UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA M ETALURGIA ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TA 547: TECNOLOGÍA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS
PRACTICA N ° 02 ELABORACIÓN DE PAN FRANCES!
PROFESOR
:
Ing. Wilfredo TRASMONTE PINDAY
ALUMNOS
:
Henry VALENZUELA UISPE. Her!ini" ARAN#O MENESES. Adel$y TIPE ANAYA.
GRUPO
:
M"r%e& '' " '( )or"&
AYACUCHO PER" 200#
ELABORACIÓN DE PAN FRANCES I. OBJETIVOS
• Poner en práctica la elaboración de pan redondo o frances II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ORIGENES
Para conocer los orígenes del pan es necesario remontarse a un pasado muy lejano. El descubrimiento fue casual: en la Época Neolítica, un antepasado del ombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe !ue una "e# triturados y me#clados con agua, dan lugar a una papilla. Este ombre ol"ida la papilla en una especie de olla y al "ol"er encuentra una torta granulada, seca y aplastada: el primer pan acaba de tomar forma. $esde ese momento, el pan a estado unido a la e"olución del ombre. Presente en con!uistas, re"oluciones, ci"ili#aciones y descubrimientos, es decir, formando parte de la cultura uni"ersal. Probablemente los primeros panes estu"ieron ecos con arinas de bellotas o de ayucos. %os ar!ueólogos an desenterrado fragmentos de pan ácimo en las e&ca"aciones de los poblados cercanos a los lagos sui#os. 'e sabe !ue los egipcios elaboraban pan desde ace muco tiempo y se cree !ue descubrieron la fermentación por casualidad. El pan comido por los ebreos no lle"aba ning(n tipo de le"adura. En )oma, en la )ep(blica ya abía ornos p(blicos. En la Edad *edia empie#an a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comien#a su comercio+ el pan blanco era un pri"ilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la población. 'e acía a mano, en el propio ogar o en ornos p(blicos. En el siglo - empie#an a emplearse algunas má!uinas. En el siglo la ayuda de má!uinas es total: amasadoras, ornos automáticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y asta má!uinas para en"ol"er. finales de este siglo se populari#an los panes integrales o negros. %o in"itamos a iniciarse en este rubro de la mano del inti, con calidad y buenas prácticas en la fabricación. %as materias primas para la elaboración de pan franc/s son: Harina Agua Sal Azúcar Levadura Manteca Malta Mejorador
HARINA
Es la materia prima por e&celencia en todos los procesos de panificación. 0on la denominación de 1arina, sin otro calificati"o, se entiende el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, !ue debe cumplir con las e&igencias del 0ódigo limentario rgentino 20apítulo - art. 3345. %as arinas tipificadas comercialmente con los calificati"os 0uatro ceros 266665, 7res ceros 26665, $os ceros 2665, 0ero 265, *edio cero 2medio 65, 1arinilla de primera y 1arinilla de segunda, corresponderán a los productos !ue se obtienen de la molienda gradual y metódica. %a composición de las arinas son: almidón, agua, proteínas, a#(cares simples, materias grasas, materias minerales, "itaminas. %a arina utili#ada para la elaboración de panes,
bollería es la arina de tres ceros 26665, la arina de cuatro ceros 266665 es la !ue se utili#a en la elaboración de productos de pastelería. AGUA
Es la !ue idrata la arina, dándole a la masa las características de plasticidad !ue permiten su desarrollo y manejo. %a presencia del agua es parte primordial en lo relati"o a la formación de un medio (medo indispensable para la creación y desarrollo de la fermentación. El agua !ue se utili#a en la panadería debe ser agua potable al igual !ue todas a!uellas destinadas al consumo umano. SAL
)efuer#a las propiedades plásticas de la masa y las mejora notablemente: 89ortalece el gluten aumentando la firme#a de la masa y mejorando su manejabilidad. %a falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y sua"es y la miga del pan se desmorona. 8umenta la absorción de agua. 8El e&ceso de sal tiende a reducir la capacidad de la le"adura, incluso puede detener la fermentación. 80onfiere sabor. LEVADURA
'on un grupo de microorganismos microscópicos !ue crecen prácticamente en toda la tierra. %a le"adura para panadería pertenece a la familia llamada 'accaromyces 0er"isiae. %a le"adura pro"oca la fermentación de los a#(cares de la arina, !ue se traducen en la liberación gaseosa !ue facilita la subida del pan y la formación al"eolada 2agujeritos en la miga5. 'e pueden utili#ar tres tipos de le"adura: 8fresca prensada, de uso corriente en la panadería 8seca 8seca instantánea III. MATERIA PRIMA E INSUMOS
-N'*;' P) % E%<;)0-=N $E PN 9)N0É': <'E> ?,? @g de arina de trigo -N'*;' 1)-N $E 7)-A; *N7E0 BC0) '% %ED$) A
IV. PROCESO
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V. RESULTADOS
%os panes franceses resultaron de muy buenas características sensoriales. CUADRO Nº 1. Evaluación de características sensoriales del pan francés TR!"NO# A CA$"%"CAR SABOR TEXTURA A!AR"E#$"A
CA$"%"CAC"&N' bueno muy bueno bueno
Lla calificación de desde muy malo, malo, bueno y muy bueno. VI. DISCUSIONES
Es importante rescatar en la discusión la adición de los insumos en el me#clado, es muy importante recordar !ue los sólidos son los !ue se me#clan primero, seguido se adiciona el agua y ya para finali#ar se agrega la manteca, mante!uilla o margarina. n informe emitido por el -N'7-77; N0-;N% $E 7E0N;%;AH -N$'7)-% menciona: MEl amasado es una etapa cla"e y decisoria en la calidad del pan. En esta etapa influirá tanto el tipo de amasadora como la
"elocidad, la duración y la capacidad de ocupación de la misma. $urante este proceso, los componentes de la arina 2almidón, proteínas, grasas, ceni#as y en#imas5, pierden su indi"idualidad y, junto con sus demás ingredientes, "an a dotar a la masa de unas características plásticas 2fuer#a y e!uilibrio5. En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: me#cla y amasado intensificado, tanto si utili#a una amasadora lenta como rápida. demás menciona sobre la importancia del fermentado: M $e este modo, se dejan fermentar. Esto permite !ue las pie#as le"en, !ue se e&panda el "olumen y !ue se defina el aroma. El tiempo de fermentación dependerá de la cantidad de le"adura utili#ada y de las condiciones de umedad y temperatura, !ue no debe ser superior a G6 O0 dado !ue la temperatura ideal para el desarrollo de la le"adura es de ? O0. En el modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 36 y Q6 minutos.
VII. CONCLUSIONES
'e logró conocer el proceso adecuado para la elaboración del pan franc/s. VIII. BIBLIOGRAFÍA
-nforme $el -nstituto Nacional $e 7ecnología -ndustrial RE<: ttp:SS TTT.trabajopopular.org.arSmaterialScuadernilosSpanificados.pdf
