Makalah AMAMI Protein

MAKALAH ANALISIS PROTEIN PADA PADA MAKANAN DENGAN METODE LOWRY L OWRY

Diajukan untuk memenuhi tugas Analisis Air dan Bahan Makanan, Teknik Kimia Poltek TEDC Bandung

Disusun Oleh : Sandra Ivana Putri

: E!!"!##$

Su%i R&'iatul Khasanah : E!!"!##(

PROGRAM ST)DI TEKNIK KIMIA *)R)SAN TEKNIK KIMIA +#!

KATA PENGANTAR 

Bismillahirrahmaanirrakhiim, Assalaamu’alaikumwarahmatullaahi wabarokaatuh Segala uji bagi Allah S!T "ang senantiasa melimahkan rahmat dan hida"ah#$"a sehingga enulis daat men"elesaikan makalah ini% Makalah ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas Mata Kuliah Analisa Makanan dan Minuman &Amami' dengan haraan daat menambah wawasan bagi enulis khususn"a dan ara emba(a makalah ini ada umumn"a% Penulis

ingin

mengu(akan

ban"ak

terima

kasih

keada

dosen

 embimbing Mata Kuliah Analisa Makanan dan Minuman &Amami' atas bantuan dan dukungann"a dalam mengerjakan makalah ini% Terima kasih juga keada rekan#rekan lainn"a "ang tak mungkin enulis u(akan satu er satu karena telah menghibur dan membangkitkan semangat enulis dalam men"elesaikan makalah ini% Makalah ini memuat tentang engujian kadar rotein% Penulis men"adari  bahwa makalah ini jauh dari semurna% )leh karena itu, enulis senantiasa mengharakan kontribusi emikiran dari emba(a sehingga makalah ini  berman*aat bagi kita semua%

Cimahi, +ebruari -./

Pen"usun

,A, I PENDAH)L)AN

!-! Latar ,ela.an/

Protein meruakan suatu 0at makanan "ang amat enting bagi tubuh, karena 0at ini disaming ber*ungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga  ber*ungsi sebagai 0at embangun dan engatur% Protein adalah sumber asam#asam amino "ang mengandung unsur#unsur C, 1, ), dan $ "ang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat% Molekul rotein mengandung ula *os*or, belerang, dan ada jenis rotein "ang mengandung unsur logam seerti besi dan tembaga &!inarno, .22-'% Protein digunakan sebagai bahan bakar aabila keerluan enegi dalam tubuh tidak terenuhi oleh karbohidrat dan lemak% Protein ikut ula mengatur   berbagai roses tubuh, baik langsung mauun tidak langsung dengan membentuk  0at#0at engatur roses dalam tubuh% Protein mengatur keseimbangan (airan dalam jaringan dan embuluh darah% Si*at am*oter rotein "ang daat bereaksi dengan asam dan basa daat mengatur keseimbangan asam#basa dalam tubuh &!inarno, .22-'% Kadar rotein "ang terkandung dalam setia bahan berbeda#beda% Karena itu, engukuran kadar rotein suatu bahan sangat dierlukan% Se(ara umum analisa rotein daat dilakukan dengan berbagai metode, "aitu metode Kjeldahl, metode Biuret, dan metode 3owr"% Pada makalah ini akan dibahas tentang analisa  rotein dengan metode 3owr"%

!-+ Ru0usan 0asalah

a%

Bagaimana (ara menganalisis kadar rotein dengan metode 3owr" ada  bahan angan

 b%

4ntuk menetakan kadar rotein dengan metode 3owr"%

!-1 Tu2uan a% 4ntuk mengetahui (ara analisis kadar rotein metode 3owr" ada bahan angan  b% 4ntuk menetakan kadar rotein dengan metode 3owr"%

,A, II PEM,AHASAN

+-! Pen/ertian Pr&tein

Protein meruakan suatu 0at makanan "ang amat enting bagi tubuh%, karena 0at ini di saming ber*ungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga  ber*ungsi sebagai 0at embangun dan engatur% Protein adalah sumber asam#asam amino "ang mengandung unsur#unsur C,1,) dan $ "ang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat% Molekul rotein mengandung ula *os*or, belerang, dan ada jenis rotein "ang mengandung unsur logam seerti besi dan tembaga% Sebagai 0at embangun rotein meruakan bahan embentuk jaringan#jaringan  baru "ang selalu terjadi dalam tubuh% +ungsi utama rotein bagi tubuh ialah untuk  membentuk jaringan baru dan memertahankan jaringan "ang telah ada% Protein mengatur keseimbangan (airan dalam jaringan dan embuluh darah, "aitu dengan menimbulkan tekanan osmoti( koloid "ang daat menarik  (airan dari jaringan ke dalam embuluh darah% Si*at atmos*er rotein "ang daat  bereaksi dengan asam dan basa, daat mengatur keseimbangan asam#basa dalam tubuh% Protein dalam tubuh manusia, terutama dalam sel jaringan, bertindak  sebagai bahan membrane sel, daat membentuk jaringan engikat misaln"a kolagen dan elastin, serta membentuk rotwin "ang inert seerti rambut dan kuku% Di saming itu rotein "ang bekerja sebagai en0im, bertindak sebagai lasma &albumin', membentuk antibod", membentuk komlek dengan molekul lain, serta daat bertindak sebagai bagian sel "ang bergerak% Kekurangan rotein dalam waktu lama daat menggaggu berbagai roses dalam tubuh dan menurunnkan da"a tahan tubuh terhada en"akit%

+-+ 3un/si Pr&tein •

Sebagai bahan bakar atau energi karena mengandung karbon, maka daat digunakan oleh tubuh sebagai bahan bakar% Protein akan dibakar manakala keerluan tubuh akan energi tidak diterenuhi oleh lemak dan karbohidrat5

•

Sebagai 0at engatur "aitu mengatur berbagai roses tubuh baik se(ara langsung mauun tidak langsung% Sebagai bahan embentuk 0at#0at "ang mengatur 

•

 berbagai roses tubuh5 Sebagai 0at embangun "aitu untuk membantu membangun sel#sel "ang rusak  mauun "ang tidak rusak% Kebutuhan rotein meningkat sesuai dengan  ertambahan umur% +-1 Analisis Pr&tein Met&de L&4r5 +-1-! Met&de L&4r5

Metode 3owr" mengkombinasikan ereaksi biuret dengan ereaksi lain &+olin# Cio(alteauhenol' "ang bereaksi dengan residu t"rosine dan tr"tohan dalam  rotein% 6eaksi ini menghasilkan warna kebiruan "ang bisa diba(a di antara 7-- # /7- nm, tergantung sensiti8itas "ang dibutuhkan% Akan mun(ul un(ak ke(il di sekitar 7-- nm "ang daat digunakan untuk menentukan rotein dengan konsentrasi tinggi dan sebuah un(ak besar disekitar /7- nm "ang daat digunakan untuk menentukan kadar rotein dengan konsentrasi rendah% Metode ini lebih sensiti* untuk rotein konsentrasi rendah dibanding metode biuret &Soeharsono, --9'% Metode 3owr" meruakan engembangan dari metode Biuret% Dalam metode ini terlibat  reaksi% Awaln"a, komleks Cu&::'#rotein akan terbentuk  sebagaimana metode biuret, "ang dalam suasana alkalis Cu&::' akan tereduksi menjadi Cu&:'% :on Cu; kemudian akan mereduksi reagen +olin#Cio(alteu, komleks

hoshomolibdat

hoshotungstat

&hoshomol"bdotungstate',

menghasilkan heterool" mol"bdenum blue akibat reaksi oksidasi gugus aromatik  &rantai saming asam amino' terkatalis Cu, "ang memberikan warna biru intensi*  "ang daat dideteksi se(ara kolorimetri &Sudarmaji, .229' +-1-+ Prinsi6

Pada analisa rotein terdaat beberaa bahan angan "ang diamati, misal daging a"am, susu, teme, dan kuning telur% Sebagai (ontoh bahan untuk  dianalisa, kita ambil teme untuk dijadikan samel% Pertama, teme di(a(ah untuk  memerke(il ukuran dan agar lebih mudah untuk dihaluskan% Kemudian ditumbuk  atau dihaluskan

untuk memerluas ermukaan bahan dan memermudah

ekstraksi% Selanjutn"a ditimbang .7 gram untuk mengetahui berat samle% Masukan ke dalam labu ukur .-- ml untuk roses ekstraksi dan tera hingga tanda

 batas dengan a
tanda

batas

dengan

a
untuk

memermudah

emba(aan

sektro*otometer dan inkubasi selama 9- menit untuk memberikan waktu reaksi antara *olin dengan ikatan etida% 3angakah terakhir, lakukan absorbansi /7- nm untuk mengetahui nilai absorban dengan menggunakan sektro*otometer% Taha

awal

ada

kur8a

standart

men"iakan

BSA

&-,7-,.--,.7-,--,7-,>--' dengan tujuan unutk membuat titik bantu ada kur8a standart% Kemudian masukan ke dalam labu ukur .- ml untuk memermudah (amuran antara low" dan *olin% Tambahkan  ml mi= lowr" sebagai indikator  dan di inkubasi selama .- menit ada suhu ruang untuk memberi waktu reaksi antara lowr" dengan ikatan etida &reaksi otimal'% Tambahkan  ml larutan *olin untuk menunjukan erubahan agar mudah di sektro*otometer% Selanjutn"a dilakukan eneraan untuk memermudah emba(aan sektro*otometer% Ko(ok  hingga homogen untuk mengotimalkan en(amuran dan inkubasi 9- menit untuk memberi waktu reaksi antara *olin dengan ikatan etida% Dan taha terakhir absorbansi /7- nm untuk mengetahui nilai absorbansi samle ada  anjang gelombang /7- nm% +-1-1 Keuntun/an dan Ke.uran/an 0et&de l&4r5 Keuntun/an  ? Teknik 4@#8isible meruakan teknik "ang (eat dan sederhana,

serta sensiti* terhada rotein dengan konsentrasi rendah% Keru/ian ?

a'% Sebagian besar teknik 4@#8isible memerlukan larutan "ang en(er dan jernih, serta tidak mengandung sen"awa kontaminan "ang daat mengabsorsi atau memantulkan (aha"a ada anjang gelombang di mana rotein akan dianalisis%  b'% Karena dierlukan larutan jernih, maka makanan harus mengalami sejumlah taha rearasi samel sebelum dianalisis, seerti homogenisasi, ekstraksi elarut, sentri*ugasi, *iltrasi, dsb% "ang daat men"ita waktu dan tenaga% ('%Selain itu, kadang#kadang sulit untuk se(ara kuantitati* mengekstraksi rotein dari jenis makanan tertentu, terutama bila makanan tersebut telah mengalami  roses dimana

rotein menjadi agregat atau terikat se(ara ko8alendengan

sen"awa lain% d'%Kelemahan lain adalah, seraan tergantung ada jenis rotein &karena rotein "ang berbeda memun"ai sekuensurutan asam amino "ang berbeda ula'%

,A, III PEN)T)P

Kesi06ulan

Protein meruakan suatu 0at makanan "ang amat enting bagi tubuh%, karena 0at ini di saming ber*ungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga  ber*ungsi sebagai 0at embangun dan engatur% +ungsi utama rotein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan memertahankan jaringan "ang telah ada% Metode lowr" termasuk kedalam metode analisis Teknik 4@#8isible% Keuntungan Teknik 4@#8isible meruakan teknik "ang (eat dan sederhana, serta sensiti* terhada rotein dengan konsentrasi rendah% Kerugiann"a, Sebagian besar teknik 4@#8isible memerlukan larutan "ang en(er dan jernih, serta tidak mengandung sen"awa kontaminan "ang daat mengabsorsi atau memantulkan (aha"a ada anjang gelombang di mana rotein akan dianalisis%

&b'% Karena dierlukan larutan jernih, maka makanan harus

mengalami sejumlah taha rearasi samel sebelum dianalisis, seerti homogenisasi, ekstraksi elarut, sentri*ugasi, *iltrasi, dsb% "ang daat men"ita waktu dan tenaga% &('%Selain itu, kadang#kadang sulit untuk se(ara kuantitati*  mengekstraksi rotein dari jenis makanan tertentu, terutama bila makanan tersebut telah mengalami roses dimana

rotein menjadi agregat atau terikat se(ara

ko8alendengan sen"awa lain% &d'%Kelemahan lain adalah, seraan tergantung ada  jenis rotein &karena rotein "ang berbeda memun"ai sekuensurutan asam amino "ang berbeda ula'%

DA3TAR P)STAKA

Almatsier, S% --% Prinsip Dasar Ilmu Gizi% akarta ? ramedia Pustaka 4tama% Bu(kle, K%A% .27% Ilmu Pangan% akarta? 4:%Press% Da8ide C3% .2//% Laboratory Guide in Dairy Chemistry Practical. Laguna? +A) 6egional Dair" De8eloment adn Training and 6eser(h :nst 4ni8 o* Philihines at 3os Banos Coll% Direktorat i0i Deartemen Kesehatan% .2/%  Daftar Komposisi Bahan Maanan% Bharat% akarta% 7/% Deartemen Kesehatan 6%:% &--7'%  !encana "trategi Departemen Kesehatan% akarta? Dekes 6:% 1ida"at, $ur dkk% --9% Mirobiologi Industri% og"akarta? Andi og"akarta% ulianti,  dan Sumardi% .2.% "ediit Modifiasi Dalam Metode #nalisa $ %Protein&  Dalam Bahan Maanan Dengan Cara K'eldahl % Bandung? Seminar $asional Metode Analisa Kimia Khokhar,S%M% -->%  Dasar(dasar Kimia #naliti. akarta? Penerbit 4ni8ersitas :ndonesia &4:#Press'% Khomsan A% --F%  Peranan Pangan dan Gizi untu Kualitas )idup% akarta? ramedia !idiasarana :ndonesia% 3owr" , 6osenbrough , +arr, 6andall% .27.%  Protein Measurement *ith the +olin Phenol   !eagent % $ew ork? Kluwer A(ademi( Publishers% Murtidjo, B% A% -->% Pedoman Beterna #yam Broiler % og"akarta ? Kanisius% Mul"ono% --/% Kamus Kimia% akarta? Bumi Aksara% )kta8ia% De8i% --/%  Ka'ian "$I ,-(//0(,,, Maanan !ingan 1strudat % urnal Standarisasi @ol 2 $o%.% Santoso, 1%B%, .22>% Pembuatan 2empe dan 2ahu Kedelai% Kanisius, og"akarta% Sudarmadji, Slamet% .22% #nalisa Bahan Maanan dan Pertanian% og"akarta? 3iberti% Soeharsono% --9% Bioimia -% og"akarta? 4M Press% Sudarmaji% .229% #nalisa Bahan% og"akarta? 3ibert"%

@a(la8ik, @i(kie% A dan Eli0abeth !% Cristian% --%  1ssential of +ood "cience 2hird   1dition% $ew ork ? Sringer S(ien(e ; Business Media% 3atson4 !oger. ,,% #natomi +isiologi untu Pera*at % akarta ? EC !inarno +%% .22-% Kimia Pangan dan Gizi% akarta? ramedia Pustaka 4tama% !inarno, +%% .22>% Pangan Gizi4 2enologi dan Konsumen% akarta? ramedia Pustaka 4tama% !inarno, +% % --% Kimia Pangan dan Gizi % og"akarta? PT ramedia Pustaka 4mum% amamoto M, Matsumoto 6, )kudai $, and amada % .22/%  #borted anthers of Citrus result from gene(cytoplasmic male sterility% S(i 1orti( /-?2#.F%