,!"eks tak "aut dengan ewana kaena inteaksi e"ekt,statik anta !,"eku"* tai !asih tesisa ewana tak teikat yang "aut. Pewana ani,nik eikatan dengan gugus kati,nik dai esidu asa! a!in, asa (histidine* aganine dan "ysine) dan ada gugus asa! a!in, eas di uung. 1u!"ah ewana tak teikat yang tesisa sete"ah k,!"eks ,tein2ewana diisahkan (!isa"nya dengan senti+ugasi) ditentukan dengan engukuan seaan. 1u!"ah ,tein yang ada di "autan awa" ehuungan dengan u!"ah ewana yang teikat = KPewana teikat  KPewana awa" 2 KPewana eas •

et,de Tui!eti ,"eku" ,tein yang u!u!nya "aut daat diuat !engenda dengan  ena!ahan senyawa ki!ia tetentu* seeti asa! tik",,asetat. Pengendaan  ,tein !enyeakan "autan !enadi keuh* sehingga k,nsentasi ,tein daat ditentukan dengan !enguku deaat kekeuhan (tuiditas).

 .

euntungan dan keugian 2 euntungan = Teknik 7J2
eugian = Seagian esa teknik 7J2
>) et,de Titasi ?,!,"

Lautan ,tein dineta"kan dengan asa (NaO4) "a"u dita!ahkan +,!a"in akan !e!entuk di!ethi",". Dengan teentuknya di!ethi"," ini eati gugus a!in,nya sudah teikat dan tidak akan !e!engauhi eaksi antaa asa! dengan asa NaO4 sehingga akhi titasi daat diakhii dengan teat. Indikat, yang digunakan ada"ah indi-at, * akhi titasi ditunukkan ,"eh euahan wana "autan !enadi !eah !uda yang tidak hi"ang da"a! &0 detik. Pehitungan =

BAB III PENUTUP

'.1 S"()ulan

6. P,tein !euakan suatu ,"i!e dengan asa! a!in, seagai !,n,!e yang dihuungkan dengan ikatan etide (3ON4). Dengan de!ikian ,tein uga diseut  ,"ietida. ?ungsi ,tein antaa "ain seagai en/i!* a"at engangkut dan enyi!anan*  engatu egeakan* enunang !ekanis* etahanan tuuh* !edia ea!atan i!u"s syaa+* dan engenda"ian etu!uhan. %. Ana"isis ,tein daat di"akukan dengan dua -aa yaitu ana"isis kua"itati+ dan ana"isis kuantitati+. Ana"isis kua"itati+ antaa "ain daat di"akukan dengan Reaksi 'iuet* Reaksi  Ninhidin* Reaksi ,"ish* dan Reaksi i"",n. Sedangkan ana"isis kuantitati+ antaa "ain daat di"akukan dengan 3aa e"dah"* et,de Du!as* et,de Sekt,sk,i 7J2
DA%TAR PUSTAKA

Aini S,"ihat* Nu. %065.  Protein. K,n"ine. Tesedia= htt="a,annuainis,"ihat.",gs,t. -,.id%0650%!aka"ah2ki!ia2angan2ii2,tein.ht!". Kdiakses= 6 aet %06@= 6@.%& $ITA Aisyah. %00#. BAB I .K,n"ine. Tesedia= htts=g!aisyah.+i"es.w,dess.-,!%00#6%ana"isis2  ,tein.d+ . Kdiakses= 6 aet %06@= 6@.&0 $ITA An,ni!. %00;. Reaksi Analisis Protein. K,n"ine. Tesedia= htts=!g!ki!iasu!a.w,dess. -,!%00;0%66eaksi2ana"isa2,tein. Kdiakses= 6 aet %06@= 6B.%0 $ITA An,ni!. 'a II Tinauan Pustaka. K,n"ine. Tesedia = htt=digi"i.uni!us.a-.id+i"esdisk66%5ttuni!us2gd"2"ai"iatna2@%>52&2aii.d+ Kdiakses = 6 aet %065* 66=00 wita Rah!awati* A//aa. %06>. Reaksi Analisa Protein Kuantitatif. K,n"ine. Tesedia= htt=a//aa h!awati.",gs,t.-,.id%06>0#enentuan2kada2,tein2se-aa.ht!". Kdiakses= 6 aet %06@= [email protected] $ITA Fah,*Nuus.%06&.

 Analisa

Mutu

Pangan

dan

Hasil

Pertanian.

K,n"ine.

tesedia=htt=nuus/ah,.",gs,t.-,.id%06&60"a,an2ana"isa2,tein.ht!"M!6 K diakses= 6 aet %06@ = 6>.%; $ITA