OSNOVE HIGIJENE

OSNOVE HIGIJENE

Marino Obšivač, dipl.ing. Ova skripta namijenjena je za internu upotrebu i dio je nastavne literature za polaganje ispita iz predmeta Osnove higijene

Marino Obšivač, dipl.ing.

OSNOVE HIGIJENE

1. OSOBNA HIGIJENA

1.1. Važnost održavanja osobne higijene 1.2. Održavanje čistoće radne odjeće i obuće 2. HIGIJENA RADA 2.1. Higijena radnog mjesta i prostora

2.2. Higijena uređaja, posuda i pribora 2.3. Uvjeti rada u ugostiteljstvu 2.4. Higijenska ispravnost namirnica 2.5. Definicija i primjena HACCP sustava 3. OSNOVNO O ZARAZNIM BOLESTIMA

3.1. Uzročnici zaraznih bolesti 3.2. Načini prenošenja zaraznih bolesti 3.3. Osnovni načini sprječavanja prenošenja zaraznih bolesti 3.4. Dezinfekcija, dezinsekcija i deratizacija

2


OSNOVE HIGIJENE

1. OSOBNA HIGIJENA

1.1. Važnost održavanja osobne higijene Trovanje hranom je ozbiljan zdravstveni problem. Kao osoba koja radi s hranom na

vama je važna odgovornost da radite s hranom na siguran način. Rukujući hranom na siguran način, vi: • štitite druge ljude od oboljenja; svoju obitelj, rodbinu, prijatelje, … • štitite svoj posao • štitite reputaciju ugostiteljskog objekta • štitite svoju poslovnu djelatnost. Jedan slučaj trovanja hranom može zauvijek zatvoriti vrata v ašoj poslovnoj djelatnosti

Jako važan način kako spriječiti zagađenje hrane je održavanjem visoke razine osobne higijene i čistoće. Čak i zdravi ljudi nose na tijelu bakterije koje izazivaju trovanje hranom. Dodirivanjem dijelova tijela kao što su nos, usta ili zadnjica, možete prenijeti bakterije s ruku na hranu. Kosa, nakit i odjeća mogu također imati bakterije na sebi i prenositi ih:

• Obvezno je nošenje zaštitne kape tijekom cijelog radnog vremena. • Nije dozvoljeno nošenje nakita (prstenje, naušnice) • Nosite čistu zaštitnu odjeću. • Također, imajte podrezane nokte kako bi ih bilo lako očistiti. Ne lakirajte nokte jer se lak može otkinuti i upasti u hranu. Ostalu odjeću i druge osobne stvari držite na mjestu koje je podalje od prostora gdje se drži i priprema hrana. Ako imate posjekotine ili rane, one moraju biti potpuno pokrivene nepromočivom ljepljivom trakom za rane ili zavojem. Ako vam je rana nam rukama, trebate nositi rukavice za jednokratnu uporabu preko trake za pokrivanje rana. Trake za rane i rukavice treba redovito mijenjati. Koristite trake za pokrivanje rana užarkim bojama, kako bi ih se lako moglo uočiti ako otpadnu s rane. Obvezno posjekotine i rane prijaviti rukovoditelju pogona ili voditelju smjene.

Ne smijete raditi ako se razbolite od neke bolesti koja se može prenijeti hranom. U takve bolesti spadaju gastroenteritis, hepatitis A i hepatitis B. Obvezno prijaviti poslodavcu.

1.2. Održavanje čistoće radne odjeće i obuće Odjeća moga biti uvijek uredna i čista, izrađena od tkanine koja se može iskuhavati i glačati. S higijenskoga aspekta najprikladnija je pamučna odjeća. Ona se lako pere, meka je i prozračna te upija vlagu, a također se i lako održava. Odjeća se mora redovito prati i održavati. Obuća mora biti udobna i funkcionalna, anatomski prilagođena, te izrađena od prirodnih materijala koji omogućavaju dobru prozračnost. Obuću je također potrebno redovito čistiti. Zabranjeno je na posao dolaziti u radnoj odjeći. 3


OSNOVE HIGIJENE

2. HIGIJENA RADA 2.1. Higijena radnog mjesta i prostora

Redovito čišćenje i dezinfekcija radnih prostorija, površine, opreme i pribora osnovni su preduv jeti da bi se osigurali higijenski prihvatljivi uvjeti i omogućilo redovito odvijanje radnih procesa. Ovim postupcima se:

uklanja nečistoća i prašina koje predstavljaju opasnost za radnika i za proizvod smanjuje opasnost križne kontaminacije proizvoda koji se proizvode / otpremaju u istim prostorima / na istoj opremi

smanjuje mikrobiološka kontaminacija Održavanje čistoće provodi se prema Planu održavanja čistoće. U Planu čišćenja navedeni su objekti čišćenja i za svaki objekt je propisano: Način čišćenja i/ili dezinfekcija; Sredstvo;

Učestalost čišćenja i/ili dezinfekcije; Zaduženje (osoba zadužena za provedbu čišćenja). Planom čišćenja u odjelu pripreme hrane obuhvaćeni su: Radne površine Pribor Oprema

Uređaji Rashladni uređaji Police, ormari Nape

Podne površine Zidne površine Staklene površine Sredstva za čišćenje čuvaju se u zasebnim prostorima/ormarima, odvojeno od prostora u kojem se rukuje s hranom.

2.2. Higijena uređaja, posuda i pribora Oprema za izradu je namjeni.

izvedena, smještena i održavana na način koji odgovara njenoj

Popravci i održavanje opreme ne ugrožavaju kvalitetu proizvoda. Oprema za izradu je izvedena tako da omogućava lako i temeljito čišćenje. Čišćenje se provodi prema pismenim uputama, a oprema se čuva u čistom i suhom stanju. Oprema je instalirana na način koji sprečava opasnost od greške ili kontaminacije. Dijelovi proizvodne opreme koji dolaze u kontakt s proizvodom nisu reaktivni, aditivni ili apsorptivni do granice koja može utjecati na kvalitetu proizvoda. Za postupke proizvodnje i kontrole osigurane su vage i mjerna oprema odgovarajućeg mjernog područja i preciznosti. 4


OSNOVE HIGIJENE

Ako je moguće, neispravnu opremu uklanja se iz proizvodnje ili barem označi kao neispravnu. 2.3. Uvjeti rada u ugostiteljstvu

Održavajte čistoću Perite ruke prije upotrebe hrane i često za vrijeme pripreme hrane Perite ruke nakon obavljanja nužde Perite i sterilizirajte sve površine, pribor i posuđe kojim se koristite za pripremu hrane

Zaštitite kuhinju i hranu od insekata, nametnika i drugih životinja Odvojite termički obrađenu hranu od sirove Upotrebljavajte posebnu opremu i pribor kao što su noževi i daske za rezanje namirnica za sirovu hranu

Čuvajte hranu u posudama kako biste izbjegli međusobni dodir sirovih i tehnički obrađenih namirnica Potpuno termički obradite Čuvajte hranu pri sigurnim temperaturama Ne ostavljajte skuhanu ili pečenu hranu na sobnoj temperaturi duže od 2 sata Brzo spremite u hladnjak svu skuhanu ili pečenu i lako pokvarljivu hranu (po mogućnosti ispod 50C) Ne pohranjujte hranu predugo, čak ni u hladnjaku Ne odmrzavajte smrznutu hranu na sobnoj temperaturi Upotrebljavajte sigurnu vodu i sirove namirnice

Upotrebljavajte sigurnu vodu ili je prokuhavajte da je učinite sigurnom Ne upotrebljavajte hranu kojoj je istekao rok trajanja

2.4. Higijenska ispravnost namirnica Zahtjevi vezani za zaprimanje robe: dobro opće stanje vozila (namjensko, čistoća, robno susjedstvo hrane, opremljenost mjeračima temperature) omogućen temperaturni režim prijevoza gdje je to pr ilikom prijevoza potrebno Higijenska ispravnost namirnica roba u roku uporabe istaknuta deklaracija namjenska ambalaža ogovarajuća senzorska svojstva odgovarajuća kvaliteta odgovarajuća temperatura Ambalaža: odgovarajuće kvalitete 5


OSNOVE HIGIJENE

Sirovine se skladište kao dio hladnog lanca ili u temperaturnim uvjetima skladišta.

2.5. Definicija i primjena HACCP sustava HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, u prijevodu analiza opasnosti i

kontrola kritičnih točaka) je preventivni sustav koji identificira moguće opasnosti (biološke, kemijske, fizičke) koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane i utvrđuje mjere za kontrolu opasnosti s ciljem osiguranja zdravstveno ispravne hrane. Radi se o sustavnom procesu kontrole tehnološkog procesa na način da se identificiraju sve potencijalne opasnosti u bilo kojem procesu proizvodnje, obrade, pripreme, prijevoza i distribucije proizvoda. Kontrolne mjere usmjerene su na one radnje i postupke koji su ključni za osiguranje zdravstvene ispravnosti proizvoda. Bitni dio sustava su popravne radnje (korektivne

mjere) koje se primjenjuju pri svakom prekoračenju kritičnih granica na točno definiran način, te verifikacija sustava i vođenje dokumentacij e. 7 načela HACCP sustava Analiza opasnosti

Identifikacija kritičnih kontrolnih točaka Određivanje kritičnih granica Uspostava nadzora Uspostava korektivnih mjera Uspostava procedura za verifikaciju Uspostava dokumentacije

6


OSNOVE HIGIJENE

3. OSNOVNO O ZARAZNIM BOLESTIMA

3.1. Uzročnici zaraznih bolesti

Zarazne bolesti mogu se pojaviti u akutnome i kroničnom obliku. Prema zahvaćenim sustavima razlikujemo: zarazne bolesti probavnog sustava,

zarazne bolesti dišnog sustava, zarazne bolesti živčanog sustava, zarazne bolesti kože i vidljivih sluznica, zarazne bolesti krvi i krvožilnog sustava Najčešće zarazne bolesti probavnog sustava izazvane su bakterijama iz grupe salmonela, zatim uzročnici kolere, dizinterije, ali postoji veliki broj drugih klic a koje također izazivaju zarazne bolesti organa iz ovog sustava. Do zaraznih bolesti probavnog sustava dolazi zbog neispravnog pripremanja i čuvanja hrane, te konzumiranja zdravstveno neispravne vode.

3.2. Načini prenošenja zaraznih bolesti Ima i drugih načina kako se bakterije držanje hrane, ne bi smjeli nikada:

mogu proširiti. U prostoru za rad s hranom ili

• pušiti • žvakati žvakaću gumu • pljuvati • jesti

Kašljanjem i kihanjem iz dišnih organa izlaze sitne kapljice što sadrže mnoge štetne mikroorganizme, koji mogu dospjeti u nos ili usta drugih osoba i tako ih zaraziti.

Ispljuvak također može biti opasan kao izvor zaraze. Za uklanjanje sekreta iz nosa najpogodnije su papirnate maramice za jednokratnu uporabu. Papirnatu maramicu nakon uporabe se ne sm ije odložiti u koš za papir ili na nepodesna mjesta u

prostoriji, jer može postati novim izvorom zaraze. Pri kihanju i kašljanju valja zaštititi usta jednokratnom papirnatom maramicom te paziti da ne dođe do rasipanja kapljica sekreta u okolinu, što može biti izvor zaraze. Maramicu baciti u koš za smeće. Kod kašljanja i kihanja glavu treba okrenuti od drugih ljudi i od namirnica. 3.3. Osnovni načini sprječavanja prenošenja zaraznih bolesti Pravilna i redovita higijena ruku, odnosno redovito pranje ruku učinkovit

je i jednostavan način sprečavanja širenja mnogih zaraznih bolesti koje se mogu prenijeti nečistim rukama kao što su obična prehlada, gripa, infektivni proljevi, zarazna žutica.

7


OSNOVE HIGIJENE

Temeljito pranje ruku je dobar način smanjenja mogućnosti zagađenja hrane

bakterijama. Perite ruke sapunom i toplom vodom i ne zaboravite oprati gornje

strane šake, između prstiju i ispod noktiju. Osušite ruke odmah nakon pranja. Uvijek osušite ruke papirnim ručnikom ili pod aparatom za sušenje ruku, ali nikada o svoju odjeću. Perite ruke prije rukovanja hranom i ponovno ih često perite dok radite . 3.4. Dezinfekcija, dezinsekcija i deratizacija Obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije ( DDD mjere) te fumigacije

podrazumijevaju složene, pažljivo planirane cjelovite mjere uništavanja mikroorganizama te suzbijanja štetnih člankonožaca (Arthropoda) i štetnih glodavca, odnosno kombinaciju preventivnih i kurativnih mjera s konačnim ciljem postizanja smanjenja, zaustavljanja rasta i razmnožavanja ili potpunog uklanja nja prisustva mikroorganizama, štetnih člankonožaca (Arthropoda) i štetnih glodavca. Osnovni postupci cjelovite zaštite u objektima pripreme hrane: vizualna kontrola dostavnog vozila, sirovina i ambalaže prilikom prijema provedba higijene i sanitacije površina i prostora otklanjanje uvijeta za rast i razmnožavanje mikroorganizma te otklanjane izvora hrane i zaklona koji pogoduju razmnožavanju štetnih člankonošaca i štetnih glodavaca

provedba potrebnih građevinsko – tehničkih zahvata kojima će se stvori ti nepovoljni uvijeti za ulaženje, zadržavanje i ramnožavanje štetnih člankonošaca i štetnih glodavaca Nadzor prisutnosti štetnika od strane zaposlenika: praćenje pojave živih i uginulih insekata te pojave malih oštećenja na ambalaži pakirane hrane detekcije glodavaca praćenjem prisutnosti izmeta, gnijez da, mirisa, oglodanih pakiranja hrane

pojave specifičnog

detekcija živih glodavaca

8


OSNOVE HIGIJENE

KADA TREBA PRATI RUKE?

· Po svakom dolasku na posao; · Nakon uporabe toaleta (zahoda); · Nakon brisanja nosa, kašljanja, kihanja, korištenja duhanskih proizvoda, jela, pića i sl.;

· Nakon dodirivanja izloženih dijelova ljudskog tijela osim čistih dlanova i čistih; izloženih dijelova ruku; · Nakon dodirivanja predmeta kontaminiranih tjelesnim izlučevinama ili krvlju; · Nakon kontakta s bolesnom osobom; · Tijekom pripreme hrane prilikom promjene radnih zadataka (nakon završenog posla u istom dijelu objekta, nakon svakog povratka iz drugog prostora na svoje radno mjesto);

· Nakon nekih aktivnosti kao što je iznošenje smeća, čišćenje i sl.; · Nakon rukovanja prljavom opremom ili posuđem; · U svim slučajevima kada su ruke potencijalno kontaminirane; KAKO TREBA PRATI RUKE?

· Prilikom dolaska na posao skinite prstenje i ostali nakit; · Ruke namočite u tekućoj, po mogućnosti toploj vodi; · Ruke nasapunajte sapunom (tekući sapun sa dezificijensom); dobro istrljajte; cjelokupnu površinu ruku: dlanove, nadlanice, površine kože između prstiju, područje ispod noktiju, kožu zapešća, u trajanju 30 sekundi; · Isperite cjelokupnu površinu kože ruku (šake i zapešće) pod tekućom (toplom) vodom;

· Osušite – obrišite ruke. Ruke osušite jednokratnim papirnatim ručnikom, slavinu zatvorite papirnatim ručnikom, izbjegavajući kontakt oprane kože ruku sa slavinom. Uporabljeni papirnati ručnik bacite u koš. Ruke se mogu umjesto brisanja papirnatim

ručnikom, osušiti na aparatu s toplim zrakom. Pri izlasku iz toaleta, izbjegavajte rukama dodirivati okolne površine;

9

OSNOVE HIGIJENE

Recommend Documents