MARCO TEORICO Importancia del trigo desde un punto de vista histórico Sembra Semb rado do y cu cult ltiv ivad ado o his istó tóri rica came ment nte e en las re regi gio one ness al aled edañ añas as al ma mar r Mediterrneo donde la temperatura y el clima eran ideales para su crecimiento! el trigo desempeño por gran parte de la historia humana un rol "undamental y de suma importancia importancia a la hora de proveer alimento alimento a comunidades #ue lo usaron en todas sus "ormas y varieda variedades$ des$ El trigo se cultiv cultivó ó en la Edad Antigua Antigua en regiones como Egipto %conocido como el trigo de color dorado&! la costa norte de '"rica! Italia! (recia! España y otras )onas #ue "ueron todas parte en alg*n momento del impresionante Imperio Romano$ +ara muchas de estas sociedades! el trigo no era solamente un alimento sino tambi,n un valor de cambio en s- mismo! lo cual signi"ica #ue su importancia radicaba a su ve) en la posibilidad de concretar intercambios con los granos de trigo como moneda$ Es llllam amat ativ ivo o ve verr có cómo mo en la ac actu tual alid idad ad ta tant nto o la lass so soci cied edad ades es co cons nsid ider erada adass industriali)adas y modernas como as- tambi,n las #ue a ciertos o.os aparecen como primitivas o atrasadas siguen estableciendo sus dietas alimenticias en base! en gran parte %aun#ue no e/clusivamente& al trigo$ Esto es as- ya #ue el mismo no es consumido solamente como materia prima! es decir! en "orma de granos! sino #ue su producto derivado inmediato %la harina& se trans"orma en un elemento esencial de muchos de los alimentos consumidos actualmente! por e.emplo todos los tipos de pani"icados derivados de la harina de trigo as- como tambi,n las masas! "ideos y productos diet,ticos$ El trigo es entonces de pro"unda importancia para sociedades en las cuales el uso de hidratos de carbono es central %por e.emplo las sociedades norteamericanas en las #ue hay hoy en d-a un importante problema de sobrepeso& pero tambi,n en sociedades no industriali)adas en las cuales el contacto con los productos y los recursos naturales generados por la agricultura es una cuestión del d-a a d-a$ Elaboración de harina de trigo 0a harina se obtiene del trigo por molienda$ Antiguamente esta acción se reali)aba de "orma manual con la ayuda de dos piedras$ Con el paso del tiempo se empe)aron a utili)ar procesos mecnicos #ue utili)aban la "uer)a del agua o el viento %molinos& para reali)ar la molienda$ Actualmente se emplean modernos molinos el,ctricos cuya capacidad y rapide) es notablemente superior$ El primer paso para la obtención de harina es el lavado del cereal$ 1ormalmente se reali reali)a )a por por separ separado adore ress magn magn,t ,tic icos os #ue #ue elim elimin inan an los los resid residuos uos de mayor mayor tamaño y protegen la ma#uinaria de posibles obturaciones$ +osteriormente debe
acondicionarse el grano de cereal para ser molido$ El ob.etivo principal es me.orar el estado "-sico del grano! lo cual optimi)a la calidad de la harina obtenida$ +ara este acondicionamiento se añade agua y se de.a en reposo durante un periodo de tiempo #ue puede ir de las 2 a las 34 horas$ 5na ve) adecuado el grano se procede a la molienda! #ue puede ser en seco! en la #ue se apartan las partes anatómicas del grano! o h*meda! en la #ue adems se separan algunos constituyentes como son el almidón! las prote-nas o la "ibra$ En el proceso de la molienda se separa el salvado y! por lo tanto! la harina de trigo ser ms "cilmente digerible aun#ue! por el contrario! ms pobre en "ibra$ En las harinas integrales se mantiene el salvado$ Moler el grano para obtener la harina no est e/ento de riesgos$ En la mayor-a de casos conlleva alteraciones en la "utura composición de la harina ya #ue durante este proceso se lesiona una pe#ueña! pero signi"icativa! parte del almidón$ 0a intensidad del daño var-a seg*n la "uer)a empleada en la molienda y de la dure)a del grano$ El almidón lesionado incrementa la absorción de agua! lo #ue provoca una moltura ms pega.osa y una calidad "inal de la harina menor$ Seg*n el alimento #ue se vaya a elaborar con harina! su composición var-a para poder me.orar la calidad6 •
•
•
•
•
7arina para pan6 se escoge en "unción de las prote-nas y se seleccionan las harinas ricas en cantidad y calidad proteica$ 7arina para galletas6 normalmente se escogen harinas con una moderada cantidad de prote-nas ya #ue no es necesaria tanta elasticidad como en el pan$ 7arina de uso casero6 se utili)an normalmente para la elaboración de tartas o galletas$ Es necesario #ue contenga un ba.o contenido proteico$ 7arina para reposter-a6 se necesitan harinas #ue mantengan una estructura espon.osa! es decir! #ue tengan los granos de almidón in"lados de manera uni"orme y en la molienda no deben haberse lesionado demasiado$ 7arina para sopas6 se utili)an harinas de trigo tratado con vapor en el #ue se le han desactivado las en)imas
7istoria del bolillo
M,/ico es un pa-s totalmente multicultural$ 8esde hace ms de dos siglos! nuestro pa-s se ha recibido la in"luencia de di"erentes culturas #ue han estado presentes a#u-$ +rimero y lo ms importante! es la cultura española! #ue me)clada con la cultura prehispnica! crearon lo #ue somos hoy en d-a6 5n M,/ico mesti)o! #ue no importa cunto bus#uen renegar algunos! de ah- nacimos! somos la me)cla de dos culturas$ 8espu,s de ello! poco a poco se han asentado en territorio nacional varias culturas di"erentes$ Entre esas culturas #ue han tenido un gran impacto en M,/ico! est la "rancesa! #ue gracias al Segundo Imperio Me/icano y el Emperador Ma/imiliano! as- como a los 9: años de gobierno de +or"irio 8-a)! no solo "ue algo momentneo! sino #ue se #uedó para .ams irse$ En M,/ico e/ist-a el pan antes de la llegada de la cultura "rancesa! "ue hasta #ue ,sta llegó #ue la reposter-a e/iste tal cual la conocimos$ Al llegar los "ranceses tra.eron consigo la reposter-a! como los pasteles! por e.emplo$ +ero el ms grande e.emplo de una in"luencia e/tran.era #ue se #uedó en el pa-s hasta nuestros tiempos! y no solo eso! sino un pan #ue nos de"ine como cultura es el bolillo$ Este pan #ue en todos los hogares me/icanos se ha presentado$ ;a sea algo constante o simplemente de ve) en cuando! el bolillo es parte esencial de la gastronom-a me/icana$ El bolillo es similar al pan "ranc,s$ Con ,l se preparan los molletes y las tortas me/icanas$ A veces! a la masa del bolillo se le da la "orma de un pan en tres cuerpos! y comercialmente se le da el nombre de telera$ En
I>! durante la intervención "rancesa en M,/ico$ En ciertas partes del pa-s %por e.emplo! >$ ?unción de los ingredientes de pani"icación 7arina
A trav,s de las "ases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de caracter-sticas #u-micas diversas$ Siendo la harina el producto #ue se obtiene en mayor porcenta.e$ Se pre"iere la harina de trigo para la obtención de un pan espon.oso! ya #ue al ser me)clada con agua y ba.o condiciones apropiadas de traba.o mecnico! origina una masa elstica y cohesiva$ Esto se debe a la e/istencia de dos prote-nas #ue al hidratarse "orman una sustancia elstica llamada Gluten. Agua El agua es uno de los ingredientes "undamentales en la elaboración del pan! su calidad tiene una in"luencia notable en la tecnolog-a de la pani"icación y en los productos de ella obtenidos$ Esta agua debe se potable lo #ue implica apta para el consumo! libre de contaminantes y microorganismos$ ?unciones6 @$ 0as sustancias minerales disueltas en el agua con"ieren "acilidad de traba.ar la masa$ 3$ +articipa en la hidratación de los almidones y "ormación del gluten$ 9$ Mantiene y determina la consistencia de la masa$ 4$ 7ace posible el desenvolvimiento de la levadura$ B$ Solvente de la sal y a)*car agregadas a la masa$ 2$ 7ace posible la acción de las en)imas$ Es importante #ue el agua est, en una proporción adecuada y medida constantemente a incorporarla a la masa! ya #ue las prote-nas y los almidones la van integrando a absorbiendo! esto hace #ue de.e de ser a agua y pase a ser ilos de masa Sal 0a sal de cocina o cloruro de sodio! constituye un elemento indispensable para la masa del pan! esta debe poseer las siguiente caracter-sticas6 D de ba.o costo! se usa sal tal y como se e/trae de las salineras! no re"inada D en solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el "ondo$ D debe contener sales de calcio y de magnesio D debe ser salada y no amarga$ Funciones:
@$ Act*a principalmente sobre la "ormación del gluten ya #ue la gliadina es menos soluble en agua con sal! obteni,ndose as- mayor cantidad de gluten$ 3$ Obtención de masa ms compacta #ue a#uella #ue no posee sal! haci,ndola mas "cil de traba.ar$ 9$ Regula "ermentación desordenadamente$
no
permitiendo
#ue
la
levadura
"ermente
4$ Retarda el crecimiento de microorganismos "ermentativos secundarios como son los productores de cido ac,tico$ B$ ?avorece a la coloración super"icial del pan$ 2$ +or su higroscopicidad %capacidad de absorción de agua& in"luye en la duración y en el estado de conservación del pan$ A)*car Funciones:
@$ Alimento para la levadura6 el a)*car añadido es rpidamente consumida por la levadura! mientras tanto las en)imas convierten el a)*car comple.o en mono y disacrido los cuales pueden ser consumidos por la levadura! de esta manera se tiene una "ermentación ms uni"orme$ 3$ Colorante del pan6 el color ca", caracter-stico proviene de la carameli)ación de los a)*cares residuales #ue se encuentran en la corte)a de la masa despu,s #ue la misma ha "ermentado$ 9$ Act*a acentuando las caracter-sticas organol,pticas como son la "ormación del aroma! color de la super"icie$ 4$ Aumenta el rango de conservación ya #ue permite una me.or retención de la humedad! manteniendo ms tiempo su blandura inicial! retrasando el proceso de endurecimiento$ 0evadura 0a levadura cuenta en su organi)ación con un con.unto de en)imas las cuales son su principio activo y le permiten metaboli)ar y reproducirse! entre ellas se tiene6 Invertasa= trans"orman a)*car de caña en levulosa y de/trosa$ Maltasa= trans"orma maltosa en de/trosa$
imasa= trans"orma a)*car simple en gas y alcohol +roteasa= act*a sobre prote-nas e/trayendo materias nitrogenadas #ue la levadura necesita y por ende suavi)a el gluten acondicionndolo$ Aceite Funciones:
@$ 0os l-pidos act*an como emulsionantes! ya #ue "acilitan la emulsión! con"iri,ndole a esta mayor estabilidad respecto a la #ue se puede obtener solamente con prote-nas 3$ Retarda el endurecimiento del pan y me.ora las caracter-sticas de la masa$ 9$ Al añadirle grasas emulsionantes a la masa se "orma una sutil capa entre las part-culas de almidón y la red glut-nica! todo esto otorga a la miga una estructura "ina y homog,nea! adems! le da la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbu.as de gas evitando #ue se unan para "ormar burbu.as ms grandes$
+roceso de elaboración artesanal de pan "ranc,s Ingredientes6 •
9 ta)as de harina de trigo cernida
•
@ F ta)as de agua caliente %hasta donde el tacto lo soporte&
•
F de ta)a de a)*car
•
•
•
2 cucharadas soperas de margarina %se puede sustituir por manteca vegetal& 4 cucharadas ca"eteras de levadura en barra o un sobre de levadura en polvo %se ad#uiere en tiendas de materias primas& ;ema de @ huevo %opcional&
•
@ cucharada sopera de sal
•
Margarina o mate#uilla %la necesaria para engrasar las charolas&
5tensilios6
•
Recipiente metlico con capacidad de 3 lt %molde para pani"icación&
•
Ta)a %de pre"erencia medidora&
•
3 charolas de acero ino/idable %charolas para hornear&
•
Esptula o cuchillo
•
Cuchillo o cutter
•
Cuchara sopera de peltre o plstico
•
•
Tro)o de manta de cielo o tela de algodón %de acuerdo al tamaño de su recipiente metlico +anera con tapa %o bien una bolsa de plstico&
+rocedimiento6
•
•
•
Tome @ ta)a de harina! el a)*car y la sal$ Me)cle per"ectamente sobre la mesa$ Con la cuchara! desmore la levadura! en caso de #ue sea h*meda$ Sobre la mesa "orme un )ócalo o "uente %un c-rculo con un hueco en el centro& donde colo#ue la levadura y añada F de ta)a de agua caliente! poco a poco$ Incorpore la harina y 3 cucharadas de margarina hasta obtener una me)cla homog,nea$
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Colo#ue la masa en el recipiente metlico! previamente engrasado$ 5nte la super"icie de la masa y mr#uela en la parte superior con una cru)$ C*brala con un lien)o h*medo y colo#ue el recipiente sobre la tapa del horno abierto! previamente calentado a lo m-nimo %tambi,n puede de.ar reposar al sol&$ 8e.e reposar la masa de 3: a 9B minutos o hasta #ue tripli#ue su volumen$ Mientras esto ocurre! me)cle los dems ingredientes %3 ta)as de harina! 9 cucharadas de margarina! @ ta)a de agua caliente y la yema& hasta obtener una pasta homog,nea$ ;a #ue aumentó el volumen de la masa en reposo! incorpórela con la otra$ 5na ve) incorporadas per"ectamente! repita nuevamente el paso 4$ 8e.e 3 horas o hasta #ue dupli#ue su tamaño$ 5na ve) #ue ocurra esto! amsela nuevamente y a)ótela contra la mesa$ Córtela en @4 partes apro/imadamente %bolitas de 2:gr o ms&$ Cada porción haga bolitas con la mano en "orma circular para obtener una "igura semies",rica uni"orme y de super"icie tersa$ 8ele a cada porción la "orma deseada %cuernitos! bolillos! tren)as! pan español! baguette! etc$&! colo#ue sobre las charolas engrasadas y de.e reposar sobre la tapa del horno! hasta #ue las "iguras dupli#uen su volumen$ Cuando las pie)as han duplicado su volumen! barnice con agua de sal %G ta)a de agua con @ cucharada ca"etera de sal&! haga cortes con el cuchillo %para el caso de bolillos y teleras& y meta al horno con la puerta abierta durante B ó @: minutos para acelerar el crecimiento del pan$ ?inalmente! cierre el horno y eleve la temperatura de @B:3::HC por @B minutos$ ;a a"uera del horno! d,.elo en"riar de @B a 3: minutos antes de envasarse
ibliogra"-a
http6JJKKK$pro"eco$gob$m/JtecnologiasJpani"Jpanc$asp http6JJKKK$inti$gob$arJatpJpd"Jcuadernillo+ani"icadosL9Edic$pd" http6JJ#uerido$m/JculturaJhablemosdelbolilloJ3:: https6JJes$Kiipedia$orgJKiiJolilloL%pan& http6JJKKK$consumer$esJseguridadalimentariaJciencia ytecnologiaJ3::J:9J9:J@N43:$phpsthash$9d3#gym#$dpu" https6JJKKK$#uiminet$comJarticulosJcomposiciondelpan3B2@:23$htm https6JJKKK$importancia$orgJtrigo$php