MAKALAH KULIAH ANALISA MAKANAN MINUMAN PEWARNA DAN PENGERAS
DISUSUN OLEH : KELOMPOK V (Lima)
1. MARDIANA PUJIASTUTI
(
)
2. SOUFIE ALIFIA
(
)
3. CHINTIA ANGGRAENI
(
)
JURUSAN FARMASI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS TULANG BAWANG 2014
1
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr. Wb. Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan YME yang senantiasa melimpahkan rahmat dan karunia-Nya kepada kita sekalian, sehingga dalam kehidupan kita dapat berkarya serta melaksanakan tugas dan kewajiban dibidang masing – masing.Semoga kita semua selalu mendapat petunjuk dan perlindunganNya sepanjang masa.Dan dalam pada itu dengan izin-Nya, Alhamdulillah niat dan tekad penyusun untuk menyelesaikan penyusunan “Makalah Tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP)” dapat tersusun dengan baik. Selanjutnya pada kesempatan ini penyusun setulus hati menyampaikan terima kasih dan penghargaan kepada Ibu Anelia Arifanny, S.Si, Apt yang telah membimbing dan memberikan ilmu pengetahuan khususnya di bidang Ilmu Analisis Pangan. Makalah ini di susun dengan bahasa sederhana berdasarkan berbagai literatur tertentu dengan tujuan untuk mempermudah pemahaman mengenai teori yang di bahas. Kendati demikian, tak ada gadingyang tak retak.Penyusun menyadari bahwa dalam makalah ini terdapat kekurangan dan kelemahan. Oleh karena itu, penyusun terbuka dengan senang hati menerima kritik dan saran yang konstruktif dari semua pihak demi perbaikan dan penyempurnaan makalah ini. Akhirnya, penyusun berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak, dan sumbangsih untuk kemajuan perkembangan Ilmu Analisis Pangan. Wassalamu’alaikum Wr. Wb. Lampung, 16 April 2014
PENYUSUN
2
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR____________________________________________
i
DAFTAR ISI___________________________________________________
ii
BAB I PENDAHULUAN_________________________________________
3
1.1. Latar Belakang___________________________________________
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA___________________________________
4
BAB III PEMBAHASAN_________________________________________
6
3.1. Pewarna Alami____________________________________________
6
3.2. Pewarna Sintetik________________________________________
6
3.3. Pengeras (Firming Agent )____________________________________
12
BAB IV PENUTUP______________________________________________
13
4.1. Kesimpulan______________________________________________
13
4.2. Saran___________________________________________________
13
DAFTAR PUSTAKA
14
3
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Dalam produksi pangan olahan sangat dibutuhkan berbagai bahan pendukung yang dapat membuat produk yang dihasilkan bercita rasa lezat, berpenampilan menarik, tahan lama, serta mudah dalam pengangkutan dan pendistribusian.Adapun bahan pendukung itu lazim disebut Bahan Tambahan Pangan (BTP/Food Additive) atau Zat Aditif. Yang dimaksud dari BTP sendiri berdasarkan FAO-WHO adalah bahanbahan yang ditambahkan secara sengaja ke dalam makanan dalam jumlah tertentu dan berfungsi untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang masa simpan. Dalam kehidupan sehari-hari, BTP sudah digunakan oleh masyarakat, termasuk dalam pembuatan makananjajanan.Dalam prakteknya, masih banyak produsen pangan yang menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang sebenarnya tidak boleh digunakan dalam makanan.Hal ini disebabkan karena ketidaktahuan produsen pangan, baik mengenai sifat-sifat dan keamanan maupun mengenai peraturan tentang BTP.Karena pengaruh terhadap kesehatan umumnya tidak langsung dapat dirasakan atau dilihat, maka produsen seringkali tidak menyadari penggunaan BTP yang tidak sesuai dengan peraturan. Produsen makanan dianggap melanggar peraturan jika menggunakan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dilarang penggunaannya dalam pangan dan menggunakan BTP melebihi takaran maksimum yang diizinkan penggunannya dalam pangan.
4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA Bahan Tambahan Pangan adalah bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental (menurut Undangundang RI nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan). Penggunaan BTP ini diatur oleh perundang-undangan, oleh karena itu perlu dipilih secara benar jika akan digunakan dalam pangan. Bahan Tambahan Pangan yang dianggap berbahaya bagi kesehatan manusia dilarang digunakan dalam pangan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, Bahan Tambahan Pangan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau minuman dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan, untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan tersebut. Jenis BTP ini dapat dibedakan berdasarkan : a)
Asal bahan terdiri dari :
Bahan alami yang diperoleh/diekstraksi dari sumber alami seperti lechtin (dari jagung dan kedelai) digunakan untuk emulsifier, anato dari biji ananto, (warna kuning, karotin) dari buah-buahan dan sayuran, keuntungannnya lebih aman dan mudah didapat, tetapi memiliki kepekatannya relatif kurang stabil karena mudah terpengaruh oleh panas dan kondisi pH serta dibutuhkan bahan dalam jumlah banyak.
Bahan identik alami umumnya terbuat dari bahan sintetis tetapi struktur kimianya identik dengan bahan alami.
5
Bahan
sintetis
merupakan
hasil
sintesa
secara
kimia
,
contohnya sakarin dan siklamat yang digunakan sebagai pemanis dengan keuntungan lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya hanya dalam jumlah sedikit, namun dikhawatirkan akan memberi efek samping bagi kesehatan. a)
Cara penambahan terdiri dari :
Sengaja ditambahkan termasuk didalamnya pengawet, pewarna, pemanis, pemberi aroma dan antioksidan.
Tidak sengaja tercampur dalam bahan makanan yang kemungkinan berasal dari residu kontaminan proses pengolahan, pengemasan, atau penyimpanan misalnya pupuk, pestisida, kotoran serangga, atau cemaran dari pembungkus.
b)
Aturan penggunaan terdiri dari :
Aman (generally recognized as safe = GRAS) adalah bahan yang dosis penggunaannya relatif bebas dan tidak dibatasi seperti pati sebagai pengental.
Memakai aturan penggunaan (Non-GRAS) adalah penggunaannya perlu diatur dengan peraturan atau undang-undang mengingat tingkat bahaya dan ancaman yang ditimbulkan zat aditif.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang BTM yang diizinkan digunakan pada makanan terdiri dari golongan : 1)
Antioksidan (Antioxidant)
2)
Antikempal (Anticaking Agent)
3)
Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
4)
Pemanis Buatan (Artificial Sweetener)
5)
Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent)
6)
Pengemulsi, Pemantap, Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener)
7)
Pengawet (Preservative)
8)
Pengeras (Firming Agent) 6
9)
Pewarna (Colour)
10) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer) 11) Sekuestran (Sequestrant)
7
BAB III PEMBAHASAN
3.1. Pewarna Alami
Pewarna alami merupakan zat warna yang berasal dari ekstrak tumbuhan (seperti bagian daun, bunga, biji), hewan dan mineral yang telah digunakan sejak dahulu sehingga sudah diakui bahwa aman jika masuk kedalam tubuh. Pewarna alami yang berasal dari tumbuhan mempunyai berbagai macam warna yang dihasilkan, hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti jenis tumbuhan, umur tanaman, tanah, waktu pemanenan dan faktor-faktor lainnya. Oleh karena itu, Food and Drugs Administration (FDA) Amerika Serikat menggolongkan zat warna alami ke dalam golongan zat pewarna yang tidak perlu mendapat sertifikasi atau dianggap masih aman. Jenis-jenis zat pewarna alami yang banyak digunakan dalam industri pangan antara lain ialah zat pewarna asal tanaman, seperti karotenoid, antosianin, klorofil dan curcumin.
Berdasarkan sumbernya, zat pewarna alami dibagi atas:
Zat pewarna alami yang berasal dari tanaman, seperti: antosianin, karotenoid, betalains, klorofil, dan kurkumin.
Zat pewarna alami yang berasal dari aktivitas mikrobial, seperti: zat pewarna dari aktivitas Monascus sp, yaitu pewarna angkak dan zat pewarna dari aktivitas ganggang.
Zat pewarna alami yang berasal dari hewan dan serangga, seperti: Cochineal dan zat pewarna heme.
Berdasarkan komponen zat pewarnanya, pewarna alami dapat dibagi menjadi 5 kelompok, yaitu: a. Karotenoid: isoprenoid dan derivatnya. b. Klorofil dan senyawa heme: pigmen porphyrin. c. Antosianin: 2-fenilbenzopyrylium dan derivatnya.
8
d. Pewarna tumbuhan lainnya: betalains, cochineal, riboflavin dan kurkumin. e. Melanoidin dan karamel: terbentuk selama proses pemanasan dan penyimpanan. Keuntungan dalam penggunaan pewarna alami adalah tidak adanya efek samping bagi kesehatan. Selain itu, beberapa pewarna alami juga dapat berperan sebagai bahan pemberi flavor, zat antimikrobia, dan antioksidan. Namun penggunaan zat pewarna alami dibandingkan dengan zat pewarna sintetis memiliki kekurangan, yaitu pewarnaannya yang lemah, kurang stabil dalam berbagai kondisi, aplikasi kurang luas dan cenderung lebih mahal.
3.2 Pewarna Sintetik Karena kekurangan yang dimiliki oleh zat pewarna alami, beberapa produsen memilih untuk menggunakan pewarna sintesis. Zat pewarna sintesis merupakan zat warna yang berasal dari zat kimia, yang sebagian besar tidak dapat digunakan sebagai pewarna makanan karena dapat menyebabkan gangguan kesehatan terutama fungsi hati di dalam tubuh kita. Proses pembuatan zat warna sintesis biasanya melalui penambahan asam sulfat atau asam nitrat yang sering kali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organic sebelum mencapai produk akhir,harus melalui suatu senyawa antara dulu yang kadang-kadang berbahaya dan sering kali tertinggal dalam hasil akhir, atau berbentuk senyawasenyawa baru yang berbahaya. Untuk zat pewarna yang dianggap aman, ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0,00014 persen dan timbal tidak boleh lebih dari 0,001 persen, sedangkan logam berat lainnnya tidak boleh ada Minimnya pengetahuan produsen mengenai zat pewarna untuk bahan pangan, menimbulkan penyalahguanaan dalam penggunaan zat pewarna sintetik yang seharusnya untuk bahan non pangan digunakan pada bahan pangan. Hal ini diperparah lagi dengan banyaknya keuntungan yang diperoleh oleh produsen yang menggunakan zat pewarna sintetik (harga pewarna sintetik lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami ). Ini sungguh membahayakan kesehatan konsumen, terutama anak-anak yang sangat menyukai bahan pangan yang berwarnawarni.
9
Contoh-contoh zat pewarna sintesis yang digunakan antara lain indigoten, allura red, fast green, tartrazine.
Kelarutan pewarna sintetik ada dua macam yaitu: 1 Dyes Merupakan zat warna yang larut air dan diperjual belikan dalam bentuk granula, cairan, campuran warna dan pasta. Biasanya digunakan untuk mewarnai minuman berkarbonat, minuman ringan, roti, kue-kue produk susu, pembungkus sosis, dan lain-lain. 2. Lakes Merupakan pigmen yang dibuat melalui proses pengendapan dari penyerapan dye pada bahan dasar, biasa digunakan pada pelapisan tablet, campuran adonan kue, cake dan donat.
Perbedaan antara pewarna alami dan pewarna buatan Bahan pewarna alami maupun buatan digunakan untuk memberi warna yang lebih menarik pada makanan. Biasanya orang menggunakan bahan pewarna alami karena lebih aman dikonsumsi daripada bahan pewarna buatan. Bahan alami tidak memiliki efek samping atau akibat negatif dalam jangka panjang. Adapun pewarna buatan dipilih karena memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan zat pewarna alami. Tabel berikut ini menunjukkan perbedaan kedua jenis pewarna tersebut.
Tabel Perbedaan pewarna alami dan buatan Pewarna alami
Pewarna buatan
Lebih aman dikonsumsi.
Kadang-kadang memiliki efek negatif tertentu.
Warna yang dihasilkan kurang
Dapat mengembalikan warna asli, kestabilan warna lebih
stabil, mudah berubah oleh
tinggi, tahan lama, dan dapat melindungi vitamin atau zat-
pengaruh tingkat keasaman
zat makanan lain yang peka terhadap cahaya selama
tertentu.
penyimpanan.
Untuk mendapatkan warna yang
Praktis dan ekonomis 10
bagus diperlukan bahan pewarna dalam jumlah banyak. Keanekaragaman warnanya terbatas
Warna yang dihasilkan lebih beraneka ragam.
Tingkat keseragaman warna kurang baik
Keseragaman warna lebih baik.
Kadang-kadang memberi rasa dan Biasanya tidak menghasilkan rasa dan aroma yang aroma yang agak mengganggu.
mengganggu.
Efek negative dari mengonsumsi pewarna sintesis Hiperaktivitas adalah suatu kondisi ketika anak mengalami kesulitan untuk memusatkan perhatian dan mengontrol perilaku mereka. Pada bulan November 2007, sebuah hasil penelitian yang diterbitkan di jurnal medis terkemuka Lancet mengungkapkan bahwa beberapa zat pewarna makanan meningkatkan tingkat hiperaktivitas anak-anak usia 3-9 tahun. Anak-anak yang mengkonsumsi makanan yang mengandung pewarna buatan selama bertahun-tahun lebih berisiko menunjukkan tanda-tanda hiperaktif. Selain risiko hiperaktif, sekelompok sangat kecil dari populasi anak (sekitar 0,1%) juga mengalami efek samping lain seperti: ruam, mual, asma, pusing dan pingsan.
NO NAMA ZAT FUNGSI TERDAPAT PADA MAKANAN KODE 1. Tartrazine Memberi warna kuning Minuman,es krim,permen,sereal E102/FD&C Yellow No.5 Sunset yellow FCF Memberi warna orange Sereal,roti,permen,minuman,&es krim E110/FD&C Yellow No.6 2. Eritrosin Memberi warna merah Permen,produk susu,makanan ringan E127/FD&C Red No.3 Allura Red AC Memberi warna orange-merah Permen,pudding,produk susu, & minuman E129/FD&C No.40 3. Fast Green FCF Memberi warna hijau Minuman,pudding,es krim, & produk susu Brilliant Blue FCF Memberi warna biru Produk susu,permen & minuman 11
E133/FD&C Blue No.1 Quinoline Yellow Memberi warna kuning kehijauan Es , permen E104 4. Orange GCN Memberi warna orange Keju , mentega E111 5. Indigo Carmine Memberi warna biru-hijau Minuman E132 6. Carmoisine Memberi warna merah Permen lunak , jeli , selai saus , susu , kue E122 Annato Memberi warna merah Makanan , minuman segar E129/FD&3 No.40
Berikut adalah beberapa jenis pewarna buatan yang populer dan efek samping yang ditimbulkan:
1. Tartrazine (E102 atau Yellow 5) Tartrazin atau Yellow 5 atau C.I.29140 adalah bahan pewarna sintetik yang memberikan warna kuning pada bahan makanan maupun minuman. Bahan ini juga sering dikombinasikan dengan Brilliant Blue FCF (suatu bahan pewarna) untuk memberikan gradasi warna hijau. Tartrazin banyak terdapat pada produk makanan, minuman, mie instant, pudding, serta permen. Zat ini juga terdapat dalam sabun, kosmetik, sampo, serta moisturizers.
Struktur Tartrazin
Selain berpotensi meningkatkan hiperaktivitas anak, pada sekitar 1- 10 dari sepuluh ribu orang , tartrazine menimbulkan efek samping langsung seperti urtikaria (ruam kulit), rinitis (hidung meler), asma, purpura (kulit lebam) dan anafilaksis sistemik (shock). Intoleransi ini tampaknya lebih umum pada penderita asma atau orang yang sensitif terhadap aspirin. 12
2. Sunset Yellow (E110, Orange Yellow S atau Yellow 6) Sunset Yellow adalah zat pewarna dalam spektrofotometer yang berwarna kuning. Pewarna ini merupakan pewarna sintetik yang bersifat asam yang mengandung kelompok kromofor NN dan CC.Sunset Yellow dapat digunakan sebagai pewarna makanan, kosmetik dan medikasi.
Nama kimia senyawa ini adalah disodium 2-hidroksi-1-(4-sulfonatofenilazo) naftalen-6-sulfonat dengan rumus kimia C16H10N2Na2O7S2. Senyawa ini memiliki berat molekul 452.37. Senyawa ini bersifat larut dalam air dan memiliki titik leleh >3000C. Pewarna ini memiliki panjang gelombang maksimum pada 485 nm. Dalam fase solid, absorbansi pewarna ini adalah 487 nm. Sunset Yellow dapat ditemukan pada jeruk,marzipan, Swiss roll, selai aprikot, citrus marmalade, kurd lemon, pemanis, keju, minuman soda, dan lainnya.
13
Sunset Yellow adalah pewarna yang dapat ditemukan dalam makanan seperti jus jeruk, es krim, ikan kalengan, keju, jeli, minuman soda dan banyak obat-obatan. Untuk sekelompok kecil individu, konsumsi pewarna aditif ini dapat menimbulkan urtikaria, rinitis, alergi, hiperaktivitas, sakit perut, mual, dan muntah. Dalam beberapa penelitian ilmiah, zat ini telah dihubungkan dengan peningkatan kejadian tumor pada hewan dan kerusakan kromosom, namun kadar konsumsi zat ini dalam studi tersebut jauh lebih tinggi dari yang dikonsumsi manusia. Kajian Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) tidak menemukan bukti insiden tumor meningkat baik dalam jangka pendek dan jangka panjang karena konsumsi Sunset Yellow.
3. Ponceau 4R (E124 atau SX Purple) Ponceau 4R adalah pewarna merah hati yang digunakan dalam berbagai produk, termasuk selai, kue, agar-agar dan minuman ringan. Selain berpotensi memicu hiperaktivitas pada anak, Ponceau 4R dianggap karsinogenik (penyebab kanker) di beberapa negara, termasuk Amerika Serikat, Norwegia, dan Finlandia. US Food and Drug Administration (FDA) sejak tahun 2000 telah menyita permen dan makanan buatan Cina yang mengandung Ponceau 4R. Pewarna aditif ini juga dapat meningkatkan serapan aluminium sehingga melebihi batas toleransi.
4. Allura Red (E129) Allura Red adalah pewarna sintetis merah jingga yang banyak digunakan pada permen dan minuman. Allura Red sudah dilarang di banyak negara lain, termasuk Belgia, Perancis, Jerman, Swedia, Austria dan Norwegia. Sebuah studi menunjukkan bahwa reaksi hipersensitivitas terjadi pada 15% orang yang mengkonsumsi Allura Red. Dalam studi itu, 52 peserta yang telah menderita gatal-gatal atau ruam kulit selama empat minggu atau lebih diikutkan dalam program diet yang sama sekali tidak mengandung Allura Red dan makanan lain yang diketahui dapat menyebabkan ruam atau gatal-gatal. Setelah tiga minggu tidak ada gejala, para peserta kembali diberi makanan yang mengandung Allura Red dan dimonitor. Dari pengujian itu, 15% kembali menunjukkan gejala ruam atau gatal-gatal. 14
5. Quinoline Yellow (E104) Pewarna makanan kuning ini digunakan dalam produk seperti es krim dan minuman energi. Zat ini sudah dilarang di banyak negara termasuk Australia, Amerika, Jepang dan Norwegia karena dianggap meningkatkan risiko hiperaktivitas dan serangan asma.
7. Eritrosin Eritrosin adalah sebuah senyawa iodo-anorganik terutama turunandari flor. Zat pewarna ini merupakan senyawa sintetis warna cherry-pink.Biasanya digunakan sebagai pewarna makanan. Serapan maksimumnyaterjadi pada panjang gelombang 530 nm dalam larutan dengan akuades
Eritrosin
bernama
kimia
9-(o-karboksifenil)-6-hidroksi-2,4,5,7-tetraiodo-3-
isoxanthone monohidrat garam dinatrium. Zat pewarna ini larutdalam air dan ethanol. Ketika dilarutkan di air, terdapat kurang dari 0,2%bahan yang tidak larut. Zat pewarna ini mengandung seng (Zn) tidak lebihdari 50mg/kg dan mengandung timbal (Pb) kurang dari 2mg/kg. Melaluipengeringan pada suhu 1350C, terjadi kehilangan bahan kurang dari 13%bersama dengan klorida dan sulfat yang dihitung sebagai garam natrium.Eritrosin juga mengandung iodium anorganik sebesar tidak lebih dari 0,1%yang dihitung sebagai natrium iodida
15
Struktur Erotrosin
Cara yang dapat dilakukan untuk menghindari penggunaan zat warna buatan dalam produk makanan adalah sebagai berikut: 1. Setiap kali membeli produk makanan, baca jenis dan jumlah pewarna yang digunakan dalam produk tersebut. 2. Perhatikan label pada setiap kemasan produk. Pastikan di label itu tercantum izin dari BPOM (Badan Pengawas Obat dan Makanan) yang tertulis: “POM dan Nomor izin pendaftaran”. Atau jika produk tersebut hasil industri rumah tangga maka harus ada nomor pendaftarannya yang tertulis : “ P-IRT dan nomor izin pendaftaran”. 3. Untuk produk makanan yang tidak dikemas secara khusus, sebaiknya pilih makanan atau minuman yang warnanya tidak terlalu mencolok, karena kemungkinan warna tersebut berasal dari bahan pewarna bukan makanan (non food grade) seperti pewarna tekstil.
3.3. Pengeras (Firming Agent) Merupakan bahan tambahan makanan yang berfungsi untuk memperkeras atau mencegah melunaknya bahan makanan hasil olahan.Pengeras ini disebut juga bahan perenyah. BTP ini ditambahkan pada pengolahan bahan makanan yang berasal dari tumbuhan karena sering menghasilkan tekstur yang berubah menjadi lunak akibat proses pengolahan atau pemanasan. BTP yang berfungsi sebagai pengeras antara lainaluminium sulfat, kalsium glukonat, kalsium karbonat, kalsium laktat, kalsium sitrat dan kalium sulfat.
16
Latar Belakang pengerasan makanan:
Kerasnya jaringan tanaman ditentukan oleh ikatan molekuler antar gugus karboksil bebas pada komponen dinding sel, yaitu pektin
Proses pengolahan dapat merusak jaringan tersebut sehingga menjadi lunak
Untuk memperoleh tekstur yang keras diperlukanlah bahan pengeras makanan (firming agents)
Mekanisme Pelunakan dan Pengerasan
Pemanasan dan pendinginan menyebabkan struktur selulosa bahan pangan mengalami perubahan.
Kemantapan jaringan dipengaruhi oleh: a. Ikatan molekuler antar penyusun dinding sel. b. Keutuhan struktur ikatan silang antara gugus karboksil dg kation polivalen pada senyawa-senyawa pektin.
Untuk meningkatkan ikatan silang gugus karboksil dengan kation polivalen, diperlukan garam-garam pembentuk kation polivalen (diantaranya : kalsium & alumunium).
Garam-garam tersebut akan menaikkan jumlah ikatan silang melalui pembentukan kalsium pektinat dan pektat yang kelarutannya sangat rendah sehingga struktur jaringan tetap utuh meski mengalami pemanasan.
Pektin: polimer dari asam D-galakturonat dengan ikatan B-(1-4)-glukosida.
Struktur:
Proses pengolahan dapat menyebabkan konversi pektin menjadi asam galakturonat sehingga menjadi lembek.
Dengan adanya kalsium atau magnesium, akan terbentuk kalsium atau magnesium pektinat dan pektat
Garam kalsium yg sering digunakan adalah: calcium chlorida, Ca-sitrat, Casulfat, Ca-laktat, dan Ca-monofosfat.
17
Kelemahan: garam kalsium umumnya kelarutannya rendah dan pada konsentrasi tinggi dapat menimbulkan rasa pahit.
Garam aluminium dalam bentuk ion trivalen Al3+ yg sering digunakan: NaAl(SO4 )2 .
Ion trivalen diduga membentuk kompleks dengan senyawa pektin menghasilkan jaringan yang keras, misalnya pada pikel mentimun. Tetapi untuk Al2 (SO4 )3 tidak dapat mencegah pelunakan.
Komposisi dan Sifat Kimia
Firming agents dapat bereaksi dengan komponen lain seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral dalam bahan makanan, sehingga mempengaruhi sifat fisik maupun kimianya.
Sifat fisik : kelarutan, titik leleh, bentuk kristal, dan lain-lain
Sifat kimia : sifat reduksi dan oksidasi.
Firming agents (ion Ca2+ dan Al3+ ) akan berikatan dengan gugus –OH dan metoksi pada pektin dan senyawa karbohidrat membentuk struktur yang kokoh.
Kalsium Glukonat
Disebut pula asam D-gluconic, rumus: C12H22CaO14.
Bentuk kristal, tidak berbau, tidak berasa, tidak larut dalam pelarut organik.
Digunakan untuk mengeraskan
buah-buahan dan sayuran dalam kaleng,
contoh: tomat kalengan. Kalsium Karbonat (CaCO3)
bentuk kristal, tidak berbau dan rasa, pada suhu 825C terurai menjadi CaO & CO2. larut dalam air dan dapat bergabung dengan asam, garam aluminium dan garam amonium.
18
Kalsium Klorida (CaCl2)
Dapat membentuk mono, di, tetra, dan heksahidrat. Bentuk granul dan sangat higroskopis
Sangat mudah larut dlm air & alkohol
Garam Kalsium Lainnya
Kalsium laktat, sitrat, sulfat, fosfat.
Alumunium Amonium Sulfat (AlNH4(SO4)2.
Bentuk powder putih, larut dalam air, tidak larut dalam alkohol
Garam Alumunium Lainnya
Kalium aluminium sulfat KAl(SO4)2, aluminium natrium sulfat, aluminium sulfat anhidrat. Jadi, yang dimaksud dengan pengeras adalah bahan tambahan makanan yang
dapat memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.Pengeras ditambahkan ke dalam pangan untuk membuat bahan menjadi lebih keras atau mencegah makanan menjadi lunak dan banyak ditambahkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Beberapa bahan pengeras yang diizinkan untuk pangan, antara lain : 1. Kalsium Glukonat, untuk mengeraskan buah-buahan dan sayuran dalam kaleng seperti irisan tomat kalengan ( 800 mg / kg ), buah kalengan ( 350 g / kg ). 2. Kalsium Klorida, penggunaannya seperti kalsium glukonat, ditambah dengan apel dan sayuran kalengan ( 260 mg / kg ). 3. Kalsium Sulfat, untuk irisan tomat kalengan ( 800 mg / kg ), apel dan sayuran kalengan (260 mg / kg ).
19
BAB IV PE N U T U P 4.1. Kesimpulan Adapun kesimpulan yang dapat diambil bahwa pengemulsi, pemantap, pengental, pengeras, dan sekuestran merupakan BTP yang dapat mempengaruhi makanan serta penggunaannya masih diizinkan oleh undang-undang dengan memperhatikan dosis yang dianjurkan. 4.2. Saran Kepada para pengguna BTP, ketika menggunakan BTP hendaknya memperhatikan dosis yang dianjurkan oleh undang-undang supaya tidak terjadi halhal
yang
bersifat
fatal
baik
itu
bagi
produsennya
sendiri
maupun
bagi konsumen.Untuk para konsumen agar lebih berhati-hati lagi dan lebih selektif dalam memilih makanan supaya terhindar dari bahayanya BTP yang berlebihan.
20
DAFTAR PUSTAKA
file:///F:/850-bahan-tambahan-pangan.htm file:///F:/Bahan%20Pengikat%20Logam%20Pada%20Makanan%20%28Sekuestran %29%20%C2%AB%20Journal%20of%20Sienvisgirl.htm file:///F:/Bahan%20Tambahan%20Makanan%20%20Pengawet%20%C2%AB%20ap otikmakassar.htm file:///F:/bahan-tambahan-makanan-btm.html file:///F:/kegunaan-bahan-tambahan-pangan-btp.html file:///F:/laporan-zat-aditif-btm-pada-makanan.html file:///F:/sekuestran1.htm
21
