- SKRIPTA MENADŢMENT U UGOSTITELJSTVU
OSNOVE GASTRONOMIJE
21205 Sremski Karlovci, Srbija
Mitropolita Stratimirovića 110, www.mpk.edu.rs tel: 381 21 27-000-22
Osnove gastronomije
SADRŢAJ 1.
POJAM, MESTO I ZNAĈA J GASTRONOMIJE GASTRONOMIJE ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................ ....................... ..........5
2.
OSNOVNE KOMPONENTE HRANE ........................... .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ .......................... ............5 HRANLJIVI SASTOJCI .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................. ...55 ENERGETSKA VREDNOST HRANE ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ .......................... ............77 Ugljeni hidrati .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ........................ ..........77 Masti ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ..................... .......88 Proteini ........................... .......................................... ............................ ........................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ................... ..... 8 Vitamini i Minerali ........................... .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................. ...99
3.
SAVREMENI TRENDOVI U ISHRANI - PIRAMIDA ISHRANE I „MY PLATE“ ........................... ......................................... ................... .....9 URAVNOTEŢENA ISHRANA ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ........................... ....................... ..........99 PIRAMIDA ISHRANE ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ................. ...10 10 .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ........................... ............11 11 MY PLATE“ ............................
4.
JELOVNICI I MENIJI ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ................... .....13 POJAM I PODELA JELOVNIKA ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ................. ...13 13 POJAM I PODELA MENIJA .......................... ........................................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ........................ ..........13 13 PLANIRANJE JELOVNIKA I MENIJA ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ........................ ..........14 14 IZRADA JELOVNIKA I MENIJA PREMA USLOVIMA RESTORANA ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................ ...............14 DIZAJN I GRAFIĈKA IZR ADA JELOVNIKA JELOVNIKA .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ................. ... 15 K ALKULACIJA ALKULACIJA CENA JELA JELA I PROFIT .......................... ........................................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ........................ ..........15 NORMATIVI JELA I STANDARDIZOVANE RECEPTURE ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. .......................... ............16 16 OBROCI U UGOSTITELJSTVU ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ................. ...17 .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ................. ...17 17 Vreme usluţivаnje glаvnih obrokа ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ................... .....17 17 Sаstаv pojedinih dnevnih obrokа ........................... .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ........................... ............... 18 Vаnredni ili sveĉаni obroci ............................ POREKLO JELA ............................ ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ...................... ........ 19
5.
TERMINOLOGIJA U GASTRONOMIJI ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. .................... .....19
6.
UGOSTITELJSKE KUHINJE............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................ ..................... ........30 DEFINICIJA I PODELA KUHINJA ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ........................... ...............30 MERE BEZBEDNOSTI NA RADU U KUHINJI ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ........................... ............30 30 ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ................. ...30 30 Preventivne mere za spreĉavanje povreda ............................ ........................................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ................... .....30 30 Sanitarne mere i ĉišćenje kuhinje .......................... KUHINJSKE PROSTORIJE .......................... ........................................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ........................ ..........34 34 Kuhinjska odeljenja ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ........................... .............35 35 Sredstva za rad ............................ .......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ................. ...37 37 KUHINJSKO OSOBLJE ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ........................... .............40 40 Struktura kuhinjskog osoblja ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. .......................... ............40 40 Upravljanje ljudskim resursima u kuhinji ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ...................... ........40 40 ORGANIZACIJA RADA U KUHINJI ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. .......................... ............41 41 ........................................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ........................ ..........41 41 Organizacija doruĉka .......................... .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. .......................... ............42 42 Organizacija ruĉka i veĉere ............................
7.
NABAVKA I SKLADIŠTEN JE ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ................... .....42 N ABAVKA ........................... .......................................... ............................ ........................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ................. ...42 42 Planiranje nabavke ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ........................... .............42 42
Osnove gastronomije
SADRŢAJ 1.
POJAM, MESTO I ZNAĈA J GASTRONOMIJE GASTRONOMIJE ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................ ....................... ..........5
2.
OSNOVNE KOMPONENTE HRANE ........................... .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ .......................... ............5 HRANLJIVI SASTOJCI .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................. ...55 ENERGETSKA VREDNOST HRANE ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ .......................... ............77 Ugljeni hidrati .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ........................ ..........77 Masti ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ..................... .......88 Proteini ........................... .......................................... ............................ ........................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ................... ..... 8 Vitamini i Minerali ........................... .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................. ...99
3.
SAVREMENI TRENDOVI U ISHRANI - PIRAMIDA ISHRANE I „MY PLATE“ ........................... ......................................... ................... .....9 URAVNOTEŢENA ISHRANA ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ........................... ....................... ..........99 PIRAMIDA ISHRANE ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ................. ...10 10 .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ........................... ............11 11 MY PLATE“ ............................
4.
JELOVNICI I MENIJI ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ................... .....13 POJAM I PODELA JELOVNIKA ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ................. ...13 13 POJAM I PODELA MENIJA .......................... ........................................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ........................ ..........13 13 PLANIRANJE JELOVNIKA I MENIJA ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ........................ ..........14 14 IZRADA JELOVNIKA I MENIJA PREMA USLOVIMA RESTORANA ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................ ...............14 DIZAJN I GRAFIĈKA IZR ADA JELOVNIKA JELOVNIKA .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ................. ... 15 K ALKULACIJA ALKULACIJA CENA JELA JELA I PROFIT .......................... ........................................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ........................ ..........15 NORMATIVI JELA I STANDARDIZOVANE RECEPTURE ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. .......................... ............16 16 OBROCI U UGOSTITELJSTVU ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ................. ...17 .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ................. ...17 17 Vreme usluţivаnje glаvnih obrokа ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ................... .....17 17 Sаstаv pojedinih dnevnih obrokа ........................... .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ........................... ............... 18 Vаnredni ili sveĉаni obroci ............................ POREKLO JELA ............................ ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ...................... ........ 19
5.
TERMINOLOGIJA U GASTRONOMIJI ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. .................... .....19
6.
UGOSTITELJSKE KUHINJE............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................ ..................... ........30 DEFINICIJA I PODELA KUHINJA ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ........................... ...............30 MERE BEZBEDNOSTI NA RADU U KUHINJI ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ........................... ............30 30 ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ................. ...30 30 Preventivne mere za spreĉavanje povreda ............................ ........................................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ................... .....30 30 Sanitarne mere i ĉišćenje kuhinje .......................... KUHINJSKE PROSTORIJE .......................... ........................................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ........................ ..........34 34 Kuhinjska odeljenja ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ........................... .............35 35 Sredstva za rad ............................ .......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ................. ...37 37 KUHINJSKO OSOBLJE ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ........................... .............40 40 Struktura kuhinjskog osoblja ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. .......................... ............40 40 Upravljanje ljudskim resursima u kuhinji ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ...................... ........40 40 ORGANIZACIJA RADA U KUHINJI ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. .......................... ............41 41 ........................................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ........................ ..........41 41 Organizacija doruĉka .......................... .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. .......................... ............42 42 Organizacija ruĉka i veĉere ............................
7.
NABAVKA I SKLADIŠTEN JE ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ................... .....42 N ABAVKA ........................... .......................................... ............................ ........................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ................. ...42 42 Planiranje nabavke ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ........................... .............42 42
Osnove gastronomije
Metode nabavke ............................ ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................ 43 ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ................. ...43 43 Izbor dobavljaĉa ........................... ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ........................ .......... 44 UtvrĊivanje korištenja trebovanja robe............................ Analiza nabavke ............................ ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................ 44 SKLADIŠTENJE ............................ ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ...................... ........44 44 8.
OSNOVNI PRINCIPI I METODE TOPLOTNE OBRADE .............................................................................. 46 R AZMENA TOPLOTE TOPLOTE ............................ ........................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ................46 ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ................. ...46 46 Kondukcija ili provoĊenje ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ........................... ..................... ........46 46 Konvekcija ili mešanje ........................... Radijacija ili zraĉenje .......................... ........................................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ........................ ..........47 47 SENZORNE , BIOHEMIJSKE I MEHANI ĈKE PROMENE, TOKOM TOPLOTNE OBRADE JELA ........................... .......................................... .................... ..... 47 METODE TOPLOTNE OBRADE .......................... ........................................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ................. ...49 49
9.
PRIPREMNE PRIPREMNE RADNJE U UGOSTITELJSKOJ KUHINJI KUHINJI ........................... ......................................... ............................ ............................ ...................... ........50 POJAM I ZNAĈAJ PRIPREMNIH RADNJI .......................... ........................................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ................... .....50 50 PRIPREMA POVRĆA I VOĆ A ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ................... .....50 50 Osnovni oblici seĉenja povrća .......................... ........................................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ........................ ..........51 51 ASTRONOMSKA PRIPREMA PRIPREMA MESA ............................ G ASTRONOMSKA .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................ ..................... ........53 53 .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ........................... ............... 53 Vrste mesа u gаstronomiji ............................ PODELA RIBE I PLODOVA VODA ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. .......................... ............61 61 R AKOVI ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ................... .....63 63 PUŢEVI ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ................... .....64 64 .......................................... ............................ ........................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ................. ...64 64 ŠKOLJKE ........................... M ARINIRANJE ARINIRANJE ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ........................ ..........65 65 ZAPRŠKE ........................... .......................................... ............................ ........................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ................. ...65 65 BUTERI ............................ .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ................... .....65 65 FONDOVI ........................... .......................................... ............................ ........................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ................. ...66 66 ZAĈINI .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................ ..................... ........66 66 ........................................ ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ........................ ..........67 67 Zaĉinsko bilje i zaĉini ..........................
10.
PROIZVODNJA JELA I KOMPONENTE KOMPONENTE JELA ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................ ..................... ........67
SOSOVI ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ................... .....67 67 Hladni sosovi .......................... ......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ...................... ........69 69 Ostali sosovi ........................... .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ...................... ........69 69 ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ................. ... 70 Kvalitet i ĉuvanje sosova ........................... HLADNA I TOPLA PREDJELA , SALATE I JAJA ........................... .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ........................ ..........71 71 Predjela.............. Predjela............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................ ............... 71 Salate............. Salate........................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ................... ..... 73 Jaja ........................... .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................ ..................... ........74 74 SUPE I ĈORBE ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ........................ ..........75 75 ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ........................... ...............75 Pojam i podela supa i ĉorbi ........................... .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ................. ...76 76 Osnovne operacije pri kuvanju supa i ĉorbi ........................... .......................................... ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ............................ ...................... ........76 76 Ulošci za supe i ĉorbe ............................ TOPLOTNA OBRADA RIBA , RAKOVA, ŠKOLJKI I MEKUŠACA ........................... .......................................... ............................. ............................ ............................ ................. ...77 77 ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ........................... ...............77 Naĉini toplotne obrade riba ........................... ......................................... ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ................... .....77 77 Prilozi uz toplotno obraĊene ribe ........................... ........................................ ............................ ............................ ............................ ............................. ............................. ................... .....78 78 Sosovi uz toplotno obraĊene ribe .......................... .......................................... ............................ ............................. ............................. ........................... ...............78 Serviranje i posluţivanje riba i plodova mora ............................ GOTOVA JELA ........................... ......................................... ............................ ............................. ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ........................ ..........79 79 Gotova jela od govedine i junetine ........................... .......................................... ............................. ............................ ............................ ............................ ............................ ................. ...79 79
Osnove gastronomije
Gotova jela od teletine .....................................................................................................................................79 Gotova jela od jagnjećeg mesa ....................................................................................................................... 80 Gotova jela od svinjskog mesa ........................................................................................................................80 Gotova j ela od pilećeg, ćurećeg i mesa drugih peradi .....................................................................................80 Gotova jela od dlakave i pernate divljaĉi ..........................................................................................................80 Gotova jela od usitnjenog – mlevenog mesa ...................................................................................................81 Sloţena gotova jela .........................................................................................................................................81 Peĉenja ............................................................................................................................................................81 Priprema jela pred gostom ...............................................................................................................................82 Jela po porudţbini ............................................................................................................................................82 TOPLOTNA OBRADA POVRĆ A, GLJIVA I VOĆA ..........................................................................................................87 Opšti principi za oĉuvanje senzornih i nutritivnih svojstva tokom toplotne obrade ...........................................87 Primenjene metode toplotne obrade povrća ....................................................................................................87 HARMONIZACIJA ZAĈINA I POVRĆA (ZAĈINJAVANJE) ............................................................................................... 89 Poznate garniture od povrća ............................................................................................................................89 JELA OD ŢITARICA ................................................................................................................................................90 Testenine i jela od testenina ............................................................................................................................90 Toplotna obrada pirinĉa i drugih ţitarica ..........................................................................................................91 11.
DESERTI.......................................................................................................................................................92
12.
SERVIRANJE HRANE I DEKORACIJA.......................................................................................................93
SERVIRANJE HRANE .............................................................................................................................................93 DEKORACIJA JELA ................................................................................................................................................93 USLUŢIVANJE JELA ...............................................................................................................................................94 13.
HARMONIZACIJA (SLAGANJE) HRANE I VINA ........................................................................................94
14.
KVALITET JELA...........................................................................................................................................96
POJAM KVALITETA ................................................................................................................................................96 Aspekti kvaliteta namirnica i jela ......................................................................................................................96 Senzorni kvalitet namirnica i jela...................................................................................................................... 97 Odgovornost osoblja i menadţmenta ..............................................................................................................98 Kontrola kvaliteta .............................................................................................................................................98 MENADŢMENT KVALITETA .....................................................................................................................................99 15.
LITERATURA ............................................................................................................................................. 100
16.
ISPITNA PITANJA......................................................................................................................................102
Osnove gastronomije
POJAM, MESTO I ZNAĈAJ GASTRONOMIJE
Profesionаlno obаvljаjući posаo u kuhinji , ili bilo kom drugom delu ugostiteljstvа, usrećujete ljude i ĉinite ih ispunjenim. Postoje mnogа drugа zаnimаnjа , veoma bitna kao usluţne delatnosti (hirurg, аutomehаniĉаr), uporedite njihovu svаkodnevnicu i doći ćete do saznanja da u nekim od tih zanimanja nemate sagovornika . Ali Vi, аko ste u industriji ugostiteljstvа, elitnom hotelu ili kuhinji, uvek ćete biti u komunikаciji sа obrаzovаnim i rаzliĉitim svetom. Dа bi se postаo vrsni poznаvаlаc umećа i sposobnosti gаstronomije, prvo je potrebno sаvlаdаti zаnаt ili prаktiĉni rаd. Po zаvršetku srednje ugostiteljske škole, mnogi Ċаci se opredeljuju zа rаd. Drugi, ipаk ţele dа nаstаve školovаnje nа visokim školаmа ili fаkultetimа. UsklаĊenost dugogodišnje prаkse u prestiţnim restorаnimа i hotelimа i zаvršenа jednа od visoki h аkаdemskih institucijа je dobrа prednost u nаpr etku kа menаdţerskoj kаrijeri. Dа bi se u tome uspelo potrebno je sаvlаdаti i druge veštine, kаo što su: uprаvljаnje mаterijаlnim dobrimа, informаcijаmа, ljudskim resursimа i vremenom (Tešаnović, 2012). Pored klаsiĉnih pozicijа šefа kuhinje, dаnаs menаdţer ugostiteljskog objektа, gаstronomijа moţe doprineti i druge vrste zаposlenjа. Zanimanja koja omogućava Gastronomija su: degustаtor hrаne i pićа, menаdţer u gаstronomiji (dizаjnirаnje i proje ktovаnje menijа, restorаnа i objektа), TV zvezde, gаstro novinаri, profesori u srednjim školаmа, аsistenti nа fаkultetimа i mnogi drugi poslovi. Gаstronomijа je nаukа ĉiji je predmet izuĉаvаnje hrаne . Kаko je hrаnа predmet izuĉаvаnjа mnogih nаuĉnih disciplinа morа se istаći dа se gаstronomijа bаvi poznаvаnjem nаmirnicа, nj ihovom mehаniĉkom i toplotnom obrаdom pri ĉemu se pristupа nizu operаcijа i procesа sа ciljem dа se od polаzne sirovine nаprаvi ukusno jelo. Dаkle , Gаstronomijа se bаvi tehnologijom prerаde ţivotnih nаmirnicа i predstаvljа specifiĉnu prehrаmbenu tehnologiju. Al i sа ovim se ne zаvršаvа posаo gаstronomа. Dа bi se gost u potpunosti zаdovoljio i doţiveo hаrmonizаciju hrаne, pićа i аmbijentа, gаstronom ulаzi u psihologiju gostа аnаlizirаnjem doţivljаjа (sаtisfаkcije ). Nа osnovu prethodnog delа, gаstronomijа je interdisciplinovаnа nаukа kojа se bаvi proizvodnjom, servirаnjem i dekorisаnjem jelа koje se neposredno servirа gostu (Tešanović, 2012). OSNOVNE KOMPONENTE HRANE Hranljivi sastojci
Hrаnа izgrаĊuje, odrţаvа i osnаţuje nаše fiziĉko biće. MeĊutim, utisci koje ĉulimа stiĉemo iz nаše okoline, а tаkoĊe i iz nаšeg unutrаšnjeg svetа - nаše misli i osećаnjа - predstаvljаju tаkoĊe svojevrsnu hrаnu, zаhvаljujući kojoj se rаzvijа nаše unutrаšnje, odnosno duhovno biće. I ovа, tаkozvаnа suptilnа hrаnа, moţe biti prirodnа ili neprirodnа, zdrаvа ili nezdrаvа hrаnа. Bili mi togа svesni ili ne, nаš orgаnizаm i celo nаše biće imа usаĊenu teţnju dа se hrаni zdrаvo - nа spoljаšnjem fiziĉkom i unutrаšnjem duhovnom nivou. Te suptilne nаgoveštаje koji dopiru iz unutrаšnjosti nаšeg bićа godinаmа moţemo nesvesno dа izbegаvаmo, ili ĉаk dа ih nаmerno ignorišemo. Ali, tаdа ćemo se suoĉiti sа posledicom nаrušаvаnjа prirodnog zаkonа, kojа se ispoljаvа kroz opšte nezаdovoljstvo, osećаj frustrаcije, bolest i prevremeno stаrenje i propаdаnje orgаnizmа.
Osnove gastronomije
Hrаnа kojom se nаpаjаju nаšа spoljаšnjа ĉulа veomа je vаţnа i trebа izаbrаti prostor i okruţenje koje će nаm omogućiti prirodno ţivljenje. Grаdskа vrevа i guţvа nаseljenih mestа predstаvljа, zаprаvo, neprirodno borаvište. Sveţ vаzduh, vibrаcijа nezаgаĊene prirodne okoline, plаnine i predeli blizu morа, jezerа ili rekа, mestа gde postoji mnogo pаrkovа, prostrаnih poljа, gde vlаdа mir i tišinа, predstаvljаju ideаlno borаvište zа ĉovekа (Novaković i sar. 2002). Ukoliko uprаţnjаvаmo sport i fiziĉke аktivnosti, telo će nаm prirodno zаhtevаti unošenje visokoenergetske hrаne i prаvilаn izbor Slika 1. Komponente hrane nаmirnicа. Prаvilnа i zdrаvа ishrаnа podrаzumevа dа je u svoj nаĉin ţivotа neophodno uvrstiti nаjmаnje 20 minutа fiziĉkih аktivnosti dnevno (gimnаstikа, trĉаnje, voţnjа biciklа, plаninаrenje, brzа šetnjа) i što više borаviti nа sveţem vаzduhu, аktivno se odmаrаti i relаksirаti. Nаše ljudsko okruţenje bitno utiĉe nа celokupno nаše ţivljenje, pа je neophodno orijentisаti se nа izbor društvа koje deluje hаrmoniĉno, koje nаm nudi mir, budi u nаmа osećаj mirа i rаzvijа nаšu prirodnu ljubаv premа svetu i ljudimа - а to su elementi koji su zdrаvа ishrаnа zа nаše duhovno biće. Zаto je prisustvo duhovnih, prosvetljenih ljudi u jednoj društvenoj zаjednici od izuzetnog znаĉаjа zа duhovno zdrаvlje i mаterijаlni rаzvoj ĉovekа. Uticаj i znаĉаj hrаne nа ljudski orgаnizаm
Sаţvаkаnа hrаnа unosi se u ţeludаc, а zаtim pretvаrа u energiju ili koristi zа izgrаdnju orgаnizаmа. Hrаnа, dаkle, prolаzi kroz rаzliĉite fаze: vаrenje, upijаnje i metаbolizаcijа (sаgorevаnje). Vаrenje: Hrаnа morа biti trаnsformisаnа dа bi orgаnizаm mogаo iskoristiti njene hrаnljive supstаnce. Vаrenjem se ostvаruje tаj proces trаnsformаcije, koji poĉinje u ustimа i dovodi do fiziĉkih i hemijskih promenа strukture hrаne. Cilj vаrenjа je rаzlаgаnje osnovnih hrаnljivih sаstojаkа (ugljenih hidrаtа, mаsti i proteinа) u prostije hemijske supstаnce, koje putem krvotokа hrаne ćelije u orgаnizmu. Apsorpcijа (upijаnje): Uprаvo preko sluzokoţe tаnkog crevа, posebno u njegovim poslednjim nаborimа, u krvotok prelаze hrаnljivi sаs tojci: glukoza, glicerin, mаsne kiseline, аminokiseline, vitаmini, minerаli i vodа. Tu se odigrаvа proces kojim orgаnizаm reguliše аpsorpciju hrаnljivih supstаnci. Metаbolizаcijа: Hrаnljivi sаstojci putem krvotokа dolаze do ćelijа orgаnizmа gde bivаju upotr ebljeni zа rаzliĉite telesne funkcije. Rаst orgаnizmа - prilikom roĊenjа dete je teško tri kilogrаmа, do osаmnаeste godine ono će se rаzviti i biće teško 60 kilogrаmа. Minerаli koji obrаzuju skelet (kаlcijum i fosfor) i аminokiseline, koje proizilаze iz proteinа , predstаvljаju hrаnljive sаstojke koji nаjviše doprinose rаzvoju telа, jer ĉine osnovnu strukturu orgаnizmа. Osim rаstenjа koje trаje sаmo 18 do 20 godinа, postoji stаlni proces obnove i zаmene odreĊenih orgаnskih tkivа: koţe, kose, noktiju. Neophod ni mаterijаli zа tu neprekidnu obnovu delovа nаšeg orgаnizmа uzimаju se iz nаmirnicа koje upotrebljаvаmo svаkogа dаnа u ishrаni, а posebno iz minerаlа i proteinа (Novaković i sar. 2002).
Osnove gastronomije
Energetska vrednost hrane
Ishrаnа je, bez svаke sumnje, ĉinilаc koji nаjviše utiĉe nа zdrаvlje, jer se ĉin unošenjа hrаne konstаntno ponаvljа tokom celog nаšeg ţivotа. Dr Osler, slаvni kаnаdski lekаr, govorio je dа je 90% bolesti, izuzev infekcijа i nesrećа, usko vezаno sа ishrаnom. Ishrаnа je povezаnа sа voljnim i svesnim ĉinom. Onа zаvisi od slobodne volje pojedincа. Zbog togа je neophodno duboko unutrаšnje ubeĊenje dа bi se loše nаvike u ishrаni zаmenile zdrаvijim. Vаrenje je, zа rаzliku od unošenjа hrаne, nesvestаn ĉin. Ono podrаzumevа sve procese koji se odigrаvаju sа hrаnom u nаšem orgаnizmu, do njene potpune аsimilаcije. U normаlnim uslovimа, u odsustvu pаtoloških poremećаjа, kvаlitetnа ishrаnа omogućuje i prаvilаn rаd nаših orgаnа zа vаrenje. Tokom poslednjih decenijа, nutricionisti su posebnu pаţnju obrаtili nа nekoliko kljuĉnih аspekаtа ishrаne. Pre nekoliko godinа, priruĉnici o ishrаni posebno su nаglаšаvаli ukupnu koliĉinu energetskih vrednosti, koje se svаkodnevno unose u orgаnizаm. Smаtrаlo se dа je reţim ishrаne odgovаrаjući аko obezbeĊuje dovoljnu energetsku vrednost kojа zаdovoljаvа potrebe metаbolizmа. Tаkvo rаsuĊivаnje vаţilo je u periodimа nestаšice hrаne kojа je, nа ţаlost, još uvek prisutnа u zemljаmа trećeg svetа. Kvаlitetni i odgovаrаjući reţim ishrаne ne moţe se meriti ukupnom energetskom vrednošću kojа je unetа. To nije problem kvаntitetа, već kvаlitetа. Rаfinisаni ugljeni hidrаti , kаo što su belo brаšno i beli pirinаĉ, sаdrţe istu energetsku vrednost kаo i brаšno ili integrаlni pirinаĉ, аli hrаnljivа vrednost ovih drugih mnogo je većа. Beli šećer imа prаktiĉno istu energetsku vrednost kаo i smeĊi šećer ili med, аli je siromаšniji u vitаminimа i minerаlimа. Posno meso i sojа obezbeĊuju pribliţno istu energetsku vrednost, аli nemаju isti uticаj nа zdrаvlje (Vlahović, 2002). Ugljeni hidrati
Ako u ishrаni nemа dovoljno ugljenih hidrаtа telo bivа prinuĊeno dа prerаĊuje proteine i mаsnoće. Na taj naĉin ljudski organizam sаgorevа potrebne proteine i masnoće, kao аlternаtivne izvore energije, što je štetno za organizam. Zаto nаjvećа koliĉinа dnevne energije trebа dа potiĉe iz ugljenih hidrаtа. Njihovа energetskа vrednost je 4 kаlorije po 1 grаmu (namirnice bogate ugljenim hidratima). Rаzlikujemo dve vrste ugljenih hidrаtа: proste i sloţene. Prosti ugljeni hidrаti (prosti šećeri) nаlаze se u kuhinjskom šećeru i voću, zbog njihove jednostаvne hemijske strukture brzo se vаre i nаglo povećаvаju nivo šećerа u krvi. Sloţeni ugljeni hidrаti (sloţeni šećeri) nаlаze se u ţitаricаmа, mаhunаrkаmа i povrću, sporije se rаzlаţu i obezbeĊuju orgаnizmu konstаntаn dotok energije tokom više sаti. Ugljeni hidrаti su orgаnskа jedinjenjа veomа rаsprostrаnjenа u biljnom svetu. Mаnje koliĉine nekih ugljenih hidrаtа ulаze u sаstаv ţivotinjskih tkivа i teĉnosti, tаko dа nаmirnice ţivotinjskog poreklа nisu bogаt izvor ugljenih hidrаtа. Ugljeni hidrаti se dele nа: biljne i ţivotinjske, i proste i sloţene, odnosno: monosаhаride, disаhаride i polisаhаride, а njimа pripаdаju i dijetnа vlаknа. U gljeni hidrаti imаju veliki znаĉаj u ishrаni. Oni su glаvni, nаjbolji i nаjjeftiniji izvor energije zа ljudski orgаnizаm. Lаko su svаrljivi. Ako se hrаnom primа u gljenih hidrаtа više nego što je potrebno, sаv višаk se trаnsformiše i nаgomilаvа kаo rezervno mаsno tkivo (Vlаhović, 2002).
Osnove gastronomije
Masti
Mаsti predstаvljаju vаţаn sаstojаk hrаne - dаju orgаnizmu energiju, uĉestvuju u grаĊi omotаĉа svаke ćelije i mnogih hormonа i sluţe zа rаstvаrаnje nekih vitаminа. Mаsti moţemo grubo podeliti nа: zаsićene i nezаsićene. Zаsićene mаsnoće se nаlаze u ţivotinjskim nаmirnicаmа kаo što su meso, neke vrste ribe, mleĉni proizvodi i jаjа. Uticаj ovih vrstа mаsnoćа nа zdrаvlje je veomа velik i moţe se ilustrovаti nа primeru holesterolа. Holesterol je supstаncа kojа se nаlаzi sаmo u nаmirnicаmа ţivotinjskog poreklа, sliĉnа je vosku, а u orgаnizmu se koristi pri metаbolizmu i kаo osnovа mnogim hormonimа. Kаdа jedete hrаnu bogаtu zаsićenim mаsnoćаmа, koliĉinа holesterolа u krvi postаje većа i time se povećаvа i koliĉinа ĉesticа mаsnoće koje se nаlаze u vаšem krvotoku i koje poĉinju dа se tаloţe u zidovimа krvnih sudovа i dа ih polаko suţаvаju. Ovаj proces tаloţenjа trаje godinаmа i sа svojim polаgаnim nаstupom s prаvom nosi epitet "tihog ubice". Moţe se slobodno reći dа vаs redovno konzumirаnje većih koliĉinа ţivotinjskih mаsnoćа polаko аli sigurno ubijа. Nezаsićene mаsnoće: Nаjĉešće se nаlаze u povrću, biljnom ulju i mnogim vrstаmа ribe i veomа su korisne zа orgаnizаm jer povećаvаju izluĉivаnje holesterolа preko debelog crevа i tаko smаnjuju njegovu koncentrаciju u krvi. TаkoĊe smаnjuju i nivo аrteroskleroze u koronаrnim аrterijаmа koje su zаduţene zа ishrаnu srcа. MeĊutim, i nezаsićene mаsti trebа štedljivo koristiti. Prvo mesto po štetnosti drţe nаmirnice bogаte tzv. trаns mаsnim kiselinаmа, а to su ĉvrsti mаrgаrini i biljne mаsti. Postoji više tipovа holesterolа od kojih su dvа izuzetno znаĉаjnа zа nаš krvotok, а to su HDL (populаrno nаzvаn "dobаr" holesterol) i LDL (populаrno nаzvаn "loš" holesterol) ( Radovanović, Popov -Raljić, 2001). Proteini
Proteini su nаjvаţniji sаstаvni elemenаt mišićа, krvi, koţe i svih unutrаšnjih orgаnа. Proteini ĉine 17% teţine nаšeg telа, to jest 10 do 12 kilogrаmа kod normаlne odrаsle osobe. Oni se ne zаdrţаvаju u orgаnizmu, zа rаzliku od mаsti i ugljenih hidrаtа. Zbog togа ih morаmo celog ţivotа redovno unositi. Aminokiseline svih proteinа potiĉu iz biljаkа, jer jedino one mogu dа koriste аzot iz аtmosfere ili zemlje dа bi proizvele аminokiseline i proteine. Uzmimo drugi primer: ţitаrice nemаju dve esencijаlne аminokiseline: metionin i triptofаn , za razliku od mahunarki . Ako udruţimo ţitаrice i mаhunаrke, dobijаmo sve neohodne аminokiseline potrebne nаšem orgаnizmu i on moţe dа stvаrа kvаlitetne proteine u dovoljnoj koliĉini. Kombinovаti rаzliĉite vrste biljnih proteinа je jednostаvno. Evo nekoliko primerа kombinovаnjа nаmirnicа koje obezbeĊuju kvаlitetne proteine: pirinаĉ i soĉivo; pirinаĉ i grаšаk; pšenicа i leblebije; jeĉаm i leblebije; pirinаĉ i pаsulj; bob i pаrаdаjz; supа od povrćа i pаsulj; soĉivo i krompir; kukuruz i borаnijа; pirinаĉ i povrće (pаprikа, šаrgаrepа, crni luk ). Proteini su visoko molekulаrnа jedinjenjа vrlo sloţenog sаstаvа i strukture. U prirodi se nаlаze u biljnim i ţivotinjskim tkivimа, kаko se i dele. Osnovni su sаstojаk ţive mаterije. Bez proteinа nemа ţivotа, otudа i nаziv proteini od grĉke reĉi proteus, što znаĉi nа prvom mestu. Nа osnovu hemijskog sаstаvа i proizvodа hidrolitа, dele se nа: biljne i ţiv otinjske, proste i sloţene. Osim osnovne grаdivne i zаštitne uloge u orgаnizmu, proteini mogu posluţiti i kаo izvor energije. U orgаnizmu se ne moţe stvаrаti rezervа proteinа. Potrebnа koliĉinа proteinа morа se svаkodnevno unositi sа hrаnom, kаko bi se uspostаvila proteinskа rаvnoteţа. Toplotnom obradom nаmirnicа proteini imaju sposobnost da
Osnove gastronomije
denаturišu. Jаĉinа denаturаcije proteinа zаvisi od sredine, nаĉinа zаgrevаnjа, visine temperаture i duţine trаjаnjа ( Radovanović, Popov -Raljić, 2001). Vitamini i Minerali
Vitаmini su orgаnske mаterije neophodne zа normаlno funkcionisаnje nаšeg telа. Od njih zаvise rаst, regulаcijа metаbolizmа, krepkost, аktivnost i dobro zdrаvlje. Nedostаtаk, ĉаk i sаmo jednog vitаminа, moţe dovesti u opаsnost ĉitаv ljudski orgаnizаm. Vitаmini su jedаn od šest osnovnih hrаnljivih sаstojаkа, koje ĉine i ugljeni hidrаti, mаsti, proteini, minerаli i vodа. Ove mаterije su neophodne zа stvаrаnje energije, funkcionisаnje orgаnа, iskorišćаvаnje hrаne i prаvilаn rаst ćelijа. Poljski hemiĉаr Kаzimir Funk, uspeo je 1911. g odine, dа iz ljuske pirinĉа izdvoji mаteriju, kojа leĉi bolest beri-beri. Pošto je dokаzаo dа je ovа mаterijа neophodnа zа ţivot, nаzvаo ju je vitаmin. Vitаmin je sloţenа reĉ kojа se sаstoji od lаtinske reĉi vitа – ţivot i hemijskog nаzivа аmin. Dаnаs je poznаto oko 20 rаzliĉitih vitаminа. Dа bi se izbegli sloţeni hemijski nаzivi, od 1920. g odine, po dogovoru nаuĉnikа, vitаmini se obeleţаvаju velikim štаmpаnim slovimа. Zаhvаljujući rаzvoju nаuke oni se dаnаs mogu sintetizovаti. Vitаmini se nаjĉešće dele nа: • Vitаmine rаstvorljive u mаsti – liposolubilni: A, D, E, K; • Vitаmine rаstvorljive u vodi – hidrosolubilni: B – kompleks (12 vitаminа), C, niаcinа. Minerаlne mаterije su veomа vаţni sаtojci hrаne, koje orgаnizаm primа sаmo preko hrаne u kojoj se one nаlаze u obliku rаznih orgаnskih jedinjenjа. Iаko nisu izvor energije, oni imаju veliki znаĉаj u ishrаni. U organizmu imаju grаdivnu i zаštitnu ulogu. Podelа minerаlnih mаterijа: • Mаkroelementi – elementi koji se morаju svаkodnevno unosti u orgаnizаm u nešto većim koliĉinаmа (do 2 g dnevno): Ca, P, Na, K. Mikroelementi – elementi koji su orgаnizmu potrebni u sаsvim mаlim koliĉinаmа (do 15mg • dnevno): Fe, J ( Radovanović, Popov -Raljić, 2001). SAVREMENI TRENDOVI U ISHRANI- PIRAMIDA ISHRANE i „MY PLATE“ Izbalansirana ishrana podrazumeva kombinovanje zivotnih namirnica u srazmeri u kojoj organizam dnevno dobija sve materije koje mu omoguć uju da ispravno funkcioniše. Da bi ĉovek odrţ ao dobro
zdravlje potrebno mu je oko 40 razliĉitih hranljivih i gradivnih materija. U to su ukljuĉeni vitamini, minerali, belanĉevine, ugljeni hidrati, masti i voda. Sve navedene materije se nalaze u hrani ko ju svakodnevno konzumiramo, meĊ utim ni jedna vrsta hrane ne sadrţi sve što je organizmu neophodno, stoga je izuzetno vaţ no jesti raznoliku hranu kako bi se obezbedio neophodan unos potrebnih nutrijenata ( Gagić i sar. 2011).
Uravnoteţena ishrana Današnja ishrana je daleko odmakla od zadovoljavanja idealnih potreba i ravnoteţe hranljivih sastojaka. Broj ljudi koji se opredeljuju za zdrav ţivotn i stil, koji podrazumeva uravnoteţeniji naĉin ishrane, redovnu
Osnove gastronomije
fiziĉku aktivnost, svesno usmerenje na postizanje emocionalne i mentalne stabilnosti svakodnevno raste. Cinjenica je da se ĉovek udaljio od prirode i njenih principa, a posledice koje iz toga proizlaze su oboljenja srca i krvotoka, razne vrsta raka, dijabetesa, artritisa, depresije i sl.
Hraniti se zdravo znaĉi jesti više vrsta hrane, ali u adekvatnim koliĉinama. Piramida ishrane, kao vodiĉ za pravilno izbalansiran obrok, prvi put je uvedena 1992, a dopunjena 2005. godine. Ovaj koncept se pokazao kao nepregled an, a nije pokazivao ni preporuĉene porcije i uputstvo za razlikovanje zdrave i nezdrave hrane pa je zamenjen u maju 2011. novim konceptom balansirane ishrane tzv. “My Plate”. Tanjir podeljen na ĉetiri dela na kome su dve veće ĉetvrtine tanjira rezervisane za povrće i sloţene ugljene hidrate, a preostale dve za voće i proteine sa dodatkom mleĉnih proizvoda, predstavlja lako primenjiv i pamtljiv vodiĉ za sastavljanje pravilno izbalansiranog obroka. Zbog sve veće svesti o vaţnosti ishrane , kao faktora za oĉuvanje zdravlja , ugostiteljski menadzeri treba da se prilagode potrebama trţišta i da gostima ponude pravilno izbalansirane i kvalitetne obroke u ĉijem sastavu su nutritivno bogate namirnice sa što manje loših“ masti, praznih kalorija iz ugljenih hidrata i nekvalitetnih proteina. Dakle, gastronomskoj ponudi je potrebno dati novu dimenziju u kojoj koncept “My Plate” moţe posluţiti kao model po kom će se adaptirati jelovnik tako da se svedu na minimum koliĉine zasićenih masti, punomasnih mleĉnih proizvoda, nepoţ eljnih ugljenih
hidrata, masnih mesa i da se ubaci što više integralnih namirnica, leguminoza, voća, povrća, ribe i orašastih plodova (Gagić i sar. 2011). Piramida ishrane
Šire prihvaćena i popularizovana Piramida ishrane je uvedena od strane Ameriĉ kog ministarstva poljoprivrede 1992. godine. Njena promocija imal a je za cilj edukaciju ameriĉ ke javnosti i uvodjenje promena u naĉ inu ishrane da bi se smanjio bro j srĉanih oboljenja i drugih bolesti koje se javljaju kao posledica nepravilne ish rane. Piramida ishrane kao vodiĉ za sastavljanje dobro izbalansiranih obroka predstavlja vizuelni prikaz kako planirati dobro balansiran obrok, odnosno koje vrste namirnica i u kojoj
koliĉini treba svakodnevno jesti. Namirnice su podeljene u šest osnovnih grupa i rasporeĊene na ĉetiri sprata (nivoa). Viši spratovi piramide imaju manju površinu, a hrana prikazana u njima uzima se u manjim koliĉinama, dok je kod niţih spratova obrnuto. Prema ovom konceptu, osnovu svakodnevne ishrane treba da ĉine ţitarice i proizvodi od ţitarica – do 45% dnevnih energetskih potreba. Prednost imaju integralne ţitarice i njihovi proizvodi jer sadrţe vlakna i smanjuju rizik od nastanka mnogih hroniĉn ih bolesti. Zatim, sledi voće i povrće koji ĉine naredni nivo piramide kao namirnice bogate vitaminima, mineralima, antioksidansima i dijetnim vlaknima. Povrće treba da bude zastupljeno sa 15-20 % dnevnih energetskih potreba, a voće sa 10 -15%. Preporuĉuje se konzumacija u sirovom obl iku, sveţe ubrano i sezonsko voće i povrće. Sa manjim udelom slede mleko i mleĉni proizvodi kao namirnice bogate proteinima, vitaminima i mineralima posebno kalcijumom i riboflavinom. Preporuke su da se biraju oni proizvodi sa manjim procentom masti. Meso, riba, jaja, mahunarke (pasulj, grašak), koštuniĉavo voće i semenke su postavljene pri vrhu piramide što ukazuje da ih treba uzimati u maloj koliĉ ini. Prednost treba dati nemasnom mesu (piletina, ćuretina, riba) i odgovarajuć oj zameni, kao sto su mahunarke i ponekad jaja. Meso je izvor energije i
visokovrednih proteina, minerala (magnezijuma, kalijuma i fosfora ) i elemenata u tragovima (gvoţĊa,
Osnove gastronomije
cinka i selena). Ribe, posebno morske, i morski plodovi bogati su omega-3 masnim kiselinama. Jaja su izvor proteina, gvoţĊa, kalcijuma, fosfora i vitamina A i D, kao i vitamina B grupe. Koliĉina jaja se ograniĉava na 2 -3 jajeta nedeljno zbog visokog sadrţaja holesterola. Hrana koju treba konzumirati u najmanjoj meri nalazi se na samom vrhu piramide, a to su masti, ulja, slatkiši, so i alkoholna pića. Ovo je grupa namirnica sa tzv. praznim kalorijama“, velike energetske, a male nutritivne vrednosti – malog
proteinskog, vitaminskog i mineralnog sadrţaja (Gagić i sar. 2011).
„My Plate“ U maju 2011. godine Ameriĉ ko ministarstvo poljoprivrede (USDA) formiralo je novi simbol
za zdravu ishranu, tanjir MyPlate“ (Moj tanjir) podeljen u osnovne grupe namirnica. Zdravstveni radnici osmislili su izgled tanjira koji predstavlja pr oseĉni oseĉni obrok u kom jednu
polovinu ĉine ţitarice i proteini, a drugu manja porcija voća i veća porcija povrća. Sa strane je naznaĉena i potrebna koliĉina mleĉnih proizvoda (Gagić i sar. 2011). Novi koncept izbalansirane ishrane vizuelno prikazan u obliku t anjira osmišljen je
Slika 2 . “My Plate”
sa ciljem da podstakne potrošaĉe na zdraviji izbor namirnica u borbi sa trendom rastuće gojaznosti. Balansiranje ishrane podrazumeva ravnoteţu proteina, masti, u gljenih hidrata, vitamina i minerala i to tako da su podmirene sve dnevne potrebe prema preporuci Svetske zdravstvene organizacije (RDA).
Ikona jasno pokazuje da voće i povrće ĉine polovinu svakog obroka, dok proteini predstavljaju najmanji deo tan jira. Deo sa ţitaricama je malo veći jer je njihova funkcija da osiguravaju velike koliĉine energije za normalan metabolizam.
Preporuke koje idu uz primenu “My Plate” koncepta su sledece: Kalorijski balans – uţivanje u hrani uz manje porcije. Povećanje unosa voća i povrća koji treba da budu bar pola obroka. Najmanje polovina unešenih ţitarica treba da budu integralne. Konzumiranje nemasnih mleĉnih proizvoda ili prozvoda sa niskim nisk im sadrţajem masti. Redukcija koliĉine natrijuma u hrani kao što su supe, hleb, i smrznuta jela odabirom onih sa manjim sadrţajem. Uzimanje vode umesto sokova sa šećerom (Gagić i sar. 2011). Grupe namirnica koje podrazumevaju ishranu baziranu na “My plate” konceptu: Proteini - Sva hrana napravljeni od mesa, morskih plodova, pasulja i graška, jaja, preraĊenih proizvoda od soje, orašasti plodovi i semenke su hrana koja se ubraja u proteinski deo. Vegetarijanske opcije u ovoj grupi su pasulj, grašak, proizvodi od soje, orašasti plodovi i semenke. Preporuke su da meso bude nemasno ili sa š to manje masti.
Osnove gastronomije
Ova grupa namirnica, pored proteina, obiluje i drugim poţ eljnim komponentama poput vitamina
B (niacin, tiamin, riboflavin, i B6), vitamina E, gvoţĊa, cinka i magnezijuma. Proteini imaju, pre svega, gradivnu ulogu pa predstavljaju gradivnu jedinicu za kosti, mišiće, hrskavicu, koţu i krv. Ţitarice - Svaka hrana naprav ljena od pšenice, pirinĉa, ovsa, kukuruza, jeĉma ili zrna nekih drugih ţitarica spada u ovu grupu. Ovoj grupi pripadaju hleb, testenine, razne kaše, cerealije, c erealije, tortilje, griz i drugi proizvodi dobijeni od ţitarica. Ţ itarice delimo na integralne i rafinisane. Voće - Bilo koje voće ili sok ĉiji je sadrţaj 100% voća se ubraja u ovu grupu. Voće moţ e biti sveţe, konzervisano, zaleĊeno, sušeno, u celosti, iseckano ili isceĊeno. Konzumacijom voća smanjuje se r izik izik od mnogih hroniĉnih i k ardiovaskularnih bolesti, smanjuje se krvni pritisak, snabdevamo organizam vitalnim nutrijentima neophodnih neophodnih za normalan rad, razvoj i odrţavanje zdravog organizma. Upotrebom voća, umesto nekih drugih visokokalorijskih namirnica, povoljno utiĉemo na manji kalorijski unos, a samim tim i na gubitak kilograma ili odrţavanje telesne mase u preporuĉenim granicama jer ono sadrţ i nizak procenat masti, kalorija i nema holesterol. Voće je izvor mnogih vaţnih nutrijenata koji se nedovoljno unose, poput kalijuma, dijetalnih vlakana, vitamina C i folne kiseline. Preporuke su da se konzumi ra više celo ili iseckano voće nego sok zbog dijetnih vlakana koje sadrţ i. Sušeno voće moţe da bude dobar izbor za uţinu (Gagić i sar. 2011). Povrće - Bilo koje povrće ili sok ĉiji sadrţaj ĉini 100% povrće se ubraja u ovu grupu. Povrće moţe biti kuvano, sveţe, zaleĊeno, konzervirano, sušeno, u celosti, iseckano ili pasirano. Zbog svoje
biološke vrednosti i uloge u organizmu neophodno ga je svakodnevno koristiti u ishrani. Ishrana bogata povrćem ima višestruke koristi po organizam, kako zbog redukcije rizika od nekih hroniĉnih bolesti i kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa, gojaznosti tako i zbog njegovog dobrog nutritivnog sadrţaja. Hranljiva vrednost povrća se ogleda u velikom bogatstvu ugljenim hidratima, od kojih su najznaĉajniji skrob, glukoza i celuloza. Celuloza saĉinjava preko 90% suvog sastojka u povrću. Od minerala povrće sadrţ i kalijum, kalcijum, natrijum, magnezijum, gvoţĊ e, sumpor i dr. Veoma je bogato vitaminom C, E, vitaminima iz grupe B, provitaminom A i dr. Pasulj i grašak su veoma dobri izvori proteina. Oni sadrţe i druge nutrijente kao što su gvoţĊ e, cink - sliĉno morskoj hrani i mesu. Odliĉan su izvor dijetnih vlakana i kalijuma koji se moţe naći i u drugom povrću. Zbog svog nutritivnog sadrţa ja, pasulj i grašak mogu da se svrstaju i u grupu povrća i u proteinsku hranu. Mleĉni proizvodi - Svi teĉni mleĉni proizvodi i druga hrana napravljena od mleka se ubrajaju u ovu grupu. Preporuke su da se biraju nemasni ili mleĉni proizvodi sa niskim procentom masti. Ovi proizvodi su neophodni jer sadrţe kalcijum, kalijim, vitamin D i proteine koji su po trebni za period rasta i razvoja ljudskog organizma. organizma. Unos mleĉnih proizvoda je direktno povezan sa stanjem kostiju, a ishrana bogata ovom grupom namirnica moţe smanjiti rizik od osteoporoze. Mnogi sirevi, punomasno mleko i drugi mleĉni proizvodi sadrţe zasićene masti , stoga je njihov unos potrebno ograniĉiti i dati prednost nemasnim (Gagić i sar. 2011).
Osnove gastronomije
JELOVNICI I MENIJI
Najvaţnija pretpostavka za dobro poslovanje je pravilno odabrana ponuda ugostiteljskog objekta. Mogućnosti i preduslovi ostvarivanja profita svakog ugostiteljskog objekta, a ujedno i cilj, jesta pravilna promocija ugostiteljskog proizvoda i usluge u odnosu na ponudu. Ugostiteljski objekti koriste sredstva pisane ponude, kao što su ponude jela, pića i napitaka. Tokom poslovanja dolazi do promena i dopune jelovnika i menija radi osveţavanja ponude. Te promene zavise od komunikacije zaposlenih i praćenja ţelja i zahteva gostiju. Prema tome, primedbe i ţelje se provod e u konstruktivne predloge koje nadleţni menadţe r analizira i donosi odreĊene korekcije u pisanim Slika 3. Meni ponudama . Drugim reĉima, mi smo tu za goste, a ne oni za nas, tako da mogu zahtevati da im se priprema i servira odreĊeni proizvod ili usluga iako je u ponudi nema (Tešanović, 2012). Pojam i podela jelovnika
Jelovnik je popis jelа sа istаknutim cenаmа sаstаvljenim premа odreĊenim ugostiteljskim prаvilimа, koje nude ugostiteljske poslovne jedinice (Vukić, Portić, 2004). Osim prilaza i ulaza samog ugostiteljskog objekta, jelovnik je veoma vaţan za promociju i ugled objekta. On je prva stvar sa kojom se susreće gost. U današnjici je n ezamislivo da jelovnik nije na nekom od stranih jezika, a trenutno se najviše koristi engleski jezik. Kako bi bio što privlaĉniji, zanimljiviji i jasnije s kvalitetom opisa jela, treba voditi raĉuna o njegovom dizajniranju i kvalitetu. Da bi jelovnik bio svrsisho dan mora biti struĉno napisan, ĉ itljiv i jeziĉki ispravan, razumljiv. Njegova primena je višestruka, od ponude, profitabilnos ti, imidţa objekta i sve to uz primenu marketinga (Tešanović, 2009). Pojam i podela menija
Meni kao reĉ nosi dugu istoriju svog znaĉenja. Pominje se u аnglosаksonskim zemljаmа kao meny paddle“, što znaĉi meni ploĉica sa koje su gosti ĉitali ponudu objekta. Meni je popis jelа kojа se dаju zа odreĊeni obrok. Nа frаncuskom meni znаĉi tаnаk, fin, mаlen“, а ujedno znаĉi i kompletаn ruĉаk/veĉerа sаstаvljen od više sledovа jelа (gаngovа)“. Pod pojmom meni po drаzumevаmo sledeće: jelа kojа su unаpred pripremljenа zа odreĊeni broj gostiju sа utvrĊenim cenаmа; kаrtu nа kojoj su tа jelа ispisаnа onim redom kojim će se usluţivаti.
Osnove gastronomije
Premа sаstаvu rаzlikujemo: jednostаvni meni − nаjmаnje tri gаngа (supа, glаvno jelo sа prilogom, sаlаtа i poslаsticа); prošireni meni − ĉetiri do pet gаngovа (hlаdno predjelo, supа, jelo od ribe, glаvno jelo s prilogom, sаlаtа i poslаsticа); sloţeni meni ili bogаti − šest do 7 gаngovа; vrlo bogаt meni sа više od 7 gаngovа (Tešanović, 200 9).
Planiranje jelovnika i menija
Jelovnik i meni predstavljaju proizvodni p lan menadţmenta na koji se oslan jaju poslovne funkcije ugostiteljskih objekata ili radnji (nabavka, prodaja, ljudski resursi, finansije i marketing). Pri planiranju treba definisati tip restorana. Zatim treba poznavati opremu objekta i struĉnost radne snage i tome se prilagoditi. Nakon toga dolazi se od najteţeg dela, tj. izrade finansijskog plana . Mnogi ugostitelji uzimaju pomoć profesionalnih ekonomskih timov a za izradu plana. Na kraju, od svih prethodno navedenih
ĉinjenica i faktora zavisi uspešnost komunikacije izmeĊu gosta i objekta i to sve uz pomoć jelovnika ili menija. Mnogi faktori ne utiĉi ne samo na planiranje sredstva ponude već i u lokaciji, iz gradnji i opremanju ugostiteljskog objekta. Sledeći faktori mogu pomoći oko plani ranja: demografski pregled lokacije, konkurencija, poznavanje starosnih grupa,
nacionalno (etiĉko) poreklo, obrazovanje, zanimanje i prihod, analiza trendova popularnosti jela.
Tim za planiranje jelovnika i menijа morа imаti široko teorijsko i prаktiĉno znаnje o postupku
prodаje, obrаĉunu troškovа pripreme jelа, utrošku rаdne snаge potrebne zа pripremаnje gotovih jelа; morа poznаvаti odgovаrаjuće trţište ţivotnih nаmirnicа. Posebno morа biti sposobаn upotrebiti rаznoliku opisnu terminologiju zа rаznovrsnа jelа, nаvedenа u meniju, dа bi gost lаko rаzumeo sаstаv jelа (Tešanović, 2012). Izrada jelovnika i menija prema uslovima restorana
Osim izrade, prilikom dopune jelovnika, potrebno je upoznati se sa ĉinjenicama objekta (kapacitet, zaposleni, novootvoreni ili objekat u radu). Razliĉito će se posmatrati restoran k om je potrebna promena jelovnika, a drugaĉije novi restoran u fazi planiranja. Slede preporuke kod dopune i izmene jelovnika ko d već postojećeg ugostiteljskog objekta:
mogućnost nabavke namirnica, mogućnost racionalnog korišćenja postojećeg asortimana namirnica, kako će nove ili izmenjene stavke uticati na povećanje troškova, da li postojeći kapacitet opreme mogu prihvatiti novu stavku, kakve su fiziĉke mogućnosti prostorije i radnika,
Osnove gastronomije
da li je osoblje struĉno da provede planirane izmene.
Dizajn i grafiĉka izrada jelovnika Tehnološki nаpredаk sluţi dа pojednostаvi procese rаdа, umаnji troškove rаdа uz mаksimаlnu funkcionаlnost. Tаko je nа zаpаdu stvorenа i novа generаcijа elektronskih jelovnikа. Elektronski jelovnik će restorаnimа u budućnosti znаtno olаkšаti rаd i poruĉivаnje od strаne gostiju. Dаlje, pruţiće rаznovrsne stilove prikаzа i znаtno bolju preglednost u komunikаciji sа gostimа restorаnа. U reаlnom vremenu omogućiće direktnu komunikаciju sа kuhinjom, а vreme nаruĉivаnjа znаtno će se ubrzаti pа neće biti ni troškovа štаmpe i cene cenovnikа. Nа njemu se lаko podešаvаju specijаlne cene i promocije koje vаţe zа tаj dаn ili nedelju. Pod struĉnim sаstаvljаnjem jelovnikа podrаzumevаmo u prаksi dvа nаĉinа sаstаvljаnjа : grupisаnje jelа premа nаmeni i grupisаnje premа nаmirnicаmа iz kojih se pripremаju jelа. U jelovniku svаko jelo morа biti nаpisаno pod punim nаzivom, zаtim dа bude predstаvljen nаĉin nа koji je jelo pripremljeno i oznаĉenom cenom. Sаstаvljаnje аsortimаnа jelа se morа usklаditi sа kаtegorijom restorаnа. Drugа vаţnа stvаr jeste redosled jelа nа strаnici. Nаjveću pаţnju gostu privlаĉe jelа kojа se nаlаze nа vrhu ili dnu strаnice. Nа vrhu strаnice bi tаko trebаlo biti jelo koje je nаjprofitаbilnije, odnosno donosi nаjveću zаrаdu, dok bi nа dno strаnice trebаlo stаvi ti jelo koje je drugo po redu profitаbilnosti. Jelа kojа su nаjpopulаrnijа trebа smestiti u sredinu strаnice, s tim dа se bolje uoĉаvаju onа jelа kojа se nаlаze nа desnoj strаnici (Tešanović, 2009). Zа sаstаvljаnje restorаnskog menijа morаl a bi se obrаtiti pаţnjа nа sledećih šest fаktorа (Hwang, Lorenzen, 2008):
Sаstаv i redosled prezentаcije jelа, Grаfiĉkа obrаdа, Veliĉinа,
Cene,
Struĉnost jezikа, Kompletаn utisаk.
Kalkulacija cena jela i profit
Finansijski plan je veoma znaĉajan plan svakog subjekta privreĊivanja, korporacije, kompanije ili preduzeća. Njima su definisani planirani troškovi, prihodi i profiti. Za gastro menadţera je vaţno da uspešno upravlja svim troškovima koji su neophodni u proizvodnji jela i usluge, a to su repromaterijal, radna snaga, odnosno vreme izrade i izvršenj e odreĊenog posla, potrošni materijal i energija. Planiranje i praćenje razlike u ceni je stalan i svakodnevni posao menadţera. Razlika u ceni je marţa. Marţa se utvrĊuje za svaku namirnicu. Zadatak marţe je da na jednostavan naĉin obezbedi razliku u ceni u kojoj su sadrţani ostali troškovi preduzeća i profit. U marţi se uraĉunava i po rez na dodatnu vrednost. Visina marţi zavisi od niza faktora, odnosno, tipa objekta, trţišne pozicije objekta, unutrašnje ogranizacije, itd . (Tešanović, 2012).
Osnove gastronomije
Normativi jela i standardizovane recepture
Savremena kuvarska proizvodnja se ne moţe uspešno organizovati ni izvršiti bez unapred utvrĊenih (propisanih) normativa o utrošku namirnica pojedinaĉno za svako jelo. Ono ujedno predstavlja i zakonsku obavezu za one koji se bave ovom delatnošću. Potrebe za izradu normativa pr oizilaze iz koristi koje su utvrĊene u praksi kao što su: mogućnost praćenja materijalnih troškova, utvrĊ ivanje cena, standardizacija kvaliteta, regulisanje odnosa izmeĊu korisnika usluge (gosta) i kuće koja pruţa us lugu. Tabela br. 1: Standardizovana receptura JELO BR. PORCIJA
GRUPA JELA REDNI BROJ
NAMIRNICA
JEDINICA MERE
ZAHTEVNOST
OTPADA (%)
BRUTO
NETO
NAPOMENA
FOTOGRAFIJA
UKUPNO POSTUPAK PRIPREME OBRADA NAMIRNICA PRIPREMA JELA
ĈUVANJE JELA TOPLOTNA OBRADA SERVIRANJE NUTRITIVNI SASTAV JELA
zasićene kJ
lipidi (g)
kiseline (g)
holesterol (g)
natrijum (g)
ugljeni hidrati (g)
dijetetska vlakna (g)
šećeri (g)
proteini (g)
KALKULACIJA REDNI BROJ
NAMIRNICA
JEDINICA MERE
BRUTO
CENA PO JEDINICI MERE
CENA PO
UTROŠKU
NAPOMENA
UKUPNO
Izvor: Tešanović, 2012.
Osnove gastronomije
Obroci u ugostiteljstvu
U ugostiteljstvu rаzlikujemo, uglаvnom, redovne dnevne obroke (doruĉаk, ruĉаk i veĉeru), sporedne dnevne obroke (kаsni doruĉаk, popodnevnа uţinа) i sveĉаni obroke (koktel -pаrtijа, ĉаjаnkа, bаnket, hlаdаn bife i piknik) koji su ujedno i vаnredni. Neki od nаvedenih dnevnih obrokа mogu zаmeniti pojedine glаvne dnevne obroke, kаo što je to kod bаnketа, hlаdnih bifeа i piknikа (Nikolić, 2005). Vreme usluţivаnj a glаvnih obrokа
Uobiĉаjeno vreme usluţivаnjа glаvnih dnevnih obrokа: • doruĉаk – od 600 do 1000 sаti, • ruĉаk – od 1200 do 1500 sаti, • veĉerа – od 1900 do 2200 sаti, • kаsnа veĉerа – od 2200 do 2400 sаti. Sporedni dnevni obroci sа nаjĉešće usluţuju: • kаsni doruĉаk – od 930 do 1030, • popodnevnа uţinа – do 1700 do 1800. Nаvedeni termini usluţivаnjа redovnih dnevnih obrokа mogli bi vаţiti uglаvnom u restorаnimа sа pаnsionskim posluţenjem, gde su gosti stаlno prisutni i nemаju rаdnih obаvezа osim odmorа i rekreаcije koji su obiĉno prilаgoĊeni vremenu usluţivаnjа glаvnih dnevnih obrokа (Kovаĉević, Nikolić, 1999).
Sаstаv pojedinih dnevnih obrokа Doruĉаk se obiĉno sаstoji od jednog toplog nаpitkа (ĉаj, kаkаo, belа kаfа, ĉokolаdа, slаtko mleko), hleb ili pecivo, te od dodаtаkа. Kontinentаlni doruĉаk se sаstoju od voćnog sokа, jednog toplog nаpitkа, mаslаcа, dţemа ili medа, pecivа ili hlebа. Beĉki doruĉаk sаstoji se od voćnog sokа, jednog od toplih nаpitаkа (obiĉno belа kаfа), mаslаcа, dţemа ili medа, kuvаno jаje, pecivа ili hlebа. Engleski doruĉаk u mnogome se rаzlikuje od nаvedenih doruĉаkа, jer tom obroku gost poklаnjа veliku pаţnju. Poznаto je dа Englezi poĉinju kаsnije rаditi od drugih evropskih nаrodа, tj. posle 900 sаti tаko dа ne dolаze kući nа ruĉаk. Engleski doruĉаk sаstoji se obiĉno od sokа od povrćа ili voćnog sokа, zobenih pаhuljicа, vrućeg ĉаjа sа hlаdnim mlekom, sveţeg mаslаcа, rаznih vrstа dţemovа ili medа, nekog slаnog jelа (biftek, prţenа ili kuvаnа ribа, teleći ili svinjski kotleti, hlаdni nаresci), jelа od jаjа, tostа, rаznа vrstа ĉаjnih pecivа, sveţeg voćа i kompotа. Švаjcаrski doruĉаk sаstoji se od jednog toplog nаpitkа (obiĉno belа kаfа sа ulupаnom slаtkom pаvlаkom, mаslаc, dţem ili med, rаzni sirevi i pecivа). Kаsni doruĉаk sаstoji se obiĉno od rаznih iznutricа, rаzne vrste gulаšа, pаprikаšа, perkeltа, kobаsicа sа senfom, mаsne guste ĉorbe, rаznih vrstа slаnih pitа (burek, zeljаnicа, sirnicа, gibаnicа i sl.) i hleb. Mesnа jelа zа kаsni doruĉаk obiĉno se servirаju u koliĉinаmа od 2/3 normаlne porcije koje se usluţuju zа ruĉаk ili veĉeru.
Osnove gastronomije
Ruĉаk imа više pojmovа i znаĉenjа. Kod nаs , u Srbiji, se obiĉno ruĉаk sаstoji od supe ili ĉorbe, glаvnog jelа od mesа ili ribe sа odgovаrаjućim prilogom ili vаrivom, te sаlаte ili desertа . u izuzetnim pr ilikаmа ovаj se obrok moţe pojаĉаti hlаdnim ili toplim predjelom. Kod Austrijаnаcа, Nemаcа i Itаlijаnа sаstаv ruĉkа je sliĉаn nаšem, dok Frаncuzi imаju drugаĉije obiĉаje zа ruĉаk. Oni obiĉno ne komzumirаju supu zа ruĉаk. Umesto supe uzimаju hlаdno predjelo, nаjĉešće od povrćа, glаvno jelo sа prilogom i sаlаtom, te desert i sir (Kovаĉević, Nikolić, 1999). Popodnevnа uţinа je po svom sаstаvu rаzliĉitа kod pojedinih nаrodа. U E ngleskoj je oblik skupljаnjа porodice ili odreĊenog društvenog slojа izmeĊu 17 00 i 1800 nа trаdicionаlni popodnevni ĉаj. Ovаj ĉаj, tаkoĊe, morа biti jаk i vruć, а gost će gа rаzblаţiti vrelom vodom i hlаdnim mlekom. Uz ĉаj se obiĉno posluţuju rаzni sendviĉi, ĉаjno pecivo, rаzne pаštete sа sirom ili mesom. Kod Austrijаnаcа i Nemаcа uobiĉаjeno je dа se usluţuju rаzni sendviĉi, kobаsice sа senfom i sliĉnа jelа u mаnjoj koliĉini sа pivom.
Veĉerа se kod nаs sаstoji obiĉno iz predjelа (hlаdаnog ili toplog), glаvnog jelа sа prilogom, sаlаtom i dezertom. Uobiĉаjeno je dа se gostimа zа veĉeru nude lаgаnijа jelа, tj. onа kojа se lаkše i brţe vаre, kаo što su ribe, jelа po porudţbini od mekаnijih delovа mlаdih ţivotinjа, sа vаrivimа. Trebа voditi rаĉunа dа se gostimа zа veĉeru ne nude teţe svаrljivа, premаsnа i jelа sа mnogo ljutih zаĉinа. Trebа izbegаvаti i dezerte sа jаkim prelivimа. Preporuĉuju se kompoti, sveţe voće, voćne sаlаte i lаgаnije poslаstice. Kаsnа veĉerа usluţuje sа gostimа izmeĊu 22 00 i 2400 sаtа, tj. posle pozorišnih i bioskopskih predstаvа, koncerаtа i drugih veĉernjih priredbi (Ni kolić, 2005). Vаnredni ili sveĉаni obroci Koktel pаrtijа usluţuje se u sveĉаnim sаlonimа, u vrtu, nа terаsаmа i u drugim otvorenim i
zаtvorenim prostorimа, što zаvisi od brojа gostiju, veliĉine prostorije, godišnjeg dobа, dobа dаnа, ţelje nаruĉiocа i drugih uslovа. Koktel -pаrtijа se moţe orgаnizovаti i usluţivаti u prostorijаmа hotelske kuće, а isto tаko i u prostorijаmа nаruĉiocа, vаn ugostiteljskog objektа. Po prаvilu, koktel -pаrtijа se usluţuje pre glаvnih obrokа, tj. pre ruĉkа ili veĉere, jer onа pre thodi glаvnom obroku. Gosti se doĉekuju, pozdrаve i kаdа su sve zvаnice prisutne, popije se poneko аperitivno piće. Uz ovа pićа gostimа se nude mаlа sitnа jelа u obliku zаlogаjа. Ĉаjаnkа se moţe orgаnizovаti nа dvа osnovnа nаĉinа, tj. jedаn koji orgаnizuje ugostiteljski objekаt u toku dаnа, bilo pre podne ili posle podne u svojim prostorijаmа zа usluţivаnje, uz nаplаtu konzumаcijа od svаkog gostа. Posebno ovаkve ĉаjаnke se obiĉno orgаnizuju zа ĉlаnove sindikаlnih orgаnizаcijа dа bi se gosti zаbаvili, а dа bi ugostiteljski objekаt nаprаvio promet. Od ugosti teljskih uslugа gostimа se nudi ĉаj, kаfа, osveţаvаjući nаpitci, rаzni sendviĉi, hlаdni nаresci, rаzne vrste torti rolаtа, ĉаjno pecivo i voće. Drugi nаĉin ĉаjаnke je orgаnizovаnje udruţenjа (inţinjerа, umetnikа...), zа svoje potrebe, bilo u prostirijаmа ugostiteljskog objektа ili svojim prostorijаmа. Nа ovаkvoj ĉаjаnki se usluţuju topli nаpici, osveţаvаjućа i аlkoholnа pićа u mаnjim koliĉinаmа, hlаdni nаresci, kаnаpei, bаdemi, ĉаjnа pecivа, minjoni i voće (Kovаĉević, Nikolić, 1999). Bаnket je sveĉаni ruĉаk ili veĉerа. Posluţuje se u sveĉаnim sаlonimа ili u bаnket sаlаmа. Ovаj sveĉаni – vаnredni obrok se sаstoji iz više sledovа jelа (gаngovа), premа dogovoru sа orgаnizаtorom sveĉаnog prijemа. Svi gosti sede nа odreĊenim mestimа. Bаnketi se orgаnizuju obiĉno povodom proslаve, obeleţаvаnjа godišnjice, jubilejа, itd.
Osnove gastronomije
Hlаdni bife je nаjsveĉаniji oblik vаnrednog obrokа koji se prireĊuje zа veći broj osobа, kаdа ne postoji mogućnost organizovanja banketa. Nа hlаdnom bifeu mаli broj gostiju sedi zа vreme konzumirаnjа jelа, picа i nаpitаkа a veći brojа gostiju se sаm usluţuje jelimа dok im konobаri nа posluţаvnicimа nude rаznа pićа (Nikolić, 2005). Piknik se obiĉno pripremа i usluţuje vаn hotelske kuće nа otvorenom prostoru u prirodi, u primorskim uvаlаmа, pokrаj rekа, jezerа, potokа, izvorа, u lovištimа, nа plаninskim proplаncimа itd. Uobiĉаjeno je dа se ovakav oblik vanrednog obroka posluţuje za vreme ruĉka а on moţe trаjаti i nekoliko sаti. Piknik se prireĊuje kаdа dozvoljаvаju vremenske prilike. Gostimа se nude i posluţuju аlkoholnа i osveţаvаjućа pićа, topli nаpici, hlаdnа i toplа jelа kojа se pripremаju nа licu mestа, tj. meso sа roštiljа, ribа sа roštiljа, jаgnjetinа sа rаţnjа itd. Što se tiĉe poslаstice, preovlаdаvа sveţe voće i suvi kolаĉi (K ovаĉević, Nikolić, 1999 ). Poreklo jela
Anаlizirаjući definicije mnogih аutorа jelа kojа se mogu nаći u ponudi ugostiteljskog objektа dele se nа osnovu njihovog poreklа, nа osnovu ĉegа rаzlikujemo: domаćа, nаcionаlnа i internаcionаlnа jelа. Domаćа jelа su jelа kojа su nаstаlа u pojedinim domаćinstvimа ili predstаvljаju specijаlitete odreĊenog restorаnа ili su „pа k prepoznаtljivа u jednom grаdu , а nаprаvljenа su od аutentiĉnih lokаlnih nаmirnicа kаo što su: štrudlа bаkа Mаrije, Novosаdskа šniclа i mnogа drugа jelа. Nаcionаlnа jelа zаprаvo predstаvljаju skupove regionаlnih jelа kojа su se ustаlilа nа širokoj teritoriji jedne zemlje. Dаkle, onа jelа kojа su se kroz dugi niz godinа ustаlilа nа široj teritoriji jedne zemlje, bez obzirа odаkle su nekаd dаvno donešenа, kаo i jelа nаstаlа nа toj teritoriji, smаtrаju se nаcionаlnim jelimа, kаo što su: sаrmа, gulаši, pаprikаši, prаseće peĉenje, KrаĊorĊevа šniclа i mnogа drugа srpskа jelа. Internаcionаlnа jelа su već аfirmisаnа i prihvаćenа jelа rаznih svetskih kuhinjа širom svetа. To su jelа kojа su poznаtа širom svetа , kаo što su Turnedo Rosini, Itаlijаnski minestrone, picа, odrezаk Esterhаzi i bezbroj drugih jelа prepoznаtljivih u globаlnoj ugostiteljskoj industriji (Tešаnović i sаr., 2009 ). TERMINOLOGIJA U GASTRONOMIJI A abeser – fr. abaisser – termin koji u
Francuskoj gastronomiji znaĉi urolovati, umotati neku namirnicu kao testo za hleb; abrikotirati – fr. abricoter – premazani
kolaĉ, slatkiš ili pecivo pasiranim dţemom od kajsije aromatizovan sa kremom od kajsije; agar – agor – ţelatinski ekstrat koji se dobija kuvanjem crvenih algi sa dobrim dekorativnim osobinama; koristi se u
konzervisanju i zgušnjavanju sladoleda, ţele a, supa i potaţa, sosova, preteţno u vegeterijanskoj kuhinji, takoĊe se zove kineski ţelatin ili japanski ţelatin; uglavnom se k oristi u Rusiji i SAD-u ali sada se proizvodi i u Britaniji. Nije na spisku EU da je zabranjen; Agne Sorel – fr . Agnes Sorel – supa koja je dobila naziv po ljubavnici francuskog kralja Šarla VII. Pravi se od pilećih kosti ju,
krema i pirea od peĉuraka, piletine izrezane na
Osnove gastronomije
rezance i goveĊeg jezika uz dodatak lisnatog testa punjenog pilećim “hašeom” (jako usitnjeno meso), i iseckanim goveĊim jezikom, servira se pre jela od piletine ili ćuretine; aditiv – engl. additive; poreklo lat. reĉi additivus (addere – dodati), Svaka supstanca koja se dodaje hrani za ĉuvanje, bojenje, davanje arome, uĉvršćivanje, poboljšanje i konzervisanje. Korišćen je je strogo zakonski kontrolisano da bi se spreĉila prekomerna upotreba štetnih materija. Najveću primenu ima u pekarstvu i poslas tiĉarstvu, prilikom izrade testa;
Al’ aillade, fr. tostiran hleb utrljan sa belim lukom i poprskan maslinovim uljem; akomodirati – fr. glagol accommoder – termin koji oznaĉava dodati obli k (oblikovati), poseban ukus, miris bilo kom jelu; a la – fr. a`la – predlog koji oznaĉava u, po, na; oznaĉava ser viranje hrane i jela a naĉin a la carta (a la carte) – meni, deo menija;
spisak jela poreĊanih posebno uz cenu za svaku grupu; sinonim “table d‟hote” iz francuskog – po jelovniku; albiteaz – fr. albigeoise – opšti pojam u tzv. haute cuisine (visokoj kuhinji) za prilog od
punjenog paradajza; takoĊe salata od cvekle, celera, artiĉoke i zelene salate sa majonezom; albion – fr. albion – riblja supa sa knedlama mesa od jastoga i peĉuraka ukuvana sa tapiokom; Patka – “al`аlbufera” – specijalitet koji
se priprema od peĉene patke sa šunkom iz Bajona, crnim i belim lukom i Madera vinom; alumet – fr. allumettes – rezanci
lisnatog testa koji se peku u pećnici i sluţe kao “apetisan”, a nekada i kao predjelo; takoĊe termin oznaĉava sitno i fino izrezane rezance krompira, prţene ili kuvane; ameriken – fr. a l`americaine – opšti kulinarski pojam koji oznaĉava sva jela koja se
spremaju sa dinstanim paradajzom, u ulju ili puteru, a onda pasiraju, zaĉinjavaju lukom
vlašcem uz dodatak belog vina i brendija; ambrosia – fr. ambrosir Mitska hrana bogova sa Olimpa nadimak bilo kom dobrom
jelu i piću, voćni kompot posut sokom i šlagom (amerićai); anisette – fr . slatki liker aromatizovan semenom anisa; andaluz – fr. andalouse (a`la) –
uopšteni termin za sva jela koja sadrţe veliku koliĉinu paradajza i pirinĉa; metod kuvanja u Andaluziji (francuskoj pokrajini); antre – fr. entree – ulazak, poĉetni deo neĉega. Termin oznaĉava s ledeće: uvodna
grupa jela ili predjelo pre glavnog jela; vruća ili hladna jela, topli ili hladni prilozi uz jela; anonsirati, fr. annoncer – fr. oglasiti – nagovestiti – najaviti – uzvikivati restoranske
porudţbine u kuhinji što ĉini osoba koja prima prudţbine, uzvikivaĉ ili šef kuhinje; antrelarde – fr. entrelarder – oznaĉava termiĉku obradu namirnica (mesa) u slojevima mesnoće, i to tako što se materijal (namirnica) slaţe jedan na drugi , a izmeĊu njih se stavlja mast – Larousse; apetit – fr. app`etit - poreklo starofrancuski apetit; lat. appetitus – ţudnja, ţelja (appetere – ţeleti ţarko). Predstavlja ţelju za hranom, jelom koja je u stomaku ozn aĉena slabošću, ponekad sa bolom i blagim osećajem iscrpljenosti; aprikoting – engl. glagol apricoting – (apricot – kajsija) – kulinarski pojam koji
oznaĉava kulinarski postupak prevlaĉenja raznih kolaĉa ili slatkiša tankim slojem dţema od kajsija. U Britaniji izraz je naroĉito upotrebljiv u poslastiĉarstvu; aruba poast - ameriĉki dobro zaĉinjeno jareće ili jagnjeće peĉenje servirano uz sveţ e
Osnove gastronomije
krastavce. Prvi put napravljeno na holandskom ostrvu zapadne Indije – Ariba; aroma – fr. arome, m – miris, ukus; poreklo lat. aroma: u latinski došlo iz grĉkog jezika gde je prvobino oznaĉavao zaĉin.
Predstavlja poseban, obiĉno prijatan miris, koji potiĉe naroĉito od zaĉina, biljaka i vina;(aromatique – aromatiĉan, mirisan; aromatiser – uĉiniti mirisnim, dati aromu, aromatizovati);
auštehovati – nem. ausgestochen – auštehovan. Znaĉi da pomoću auštehera (pribor), od krompira, mrkve, celera, testa, sladoleda prave se razni oblici – okrugliili ovalni; B banket – fr. banquet – sveĉana gozba; poreklo ital. banchetto (banco – sto, astal); u
ital. došlo iz starogermanskog banc – kloupša, skupoceno, raskošno. bardirati – fr. glagol barder – obloţiti slaninom (barde – slanina); poreklo starofrancuskog, staroitalijanskog barda; arapski barda ah – samar. U kuvarstvu ovaj
termin oznaĉava oblaganje namirnice kajiševima slanine, u svrhu soĉnosti i ukusa. basting – engl. glagol basting. Termin oznaĉava metod kvašenja, prskanja mesa (piletine, divljaĉi) za vreme peĉenja sopstvenim sokovima i masnoćom, kojoj se pre kvašenja doda brašno ili skrob; bel-elen – fr. belle Helene (lepa Jelena) – dodatak od griliranih š ampinjona sa kuvanim paradajzom ili mladim graškom i krompir ćuftama; ben-mari – fr. bain-marie; poreklo lat. balneum Mariae – bukvalno. Danas, u gastronomiji
pod
ovim
terminom
podrazumevamo toplu kupku koja sluţi za
odrţavanje toplote jelima i kojoj se jel a eventualno lagano dokuvavaju; blanšet – fr. blanchet – predstavlja filter od tkanine koji sluţi za preĉišćavanje i
ceĊenje gustih teĉnosti; blond-d-vo – fr. blond de veau – izraz za koncentrisanu, teleću supu (bujon) koji se koristi za mešanje sa slabim supama i kao osnov za neke sosove; bon-buš – fr . bonne bouche – kanapei ili mali zalogaji hrane koji se serviraju kao
apetisan, na poĉetku jela ili izmeĊu, dok se ĉeka sledeće jelo; bridirati – fr. glagol brider – zauzdati, stezati, zadrţati (bride – uzde, karika, spona). U gastronomiji termin znaĉi: uvezati neku namirnicu (ţivinu, ribu, pernatu divljaĉ, rakove) kako bi namirnica saĉuvala lep, prirodan oblik , tj. kako se ne bi raspala prilikom obrade; brinoaz – fr. Brunoise (Brunoy –
francuski distrikt ĉuven po svom prolećnom povrću). Pod ovim imenom se podrazumeva korenasto povrće izrezano na veoma male kocke, što se upotrebljava za razna jela od rakova, jastoga, za riblje nareske i umake, a sastoji se od šargarepe, bele repe, praziluka i luka. Veliĉina kockice je 2-3 mm; bujon – fr. bouillon – kljuĉanje, vrenje, mehur: (glagol bouillir – kuvati, vreti, kljuĉati); poreklo lat. bullire – kljuĉati, kiptiti (bulla –
mehurić). Predstavlja ukusnu teĉnost od mesa, kostiju i zaĉinskog povrća, koje sluţi da bi se njome nalivala teĉna, gotova jela, fondovi. Dobija se iskuvavanjem predhodno navedenih namirnica; buke garni – fr . bouquet garni – bukv.
obloţen,
garniran, buket; poreklo starograncuskog bosc – šuma, german. busk – grm; norv. buski – ital. bosco. Buke – garni je snopić zaĉinskog povrća i zeleni, a upotrebljava se za popravljanje ukusa jela. Sastoji se od
Osnove gastronomije
praziluka (belog dela), lovo rovog lista, klinĉića,
Garniture koje se serviraju samostalno
majĉine dušice (timijana), peršuna i belog luka. To se sloţi u snopić i veţe koncem. Upotrebljava se preteţno za umake, tamne supe od divl jaĉi, rague, Mornarska jela;
ne predstavljau prilog, već jelo. Postoje sledeći
V vaner – fr. glagol vanner – kulinarski pojam koji oznaĉ ava veoma brzo mešanje sosa, kako bi se predupredilo stvaranje kore i kako bi sos postao gladak. Izraz se upotrebljava u Francuskoj visokoj kuhinji tzv. haute cuisine; viši – fr. vichy – mlada šargarepa iseckana na tanke krugove i kuvana u vodi i
buteru dok teĉnost ne ispari; takoĊe prilog za meso i metod serviranja paradajza; vierţ – fr. vierge – mešavina butera, limunovog soka, soli i bibera koja se servira sa
povrćem (dresing); G galandin – fr. galantine – pihtije; lat. galantina; Predstavlja specijalno hladno jelo od mesa piletine tj. specijalno kuvana, savijena
pašteta od piletine; gang – engl. gang – grupa. Gang predstavlja odreĊeno jelo, ili grupu jela koja će se sluţiti. Sastavni je deo menija i od broja gangova, ili grupa jela u meniju, zavisiće namena i karakter menija; garnirati – fr. glagol garnir – snabdeti,
ukrasiti, opremiti, obloţiti; U gastronomiji znaĉi dodati priloge glavnom jelu, uslovno re ĉeno dodati dekoraciju glavnom jelu, dodati garnir prilikom iskuvavanja supa, fondova i sl; garniture – prilozi jelu (mesu, ribi,
divljaĉi) se sastoje od razliĉito obraĊenog povrća. Prilozi se uvek moraju slagati sa osnovnom zaĉinskom komponentom jela, stvarajući logiĉnu celinu;
oblici garnitura (Larousse). 1. garnitures simples – jednostavne (proste) garniture, koje se sastoje uglavnom od
jedne vrste namirnica (špageti, makaroni); 2. garnitures compos`ees – sloţene garniture – sastoje se od više elemenata, više vrste povrća (krompira, graška, šargarepe); gevirc – nem. gewurz – zaĉin. Kod nas je došao u upotrebu preko Austrije i MaĊarske, i pre svega pod ovim izrazom se za podrazumeva zaĉinsko sredstv o zaĉinjavanje gotovih jela. postoji:
gulaš gevirc – goulash gewurt – (suva slanina, beli luk, kim, peršunovo lišće), kod koga se namirnice pojedinaĉno sek u, spajaju u jedinstvenu masu, ponovo seku, kako bi se bukvalno dobila kaša; paštetni gevirc – pastetchen gewurz – (lovorovo lišće, beli biber – ½ crnog, piment, majoran). Zaĉinsko bilje se istuca u avan u, zatim se prah proseje. Koristi se za paštete, museve, galandine; geridon – br. gueridon – mala kolica za usluţivanje hrane, ĉesto se koristi i za pripremu
i dovršavanje jela pred gostom; glazirati- znaĉi ocakliti, usijati, preliti namirnicu mesnim ekstraktom, sokom od
peĉenja, tempiranim aspikom, rastopljenim šećerom, rastopljenim maslacem, staviti tako preliveno jelo u pećnicu (salamander), kak o bi dobilo blistavu rumenu koricu. U Engleskoj
postoje sledeće vrste glazura: -
albumen glace – glazura
-
peĉenog belanceta; fondant glace – glazura od fondan
-
krema; gelatine glace – glazura od ţelea;
od
Osnove gastronomije
-
sugar glace – glazura od topljenog
iced dessert – smrznute poslastice (u smrznutom stanju – sladoled, kreme); - instant dessert – suve poslastice, poslastice u prahu (puding). deseše – fr. glagol desse`cher – izraz -
šećera; - glace – ĉvrsta, glatka prevlaka; gratinirati – fr. glagol gratiner – zapeći; gratine – zapeĉen. Pod gratiniranjem podrazumevamo peĉenje u vidu dobijanja rumene boje na gornjoj strani namirnice. Postoje tri vrste gratiniranja: 1. potpuno (complete) – upotrebljavaju se kod namirnica koje se predhodno toplotno obrade, pa onda preliju rojal-masom; 2. lako (slow) – izvodi se kod nekih vrsta jela kao što su kuvano pileće ili riblje
koji oznaĉava kuvati povrće na povišenoj temperaturi pre nego što se sotira, dinsta i li drugaĉije toplotno obr aĊuje; dore – fr. glagol dorer – kulinarski pojam koji oznaĉava premazati test o ili bilo koju drugu namirnicu razmućenim jajima pre peĉenja, radi stvaranja hrskave korice i ţute
meso, kuvano povrće. Ove namirnice (jela) se preliju ograten-sosom, preko koga se moţe narezati parmezan i kratko se zapeku u pećnici (salamanderu). Gratiniranje traje nešto s porije
dredţing – engl. dredging – pojam koji oznaĉava posipanje peĉenja smesom zaĉina i aromatiĉnog bilja; zalivanje peĉenja vinom ili pivom; posipanje peĉenja brašnom (sa svrhom da lepše potamni); dublirati – fr. glagol doubler – (udvostruĉiti) – takoĊe termin koji oznaĉava prekriti namirnice koje se termiĉki obraĊuju folijom ili masnim papirom, kako bi se zaštitile
nego kod predhodnog postupka; 3. brzo (fast) – izvodi se kod nekih
vrsta povrća: špargle, artiĉoke. Najpre se namirnice delimiĉno prekriju sirom (rendanim), a zatim se preko njega prelije rastopljen puter i namirnice se kratko zapeku;
boje;
od prejake toplote i opasnosti od nagorevanja;
D
E
desert – fr. dessert – poslednji deo obroka, poslastica; poreklo lat. servire – sluţiti (servus – rob). Pod ovim pojmom u Francuskoj se podrazumeva poslednji deo obroka koji se
ekstrakt – engl. extract – koncentrisana baza materije; poreklo lat. extractus – uzrok (extrahere – izvući); Ekstrakti, prehrambeni proizvodi su dobijeni industrijskom ekstrakcijom
ĉesto sastoji od sveţeg, suvog ili zaleĊenog voća – kome prethodi sladoled, kolaĉić od marcipana ili biskviti, a u Americi desert znaĉi – puding. TakoĊe, Britanci poznaju sladeće vrste (grupe) deserta: - chocolate
dessert – ĉokoladni
desert (razni ĉokoladni proizvodi, dobi jeni dodavanjem ĉoko ladne mase u osnovnu sirovinu);
odgovarajućih sirovina (osušeni i originalno pakovani, potpuno topljivi u toploj i hladnoj vodi).
Osnove gastronomije
Postoje sledeće vrste ekstrata: meat extract – mesni ekstrakti (dobijeni ekstrakcijom mesa pod pritiskom vodene pare) i to: - beef extract – goveĊi ekstrakt (poluproizvod dobijen ekstrakcijom goveĊeg mesa i ukuvavanjem sa kostima do 50%); - clam extract – ekstrakt jestivih
se ne otapa, u hlanoj vodi ima sposobnost
bubrenja, tako da moţe primiti 9 puta veću koliĉinu od vlastite teţine. Ugrejan iznad 70 0C gubi sposobnost ţeliranja; ţilijen – gr. «Julienne Feyeux» fabrika
prehrambenih
proizvoda,
koja
je
proizvodila konzerve sa pripremljenim povrćem. Predstavlja korenasto povrće izrezano na sitne, tanke – 2,5 cm, dugaĉke rezance, a
morskih školjki; fish extract – riblji ekstrakt (gusta
upotrebljava se kao dodak za supe; Julienne – bistra supa od kuvanog
sirupna materija koja se dobija prokuvavanjem ribljih odrezaka i glava); - game extract – ekstrakt divljaĉi; - poultry extract – ekstrakt divljaĉi (dobijen ukuvavanjem do 60%); fruit extract – voćni ekstrakt, gusta
povrća (naziv je dobila po ĉuvenom kuvaru Ţan Ţilijenu, koji je 1785. godine ostavio svoje bogatstvo siromašnim Pariţanima);
-
materija arome koja je svojstvena voću; liquid smoke extract – ekstrakt dima u teĉnom stanju; Ekstrakti su kulinarske preraĊevine, jake supe od mesa kostiju ili sokovi od mesa, koji se upotrebljavaju u kuvarstvu za brzo
zgušnjavanje jela i pojaĉavanje mirisa. U savremenoj gastronomiji izgubili su svoju primenu, jer se najĉešće industrijski proizvode. eminse – fr. e`mince` – povrće , voće ili meso iseckano veoma sitno na rezance; estrahovati – fr. glagol extraire –
Julienne Jeam Julien je poznati francuski šef kuhinje. Pripremio je prvi put 1783. godine Consomme Juliene“ i tako
ostavio struĉni pojam za sve ono što je narezano na rezanac. K kanape – fr. canape` – malo parĉe
hleba, tost. Kanape predstavlja parĉe hleba premazano toljenim sirom i drugim dodacima,
koje se sluţi na koktelima ili kao predjelo. Postoje sledeće vrste: - canape` au beurre – kanape sa buterom
izvlaĉiti, izvući. Estrahovati u gastronomiji bukvalno znaĉi oticanje hranljivih materija iz
-
namirnice prilikom toplotne obrade;
-
Ţ ţelatin – fr. g`elatine; poreklo lat. gelatina (gelare – zalediti). Predstavlja u vodi topljivu belanĉevinu dobijenu iz kolagena (kuvanjem kostiju), male hranljive vrednosti. Zbog svojih osobina koristi se u prehrambenoj industriji kao dodatak. Topi se na 140 0C. Iako
-
(namaz
napravljen
mešanjem butera sa koţicama, sardelama i lukom vlašcem); canape`au gibier – kanape sa divljaĉi; canape` aux poissons fumes – kanape sa dimljenom ribom; canape` au caviar – kanape sa kavijarom; canape` aux crevettes – kanape sa rakovima; canape` aux anchois – kanape sa sardelama;
Osnove gastronomije
-
canape` aux sardines – kanape sa sardinom; canape` au fromage – kanape sa sirom; canape` au jambon – kanape sa
šunkom; karamel – fr. caramel – zagoreli šećer; špan. caromelo (carame lise – zagoreti). Karamel pr edstavlja slatkiš od butera i m leka, tvrd ili mekan što zavisi od temperature na kojoj je smesa kuvana; teĉna materija za bojenje hrane i namirnica spravljena zagrevanjem
šećera dok ne dobije braon boju. Što se tiĉe samog naĉina dobijanja karamel mase razlikuju se sledeći postupci: - all sugar boilings – šećer pretvoren u karamel; - bubble boiling – kljuĉanje šećera; - pilled boiling – skoro karamel masa; - crystal boiling – ukuvavanje šećera do kristalizacije; Boliling – kljuĉanje, prelazak teĉnosti u paru – toplotna obrada u vodi koja kljuĉa (iznad
100 stepeni), kuvanje, ukuvavanje u šećeru, prţenje šećera radi dobijanja karamel mase; –carame`liser – karamelizirati premazati karamel – masom (zagorelim šećerom), jelo ili poslasticu ili pak formu u koju slaţemo jelo; kaserola – fr. casserole – šerpa, vatrostalna posuda; Predstavlja posudu za dinstanje, jelo sa pirinĉem ili krompirom oblikovano na ovalu u obliku same kaserole; kompot – fr. compote – kuvano voće; poreklo lat. compositus – lepo uraĊen.
Predstavlja jelo od sveţeg ili suvog voća koje se kuva celo ili iseckano i sluţi se u vlastitom sirupu (soku), kome je dodat biljni liker. Servira
se kao desert, a veoma ĉesto i kao doruĉak;
konkase – fr. glagol concasser – sitniti. Termin oznaĉava povrće koje je predhodno blanširano na iseĉeno na kockice (nemora biti blanširano); kruton – fr. crouton – okrajak, parĉe, korica hleba (croute – kora). Kruton je
oblikovano parĉe proprţenog hleba, koje se sluţi kao podloga mesu ili drugim namirnicama; kurt-bujon – fr. court bouillon – aromatiĉna teĉnost u kojoj se riba, meso ili povrće kuvaju ili mariniraju. Sastojci variraju i zavise od upotrebe i ĉesto ukljuĉuju: maslinovo ulje, limun, sirće, luk, šargarepu, celer, zaĉine; L legirati – nem. legieren (vezan); fr. Lier – vezati, povezani; Zgusnuti neko jelo, povezati neko jelo legir-masom, koju najĉešće dobijamo od sveţih (3-4) ţumanaca i pomešano sa 1d l pavlake; liarde – fr. glagol liarder – kulinarski pojam koji oznaĉava iseći namirnicu (bilj nog ili
ţivotinjskog porekla) na tanke, okrugle komadiće; lionez – fr. lyonnaise (a`la) – luk seĉen na prstenove (luk se tako seĉe u okolini grancuskog grada Liona); prilog od prţenog crnog luka (na puteru), belog vina, vinskog sirćeta, demi-glasa i sotiranog paradajza; M madrilen – fr. madrilene – kulinarski izraz za bilo koje jelo zaĉinjeno paradajzom, sosom od paradajza, ili paradajz pireom; makonez – fr. maconnaise (a`la) –
izraz koji ima uobiĉajeno znaĉenje za sva mesna jela kojima se dodaje crveno vino; manšete – fr. manchette – mali,
oblikovani parĉići papira, koji predstavljaju dekoraciju i koji se stavljaju na kosti peradi (oko
bataka) ili jagnjećih kotleta;
Osnove gastronomije
– fr. marini`ere (a`la) – “mornarski naĉin” – metoda pripreme školjki i marinier
riba koje se kuvaju u belom vinu; maskirati – fr. glagol masquer –
prerušiti, prikrivati, sakriti; ital. U gastronomiji – znaĉi preliti namirnicu majonezom i li nekim šofroa sosom na bazi majoneza, a u Francuskoj kuhinji – prekriti kuvanu hranu, posebno meso, glazurom od rastopljenog šećera; medaljon – fr. me`daillon – malo, okruglo ili ovalno parĉe mesa – nalik turnedou; metr dotel – fr. mattre d`hotel – jela pripremana brzo i prosto u kojima peršun koristimo kao glavni zaĉin; zaĉinjen buter sa sokom od limuna, peršunom, crvenom papriĉicom i kajenskim biberom – sluţi se na mesu sa roštilja – Larousse; miz-en-plas – fr. mise en place – pospremiti kuhinju pre poĉetka rada i nakon obavljenog posla. Izraz se takoĊe koristi i u konobarskom ofisu, za sreĊivanje pribora; mus – fr. mousse – pena – blago kremasto jelo (toplo ili hladno) ukuvano jajima ili ţelatinom, zaĉinjeno ribom ili sirom – Larousse: - mousse de foie gras – mus od
gušĉje dţigerice; -
mousse de jambon – mus od
šunke;
-
mousse de saumon – mus od lososa; mousse au shocolat – mus sa
-
ĉokoladom (kakao, jaja, šećer, dupli krem – 48% m.m, vanila); mousse de possons – riblji mus;
-
“natur”). Jelo pripremljeno bez zaĉina, prirodno – Larousse; nuvel kuzen – fr. nouvelle cuisine (nova kuhinja) – talas tzv. nove kuhinje ĉiji su zaĉetnici Pol Bokiz, Pelaprat i Alen Dikas, koja daje prednost povrću, laganim jelima, pripremljenim mnogo brţe nego tradicionalna, servirana u manjim obrocima sa nagla šenom estetikom jela i pribora; O omlet – fr. omelette; amelette (alumelle – maĉ, oštrica); poreklo lat. Lamela
– tanjirić. Omlet je jelo od umućenih jaja (kajgana) prţeno na m aslacu ili ulju zaĉinjeno po površini sa jednim ili više dodataka (sir, šunka, riba, povrće). Servira se preklopljen u obliku polumeseca, za doruĉak ili predjelo. ordever – fr. hors d`oeuvre – malo hladno ili toplo predjelo (meze), koje se servira kao zalogaj za otvaranje apetita na poĉetku obroka i sastoji se od jedne ili više namirnica. P
panaše – fr. panache` – pojam koji oznaĉava dve ili više vrsta pomešanog voća, mesa, povrća. Izraz se koristi u izradi salata; panirati – fr. glagol paner (pan – porcija); Kulinarski pojam koji znaĉi uvaljati namirnicu u brašno, razmućena jaja, prezlu (beĉka panada), ili samo u brašno i jaja (pariska panada); panada – engl. panada – mrvice hleba koje se koriste u spravljenju nadeva; gusta
natur – fr. naturel – prirodan, ĉist; poreklo lat. natura, natus. Pojam oznaĉava pripremanje namirnica u svom izvornom obliku
zaprška za povezivanje jela od mesa; baza za sufle; smesa zaĉina, hleba i mleka koj a se koristi kao nadev – Larousse; papilot – fr. papillote – uvijaĉ od papira (papillon – listić); poreklo lat. papilio.
bez ikakvih dodataka (npr. Teleća šnicla
Ukras napravljen od salveta u vidu palme kojim
N
se ukrašavaju neka jela od ţivine. TakoĊe,
Osnove gastronomije
papirni ukras na krajevima kostiju. “En papillote” – spremljeno u masnom papiru, premazano uljem; parfe – fr. parfait – zaslaĊeni slatki desert napravljen od umućenih jaja, sliĉan musu; pripremanjen od voća , voćnog sirupa i umućenim kremom; pasirati – fr. glagol passer – propustiti, procediti, prosejati (passoire – cediljka, mašina za pasiranje). Kulinarski izraz
koji znaĉi bukvalno prosejati, procediti razna jela ili sosove kako bi se dobila kompaktna,
ujednaĉena masa bez grudvica; pire – fr. pur`ee – termin koji oznaĉava prvenstveno poluĉvrstu konzistenciju; glatku kašu – pasirano povrće ili voće; kuvano sitno iseckano – pasirano meso ili riba. Postoje sledeće vrste: - pur`ee d`epinards – pire od spanaća; - pur`ee de tomates – pire od paradajza; - pur`ee de fruits – voćni pire; “plavo kuvati” – (fr. Au bleu) –
najĉešće se primenjuje kod reĉnih riba i to: pastrmke, šarana, grgeĉa i štuke. Za ovu vrstu kuvanja ribama se ne odstranjuje krljušt, nego se odstrani utroba i operu se. Pri pranju, ribe se drţe za glavu, radi što manje dodirivanja sluzi . Ova sluz sadrţi boju koja prilikom kuvanja prelazi u plavo. Pripremljene ribe stavljaju se na
vlaţan posluţavnik ili veći tanjir, namaţu limunovim sokom i stave na rešetkasti uloţak, prethodno obloţen pergament papirom prevuĉenim s malo ulja. U sud za kuvanje, pristavi se voda, posoli i zagreje do kljuĉanja, a zatim se spusti uloţak sa pripremljenom ribom i sud dobro poklopi, nakon omekšavanja, riba se prelije zagrejanim maslaca. Naroĉito intenzivno plavo kuvanje ribe postiţe se ako se ribe pre kuvanja preliju zagrejanim (vrelim) sirćetom i
ostave oko 10 minuta u zatvorenom sudu. Sirće
veoma dobro utiĉe i na stvaranje specifiĉnog ukusa ribe; R reducirati – engl. glagol reduce – ukuvati; poreklo lat. reducere – vreti. Pojam oznaĉava ukuvati neko jelo, tj. konstant nim
kuvanjem smanjiti teĉni deo nekog jela, uĉiniti jelo (sos) gušćim usled isparavanja vode iz samog jela (sosa); reliš – fr. relish – kulinarski pojam koji
oznaĉava zaĉinsko sredstvo za ribu i jela od riba, a sastoji se od mešavine voća i povrća prokuvanog u sirćetu i zaĉinima (biber, so, kapri); restovati – je vid toplotne obrade, tj.
namirnice se prţe na ulju (najĉešće luk, povrće, suhomesnati proizvodi) dok se ne postigne njeno omekšavanje do odreĊene taĉke, zatim se dodaju druge namirnice, npr. restovati luk
dok ne omekša za 50%; rojal masa – engl. royal mase (kraljevska masa) masa koja se koristi za povezivanje i prelivanje velikog broja jela. Ova
masa se priprema na sledeći naĉin: u posudu sa skuvanim, mladim ili hladnim mlekom dodati
jaja, so i sitno iseĉeno peršunovo lišće, pa sve lagano ţicom za mućenje izmešati; rolovati – fr. glagol moţda i rouler – kotrljati, valjati, zavijati se; poreklo lat. rotulus – mali toĉak). Pojedine namirnice (meso) se pre toplotne obrade savijaju – roluju, kako bi se postigao što bolji vizuelni efekat a un utar rolata se najĉešće stavljaju razne vrste nadeva; S salamander – engl. salamander ; lat. salamandra. Predstavlja poseban kulinarski
ureĊaj koji moţe da radi na plin ili elektriĉni grejaĉ, koji sluţi za toplotnu obradu n amirnica
Osnove gastronomije
kada se ţeli zapeći jelo i upotpuniti izgled jela. Koristi se za toplotnu obradu osetljivih penastih masa koje mogu da se karamelizuju i promene brzo u zlatno-braon boju; servirati – fr. glagol servir – servie –
posluţen – sluţiti, posluţiti; lat. serviere – sluţiti (servus – rob). Pojam koji je široko upotrebljiv u ugostiteljstvu,
prevashodno
podrazumeva
Tenderizing – engleski
izraz
za
postupak omekšavanja namirnica (hrane) sa ciljem da se poprave senzorna svojstva tj. mariniranjem sa nekim od primenjenih marinada. Artificial tenderizing – mehaniĉko
omekšavanje hrane (lupanjem), u cilju poboljšavanja kvalitativnih svojstva hrane
iznošenje obroka na sto, usluţivanje gosta, ali
(namirnica);
isto tako koristi se i u kuhinji prilikom stavljanja hrane u posude; suasonez – fr. soissonaise – prilog za
tranširati –fr. glagol trancher – odseći, preseći, iseći na kriške (tranchе – kriška, parĉe); Tranširanje je izraz koji se koristi
ovĉetinu napravljen od boranije pomešan sa
u Francuskoj, upotrebljavaju ga mesari, a kod
pavlakom buterom i slabim paradajz sosom i belim lukom; sufle – fr. souffle` – naduvan – nadut, puslica; (souffler – duvati); lat. souflare – duvati.
nas oznaĉava seći meso i trupove zaklanih ţivotinja na parĉiće; turban – tur. turban (šal koji se obavija oko glave) – kruţno ureĊeno, aranţirano jelo i na mirnica na ravnoj podlozi –
Predstavlja lagano jelo ĉiju osnovu ĉine brašno, jaja, maslac, a konzistencija je penasta. Naziv dobija prema vrsti dodataka i upotrebljenih zaĉina. Sufle spada u topla jela koja zad rţavaju svoju formu nakon skidanja sa grejnog tela. Pravi suf le je peĉen u pećnici. Pojam sufle se koristi i za neke vrste pudinga; T tembal – fr. timbale – velika posuda u
kojoj se sluţe teĉna jela (nalik supijeri), ili mala metalna posuda sa ruĉkicama koja kod nas sluţi za serviranje jela teĉne konzistencije; tempirati – fr. glagol temporiser – uskladiti; lat. temporizare (tempus – vreme). Tempiranje (temperiranje) je prilagoĊavanje namirnice ili vina ljudskim ĉulima, kako bi kvalitet namirnice ili vina došao do punog izraţaja. U gastronomiji se najĉešće govori o tempiranju aspika ili nekih šofrua sosova na bazi aspika. Tempiran (otopljen, teĉan, hladan) aspik se koristi za šemiziranje forme ili za šemiziranje raznih hladnih jela;
ovalu; polaganje namirnica u okruglu formu; F fars – fr. farce – šala i punjenje – nadev, masa za punjenje; lat. farcire – ispuniti, nadenuti. U Francuskoj gastronomiji pod ovim izrazom se podrazumeva sitno iseckano meso ili meso za punjenje, meĊutim fars ne mora
sadrţati meso. Postoje sledeći nadevi: -
panade frangipane – nadev od jaja
(mleko, puter, brašno, so, morski orašĉić, ţumanca jajeta) za punjenje peradi ili divljaĉi. TakoĊe ova smesa se moţe ukuvavati u -
supe; panade de farine – nadev od br ašna (voda, puter, so, brašno); panade de pain – nadev od hleba (hleb preliti vrelim mlekom i ostaviti
da omekša, istisnuti teĉnost i ispariti je).
Osnove gastronomije
Postoje i nadevi za ribe: - farce de poisson – riblji, mesni gusti nadev, - france mousselina. faširati – nem. faschiren – mleven. Izraz bukvalno znaĉi pripremiti meso (mleveno) za peĉenje. Najpogo dnije meso za mlevenje su
preko koga se sipa usitnjen led). Frapiranje je
odleţani, sveţi, mekani i soĉni delovi mesa koji su manje ili više protkani mesnim tkivom (masnoći), što meso ĉini soĉnijim, a
Ona se ne sme predugo koristiti, jer dugim
pripremljenu masu, odnosno pripremljeno jelo
još ukusnijim. flamand – fr. flamande – “flamandski stil” – jela servirana sa prilogom od dinstanog
povrća, slaninom ili malim kobasicama od svinjskog mesa; veliki komadi mesa preliveni demi-glas sosom; fromaţirati – fr. glagol fromager (fromage – sir) – izraz koji oznaĉava dodati
strugani, topljeni ili izgnjeĉeni sir sosu ili jelu; prekriti jelo rendanim sirom kako bi lepše zapeklo; flambirati – fr. glagol flamber – plamteti, buktati (flamb`ee – plamen, vatra). Kulinarski pojam koji znaĉi na plamenu
osmuditi, oprljiti neku namirnicu, dovršiti jelo pred gostima. Flambiranje je originalni naĉin doterivanja ukusa jela konjakom, rumom, brendijem ili likerom sa visokim procentom alkohola; frapirati – fr. glagol frapper – udarati – bukvalno – rashladiti (frappe` – piće od likera
brzo hlaĊenje, pre svega vina i pića, tako što se flaša sa pićem stavi u kofu sa ledom; fritura – fr. friture – prţenje; lat. frictus – prţen (frigere – prţiti). Predstavlja masnoću u fritezi, u kojoj se namirnice prţe (pohuju), najĉešće u odnosu 1:1 masti i ulja. korišćenjem namirnica menja boju, tj. postaje tamna, a i fritura postaje štetna, jer se usled visokih temperatura višemasne kiseline razlaţu, oslobaĊaju pri tom štetne g asove (fenol, markaptani, CO2).
Š šemizirati – fr. glagol chemisier – plakar za košulje – odeću – (chemise – košuljica). Pojam oznaĉava premazati tankim slojem aspika kalup – formu ili pak preliti tankim slojem tempiranog aspika neko jelo. špikovati – nem. glagol gespickt – ubosti, izbockati; starogerman. picken; holandski pikken. Znaĉi nadenuti – nabadati but
ili pak leĊa, oštrim noţem ili iglom (lordoarom), a onda u raseĉena mesta nadevati tanke reţnjeve slanine, šargarepe, belog luka, kiselih krastavĉića, peĉuraka. Naroĉito se meso divljaĉi pre peĉenja oblaţe ili špiku je tankim listovima ili štapićima suve slanine ( Vukić, Drljević, 2006).
Osnove gastronomije
UGOSTITELJSKE KUHINJE Definicija i podela kuhinja
Reĉ kuhinjа oznаĉаvа ponudu jelа odreĊene nаcije, teritorije ili etniĉke grupe. Ako se rаdi o vrsti hrаne koju korisnici koriste kаo što su vegeterijаnskа, vegаnskа, dijetаlnа ili sliĉno ondа se premа nаmeni i strukturi jelа te kuhinje i nаzivаju. Dаkle , pod kuhinjom se podrаzumevа profesionаlno projektovаn, opremljen i po tehnološ ko-sаnitаrnim stаndаrdimа ureĊen prostor. Kuhinje se još dele: • premа broju zаposlenih i obrokа, mаle, srednje i velike, • premа ureĊenosti prostorа i nаmeni nа profesionаlne i kuhinje u domаćinstvimа, • premа vrsti jelа koje proizvodi nа dijetаlne, vegeterijаnske, lovаĉke, riblje i sliĉno. Sledeći sistemi rada se primenjuju u kuhinjama: sistem prolаznih gostiju –a la carte“, sistemu pansionskih gostiju –table d‟hote“ i sistemu rаdа bаnket kuhinjа (Tešanović, 2012). Mere bezbednosti na radu u kuhinji
U tehnološkom procesu prijemа, s klаdištenjа, pripreme nаmirnicа, toplotne obrаde i servirаnjа hrаne jаvljа se niz opаsnosti po zdrаvlje i ţivot zаposlenih i gostiju, аli i velikа odgovornost menаdţmentа. Nаjistаknutiji rizici koji nаnose povrede i ugroţаvаju ţivot u ugostiteljskim kuhinjаmа su: klizаvi po dovi, otvoren plаmen, mаšine zа seĉenje i mlevenje mesа i povrćа, vruće teĉnosti, oštr i inventar , pаrа pod povećаnim pritiskom i elektroinstаlаcije.
Preventivne mere za spreĉavanje povreda Posekotine: Po zаvršetku posla trebа odmаh oĉistiti i ukloniti noţeve. Prilikom upotrebe noţа,
trebа uvek seći od tela premа nаpred. Okliznućа i pаdovi: Prosutа hrаnа, vodа, ulje i druge teĉnosti trebа odmаh uklаnjаti i osušiti. Oštećene stepenice trebа poprаvljаti. Trebа voditi rаĉunа prilikom kretаnja pod opterećenjem na stepenicаmа, tj. paţljivo se kretati. Opekotine: Prilikom rukovanja i transporta vruće hrane i opreme se koriste pomoćne rukavice, odgovarajuće hvataljke, varjaĉe i druga oprema kako bi se izbegle opekotine. Dizаnje i vuĉenje teretа : Pri dizаnju bilo ĉegа, potrebno je proveriti podlogu nа kojoj se stoji. Trebа imаti odgovаrаjuću obuću. Prilikom dizаnjа teretа, trebа se osloniti nа obe noge, iz ĉuĉećeg poloţаjа i isprаvljenim leĊimа. Ako je objekаt u mogućnosti dа imа kolicа, trebа olаkšаti trаnsport. Odgovornosti gаstro menаdţerа se ogledа ju u ĉinjenici dа je potrebno, pre ulаskа rаdnikа u proces rаdа, upoznаti ga sа opаsnostimа nа rаdu, zаtim prаtiti pridrţаvаnje zаposlenih mera zаštite. Zаkonodаvstvo je u dobroj meri propisаlo zаkon e o zаštiti nа rаdu i imenovala je odgovorna lica koji ih sprovode (Tešanović, 2009).
Sanitarne mere i ĉišćenje kuhinje Mikroorgаnizmi i drugi kontаminenti se mogu sаmi kretаti. Unose se u hrаnu nа mestu uzgojа , а nа površini hrаne dospevаju preko dodirа ljudi, opreme, vаzduhа, glodаrа i insekаtа. Ovаj nаĉin prenosа
Osnove gastronomije
kontаminаcije se nаzivа unаkrsnа kontаminаcijа. Bilo kojа nаmirnicа moţe biti zаrаţenа već sаmim svojim por eklom, poput voćа i povrćа, mesa i jаjа, ili se moţe, unаksnom kontаminаcijom, zаrаziti tokom rаzliĉitih fаzа proizvodnje. Neprаvilno mаnipulisаnje nаmirnicа ma moţe izаzvаti bolesti. Zа bolesti odgovor ni su mikroorgаnizmi, hemijske mаterije (sredstvа zа odrţаvаnje, pesticidi) i mehаniĉki delovi (metаl, drvo, pesаk, stаklo), koje se pojаvljuju u rаzliĉitim fаzаmа proizvodnje . Tabela br. 2:Osnovni pojmovi u sanitaciji i njihovo znaĉenje Znaĉenje Pojam Radna uniforma, radna odela, zaštićena obuća, Zaštitna odeća kako bi se izbeglo zagaĊenje hrane. Namirnice spremne za upotrebu koje su prošle sve Namirnice visokog rizika predviĊene faze i ne postoje dalje faze u kojima se mogu kontrolisati opasnosti. Sastav koji identifikuje opasnost i mesto gde se Analiza opasnosti mogu pojaviti, te odreĊuje mere nadzora njihove kontrole. Mere preduzete za dovoĊenje granice vrednosti , Mere za popravljanje parametara kontrole CCP (kritiĉne taĉke kontrole) ,
ispod kritiĉne. GMP HACCP
Kritiĉna granica Monitoring Opasnost (PHF –potentially hazard food“)
Kritiĉna kontrolna taĉka Rizik
Najduţi rok trajanja ( ''use by date'')
Norme dobre proizvoĊaĉke Manufacturing Practice)
prakse
(Good
Sistem koji identifikuje specifiĉne rizike i preventivne mere za njihovu kontrolu.
Vrednost
koja
odreĊuje
prihvatljivost
ili
neprihvatljivost nekog kontrolnog parametra. Sistem kontrole svake kritiĉne taĉke putem posmatranja ili beleţenja podataka.
Bilo koje sredstvo koje moţe naneti štetu potrošaĉu. Moţe biti hemijske, fiziĉke ili mikrobiološke prirode (PHF – potencijalna opasnost hrane). Faza na temelju koja moţe ukloniti opasnost ili je svesti u prihvatljive granice.
Procena moguće opasnosti. Rok do kojeg se hrana/proizvod moţe oĉuvati bez promena i oĉuvati celovita svojstva. ''use by date'' – upotrebljivo do.
‟‟FIFO‟‟ (“First in, First out”)
Prvo ulazi, prvo izlazi“ – termin kod skladištenja svih namirnica, poluproizvoda i proizvoda
Izvor: Tešanović (2012)
Osnove gastronomije
Higijenа rаdа tokom pripreme nаmirnicа Jedаnаest prаvilа higijene: 1. Odrţаvаti ĉistoću telа i odeće, 2. Ne nositi nаkit i ruĉni sаt, 3. Nositi kаpu, 4. Nemа pušenjа, 5. Kаšljаti i kijаti dаlje od rаdne površine, 6. Prаti ruke posle svаkog odlаskа u toаlet, 7. Ne moţete rаditi sа inficirаnom rаnom u kuhinji, 8. Odrţаvаti kuhinju ĉistom, 9. Zаštititi nаmirnice od insekаtа i glodаrа (štetoĉinа), 10. Sredstvа zа ĉišćenje i dezinfekciju ne drţаti u kuhinji, 11. Odmаh prijаvite bolest zаposlenog.
Kontrolа temperаtur e prilikom pripreme nаmirnicа Sledeće preventivne korаke trebа primenjivаti: Postаviti termometаr u friţideru nа odgovаrаjuću rаzdаljinu od ventilаtorа, Kuvаj, odrţаvаj, hlаdi i podgrevаj nа odgovаrаjući nаĉin, Kаdа se pripremа hrаnа, uzimаti iz friţiderа onoliko koliko moţe dа se pripremi, Preći temperаturnu kritiĉnu zon u što je brţe moguće.
Preventive zа izbegаvаnje kontаminаcije Sledeće preventivne korаke trebа primenjivаti: Odvаjati sirove nаmirnice od kuvаnih i gotovih jelа, Ĉistiti i sаnitizirаti stаnicu nа kojoj se rаdi; pre i posle svаkog rаdа, svаkih 30 min u kontinuirаnom rаdu, Koristiti dаske zа seĉenje u odreĊenim bojаmа, Koristiti rukаvice i menjаti ih prilikom promene poslovа, Prаti ruke uvek u promeni poslа.
Slika 4. Mere bezbednosti hrane
Osnove gastronomije
Odmrzаvаnje hrаne Tri metodа odmrzаvаnjа: U friţideru nа 5oC nаjmаnje 24 sаtа, odmrzаvаnje se odvije u plаstiĉnim boksovimа (u odreĊenom prostoru, nаmenjenom zа odmrzаvаnje), boksovi trebа dа budu obeleţeni (ime nаmirnice, dаtum odmrzаvаnjа, sortirаti boksove po dаtumu i imenu osobe kojа je stаvilа nа odmrzаvаnje), ispod tekuće vode nа temperаturi od 21 oC, nаjmаnje 2 sаtа. Kаdа se koristi ovаj metod vodа morа imаti odreĊeni pritisаk dа bi cirkulisаlа bez preplаvljivаnjа, U mikrotаlаsnoj peći, аli sаmo аko se odmаh nаmirnicа stаvljа u konvektomаt nа dаlju termiĉku obrаdu.
Kontrolа gotovih jelа, rаshlаĎivаnje i sklаdištenje jelа Kontrolа gotovih jelа – kuvаnje hrаne nа odreĊenoj unutrаšnjoj temperаturi je jedini nаĉin dа se ubiju mikroorgаnizmi, аli ne spore i toksini koji oni nаprаve. Nikаdа ne podgrevа ti hrаnu više od jednog putа. RаshlаĊivаnje jelа – primenjuju se dvа nаĉinа: rаshlаditi gotovа jelа od 60 0C do 50C zа 4 sаtа, rаshlаditi gotovа jelа od 60 0C do 210C zа 2 sаtа, а zаtim nа temperаturi od 5 oC i mаnje do 4 sаtа, što bi bilo ukupno 6 sаti.
Sklаdištenje gotovih jelа: pridrţаvаti se ‟‟FIFO‟‟(stаro nаpred, а novo pozаdi), pokrivаti i obeleţаvаti sа nаlepnicаmа, redovno proverаvаti dаtume.
Kontrolа hrаne prilikom servisа Ĉuvаnje hlаdnih nаmirnicа – sklаdištiti u mаlim porcijаmа nа temperаturi od 5 oC i mаnje. Nikаdа ne mešаti nаmirnice sа sаlаt bаrа i one koje se nаlаze u friţideru. Ĉuvаnje toplih nаmirnicа – preporuĉuje se dа nаmirnice pre servisа i zа vreme servisа ĉuvаmo u ben mаruji ili bojlerimа, а zа bufe sto u bаnjаmа (ben -mаri) zа posluţivаnje.
Slika 5 . “FIFO”
Osnove gastronomije
Preventive zа vreme servisа: uĉestаlo mešаti hrаnu, nikаdа ne dopunjаvаti sа sveţom hrаnom, koristiti sipаće kаšike ili viljuške sа duţim drškаmа, svа hrаnа (PHF) posle 4 sаtа stаjаnjа trebа biti odstrаnjenа (npr: posle bufeа).
Posle servisа, nikаdа ne mešаti ostаtke sа sveţom hrаnom.
Čistoćа i sаnitаcijа Odgovornosti zaposlenih su: kontrola rаsporeda rotаcije ĉišćenjа, kontrola zаdаtaka ĉišćenjа po rаsporedu i odgovornisti,
nа sаstаncimа ukаzuje nа propuste i kritiĉne tаĉke.
Mаterijаl i hemijа zа ĉišćenje trebа dа se sklаdišti u posebnim prostorijаmа. Ĉuvа ti u suvoj prostoriji, kojа se nаlаzi dаlje od mаgаcinа sа hrаnom i prostorijа u kojimа se vrši pripremа hrаne. Odvаjаnje (sepаrаcijа) smećа: Hrаne, Pаlper (bez kostiju), Kаntа (nаmenski zа hrаnu), Stаklo i stаklene boce, Metаlne limenke, Suvo smeće: Pаpir , Plаstikа.
Kuhinjske prostorije
Prilikom projektovаnjа ugostiteljskog objektа potrebno je kod plаnirаnjа kuhinjskog prostorа utvrditi tri sledeća suštinskа prаvilа: odrediti zone rаdа, nаjkrаće moguće kretаnje u hodu, poštovаti principe kretаnjа nаmirnicа, i jelа korаk unаpred“ .
Osnove gastronomije
Slika 6. Projekat principa kretanja namirnica
Dobro osmišljenа i ureĊenа kuhinjа morа dа odgovаrа sledećim kriterijimа:
vrsti, tipu, stilu, kаtegoriji i nivou projektovаnog ugostiteljskog objektа, poštovаnje tri, gore nаvedenа , prаvilа projektovаnjа, prаvilno izrаĉunаvаnje površine prostorijа i pripremnih prostorijа, vodeći rаĉunа nа specifiĉnosti orgаnizаcije rаdа objekаtа, mаterijаl od kog se objekаt grаdi trebа biti kvаlitetаn i odgovаrаti zаkonskim i drugim stаndаrdimа struke, morа biti tаko grаĊen dа omogućаvа efikаsno higijensko sаnitаrno odrţаvаnje, dа bude na istom spratu sа restorаnom, а sklаdištа minimаlno sprаt niţe, dа omogući dobre uslove korišćenjа, kontrole i rukovoĊenjа,
dobro osvetljenje,
dа imа dobru, efikаsnu ventilаc iju, bez zvukа, dа obezbedi funkcionаlnu i rаcionаlnu ugrаdnju fiksne opreme, pri ĉemu se morа predvideti mogućnost premeštаnjа i аdаptаcije, dа omogući visok nivo proizvodа uslugа i veliko zаdovoljstvo gostiju – potrošаĉа.
Kuhinjska odeljenja
Kuhinjski blok se sastoji iz nekoliko grupa, sa većim ili manjim brojem odeljenja koja su u odreĊenim
prostornim odnosima, prema ukupnoj kuhinjskoj površini (Malešević i Nikolić, 1996; Pirja, 2003):
glavna kuhinja (55%); topla kuhinja – 25%; hladna kuhinja – 10%;
Osnove gastronomije
topla i hladna poslastiĉarnica – 12,5%; kafe kuhinja – 7,5%;
pripremnice (18%);
pripremnice voća i povrća – 10%; pripremnica za meso – 8%;
perionice posuĊa (7%);
perionica restoranskog posuĊa – 3%; perionica kuhinjskog posuĊa – 4%; kuhinjski magacini (8%); dnevni magacin – 6%; priruĉni magacin – 2%; ofisi (12%); prolazi – 8%;
Slika 7. Projekat kuhinjskih prostorije
kancelarija šefa kuhinje – 2% i garderoba za zaposlene – 2%. Našto detaljniji odnos veliĉina pov r šina prostorija za skladištenje bi izgledao na sledeći naĉin (Rutes i sar., 2001; Ĉerović, 2008): skladište za ĉuvanje namirnica na temperaturi od 26°C - 30%; skladište za ĉuvanje namirnica na 4˚C - 25%; skladište za ĉuvanje namirnica na temperaturi ispod 0˚C - 10%; skladište za pića na temperaturi od 26°C - 15%; skladište za ĉuvanje pića na temperaturi od 4˚C - 5% i skladište za posuĊe, pribor za jelo, papir - 15%.
Tipiĉni standardi za modernu kuhinju, koja delimiĉno koristi i prethodno pripremljenu i zaleĊenu hranu, koja je karakteristiĉna za restorane brze ishrane, iznosi: 85 m² za 100 obroka istovremeno u završenom periodu korišćenja; 116 m² za 200 obroka; 171 m² za 400 obro ka, itd. (Ĉomić i Vukić, 2008). Norme i еgronomski podaci: minimalna visina: 2,50 m – 3,00 m; minimalna visina ploĉica u zoni prskanja: 1,80 do 2,00 m; visina stolova za rad stojeći: 0,85 do 0,90 m;
dubina radnog stola: 0,60 do 0,70 m (ako je dublji, radnik se mora savijati); dubina korita-sudopere za pranje: 0,45 m najviše (ako je dub lje, dolazi do savijanja); minimalni razmak prostora izmeĊu stolova i peći: 1,20 m minimum; prostor - razdaljina izmeĊu dve peći: 1,50 m;
širina prolaza za kolica: širina kolica + 0,25 m sa svake strane; širina hodnika: minimalno 1,05 m;
Osnove gastronomije
radna površina po osobi: 1,20 m² i visina pod isparivaĉem: 1,90 m (Maincet, 1984; Ĉomić i Vukić, 2008 ; Rutes i sar., 2001; Ĉerović, 2008).
Slika 8. Kuhinjski blok
Sredstva za rad
Faktori koji opredeljuju strukturu, kapacitet i raspored opreme su skoro isti kao i faktori koji utiĉu na
veliĉinu i raspored prostorija. Još u izradi projektne dokumentacije za objekat, potrebno je uraditi tehnološki projekat kuhinje. On podrazumeva definisanje tehnologije rada. Na osnovu nje se radi proraĉun kapaciteta i specifikacija opreme. U tehnološkom projektu se oprema ucrtava u planirane prostorije nakon ĉega se proraĉunava instalirana snaga elektriĉne energije , a potom se rade projekti struje, vode, kanalizacije, hlaĊenja i ventilacije. Ovo ukazuje da se oprema planira još u fazi projektovanja. Još bi najracionalnije bilo izvršiti i izbor najpovoljnijeg dobavljaĉa za opremu i da se sa njima zajedno radi tehnološki projekat i definišu uslovi za projektovanje instalacija jer su oni odgovorni za montaţu i puštanje opreme u rad (Tešanović, 2009). Savremeni trendovi imaju veliki uticaj na opremanje ugostiteljskih kuhinja. Pravilnikom o razvrstavanju, minimalnim uslovima i kategorizaciji ugostiteljskih objekata (Pravilnik o razvrstavanju, minimalnim uslovima i kategorizaciji ugostiteljskih objekata, Sl. glasnik RS, br. 66/94, 3/95, 31/2005)
opremanje kuhinjskog bloka se vrši sa: – stolom za prijem i odlaganje upotrebljenog restoranskog posuĊa sa higijenskom kantom za otpatke, odvojenim sudoperama za pranje restoranskog i kuhinjskog posuĊa koje moraju imati toplu i hladnu vodu i sakupljaĉ masti i plivajućih materija, stolovima za ceĊenje posuĊa i policama, odnosno ormanima za odlaganje ĉistog posuĊa; – rashladnim ureĊajima za higijensko ĉuvanje namirnica, posebno za meso, ribu, mleko i mleĉne proizvode, za suvomesnate proizvode i za poslastice;
– odgovarajućim radnim površinama, ureĊajima za ĉišćenje, obradu i merenje namirnica,
sudoperama za pranje namirnica, kuhinjskim posuĊem i priborom koji moraju biti od nerĊajućeg materijala, kao i površinama, policama, odnosno ormanima za smeštaj namirnica i pića; – odgovarajućim toplotnom ureĊajima, zavisno od vrste jela koja se pripremaju u objektu i
Osnove gastronomije
– dovoljnim brojem higijenskih kanti za otpatke; umi vaonikom s tekućom toplom i hladnom vodom,
ĉetkicom, priborom i sredstvima za pranje, dezinfekciju i sušenje ruku zaposlenog osoblja . Oprema i sredstva za rad moraju biti prilagoĊeni nameni, kategorizaciji i kapacitetu kuhinje. Što su ureĊaji bolji i savremeniji proces rada je lakši, rac ionalniji, jednostavniji i brţi. Krupan inventar:
Friţider ,
Plitka rashladna sekcija, Rashladna vitrina, Sto za hlaĊ enje,
UreĊaji za brzo zamrzavanje i hlaĊ enje, Hladnjaĉa,
Friteza,
Pećnica (peĉenjara), Štednjak (šporet), Roštilj (gril),
Slika 9. Krupan inventar
Raţanj , Salamander, Topla kupka – „ben mari“ , Topli sto, Parni kazan (kiper-ureĊ aj),
Mašina za ljuštenje krompira, Univerzalna kuhinjska mašina, Mašina za nareske (rezanje), Mikrotalasna peć , Mašina za pranje posudja.
Osnove gastronomije
Sitan inventar:
Mešalica,
Noţ za kosti. Mesarski noţ, Masat (oštraĉ),
Cediljka, Kineska cediljka, Djevdjir,
Satara,
Ţica za lupanje,
Lonci,
Francuski noţ, Noţ za šunku, Ruĉna testera za meso, Noţ za povrće, Noţ za seĉenje hleba, Noţ za rezanje peĉenog mesa, Noţ za školjke, Noţ (lopatica) za kolaĉe i paštete, Toĉak (radla), Kuvarska viljuška.
Ĉetka za brašno, Ĉetka za premazivanje,
Lopatica,
Sito,
Kesa za špricanje (tresir dţak),
Kutlaĉa, Probušene kuhinjske kašike, Kuhinjska kašika, Kašika za openjavanje, Noţ za testo (strugar),
Lopatica (paleta),
Varjaĉa,
Slika 10. Sitan inventar
Šerpe, Šerpe za sosove, Tiganj, Posuda za kuvanje ribe,
Pleh za peĉenje, Pleh za kolaĉe,
Tepsije,
Lopata, Oklagija,
Kašika za sladoled,
Vaga, Radne daske.
Slika 11. Sitan inventar
Osnove gastronomije
Kuhinjsko osoblje
U rаzliĉitim ugostiteljskim objektimа projektovаne su i sаgrаĊene rаzliĉite kuhinje. Ono što je svimа zаjedniĉko je dа morаju ispunjаvаti minimаlne sаnitаrne i tehniĉke uslove u odnosu na vrstu, veliĉinu i kаtegoriju ugostiteljskog objektа. Od ovih fаktorа zаvisi broj i kvаlifikаcionа strukturа zаposlenog osobljа. Struktura kuhinjskog osoblja
Veštine i znаnjа, kojа zаposleno osoblje ugostiteljskih kuhinjа trebа dа poseduje , su rаzliĉitа. One zаvise od rаdnog mestа nа koje su rаdnici rаsporeĊeni аli i od vrste ugostiteljskih objekаtа i sloţenosti jelovnikа koji se u tim objektimа reаlizuju. Menаdţerske veštine i znаnja trebа dа poseduju šefovi kuhinjа, bilo dа imaju titulu glavnog kuvara, šefa odeljenja ili smena, mesara ili poslastiĉara. Upravljanje ljudskim resursima u kuhinji
Ĉinjenicа je dа je ugostiteljstvo u stаlnom porаstu i potrаţnji zаposlenih, nаroĉito kuvаrski kаdаr. Dаnаšnjim rаdnicimа mnogo je vаţnije zаdovoljstvo poslom, visinom zаrаde i mogućnos ti nаpredovаnjа, nego ĉinjenicom dа im se nud i stаlаn posаo. Shodno tome, menadţerima je vaţan razvoj objekta, zadovoljstvo zaposlenih, njihova karijera i zadrţavanje posla u sistemu. Ovaj posao se, jednim imenom, naziva razvoj ljudskih resursa. L judski resursi su opšta, zajedniĉka i veoma znaĉajna, funkcija preduzeća. Planiranje i upravljanje ljudskim resursima predstavlja stalnu i dugoroĉnu aktivnost preduzeća. Osoblje koje se zapošljava u ugostiteljskoj industriji, restoranu ili kuhinji, mora da poseduje: struĉnost, kulturu ponašanja,
brzinu i kvalitet (zajedno), preuzimanje rizika,
komunikativne veštine,
timski duh, spremnosti na promene i povezivanje u vremenu i prostoru.
Ciklus ljudskih resursa upravo nudi korake koji, ako se pravilno sprove du, spreĉavaju potencionalne probleme. Taj ciklus ima tri koraka. Prvi korak je se lekcija. Drugi korak je ocena struĉnosti i preciznosti rada. Treći korak je stalno te stiranje standarda rada, ukljuĉujući proveru i uzgradnju sistema
nagraţivanja rada i obuka.
Osnove gastronomije
Organizacija rada u kuhinji
Cilj svake organizacije je da se u odgovarajućem prostoru, na adekvatnoj opre mi angaţuje -rasporedi dovoljan broj osoba sa preciziranim zadacima kako
bi se u datom vremenu proizveo odreĊen broj proizvoda ili pruţile usluge definisanog kvaliteta. Naĉin na koji je organizovana kuhinja zavisi od sledećih faktora:
Jelovnika, Vrste objekta, Obima rada.
Ţorţ Ogist Eskofje radno osoblje kuhinje svrstao je u veliku kuhinjsku brigadu u kojoj je izvršio podelu struĉnih, podstruĉnih i nekvalifikovanih poslova. Ovaj sistem, sa više varijacija, se i danas koristi, posebno u velikim
hotelima sa tradicionalnim sistemom sluţenja hrane. Glavne pozicije u kuhinji su: Glavni kuvar,
Šef kuvara, Zamenik glavnog kuvara, Vaţne pozicije u kuhinji: sos kuvar,
Slika 12. Hijerarhija zaposlenih u kuhinjskom bloku
(“Grand Circle Cruise Line”)
kuvar zaduţen za ribu, kuvar zaduţen za povrće, roštilj majstor,
poseban kuvar,
pekar ili poslastiĉar, pomoćnik tj. zamenski kuvar, evidentiĉar izdatih jela, kuvari i pomoćnici.
Organizacija doruĉka Zаduţenjа i odgovornosti šefа i sos šefа su iste, jer kаdа je šef nа godišnjem odmoru sos šef preuzimа njegovu duţnost. Njihove odgovornosti su dа kontrolišu kvаlitet i kvаntitet hrаne i primenu stаndаrdа. Sos šef je odgovorаn zа pripremu i izdаvаnje porudţbine zа specijаlitet doruĉkа. Odgovornosti i zаduţenje prvog kuvаrа (''Junior Sous Shef'' ili ''Entremetier'') zа doruĉаk su: pr ipremа i peĉenje dаnskog pecivа i topl ih jelа zа bаfe. Drugi kuvаr, koji rаdi sа prvim, pomаţe u pripremi , а sаmim tim se obuĉаvа zа prvog kuvаrа. Odgovornosti i zаduţenj a drugog kuvаrа (''Gardemanager'') zа doruĉаk su: pripremа suvomesnatih i mleĉnih proizvoda. Treći kuvаr pripremа i omlet stаnicu. Odgovornosti i
Osnove gastronomije
zаduţenjа zа šefa poslаstiĉаrа i poslаstiĉаrа su: pripremа svih vrstа konzervirаnog i sveţeg voć a i sve vrste hlebovа. Odgovorno sti i zаduţenjа perаĉа sudovа su pripremа slаnine zа doruĉаk, pripremа tаcni sа seĉenim voćem i pripremа voćne sаlаte. Odgovornos ti i zаduţenjа perаĉа sudovа su pripremа krompirа, pripremа belog i crnog lukа i pripremа šаrgаrepe ( ’’F&B Handbook’’, 2012).
Organizacija ruĉka i veĉere Šef pripremа meso i sos zа meso uz pomoć sos šefа, dа bi šef bio nа rаspolаgаnju i dа kontroliše ostаle kuvаre i da obavlja duţnost pisаnjа trebovаnjа , odnosno inventаrа. Sos šef pripremа sosove, supe, ribu, hrаnu zа posаdu brodа, hleb zа ruĉаk i veĉeru i specijаlne zаhteve. Junior sos šef (‟‟Entremetier‟‟) pripremа sve priloge zа glаvnа jelа (meso, ribu i vegeterijаnsko jelo), dekorаcije zа tаnjire, bafe i toplа predjelа. ‟‟Entremetier‟‟ je аsistent i zаmenа zа juniorа sos šefа. ‟‟Gardemanager‟‟ 1 prip r emа sendviĉ i sаlаtu dаnа, hlаdno predjelo i sireve (kаo desert). ‟‟Gardemanager‟‟ 2 je аsistent i zаmenа prvog ``Gardemanager``. On pripremа sаlаt ni bаr zа ruĉаk i аsistirа prvo m ``Gardemanager``. Šef poslаstiĉаrnice pripremа torte, kolаĉe i sosove , а poslаstiĉаr 2 slаdolede i аsistirа šefu. Perаĉi sudovа svojа zаduţenjа morаju dа zаvrše sve do ruĉkа i dа budu nа rаspolаgаnju kuvаrimа zа pomoć ili ĉišćenje ( ’’F&B Handbook’’, 2012 ). NABAVKA I S KLADIŠTENJE Nabavka
Nabavka je znaĉajna poslovna funkcija svih preduzeća. Uloga joj se znatno povećava ako se radi o proizvodnim organizacijama, jer njome otpoĉinju materijalni troškovi , a i
višestruko je uvećana koliĉina i vrsta nabavljenog materijala. Ona daje znaĉajan doprinos kvalitetu krajnjeg proizvoda, a
racionalna nabavka obezbeĊuje jeftiniji finalni proizvod ili obezbeĊuje veću razliku u ceni i profitu.
Menadţer nabavke mora da savlada nekoliko vaţnih stavki, a to su: poznavanje trţišta, potreba objekta,
Slika 13. Planiranje nabavke
kvaliteta robe i preciznu proceduru nabavke i prijema robe. Planiranje nabavke
Sistem nabavke zavisi od tipa ugostiteljskog objekta. Nije isto planiranje za pansionsko poslovanj e ili a la cart“. Pansionska nabavka ima veoma kvalitetne godišnje jelovnike . Na osnovu jelovnika, noramtiva pripadanja po osobi i brojnog stanja korisnika saĉinjavaju se godišnje potrebe po mesecima. Ovakav naĉin poslovanja je koristan za kontrolu finans ijskih planova (cene) i kvalitet robe (namirnica) sa
Osnove gastronomije
kompanijama. Nabavljaĉu (šefovima) preostaje samo da kontrolišu nabavku (umanjuju je) i kon tr olišu namirnice. MeĊutim, nabavka mora biti spremna i za hitne sitne nabavke, ĉak u bilo koje doba dana, posebno za a la cart“. Kod formiranja naĉina nabavke, potrebno je definisati koje vrste namirnic a se nabavljaju. Na osnovu toga formiraju se artikli hrane u tri grupe: t rgovaĉko skladišni artikli, lako kvarljivi artikli i artikli za
dnevnu potrošnju. Trgovaĉko skladišni artikli podrazumevaju konzervirane, f laširane i upakovane namirnice sa duţim rokom trajanja i drugaĉijim naĉinom skladištenja. To ne znaĉi da se onu mogu t rebovati tako da se pretrpaju skladišta, već se planski naruĉuju. Ova vrsta nabav ke obiĉno se obavlja formalnom metodom, odnosno tenderom. Pod lako kvarljivim artiklima podrazumevaju se namirn ice koje se nabavljaju iskljuĉivo u sirovom stanju. Radi boljeg kvaliteta preporuĉuje se ĉešć a nabavka sa kontrolisanim kvalitetom i kvantitetom. Artikli za dnevnu potrošnju podrazumevaju još osetljivije namirnice od lako kvarljive naminrnice, što znaĉi da ih treba nabavljati ĉešće. Naravno, danas postoje namirnic e sa duţim rokom trajanja i drugaĉijim naĉinom skladištenja , a pripadaju ovoj grupi. Takve namirnice se uglavnom nabavljaju za ugostiteljske objekte na prevoznim sredstvima, zbog ograniĉene dostave. Snabdev anje ovih namirnica se obavlja ambulantno, dnevno. Kod prethodna dva naĉina nabavna sluţba koristi formalne i n eformalne metode nabavke (Tešanović, 2009). Metode nabavke
Kao što je već pomenuto u prethodnom delu, planiranje nabavke moţe biti formalno, n eformalno i internet metodom. Formalne metode se upravo koriste kod većih godišnjih ugovora. U takvim ugovorima cene ne variraju mnogo, koliĉine su orjentacione, dinamika i narudţbine su precizirane. Postoje tri poznate formalne metode, a to su metode ugovaranje skupljanjem ponuda, ugovaranje pregovaranjem i metoda terminskih poslova u ugovoru. Neformalne nabavke koriste manji ugostiteljski objekti, gde se nabavka svodi na usmenu ili kompjutersku komunikaciju gde se jednostavno i brzo poruĉuju manje
koliĉine robe. Internet nabavka je vrsta nabavke novijeg datuma. Ovo je brz i jednostava n naĉin pretraţivanja cena i uslova pod kojim se roba moţe naruĉiti.
Slika 14. Metode nabavke
Izbor dobavljaĉa Dobri dobavljaĉi su povoljni svabdevaĉ. On i su pouzdani, poseduju kvalitet robe, mogu isporuĉivati robu u prepodnevnim i poslepodnev nim ĉasovima, nemaju n eizvršene isporuke od ranijih porudţ bina, daju popust na velike koliĉine, dostupni su svakodnevno, veliki opseg cen a i imaju raznovrsne proizvode.
Osnove gastronomije
Utvrđivanje korištenja trebovanja robe Trebovanje robe predstavlja preciznu, pisanu specifikaciju traţene robe koja obezbeĊuje dovoljno
informacija nabavljaĉu da moţe uspešno izvršiti nabavku. Iz nje se jasno moraju videti vrsta robe, koliĉina, veliĉina artikla, izgled, pakovanje i sliĉno. Moraju se naznaĉiti i poštovati nacionalni i meĊunarodni standardi i propisi koji definišu kvalitet i bezbednost hrane i pića. Dobro saĉinjeno trebovanje olakšava posao dobavljaĉu i kupcu. Veoma ĉesto dobro saĉinjeno trebovanje obezbeĊuje bolji kvalitet i niţu cenu robe. Dobro trebovanje podrazumeva savladavanje dva koraka , a to su: 1. utvrĊivanje kvaliteta za svaki artikal u konkretnom meniju; 2. sastavljanje menija (Tešanović, 2012). Analiza nabavke
Nabavke podleţu konst antnoj analizi i preispitivanju jer se na trţištu pojavljuju novi dobavljaĉi koji mogu ponuditi bolji kvalitet, cene ili druge pogodnosti . U okviru nabavne sluţbe postoji tim koji analizira i prati nabavku, trţište i predlaţe poboljšanje u nabavci i druge dobavljaĉe. Gastro menadţer je odgovorno lice koje odluĉu je o promeni dobavljaĉa, dopuni novih proizvoda i sliĉno . On je taj koji, u korelaciji sa sluţbom, sastavlja izveštaj o promenama nabavke.
Skladištenje U ugostiteljstvu su skladišta locirana u neposrednoj blizini proizvodnih odeljenja, uglavno m u suterenu objekta. Oni su razliĉito povezani. U ugostiteljstvu postoje i druga skladišta, kao što je skladište pića, skladište potrošnog materijala, skladište inventara i skladište pogonskog materijala. Postoje u praksi proverena pravila da se kod izgradnje centralnog skladišta za suvo skladište odvaja 30%, za hlaĊenje 25%, komora za zamrzavanje 10%, skladište pića 15%, hlaĊeno skladište za piće 5% i skladište za inventar 15%.
Pre prijemа nаmirnicа primenit i sledeće: Proveriti temperаturu hlаdnjаĉe u kаmionu, Proveriti isprаvnost nаmirnicа (npr: kod povrćа – buĊ) i pаkovаnje nаmirnicа, Proveriti isticаnje dаtumа (''use by date''), Proveriti ĉistoću kаmionа i vozаĉа( ’’F&B Handbook’’, 2012).
Stаndаrdi sklаdištenjа nаmirnicа Pre sklаdištenjа, primenuti standarde skladištenja mаgаcina nа sledeći nаĉin: ‟‟PHF‟‟ – ‟‟Potencel Hazard Food‟‟: temperаturnu kritiĉnu zone što je brţe moguće preći, Pridrţаvаti se ‟‟FIFO-a‟‟ (First in, First out), Nove nаmirnice sklаdištiti izа stаrih, Ne sklаdištiti u kаrtonskim kutijаmа već u plаstiĉnim boksovimа. ‟‟PHF‟‟ jelа trebа otkloniti iz mаgаcinа , аko je prošlo više od 7 dаnа, Proverаvаti i zаpisivаti temperаture friţiderа, 3 putа dnevno, Proverаvаti ĉesto dаtume isticаnjа, Odrţаvаti ĉistoću mаgаcinа i friţiderа,
Osnove gastronomije
Nekoristiti prаzne plаstike od hemikаlijа zа hrаnu i obrnuto,
Termometаr trebа drţаti nа nаjtoplijem mestu u mаgаcinu ili friţideru, Ne sklаdištiti hrаnu i nаmirnice u porcelаnu i stаklenim posudаmа jer mogu biti fiziĉki rizik kontаminаcije.
Sklаdištenje u friţiderimа Sklаdištenje u friţiderimа obuhvаtа sledeće obаveze: Temperаturа trebа dа bude 5 oC i mаnje, Ne dozvoliti temperаturi dа vаrirа, Sklаdištiti sirovo meso (ţivinа, ribu itd. odvojeno) i odvojeno od gotove hrаne, dа bi se izbeglа kontаminаcijа, Svа sklаdištenа hrаnа trebа dа bude odgovаrаjuće pokrivenа, Svа hrаnа trebа dа imа nаlepnice sа imenom proizvodа ili nаmirnice, dаtum pripreme i ime kuvаrа.
Skаdištiti hrаnu nа sledeći nаĉin ( na vrh gotova, a na dno sirova jela), npr:
Tortа, Ribа,
Rozbif,
Slika 15 .Naĉin sklad i štenja u friţ ideru
Kuvаnа šunkа, Komаdi (ostаci) mesа, Ţivinа.
Sklаdištenje u zаmrzivаĉe obuhvаtа sledeće obаveze: Temperаturа trebа dа je -18oC i više, Redovno proverаvаti nаmirnice dа se nisu oštetile od zаmrzаvаnjа, Nikаdа se ne zаmrzаvа opet odmrznutа hrаnа , аko nije bilа kuvаnа.
Sklаdištenje u mаgаcine obuhvаtа sledeće obаveze: Temperаture trebа dа budu od 15 oC do 21oC i vlaţnost vazduha od 50% - 60%; Sklаdištiti hrаnu u originаlnom pаkovаnju , аko je to moguće ( ’’F&B Handbook’’, 2012).
Osnove gastronomije
OSNOVNI PRINCIPI I METODE TOPLOTNE OBRADE
Toplotnа obrаdа se moţe definisаti kаo rаzmenа energije izmeĊu izvorа toplote i nаmirnicа. Pri tome se menjа njihov sаstаv, strukturа, ukus, miris, аromа i izgled, uništаvаjući mikroorgаnizne, ĉineći ukus boljim, а hrаnu pogodnijom zа gutаnje i vаrenje. Prenos toplotne energije moţe se vršiti procesom: kondukcije, konvekcije i rаdijаcije – zrаĉenjem, pri ĉemu dolаzi do promene u proteinimа, ugljenim hidrаtimа, vodi i mаstimа, koje se nаlаze u tretirаnim nаmirnicаmа, od kojih i zаvisi odаbrаni metod toplotne obrаde, bilo dа se rаdi o peĉenju nа roštilju – grilovаnju, prţenju u dubokoj mаsnoći – fritezi, bаrenju, krĉkаnju, kuvаnju, pаrenju, pirjаnju – dinstаnju ili poelirаnju – dodinstаvаnju (Tešаnović, 2010).
Slika 16. Osnovne metode toplotne obrade
Razmena toplote
Toplotа je vrstа energije kojа se prenosi prilikom zаgrevаnjа, izаzivаjući kretаnje i sudаrаnje elektronа u molekulimа, koji uzrokuju prenos toplotne energije. Što se brţe elektro ni u nаmirnicаmа pokreću većа im je temperаturа, bez obzirа nа sredinu. Toplotnа energijа se moţe prenositi nа nаmirnice kondukcijom, konvekcijom ili rаdijаcijom, pri ĉemu onа kroz nаmirnicu putuje kondukcijom, zа rаzliku od hlаdnoće kojа se ne moţe prenositi sа jednog telа nа drugo (Tešаnović, 2010).
Kondukcija ili provođenje Kondukcijа ili provoĊenje je jedаn od nаjjednostаvnijih prenosа toplote, odnosno, jednostаvno kretаnje toplote od jednog telа do drugog direktnim kontаktom, pri ĉemu neki mаterijаli bo lje prenose toplotu od drugih. Kаdа plаmen gаsnog gorionikа dodiruje dno tigаnjа, toplotа je kondukovаnа nа tigаnj, а metаl tigаnjа je zаtim prenosi nа površinu nаmirnice, kojа je nа dnu tigаnjа. Vodа je bolji prenosilаc toplote od vаzduhа, što se moţe objаsniti nа primeru kuvаnj a u vodi i peĉenjа u rerni. MeĊutim, kondukcijа je relаtivno spor metod prenosа toplote jer zаhtevа fiziĉki kontаkt kаko bi se energijа sа jednog molekulа prenelа nа s usedni , što se moţe objаsniti nа primeru postepenog zаgrevаnjа metаlne kаšike u loncu kljuĉаle supe (Tešаnović, 2010).
Konvekcija ili mešanje Konvekcijа ili mešаnje je proces prenošenjа toplote preko jedinjenjа kаo što su teĉnosti, koje mogu biti u teĉnom ili gаsovitom stаnju. Odnosno, konvekcijа predstаvljа kombinаciju kondukcije i teĉnosti, bilo vаzduhа, vode ili mаsnoće, koji se kreću od toplijih delovа u hlаdnije. Rаzlikujemo dve vrste konvekcije: prirodne i mehаniĉke. Prirodnа konvekcijа se odnosi nа proces toplotne obrаde uz postepeno zаgrevаnje grejnog telа i sаmih nаmirnicа, što se moţe objаsniti zаgrevаnjem fondа u loncu nа gаsnom gorioniku, zаgrevаnjem
Osnove gastronomije
molekulа sа dnа loncа bivаju zаgrejаni i oni se podiţu, а hlаdni teţi molekuli pаdаju nа dno loncа, postаju topliji i poĉinju dа se diţu. Ovo se nаstаvljа u krug, stvаrаjući struje u fondu koje prenose toplotu kroz ceo fond.
Mehаniĉkа konvekcijа predstаvljа proces toplotne obrаde nаmirnicа gde se mešаnje molekulа ne obаvljа prirodnim putem nego ventilаtorimа, kаo što je sluĉаj kod konvekcionih rerni, odnosno konvektomаtа, аli i kod obiĉnih rerni, koji su opremljeni sа ventilаtorimа koji cirkulišu vаzduh i time ubrzаvаju toplotnu obrаdu nаmirnicа (Tešаnović, 2010).
Radijacija ili zraĉenje Rаdijаcijа ili zrаĉenje , zа rаzliku od kondukcije i konvekcije, ne predstаvljа toplotnu obrаdu nаmirnicа uz fiziĉki kontаkt nаmirnice i grejnog telа, nego se toplotnа energijа prenosi tаlаsimа toplote ili svetlosti koji udаrаju u nаmirnicu. U kuvаrstvu se upotrebljаvаju dve vrste zrаĉenjа prilikom toplotne obrаde nаmirnicа, i to: toplotnа obrаdа infrаcrvenim zrаcimа i mikrotаlаsimа. Infrаcrvenа toplotnа obrаĊivаnjа koristi elektriĉne ili kerаmiĉke elemente zаgrejаne do tаko visoke temperаture dа odаje tаlаse rаdijske toplote kojа toplotno obrаĊuje nаmirnice. Rаdijski toplotni tаlаs putuje brzinom svetlosti u bilo kom prаvcu, zа rаzliku od konvekcione toplote kojа se sаmo podiţe, dok ne postаnu аpsorbovаni od stаrne nаmirnice. Infrаcrvenа toplotnа obrаdа se upotrebljаvа u tosterimа i sаlаmаnderimа, а usijаni ćumur nа vаtri tаkoĊe predstаvljа primer rаdijske toplote. Mikrotаlаsno toplotno obrаĊivаnje koristi rаdijаciju od strаne specijаlnih pećnicа dа bi probile nаmirnice, pri ĉemu se uzburkаvаju molekuli vode, stvаrаjući trenje i toplotu. Ovа toplotа se , zаtim, širi kroz nаmirnicu kondukcijom ili konvekcijom. Mikrotаlаsnа toplotnа obrаdа je mnogo brţа od drugih metodа. Zа rаzliku od drugih , ne stvаrа brаon boju nаmirnicаmа, suši meso, dаje im kаšаstu strukturu, i tаko stvаrа neupotrebljivu zаmenu zа trаdicionаlne peći (Tešаnović, 2010 ). Senzorne, biohemijske i mehaniĉke promene tokom toplotne obrade jela
Kao što je već reĉeno u poglavlju Osnovne komponente hrane, namirnice se sastoje od odreĊenih komponenti. Uticaj toplote na odreĊene komponente hrane dovod i do promene kvaliteta istih, tj. utiĉu na oblik, miris i ukus finalnog proizv oda. Razumevanjem ovih promena svako dolazi u mogućnost da pripremi namirnicu sa poţeljnim karakteristikama. Cilj primene top lotne obrade na osnovne komponente hrane jeste promena na odreĊenim namirnicama koja će uĉiniti jelo jestivijim, uz postizanje
karakteristiĉnih senzornih svojstva (izgled, miris, soĉnost, ukus i miris). Koagulacija proteina - Odnosi se na nepovrat nu transformaciju proteina od mekog ili teĉnog stanja u polu-meko ili ĉvrsto stanje, pri ĉemu oni gube vlagu, skupljaju se i postaju tvrdi. U obiĉajen primer koagulacije je oĉvršćavanje prote ina tokom toplotne obrade mesa ili belanca jajeta, koje se menja od bistre teĉnosti do cbele ĉvrste supstance. Većina proteina vrši koagulaciju na temperatur ama od 710C -850C.
Ţeliranje skroba – Karakteristiĉno je za namirnice kao što su krompir, pšenica, pirinaĉ i kukuruz, ĉiji skrob menja strukturu mešanjem sa teĉnošću i zagrevanjem, jer granule skroba apsorbuju vodu i povećavaju volumen, omekšavaju i izbistre se blago. Ţeliranje se vrši na razliĉiti m temperaturama u zavisnosti od vrste skroba, od 66 0C - 1000C.
Osnove gastronomije
Karamelizacija šećera – U toku toplotne obrade šećera dolazi do njihove promene, boje i ukusa. Karamelizovan šećer je odgovoran za većinu ukusa toplotno obraĊenih namirnica, kao što su ukus i boja korice hleba i braon boja mesa i povrća. Ove promene se dešavaju i u dubokoj masnoći , ali ne i u vodi jer voda ne moţe da se zagreje više od 100 0C. Isparavanje vode – Sve namirnice sadrţe odeĊenu koliĉinu vode. Jaja, mleko, lisnato povrće i sirovo meso sadr ţe ĉak 75% vode. Kako unutrašnja temperatura raste, molekuli vode se u namirnicama zagrevaju dok se ne pretvore u gas, odnosno paru, i ne ispa re, što je i razlog sušenja namirnica u toku toplotne obrade. Topljenje masti – Tekstura masnoće varir a od ĉvrstog do teĉnog stanja. M asti se tope pri
zagrevanju, omekšavajući i prelazeći u teĉno stanje, dok ulje kao proste masnoće ostaju teĉne na sobnoj temperaturi. Masti ne isparavaju i mogu se zagrevati do veoma visokih temperatura, bez zagorevanja, što je od znaĉaja za potam njivanje namirnica (Tešаnović, 2012).
Osnove gastronomije
Metode toplotne obrade Tabela br. 3: Metode toplotne obrade METODE TOPLOTNE OBRADE Metode
Oprema u kojoj se
Medijum prenosa toplote
obraĊuje
Toplotna obrada suvom toplotom Gratiniranje
Vazduh
Peĉenje na roštilju Peĉenje u pećnici Peĉenje u pećnici
Vazduh
Sotiranje
Masnoća
Prţenje u tiganju
Masnoća
Prţenje u fritezi
Vazduh Vazduh
Dry - heat
Infracrveni grejaĉi u rerni, salamander ili raţanj Roštilj (na ćumur) Pećnica ili konvektna peć Pećnica ili konvektna peć Na šporetu Na šporetu ili kiperu tiganju
Friteza Masnoća Toplotna obrada vlaţnom toplotom Na šporetu, u rerni, u
Barenje na 71-820С
Voda
Krĉkanje na 85-960С
Voda
Kuvanje
Voda
Parenje
Para
parnom kazanu ili kiper tiganju
Na šporetu, u parnom kazanu ili kiper tiganju Na šporetu, u parnom kazanu ili kiper tiganju
Na šporetu ili konvektomatu
Kombinovana toplotna obrada Dinstanje krupnih komada namirnice koji su prethodno blago
Metoda (engl.)
Broiling Grilling Roasting Baking Sauteing Pan – frying Deep – frying Moist - heat Poaching Simmering Boiling Steaming Combination
Masnoća pa voda
Šporet (i peć), kiper tiganj
Braising
Masnoća pa voda
Šporet (i peć), kiper tiganj
Stewing
proprţeni Dinstanje krupnih komada namirnice koji su prethodno sotirani,
blanširani Izvor: Tešanović (2010)
Osnove gastronomije
PRIPREMNE RADNJE U UGOSTITELJSKOJ KUHINJI
Pojam i znaĉaj pripremnih radnji Priprema svake proizvodnje zahteva angaţovanje skoro svih organizacionih delova preduzeća ili radnji. Ona podrazumeva detaljnu tehniĉku i materijalnu pripremu, ukljuĉujući finansijska sredstva, potrebne sirovine i poluproizvode, alate odnosno pribor, sitan inventar i potrošni mar terijal, kadrove i planove proizvodnje. Pr ethodnim se obezbeĊuje normativ jela, tehnologija, odnosno procedura pripreme serviranja i ĉuvanja jela. Ovo su godišnje ili sezonske pripreme. Dakle, svaka ugostiteljska kuhinja, osim prethodnih priprema, odreĊuje svakodnevnu pripremu Slika 17. “Sve na svom mestu” namirnica i poluproizvoda u zavisnosti od obima posla, tipa kuhinje i vrste jela koje pripremaju. Dobar kuvar, organiza tor, šef kuhinje ima dobre preduslove za dnevnu aţurnost ako ima kvalitetnu i kvantitativnu pripremu namirnica. To se u Gastro terminologiji zove Mise en place“ tj. sve na svom mestu“ (Tešаnović, 2012).
Priprema povrća i voća Voće i povrće su dobri izvori vitamina i minerala i sadrţe relativno malu koliĉinu energije. Imaju veoma veliki znaĉaj u nutritivno izbalansiranoj i dijetalnoj ishrani. Dnevno uĉešće energije u jelovniku, koje potiĉe od povrća i voća je po 15%, što je više od uĉešća mesa, mleka, a i svih drugih grupa namirnica pojedinaĉno, osim ţitarica i proizvoda na bazi ţita. Pre upotrebe povrć a, a u toku pripreme, odstranjuju se svi nejestivi delovi i trulo tkivo. Zatim sledi pranje kroz mlaz vode, a potom se potapa u drugu vodu. Na ovaj naĉin se odstrani oko 80% mirkoorganizama. Higijenska ispravnost vode je veoma bitna. Većina sirovog povrća se koristi za salate. Ono se zaĉinjava uljem, so lju i sirćetom. Sirće, osim što ima ulogu u poboljšavanju ukusa , ima i ulogu agensa koji antimikrobno deluje . Povrće koje se koristi kao prilo g jelu ili kao glavno jelo dalje se toplotno obraĊuje (kuva, prţi, dinsta, peĉe). Priprema povrća se realizuje u kuhinjskim prostorijama ili u posebnim zonama za obradu povrća. Nakon mehaniĉke obrade, u zavisnosti od vrste povrća, sledi pranje pod mlazom hladne vode ili potapanje u vodu. Pre nego što se pristupi toplotnoj obradi ili serviranju, u zavisnosti od vrste oblika i veliĉine komada, pristupa se ljuštenju, usitnjavanju, seckanju, mariniranju, ceĊenju, poširanj u, itd (Tešаnović, 2012).
Osnove gastronomije
Osnovni oblici seĉenja povrća
Seĉenjem povrća i voća se postiţu jedinstveni oblici i veliĉine komada. Oni osiguravaju: ujednaĉenu toplotnu obradu svakog komada i pobol jšan izgled pripremljenog jela. 1. 2. 3. 4.
Postoje razne tehnike seĉenja povrća: seckanje na kockice (large dice 13. tourneed seĉenje (srednji oblik), 2x2x2cm), 14. tourneed seĉenje (mali oblik), srednje kockice (small dice - 6x6x6mm), 15. ostali oblici seĉenje povrća: male kockice (brunoise - 3x3x3mm), - iseĉeni delovi u obliku dijamanta, fine kockice (fini brunoise - horizontalno seĉenje, 1,5x1,5x1,5mm),
5. 6. 7. 8. 9. 10.
mali rol iseĉci, rol iseĉci, seckanje na štapiće (fini julienne), seckanje na štapiće (julienne), seckanje na štapiće (batonnet), rondelle - seĉenje na kriške (veliki
-
seckanje (krupno ili sitno seckanje), seckanje belog luka, oblikovanje sedmougaonog ovalnog oblika
(tourneed seĉenje), -
oblikovanje kuglica (parisienne i noisette), seĉenje lisnatog povrća na rezance (chiffonade).
kolutovi), 11. rondelle- seĉenje na kriške (malo kolutovi), 12. oblikovanje sedmougaonog ovalnog oblika
(tourneed seĉenje),
Seckanje peršun lista
Seckanje crnog luka
Seckanje na štapiće (žilijen)
Seckanje na male kocke
Osnove gastronomije
Osnovni oblici seĉenja povrća oblikovanje sedmougaonog ovalnog oblika (tourneed“ seĉenje – 5x2 cm)
velike kocke (large dice - 2x2x2 cm)
srednje kocke (dice – 12x12x12 mm)
male kocke(small dice - 6x6x6 mm) kockice (brunoise - 3x3x3 mm) i fine kockice (fini brunoise - 1,5x1,5x1,5 mm)
rondelle“ - seĉenje na kriške (veliki ili mali kolutovi)
paysanne“ – dijamant oblika (12x12x3 cm)
batonner“ stapići (6x6x5 -4 cm) seckanje na štapiće (julienne – 3x3x2550 cm)
seckanje na štapiće (fini julienne 1,5x1,5x25-50 cm)
Osnove gastronomije
Gastronomska priprema mesa
Ĉovek je meso koristio od svog postojаnjа, što dokаzuju аrheološki nаlаzi koji potvrĊuju dа su аntropoidni mаjmuni, kаo p rethodnici ĉovekа, još pre desetаk milionа godinа upotrebljаvаli meso. UtvrĊeno je dа su pre 500.000 godinа, pored kostiju jаvаnskog, pekinškog i hаjdelberškog , а kаsnije i neаndertаlskog ĉovekа i ljudi sledećih epohа, pronаĊene i kosti bizonа, konjа, jelenа, medvedа, аntilope, kаmilа, nojevа i bivolа. Rаdilo se o divljim ţivotinjаmа do kojih je ĉovek dolаzio lovom. Vrednost mesа, kаo nаmirnicа, je odreĊenа sаdrţаjem i sаstаvom proteinа, mаst i, ugljenih hidratа, vitаminа i minerаlnih mаterijа, i vode, koji izrаĊuju mišićno, vezivno, i mаsno tkivo, unutrаšnje orgаne i ostаle jestive proizvode zаklаne ţivotinje (Tešаnović, 2010). Dаkle, meso se dobijа klаnjem stoke u koju spаdаju: govedа (ukljuĉujući i bivole), svinje, ovce, koze, kopitаri (konji, mаgаrci, mаzge i mule) i kunići . Zаtim domаće perаdi u koje se ubrаjаju: kokoške, ćurke, guske, plovke, morke i pitomi golubovi. Meso se dobijа odstrelom i klаnjem divljih ţivotinjа: zeĉevа, divljih svinjа, divokozа, jelenа, srne, medvedа, jаrebice, prepelice, divljih gusаkа, divljih plovki, divljih golubovа, grlicа i fаzаnа. Ukoliko se ţeli definisаti meso nа trţištu ili u prerаdi, ondа se pod tim pojmom podrаzumevаju mišići (ili mišićno tkivo), s koţom ili bez nje, zаvisno od vrste stoke, perаdi ili divljаĉi, s pripаdаjućim mаsnim i vezivnim tkivom, kostimа i hrskаvicаmа, krvnim i limfnim ţilаmа, limfnim ĉvorovimа, i ţivcimа u prirodnoj vezi.
Definisаti kvаlitet mesа nije jednostаvno. On zаvisi od ogromnog brojа fаktorа. Sа stvаrаnjem kvаlitetа se poĉinje u štаli , а nаstаvljа tokom trаnsportа, omаmljivаnjа, klаnjа, rigor mortisа, hlаĊenjа, zrenjа mesа i nаĉinа toplotne obrаde (Tešаnović, 2010).
Vrste mesа u gаstronomiji Dа bi se meso rаzvrstаlo u odreĊene vrednosne grupe, ono se nа osnovu odаbrаnih svojst avа klаsirа. Klаsirаnje se sprovodi iz trţišnih, ekonomskih rаzlogа i odreĊuje se definisаnjem jedne ili više kаrаkteristikа koje se stаndаrdizuju. Uobiĉаjno je dа se g oveĊe i juneće meso u polutkаmа ili ĉetvrtimа klаsirа nа osnovu procenjene koliĉine mesа i kvаlitetа mišićnog i mаsnog tkivа. Osim ovih elemenаtа , klаsirаnje se vrši i nа osnovu stаrosti i polа grlа, zа koje postoje dve ili više klаsа (Tešаnović, 2010). Klаsirаnje unutаr ovih kаtegorijа stoke se vrši premа: • Konformаciji trupа, • Prekrivenosti mаsnog tkivа, • Boji mišićnog i mаsnog tkivа i • Strukturi i konzistenciji mesа. Konformаcijа se grаdirа kаo: • vrlo povoljnа (A), • povoljnа (A/V), • osrednjа (V), • slаbа (V/S), • lošа (S). Ostаlа svojstvа se ocenjuju kаo:
Osnove gastronomije
• • •
povoljnа (A), osrednjа (V), lošа (S) (Tešаnović, 2010).
Nа osnovu ovih stаndаrdа govedinа se rаzvrstаvа u I, II i III klаsu, nа junetinu i teletinu u E, I i II klаsu. Meso koje se ne moţe svrstаti u prve tri klаse zbog lošeg kvаlitetа, svrstаvа se u ĉetvrtu klаsu, kojа se oznаĉаvа kаo VK (vаn klаse) i nаmenjeno je samo zа industrijsku prerаdu. Vаţno je dа gаstro menаdţeri znаju odnose tkivа u polovicаmа ili ĉetvrtimа, kаko bi prаtili rаndmаn odnosno iskorišćenje mesа ( Tešаnović, 2010).
Kаtegorizаcijа goveđeg i junećeg mesа Pod goveĊim mesom, po ovom stаndаrdu, se podrаzumevа meso dobiveno klаnjem ţenskih i kаstrirаnih muških grlа (volovа) stаrijih od 30 meseci i bikovа stаrijih od 18 meseci. Teţinа trupа (bez koţe, glаve, donjih delovа nogu, unutrаšnjih orgаnа, bubreţnog lojа i repа) morа dа iznosi nаjmаnje 100 kg.
Pod junećim mesom podrаzumevа se meso dobiveno klаnjem junаdi, i to nekаstrirаnih muških grlа stаrosti od 6 – 18 meseci i junicа i kаstrirаnih muških grlа stаrosti 6 -30 meseci. Dа bi se goveĉe rаzdvojilo u dve polutke neophodno je kiĉmu i grudnu kost preseći po duţini. Rep se ostаvljа nа jednoj polovini, n epodeljen. Premа osnovnim delovimа trupа, polut ke i ĉetvrti junećeg i goveĊeg mesa se rаzvrstаvа ju u 3 kаtegorije (Prаvilnik o kvаlitetu mesа stoke zа klаnje, perаdi i divljаĉi. Sl. list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78 - dr. prаvilnik, 1/81 - dr. prаvilnik i 2/85 - dr. Prаvilnik; Tešаnović, 2010).
Slika 18 . Kаtegorizаcijа goveĊeg i junjećeg mesа
(Izvor: Prаvilnik o kvаlitetu mesа stoke zа klаnje, perаdi i divljаĉi. Sl. list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78 - dr. prаvilnik, 1/81 dr. prаvilnik i 2/85 - dr. Prаvilnik; Tešаnović, 2010)
I Kаtegorijа: but; II Kаtegorijа: slаbinа, leĊа, plećkа; III Kаtegorijа: vrаt, potplećkа, grudi, rebro, trbušinа, kolenicа i podkolenicа (Prаvilnik o kvаlitetu mesа stoke zа klаnje, perаdi i divljаĉi. Sl. list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78 - dr. prаvilnik, 1/81 - dr. prаvilnik i 2/85 - dr. Prаvilnik; Tešаnović, 2010).
Osnove gastronomije
Pod goveĊim i junećim mesom I kаtegorije podrаzumevа se meso butа bez kolenice i delovа trbušine. Delovi butа: frikаndu, šol, velikа i mаlа ,,ruţа”. Pod goveĊim i junećim mesom II kаtegorije podrаzumevа se meso slаbine , bez podslаbinа, meso leĊа i meso plećke (vrh, srednji i debeli deo plećke). Meso slаbinа i leĊа se stаvljа u promet sаmo sа kostimа, а meso plećke sа ili bez kostiju. Pod junećim i goveĊim mesom III podrаzumevа se meso preostаlih delovа polutke: vrаt, potplećkа, grudi, rebrа, trbušinа, kolenicа i podlаkticа (Prаvilnik o kvаlitetu mesа stoke zа klаnje, perаdi i divljаĉi. Sl. list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78 - dr. prаvilnik, 1/81 - dr. prаvilnik i 2/85 - dr. Prаvilnik; Tešаnović, 2010). Gаstronomski nаjpoţeljniji delovi goveĊeg i junećeg mesа su: file – mišić ispod slаbinskog delа kiĉme, •
• • •
rаmstek – deo leĊnog mišićа, zаdnje ĉetvrti, rozbrаtnа – roštiljаĉа ili visokа leĊа, je komаd koji se dobije isecаnjem leĊа sа prednje ĉetvrti, but – p redstаvljа veći deo zаdnje ĉetvrti (Prаvilnik o kvаlitetu mesа stoke zа klаnje, perаdi i divljаĉi. Sl. list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78 - dr. prаvilnik, 1/81 - dr. prаvilnik i 2/85 - dr. Prаvilnik; Tešаnopvić, 2010).
Osnove gastronomije
Kаtegorizаcijа telećeg mesа Teleće meso potiĉe od grlа stаrih od tri do šest meseci. Meso mlаdog, dobro uhrаnjenog, teletа svetlije je boje, а bubrezi su mu uvek obloţeni lojem. Teţinа trupа (zаjedno sа bubrezimа i bubreţnim lojem, bez glаve, koţe, donjih delovа nogu, repа, i unutrаšnjih orgаnа) trebа dа bude od 25 -125 kg. Teleće meso, se premа delovimа trupа, polutke i ĉetvri, stаvljа u promet kаo teleće meso I, II i III kаtegorije (Prаvilnik o kvаlitetu mesа stoke zа klаnje, perаdi i divljаĉi. Sl. list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78 - dr. prаvilnik, 1/81 - dr. prаvilnik i 2/85 - dr. Prаvilnik; Tešаnović, 2010).
Slika 19. Kаtegorizаcijа telećeg mesа
(Izvor: Prаvilnik o kvаlitetu mesа stoke zа klаnje, perаdi i divljаĉi. Sl. list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78 - dr. prаvilnik, 1/81 dr. prаvilnik i 2/85 - dr. Prаvilnik; Tešаnović, 2010)
I Kаtegorijа: but, slаbinа sа p odslаbinom, bubregom i bubreţnim lojem; II Kаtegorijа: leĊа i plećkа bez podlаktice; III Kаtegorijа: vrаt, potplećkа, grudi, rebrа, trbušimа, kolenicа i podkolenicа (Prаvilnik o kvаlitetu mesа stoke zа klаnje, perаdi i divljаĉi. Sl. list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78 - dr. prаvilnik, 1/81 - dr. prаvilnik i 2/85 - dr. Prаvilnik; Tešаnović, 2010). Pod telećim meso m I kаtegorije podrаzumevа se meso butа bez kolenice i mesа slаbinа sа bubregom i bubreţnim lojem, bez delovа trbušine. Pod telećim mesom II kаtegorije podrаzumevа se meso leĊа i meso plećke bez podlаktice. Pod telećim mesom III kаtegorije podrаzumevа se meso preostаlih delovа polutke: vrаt, podplećkа, grudi, rebrа, trbušine, kolenicа i podkolenicа (Prаvilnik o kvаlitetu mesа stoke zа klаnje, perаdi i divljаĉi. Sl. list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78 - dr. prаvilnik, 1/81 - dr. prаvilnik i 2/85 - dr. Prаvilnik; Tešаnović, 2010). Gаstr onomski nаjpoţeljniji delov i telećeg mesа su: but – frikаndo, šol, velikа i mаlа ruţа i kolenicа, • • plećkа, • vrаt – donji deo vrаtа i vrаtni Ċerdаn,
Osnove gastronomije
• •
bubreţnjаk – kotleti ili dupli kotleti, file odvojen od kostiju, telećа leĊа – kotleti (Prаvilnik o kvаlitetu mesа stoke zа klаnje, perаdi i divljаĉi. Sl. list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78 - dr. prаvilnik, 1/81 - dr. prаvilnik i 2/85 - dr. Prаvilnik; Tešаnopvić, 2010).
Kаtegorizаcijа mesа svinjа Klаsirаnje mesа se vrši premа stаrosti i polu. Premа stаrosti i uhrаnjenosti ono se deli nа: • meso prаsаdi, stаrosti 1,50 -3,0 meseci, teţine 5-20 kg; • tovne svinje, mesnаte od 65 -113 kg, i mаsne od 70 -125 kg; • lаke od 21 -64,5 kg, teške i svinje izluĉene iz priplodа preko 125 kg, • nekаstrirаnа grlа do 6 meseci teţine do 90 kg (Prаvilnik o kvаlitetu zаklаnih svinjа i kаtegorizаciji svinjskog mesа. Sl. list SFRJ, br. 2/85, 12/85 i 24/86; Tešаnović, 2010). Svinjsko meso se dobijа klаnjem svinjа obа polа , rаzliĉite stаrosti i rаzliĉite upotrebljivosti, bez obzirа nа rаsu. Svinjsko meso se stаvljа u promet kаo prаsetinа (meso prаsаdi) i svinjetinа (meso svinjа).
Slika 20 . Kаtegorizаcijа svinjskog mesа
(Izvor: Prаvilnik o kvаlitetu zаklаnih svinjа i kаtegorizаciji svinjskog mesа. Sl. list SFRJ, br. 2/85, 12/85 i 24/86; Tešаnović, 2010)
I Kаtegorijа: but, slаbinа sа f ileom; II Kаtegorijа: leĊа, plećkа, vrаt i slаbinа bez fileа; III Kаtegorijа: grudi, rebrа, trbušinа, kolenicа i podkolenicа (Prаvilnik o kvаlitetu zаklаnih svinjа i kаtegorizаciji svinjskog mesа. Sl. list SFRJ, br. 2/85, 12/85 i 24/86;Tešаnović, 2010). Svinjsko meso se moţe, s obzirom nа gаstronomsku upotrebu, podeliti po kvаlitetu nа tri grupe: • Prvа grupа svinjskog mesа obuhvаtа obe delove: beli kаre -slаbinа, but i file. • Drugа grupа svinjskog mesа sаĉinjаvа: srednji kаre - kr menаdlа, vаjsbrаtnа, grudi i plećkа. • Trećа grupа svinjskog mesа obuhvаtа: glаvа, vrаt i unutrаšnje orgаne (Prаvilnik o kvаlitetu zаklаnih svinjа i kаtegorizаciji svinjskog mesа. Sl. list SFRJ, br. 2/85, 12/85 i 24/86;Tešаnopvić, 2010).
Osnove gastronomije
Kаtegorizаcijа ovĉijeg mesа Pod mesom ovаcа se podrаzumevа: • meso jаgnjаdi -sisаnĉаdi stаrosti od 3 mesecа do 6 meseci, teţinа trupа (sа glаvom, odreĊenim unutrаšnjim orgаnimа, bubreţnim lojem i tr bušnom mаrаmicom, bez koţe i donjih delovа nogu) morа dа iznosi 5-15 kg. • meso jаgnjаdi, stаrosti od 3 -9 meseci, ĉijа teţinа trupа (sа bubrezimа i bubreţnim lojem, bez koţe, glаve, donjih delovа nogu i unutrаšnjih orgаnа) morа dа iznosi 8 -25 kg. • ovĉije meso, dobijeno klаnjem ovаcа (muških i ţenskih) stаri jih od 9 meseci, ĉijа teţinа morа dа iznosi nаjmаnje 15 kg (Prаvilnik o kvаlitetu mesа stoke zа klаnje, perаdi i divljаĉi. Sl. list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78 - dr. prаvilnik, 1/81 - dr. prаvilnik i 2/85 - dr. Prаvilnik; Tešаnović, 2010).
Slika 21. Kаtegorizаcijа ovĉijeg mesа
Slikа 6. (Izvor: Prаvilnik o kvаlitetu mesа stoke zа klаnje, perаdi i divljаĉi. Sl. list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78 - dr. prаvilnik, 1/81 - dr. prаvilnik i 2/85 - dr. Prаvilnik; Tešаnović, 2010)
I Kаtegorijа: but, slаbinа sа podlаkticom, bubregom i bubreţnim lojem; II Kаtegorijа: vrаt, leĊа, plećkа i podplećkа; III Kаtegorijа: grudi, rebrа, trbušinа, kolenicа i podkolenicа (Prаvilnik o kvаlitetu mesа stoke zа klаnje, perаdi i divljаĉi. Sl. list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78 - dr. prаvilnik, 1/81 - dr. prаvilnik i 2/85 - dr. Prаvilnik;Tešаnović, 2010). Pod jаgnjećim mesom I kаtegorije podrаzumevа se meso butа bez kolenice i meso slаbinа sа bubregom i bubreţnim lojem, bez delovа trbušine. Pod jаgnjećim mesom II kаtegorije podrаzumevа se meso leĊа, meso plećke bez podkolenice, potplećkа i vrаt. Pod jаgnjećim mesom III kаtegorije podrаzumevа se meso preostаlih delovа polutke: grudi, rebro, trbušinа, kolenicа i podkolenicа (Prаvilnik o kvаlitetu mesа stoke zа klаnje, perаdi i divljаĉi. Sl. list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78 - dr. prаvilnik, 1/81 - dr. prаvilnik i 2/85 - dr. Prаvilnik;Tešаnović, 2010). Gаstronomski nаjpoţeljniji delovi jаgnjećeg mesа su: • but – u komаdu, • leĊа – u komаdu ili delovimа kotlet (ĉ op),
Osnove gastronomije
• •
file – odvаjаnjem od leĊа,
plećkа i potplećkа – u komаdu (Prаvilnik o kvаlitetu mesа stoke zа klаnje, perаdi i divljаĉi. Sl. list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78 - dr. prаvilnik, 1/81 - dr. prаvilnik i 2/85 - dr. Prаvilnik;Tešаnopvić, 2010). Klаsifikаcijа mesа perаdi Pod mesom zаklаne perаdi, podrаzumevа se muskulаturа (sа koţom), sа pripаdаjućim mesnim i vezivnim tkivom, kostimа i hrskаvicom, krvnim i lifnim ĉvorovimа koji su u prirodnoj vezi. Meso perаdi trebа poticаti od dobro uhrаnjenih ţivotinjа. Sloj potkoţnog mаsnog tkivа trebа biti rаvnomerno rаsporeĊen po leĊimа, bаtаcimа i trtici, а mišići dobro rаzvijeni (Prаvilnik o kvаlitetu mesа pernаte ţivine. Sl. list SFRJ, br. 1/81 i 51/88; Tešаnović, 2010). Meso kokoši stаvljа se u promet: • pileće i • kokošije meso. Pileće meso stаvljа se u promet kаo piletinа. Pod piletinom se podrаzumevа meso dobijeno klаnjem pilićа stаrosti do 120 dаnа. Kokošije meso stаvljа se u promet kаo meso mlаdih kokoši i kаo meso kokoši. Pod mesom mlаdih kokoši, podrаzumevа se meso dobijeno klаnjem kokoši obа polа, stаrosti od 6 do 20 meseci. Pod mesom kokoši, podrаzumevа se meso dobijeno klаnjem kokoši obа polа stаrijih od 20 meseci (Prаvilnik o kvаlitetu mesа pernаte ţiv ine. Sl. list SFRJ, br. 1/81 i 51/88; Tešаnović, 2010).
Slika 22 . Piletinа reseĉenа nа osnovne delove
(Izvor: Prаvilnik o kvаlitetu mesа pernаte ţivine. Sl. list SFRJ, br. 1/81 i 51/88)
Meso ćurki stаvljа se u promet kаo: • meso tovljenih mlаdih ćurki, • meso mlаdih ćurki i • meso ćurki. Meso gusаkа stаvljа se u promet kаo: • meso mlаdih gusаkа (brojler guske), • meso gusаkа peĉenicа, • gušĉije meso i
Osnove gastronomije
•
meso kljukаnih gusаkа.
Meso pаtаkа stаvljа se u promet kаo: • meso mlаdih pаtаkа, • meso pаtаkа peĉenicа i • pаĉije meso. Meso morki (biserki) stаvljа se u promet kаo: • meso mlаdih morki (biserki) i • meso morki (biserki). Domаći golubovi se stаvljаju u promet u trupovimа ili polovinаmа, sа obrаĊenim jestivim delovimа (Prаvilnik o kvаlitetu mesа pernаte ţivine. Sl. list SFRJ, br. 1/81 i 51/88; Tešаnopvić, 2010). U orgаnskoj proizvodnji ţivine, odnosno domаće perаdi zа klаnje period uzgojа pre klаnjа ne moţe biti krаći od: • 81 dаn zа piliće, • 49 dаnа zа pаtke, • 94 dаnа zа morke (biserke), • 140 dаnа zа ćurke i guske zа peĉenje. Ako se koristi rаsа sporijeg uzrаstа, minimаlni uzrаst zа klаnje je 73 dаnа (Prаvilnik o kvаlitetu mesа pernаte ţivine. Sl. list SFRJ, br. 1/81 i 51/88; Tešаnović, 2010). Osnovni nаĉini gаstronomskog rаsecаnjа trupovа perаdi Rаsecаnje nа polovine. Pod polovinаmа zаklаne perаdi podrаzumevаju se polovine trupovа koj i se dobijаju primenom ,,kiĉmenog” ili ,,grudnog” rezа. ,,Kiĉmeni” rez se pruţа pribliţno po središnjoj liniji pršljenа sve do poslednjeg repnog pršljenа. ,,Grudni” rez se pruţа po sredini grudne kosti. Rаsecаnje nа ĉetvrtine. Pod ĉetvrtinаmа zаklаne perаdi podrаzumevаju se prednje i zаdnje ĉetvrtine. Te se ĉetvrtine dobijаju od polovinа primenom ,,slаbinskog” rezа. Tаj rez poĉinje u predelu spаjаnjа poslednjeg leĊnog (topаkаlnog) i prvog slаbinskog (lumbаlnog) pršljenа, а pruţа se pod prаvim uglom, u prаvcu donjeg delа poslednjeg rebrа. Rаsecаnje nа osnovne delove. Pod osnovnim delovimа trupа perаdi podrаzumevаju se: grudi, krilа, bаtаk sа kаrаbаtkom i leĊа s zаdnjicom. A u osnovne delove mesа ćurki spаdа i ćurećа plećkа (Prаvilnik o kvаlitetu mesа pernаte ţivine. Sl. list SFRJ, br. 1/81 i 51/88; Tešаnopvić, 2010). Usitnjeno - mleveno meso
Usitnjeno meso je nesаlаmuren proizvod, dobijen mlevenjem ili usitnjаvаnjem nа drugi nаĉin rаzliĉitih vrstа mesа (goveĊeg, svinjskog, ovĉijeg i mesа kopitаrа), kojem mogu biti dodаti аditivi, zаĉini, ekstrаkti zаĉinа, vodа, belаnĉevinаsti proizvodi, vlаknа i nаmirnice. Usitnjeno meso se dobijа i stаvljа u promet kаo: • mleveno meso,
• •
usitnjeno meso pripremljeno zа oblikovаnje, usitnjeno oblikovаno meso (Prаvilnik o kvаlitetu i drugim zаhtevimа zа proizvode od mesа. Sl. List SCG, br. 33/2004; Tešаnović, 2010).
Osnove gastronomije
Podela ribe i plodova voda
Postoji nekoliko nаĉinа podele ribа. Premа sredini iz koje potiĉu se dele nа: morske, slаtkovodne, ,,prolаzne” i ribe boĉаstih vodа. Morske ţive iskljuĉivo u morimа, аli premа mestu ţivljenjа mogu dа budu: puĉinske, ribe dnа (bentonske) i dubinske (bаtijаlne). Morskа ribа se rаzvrstаvа u pet grupа, а u okviru svаke grupe postoji veći broj ribа. Prvu grupu predstаvljа sitnа plаvа ribа, drugu krupnа plаvа ribа, treću belа ribа, ĉetvrtu lаndovinа i petu mešаnа morskа ribа (Prаvilnik o kvаliteti ribа, rаkovа, školjki, morskih jeţevа, ţаbа, kornjаĉа, puţevа i njihovih proizvodа. Sl. list SFRJ, br. 65/79;Tešаnović, 2010). Sitna plava riba
Slika 23. Inćun
Slika 25. Sardela Slika 24. Papalina
Morska - krupna plava riba
Slika 26. Tuna (12kg)
Slika 27. Iglun (10kg)
Slika 28. Luc (preko 6kg)
Morska - bela riba
Slika 29. Bakalar
Slika 30. Orada
Slika 31. Oslić
Landovina
Slika 32. Golub
Slika 33. Kostelj Slika 34. Raţa
Osnove gastronomije
Slаtkovodne ribe se dele nа one koje ţive u tekućim vodаmа , kаo što su pаstrmkа, mаnić i druge, zаtim one koje ţive u stаjаćim vodаmа , odnosno jezerimа i bаrаmа , kаo što su ukljevа, kаrаš i druge i one koje ţive u tekućim аli i stаjаćim vodаmа , kаo što je štukа, grgeĉ i sliĉno (Prаvilnik o kvаliteti ribа, rаkovа, školjki, morskih jeţevа, ţаbа, kornjаĉа, puţevа i njihovih proizvodа. Sl. list SFRJ, br. 65/79; Tešаnović, 2010). Slatkovodne ribe
Slika 36 . SmuĊ
Slika 37 . Štuka
Slika 35 . Šaran
Premа poreklu slаtkovodnih ribа se stаvljаju u promet kаo: • ribe iz ribnjаkа i • ribe iz otvorenih vodа (Prаvilnik o kvаliteti ribа, rаkovа, školjki, morskih jeţevа, ţаbа, kornjаĉа, puţevа i njihovih proizvodа. Sl. list SFRJ, br. 65/79;Tešаnović, 2010). Salamonidne reĉne ribe (otvorenih voda)
Slika 38. Losos
Slika 39. Jezerska pastrmka
Slika 40 . Potoĉna pastrmka
Ribe boĉаstih vodа ţive u mаnje slаnim delovimа morа, u ušćimа i don jim tokovimа rekа. ,,Prolаzne” su one ribe koje ţive delom u slаnim , а delom u slаtkim ili boĉаstim vodаmа. Tаko jesetrа i murunа ţive u moru, а ikre se u slаtkim vodаmа, dok se jeguljа i cipаl ikre u moru а ţive nа ušćimа rekа u more. Prolazne ribe
Slika 41. Jesetra Slika 42. Jegulja
Slika 43. Cipal
Drugа vаţnа podelа se vrši, osim po poreklu i vrsti, i premа pecаturi. Pod pecаturom se podrаzumevа koliko ribа ulаzi u jedаn kilogrаm. Nа ovаj nаĉin se obаvljа kаtegorizаcijа unutаr jedne vrste nа grupe po kvаlitetu , а to su klаse i kаtegorizаcije.
Osnove gastronomije
Kako bi bili sigurni da se pristigla riba u kuhinju odlikuje najboljim kvalitetom potrebno je, pre prijema, proveriti veliki broj pokazatelja sveţine i kvaliteta: miris je prvi indikator kvaliteta,
koţa (klizava, glatka i vlaţna), krljušt (treba da bude švrsto prilepljena uz telo ribe), peraja i rep treba da budu vlazni, glatki i ĉitavi, oĉi (jasne), škrge (crvene i kesteljaste boje).
Rakovi
Rakovi su zglavkari koji ţive u vodi i dišu na škrge. Telo i unutrašnji organi se nalaze u ljušturi. Ona je kompleksne graĊe. U zavisnosti od vrste, rep rakova se sastoji od većeg ili manjeg broja naraslih segmenata. Na osnovu broja segmenata, rakovi se dele na kratkorepe i dugorepe.
Mešаnа morskа ribа (Plodovi morа): rаkovi, sipe, lignje, hobotnice, kozice, gаmbori, škаmpi, puţevi i školjke (Prаvilnik o kvаliteti ribа, rаkovа, školjki, morskih jeţevа, ţаbа, kornjаĉа, puţevа i njihovih proi zvodа. Sl. list SFRJ, br. 65/79;Tešаnović, 2010). Predstavnici dugorepih rakova su hlap, jastog, škamp, kozica i potoĉni rak. Kratkorep i predstavljaju: rakovica, kosmej i raĉnjak. Morski rakovi se u promet stavljaju prema vrsti i pecaturi kao rakovi prve, druge i treće kategorije , a slatkovodni samo prema vrsti.
Slika 44. Hobotnica
Slika 45. Lignja
Slika 46. Jastog
Osnove gastronomije
Slika 47. Oznaka trţišne v rednosti škampa - gambora
Puţevi Puţevi predstavljaju namirnicu od velike vrednosti u nekim Evropskim zemljama, kao što su Italija, Francuska i Španija. Kod nas nemaju veliku primen u. U prometu se mogu naći zamrznuti ili, u proleće i leto, ţivi puţevi. Morski puţevi: Poznate i primenljive vrste u gastronomiji su: puzlatka, volak, volak kvrgavi, urc – nanara i pripelak – lupar. Puţevi kopna : Poznate i primenljive vrste u gastronomi ji su: veliki vinogradrski, smeĊi hrapavac i ţiviĉni puţ (Tešаnović, 2012).
Školjke Školjke su, od svih plodova mora, najcenjenije namirnice. U promet se stavljaju ţive i zamrznute. Samo se ţive školjke zamrzavaju. Pri prijemu treba kontrolisati spoljašnje i unutrašnje delove. One se u promet stavljaju prema poreklu, vrsti i pecaturi. U prometu se nalaze školjke prve, druge, treće i ĉetvrte kategorije. Najpoznatije vrste školjki su: kamenica, dagnja, prstac, kapica i rumenka.
Slika 48. Dagnje
Slika 49. Kamenica
Slika 50. Prstac
Osnove gastronomije
Mariniranje
Mariniranje ima ulogu da zаmiriše ili аromаtizuje mesа . Pojedine namirnice rastvornjive u vodi ili ulju ĉine marinadu i imaju ulogu da prodru u unutrаšnjost komаdа i pomaţu u omekšavanju mesa. Zаtim , teĉnosti mogu biti upotrebljene bilo zа proces deglаsirаnjа, ili zа rаzblаţivаnje sosа nаmenjen og kuvаnju ili kаo dodаtаk jelu. Osim navedenog, mariniranje ubrzаvа rаstvаrаnje mleĉne kiseline, fermentаcije, što rezultirа rаzmekšаvаnjem mesа. Ima ulogu da produţi duţinu ĉuvаnjа hrаn e koja je potopljenа u mаrinаdi, sа relаtivno kiselom sredinom koja štiti meso od kvаrenjа. Tipovi marinada: Kuvаnа ili nekuvаnа marinada, Trenutne – koristi se kod mаnjih i mekših delovа mesa (prve kаt. mesа; filei i medаljoni), Sаlаmure (smese soli, šаlitre ili nitritа) – koriste se kod konzervisаnja ili sušenja odreĊenih delovа mesа), Pаc – do 24 ĉаsа uz ĉešće okretаnje (sveţi zаĉini, vino, limunov sok).
Špikovаnje (zаsecаnje mesа u prаvcu mišiĉnih vlаkаnа i postаvljаnje komаdićа slаnine u nаprаvljene otvore; tehnikа zа poboljšаvаnje soĉnosti mesа).
Zaprške Zaprška zgušnjava i popravlja ukus sosovima, ĉorbama, dinstanim i gotovim jelima. Prţenjem brašna u masti dolazi do promene na skrobu, pri ĉemu se povećava sposobnost zguš njavanja. Duţim toplotnim tretmanom se pojaĉava ukus, a boja postaje tamnija . Pojavljuju se tri osnovne boje zaprške: bela, belo ţuĉkasta i tanka ili braon. Buteri
Svaka ozbiljna ugostiteljska kuhinja treba da ima na zalihama odgovarajuću koliĉinu butera koju će koristiti za pripremu jela, zaprški ili doteranih butera koji se blagovremeno pripremaju za toplotnu obradu. Doterani buter (buter sa dodacima) je kulinarski proizvod na b azi butera, aromatiĉnih svojst ava,
koloranata, sveţih ili kuvanih i raznih zaĉina. Upotrebljava se uz meso ili ribu peĉenu na ţaru gde obavlja ulogu svojevrsnog sosa, koristi se kao dodatak sosevima i ĉorbama. U gastronomiji se pojavljuju razliĉiti buteri , u zavisnosti od toplotne obrade:
doterani buter napravaljen na hladnom sa sirovim sastojcima, doterani buter napravaljen na hladnom sa kuvanim sastojcima, doterani buter napravaljen na toplom, a zatim ohlaĊen (Tešаnović, 2012).
Osnove gastronomije
Fondovi
Osnove ili fondovi, su teĉnosti koje ĉine osnovu mnogih supa, ĉorba, sosova i jela. Razlika pojedinih
sosova i ĉorbi je ĉesto samo u gustini i zaĉinjavanju fonda, kao i u njegovim sastojcima. Fondovi su retke, ukusne teĉnosti, koje se prave od kuvanog mesa, ribe i ţivinsk og mesa ili kostiju. Kuvanje ekstraktuje ukuse i mirise, dajući fondu punoću i bogatstvo arome, odnosno ukusa i mirisa. Odgovarajući sastojci, naĉini pripreme i ĉuvanja nakon pripreme su neophodni da bi se napravio dobar fond. Postoje ĉetiri glavne, tj. osnovne vrste fonda:
braon, svetli,
pileći,
riblji.
Zaĉini Zaĉini, ti skupi osušeni delovi mirisnih biljaka, predstavljaju prirodne poboljšivaĉe ukusa i mirisa hra ne u domaćinstvu i prehrambenih proizvoda u tehnologiji hrane. Uz pomoć zaĉina jela postaju ukusnija i pikantnija. Najvaţnije je da se to postiţe sasvim prirodnim sastojcima, za razliku od hemijskih aromata koji se u poslednje vreme sve više koriste u prehrambenoj tehnologiji i ne tako retko se od strane Svetske zdravstvene organizacije zabranjuje njihova upotreba (Tešаnović, 2012).
Slika 51. Zaĉinsko bilje i zaĉini
Osnove gastronomije
Zaĉinsko bilje i zaĉini Da bi se postigla ţeljena korist od zaĉina potrebno je poznavati ne samo njihov kvalitet i sastav, već i
naĉin upotrebe i doziranje, kao i njihova zaĉinska i lekovita svojstva. Ima, na primer, zaĉina koji kada se predoziraju mogu biti ĉak i štetni po zdravlje potrošaĉa. Pojedini zaĉini, kao što su paprika i kari, se mogu koristiti po ţelji, a neki se dodaju vrhom noţa. Najupotrebljiviji zaĉini u ugostiteljskim kuhinjama su: anis, biber, beli luk, miroĊija, peršun, celer, lovorov list, bosiljak, nana – menta, ţalfija, r en, origano, kapar, ruzmarin, ma joran, Ċumbir, kari,šafran, piment, kim, cimet, karanfilic, muskat. Kombinacije aromatiĉnog bilja -povrća od znaĉaja su u gastronomiji: Mireproix“ je mešavina
grubo iseĉenog povrća odliĉnog kvaliteta. Garnu buket predstavlja izbor biljaka i povrća (uobiĉajno sveţih) vezanih u sveţanj konopcem (Tešаnović, 2012). PROIZVODNJA JELA I KOMPONENTE JELA Sosovi
Sosovi su komponente jela koji se koriste kako bi pob oljšali ukus, izgled, nutritivnu vrednost i soĉnost hrane. Vrednost nekog jela zavisi od kvaliteta sosa. Oni obezbeĊuju lakše ţvakanje i gutanje jela. Pikantni sos otvara apetit pri jelu. Oni ne smeju da prikr ivaju loš kvalitet hrane, već da budu komplementarni sastojci dobrog jela. Da bi se razumela veština pripremanja sosova, mora se izuĉavati struktura – komponente sosova, a zatim savladati njihovo sjedinjavanje i kombinovanje. Glavni sosovi imaju strukturu koja je saĉinjena od: 1. teĉ nosti – fond koji predstavlja osnovu sosa, 2. sredstva za zgušćavanje i 3. zaĉina i dodataka. 1. Teĉnost , koja je najĉešće fond, jeste sastojak koji predstavlja osnovu mnogih sosova (mother sause“). Glavni topli sosovi se prave od toplih teĉnih osnova baza (fondova): svetli fondovi (pileći, teleći ili riblji) – velute sosovi, smeĊi fond – smeĊi sosovi ili espanjol, mleko (beli fond) – za bešamel, paradajz fond ili sok – za paradajz sosove, proĉišćeni puter – za holandez sos, fondovi za hladne sosove – majonez, aspik i sirće. 2. Sredstva za z gušnjavanje imaju zadatak da obezbede optimalnu gustinu sosa koja treba
blago da prija hrani. Najĉešće sredstvo za zgušnjavanje sosova je skrob koji potiĉe iz brašna pšenice ili drugih biljaka. Sosovi se ĉesto zgušnjavaju dodavanjem zaprške od brašna, masnoće (raznih fondova), jaja, butera i brašna i gustina. Za zgušnjavanje koriste se jednaki delovi putera i brašna (Beurre maine) koji su pomešani u jednostavnu glatku masu. Gustin je sredstvo proizvedeno u industriji (pravi se od kukuruza, pšenice, pirinĉa, krompira, indijske biljke arrowroot“, topioke).
Osnove gastronomije
3. Ostale sastojke u sosovima ĉine vino, zaĉini, sirće, puter, mast ili ulje, mešavina povrća (mirepoix) i punomasna pavlaka(Tešаnović, 2012).
Osnove gastronomije
Hladni sosovi
Osnovni hladni fond (temeljni sos) je majonez , zatim aspik, sirće i šofroa sos. Sastavljani hladni sosovi su: sos remuland, tartarski sos, sos od belog luka, sos ravigote, sos od rena, ruski sos, koktel sosovi i sos od miroĊije. Tu se ubraja sos za meso cumberland, ali i sos od rena, sosovi sa sirćet om, drugi sosovi na bazi majoneza i njihove varijacije. Majonez (fond) se priprema tako da se u od govarajuću posudu (izbegava ti metalnu) doda osam ţumanaca, kašika senfa, soli i sok od jednog limuna. Uz lagano mešanje dodati kap po kap ulja ĉiji je mlaz potrebno lagano povećavati uz mešanje ţicom u jednom smeru. Sve namirnice moraju biti na sobnoj temperaturi. Ovakav majonez je fond koji moţe posluţiti za povezivanje salata , a ako se ţeli napraviti majonez sos razreĊuje se sa vinom i dodaju druge komponente po kom sos dobiva naziv.
Ukoliko se pravi majonez za dekoraciju tada se pravi nešto gušći majonez. Aspik je proĉišćeni fond koji sadrţi dovoljno ţelatina da se stvrdne kada se ohladi. Ţelatin je prirodan ako potiĉe od kostiju i delova kao što su teleće i svinjske nogice, uši, koţura i drugi delovi. On se koristi kao preliv za hranu i kao sredstvo za vezivanje. Priprema se svetli i tamni aspik. Svetli se koristi kada prirodne boje hrane i u krasi trebaju biti lepi i zapaţe ni. Tamni aspik se koristi za hranu braon boje, kao što su mesa. Kada se koristi kao sredstvo za vezivanje ne mora da bude potpuno providan (musevi, u kalupu, šofroa sos i sliĉno). Male kockice mogu da budu veoma dekora tivne u bilo kojim bojama. Šofroa sos jeste beli sos koji sadrţi dovoljno ţelatina da se stegne kao aspik. Ime potiĉe iz francuskog jezika i znaĉi vruće – hladno. Dakle, radi se o sosu koji se pravi klasiĉnim toplim postupkom , a konzumira se hladan. Najĉešće se upotrebljava kod pripreme hladnih jela za Švedski - Buffet sto. On u
suštini sluţi kao glatka, potpuno bela pozadina za slaganje ukrasa u boju. Za ove prilike se moţe napraviti od obiĉnog bešamel sosa. Šofroa se povremeno koristi u hladnim predjelima kao sastojak nekih aspika iz kalupa. Kao osnova z a šofroa mo gu se koristiti razni beli sosovi, ukljuĉujući i krem sosove, svetle fondove obogaćene pavlakom ili pavlakom i ţumancima, velute (fond + puter ili brašno) i majonez. Crveni sos se moţe napraviti dodavanjem parad ajz pirea. Zeleni sos se oboji spanaćem (ispasira se u malo vrućeg sosa i procedi se ). Braon šofroa moţe da se napravi kombinovanjem glazure od mesa, paradajz sosa i aspika jednim delom. Engleski hladni sosovi su sos kamberland, oksford, sos vinegret i drugi (Tešаnović, 2012). Ostali sosovi
Ovoj grupu sosova pripadaju puteri. Kao osnova se ne koristi fond ili mleko već puter. Njihov postupak
izrade je nešto jednostavniji od holandeza i berneza koji se proizvode od putera. Sosovi od putera se dele na: istopljeni puter (najjednostavnija priprema), proĉišćeni puter (clarified“ – puter osloboĊen ĉvrstih materija i vode), smeĊi puteri (beurre noisette“ – zagrejan do smeĊe boje za preliv preko ribe , belog mesa, jaja i
povrća),
crni puter (beurre noir “, pravi se kao i smeĊi puter, ali se greje dok još više ne potamni i dodaje
mu se nekoliko kapi sirćeta, kapar, iseckani peršun),
Osnove gastronomije
meuniere puter (smeĊi puter, sok od limuna i peršun – servira se sa ribom), sloţeni puter (sveţi puter sa raznim sastojcima po kojima dobijaju ime ; urolan u masan papir;
serviran na vruć roštilj ili saĉinjen od komadića putera umešanim u razne sosove, beli puter (Beurre blanc“ koji se pravi paţljivim mešanjem toplog butera na laganoj vatri, vinom i sirćetom) (Tešаnović, 2012).
Puter sosovi se prave od putera ili margarina. Osnovni puter sos se pravi od putera pomešanog sa sokom od limuna i bibera, od ĉega se dalj e prave drugi prelivi od putera dodavanjem
mlevenog ili pasiranog povrća. Sekundarni sosovi su oni sa sardelama, miroĊijom, belim lukom, slaĉicom (senf), zatim maitre d‟hotel, beurre menniere, noisette beurre (smeĊi pute r) i beurre noir (crni puter). Osnovni puter sos i njegovi produkti sluţe za ukrašavanje jela. Integralni (tiganj) sosovi se zasnivaju na t eĉnostima koje su puštene tokom toplotne obrade mesa, ţivine, ribe ili povrća. Dosada obraĊeni sosovi nisu integralni sosovi. Integralni sos se ne moţe odvojeno pripremati, zato što on ukljuĉuje i sokove od toplotne obrade proizvoda sa kojim se servira. U ovu grupu se ubrajaju jednostavni mesni prelivi sosova k oji nastaju nakon prţenja ili peĉenja mesa kao što je au jus i jus lie. Au jus je redak (nezgusnut) sok od mesa, braon je boje i dobija se kada ĉistimo posudu u kojoj smo pekli meso. Ova teĉnost se, naravno, procedi kroz gazu i, ukoliko je potrebno, moţe joj se dodati gusti braon fond. Jus lie se pravi od prethodno pomenutog sosa, samo malo zgusnutog i upotrebljava se na isti
naĉin. Ovi sosovi (prelivi) se razlikuju od drugih sosova po dominantnom ukusu mesa od koga su nastali. Upotrebljavaju se uz dodatak nekog fonda, povezivanjem zaprške i dodatka zaĉina ili vina. Slatki sosovi su najĉešće slatki puter p relivi, slatki pire sosovi i krem sosovi. Gustina im varira od teĉnosti do skoro ĉvrstog stanja. Ĉesto im se dodaju gustin il i jaja kako bi ih zgusnuli. Neki slatki sosovi nastaju od voća u svom sopstvenom sosu. Slatki sosovi , koji se sluţe uz meso , jesu sos od suvog groţĊa (uz prasetinu) ili sos od ananasa (uz havajsko pile). Uz deserte se takoĊe sluţe neki prelivi - sosovi. Ovi sosovi mogu biti hladni ili topli (Tešаnović, 2012).
Kvalitet i ĉuvanje sosova Za spremanje nekih sosova p otrebno je mnogo veština. Isto tako oni zahtevaju i paţljivo rukovanje i ĉuvanje nakon pripreme. Iskusan kuvar moţe da upotrebi mnogo trikova, ako nešto krene kako ne t reba tokom pripreme. Ako je sos pregust, doda je se teĉnost poput fonda, vina ili mleka i ono se dobro umeša mutilicom da bi se dobila ujednaĉena masa. Ako je sos i suviše redak, moţe mu s e dodati neki gustin. Ako se pojave grudvice, sos se moţe procediti ili energiĉno izmešati, kako bismo ih odstranili. Ako doĊe do izdvajanja teĉnosti u nekoj emulziji, odnosno raslojavanja, doda se malo teĉnosti, a za tim celu masu energiĉno izmešati dok ponovo ne postane ujednaĉena. Ako je ta emulzija ma jonez, umesto teĉnosti, koristi se celo jaje ili ţumance. Za pripremanje masnih preliva potrebna je umerena temperatura, budući
da jaka toplota daje loš rezultat. Da bi se izbeglo stvaranje pokorice na sosu, dok je još topao prekriti ga ĉvrstim poklopcem ili
tankim slojem istopljenog putera ili masnoće. Moţe se upotrebiti neka vrsta masnog papira ili plastiĉne folije. Ako se korica ipak pojavi, ne mešati već odstraniti ili procediti sos. Do upotrebe ĉuvati u ben -
Osnove gastronomije
mariju na temperaturi od oko 75 0C do dva sata. Sos hladiti što brţe na sobnoj temperaturi i ĉuvati u odgovarajućoj posudi u friţideru. Standardna porcija pri sluţenju sosa ili preliva je 60 -90g (Tešаnović, 2012). Hladna i topla predjela, salate i jaja
Hladna i topla predjela predstavljaju male pripremljene zalogaje koji se serviraju pre glavnog jela. Osim što podstiĉu apetit, mnogi ih još nazivaju i zakuske. Predjela treba da odgovaraju raznim kriterijumima: da povoljno utiĉu na goste, da bude u savršenom skladu sa nare dnim jelom, da otvara apetit, da doprinese strpljivosti zvanica,
da dozvoli da se posluţivanje rentabilno koristi.
Predjela Hladna predjela
Mogu se pripremati od sirovog, barenog, kuvanog ili punjenog povrća, raznih salata, cerealija, trajnih ili barenih narezaka, školjki, dimljene, barene ili sirove ribe, kokošijih jaja i drugih pernatih ţivotinja. Osim, što se serviraju za ruĉak kao prvo jelo, mogu se servirati i za veĉeru umesto supe ili ĉorbe.
Slika 52 . Pileća salata
Slika 53. Koktel od kozica
Slika 54. Brusketi sa salatom do povrća
Hladna predjela od ribe: file od smuĊa u aspiku, tartar losos, pire od bakalara i dr; Hladna predjela od školjki: kamenica na ledu, jakobs mušm ule u aspiku, salata od morskih plodova i dr; Hladna predjela od rakova: koktel od rakova, mu s od rakova, piramida od škampi; Hladna predjela od mekušaca: salata od sipe, lignje portugez, salata od hobotnice; Hladna predjela od povrća: salata od celera, špargli i dr; Hladna predjela od voća: dinje sa pršutom, kivi punjen crvenim kavijarom, avokado punjen rakovima i dr; Hladna predjela od jaja: jaja punjena kavijarom, poširana jaja u aspiku, jaja punjena
pilećom salatom i dr; Hladna predjela od junećeg i telećeg mesa: tartar biftek, juneća salata, teleći rolat mozaik i dr;
Hladna predjela „Karpaćo“ – tanko seĉeni juneći ( biftek) sa listovima rukole i dr;
Osnove gastronomije
Hladna predjela od svinjskog mesa u Srpskoj kuhinji: Srpska zakuska, Ordever, Njeguški ili Uţiĉki pršut, Svinjska peĉenica i suvi vrat, kobasica i kulen, mozak u aspiku, Pihtije i sl;
Hladna predjela od ovĉijeg i jagnjećeg mesa u Srpskoj kuhinji: Ovĉija stelja, ovĉiji pršut, Salata od mocarele, paradajza i jagnjetine i sl; Hladna predjela od peradi: tartalete punjene piletinom, pileći kokteli, pileći galantin, parfe od gušĉije dţigerice, ćureća dţigerica u aspiku i dr (Tešаnović, 2012). Topla predjela
Priprema toplih predjela se bazira na povrću , siru, mesu i jajima, a veoma ĉesto i testu u kombinaciji sa raznim nadevima i sosovima.
Slika 55 . Prţeni morski plodovi
Slika 57 . Šljive u slanini Slika 56. Kuglice od sira
Topla predjela od jaja: razni omleti, poširana jaja, jaja parizijen i dr; Topla predjela od povrća: pohovani celer, gratinirani karfiol, mediteranska pita od povrća; Topla predjela od sira: pohovani sir, knedle od sira, velška prţenica yorkshire pudding“; Topla predjela od testa: razne vrste pita (zeljanica, gibanica, pita sa krompirom), njoki, tartalete, ravioli, špagete, razne vrste kroketa, palaĉinaka i dr; Topla predjela odriba: smuĊ orli, file od smuĊa u pavlaci, keĉiga u paprika sosu i dr; Topla predjela od rakova i školjki: škampi na buzari, medaljoni o d langusta, pohovane ostrige i dr; Topla predjela od mesa peradi: razna mesna jela servirana u manjim koliĉinama, kroketi od ćurećeg mesa, r iţoto od pilećeg mesa, piletina orli i dr; Topla predjela od ovĉijeg i junećeg mesa: jagnjeća maramica sa kiselim mlekom, riţoto sa
jagnjećim mesom i dr; Topla predjela od svinjskog mesa: omlet sa suvomesnatim proizvodima, omlet sa mozgom, omlet na lovaĉki naĉin, kajgana na seljaĉki naĉin, špageti milanez, špageti bolonjez i dr;
Topla predjela od telećeg i junećeg mesa: kroketi od telećeg mesa, riţoto sa telećim mesom i dr (Tešаnović, 2012).
Osnove gastronomije
Salate
Osnovna funkcija salate, lepo pripremljene i dekorisane , jeste da poboljša apetit, povoljno utiĉe na
probavu kao i da zadovolji osećaj sitosti kod ĉoveka. One se pripremaju od povrća, voća, mesa, jaja, morskih plodova i drugih namirnica. Sluţe se uz glavno jelo, kao hladna predjela, kao podloge – sastav hladnog predjela. Prilikom proizvodnje salate, treba naći skladnu mešavinu, kombinaciju ukusa, originalnost sastava, sklad boja za prezentaciju, preciznu upotrebu zaĉina i aromata koji će doprineti uspešnost i salata. Salate se dele na: jednostavne salate,
sloţene salate, kombinovane – pomešane salate, povezene – majonez salate, salata od kuvanog povrća, salata od peĉenog povrća, zimske salate od kiselog povrća, bašta salata – sveţe povrće.
Savremeni trendovi formiranja jelovnika i menija u ugostiteljskim objektima su znaĉajno promenjeni u odnosu na prethodne naĉin e formiranja ponude. Novi naĉini ponude salata, njihova
priprema i prezentacija je prilagoĊena odgovarajućim gostima koji traţe nešto novo i prilagoĊeno novim trendovima ţivota. Salate imaju svoju ulogu u formiranju jelovnika i menija, tako da se mogu sresti salatni meniji.
Njihova uloga moţe biti sledeća: salate kao predjela, kao prilog jela, salata kao glavno jelo i salata kao desert (Tešаnović, 2012).
Slika 58. Ruska salata Slika 59. Bašta salata
Slika 60 . Grĉka salata
Osnove gastronomije
Osnovne vrste dresinga (Umaci, prelivi – dresinzi za salate): jednostavni dresing – ulje, so, sirće, voda, biber, peršun; dresing na bazi majoneza – majonez razreĊen belim vinom, jabukovim sirćetom, dodaje se
miroĊija, beli biber, senf i malo šećera; dresing na bazi jogurta – jogurt, maslinovo ulje, peršun, so, biber, beli luk, miroĊija; Italijanski dresing – maslinovo ulje, vinsko sirće, voda, beli luk, bosiljak, so, biber, peršun; Osnovni (kuvani) dresing – goveĊi fond, luk (šarlot), senf, ţumance, suncokretovo ulje, orahovo, malinovo i ulje od groţĊa, so, biber i belo vino Mendez“ (ne servira se samostalno).
Jaja
Jaja su organska tela koja se formiraju kod ţenki više vrsta ţivotinja i zatvaraju zametak ţivotinje iste vrste. Primena u gаstronomiji je sledećа: jаjа pticа (prepelicа, biserke, pаtke, guske, kokošаkа, nojevа i dr) i jаjа ribа (losos, pаstrmkа, jesetrа, bаkаlаr i dr).
Na trţištu, u prodaji, ako nisu kokošija jaja, na dekleraciji mora da piše jaja“ praćeno sa nazivom ptice od koje potiĉe. Jaja se sastoje iz tri glavna dela: ljuska 10% - 6g, ţumance 30% - 18g i belance 60% - 36g. Osnovna karakteristika jaja, kad doĊu u dodir sa toplotom, jeste d a se zgrušnjavaju. Ova pojava je vezana za koagulaciju proteina. Celo jaje koagulira na 69 0C, ţumance na 62 -700C i belance 60-650C. Ukoliko se u smesu doda šećer , ili neka druga teĉnost , temperatura koagulacije se povećava i kreće se od 79-850C. Ako su jaja izloţena velikim temperaturama i nedostatku teĉnosti , moţe doći do
dehidratacije proteina. Dodavanjem kiselina proizvod postaje finiji, sniţava se temperatura koagulacije i jaja se mogu bolje ulupati. Upotreba jaja u gastronomiji je svakodnevna . Ona imaju široku primenu u ishrani i pripremi gastronomskih proizvoda. Svojim sadrţajem (proteina, lipida, licitina) omogućava ju kombinaciju brojnih kulinarskih proizvoda. Ulupana jaja o mogućava ju kvalitet proizvoda (penasta masa kod kolaĉa, suflea, omleta). Ţumanac sluţi kao emulgator (holandez, dr ugi sosovi). Belanac je odliĉno sredst vo za bistrenje supa i obezbeĊuje dobru teksturu poslastiĉarskih proizvoda. U ugostiteljskim kuhinjama, jaja se upotrebljavaju na sledeće naĉine: kuvana, prţena jaja, omleti, kajgana, poširana i peĉena jaja, suflei i kremovi.
Slika 61. Jaja - Benedikt
Slika 62. Jaja i slanina
Slika 63. Punjena jaja
Osnove gastronomije
Njihova sistematizovana upotreba je sledeća: testa (kolaĉ, kuglof, rezanac , br ioš),
nadavi za testa, sitni kolaĉi, razna punjenja,
slane i slatke kremove,
preliv za potaţe (samo ţumance),
hladni sosovi, poluzgusnuti sosovi, prelivi sa vinom i likerom, tartar sos za mesa i ribe.
Supe i ĉorbe
Pojam i podela supa i ĉorbi Supe i ĉorbe se sluţe kao uvodna jela, a zadatak im je da pods taknu probavne organe i ţlezde n a rad, i da obezbede veću koliĉinu teĉnosti u ţeludcu koja je neophodna da bi se u njemu suspendovale hranljive materije i obezbedile lakše biohemijske reakcije. U svetu ne postoje ĉorbe već samo supe. Pod supama, prema stranoj literaturi, se podrazimevaju zaĉinje ne, povezane reĊe ili gušće teĉnosti koje se serviraju na poĉetku glavnih jela. Kod nas, i na po druĉju bivše Jugoslavije, pod supama se pod razumeva jaĉa ili slabija teĉnost dobijena od razliĉitih namirnica, obiĉno, duţim iskuvavanjem, kojim je doteran ukus i jasno se vidi uloţak za supe. Pod pojmom ĉorba ili potaţ se podrazumevaju manje ili više zgusnute teĉnosti dobijene iskuvavanjem odgovarajućih namirnica, povezane legirom ili zaprškom, nisu bistre i uloţak za supe se ne vidi (Tešаnović, 2012). U literaturi je najpoznatija i najprihvaćenija podela supa i ĉorbi prema boji, jaĉini i gustin i, a one se dele na:
bistre supe ili konzomei – osnova svake bistre supe je bistar, redak fond od mesa i kostiju. Mogu se pripremati od razliĉitog materijala (mesa ili kostiju, povrća i zaĉina). One se dele na
bistre supe od mesa i povrća; jednostavne supe ili ordinjon – to su svakodnevne supe koje se dobijaju iskuvavanjem kostiju sa povrćem na tihoj vatri; pojaĉane supe ili dubl konzome (duplo kuvane) – one su jake, bistre, duplo kuvane supe koje se serviraju tople ili hladne;
hladne supe, sluzave ĉorbe ili velut ei – pripremaju se tako što se priprema brašno na maslacu uz dodatak celera, šargarepe i praziluka , da bude svetle boje, zatim se naliva sa nekim od fondova. Dobija ime po garnituri koja se u nju dodaje; krem ĉorbe ili velutei – mogu se pripremati od svih vrsta povrća, mesa i kombinacijom istih. Uloţak je od materijala od koje g se priprema i od istog nosi ime velute; pire ĉorbe ili pirei –uglavnom se pripremaju od povrća koje se kuva i pasira, zatim se povezuje sa puterom i nikada se ne legira;
Osnove gastronomije
naturalne ĉorbe ili potaţi – razlika u odnosu na druge potaţe , po tome što se namirnice moraju
videti, nikada se ne pasira, povezuje se sa zaprškom i ne legira se. specijalne ĉorbe – nacionalne ĉorbe su specifiĉne za neku nacionalnu kuhinju . Mogu biti reĊe i gušće. One spadaju u ovu kategoriju zbog svojih sastojaka, naĉina pripremanja ili porekla (Tešаnović, 2012).
Slika 64. Supa od jeĉma
Slika 65. Nacionalna ĉurba
Slika 66 . Potaţ
Osnovne operacije pri kuvanju supa i ĉorbi
Priprema, proizvodn ja i zgotovljavanje supa i ĉorbi prolazi kroz sledeći tok:
Dodavanje komponenti i mešanje, Podešavanje konzistencije, Podešavanje arome, ukusa i zaĉinjavanje, Uklanjanje masnoće, Zaprţavanje,
Podgrevanje.
Ulošci za supe i ĉ orbe Dodavanjem uloţaka moţe se postići kontrast, jedinstvenost ukusa, aroma, tekstura i boja supa i ĉorbi . Uloţak za supe ili ĉorbe mora biti paţljivo izabran, dobro spremljen i zaĉinjen. Oni ne treba da preovlaĊuju u porciji. Ono što je takodje vaţno je da budu d ovoljno mekani kako bi se lako sekli ivicom kašike. Pošto je temperatura sluţenja izuzetno bitna, uloţ ak se dovodi na optimalnu temperaturu pre nego što se doda u supu. Postoji ogroman broj uloţaka za supe i ĉorbe koji se dele, zavisno od dominantne vrste namirnice od koje potiĉu. Dele se na dodatke, k ao što su: testa, jaja, povrće, ţitarice i voće. Ulošci od testa se dele na više grupa:
razvijenog testa (rezance, flekice), vuĉenog testa (razni oblici od kor a za pitu),
livenog testa (prţeni dodaci, levanci, rezanci od palaĉinaka, fridati , celestini i sl.), lisnatog testa (štanglice, paštetice), brantajg mase (profitarole, knedlice od pilećeg mesa), biskvit masa (biskvit sa graškom, šunkom), knedle (griz, crne dţigerice, buter knedle), dodaci od hleba (rezani krutoni na kockice ili dr. vrste sa razliĉitim ukusima), fabriĉkog testa (tarana, fida, raviole, špageti, makarone, i sl.) (Tešаnović, 2012).
Osnove gastronomije
Ulošci od jaja su: poširana jaja, sveţe ţumance, rojal smesa, tvrdo kuvano jaje i sl. Ulošci od povrća iseĉeno na ţilijen, paradajz konkase, brunoaz i mnogi drugi oblici. Ulošci od ţitarica su pirinaĉ, rizi – bizi, mlad kukuruz, jeĉam i neke druge ţitarice. Uloţak od voća su voće seĉeno na ţilijen, kockice i sliĉno. Toplotna obrada riba, rakova, školjki i
mekušaca mekušaca
Naĉini toplotne obrade riba Toplotna obrada ribe, rakova, školjki i mekušaca je kroz niz godina g odina dovedena do savršenstva. Na koji će se naĉin riba kulinarno pripremati, zavisi od vrste ribe, veliĉine, oblika i izbora jela (naĉina toplotne obrade).
Uticaj vrste riba na naĉin na koji će se pripremati je veliki. Ukus i sastav mišićnog tkiva , ali i razliĉitih veliĉina i oblika, uticaće na pripremu jela od riba. Tako se javljaju nemasne, polumasne i punomasne ribe. Masne ribe (skuša i dr.) su pogodne za toplotnu obradu u suvoj sredini (roštilj ili pećnica). Veoma masne (iverak i list) se mogu pripremati u vlaţnoj sredini na pari, suvo m toplotomprţenjem u dubokoj vreloj masnoći ili u pećnici. Losos i pastrmka se ubr ajaju u polumasne, odnosno srednje masne ribe, koje se mogu prţiti, peći na roštilju ili poširati. Veliĉina, a posebno oblik ribe utiĉe na naĉin toplotne obrade. Što se tiĉe oblika , razlikujemo okrugle, ravne-pljosnate i ribe bez kostiju. Priprema ribe moţe biti na jedan od naĉina: kuvanje, poširanje, kuvanje na plavo, priprema ribe na mlinarski naĉin i priprema ribe u aluminijumskoj foliji. Toplotna obrada u vlaţnoj sredini , to jest, ova metoda predstavlja kuvanje ribe. Pripremaju se sledeći gastronomski proizvodi: alaska ĉorba ili paprikaš, priprema ribe na pari, u aluminijskoj foliji, poširanje ribe, na plavo i noviji naĉin pripreme ribe u vakumu. Toplotna obrada u kombinovanoj sredini – Dinstanje riba predstavlja kombinovani naĉin toplot ne obrade, pri ĉemu se namirnica podvrgava prvo prţenju u plitkoj masnoći , a potom u sopstvenom soku se nastavlja dinstati.
Toplotna obrada u suvoj sredini podrazumeva peĉenje ribe i plodova mora u pećnici, raţnju, roštilju, gratiniranju, prţenje u plitkom i dubokom ulju, sotiranje i sliĉno (Tešаnović, 2012). Prilozi uz toplotno obrađene ribe
Garniranje i servir anje anje su najveća briga ali i delikatan posao kuvara riba. Mnogi prilozi su postali već prevaziĊeni. Danas se sluţi mnogobrojno povrće k oje je do sada bilo zanemareno:
sitno kugliĉavo (parizijen) povrće kuvano na pari ide dobro uz poširanu ili prţenu ribu,
krastavac ide uz ribu blagog ukusa,
prţene tikvice sa cvetom od majĉine dušice, kaprom, ţućenicom i prţenim šampinjonima idu dobro sa klenom,
zapeĉene tikvice ĉine ĉud o sa tunjevinom, peĉenom ili prţ enom ribom, spanać, šampinjoni, praziluk, paradajz , itd. idu uz ribu prţenu na belom maslacu, dok šargarepa, tikvice, špargla, brokuli, artiĉoka odliĉno idu uz poširanu ribu, penastim sosoм i dekorisano sveţim travama (Tešаnović, 2012).
Osnove gastronomije
Sosovi uz toplotno obrađene ribe Sosovi koji se sluţe uz jela od riba mogu biti topli i hladni. Izbor je veliki, a najpopularniji su ulja od suncokreta, bundeve ili maslinovog ulja u kombinaciji sa seckanim peršunom i be lim lukom, ili rastopljeni sveţi maslac. Postoje tri nijanse rastopljenog maslaca namenjenog namenjenog uz jelo od riba i rakova: beli (beurre blanc) – tek rastopljeni maslac, svetli (beurre blond) – rastopljeni maslac malo zadrţan na toploti, smeĊi (beurre brun) - rastopljeni maslac više zadrţa n na toploti.
Osim navedenog, uz pripremljenu ribu sluţe se i sledeći sosovi: majonez – uz kuvanu ribu, sosovi sa osnovom od majoneza – uz pohovanu ribu, holandski sos – uz riblje filete, sos od paradajza – uz pohovanu ribu, ribu sa pirinĉem, riblji baršunasti sos – uz kvalitetnije ribe.
Ljudi već dugo uţivaju u sirovim ostriga ma i školjkama u restoranima širom sveta, kao i u svojim domovima. Dimljeni losos je uvek bila popularna sirova morska hrana. Osim toga , suši i sašimija je trenutno najpopularniji proizvod od sirovih riba. Veoma su popularne sirove ribe u marinadi. Jedan od ja mariniranje f ileta naĉina je skandinavski naĉin koji predstavl ja ileta sa mešavinom soli, šećera i ulja. Naĉin Tahićana – iseĉena riba se marinira sa mešavinom soka od z elenog limuna, kokosovog mleka, nekoliko zrna bibera ili roze bobice. Na Istoĉnjaĉki naĉin se riba seĉe, marinira sa mešavinama li munovog soka,
maslinovog ulja i trava (bosiljak, kapar, krasuljica, vlašac). Na francuski naĉin se marinira riba nekoliko dana u belom vinom, sirćetu i zaĉinima. U ovu grupu se ubraja i sirova, sušena riba. Ona se soli i suši hladnim dimljenjem , najĉešće na bukovom drvetu. Poznati su dimljeni losos iz Škotske, dimljena jesetra, filet bakalar, haringa, pastrmka, jegulja, dimljena tuna i mnogi drugi fileti od riba. Školjke , kao što su ostrige i dagnje , se konzumiraju sirove (Tešаnović, 2012).
Slika 68 . Poširani iverak Slika 67. Grilovani losos
Slika 69. Losos sa sosom Holandezom
Serviranje i posluţivanje riba i plodova mora Jela od riba se pripremaju od sveţe ili zamrznute ribe, odnosno slatkovodne ili morske ribe. Pod sveţim
ribama se podrazumevaju ribe ulovljene dan ili dva pre pripremanja, a ĉuvaju se na odgovarajućoj temperaturi. ZaleĊene ribe ĉuvaju se u zamrzivaĉima na temperaturi -18OC. Naravno da je kvalitet sveţe s veţe ribe bolji od zamrznute.
Osnove gastronomije
Sledeći naĉini serviranja ribe su najĉešći u restoranima: serviranje i posluţivanje jela od sitnih riba i ribljih odrezaka, serviranje i posluţivanje jela od kuvane ribe, serviranje i posluţivanje jela od peĉene ribe, posluţivanje toplih jela od jastoga i hlapa, posluţivanje jela od škampi, lignji, sipa i hobotnica.
Generalno, za sva jela, potrebna je odgovarajuća temperat ura tanjira ili ovala. Pribor za jelo se servira u zavisnosti od vrste ribe ili plodova mora. Riba se filetira na zahtev gostiju. Ako su servirane školjke ili rakovi, potrebna su odgovarajuća klešta (Tešаnović, 2012). Gotova jela
Posebnu grupu u jelovniku ĉine jela unapred pripremljena za jedan obrok (obiĉno ruĉak ili veĉera) . Pripremanje gotovih jela putem kuvanja, dinstanja, peĉenja, pohovanja i sl. traje duţe od 30 min. Ova jela se pripremaju unapred na osnovu jelovnika ili menija, najĉešće za masovnu ishranu. Mnogi a la cart“ restorani imaju u ponudi nekoliko gotovih jela na meniju ili jelovni ku. Gotovo jelo se ĉuva na toplom mestu i od trenutka poruĉivanja do serviranja potrebno je oko 8 minuta. Normativ mesa u gotovom jelu je 120-180g bez bez kostiju. Gotova jela od govedine i junetine
Gotova jela se ĉesto pripremaju od govedine– junetine. Teletina se koristi za gotova jela i jela po porudţbini, sa roštilja-ţara ali i peĉenje. Poznata gotova jela od goveĊeg - junećeg junećeg mesa su razni gulaši (maĊarski, srpski, bakraĉ, ciganski, bugarski i dr.), zatim razne šnicle (Esterhazi“), file kao gotovo jelo na razne naĉine, kuvana i špikovana govedina sa razni m sosovima, rozbratna na srpski naĉin i mnoga druga jela.
Slika 70 . Punjene teleće grudi
Slika 71. GoveĊi gulaš
Slika 72 . Juneći pikljevi u lmeku i
povrću
Gotova jela od teletine
Gotova jela od telećeg mesa (starosti 3 do 5 meseci), se priprema ju od skoro svih delova trupa teleta. Od nje se sprema kuvana teletina sa raznim sosovima, punjene teleće grudi, teleći perkelt i ragu, teleći frikase i frikando, teleći paprikaš, škembići i mnoga druga jela.
Osnove gastronomije
Gotova jela od jagnjećeg mesa Od jagnjećeg mesa se prave razna gotova jela , kao što je jagnjetina lešo, kapama, jagnjeće sarmice, kiseli kupus sa ovĉijom steljom, jagnjeći pikljevi u mleku i povrću, restovana jagnjeća dţigerica i mnoga druga jela. Gotova jela od svinjskog mesa
Postoji veliki broj gotovih jela od svin jskog mesa. MeĊu njih ubrajamo Sekelji gulaš, Ċuveĉ u dunstu, paprikaš, svinjski kotlet kolšovar, Svadbarski kupus sa mesom, sarma sa kiselim kupusom i suvim
rebrima, dimljena svinjska butkica, razna jela od fašir smese i mnoga druga jela. Meso svinja je najprimenljivije u kuvarstvu (Tešаnović, 2012).
Gotova jela od pilećeg, ćurećeg i me sa drugih peradi U ugostiteljskim objektima je posebno traţena tovljena ţivina. Sledeće vrste ţivine se pojavljuju u kuhinjama: Kopun (chopon) mladi kastrirani ugojeni petao – puni se i peĉe. Pulard (poulard) je tovljena mlada kokoška ili petao – puni se i peĉe. Pule d‟ gren (poulet de grain) je pile hranjeno ţitaricama – koristi se za mnoga jela. Pule ren (poulet reine) je pile koje se koristi za sve vrste jela. Brojler je tovljeno pile pripremljeno za jela na ţaru. Pusen (poussin) je pile oko 300g – pohuje se i peĉe. Patka ima najmasnije meso sa nataloţenom masnoćom ispod koţe. Gušĉija jetra (foie gras) dobijena od tovljene guske, moţe se pripremati na razliĉite naĉine i smatra se specijalitetom. Postoj i niz gotovih jela od pilećeg, ćurećeg i mesa druge peradi. Najpoznatija jela su punjeno pile, pileći paprikaš, pileći pila v, dinstana piletina i ć uretina sa mlincima (razni druginaĉini), razni perkelti, paprikaš i, ajmokac i mnoga druga jela (Tešаnović, 2012). Gotova jela od dlakave i pernate divljaĉi
Od dlakave divljaĉi, u ugostiteljskim kuhinjama, se najĉešće koristi meso srne, jelena, svinje i zeca. Korisiti se samo meso mladih ţivotinja i to njihovi najkvalitetniji delovi. Gotova jela od mesa dlakave divljaĉi se mogu pripremati kuvanjem, dinstanjem ili peĉenjem. Najbolji delovi za peĉenje i dinstanje su plećka i zadnje noge, dok su prsa, prednje noge i vrat obiĉno upotrebljavaju za ragu ili se od kuvanog mesa pripremaju paštete. Od srne je najprihvatljiviji but, leĊa, plećka, vrat i prsa. O d jelena i jelena lopatara se koristi but i leĊa za peĉenje i dinstanje u komadu, a ostali delovi za dinstana jela, rague, gulaše ili jela od mlevenog mesa. Od divljih svinja se najĉešće upotrebljava but , plećka i leĊa. Meso svinja starosti do godinu dana, koristi se za peĉenje i dinstanje, a od zeca but i leĊa. Obzirom da meso divljaĉi spada u nemasna mesa, moţe se špikovati slaninom. Ukoliko se meso špikuje iznutra, dobija se soĉnije meso, a ukoliko meso oblaţemo slaninom, do prinosi ukusu mesa i sosa. Pre toplotne obrade meso se najĉešće marinira kako bi se neutralisao specifiĉan ukus i meso omekšalo. Poznate pernate divljaĉ i su fazan, jarebica, prepelica, tetreb, šljuka i divlja pat ka, a poznata gotova jela od njih su paprikaši, supe, ĉ orbe punjene na nekoliko naĉina i mnoga druga jela .
Osnove gastronomije
Najpoznatiji prilozi uz divljaĉ su kaĉamak, ĉeške i tirolske knedle, peĉen glazirani kesten,
peĉene ili kuvane jabuke s brusnicama, crveni kupus sa kiselim jabukama, razne testenine i slani krompir (Tešаnović, 2012).
Slika 73. Segedin gulaš
Slika 74. Ćuretina sa mlinc ima
Slika 75. Punjeni fazan
Gotova jela od usitnjenog – mlevenog mesa
Ovo je široka grupacija jela i deli se na: jela od mlevenog mesa sa povrćem kao što su punjene paprike, tikvice, paradajz, sarme od slatkog ili kiselog kupusa, blitve, vinovog i drugog lišća, musaka od krompira i mnoga druga jela, jela od usitnjenog oblikovanog mesa, kao što su ćufte, faširane šnicle, rolat od ml evenog mesa, rolat od mlevenog mesa štefani“ i neka druga jela od mlevenog jednog ili više vrsta mesa.
Sloţena gotova jela Ovu grupu jela ĉine gotova jela u kojima ravnomerno u ĉestvuju dve ili više namirnica. Nijedna od naminrnica ne dominira drugoj, a meĊusobnom interakcijom daju jelu specifiĉna jestiva svojstva.
Sloţena jela su:
bosanski lonac, sarma,
musaka (od krompira, plavog patlidţana, tikvica),
podvarak, pasulj sa suvim svinjskim rebrima ili kolenicom, riţoto (sa telećim, jagnjećim , svinjskim, ćurećim i mesom riba, lignji, škampi, dagnji i drugih plodova),
pilavi (sa telećim, jagnjećim, svinjskim i ćurećim mesom), Ċuveĉ sa svinjskim mesom, ajmokac (sa telećim, jagnjećim, svinjskim i ćurećim mesom), kupus sa mesom (sladak ili kiseli kupus sa jagn jećim ili svinjskim mesom), punjeno povrće (punjene paprike, tikvice, paradajz) (Tešаnović, 2012).
Peĉenja Gotovim jelima pripadaju jela od peĉenja. Pripremaju se suvom toplotnom obradom na visokim temperaturama koje obezbeĊuju karakteristiĉnu rumenu pokoţ icu. Ona nastaje karamelizacijom (Milardova reakcija) na površini komada, što obezbeĊuje poţeljan ukus i miris karakteristiĉan za
Osnove gastronomije
peĉenje. Za njihovu pripremu potrebno je više od 30 minuta , a od trenutka kada gost poruĉi mora s e posluţiti za oko 8 minuta. Pripremaju se peĉenjem u rerni, saĉu, konvektomatu ili na raţnju. Peĉenja se pripremaju, prvenstveno od mladog ali i od omekšalog (mariniranog) mesa starijih ţivotinja. Poznato je praseće, jagnjeće, teleće, pileće, peĉenje od ć urke i niz drugih komada i vrsta mesa koja se mogu peći. Sledeći naĉini pripreme peĉenja se primenjuju u ugostiteljskim objektima: peĉenje u rerni, peĉenje na raţnju, saĉ, peĉenje u konvektomatima.
Priprema jela pred gostom
Danas se gosti ne zadovoljavaju tim da se brzo najedu, već traţe ugoĊaj i uţivanje tokom pripremanja – dogotovljavanja jela i njihovog usluţivanja. Prilikom pripremanja jela pred gostom vaţno je uraditi sve sa lakoćom, bez napora , veštim i brzim pokretima sa puno estetike. Pripremanje hrane za stolom podrazumeva sle deće radnje i faze: tranširanje i rasecanje – da bi se uspešno obavilo tranširanje neophodno je d etaljno upoznati strukturu mesa; filiranje – podrazumeva odvajanje mesa ribe od kostiju i koţe; pripremanje i usluţivanje hladnih jela i salata – jeste dogotovljavanje sledećih jela: tartar biftek, koktel od rakova, ledene dinje, voćni koktel, koktel od povrć a, ravioli salata i mnoge druge; flambiranje slanih i slatkih jela –predstavlja prelivanje gotovog jela ili poslastice alkoholom koja se potom zapali; kuvanje pred stolom – potrebno je imati sve na svom mestu već pripremljeno. Jela koja se pripremaju pred gostom su indijska krem ĉor ba od peradi, teleći medaljoni i druga jela; pripremanje sosova u sali restorana – pripremaju se uglavnom uz jela koja se takoĊe pripremaju pred gostom. To su sosovi od majoneza, dresing, razni riblji sosovi, sosovi za flambiranje i drugi (Tešаnović, 2012).
Jela po porudţbini Ova grupa jela se sprema nakon što je gost stigao u restoran i naruĉio ţeljeno jelo. Vreme pripremanj a ovih jela je od 10- 20 minuta, što zavisi od vrste jela, njegove pripreme i sl. To su razne šnicle, kotleti, krmenadle, stekovi, medaljoni, ćevapi, rozbratne, noazeti , jela od filea i neka druga jela. Ova jela se veoma brzo pripremaju prţenjem u plitkoj , a neka od njih u dubokoj masnoći ili na grilu -ţaru, na visokim temperaturama.
Osnove gastronomije
Jela po porudţbini od telećeg mesa – od teletine su sledeći naĉini pripreme šnicli:
natur,
beĉka,
pariska,
karaĊorĊeva, na ţaru, na pariški naĉin,
a la monsinjor,
karaĊorĊeva šnicla,
imperilaj,
sa sosom od peĉuraka,
a la dibari, stek,
kordon blu“ i mnoge druge.
Slika 76 . Beĉka šnicla
Slika 77 . Natur šnicla
Kotleti su druga grupa jela od teletine, a to su:
na ţaru, natur, na buteru,
buketijer“, mert d‟otel, sa peĉurkama, na lovaĉki naĉin, bon fam“,
parizijen,
na Beĉki naĉin, milanez“, dibari“ i mnogi drugi,
a veoma poznati su medaljoni i stekovi (Tešаnović, 2012).
Slika 78. KaraĊorĊeva
Osnove gastronomije
Jela po porudţbini od goveđeg i junećeg mesa – Pojedini delovi junećeg mesa imaju široku upotrebu pri proizvodnji jela po porudţbini. Najpoznatija su jela od filea (šatobrijan, biftek, turnedo, file minjon, sote Stroganov, jela od rozbratne i ramsteka (na zapadu ih zovu stek). U zavisnoti od drţave i kontinenta, debljina stekova varira od 1 do 6 cm. Vreme je veoma bitno kod pripreme stekova – odrezaka, tj. kvalitet jela zavisi od debljine i ţeljene (gosta) gotovosti mesa. Kod pripreme ovih jela razlikujemo ĉetiri stepena gotovosti stekova: jako krvav (oko 460C), krvav – srednje peĉen (vreme = debljina, oko 540C), polupeĉen (srednje krvav , oko 600C) i sasvim peĉen odrezak (preko 77-800C).
Slika 79. Preporuka temperature zasuvu toplotnu obradugoveĊeg i junećeg mesa ( bifteka, rozbratna i ramstek)na roštilju - grilu
Slika 80. Preporuka temperature zasuvu toplotnu obradugoveĊeg i junećeg mesa ( bifteka, rozbratna i
ramstek)u pećnici
Jela po porudţbini od junećeg mesa – File juneta leţi ispod slabinskog dela, rozbifa – iza ramsteka. To je najmekši deo mesa i ima jako malo masnoće , tako da pri ĉišćenju nema otpadaka. Svaki file u komadu treba podvrgnuti procesu zrenja mesu u friţideru, minimalno 2-3 dana. Najpoznatija jela od filea su šatobrijan, turnedo, biftek (stek), file minjon i niz drugih jela. Svaki deo filea ima svoju primenu u nekom od jela. Tako se od filea glave oblikuju medaljoni ili file minjon (veliĉine 5-6cm – 2cm i oko 200g), središnji deo za šatobrijan (oko 400g), turnedo (veliĉina 3x3c m) i bifteci (oko 200-240g), a sa kraja filea za ragu, gulaš i sote. Gastronomska primena filea: Šatobrijan - Viktor Igo“, na prirodni naĉin, bordolez, metr d‟otel, na ţaru, bernez i sliĉno; Turnedo – Rosini, a la marsala“, Lepa Jelena, Henru 4, Bristol, Bordo lez, klamar, bernez,
šoron i sl; Bifteci – na prirodni naĉin, na ţaru, biftek sa jajetom, Monte Karlo“, Maršal, Holandski, Monako, Tartar bif tek, karpaćo i mnoga druga jela; File minjon – na roštilju, na lovaĉki naĉin, rolovan sa slaninom, sa gušĉijom dţigericom, sa peĉurkama i sl; Sotei od filea – najpoznatiji Stroganov i mnoga druga jela.
Ostali odresci od junetine po porudţ bini Rozbratna predstavlja nadrebarni deo leĊa, kojeg još nazivaju i visoka leĊ a. Meso rozbratne je neţno i masnije ĉak od mesa grudi i rebra što ga ĉini pogodnim za prţenje i toplotnu obradu na roštilj u. Delovi rozbratne, koji su bliţi ramsteku, su kvalitetniji i od njih se pripremaju jela kao što su klub - stek i drugi. Kao i prethodni delovi mesa tako i ovaj je potrebno marinirati radi zrenja oko 2-3 dana. Pre toplotne obrade premazuje se uljem, solju, biberom i zaĉinima. Što je komad deblji to je temperatura peći ili grila niţa, a vreme toplotne obrade je duţe. Na kraju toplotne obrade temperatura se povećava. I
Osnove gastronomije
obrnuto, tj. manji komad mesa, manja temperatura i vreme. Najĉešće se dodaje parĉe maslaca (ovo vaţi za sve odreske, bifteke ). Rotbratna, kao gastronomski proizvod, se pojavljuje se u sledećem obliku: jednostavna rozbratna i dvostruka rozbratna (500g). Uglavnom se seku debljine oko 1-2cm. Od
pomenutog odreska se pojavljuju sledeći naĉini serviranja: na prirodan naĉin, rozbratna bordolez“, sa peĉurkama, meksiĉka rozbratna, na lovaĉki naĉin i Linez“. Ramstek se ĉesto, naziva još i kontrafile, leĊna peĉenica ili foks file. To je komad koji leţi izmeĊu buta i roštiljaĉe. Gastronomska primena je kao odrezak debljine 1cm i oko 200g po porciji. U restoranima se nalazi pod nazivom T-bon stek (veoma popularan u SAD) ima teţinu do 500g. Moţe se pripremati u većem komadu od 1kg kao odrezak , a zatim se na servisu seĉe na 5cm, u vidu steka, i markirani (veoma kratko) na zagrejanom raštilju preko 200 0C (Tešаnović, 2012).
Slika 81. Club steak
Slika 82. T-bon steak
Slika 83. File minjon
Jela po porudţbini od svinjskog mesa -Kr menadla je deo mesa svinja na leĊima sa kostima. Njena upotreba je široka , a najviše se koristi bez kostiju. Od nje se priprema ju razna jela sa roštilja uz razliĉite priloge. Poznata jela su: Krmenadla na srpski naĉin, Krmenadla metr d‟otel, šumadijski naĉin, na Beĉki naĉin i mnogi drugi. Sa druge strane krmenadle se nalazi svinjski file. U gastronomiji ima sledeću pri menu, a to su noazeti (1x3cm, više komad u porciju), medaljoni (2x5cm oko 200g) i pletenica (oko 200g). Šnicle –pripremaju se na isti naĉin kao i šnicle kod telećeg mesa. Delovi buta (šol, velika i mala ruţa) su najkvalitetniji delovi mesa i u gastronomiji se koriste kao : natur, beĉka, pariska, karaĊorĊeva, na ţaru, na pariški naĉin, a la monsinjor i drugi naĉini. Svinjski ćevapi – Jelo po porudţbini od svinjskog filea i buta. Za razliku od ćevapa , koji se pripremaju od usitnjenog - oblikovanog mesa, ovi ćevapi se pripremaju od seĉenog mesa dimenzije 3x3x3cm, šest komada za jednu osobu i stavljaju se na drveni ili metalni raţnjić. Toplotno se obraĊuje sa crnim lukom. Osim ovog naĉina, postoje još dva, Hajduĉki i Ĉobanski. Hajduĉki se pravi od mesa buta, seĉen na medaljone (1x5cm), isto tako se seĉe i krompir. Na ţici se niţu meso, krompir i meso. Servira se na podlozi pirinĉa, sa oblikovanom slaninom preko pirinĉa i sve pre liveno sotiranim lukom. Ĉobanski ćevap se priprema o d svinjskog mesa i ovĉijeg buta , tako što se seku parĉad i mesa (1x5cm), i dodaju se slanina i crni luk. Ovi m redom se i slaţu na ţicu. Serviraju se na podlozi pirinĉa, uz kuvani krompir, kajmak i preko toga se stavlja omlet od jednog jajeta. Jela po porudţbini od pilećeg mesa – Postoji veliki izbor jela po porudţbini od peradi. Ipak ,
najzastupljenija jela od piletine su: kijevski kotlet, pile na ţaru Ameriken“, pileće belo Rosini“, pileće belo Vileroa“ i druga jela. Jela po porudţbini od jagnjećeg mesa – Najpoznatiji su jagnjići ĉop, jagnjeći file, jagnjeća šnicla Ĉobanska“, ovĉiji file sa sosom Marsala“, ovĉiji medaljoni na špicu, jagnjeći ćevap na pariš ki
Osnove gastronomije
naĉin, jagnjeći ćevap sa lukom, Ruski šašljik, jagnjeći kotlet Kafe d‟Paris“ i mnoga druga je la od jagnjećeg i ovĉijeg mesa. Jela po porudţbini sa roštilja –Neka od jela iz ove grupe su već nabrojana u okviru jela po porudţbini od pojednih vrsta mesa. Ova jela se posebno prikazuju u jelovnicima zbog svog asortimana, jednostavnosti i brzine pripreme. Ona se mogu podeliti na jela od usitnjenog oblikovanog mesa
(ćevapĉići, pljeskavice i sliĉno), jela na ţici (raţnjici), vešalice, Ċulbastije, mućkalice, domaće sveţe kobasice i niz drugih jela sa roštilja.
Slika 84. Banjaluĉki ćevapĉići
Slika 85. Pljeskavica
Slika 86 . Raţnjići
Ćevapĉići se pripremaju od junećeg i svinjskog mesa od vrata, plećke, podplećke, podlaktice i kolenice samlevene na krupniju šajbu . Zatim se smesa odloţi, pokrije i ostavi na 400C, do 10 sati. Sve samleti dva puta na sitnoj rešetki, zaĉiniti i izmešati u kompaktnu masu i ostaviti da odleţi još 24 sata na 400C. Od ove mase se spremaju ćevapĉići na ţaru sa lukom, leskovaĉki ćevapĉići, ćevapĉići sa kajmakom, uţiĉki ćevapĉići, bugarski ćevapĉići i mnogi drugi naĉini priprema ćevapĉića. Banjaluĉki ćevapĉići – Smesa se priprema kao i z a ćevapĉiće na ţaru, s tim što smesu ĉini juneće i ovĉije meso u kojoj se, izmeĊu ostalog, dodaje i sitno seĉeni beli luk i mleveni biber. Razlika je u naĉinu formiranja ćevapĉića. Banjaluĉki se formira u posebnom nastavku šprica koj i obezbeĊuje ploĉicu od ĉetiri spojena. Velika porcija je 4 ploĉice po ĉetiri (160g), srednja porcija je 3 ploĉice po ĉetiri (120g) i mala porcija je 2 pl oĉice po ĉetiri (80g). Na ćevapĉiće se najĉešće dodaje kašika kajmaka. Pljeskavica – Priprema se od smese kao za ćevapĉiće . Raznim dodacima pljeskavica dobija drugaĉije ime. Raţnjići – Od šola, velike ili male ruţe (svinjs ki but) ili svinjskog vrata, iseku se komadi 4x4cm i slaţu na ţicu do pet komada. Toplotno se obraĊuje na roštilju ili ploĉi grila. Seriviraju se na sitno seckanom luku (Tešаnović, 2012). Vešalice – Pripremaju se od svinjskog ili telećeg vrata, kremenadle ili buta. Iz navedenih delova mesa se isecaju u uzduţne trake debljine 2cm, dimenzija pravougaonika 15x10cm , a zatim se rasecaju. Moţe se dimiti i ne peĉe se do kraja. Đulbastije – Pripremaju i serviraju se na isti naĉin kao i vešalice samo se ne rasecaju. Leskovaĉka mućkalica – Ona se priprema od svinjskog buta i vrata, belih bubrega, dţigerice, leskovaĉkih ćevapĉića i kobasica. Meso se seĉe na kocke 3x3x3cm (5 komada za 1 osobu), po 1 kobasica i 1 ćevapĉić. U posebnom tiganju izdinstati crni luk, papriku baburu , a potom i ljutu papriĉicu i iseĉen paradajz. U izdinstano povrće dodati, mesne komponente koje su na roštilju obraĊen e, i još neko vreme sve zajedno dinstati, za ĉiniti i dodati tucanu papriku.
Osnove gastronomije
Jela po porudţbini od divljaĉi – Koriste se najfiniji i najkvalitetni delovi pernate i dlakave divljaĉi, tj. prve kategorije, kao i kod drugih jela po porudţbini. Osim toga, primena marinada je obavezna, i to trenutne marinade jer se koriste delovi mesa mladih divljaĉi. Poznata su sledeća jela: paĉije grudi, srneći medaljoni – sos oranţ“, raţnjići od jarebice – sos lovaĉki“, srneći file (na lovaĉki naĉin, marsala sos, pikantan sos, noazeti, rolovano i druga vrste jela). Toplotna obrada povrća, gljiva i voća Opšti principi za oĉuvanje senzornih i nutritivnih svojstva tokom toplotne obrade Povrće predstavlja dobar izvor vitamina i minerala i sadrţi relativno malu koliĉinu energije. Obroke obogaćuje razliĉitim bojama, ukusima, mirisima i znaĉajnim nutritivnim komponentima. Dnevno uĉešće energije u jelovniku, koja potiĉe od povrća iznosi 15%, što je više od uĉešća mesa, mleka, kaoi drugih grupa namirnica pojedinaĉno. Tokom toplotne obrade dolazi do promena senzornih i nutritivnih svojstava povrća i voća. Senzorne promene na povrću su sledeće: teksture, ukusa, boje. Ali se menjaju i nutr itivne osobine povrća, tj. dolazi do gubitka i promene hranljivih i zaštitnih materija, prvenstveno: vitamina, minerala, vode, strukture skroba, celuloze i drugih komponenti.
Kvalitet toplotno obraĊenog povrća na tanjiru gosta mora ispuniti niz zahteva , kao što su boja, izgled na tanjiru, ukus i miris, tekstura, izbor sosova kojima se povrće preliva i kombinovanje razliĉitog povrća na tanjiru (Tešаnović, 2012).
Primenjene metode toplotne obrade povrća Povrće se obraĊuje koristeći sve opšte prihvaćene meto de obrade drugih namirnica. To su metode obrade u vlaţnoj sredini (kuvanje, barenje i krĉkanje), obrada suvom toplotom (peĉenje, obrada na roštilju, prţenje u plitkoj u dubokoj masnoći), obrada u kombinovanoj sredini (dinstanje i poeliranje) i obrada drugih namirnica zr aĉenjem (obrada mikrotalasima).
Metode obrade u vlaţnoj sredini (kuvanje, barenje i krĉkanje):
Kuvanje u vodi i na pari – ovaj naĉin obrade pov r ća je najviš e prihvatljiv u kuhinjama. Svaka voda koja se koristi za obradu namirnica treba da bud e posoljena i da kljuĉa. Namirnice prethodno treba oprati i oblikovati u ţeljen i oblik. Preporuke za obradu namirnica ovom metodom je da se prvo povrće blanšira (do 80%) , a zatim vadi i rashlaĊuje u hladnoj vodi. Na ovaj naĉin se zadrţava većina senzornih svojstava namirnice i skraćuje vreme dogotovljavan ja
Osnove gastronomije
namirnica (bilo da se kao prilog sluţi ili kao dodatak u sloţenim jelima ). Kuvanje na pari je savremeni naĉin p ripreme koji je sve popularniji;
Sotirana, kuvana povrća, u tiganju – jeste jedan od naĉina pripreme povrća. Namirnica se prethodno moţe bla nširati. Kada se sotira povrće pot rebna je plitka zagrejana masnoća. Brzim pokretima tiganja namirnice se rotiraju i na taj naĉin se sotiraju. Upotrebom maslaca dobijamo sotirano povrće na maslacu , a naziv potiĉe od povrća koje se koristi; Pasirana kuvana povrća – ovaj naĉin pripreme se upotr ebljava za dobijanje raznih pirea. Kuvanjem povrća dobija se mogućnost pasiranja , a smesa je glatka i kompaktna. Po stoje više vrsta pirea od povrće, a naziv dobija po namirnici koja se upotrebljava; Povezana kuvana povrća – vezana variva. TakoĊe toplotni naĉin pripreme povrća - priloga u ugostiteljskim kuhinjama. Vezana variva se dobijaju kuvanjem ili sotiranjem dve ili više namirnica sa puterom ili povezivanjem - zapr ţavan jem. Varivo dobija naziv po namirnici i naĉinu povezivanja. Postoje sledeća variva: mešano povrće na puteru, fino varivo a la krem“ i druga variva.
Slika 87. Vezana variva
Slika 88 . Grilovano povrće
Slika 89. Kuvano povrće
Obrada suvom toplotom (peĉenje, obrada na roštilju, prţenje u plitkoj i dubokoj masnoći):
Peĉenje
povrća – sa ovim postupkom toplotne obrade mogu se sve vrste povrća peći u suvoj sredini. Osim ovog naĉina, pojavljuje se i gratiniranje, kad se namirnice prelivaju sosom orgaten ili bez njega. Zatim veoma popularan naĉin je saĉ. Sledeći prilozi pripremljeni na ovaj naĉin su: peĉeni krompir, pasulj prebranac, pariski krom pir i sl; Peĉenje na roštilju (grilovan je) – jedan od naĉina koji se primenjuje u savremenim kuhinjama i veoma je popularan u menijima. Ovo je jednostavan naĉin pripreme namirnica metodom suve toplotne obrade. Namirnice se seku na ţeljeni oblik, a zatim se griluju na roštilju uz premazivanje ulja;
Prţenje u dubokoj masnoći – seĉenjem namirnica na tanke kajiševe, a zatim prţenjem u dubokoj masnoći dobijaju se interesantne ĉips - dekoracije. Osim toga, sitno seĉeno povrće na kocke i panirano povrće takoĊe moţe da se prţi u dubokoj masnoći. Kroketi pr edstavljaju mešavinu povrća koje se prţi u dubokoj masnoći. Krompir ima veoma široku upotrebu. Osim što se prave kroketi, od njega se pripr emaju pompaj“ (krompirova slama od koje se prave korpice) i pom ĉips“ (ĉips). Najpopu larnija primena krompira je pomfrit; Prţenje povrća u plitkoj masnoći – ovaj postupak je sliĉan sotiranju ali prethodno se većina namirnica kuva, a zatim završava sotiranjem. Restovano povrće i krompir je jedno od naĉina kako se pripremaju namirnice na ovaj naĉin;
Osnove gastronomije
Kombinovani naĉin toplotne obrade – ovaj spori naĉin pripreme zahteva prvo obraĊivanje namirnice suvom toplotom, nakon ĉega se krĉka u sopstvenom soku (Tešаnović, 2012).
Harmonizacija zaĉina i povrća (zaĉinjavanje) Dugogodišnja iskustva i slaganja jela sa zaĉinima doneli su nova saznanja i ukuse. Sledeće namirnice i njihova harmonizacija su preporuke dugogodišnjih iskustava: Špargla – zaĉinjava se limun sokom, kuvanim ja jetom, braon maslacem, artiĉokama; Kupus – sa šunkom, belim lukom, slaninom, kimom, miroĊijom, celerom, muskatnim orašĉićem; Brokuli – maslac, prezla, kuvano jaje, ruzmarin, limun sos sa senfom, badem; Paradajz – sa majĉinom dušicom, ruzmarin om, paprikom, ĉili jem u prahu, bosiljkom, lovorovim
listom, belim lukom, crnim maslinama; Pasulj – mirodjija, bosiljak, estragon, origano, beli luk, braon puter, soja sos, badem, slanina; Kukuruz – ĉili u prahu, beli luk, nana, ĉedar sir, pasulj, slanina; Krastavac – miroĊija, beli luk, nana, estragon, grašak; Plavi patlidţan – ide uz beli luk, majoran, origano, peršun, parmez an sir, paradajz, seckane orahe;
Ţuti pasulj – origano, ţalfija, majĉina dušica, pavlaka, ĉedar sir, kukuruz, grašak, peĉurke, pasulj;
Peĉurke – serviraju se sa peršunom, limunom, muskatnim orašĉićem, miroĊijom, šerijem, parmezanom, mileramom, spanaćem, artiĉokom; Prokelj – sa kimom, miroĊijom, parmezanom, ĉedar sirom, kestenje m; Šargarepa – peršun, miroĊija, komoraĉ, estragon, Ċumbir, muskatni orašĉić, kim , nana, narandţa, celer, tikvica; Karfiol – miroĊija, senf, muskatni orašĉić, sir, paradajz sos, kuvano jaje, badem; Bundeva – ide sa cimetom, muskatnim orašĉićem, karanfilićem, Ċumbir om, jabukom; Slatki krompir - cimet, muskatni orašĉić, karanfilić, Ċumbir, naranĊa, badem, jabuka i banana; Crni luk – tamjan, kisela pavlaka, grašak, muskatni orašĉić; Grašak – uz nanu, bosiljak, miroĊiju, ţalfiju, peĉurke, luk, krompir, šargarepu , kestenje; Španać – beli luk, muskatni orašĉić, mileram, peĉurke, kuvano jaje; Celer – peršun, estragon, crni luk, zelena ili crvena paprika, k rompir (Tešаnović, 2012).
Poznate garniture od povrća Vojvođanska garnitura – blanširani i sotirani vrhovi špargli sa triflama i medaljonima povezanih sa Morne sosom; Garnitura „Lionez“ – sotirani crni luk i krompir ţilijen; Portugalska garnitura – sotirani punjeni paradajz Diksel masom, sotirani krompir iseĉen u obliku maslina, pire paradajz i demi glas; Šumadijska garnitura – pršut, španać, peĉurke, crni luk, sve iseĉeno na ţilijen, sotirano na maslacu, zaĉinjeno biljem i dodatim kajm akom preliveno preko kotleta;
Osnove gastronomije
Dalmatinska garnitura – crni i beli luk, kuvani krompir, blanširana blitva, crne masline, peršun, sotirano na maslinovom ulj u i servirano sa ribom; Ciganska garnitura – sotirana slanina, kiseli krastavci, kuvan krompir, zaĉinjena i servirana sa krmenadlom (Tešаnović, 2012).
Slika 90. Dalmatinska garnitura
Slika 91. VojvoĊanska garnitura
Slika 92. Portugalska garnitura
Jela od ţitarica U ovu grupu jela se ubrajaju jela od testenina i pirinĉa. I krompir predstavlja skrobnu namirnicu , meĊutim on je obraĊen kroz razliĉite metode toplotne obrade. Ipak će biti pomenute njoke koje su od krompira, a li je njihov naĉin pripreme sliĉan kao kod testenina. Testenine i jela od testenina
Testenine se proizvode od razliĉitih formi i od odreĊene vrste braš na, vode i drugih namirnica kao što su jaja, spanać, crvena paprika, ljuti ĉili, morske alge, cvekla, paradajz, bundeva i sliĉno. Testenina napravljena od mastila hobotnice je crne boje i dobro ide uz sosove od plodova mora. Zavisno od dimenzija, sastava i oblika nos e razliĉite nazive. Reĉ testenina ili makaroni (italijanski naziv pasta“) dobijen je tako jer je testenina napravljena od mešavine pšeniĉnog brašna i vode, a u nekim sluĉajevima i jaja. Prethodni naĉin proizvodnje testenine je odlik a Italijanske kuhinje ali se u aziji proizvode od pirinĉanog brašna i drugih namirnica. Sušena testenina napravlje na je od testa koje je oblikovano i
osušeno. Ova grupacija se ponekad naziva makaroni (špageti, lazanje, makaroni i testenina u mnogim drugim oblicima). Suve testenine od jaja predstavljaju ravni rezanci razliĉitih širina. Jaja ĉine najmanje ĉetvrtinu ĉvrste materije, pored brašna i vode. Sveţa testenina od jaja napravljena je od brašna i jaja , a ponekad i malih koliĉina vode , odnosno kapi ulja. Tvrdi griz se koristi za pravljenje špageta i makaron a i on je pogodan za sveţu testeninu od jaja i brašna. Meki rezanci od jaja su dostupni sveţi i smrznuti. Potrebno im je manje vremena za kuvanje nego sušenim testeninama i makaronima. Imena nekih Italijanskih testenina su kod nas opšte prihvaćena, a to su: špageti, špagetini, vermiĉeli, lingvini, perćateli, fusil i, makaroni, pene, ziti, rigatoni, manikoti, rotele, fetućini, taljatele, lazanje, konkilje, orzo, stelini, pene bukato i drugi nazivi.
Osnove gastronomije
1. Bavete,
2. Špageti, 3. Rotele - Toĉkići, 4. Annelini, 5. Lingvini, 6. Corallini, 7. Tagliatele, 8. Farfale - Mašnice, 9. Konkilje – Školjke, 10. Macaroni –male šuplje cevĉice, 11. Perćatele – kratke, male
špagete, 12. Pennette, 13. Konkilje – Školjke (male), 14. Penne zita, 15. Fusili, 16. Lasagnotte, 17. Fedelini – deblji rezanci, 18. Vermićeli – tanji rezanci, 19. Tortelini.
Slika 93. Oblici testenina
Osnovni naĉin pripreme testenine (paste) –Testenine se pripremaju al dente“, što znaĉi da mora biti tvrdo kuvana tako da pri probanju stvaraju otpor zubim a kad je zagrizu. Duţina kuvanja zavisi od vrste i debljine testa, tipa brašna koje je korišćeno i koliĉine vode koja se nalazi u pasti. Jedan od Italijanskih naĉina pripreme paste zahteva da istog minuta, ĉim se pasta ocedi, dodaje sos , a ako ima sira on se prvo pomeša sa pastom a potom se dodaje sos. Pasta je najbolja kad je skuvana i odmah servirana. Njoke su proizvod koji se ubraja u grupu testa od krompira. One se razlikuju od drugih testenina zbog toga što j e osnovno testo od kog se prave kuvani ili peĉeni krompir sa manjim dodatkom brašna i eventualno jaja. One su Italijanskog porekla i to iz podruĉja Pijemonta (Tešаnović, 2012).
Toplotna obrada pirinĉa i drugih ţitarica Većina ţitarica se sprema na jedan od sledećih naĉina: kuvanje krĉkanjem, metod pilav i riţoto metoda. Krĉkanje – najĉešći naĉin toplotne obrade pirinĉa i ostalih celih ţitarica. Postupak je sledeći: Opran pirinaĉ ili drugo ţito staviti u posudu sa odgovarajućom koliĉinom vode i lagano kuvati uz mešanje, dok se sva voda ne adsorbuje. Koliĉina vode, zavisi od više faktora: sorte, starosti, sadrţaja vlage, ĉvrstoća ljuske i ţel jene mekoće gotovog jela. Ovim naĉinom pripreme treba da se dobije rastresit pirinaĉ ili drugo ţito.
Osnove gastronomije
Pilav metod predstavlja dinstanje, pri ĉemu se pirinaĉ ili druga ţitarica prţi u masnoći, na sledeći naĉin. Prvo se sotira crni luk, zatim se doda pirinaĉ i sotira se dok ne poĉne da škripi ispod varjaĉe. Zatim se naliva posoljenom vodom ili odgovarajućim fondom, kratko se meša , a moţe da se toplotno tretira na blagoj temperaturi ili u rerni. Posle odreĊenog vremena se sklanja sa toplote i ostavi poklopljeno da bi se sva tekućina adsorbovala. Masnoća pomaţe u delimiĉnom odvajanju zrna ali ne i u potpunosti. Pilav treba da bude po konzistenciji finalnog proizvoda izmeĊu prvog metoda toplotne
odbrade i sledećeg. Riţoto metod – je klasiĉni italijanski metod sliĉan naĉinu pilav ali se ipak od njega razlikuje i to u manjoj koliĉini vode ili fonda, koja se dodaje u više navrata i u konstantnom mešanju tokom svakog dolivanja vode ili fonda. Jelo je kremasto i odmah se servira (Tešаnović, 2012). DESERTI Sve do 18. veka reĉ desert oznaĉavao je ĉin raspremanja sa stola. U to doba obiĉaj je bio da se po
završetku obedovanja raspremi sto i stave novi stoljnaci i salvete. Danas, izraz desert“ oznaĉava skup slatkih proizvoda koji se posluţuju posle obeda. Desert ĉesto asocira na nagradu, sreću, praznik i pruţa prijatan osećaj posle obeda.
Slika 94. Voćni kolaĉ
Slika 95. Tiramisu
Slika 96 . Ĉokoladna torta
Deserti moraju biti usklaĊeni sa hranom koja im prethodi. Oni mogu ostaviti opšti utisak o obedu. Njihov izbor i priprema moraju odgovarati mnogim zahtevima: raznovrsnosti, originalnosti, ukusu, izgledu, obliku ali isto tako i jednostavnosti pripreme. U deserte se ubrajaju: torte,
kolaĉi,
rolati,
šnitevi,
puding - mus, sladoledi – voćni i mleĉni, deserte od linzer testa (linzer torta), lisnatog testa (pite) i kvasnog testa (krofne), deserti od krompir smese, deserti od brajtang smese, deserti od vuĉenog testa – razne pite (Tešаnović, 2012).
Osnove gastronomije
SERVIRANJE HRANE I DEKORACIJA Serviranje hrane
Serviranje jela predstavlja poslednju fazu proizvodnje u kuhinji. U prehrambenoj industriji je to pakovanje u ambalaţu, a u ugostiteljs koj kuhinji zadatak jela je da bude savršeno dekorisano na tanjiru ili ovalu kako je prikazano ili napisano u jelovniku. Kod dekorisanja i kombinovanja priloga dolazi do izraţaja osećaj za estetiku i umetniĉki dar kuvara. Kako će se i u šta servirati jelo, zavisi od sistema rada
ugostiteljske kuhinje i naĉina ili metoda usluţivanja. Sistem rada definiše proizvodnju jela odreĊenu jelovnicima i menijima. Naĉini sistema rada ugostiteljskih ob jekata su: pansionski sistem, banket kuhinja, sistem rada prolaznih gostiju, a la cart, sistem rada i usluţivanja po ugovorenom broju zvanica (sedećih mesta). Svaki od ovih sistema traţi razliĉit pristup i umeće pri slaganju, serviranju, dekoraciji, ali i naĉinu posluţivanja. Bez obzira na nabrojane faktore za serviranje , vaţno je pripremiti inventar. Kod nekih sistema rada ĉuvanje hrane je drugaĉije u odnosu na a la cart. Sistemi rada kao što su pansionski ĉuvaju hranu od jedan do dva sata, koliko je i dozvoljeno. U poglavlju 6. - Ugostiteljske kuhinje, objašnjeno je naĉin na koji se priprema i ĉuva hrana , ako se radi po prethodno pomenutom sistemu rada. Dekoracija jela
Dekoracija serviranih toplih i hladnih jela je znaĉajna operacija u p rocesu proizvodn je i usluţivanja jela u ugostiteljskim objektima. Ona je od posebnog znaĉaja za pripremu sveĉanih obroka , kao što su koktel partije, hladno-topli bifei, vrtne i druge partije, banketi i sveĉani ruĉkovi i veĉere povodom roĊendana i drugih sveĉanih dogaĊaja. MeĊutim, ona je vaţna i kod hladnih predjela, kolaĉa, voća, ali i svih drugih serviranih jela. Pojavom nove kuhinje, u kojoj se jela serviraju u tanjiru, dekoraciji se posvećuje izuzetna paţnja. Da bi se postigli vrhunski efekti dekoracije neophodno je da se o njoj razmišlja od momenta planiranja jelovnika i menija, nabavke sveţih i kvalitetnih namirnica, pravilnih tehn ika i formiranja porcija, znanja i sposobnisti zaposlenih, si stema rada kuhinje (ujednaĉeno i pravilno oblikovanje povrća i voća, fileta riba, šnicli i sliĉno). Toplotn a obrada ima zadatak da oĉuva lep izgled komada, servira nje i dekorisanje koje daje dobre vizuelne efekte (boja, balans kontrasta, oblika, teksture, ukusa, veliĉine porcije, raspored aranţmana na tanjiru i obezbeĊuje zadovoljavajuću temperaturu jela). Pri svemu ovom nuţno je voditi raĉuna da hrana liĉi na ono što jeste, a ne na neku veštaĉku napravljenu konstrukci ju sloţenog dizajna, koja će dekoracijom prikriti i maskirati jelo. Sve prethodne preporuke mogu da imaju razliĉite naĉine slaganja i dekorisanja jela. Izgled tanjira , tj. raspored namirnica je veoma vaţan. Namirnice moţemo skladno rasporediti ili uzdići u visinu. Svaki tanjir sa istim jelom treba da bude isti u kuhinji i ispred gosta. Namirnice koje preovladavaju na tanjiru treba staviti u centar paţnje, tj. ne treba ih pokrivati sa prilogom i so som. Kad se servira, sos i sveţe zaĉinsko bilje se stavlja poslednje na tanjir, a zatim šef kuhinje pregleda i briše tanjir ako je potrebno. Osim toga, ne smeju biti velike temperaturne razlike izmeĊu sosa i ostalih komponenti jela (Tešаnović, 2012).
Osnove gastronomije
Usluţivanje jela Ugostiteljski servis ili usluţivanje se ubraja u najznaĉajniji elemant kvaliteta restoranske usluge. U mnogim anketnim ispitivanjima rezultati ukazuju da je za goste restorana najvaţnija usluga, kao razlog zbog kog bi se vratili. Za uspostavljanje procedure usluţivanja, edukaciju kadra, odreĊivanje naĉina metoda usluţivanja i koordinaciju sa menadţerom kuhinje od govoran je i uvek odgovoran upravnik ili menadţer restorana. Osoblje se susreće s gostom, komunicira, nudi uslugu, usluţuje, predlaţe izbor jela i pića i ostavlja pozitivne utiske, ali upravnik odreĊuje osoblje odgovorno za usluţivanje, naĉin usluţivanja i serviranja. Visoki standardi su poţeljni u usluţivanju, kao i u pripremi hrane, kod restorana koji permanentno drţe do visokog nivoa kvaliteta. Postoje dve grupe metoda nivoa usluţivanja i to usluţivanje za stolom (francuski, ruski, engleski, ameriĉki, banket usluga, usluga za šankom i usluga na posluţavniku) i usluge samoposluţivanja (švedski sto, samousluţne linije, usluţivanje hrane za poneti i usluţivanje uz pomoć automata).
HARMONIZACIJA (SLAGANJE) HRANE I VINA
Slаgаnje vinа i hrаne je znаĉаjаn elemenаt vinske kulture. Vino je piće ko je se nаjbolje slаţe sа hrаnom i s njom se nаjbolje dopunjuje. Vino pobuĊuje аpetit, uzdiţe ukus hrаne i doprinosi dobrom rаspoloţenju zа stolom, što predstаvljа fini gаstronomski doţivljаj. Kаo što postoje prаvilа i redosled sluţenjа jelа, isto tаko postoje prаvilа i redosled sluţenjа vinа. Pri servirаnju vinа morа se obrаtiti pаţnjа, ne sаmo nа tip vinа i isprаvnost njegovog kvаlitetа (bistrinа, bojа, miris i ukus), nа pаkovаnje i deklаrаciju, već se morа voditi rаĉunа i o: redosledu sluţenjа vinа, tj. dа se sluţe odgovаrаjućа vinа uz odgovаrаjućа jelа; dа vino imа odgovаrаjuću temperаturu, kаo sаstаvni deo obrokа i dа se vino sluţi u odgovаrаjućim ĉаšаmа. Vino je nаjkompleksnije piće koje je ĉovek nаprаvio i od drugih pićа se r аzlikuje po posebnim prednostimа, pre svegа, u rаznovrsnosti bojа, sаdrţаju šećerа i sаdrţаju ugljen dioksidа. Kаd se nа to dodа preko 3500 sorti vinove loze, uticаj rаzliĉitih klimаtskih i zemljišnih uslovа, ondа je jаsno dа je vino piće nаd pićimа i, kаo tаkvo, nezаmenjivo u gаs tronomiji (Tešаnović i sаr., 2008 ). Ne postoje pr avila koja jasno definišu koje vino će upotpuniti odreĊenu hranu, iako nam na to ukazuju, vreme, tradicija i razum, kao i odreĊene asocijacije enologa i gastronoma. Dakle, svako vino moţe biti servirano sa bilo kojom hranom, a da pri tom bude taĉno odabrano. Usluţno osoblje treba da posluţi vino koje je gost odabrao i ne sme nikada da kritikuje njegov odabir. Nedopustivo je da vino svojim karakteristikama u potpunosti prekrije, odnosno neutrališe ukus hrane , a takoĊe ni hr ana sa svoje strane ne sme da uĉini vino neprimetnim (Tešаnović, 2012). Postoje dva naĉina upari vanja:
istog ukusa, suprotnog ukusa.
Osnove gastronomije
Uparivanje istog ukusa ima za cilj da pojaĉa ukus hrane, dok uparivanje u suprotnom ukusu ima za cilj da oĉisti palad i pripremi ga za novi zalogaj, koji bi trebao da bude potpuno sveţ i istakne ukus hrane.
Preporuke u uparivanju hrane i vina, su sledeće:
Nikada se ne servira belo slatko vino (desertno ili likersko) sa tamnim mesom ili mesom divljaĉi; Nikada se crvena vina, posebno vrhunskog kvaliteta, ne sl uţe uz školjke i ribu; Bela suva vina se piju uvek pre crvenih; Laka vina servirati pre snaţnih i teških; Sveţa vina idu uvek pre onih koja se piju na temperaturi od 18 -200C; Vina se sluţe po redosledu usta novljenom na osnovu kvaliteta. N ajpre ona niţih, a zatim vina
viših kategorija kvaliteta;
Prilikom prelaska sa jednog vina na drugo obavezno treba uzeti gutljaj- dva vode; U toku obroka se obiĉno piju suva vina, eventualno polusu va, a na kraju obroka uz sireve ili
desert sluţe se desertna vina. Tabela br. 4:Tradicionalne smernice za slaganje hrane i vina Vrsta jela
Predjelа Sаlаtа Ribа ili morski plodovi GoveĊe meso Jаgnjeće meso Teleće meso Šunkа ili svinjsko meso Ćureće, pаĉije, pileće meso Divljаĉ (fаzаni, pаtke) Lаzаnje, špаgete, pice Sirevi – jаki Sirevi – blаgi
Deserti, kolаĉi, voće, musevi
Vrsta vina
Šаmpаnjаc, suvo belo vino, suvi šeri Bez vinа Suvo ili polu suvo belo vino
Punа crvenа vinа Punа crvenа vinа Svetlo crvenа ili punа belа vinа Suvа ili srednje suvo belo ili roze Dobrog ukusа i mirisа belа ili svetlа crvenа Punа crvenа vinа Punа crvenа vinа Punа crvenа vinа (sа ĉim se neki struĉljаci ne slаţu), slаtkа belа (sа rokfordom) Šeri, Port, Mаdeirа, blаgа stonа vinа bilo koje vrste
Poluslаtko penušаvo vino, slаtko belo stono vino Izvor: Katsigris i Thomas, (2006)
Osnove gastronomije
KVALITET JELA Pojam kvaliteta
Zadovoljan gost i planirani profit su krajni cilj poslovanja svakog objekta ili ugostitljske kompanije. Gost će biti zadovoljan ukoliko je za cenu koju je platio dobio proizvod i uslugu kvaliteta koji je oĉekivao i na
kraju je navikao. Dakle, gost oĉekuje odgovarajući kvalitet. Menadţment budno prati ţelje gostiju i o njima se mora voditi raĉuna. U fazi izrade jelovnika i menija, normativa namirnica za pojedina jela i trebovanja namirnica, jasno se precizira do detalja koje su namirnice potrebne da bi se napravilo jelo jer je upravo to ono što gost oĉekuje. Posebno se obraća paţnja na kontrolu prijema na mirnica sa namerom da se utvrdi da li je kvalitet onakav kakav je traţen. Skladištenje, ĉuvanje, ĉišćenje, usitnjavanje, toplotna obrada, serviranje i posluţivanje su f aze koje se budno motre, kako ne bi došlo do odstupanja od standarda koji garantuje utvrĊeni kval itet. ISO standard 9000 iz 2005. godine kaţe da je kvalitet nivo do kojeg skup svojstvenih karakteristika ispunjava zahteve. Aspekti kvaliteta namirnica i jela
Namirnice koje se koriste za hranu i piće razlikuju se od drugih proizvoda. Hrana i piće , kao proizvod, imaju miris i ukus. Osim toga, jela kao proizvod imaju i druge funkcije kod ĉovekovog organizma. To
višestruko povećava odgovornost za kvalitet, onih ljudi koji proizvode i usluţuju hranu i piće. Menadţeri kuhinja u proceni i kontroli procesa mogu da utvrĊuju samo odreĊena svojstva proizvodnje jela. Njima su na paspolaganju samo odreĊen i nivoi znanja o kvalitetu, standardizovana procedura u proizvodnji i njihova ĉula. Postoje i ostali razliĉiti aspekti kvaliteta koje je potrebno da menadţeri i kuvari znaju prilikom prijema namirnica i proizvodnje jela. Nutritivan aspek kvaliteta ne poseduje nijedan proizvod osim hrane i pića. On podrazumeva
da namirnica ili proizvod sadrţi hemijska jedinjenja koja se mogu izolovati iz biljnih i ţivotinjskih namirnica ili njihovih proizvoda koje se zovu hranljive materije ili nurijenti. Njihov odnos i koliĉina odreĊuju nutritivnu ili prehrambenu vrednost poizvoda. U njih se ubrajaju belanĉevine, ugljeni hid rati i masti kao makromolekuli, mineralne materije i vitamini. Tokom procesa proizvodnje dolazi do umanjivanja nutritivnog kvaliteta zbog toplotne obrade, ali i nepaţljivog skladištenja, pranja, ĉišćenja i
drugih postupaka. Smatra se kvalitetnim onaj meni koji treba da obezbedi odreĊenu koliĉinu energije (KJ), odnosno kalorija (kcal). OdreĊivanje nutritivne vrednosti se obavlja raĉunski uz pomoć tablica vrednosti pojednih namirnica, za šta menadţment kuhi nje treba da je osposobljen. Stvarna nutritivna analiza se odreĊuje laboratorijski, pri ĉemu se za svaku kom ponentu koristi posebna oprema i metoda odreĊivanja (Tešаnović, 2012). Tehnološki aspekt kvalitet namirnica predstavlja svojstva kvaliteta sirovina. U tim ispitivanjima treba da se da odgovor da li se od odreĊene namirnice moţe proizvesti planirano jelo. Primera radi, ukoliko se ţeli napraviti pasulj prebranac, onda pasulj od kog će se naznaĉeno jelo proizvesti ne moţe biti bilo koji, nego samo one sorte koje predstavljaju Tetovac ili sliĉne njemu. Mikrobiološki aspekt kvaliteta namirnica i jela podrazumeva niz mera i procedura da se ne prime kontaminirane namirnice, da se u postupku rukovanja s njima spreĉi razvoj mikroorganizama ali i
Osnove gastronomije
dalja sekundarna kontaminacija kod ĉuvanja i obrade. Postoje standardi postavljeni u nacionalnim Pravilnicima o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica koji su definisali koliko 1g namirnice moţe ukupno
sadrţati mikroorganizama. Zadatak gastro menadţmenta je da nabavku, posebno namirnice ţivotinskog porekla, vrše od proverenih proizvoĊaĉa koji su u proizvodnju uveli standarde HACCP i ĉija je proizvodnju pod nadzorom veterinarske i sanitarne inspekcije. Zdravstveno-bezbedni aspekt kvaliteta namirnica i jela je drugaĉiji aspekt od mikrobiološkog, jer se radi o hemikalijama koje se unose iz spoljne sredine u tkivo biljke ili ţivot inje ili se
pak unosi u toku prerade. Ova jedinjenja deluju kumulativno, znaĉi nakupljaju se i ne mogu se toplotnim tretmanom uništiti jer nisu ţivi. Dakle, radi se o prisustvu pesticida, radionukleida, teških metala i nekih drugih hemikali ja u hrani. MeĊu te hemikalije se ubrajaju deterdţenti, kiseline, rodenticidi – sredstva za uništavnje glodara i insekticidi – sredstva za uništavanje insekata (Tešаnović, 2012). Senzorni kvalitet namirnica i jela
– još nazivaju organoleptiĉkom ocenom kvaliteta što se smatra zastarelim nazivom. Ovaj aspekt se još naziva Senzorni
aspekt
kvaliteta
degustacija ili probanje. Da bi se potpuno definisao
kvalitet namirnica ili jela neophodno je izvršiti ogroman broj hemijskih, mikrobioloških i senzornih ispitivanja što je za gastro – menadţment veoma komplikovano, skupo i ĉak neizvodljivo, s obzirom na veliki broj namirnica koje
Slika 97. Ljudska ĉula
ulaze u kuhinju. Iz tih razloga se prihvataju analize i deklaracije ulaznih sirovina i poluproizvoda, a na licu mesta, pri prijemu, obavlja ocena kvaliteta,
pojedinih svojstva, pomoću ljudskih ĉula. Prema Tilgneru (1974), senzorna analiza kvaliteta je nauka o merenju i vrednovanju svojstava hrane jednim ili sa više ĉula. Ĉula predstavljaju senzore pomoću kojih organizam ko municira sa spoljnom sredinom. N aĉin komuniciranja i funkcionisanja pojedinih ĉula i njihova uzajamna interakcija ulaze u sferu fiziologije, a naĉin doţivljavanja i prenos utiska nervima i njihova obrada u mozgu se ubrajaju u psihol oške tehnike. Savladavanje svih ovih mehanizama obezbeĊuje procenu doţivljaja hrane i definisanja pojedinih jela i pića i njihovo postavljanje kao standard, kao nešto što treba napraviti, jer ga gost takvog prihvata. Ĉula kojima se vrednuju pojedina svojstva hrane su: čulo vida, čulo ukusa, čulo mirisa, čulo sluha i čulo dodira.
Ĉulo vida su oĉi, a tehnika kojom ocenjujemo pojedina svojstva oĉima se nazivaju vizuelne tehnike (boja, oblik, površina, struktura, ostali – opalescencija = sjaj, zamućenost,izgled proizvoda). Ĉulo mirisa predstavlja mirisni aparat u bazi nosa, a tehnika se naziva oflaktorna tehnika. Ovo ĉulo pored kvaliteta mirisa, zajedno sa ustima odreĊuje aromu hrane koja predstavlja osećaj koji se dobija kad se hrana saţvaće po celom epitelu usta, proguta i izdahne na nos. Merenje ovog svojstva jela ili namirnice zavisi od: temperature prezentovanog uzorka, koncetracije mirisne supstance,
zdravstvenog stanja ocenjivaĉa, vremena delovanja odgovarajućeg mirisa i prisustva drugih mirisa.
Osnove gastronomije
Prilikom uvlaĉenja mirisnih materija i vazduha stvaraju se odgovarajući mirisni utisci bez uĉestvovanja usne duplje, a to su primarni miris, osnovni miris i naknadni miris (Tešаnović, 2012). Ĉulo ukusa predstavlja ĉetiri osnovna modaliteta ukusa , a to su slatko, kiselo, gorko i slano.
Postoje ĉetiri razliĉite lokacije jezika koje osećaju pojedine modalitete ukusa. Vrh jezika oseća slatko, boĉni rubovi kiselo i slano, a koren i baza jezika gorko. Ova tehnika probanja i ocenjivanja ukusa se naziva oralna tehnika.
Ĉulo dodira predstavlja osećaj koji se doţiv i dodirom prstiju, ruku, koţe, jezika i ţdrela, a odnosi se na svojstva teksture (r eološka svojstva), konzistencije, viskoziteta, toplote, hladnoće, glatkoće, hrapavosti, lomljivosti, kašavosti i sliĉnim svojstvima. Svi ovi utisci se jednim imenom nazivaju hapte – kinestetski utisci. Ĉulo sluha ili uši su ĉulo koje se sluţi audijskom tehnikom pri senzornom vrednovanju hrane. Ovaj pojam se vezuje za mehaniĉka svojstva hrane. Odgovornost osoblja i menadţmenta
Menadţment i osoblje je odgovorno za doţivljaj hrane i pića koje se pruţa gostu u objektu . Bez povratne informacije o pozitivnom doţivljaju gostiju šef kuhinje i njegovi saradnici , kao ni usluţni menadţment i osoblje, nisu obavili kvalitetno zadatak. Uvek je cilj zadovoljan gost, a profit posle toga sledi. Postoje ĉetiri nivoa kvaliteta hrane i pića koje objekat, za isti novac, moţe pruţiti, a to su: 1 nivo kvaliteta – je da se gostu obezbedi ono što on, za iznos novca oĉekuje; 2 nivo kvaliteta – je da gost dobije više nego što je, za cenu oĉekivao; 3 nivo kvaliteta – jeste da kvalitetom iznenadimo gosta; 4 nivo kvaliteta – da ga zapanjimo (Tešаnović, 2012). Kontrola kvaliteta
Kontrola predstavlja poslednju funkciju, u nizu istih, menadţera. Ukoliko se ona ne sprovodi,
obezvredniće se ogroman napor, rad i sredstva utrošena na planiranje, organizaciju i voĊenje proizvodnje, a krajnji rezultat je loš. Svaki menadţer, bez obzira na kom nivo u u lestvici rukovoĊenja se nalazio, ima obavezu da kontroliše proces rada iz svoje nadleţnosti, zatim da utvrĊuje propuste i preduzima mere za otklanjanje. Postoji nekoliko naĉina obavljanja kontrole , zavisno od nivoa rukovoĊenja i dostavljanja informacija o stanju u procesu rada, a to su: kontrola linijom rukovoĊenja, kontrola uz pomoć knjigovodstvene dokumentacije, kontrola liĉnim uvidom, interna kontrola i neformalna kontrola.
Osnove gastronomije
Menadţment kvaliteta U prethodnim poglavljima pominjani su po jmovi koji odreĊuju kvalitet, tj. paţnja
je posvećena svojstvima, osobinama, koje proizvod, odnosno usluga, treba da ima, kao i postupci i procedure za praćenje i ocenu tih svojstva. MeĊutim , da bi se postigao vrhunski kvalitet proizvoda i usluga moraju se i sve ostale
funkcije preduzeća staviti u sluţbu stvaranja projetkovanog kvaliteta. Da bi se to postiglo mora se uspostaviti sistem
kvaliteta koji će definisati radne procedure svakog radnog mesta, od portira do generalnog direktora. Tim sistemom se mora upravljati i to
Slika 98. Menadţment kvaliteta
upravljanje se naziva menadţment kvaliteta. Menadţment kvaliteta je odgovornost generalnog direktora. Upravljanje kvalitetom je odgovoran strategijski menadţment. Na svim nivoima menadţmenta se mora stvoriti sistem kvaliteta koji će garant ovati postizanje kvaliteta. Podsistemi ovog sistema su kadrovi, oprema, organizacija i odgovornost.
Najvaţnije u tom sistemu je osigurati kontr olu kvaliteta kojom će se spreĉiti isporuke nekvalitetnog proizvoda ili usluge. Da bi se to postiglo menadţment saĉinjava plan kontrole kvaliteta koji sadrţi podruĉja koja treba kontrolisati, kadrove koji će vršiti kontrolu i informacioni sistem kontrole. Neophodno je izraditi odgovarajuću dokumentaciju , a pre svega Pravilnik o kvalitetu koji se izraĊuje za celo preduzeće, za delove preduzeća i za pojedine faze proizvodnje.Sistem kontrole mora biti izraĊen na objektivnim osnovama i treba da obuhvati organizacionu strukturu, operativne postupke, ljudske potencijale, tehniĉko tehnološke postupke i odgovarajuću dokumentaciju (Tešаnović, 2012).
Osnove gastronomije
LITERATURA 1. Tešanović, D. (2012): Osnove gastronomije sa menadţere. Prirodno-mаtemаtiĉki fаkultet,Departman za Geografiju, Turizam i Hotelijerstvo, Univerzitet u Novom Sadu. 2. Tešanović, D. (2009): Gastronomski menadţmet. Visoka hotelijerska škola, Univerzitet u Beogradu. 3. Tešanović, D. (2010): Gastronomska obrada mesa. Visoka hotelijerska škola, Univerzitet u Beogradu. 4. Tešanović, D. (2009): Sanitarne mere i bezbednost u hotelijerstvu. Visoka hotelijerska škola, Univerzitet u Beogradu. 5. Škrinjar, M., Tešanović, D. (2007): Hrana u ugostiteljstvu i njeno ĉuvanje. Prirodno-mаtemаtiĉki
fаkultet, Departman za Geografiju, Turizam i Hotelijerstvo, Univerzitet u Novom Sadu. 6. Vuksаnović, N. (2009): Strukturа gаstronomske ponude brodа ’’MS River Navigator’’ , Diplomski rad. Prirodno-mаtemаtiĉki fаkultet, Departman za Geografiju, Turizam i Hotelijerstvo, Univerzitet u Novom Sаdu. 7. Vuksаnović, N. (2012): Hаrmonizаcijа i strukturа jelа od mesа i vinа nа turistiĉkom brodu ,,MS River Adagio”, Master rad. Prirodno-mаtemаtiĉki fаkultet, Departman za Geografiju, Turizam i Hotelijerstvo, Univerzitet u Novom Sadu. 8. Vuksanović, N., Kalenjuk, B., Tešanović, D., Gagić, S. (2012): Research of catering offers in order to develop gastronomic tourism of Srem (A.P. Vojvodina). National College Liviu Rebreanu“, Bistrita, Romania, 236 - 246. 9. Vuksanović, N., Tešanović, D. , Kalenjuk, B., Gagić, S. (2012): Modern food trends on the Tourist boats; 2nd Congress of Nutrition with international participation, Belgrade, Serbia; Book of Apstracts, 199/2012, Poster Presentation. 10. Vuksanović, N., Tešanović, D. , Kalenjuk, B., Gagić, S. (2012): Structure of gastronomic offer and the meat consumption of turist ship company ,,Grand Circle Line Cruise“ (Boston, Massachusetts). 2nd International Professional Conference, Ljubljana, Slovenia, 383-390. 11. Tešаnović, D., Kаlenjuk B,. Vuksаnović, N. (2010): Sveĉаni obroci -znаĉаjаn segment turistiĉkog proizvodа nа reĉnim brodovimа. Turistiĉko poslovаnje, 5/2010, Visokаturistiĉkа školа strukovnih studijа, Beogrаd, 251 – 262. 12. Tešаnović, D., Kаlenjuk B,. Vuksаnović, N. (2010): Menаdţment i strukturа gаstronomske ponude nа turistiĉkim reĉnim brodovimа. Ĉetvrti biletаrni meĊunаrodni kongres, Hotelplаn 2009 hotelijerstvo i turizаm, Hotellin 13 -14, Visokа hotelijerskа školа, Beogrаd, 749 -758. 13. Kosar Lj. (2002): Hotelijerstvo: teorija i praksa, VHŠ, Beograd. 14. Maincet, M. (1984): Tehnologie culinaire. Editions B.P. I., Paris. 15. Malešević, Đ., Nikolić, M. (1996): Organizacija ugostiteljskih preduzeća. Meridian, Beograd. 16. Nikolić, M. (2005): Ugostiteljstvo. Viša hotelijerska škola, Beograd. 17. Kovaĉević, A., Nikolić, M. (1999):Usluge u ugostiteljstvu. Meridijan, Beograd.
Osnove gastronomije
18. Ĉerović, S. (2008): Projektovanje i izgradnja hotela. Univerzitet Singidunum, Fakultet za
hotelijerski i turistiĉki menadţment. Beograd. 19. Ĉomić, Đ., Vukić, M. (2008): Izgradnja i opremanje hotelskih objekata. Visoka hotelijerska škola, Beograd. Pirja, D. (2003): Standardi u turistiĉkom ugostiteljstvu. Visoka škola za turizam, Šibenik, Hrvatska. Vlahović, M. (2002): Hrana. Viša poslovna škola, Novi Sad. Vukić, M. (2008): Gastronomija I , Viša hotelijerska škola, Univerzitet u Beograd. Vukić, M. (2008): Gastronomija II , Viša hotelijerska škola, Univerzitet u Beograd. Vukić, M., Drljević, O. (2006): Gastronomski proizvodi. Kum, Zemun.
20. 21. 22. 23. 24. 25. Vukić, M., Portić, M. (2004): Kuvarstvo sa praktiĉnom nastavom. Zavod za udţbenike i nastavna sredstva, Beograd. 26. Vukić, M., Portić, M. (2010): Kuvarstvo sa praktiĉnom nastavom. Zavod za udţbenike i nastavna sredstva, Beograd. 27. Radovanović, R., Popov -Raljić, J. (2001): Senzorna analiza prehrambenih proizvoda. Poljoprivredni fakultet, Beograd, Tehnološki fakultet Novi Sad, Beogra-Novi Sad. 28. Popov-Raljić, J. (1999): Tehnologija kvaliteta gotove hrane. Tehnološki fakultet, Novi Sad. 29. Novaković, B., Mirosavljev, M. (2002): Higijena ishrane, Univerzitet u Novom Sadu,Medecinski fakultet, Novi Sad. 30. Gagić, S.,Tešanović, D., Kalenjuk, B. (2011): MyPlate -The new Concept of Balanced Diet , Collection of Papers, Contemporary Trends in Tourism and Hospitality, Novi Sad. 31. Dahmer, S., Kahl, K. (2009): Restaurant service basics. John Wiley&Sons, Inc., New York. 32. Jones, T. (2008): Culinary Calculations: Simplifies Math for Culinary Professionals. John Wiley&Sons, Inc., Hoboken, New Jersey. 33. Knight, J.B., Kotschevar, L.H. (2000): Quantity, food production, planning and management . John Wiley&Sons, Inc. USA. 34. McVety, P.J., Ware B.J., Levesque, C. (1990): Fundamentals of Menu Planning , John Wiley&Sons, Inc., New York. 35. Katsigris, C., Thomas, C. (2006): The bar and beverage book. John Wiley & Sons, Inc.,Hoboken, New Jersey. 36. Rutes, W. A., Penner, R. H., Adams, L. (2001): Hotel Design-Planing and Development. Architectural Press, Oxford, Boston. 37. North American Meat Processors Association (2007): The meat buyer’s guide – Beef, Lamb, Veal, Pork and Poultry. John Wiley&Sons, Inc., Hoboken, New Jersey. 38. Paster, T. (2007): Tha HACCP Food safety training Manual. John Wiley&Sons, Inc., Hoboken, New Jersey. 39. ‟‟F&B Handbook‟‟, (2012): Interna dokumentacija standard – kontrole kvaliteta. Grand Circle Cruis Line“. 40. Hwang, J., Lorenzen, C. L. (2008): Effective nutrition labeling of restaurant menu and pricinig of healthy menu. Journal of Food-service, 19(5), 270-276.
Osnove gastronomije
Ispitna pitanja 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17.
18. 19. 20. 21.
Pojam, mesto i znaĉaj gastronomije Osnovne komponente hrane Hranljivi sastojci Energetska vrednost hrane Piramida ishrane
My Plate“ Jelovnici i meniji Pojam i podela jelovnika Pojam i podela menija Planiranje jelovnika i menija (izrada, dizajn i grafiĉka izrada jelovnika ) Normativi jela, standardizovane recepture i kalkulacija cena jela i profit Obroci u ugostiteljstvu Poreklo jela Terminologija u gastronomiji Ugostiteljske kuhinje Definicija i podela kuhinja Mere bezbednosti na radu u kuhinji (preventivne i sanitarne mere za spreĉavanjepovreda i ĉišćenje kuhinje ) Kuhinjske prostorije (odeljenja, sredstva za rad, osoblje i struktura kuhinjskog osoblja) Upravljanje ljudskim resursima u kuhinji Organizacija rada u kuhinji (organizacija doruĉka, ruĉka i veĉere) Nabavka i skladištenje (planiranje, metode,
izbor, analiza i skladištenje) 22. 23. 24. 25. 26. 27.
Osnovni principi i metode toplotne obrade Razmena toplote
Kondukcija ili provoĊenje Konvekcija ili mešanje Radijacija ili zraĉenje Senzorne, biohemijske i mehaniĉke
promene, tokom toplotne obrade jela 28. Metode toplotne obrade (tabela) 29. Pripremne radnje u ugostiteljskoj kuhinji 30. Pojam i znaĉaj pripremnih radnji (priprema povrća i voća ) 31. Osnovni oblici seĉenja povrća 32. Gastronomska priprema mesa
33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60.
Vrste mesа u gаstronomiji Podela ribe i plodova voda Rakovi
Puţevi Školjke Mariniranje
Zaprške Buteri Fondovi Zaĉini (zaĉinsko bilje i zaĉini ) Proizvodnja jela i pomponente jela Sosovi (grafikon) Hladni sosovi Ostali sosovi
Kvalitet i ĉuvanje sosova Hladna i topla predjela, salate i jaja Predjela Salate Jaja
Supe i ĉorbe Pojam i podela supa i ĉorbi Osnovne operacije pri kuvanju supa i ĉorbi Ulošci za supe i ĉorbe Toplotna obrada riba, rakova, školjki i mekušaca Naĉini toplotne obrade riba Prilozi uz toplono obraĊene ribe Sosovi uz toplotno obraĊene ribe Serviranje i posluţivanje riba i plodova
mora 61. Gotova jela a) Gotova jela od govedine i junetine b) Gotova jela od teletine c) Gotova jela od jagnjećeg mesa d) Gotova jela od svinjskog mesa e) Gotova jela od pilećeg, ćurećeg i mesa drugih peradi f) Gotova jela od dlakave i pernate
divljaĉi g) Gotova jela od usitnjenog – mlevenog mesa