Olla Para Cocción Del Mosto

MARCO TEÓRICO

QUE SUCEDE CUANDO HERVIMOS Esterilización del mosto Todas Todas las materias primas sadas en na cocción! como la malta! los l"plos! # a $eces el a%a! est&n llenas 'acterias # mo(os) De no eliminar estos microor%anismos contaminantes la cer$eza corre ries%o de deterior arse) El lacto'ac*lo es la 'acteria +e ma#or presencia podemos encontrar en el mosto pero es ,&cilmente eliminada con el calor) -eneralmente (ir$iendo se pro$ee la s.ciente temperatra para aca'ar con cal+ier contaminación 'acterial) Terminado Terminado el (er$or es necesario tomar ma#ores ma#ores precaciones 'ioló%icas #a +e no (a'r& otra ,orma de esterilización del mosto) El /H 'a0o smado a la acción anti'iótica de ciertos componentes del l"plo ase%rar& la eliminación de or%anismos pató%enos # esporas +e se pedan so're$i$ir al (er$or)

Inacti$ación enzim&tica 1a ma#or parte de la acti$idad enzim&tica cesa drante la recolección del mosto! #a sea por el amento de la temperatra para realizar el mas(2ot 3amento de temperatra a apro4imadamente 567C8 o por el la$ado de %rano a alta temperatra) 1a desnatralización de 9stas comienza alrededor de los 5: ;C) Drante el (er$or se detiene la acti$idad enzim&tica remanente # se .0a la composición de car'o(idratos del mosto! # por lo tanto! se esta'lece el contenido de de4trina +e tendr& la cer$eza terminada) 1as de4trinas son car'o(idratos comple0os +e! al eliminar las enzimas no son con$ertidos en az"cares simples! entonces la le$adras no peden ,ermentarlos # +edan en el mosto)

E,ecto del (er$or so're las prote*nas) El mosto +e $iene directo del macerado contiene di$ersas prote*nas 3sstancias al'minoideas8! $arias de ellas son per0diciales # de'en ser remo$idas por+e selen casar tr'idez # sa'ores indesea'les +e peden arrinar na cer$eza) En cam'io! (a# otras prote*nas +e son responsa'les de caracter*sticas importantes como ser el color! la espma # sensación en 'oca # +e (a# +e e$itar perderlas)
The world's largest digital library

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.





ad(ieren entre si (asta o'tener na masa tal +e! por s propio peso! precipitan al ,ondo de la olla) En na cocción prolon%ada! de dos (oras! estos compestos son precipitados ampliamente! pero (o# en d*a casi nin%na ,&'rica de cer$eza realiza cocciones tan lar%as) Adem&s! pasado n determinado tiempo! los co&%los %randes comienzan a romperse # ,orman otros m&s pe+e>os +e son m# di,*ciles de remo$er desp9s) 1a dración necesaria de cocción para la precipitación de prote*nas dismin#e con el amento de presión # consecentemente con ma#or temperatra) A na temperatra de ?@7C son necesarios por e0emplo sólo B a  min) /ara la ,ormación de los óclos) Un /H 'a0o 3!8 casa +e los c"mlos de prote*nas sean m&s %randes # m&s esta'les! # la presencia de iones de calcio a#dan la a%re%ación de las prote*nas! manteni9ndolas 0ntas) A pesar de la cocción prolon%ada! al%nos compestos de alto peso moleclar! an coa%la'les! prodcto de la de%radación de prote*nas # de taninos! permanecen en solción (asta el .nal de la cocción del mosto # precipitan reci9n drante el en,riamiento del mismo ,ormando lo tr'ios ,r*os E4isten opiniones di$ididas so're si (a# +e remo$erlos o no antes de la ,ermentación) Al%nos cer$eceros ase%ran +e remo$i9ndolos se o'tienen sa'ores m&s limpios # otros creen +e estos tr'ios tienen &cidos %rasos insatrados +e son importantes para la ntrición de las le$adras) 1a e'llición destr#e! adem&s! la estrctra tridimensional de la prote*na) 1as prote*nas son mol9clas %randes ,ormadas por otras m&s pe+e>as llamadas amino&cidos nidas en ,orma de cadena) Esta cadena se enrosca # se do'la ,ormando na estrctra tridimensional) Adem&s! al%nas prote*nas son m&s comple0as # est&n ,ormadas por $arias trenzas de prote*nas distintas) 1a ,orma tridimensional de la prote*na determinar& s ,nción) Si esta se destr#e se detiene tam'i9n s ,nción) Esto es lo +e scede en la inacti$ación enzim&tica! por+e las enzimas son prote*nas

1"plos El l"plo es m# importante para la cer$eza) Contri'#e si%ni.cati$amente en el sa'or # el aroma de mc(os de los estilos de cer$eza) Ss aceites aportan el amar%or imprescindi'le para 'alancear el dlzor de la malta) Sin 9l la cer$eza ser*a $irtalmente intoma'le) Adem&s contri'#en a la preser$ación de la cer$eza)





se pierde m# r&pidamente con el (er$or 3se e$aporan8! en cam'io el amar%or necesita tiempo para li'erarse # ser a'sor'ido por el mosto) -eneralmente! el sa'or se e4trae # se preser$a me0or si el l"plo es adicionado a partir de los ? mintos .nales # los compestos arom&ticos en los "ltimos  min)! en cam'io! para o'tener el amar%or caracter*stico del l"plo se de'e (er$ir el mosto por apro4imadamente na (ora) En pocas pala'ras! canto antes a%re%emos el l"plo! m&s amar%a ser& nestra cer$eza # canto m&s tarde lo (a%amos m&s lplada ser&) 1a cantidad de amar%or se e4presa en International
E$aporación de compestos arom&ticos indesea'les Se encentran en el mosto na serie de sstancias arom&ticas de $olatilidad $aria'le! +e resltan poco a%rada'les al ser perci'idas en el aroma de la cer$eza) /ara lo%rar n 'en per.l arom&tico! es necesario des(acerse de estas s'stancias indeseadas +e incl#en! aparte del sl,ro de dimetilo 3DMS8! tam'i9n prodctos de de%radación de %rasas! como el (e4anal! al%nos alde(*dos de StrecFer! como el 2metil'tanal! # prodctos Maillard! como el ,r,ral)

E$aporación El SMM 3S2metilmetionina8 se (a con$ertido por e,ecto del calor en DMS 3dimetilo o dimetil sl,ro8 +e es m&s $ol&til # se reme$e 0nto con el $apor de a%a drante el (er$ido del mosto) 1a cantidad principal de DMS li're se





Este es n pro'lema +e las cer$ecer*as comerciales (an solcionado aplicando m9todos so.sticados) 1os cer$eceros caseros no de'en (er$ir con la olla tapada a menos +e se 's+e intencionalmente n alto contenido de DMS # de'en intentar en,riar ss mostos tan r&pido como les sea posi'le! desp9s del (er$or para redcir al m&4imo este pro'lema)

Desarrollo del color El color o'tenido en la olla es na com'inación de $arios ,actores) 1a caramelización de los az"cares del mosto lo oscrecen drante el (er$or) (er$or) A medida +e las mol9clas de az"car pierden a%a $an cam'iando la ,orma de a'sor'er la lz a,ectando el color del mosto) Si pierden toda el a%a sólo +edar& car'ón) El desarrollo del color se o'tiene tam'i9n a partir de la %licación no enzim&tica de prote*nas) Este proceso se trata de n con0nto comple0o de reacciones +*micas +e se prodcen entre las prote*nas # los az"cares redctores +e se dan al ser calentados 3no es necesario +e sea a temperatras m# altas8) <&sicamente es na especie de caramelización) Estas reacciones se prodcen lentamente de'ido al 'a0o /H del mosto # no sólo a,ectan el color sino +e contri'#en tam'i9n con al%nos sa'ores) Ginalmente el mosto pede oscrecerse por la e4cesi$a caramelización +e se prodce en las sper.cies de trans,erencia de calor) calor) Mc(os cer$eceros caseros (an e4perimentado esto de'ido a (er$ir en na olla de ,ondo m# del%ado) Otro ,actor +e a,ecta el color del mosto drante la e'llición es la incorporación de o4*%eno al mosto caliente! +e prodce la o4idación de las melanoidinas! lo +e! entre otras cosas! oscrece el mosto)

Concentración del Mosto 1a concentración del mosto se lo%ra por la e$aporación del a%a en ,orma de $apor # es directamente proporcional a la tasa e$aporación de la olla 3depender& de s dise>o8) A ni$el casero! na t*pica olla ,a'ricada con n 'arril tiene n *ndice de la e$aporación de ??2?B apro4imadamente! pero de todos modos es con$eniente medir este *ndice para tener na idea de c&nto e$apora la olla sada # sa'er as* +e cantidad de a%a (ir$iendo se de'e a%re%ar al .nal del (er$or si se planea compensar la e$aporación) En las %randes cer$ecer*as! m&s del ? del contenido de la olla se pierde! por e$aporación! en n (er$or de dración normal! pro$ocando n amento de la densidad ori%inal del mosto) Esto ad+iere importancia en la ela'oración de





Descenso del $alor pH en el mosto El mosto se acidi.ca le$emente! primariamente por la precipitación del ,os,ato de calcio) 1os iones de calcio del a%a reaccionan con los ,os,ato de la mata # ,orman ,os,ato de calcio e iones de (idró%eno! +e 'a0an el pH del mosto) 1as melanoidinas ,ormadas drante la cocción # el l"plo contri'#en tam'i9n con al%o de &cido) El pH del mosto caer& de ):J)6 al comenzar el (er$or a alrededor de )J)@ al .nal Un e4ceso de iones de calcio en el mosto desp9s del macerado pede ser ,a$ora'le) /ara lo%rar el ni$el deseado del pH se san a%entes &cidos como el Sl,ato de Calcio 3CaSO@8 para 'a0arlo o a%entes alcalinos como el car'onato de calcio 3CaCOB8 para s'irlo) Mc(os procesos importantes se desarrollan me0or o m&s r&pidamente con n $alor pH m&s redcido)

Se lo%ra na 'ena precipitación de los compestos ,ormados por prote*nas # poli ,enoles drante la cocción del mosto con n $alor pH de !)Se redce el amento de coloración del mosto! el amar%or del l"plo es m&s .no # m&s no'le! ,a$orecer el crecimiento de las le$adras! a#dan a in(i'ir contaminaciones! (ace m&s esta'le a la cer$eza drante s almacenamiento)

VENTAJAS •

Se dise>a de acerdo a necesidades del cliente

Tanto Tanto la olla de cocción! como el intercam'iador intercam'iador de calor se dise>an de acerdo a la necesidad del cliente! esto si%ni.ca +e en la planta (a'r& n l%ar predeterminado donde se colocara la olla # ss accesorios peri,9ricos para e.cientizar el espacio) 1a olla se dise>a en dimensiones tales +e c'ran la demanda actal # ,tra del prodcto)

•

Centa con tan+e # 'om'a a4iliar de mosto .ltrado

No depende directamente del mosto .ltrado +e $iene de la olla de .ltrado! el





•

El dise>o de la olla ,a$orece la tr'lencia de la mezcla

/ara +e las enzimas comple0as se coa%len depende de +e ten%an contacto directo entre ellas! # la pro'a'ilidad de contacto amenta con na mezcla tr'lenta

•

Centa con aislamiento +e e$ita na perdida de calor si%ni.cati$a)

DESVENTAJAS •

Ocpan n %ran espacio

Van desde los ? a los ? metros de di&metro

•

De'ido a +e la mezcla se lle$a a ca'o por n maestro cer$ecero las cantidades de materia a%re%adas de'en ser de ,orma manal o semiatom&tica)

/ara cada tipo de cer$eza cada cer$ecer*a tiene ss propias recetas # ,ormas para prepararla! desde el tipo de ce'ada o la ,orma del malteado determinan las cantidades # tiempos del l"plo # ss especies)

•

1a olla no centa con n medidor de pH para la mezcla! #a +e drante el proceso en necesario acidi.car o 'asi.car la mezcla para ,acilitar las reacciones +*micas)

El pH del mosto es de sma importancia drante la cocción del mosto #a +e si







Si el pH es el adecado 3apro4) )8! se redce el amento de coloración del mosto! el amar%or del l"plo es m&s .no # m&s no'le! o sea +e a,ecta directamente el sa'or .nal de la cer$eza! ,a$orecer el crecimiento de las le$adras! a#dan a in(i'ir contaminaciones # (ace m&s esta'le a la cer$eza drante s almacenamiento)

•

No esta presrizado

Al%nos procesos enzim&ticos se realizan me0or en na atmos,era controlada) 1a razón +e la olla sea a'ierta es e$itar +e los $apores $ol&tiles # sstancias e$aporadas indesea'les se reinte%ren a la mezcla! amentando as* la concentración de DMS 3sl,ro de dimetilo8! presente en la mezcla per se en na cantidad controlada)

•

•

1a olla no pede re'asar m&sK del 5 de s capacidad #a +e la mezcla necesita tr'lencia para la coa%lación de las enzimas comple0as)

El metal con el +e +e se constr#e la olla modi.ca directamente el sa'or .nal de la cer$eza)

El co're ,e el primer material empleado para la constrcción de ollas para la preparación de cer$ezas! la cal aportan n sa'or particlar a la cer$eza +e al%nos cer$eceros creen +e las ne$as ollas de cocción (ec(as de acero com"n o acero ino4ida'le no lo (acen) Una des$enta0a del 'a0o $alor pH es el menor apro$ec(amiento de los compestos amar%os del l"plo! por lo cal se re+iere m&s l"plo) /or ello es pre,eri'le acidi.car tam'i9n el mosto a n $alor pH de !? a !! poco antes del .nal de la cocción)





,a$orece la tr'lencia! para mantener en mo$imiento a la mezcla se centa con a%itador dentro del tan+e! # n motor para s ,ncionamiento) Cando las enzimas coa%lan # se precipitan pasan a la salida (acia na trampa para condensado # na $&l$la de descar%a) El mosto #a lplizado # terminada la cocción se le da paso a tra$9s de la $&l$la de salida de la olla (acia el .ltro donde se separar la cascarilla del l"plo! de all* se diri%e a n tan+e de sedimentación) 1a medición del ni$el del l*+ido # s temperatra dentro de la olla se da por medio de n ni$el # n termó%ra,o respecti$amente) Los diseños de las ollas se orientan a buscar una ebullición turbulenta con mucho movimiento. Sobre esto, influyen dos factores básicos: La forma de la olla y la calefacción (debe estar calculada para conseguir una evaporación del 5!"#hora$. %espu&s de 'ue todo el mosto ha pasado por el lecho de afrechos, &stos se lavan con agua caliente hasta 'ue el etracto 'ue 'ueda en ellos sea )5 *+. La olla para cocción del mosto. echa de cobre, acero com-n y acero inoidable. La capacidad e la olla debe ser tal 'ue permita una ebullición con mucho movimiento. Se re'uiere como mnimo un /5" de volumen libre para ese ob0etivo.





PRINCIPALES PARTES DE LA OLLA DE COCCION DE MOSTO

1. Separador de afrechos de l-pulo. /. 2ubera de mosto hacia el 3hirlpool (tan'ue de sedimentación$. ). 4álvula de descargue directo de condensador. . 2rampa para condensados. 5. 6iso. 7. 4olante de la válvula de salida de la olla. 78.Salida de condensado de la chimenea. 9. Llegada de agua caliente. !. ivel. ;. +himenea. 1<. =a0ante para a>-car. 1<8.2ermógrafo. 11. 6uerta de inspección. 1/. Serpentines. 1). 4olantes de las válvulas de entrada de vapor a serpentines. 1. Llegada del mosto de la olla de filtración.





8s se ven las ollas ollas de cocción de mosto mosto





(ttpL)talFin%alco(ol)com

(ttpL)re$istamas()com)ardetalle)p(pidPB:@

Olla Para Cocción Del Mosto

Recommend Documents