UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION FILIAL LA MERCED FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS E. F. P. EN INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CATEDRA:: Informática aplicada CATEDRA CATEDRATICO:: Mg. RAFAEL MATENCIO, Gerónimo CATEDRATICO ALUMNA: MUÑOZ ALUMNA: MUÑOZ CISNEROS, Diana Yesica
I.
INTRODUCCION
El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000 u 8000 años. Al principio era una pasta plana, no fermentada elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parase que fue en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios sobre la fabricación de pan y cerveza que sugieren que fue en la civilización egipcia donde se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de la elaboración de estos alimentos fermentados. Los galos, después de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan esta técnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtiéndose en la práctica habitual en Europa hasta 1800. En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron reemplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria específica para la producción de levaduras que culmina en 1920 con un moderno método de producción de levaduras de panadería inventado por el
DABES SOREN SAK y denominado “MÉTODO ZERO” ya que evita la producción de etanol. Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción de fábricas que incrementan capacidad de producción de alimentos básic os, entre ellos el pan y productos de panadería, llegándose en nuestros días a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el e stilo de vida y la difusión de los congelados y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos de más cómoda preparación y de adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado existe también una cierta demanda de alimentos lo más parecido posible al alimento tradicional. Estas dos tendencias han tenido una repercusión importante en la panificación moderna.
OBJETIVOS
Elaborar pan yema con calidad comercial.
Reconocer y analizar cada una de las operaciones realizadas para la elaboración pan yema.
II.
REVISION BIBLIOGRAFICA
2.1.Pan: El pan es un alimento básico que se elabora con una mezcla de harina, generalmente de trigo, agua, sal y levadura, que se amasa y se cuece en un horno en piezas de distintas formas y tamaños; su sabor, color y textura pueden variar según el tipo de harina empleado y los ingredientes secundarios añadidos, como leche, mantequilla, frutos secos, etc.
2.1.1. Pan Común: Pan de consumo habitual en el día, elaborado con harina de tri go,
sal, levadura y agua potable y al que sólo se le pueden añadir los coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan. Se incluyen distintas denominaciones: pan bregado, de miga, español o candeal y pan de flama o miga blanda (baguette, chabata, pan de payés, gallego y otras).
2.1.2. Pan Especial : Es el pan no incluido en la definición de pan común, que reúna alguna de las condiciones siguientes: que se haya incorporado cualquier aditivo y/o coadyuvante tecnológico de panificación autorizados para panes especiales, tanto a la masa panadera como a la harina; que se haya utilizado como materia prima, harina enriquecida; que se hayan añadido ingredientes que eleven suficientemente su valor nutritivo; que no lleve microorganismos propios de la fermentación voluntariamente añadidos. Se incluyen distintas denominaciones: pan integral, pan con grañones, pan de Vi ena y pan francés, pan tostado, bi scotes, coline s, pan de otro cereal, pan en ri qu ec id o, pa n de molde o americano, pan rallado, pan bizcochado, pan dulce, pan de frutas, bastones, pan ácimo y otros.
2.1.3. Pan Pre cocido: Masa de pan, de pan común y/o de pan especial, cuya cocción ha sido interrumpida antes de llegar a su finalización, siendo sometida posteriormente a un proceso de congelación o cualquier otro proceso de conservación autorizado.
2.1.4. Masa Congelada: Masa de pan, de pan común y/o de pan especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido posteriormente congelada.
2.1.5. Otras Masas Semielaboradas: Masa de pan, de pan común y/o de pan especial que, habiendo sido o no fermentada y habiendo sido o no formadas las piezas, ha sido sometida posteriormente a un proceso de conservación autorizado, distinto de la congelación, de tal manera que se inhiba, en su caso, el proceso de fermentación.
2.1.6. Pan dulce: Se conoce como pan dulce a la gran variedad de panes elaborados con alguna característica particular, a la que comúnmente le deben su nombre popular, para diferenciarse del llamado pan blanco. El pan dulce se distingue por su elaboración y presentación final de otros panes como: virotes, bolillos y pan de caja. Uno de sus principales ingredientes es el azúcar.
2.2. Harina de trigo: Es un producto derivado de la materia principal que es el trigo el cual ha sido procesada hasta obtener el producto final. Aunque, cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede denominarse harina, se utiliza harinas exclusivamente de trigo, ya que estas producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.
2.3. Levadura: Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae. Requisitos de la calidad de la levadura: Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa. Uniformidad, la levadura debe producir los mismos resultados si se emplean las
mismas cantidades. Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres. Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar
algo de humedad.
Funciones de la levadura en panificación: Hace posible la fermentación, la cual de alcohol y gas carbónico. Aumenta el valor nutritivo al suministrar el pan proteína suplementaria.
Convierte a la harina cruda en un producto ligera. Da el sabor característico al pan.
2.4. Agua. El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la fermentación, el sabor y frescura finales del pan. En la formación de la masa, ya que en ella se disuelve todos
los ingredientes, permitiendo una total incorporación de ellos. También hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por resultado una masa plástica y elástica.
2.5. Sal: Es un compuesto químico formado por Cl y Na. Características de sal a utilizar: Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y sea blanca ( yodo 0.004).
Funciones de sal en panificación: Mejorar el sabor, fortalece el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas. La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa. Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%.
2.6.Azúcar: Compuesto químico formado por CHO. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña.
Funciones del azúcar en la panificación: Sirve de alimento para la levadura. Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizarían del azúcar
permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del
pan para que pueda cocinarse y también para evitar la pérdida del agua. El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto.
2.7. Grasas: Según su origen las grasas se dividen en:
Manteca o grasa: Brindan un buen sabor al pan.
Características de las grasas
Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.
Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina.
El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado líquido.
Función de la grasa en panificación
Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante
Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan.
III.
MATERIALES Y MÉTODOS Materiales: Materia Prima
Harina 1k
Azúcar 100 g
Mejorador 10g
Levadura seca 15g
Sal 10g
Manteca 100g
Agua 450ml.
Huevo 4 unid.
Esencia de Vainilla
Materiales:
Mesa de selección
Balanza
Amasadora-mezcladora
Carrito porta bandejas
Rodillo de pastelería
Horno
Métodos: Para obtener una buena masa se deben respetar ciertos pasos a seguir
Recepción de la materia prima:
Pesado:
En la recepción de materia prima (harina, agua, sal, azúcar, manteca, huevo, vainilla, mejor antes y levadura) se realizan los controles de calidad y aptitud para la elaboración de este pan. Las materias primas para la elaboración de este pan se almacenan en cámaras frigoríficas o en almacena temperaturas 18ºC según su naturaleza.
Se realiza en una balanza electrónica el pesado respectivo de los insumos en base a la formulación proporcionada.
Amasado:
Medir cuidadosamente todos los ingredientes: mezclamos los ingredientes de acuerdo a la formulación descrita y colocamos en la amasadora
Añadir el agua la sal, azúcar, y revolver hasta crear una especie de masa.
Añadir la harina.
Agregar la levadura disuelta.
Agregar la manteca.
Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr una distribución uniforme de todos los ingredientes y formar y desarrollar el gluten.
Amasar con una velocidad inicial baja y luego conforme se va formando la masa aumentar la velocidad para refinar la masa con una cantidad de 25kg. De masa durante 7minutos A medida que avanza el amasado. La masa va adquiriendo elasticidad y se vuelve lisa, flexible y suave. por lo tanto podemos realizar la PRUEBA DE LA LIGA: extraemos una pequeña cantidad de masa y amasarla horizontal y verticalmente y no se debe romper. Progresivamente la masa se va despegando de las paredes de la amasadora. Esto suele ser el indicio del fin del amasado. El tiempo del amasado varía en función del tipo de amasadora, la intensidad o velocidad del amasado y la harina utilizada. la temperatura de la masa se incrementa progresivamente en el amasado, para el que es óptima una temperatura final de 22ºC ya que facilita el formado de la barra.
Dividimos la masa al tamaño deseado (30g.) boleamos la masa hasta obtener una bolita con una superficie lisa y homogénea. Posteriormente le damos forma a la masa en forma del pan de yema en la mesa de trabajo ya que debemos de pasar con aceite y a las bandejas también para evitar que se pegue la masa.
Fermentación:
Llevamos a la cámara de fermentación y dejar fermentando a una temperatura de 30ºC y un tiempo de 75 a 90 min.
Preparamos :
El huevo (mezcla de yema y clara) para bañar la superficie de la masa después del fermentado con la finalidad de conseguir el brillo y para que retenga la humedad
Hornear:
A una temperatura de 170-180 ºC por un tiempo de 20 min.
Enfriamos:
Y proseguimos con el almacenado.
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE PAN Harina =1 kg. Levadura= 15g. Azúcar=100g. Sal=10g. Agua= 450ml Manteca = 100g. Huevos = 4 unidades Mejorador = 10g.
Materia prima
Formulación
Pesado
3 a 5 min.
Mezclado
Amasado
Dividir y Reposar
Figurar y reposar
Fermentado
Moldes
Barnizado con clara de huevo
24 a 25 min.
1 a 2 horas doble del volumen
Engrasado y enharinado de latas
Pintado glaseado
Horneado
Enfriado
Empaque
Temperatura ambiente
30 a 40 min.
Almacenamiento
160 A 180° C
IV.
RESULTADOS Y DISCUSION 1k de Harina 100g de Azúcar 10g de Mejorador 15g de Levadura Seca 10g de sal 100g de Manteca 450ml de agua Vainilla al gusto
V.
DISCUSION: La práctica realizada de taller de panificación se elaboró pan de yema fue muy buena y provechosa ya que logro despertar ciertas iniciativas con mi carrera.
Con respecto a la elaboración del pan. Pienso que, al momento de dar el diseño a nuestro pan, al momento de bolearlo o hacer la forma del pan se debe de hacerlo llevando a cabo un control de masas ya que hubo varios panes sin formas, y otro al momento de poner al horno ´ponerlo de una manera correcta para evitar el deforme del pan por que al momento de ingresar horno da un cambio total y ahí se ve por qué empieza a hinchar Por otro lado, la temperatura del horno en el que se van a hornear nuestros productos moldeados debe e ir a un ritmo constante y en la práctica hubo un momento inesperado no nos dimos cuenta del gas que ya se estaba acabando y se apagó el horno a mitad del horneado y lo correcto es que el pan yema salga a los 20 minutos y de nosotros salió casi media hora y con un color como más crocante y oscurezco no tan notable pero si se nota la diferencia. En resumen, la elaboración de pan de yema fue una práctica muy interesante en el que se trató de obtener los mejores resultados, provechoso para aquellos que quien dedicarse a tal rubro, entre otras cosas destaco el compromiso de todos los estudiantes y la del docente en busca de mejorar los métodos en busca de maximizar los resultados.
VI.
CONCLUSIONES
Se elaboró el pan de yema y se obtuvo buen producto terminado, con sus características organolépticas; color, olor, sabor, crocante y textura con una buena calidad para la venta comercial.
Se realizó la elaboración de pan de yema, controlando los parámetros establecidos en la guía de la práctica que es de temperatura 170C° a 180C° por un tiempo de 20 minutos.
VII.
RECOMENDACIONES Antes de iniciar con la práctica se debe contar con los mater iales e insumos completos,
ya que al no contar con ellos, afecta al tiempo de producción y a los posibles riesgos microbiológicos al encontrarse a temperatura ambiente nuestra materia prima e insumos. mesclar bien los insumos e ingredientes para tener un buen amasado ya que de eso
depende de una buena consistencia y textura característica al producto y contar con BPM para obtener un producto inocuo. Se recomienda usar mayormente la levadura fresca y no en polvo para obtener un buen
volumen que incrementa o un buen tamaño. Se recomienda que al momento de realizar los análisis de la harina guardar los equipos
que se utilicen para así evitar algún accidente. Tener cuidado al momento del horneado que no se deben amontonarse porque allí
porque puede causar algún quemazón ya que es un pequeño espacio.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA002_enzimas4WSF.pdf
PRODARM anual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José
Guía de aplicación de buenas Prácticas de Manufactura: Panadería y Confitería; Dirección Nacional de Alimentos.
http://www.alimentariaonline.com/apadmin/img/upload/MA002_enzimas4WSF.pf
http://orgprints.org/4932/1/9_producion_pan.pd
IX.
ANEXOS
Fig. N° 1 materiales
Fig. N° 4 Mezcla
Fig. N° 6 Cortado
Fig. N° 9 Fermentado
Fig. N° 2 La levadura
Fig. N° 5 Amasado
Fig. N° 7 Moldeando
Fig. N° 10 Metiendo al Horno
Fig. N° 3 Midiendo el agua
Fig. N° 6 Partir en partes iguales
Fig. N° 8 Moldeado
Fig. N° 11 Producto Terminado
