Determinaciondel Acidez Del Mosto ( de Todos)

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Determinación de p arámetro s en materia pr ima

I.

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OBJETIVO: Determinar la acidez total, acidez fija y acidez volátil del vino, tanto en los mostos recién extraídos de la uva como durante los procesos fermentativos y de la conservación de vinos vinos así como también su pH, factores que intervienen en la calidad del vino . Comprender la importancia de la presencia de ácidos en el proceso de elaboración como criterio de calidad en vinos.

II.

JUSTIFICACIÓN:

A) Después del alcohol, lo que más pronto se denota al catar o degustar un vino es su acidez, la cual no solo tiene un efecto gustativo sino que ayuda a la conservación del mosto y vinos evitando la proliferación de microorganismos alterantes, la pérdida de color el enturbiamiento. Típicamente , los principales ácidos en los mostos son tartárico , málico y cítrico , en los vinos bien elaborados , es el ácido tartárico que en promedio puede estar entre 5,0-8,0 g/L; si se desea expresar en términos de ácido sulfúrico un buen valor puede estar entre3,0-4,0 g/L .también suelen estar presentes los ácidos málicos , cítrico , acético , láctico y succínico .El valor de pH de los mostos y vinos puede estar entre 2,5 y 4,0 .Un buen valor de pH pueden ser de 3,5.

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B) Acidez total : Es la suma de los ácidos titulables por la adición de una solución alcalina , más un indicador , hasta llevar al vino a un pH de 8,2 .El ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso no se consideran en la acidez total .La acidez total también se puede definir como la suma de la acidez fija y volátil y para que sean compatibles ambas deben expresarse en términos de g/L de ácido sulfúrico C) Acidez fija : se consideran que sol los ácidos que posee el vino procedente del mosto .Su principal función se da durante la fermentación , pues actúa como selector de microorganismos ,impidiendo el desarrollo de bacterias y propiciando la presencia y desarrollo de levaduras viníferas . D) Acidez volátil: está dada por los ácidos que se desprenden del vino por destilación bajo determinadas condiciones .El más importante es el ácido acético y cuya presencia significativa nos indica el deterioro del vino .la cantidad de ácidos volátiles en vinos sanos, es de 0,3 a 0,5 g/L expresado como ácido sulfúrico .Una acidez volátil mayor de 1,0g/L expresado como ácido acético acético es peligroso para la conservación de los vinos.

III.

MARCO TEÓRICO: 1) FUNCIÓN DE LA ACIDEZ EN EL VINO

La principal propiedad de los ácidos orgánicos es la de contribuir, en gran medida, a la acidez del vino, diferenciándose entre la acidez total o de titulación, la acidez volátil y la acidez real definida por el pH. El conocimiento del comportamiento ácido del vino es muy importante para el enólogo, pues ha de seguirse desde la maduración de la uva hasta la conservación del vino. Cuando el vino presenta excesiva acidez, tiene una agresividad molesta. Si el vino es insuficientemente ácido, el vino se presenta frágil y sabor pastoso. Para que el vino tenga buen sabor, debe de presentar una acidez adecuada, con una gama muy amplia que permita graduar y matizar su percepción. El sabor ácido que se percibe viene condicionado por la abundancia de protones, es decir, por la acidez real o pH. En un vino, los únicos ácidos que pueden influir sobre el pH son los Página 2

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B) Acidez total : Es la suma de los ácidos titulables por la adición de una solución alcalina , más un indicador , hasta llevar al vino a un pH de 8,2 .El ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso no se consideran en la acidez total .La acidez total también se puede definir como la suma de la acidez fija y volátil y para que sean compatibles ambas deben expresarse en términos de g/L de ácido sulfúrico C) Acidez fija : se consideran que sol los ácidos que posee el vino procedente del mosto .Su principal función se da durante la fermentación , pues actúa como selector de microorganismos ,impidiendo el desarrollo de bacterias y propiciando la presencia y desarrollo de levaduras viníferas . D) Acidez volátil: está dada por los ácidos que se desprenden del vino por destilación bajo determinadas condiciones .El más importante es el ácido acético y cuya presencia significativa nos indica el deterioro del vino .la cantidad de ácidos volátiles en vinos sanos, es de 0,3 a 0,5 g/L expresado como ácido sulfúrico .Una acidez volátil mayor de 1,0g/L expresado como ácido acético acético es peligroso para la conservación de los vinos.

III.

MARCO TEÓRICO: 1) FUNCIÓN DE LA ACIDEZ EN EL VINO

La principal propiedad de los ácidos orgánicos es la de contribuir, en gran medida, a la acidez del vino, diferenciándose entre la acidez total o de titulación, la acidez volátil y la acidez real definida por el pH. El conocimiento del comportamiento ácido del vino es muy importante para el enólogo, pues ha de seguirse desde la maduración de la uva hasta la conservación del vino. Cuando el vino presenta excesiva acidez, tiene una agresividad molesta. Si el vino es insuficientemente ácido, el vino se presenta frágil y sabor pastoso. Para que el vino tenga buen sabor, debe de presentar una acidez adecuada, con una gama muy amplia que permita graduar y matizar su percepción. El sabor ácido que se percibe viene condicionado por la abundancia de protones, es decir, por la acidez real o pH. En un vino, los únicos ácidos que pueden influir sobre el pH son los Página 2

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ácidos tartárico, málico y láctico. Debido al estado de ionización, el ácido tartárico desempeña el papel más importante. Los ácidos en estado libre son los que constituyen el sabor ácido. Los aniones minerales están en estado solidificado y no interfieren directamente sobre el sabor ácido. Se ha comprobado que en el carácter ácido es la acidez total la que interviene más que el pH. Experimentalmente, una adición de agua disminuye el impacto ácido sin modificar el pH. En degustación, el sabor ácido del vino es uno de los cuatro sabores elementales. Proviene de los seis ácidos orgánicos principales del vino. Los tres ácidos procedentes de la uva, tartárico, málico y cítrico, constituyen la acidez propiamente dicha. La acidez tendrá un carácter metálico y duro, si el principal constituyente de la acidez es el ácido tartárico, de verdor, si domina el ácido málico, o acidulado, si es el ácido cítrico. Los ácidos originados por la fermentación alcohólica presentan un papel secundario. El ácido acético presenta un sabor agrio, aunque es el acetato de etilo el que se percibe en degustación. El ácido succínico se presenta amargo y salado a la vez. El ácido láctico presenta un sabor agrio. Los ácidos grasos también tienen un impacto organoléptico importante. Los ácidos butírico, isobutírico e isovaleriánico tienen sensaciones olfativas fuertes recordando ciertos tipos de quesos y participan de forma casi siempre negativa. Los ácidos grasos C5 C12 presentan olores neutros, pero dan lugar a ésteres de olor muy agradable en vinos blancos. Los ácidos grasos no saturados linoleico y linolénico son el origen de la formación del hexanol y hexanal, que son responsables de notas herbáceas. Los ácidos grasos de peso molecular más elevado con concentraciones inferiores a 1 mg/L no pueden tener influencia sobre la degustación. 2) EQUILIBRIOS GUSTATIVOS GUSTATIVOS Y PAPEL DEL ACIDEZ La noción de equilibrio es muy interesante desde el punto gustativo de los vinos, pero es sumamente compleja. Para que un vino tenga buen paladar debe haber una relación precisa entre la combinación de sus componentes, siendo éstos proporcionados y agradables al ser percibidos conjuntamente. El sabor del vino es el resultado del equilibrio entre los sabores dulces y los sabores ácidos y amargos. Entre los equilibrios fundamentales en los que hay implicación de la acidez, podemos citar los siguientes: Página 3

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”


•

La astringencia refuerza la acidez y la fa excesiva.

•

El sabor salado acusa el exceso de acidez.

•

El sabor dulce contrarresta el sabor ácido.

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El repertorio de adjetivos utilizados para la acidez fija por parte de los catadores es muy rico. Los que definen la acidez percibida de hecho, los que definen su exceso y su defecto o los que se refieren a la acidez desconocida o no identificada. Existen una serie de términos que califican los vinos de sabor ácido, el frescor y la vivacidad (debido al ácido málico). El exceso se cualifica de dureza y el defecto de vino blando. Los sabores ácidos son matizados como agresivos, duro, acerado, acidulado, agresivo, agudo, anguloso, agraz, crudo, mordiente, punzante, puntiagudo. En vinos, la falta de acidez se denomina como plano, blando, flojo, acuoso, delgado, vacío. Los vinos con desacidificación recuerdan al sabor de detergente, propio de pH altos, con un alto grado de salidificación, con sensaciones salinas en boca, parecidas al sabor que deja el ácido succínico. La acescencia, donde se produce acético y acetato de etilo, dan respectivamente un olor y sabor a vino picado a partir de 700-800 mg/L de ácido acético y 160-180 mg/L de acetato de etilo. Cuando la acidez volátil es para ácido acético, la volatilidad es captada en boca con sensaciones agrias. El acetato de etilo se siente con olores de pegamento. El ácido acético además modifica los taninos haciéndolos más puntiagudos y excesivos.

IV.

PROCEDIMIENTO

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1. ACIDEZ TOTAL : PROCEDIMIENTO a.

Para vino tinto

•

Medir 10ml de muestra con pipeta volumétrica y verter en Erlenmeyer de 250ml.

•

Agregar 30ml de gua destilada y 2-3 gotas del indicador azul de bromotimol.

•

Titular con NaOH 0.1 N hasta viraje de color y/o hasta alcanzar un pH de 8.2. el viraje

es

hacia amarillo, azul verdoso oscuro. Anotar gasto.

b.

Para vino blanco

•

Medir 10ml de muestra y aplicar en Erlenmeyer de 250ml.

•

Agregar el indicador: fenolftaleína 2-3 gotas.

•

Titular con NaOH 0.1 N hasta un viraje a color rosado.

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ACIDEZ VOLATIL: PROCEDIMIENTO: •

Verter 110ml de muestra en balón de destilación de 250-500ml.

•

Destilar hasta obtener 100ml.

•

Agregar indicador al destilado: fenolftaleína (2 – 3 gotas).

•

Titular con NaOH 0.1 N hasta un viraje a color rosado. Anotar el gasto

ACIDE FIJA: PROCEDIMIENTO 

Verter 10ml de muestra en una cápsula e porcelana o luna de reloj (vidrio).



Evaporar los ácidos volátiles en Baño María a 100°C. no dejar que se seque e ir agregando agua destilada hasta 10ml.

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Completar 2 evaporaciones seguidas y agregar 10 ml de agua destilada a los



residuos en las cápsulas. Verter todo a un vaso de precipitado y titular con NaOH 0.1 N siguiendo los mismos



pasos que la titulación de acidez total.

V.

RESULTADOS:

MUESTRAS:

-M1: vino 1ra

año pasado

-M2: vino 2ra

año pasado

-M3: vino verde

este año

a) ACIDEZ TOTAL:     Expresados en ácido   GASTOS: 

Para muestra 1: 5.5 ml Página 7

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”






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Expresados en ácido sulfúrico

   

Expresados en ácido tartárico

   

Para muestra 2: 5.3 ml Expresados en ácido sulfúrico

   

Expresados en ácido tartárico Para muestra 3: 6.3 ml Expresados en ácido sulfúrico

   


   

   

b) ACIDEZ VOLÁTIL: GASTOS:



Para muestra 1 : 5.9 ml Expresados en g/l de ácido acético



Para muestra 2 : 4,5 ml Expresados en g/l de ácido acético



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Para muestra 3 : 6 ml Expresados en g/l de ácido acético

      

c) ACIDEZ FIJA: 

Para muestra 1 :

Solución: NaOH Concentración: 0.1 N Página 8

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Gasto: 3,9 Expresados en ácido sulfúrico

Expresados en ácido tartárico 

       

Para muestra 2 :

Solución: NaOH Concentración: 0.1 N Gasto: 3,1




   


   

Para muestra 3 :

Solución: NaOH Concentración: 0.1 N Gasto: 6,0

I.


   


   

DISCUCIONES: Es necesario conocer la acidez del mosto y la acidez del vino tras la fermentación puesto que es un factor importante para la posterior conservación y estabilidad del vino en el tiempo. Una acidez baja implicará una mayor posibilidad de alteraciones microbianas y, por tanto, una mayor posibilidad de que el vino tenga defectos y pierda calidad, incluso se estropee definitivamente. Además, la acidez del vino juega un Página 9

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papel muy importante en el equilibrio y redondez del vino en boca. El vino deberá tener un valor adecuado de acidez total en consonancia con el resto de componentes para lograr un buen equilibrio. Este valor suele estar entre 3 y 7 g/l.

II.

CONCLUSIONES: 

Mediante el desarrollo de esta pudo hacer determinaciones para determinar la cantidad de acidez que presenta el vino (muestra) expresados en porcentaje de ácido tartárico y sulfúrico



La acidez. Total, volátil, y fija, son factores de protección para el vino obtenido, por ser compuestos inhibidores selectivos contra el desarrollo de microorganismos y cambios deteriorativos en el color, sabor y aspecto.



Si bien el ácido sulfúrico no se encuentra presente en la lista de ácidos del vino, expresar la acidez total, así también como la acidez fija y volátil, en gramos de ácido sulfúrico, es una forma convencional que nos permite comparar los resultados obtenidos en la valoración, evitando la cuantificación de cada ácido presente en el vino.



La acidez total de un vino constituye un importante elemento de sus característicasgustativas, interviene en mayor medida que el pH en el "verdor" o la "frescura", teniendo también que ver en el mantenimiento de los vinos, sobre todo en su resistencia a las alteraciones bacterianas.



Se dio una diferencia de datos al hallar la acidez volátil, debido a que por método experimental sale una acidez sulfúrica volátil en vino blanco de 0.25 g/L y de forma matemática haciendo una suma de acidez volátil y acidez fija nos sale como resultado 0.84 g/ L; para el vino tinto sale una acidez sulfúrica total de 0.16 g/L , de forma experimental, y 0.98 g/L de forma matemática.

III.

BIBLIOGRAFIA: 

Amerine M.A. Analisis de vinos y mostos. Editorial Acribia. Zaragoza. España.

Página 10

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”




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Madrid C.J. análisis de vinos, mostos, y alcoholes.2003. primera edición. España



http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelones/vitivinicultura/Laboratorio/M odulo%20propedeutico%20Teorico/Acidez%20total.pdf



http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10%20acidez %20titulable.pdf



http://www.vinodefruta.com/medicion_de_acidez_marco.htm

DETERMINACIÓN LA CANTIDAD DE AZUCAR (g/100 cc de mosto) Y ACIDEZ TOTAL (g/100 cc de mosto), ALCOHOL EN POTENCIA EN LA MATERIA PRIMA Y DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ DE LA FRUTA (UVA

I.

OBJETIVO Realizar el análisis del mosto para la determinación de la acidez, sólidos solubles, índice de madurez con sus respectivas correcciones en cuanto a su densidad y obrix.

II.

JUSTIFICACIÓN Antes de iniciar un proceso de vinificación en tinto, blanco o rosado, se deben determinar ciertas características del jugo y pulpa de las uvas tales como acidez total, pH, densidad, contenido de azúcares totales, pues de los valores que contenga dependerá en gran medida que el proceso de vinificación se ejecute sin alteraciones. Si

cualquiera de esos parámetros estuviera en exceso o en defecto se procederá a corregirlos. Así mismo, del contenido azucarado se puede determinar por cálculo o por tablas, el grado alcohólico potencial que podría tener el futuro vino. Aplicar experimentalmente los conocimientos previos de análisis de alimentos, tales como acidimetría, densimetría y refractometría. Determinar la acidez, pH, densidad, azúcares, alcohol potencial e índice de madurez de la uva, como materia prima del proceso de vinificación. Página 11

“

”


III.

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FUNDAMENTO TEORICO

1. DEFINICIONES: 

Mosto simple. Es el líquido obtenido por molienda o prensado de la uva fresca, que aún no ha iniciado el proceso de fermentación, ni se le han agregado conservantes. No puede contener más de un 1% v/v de alcohol.



Mosto concentrado. Se elabora mediante la deshidratación parcial del mosto simple. Se destina a la preparación de jugos, golosinas, jarabes, dulces, panificados y edulcorantes para bebidas gaseosas.



Mosto sulfitado. Es el mosto simple conservado mediante la adición de anhídrido sulfuroso o metabisulfito de potasio. Se emplea, principalmente, para la preparación de jugo de uva. Un buen producto debe presentar color vivo y transparente y conservar el aroma de las uvas.

2.

COMPOSICIÓN

DEL

MOSTO

DE

UVA

PARA

LA

VINIFICACIÓN

Los mostos de uva son líquidos espesos, algo viscosos, más densos que el agua, y en los

que

se

encuentran

dispersas

númerosas

sustancias.

a.Azúcares La uva contiene de un 15 a un 25% de azúcares, sobre todo glucosa y fructosa. La Página 12

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glucosa es una aldosa con función aldehido y la fructosa una cetosa con función cetona. La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas maduras, ya que la relación glucosa/fructosa es aproximadamente 0,95. Antes de madurar predomina la glucosa y en las uvas bien maduras, la fructosa. La glucosa y la fructosa son fácilmente fermentadas por la levadura, aunque casi todas ellas fermentan más deprisa la glucosa, y por ello los vinos dulces a los que se les ha parado la fermentación

contienen

más

cantidad

de

fructosa.

Para calcular, conociendo la cantidad de azúcar del mosto, el grado alcohólico probable del vino que se obtenga después de la fermentación, hay que aplicar la fórmula: Grado

alcohólico

probable

=

(Azúcares

-

1)

/

17

Se supone que, por término medio, las levaduras necesitan 17 gramos de azúcar para producir un grado de alcohol. El gramo que se le resta a los azúcares totales corresponde a los azúcares que no son fermentables por la levadura, tales como las pentosas

(xilosa,

b.Acidos

y

ram-

compuestos

nosa

de

y

carácter

arabinosa).

ácido

En los mostos existen varios ácidos orgánicos libres y combinados en forma de sales, algunas de ellas ácidas. También existen ácidos minerales y las sales ácidas de algunos de ellos. Finalmente, existen otras sustancias de carácter ácido. El conjunto de estas sustancias forma la acidez de los mostos, siendo las principales: Ácido málico (COOH-CHOH-CH2-COOH) y sus sales ácidas (malatos). Es el ácido más extendido en el reino vegetal, encontrándose en las hojas y en los frutos. Las uvas poco maduras contienen una cantidad elevada de ácido málico, que va disminuyendo a medida que las uvas van madurando. Es soluble en mostos y vinos. Página 13

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Ácido cítrico. Es poco abundante en la uva, suele encontrarse entre 150 a 300 mg/1. Es soluble

en

mostos

y

vinos.

Ácido tartárico (COOH-CHOH-CHOH-COOH). Es el más abundante en los mostos de uva. Su contenido total no se modifica prácticamente durante la maduración, pero su concentración va disminuyendo por engrasamiento del grano. Al final de la maduración puede disminuir por combustión y precipitación como bitartrato potásico. Es muy soluble

en

agua

y

en

líquidos

alcohólicos.

Sales ácidas del ácido tartárico (bitartratos). La más abundante en los mostos es el bitartrato potásico (COOH-CHOH-CHOH-COOK), que es poco soluble en agua fría, mucho

más

en

agua

caliente

e

insoluble

en

alcohol.

Sales minerales de carácter ácido. Las más abundantes en los mostos y vinos son los fosfatos (PO3-4), que en los mostos se encuentran parcialmente neutralizados por el potasio,

calcio,

etc.

Sustancias de carácter ácido. La más importante es el anhídrido sulfuroso (S02). La acidez de los mostos (formada por todas estas sustancias) puede expresarse como acidez fija, energía ácida o pH. Mantener una acidez suficiente en los mostos es importante,

ya

que

permite:

- Favorecer una perfecta fermentación. Las levaduras toleran bien niveles de acidez elevados, ocasionados por los ácidos naturales del mosto; y en cambio, estos niveles de acidez son nocivos para otros microorganismos que pueden producir enfermedades en

los

vinos.

- Elaborar vinos de gusto más fresco que desarrollen más buqué en la crianza. Si son pobres en acidez, tienen un gusto neutro y no suelen adquirir buqué en la crianza. -

Avivar

el

tono

y

matiz

del

color

de

los

vinos. Página 14

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- Proteger a los vinos de ciertos enturbiamientos y quiebras del color. -

Facilitar

casi

siempre

la

clarificación

natural

y

el

encolado.

En especial, la energía ácida de los mostos influye en la marcha de la fermentación y ésta es más pura (con menor posibilidad de intervención de microorganismos distintos de las levaduras), con bajos valores de pH, obteniéndose con ello mayores rendimientos

en

alcohol

y

fermentaciones

más

completas.

c.Polifenoles En los mostos podemos encontramos con distintos tipos de polifenoles en función del tipo

de

Los

uva

de

compuestos

la

que

procedan:

no

flavonoides

. Los ácidos fenoles se caracterizan por la presencia de un solo anillo bencénico. Se encuentran en las vacuolas del hollejo y la pulpa bajo forma de ésteres tartáricos (de 2 a 100 veces más en el hollejo, en función de la variedad). Su concentración disminuye

durante

la

maduración.

Los ácidos fenólicos encontrados en los mostos se clasifican en dos grupos: - Ácidos benzoicos. Se consideran derivados del ácido p-hidroxibenzoico y son: ácido p-hidroxibenzoico, ácido protocatéquico, ácido gálico, ácido vainíllico, ácido siríngico, ácido salicílico y ácido gentísico. Los ácidos protocatéquico y gálico proceden de los raspones y las pepitas, y especialmente este último aparece poco en los vinos como consecuencia

del

despalillado

de

las

uvas.

- Ácidos cinámicos. Se consideran derivados del ácido p-cumárico o ácido poxicinámico, y son: ácido p-cumárico, ácido cafeico, ácido ferúlico y ácido clorogénico. El ácido p-cumárico se ve implicado en casos de acilación de los antocianos. . Los estilbenos, de los cuales el más importante es el resveratrol. Se encuentra en los Página 15

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hollejos y está implicado en la resistencia de las bayas a los ataques fungicos. Sus propiedades antioxidantes contribuyen a la calidad sanitaria de uvas y vinos.

Los

flavonoides

Los antocianos o antocianinas son los pigmentos rojos de los hollejos de las uvas tintas, estando ausentes en las uvas blancas. La acumulación en los hollejos de los antocianos se desarrolla paralelamente a la de los azúcares. En las variedades de pulpa coloreada, los antocianos están presentes en las células de la pulpa de 5 a 15 veces menos que en las células de la piel, aunque las condiciones meteorológicas influyen mucho sobre esta acumulación. Los porcentajes de antocianos varían con la variedad

de

uva

y

con

el

grado

de

maduración.

No existen en la naturaleza bajo forma antocianidina (antocianidoles), pero sí bajo la forma antocianina, dado que las antocianidinas están siempre esterifícadas con una o más moléculas de un azúcar, lo que les confiere su estabilidad, y es este complejo esterifícado el que toma el nombre de antocianina o antociano en el lenguaje común. La antocianidina sin las moléculas de azúcar ligadas se denomina aglucona. Las agluconas de los antocianos se componen de un núcleo benzopirilo y de un anillo fenólico y presentan en varios carbonos grupos oxidrilos (OH) y a veces grupos metoxilo (OCH3). Del número y de la posición de los citados grupos deriva la existencia en las uvas tintas de seis agluconas: cianidina, delfmidina y pelargonidina, que presentan sólo grupos oxidrilo; y malvidina, petunidina y peonidina, que presentan también grupos metoxilos. La más importante es la cianidina y la menos, la pelargonidina. El azúcar que participa con mayor frecuencia es la glucosa, pero a veces existen también la ramnosa, galactosa y arabinosa. Según que la esterificación con un azúcar afecte a uno, dos o rara vez a tres carbonos, los antocianos se llaman monoglucósidos,

diglucósidos

o

triglucósidos.

Los monoglucósidos están presentes en todas las especies conocidas del género Vitis, Página 16

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que sin embargo no tiene diglucósidos (sólo se admiten 2 mg/1). El monoglucósido de malvidol es el constituyente principal de la materia colorante de las variedades de uva tinta de la vid vinífera (europea), mientras que el diglucósido de malvidol es típico de algunas vides americanas (Riparia, Rupestris, etc.). Esto permite diferenciar los vinos obtenidos de variedades de Vitis vinífera de los de híbridos productores directos. Los glucósidos pueden encontrarse acilados; en ellos, la misma molécula de azúcar que esterifica la aglucona es a su vez esterificada por un ácido, frecuentemente un ácido fenólico como el ácido p-oxicinámico. Si consideramos las seis antocianidinas de partida, su esterificación con los posibles azúcares y que éstos pueden ser acilados con varios ácidos, resulta evidente el hecho del elevado número de antocianos de los vinos

tintos.

Un antociano es identificable ante todo por la naturaleza de la aglucona, después por la naturaleza de la molécula de azúcar con que está esterificada, por su inserción en los diferentes carbonos y por la naturaleza del ácido con el cual el azúcar está ligado en la forma

acíclica.

Los antocianos presentan color rojovioláceo en medio ácido (color más vivaz y más intenso cuanto más elevada es la acidez real), color azulado o incoloro en medio neutro o

débilmente

alcalino,

y

color

amarillo

en

medio

fuertemente

alcalino.

Los flavonoles o antoxantinas se encuentran en los hollejos de las uvas blancas y tintas bajo forma de glucósidos en posición 3. En la uva se han caracterizado ocho monoglucósidos (los más abundantes son el quercetol, miricetol, isoramnetol y kempferol) y tres diglucósidos. Su coloración característica es amarilla, enmascarada en

las

uvas

tintas

por

el

rojo

violáceo

de

los

antocianos.

Los 3-flavanos 3-oles (flavanoles) están presentes en las semillas de la uva, aunque también existen en menor cantidad en la pared celular de los hollejos, en estado de monómeros

y

bajo

formas

más

o

menos

polimerizadas. Página 17

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Los monómeros más abundantes en la uva son la catequinas, epicatequina, galocatequina y epigalocatequina. La polimerización de estos monómeros da lugar a compuestos llamados taninos por su propiedad de combinarse con los prótidos y ocasionar su precipitación. La astringencia que producen es debida a la pérdida de propiedades lubricantes de la saliva por su acción sobre las proteínas y glucoproteínas que

contiene.

Los monómeros podrían considerarse como los precursores de los taninos. La condensación de los monómeros es condición indispensable para que estos compuestos presenten las características químicas y organolépticas de los taninos (deben tener un peso molecular superior a 500, han de ser el condensado de al menos dos monómeros), puesto que los monómeros y los polímeros de más de 10 monómeros no tienen características tánicas. Durante la maduración de la uva, la disminución de la astringencia es debida al aumento de la polimerización. Los taninos poseen la propiedad de liberar las antocianidinas o antocianidoles si se someten a calentamiento en medio ácido, por rotura de las uniones intermonoméricas, de ahí que a los taninos se les denomine también proantocianidoles o proantocianidinas. Sus propiedades tánicas dependen de los grupos sustituidos en los monómeros; los principales son los procianidoles, derivados de catequina y epicatequina, y los prodelfinidoles, constituidos de galocatequina y epigalocatequina; estos últimos se localizan

exclusivamente

en

los

taninos

del

hollejo.

Las principales propiedades de los taninos, que juegan un papel importante en los mostos -

Son

y

en

compuestos

su sólidos,

posterior de

sabor

elaboración, áspero

y

son: astringente.

- Se disuelven bien en alcohol, en agua y en líquidos alcohólicos, y por lo tanto, en mosto

y

vino. Página 18

“

”


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- En los mostos y vinos se encuentran en estado coloidal, y sus micelas poseen de forma

natural

cargas

eléctricas

negativas.

- Con las sales de hierro dan compuestos de color negro-azulado (se utilizan para la fabricación

de

tintas

de

escribir).

En

vinos

producen

la

quiebra

azul.

- Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua, alcohol y en los mostos y vinos, que tiende a caer con las lias, debido a la diferente carga que tienen. - Protegen de la oxidación, ya que, como precipitan proteínas, afectan también a su carga enzimàtica, dado que los taninos se combinan con la apoenzima (que es siempre una -

Se

proteina) combinan

e también

inhiben con

la

polímeros

de

actividad tipo

celulosa

enzimatica. y

pectina.

- Las moléculas elementales de los taninos son incoloras o de color amarillo pálido, y con la condensación evolucionan hacia la tonalidad amarillo-marrón, que incluso llega al

d. Sustancias

ocre.

nitrogenadas

Los mostos contienen sustancias nitrogenadas en proporción muy variable (de 0,1 a 1,5 g de N2/l). Su concentración en la uva depende de los factores de cultivo de la vid. El contenido en nitrógeno total del mosto es la suma del aportado por las sales amoniacales, los aminoácidos, las proteínas y los péptidos. Es necesario para la alimentación de las levaduras, ya que el nitrógeno es el elemento plástico de su protoplasma celular, convirtiéndose en el elemento regulador de la fermentación. Su carencia o insuficiencia imposibilita el crecimiento y la multiplicación de las levaduras y, consiguientemente,

la

fermentación.

El nitrógeno amoniacal representa el 3-10% del total del mosto. Es la forma más fácilmente

asimilable

por

las

levaduras.

Los aminoácidos son los eslabones elementales de las macromoléculas de las Página 19

“

”


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proteínas y de los polipéptidos, representando el 20-30% del nitrógeno total. Los más abundantes son la prolina, la arginina, el ácido glutámico, la treonina, la serina, la lisina y

la

valina.

Los péptidos son agrupamientos de aminoácidos más o menos condensados, pero de tamaño más pequeño que las proteínas, su masa molecular no supera los 10 kDa. En el mosto representan una fracción pequeña, pero aumenta durante la fermentación. Las proteínas de la uva se incrementan con la maduración, al igual que el azúcar y el pH. Su concentración en el mosto es muy variada, aproximadamente entre 1 y 100 mg/1 y su peso molecular se sitúa entre 35 y 40 kDa.

e. Materias pépticas Son sustancias polisacáridas que en los mostos están en estado coloidal. Comunican a los líquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar. Si se destruyen con enzimas pectolíticas, el mosto se hace más fluido y filtra mejor. Tienen un efecto gelificante y por ello retrasan la decantación de los turbios, colmatan los filtros y dificultan la extracción de aromas y materia colorante, que quedan aprisionados en el interior de las células. Las sustancias pécticas pueden proceder de la uva o de los hongos filamentosos. En la uva se encuentran mayoritariamente en los hollejos y su presencia en el mosto está en función directa de la intensidad de la acción mecánica de extracción. En función de su procedencia, tenemos: Pectinas. Son polisacáridos pécticos formados mayoritariamente por cadenas de ácido galacturónico, que se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales. En este estado se denominan protopectinas, las cuales durante la maduración del fruto, son hidrolizadas por la enzima protopectinasa, formándose la Página 20

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pectina como producto de la hidrólisis. Gomas y mucílagos. Proceden de los hongos filamentosos que atacan al viñedo, principalmente de Botrytis cinerea. El más importante es el dextrano, que es un β -Dglucano formado por cadenas de moléculas de β -D-glucosa. Dan lugar a una fuerte

viscosidad y a un elevado poder colmatante.

f. Sales minerales En los mostos existen siempre pequeñas cantidades de sulfatos, fosfatos y cloruros de potasio, calcio, magnesio y sodio. También existen algunos miligramos de hierro por litro y aun cantidades más pequeñas de otros metales como cobre, procedente de restos del sulfato de cobre utilizado para tratar el mildiu de la vid, de tuberías y grifos de bronce, etc. Los sulfatos están en mayor proporción que los fosfatos y éstos que los cloruros, que son escasos a no ser que los viñedos estén próximos al mar. En terrenos yesosos, los mostos pueden llegar a tener más de 1 g/1. La riqueza en fosfatos es bastante variable, según la clase y procedencia de los mostos.

3. METODOS PARA LA DETERMINACION DE CARACTERISTICAS DEL MOSTO: a. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES La refractometría La refractometría se basa en los cambios del índice de refracción que sufre una sustancia cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de fruta como una sustancia constituida por agua, su índice de refracción será mayor cuanto mayor sea la cantidad de azúcar presente en ella. Existen diversos instrumentos que miden esta variación, pero el más útil para nuestros fines es el refractómetro de mano. Éste consiste de un tubo con un prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente Página 21

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hacia una escala observable en un ocular. Al colocar una muestra líquida sobre el prisma (dos o tres gotas) , ésta ocasiona una desviación proporcional a la cantidad de sólidos disueltos. Esta desviación es leída en la escala como porcentaje de azúcar, conocida también como grados Brix.

b. SOLIDOS SOLUBLES La medición de los sólidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de los principales análisis a realizar durante el proceso de elaboración de vinos de frutas. Constituye la piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto, con el cual se logran las condiciones ideales de fermentación. El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido azúcar en los jugos de frutas, ya que ésta representa más del 90% de la materia soluble en la mayoría de ellos. Además de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este procedimiento tiene utilidad adicional en: 

Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto.



Evaluación de la marcha fermentativa por la disminución de su valor en el tiempo.



Cálculo del alcohol potencial de un mosto. Los dos métodos más comunes para la determinación de sólidos solubles son la refractometría y la areometría.

DENSIMETRÍA Consiste en la medición de los cambios de densidad que sufre una sustancia cuando otra es disuelta en ella. Al igual que para la refractometría en los jugos de frutas, se Página 22

“

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considera que el azúcar es el producto más importante en la modificación de esta propiedad. El instrumento empleado en esta medición es el areómetro, densímetro o hidrómetro. Éste consiste en un bulbo de vidrio con un contrapeso en uno de sus extremos y un tallo graduado en el otro. Al ser sumergido en la muestra. el hidrómetro flota más o menos según la densidad del líquido. A mayor densidad, mayor empuje y más sobresale el tallo. La lectura se realiza en el punto donde la superficie del líquido corta azúcar

la o

escala,

dada

generalmente como porcentaje de

grados

Brix.

Areómetros

especiales

para

medición de azúcar en mostos

son los denominados mostímetros,

cuya escala viene expresada

en grados Baumé, equivalentes

aproximadamente a la mitad de

los grados Brix (1Baumé = 2Brix)

c. MEDIDA DE ACIDÉZ Acidez titulable: se utiliza para medir el grado de acidez de un mosto/vino. La acidez es uno de los parámetros más importantes en la producción de vinos. Afecta la estabilidad de un vino, su dinámica microbiológica, su sabor, color y otros elementos vitales en la calidad del producto final. La acidez titulable se mide en función del ácido presente en mayor porcentaje en la fruta utilizada para la elaboración del vino. En la mayoría de frutas, especialmente los cítricos, el ácido que se encuentra en mayor porcentaje es el ácido cítrico. Se expresa normalmente en gramos de ácido X por litro. Acidez volátil: se utiliza como una medida del contenido de ácido acético (vinagre) presente en un vino. Existen límites legales del contenido de acidez volátil en los distintos vinos. El ácido acético imparte un olor y sabor desagradable al vino y todo vino Página 23

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que lo contenga se considera de muy mala calidad. Esta medida generalmente se expresa como miligramos de ácido acético por litro.

d. ALCOHOL EN POTENCIA Es el alcohol que se puede formar debido a las fermentación de los azucares del mosto. Gay Lussac calculo los rendimientos en base a la estequiometria de la reacción

En realidad como todas las reacciones de la vida el fenómeno es más complejo.

IV.

MATERIALES

Página 24

“

” ”


V.

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RESULTADOS

A. ACIDEZ TOTAL La acidez total mediante el uso de la siguiente fórmula matemática:

    ()       Puede expresarse también en términos de otros ácidos como el: Ácido tartárico (0.0075) Acético (0.0069), etc.

En este caso se expresará en términos de ácido sulfúrico.

                ()     Página 25

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  ()      Determinación de pH: Se determinó en un pH-metro por lectura directa, sumergiendo el electrodo en una muestra de 10-20 ml aproximadamente de jugo de uva contenido en un vaso de precipitado de dicha capacidad, donde la lectura fue de:

3,4 B. CONTENIDO DE AZÚCARES: °Be y ° Brix. Se determinó sumergiendo un densímetro o mostímetro calibrado a 20 ° C con escala en ° Be o en g/L en una probeta de 250 ml de capacidad, donde estaba contenida la muestra de jugo de uva, donde la lectura fue de: 13 ° Be y 1096 g/L También se determinó el contenido de azúcares solubles en términos de ° Brix, Se tomó unas gotas de la muestra, colocarlo en el prisma del refractómetro, observar la escala y anotar los resultados.donde la lectura fue de: 25 ° Brix

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“

”


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C. GRADO ALCOHÓLICO POTENCIAL Hacer las correcciones por lecturas de la densidad, antes de tomar los valores en columnas de azúcares y de alcohol potencial. Para eso vamos a realizar una interpolación, con ayuda de tabla

1100_______________1.43 1096________________X 1090_______________1.37

    

             

           

Página 27

“

”


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Entonces como es una temperatura mayor de 20 ° C, tenemos que sumar, porque a mayor temperatura la densidad disminuye. Por lo tanto la densidad sería de:

1097.406 g/L= 1.0974 g/ml

Con la ayuda de la densidad (g/L), entramos en la tabla y relacionamos esta densidad con las columnas de azúcares totales y de alcohol en potencia.Tenemos que interpolar, debido a que la densidad es de 1097.4, entonces:

1098________________13.6 1097.4_______________X 1097________________13.4

    

    

           

          



También interpolamos para hallar los azúcares totales presentes en el mosto:

1098________________231 1097.4_______________X 1097________________228

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“

”


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    

             La cantidad de azucares totales presentes en el mosto es de 229.2 g/L

Página 29

“DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS EN MATERIA PRIMA”

ENOLOGÍA-ESIA-FCAG-UNJBG

D. ÍNDICE DE MADUREZ Una vez hallado tanto el contenido de azúcar como los gramos de ácido en 100 ml de mosto determinamos el I.M. 

Hallando el índice de madurez.

                               VI.

CONCLUSIONES Al realizar el presente informe se puede concluir que : Es conveniente realizar un análisis a la pasta y al mosto para conocer qué características tienen y poder efectuar alguna corrección. Las dos modificaciones que más se realizan son la corrección del grado y la corrección de acidez. Las sustancias mayoritarias en el mosto son los azúcares y los ácidos. Si la acidez total está por debajo de 4 gramos por litro, expresada en ácido sulfúrico, se debe añadir ácido hasta lograr esos valores. En el presente caso no existe problema alguno , pues el mosto presenta un valor de acidez bastante aceptable con 5,50 g/L de acidez. El peachímetro mide el pH, la acidez. La lectura normal debe estar entre 3 y 4. Si es más alto de 3,5 (peligroso) se debe añadir ácido tartárico para reducir esa cifra. Por ello es recomendable realizar los controles respectivos al mosto de uva . Las adiciones suelen estar entre 0,5 y 1,5 gramos de ácido tartárico por litro de pasta o de mosto. 30

“TODO LO PUEDO EN CRISTO QUE ME FORTALECE” FIL. 4:13



Si las uvas no maduran del todo no llegan a conseguir la cantidad de azúcar necesaria para lograr una graduación alcohólica suficiente que proporcione al vino consistencia y espesor en la boca .La corrección más sencilla consiste en añadir un poco de azúcar blanco (consumo humanos) al mosto. El mosto obtenido presenta un excelente grado alcohólico de 13, 4 por lo tanto no se necesitará hacer correcciones en este aspecto, pues la norma dicta que los valores de alcohol en vino deberán estar en un rango de 10°-14°. Se realizaron los análisis fisicoquímicos al mosto de la uva, tales son 25°brix; y alcohol en potencia:

 . Que son parámetros del control de nuestra materia prima y en la 

continuación de la fermentación y para realizar las respectivas correcciones de nuestro vino.

VII.



BIBLIOGRAFIA TÉCNICAS USUALES DE ANÁLISIS EN ENOLOGÍA Se describen las 5 determinaciones más habituales en enología: Acidez Volátil real en vinos, Acidez Total en vino, mosto y vinagre. Azúcar total en vinoGas sulfuroso libre y total en vino y mostoÍndice de Folin Ciocalteau



Amerine M.A.. Análisis de vinos y mostos. Editorial Acribia. Zaragoza España.



www.monografias.com/trabajos7/ vino/vino

31




“DETERMINACIÓN DE ACIDEZ, pH, DENSIDAD, AZÚCARES, ÍNDICE DE MADUREZ Y ALCOHOL POTENCIAL EN MATERIA PRIMA (UVA)” DETERMINACIÓN LA CANTIDAD DE AZUCAR (g/100 cc de mosto) Y ACIDEZ TOTAL (g/100 cc de mosto), ALCOHOL EN POTENCIA EN LA MATERIA PRIMA Y DETERMINACION DEL INDICE DE MADUREZ DE LA FRUTA (UVA

VIII.

OBJETIVOS Realizar el análisis del mosto para la determinación de la acidez, sólidos solubles, índice de madurez con sus respectivas correcciones en cuanto a su densidad y o brix.

IX.

JUSTIFICACIÓN

Antes de iniciar un proceso de vinificación en tinto, blanco o rosado, se deben determinar ciertas características del jugo y pulpa de las uvas tales como acidez total, pH, densidad, contenido de azúcares totales, pues de los valores que contenga dependerá en gran medida que el proceso de vinificación se ejecute sin alteraciones. Si cualquiera de esos parámetros estuviera en exceso o en defecto se procederá a corregirlos . Así mismo, del contenido azucarado se puede determinar por cálculo o por tablas, el grado alcohólico potencial que podría tener el futuro vino. Aplicar experimentalmente los conocimientos previos de análisis de alimentos, tales como acidimetría, densimetría y refractometría. Determinar la acidez, pH, densidad, azúcares, alcohol potencial e índice de madurez de la uva, como materia prima del proceso de vinificación.

32



X.


FUNDAMENTO TEORICO 2. DEFINICIONES:



Mosto simple. Es el líquido obtenido por molienda o prensado de la uva fresca, que aún no ha iniciado el proceso de fermentación, ni se le han agregado conservantes. No puede contener más de un 1% v/v de alcohol.



Mosto concentrado. Se elabora mediante la deshidratación parcial del mosto simple. Se destina a la preparación de jugos, golosinas, jarabes, dulces, panificados y edulcorantes para bebidas gaseosas.



Mosto sulfitado. Es el mosto simple conservado mediante la adición de anhídrido sulfuroso o metabisulfito de potasio. Se emplea, principalmente, para la preparación de jugo de uva. Un buen producto debe presentar color vivo y transparente y conservar el aroma de las uvas. 2. COMPOSICIÓN DEL MOSTO DE UVA PARA LA VINIFICACIÓN

Los mostos de uva son líquidos espesos, algo viscosos, más densos que el agua, y en los que se encuentran dispersas númerosas sustancias. a.Azúcares

La uva contiene de un 15 a un 25% de azúcares, sobre todo glucosa y fructosa. La glucosa es una aldosa con función aldehido y la fructosa una cetosa con función cetona. La glucosa y la fructosa se encuentran en proporciones casi iguales en los mostos de uvas maduras, ya que la relación glucosa/fructosa es aproximadamente 0,95. Antes de madurar predomina la glucosa y en las uvas bien maduras, la fructosa. La glucosa y la fructosa son fácilmente fermentadas por la levadura, aunque casi todas ellas fermentan más deprisa la glucosa, y por ello los vinos dulces a los que se les ha parado la fermentación contienen más cantidad de fructosa.

33




Para calcular, conociendo la cantidad de azúcar del mosto, el grado alcohólico probable del vino que se obtenga después de la fermentación, hay que aplicar la fórmula: Grado alcohólico probable = (Azúcares - 1) / 17 Se supone que, por término medio, las levaduras necesitan 17 gramos de azúcar para producir un grado de alcohol. El gramo que se le resta a los azúcares totales corresponde a los azúcares que no son fermentables por la levadura, tales como las pentosas (xilosa, ramnosa y arabinosa). b.Acidos y compuestos de carácter ácido

En los mostos existen varios ácidos orgánicos libres y combinados en forma de sales, algunas de ellas ácidas. También existen ácidos minerales y las sales ácidas de algunos de ellos. Finalmente, existen otras sustancias de carácter ácido. El conjunto de estas sustancias forma la acidez de los mostos, siendo las principales: Ácido málico (COOH-CHOH-CH2-COOH) y sus sales ácidas (malatos). Es el ácido más extendido en el reino vegetal, encontrándose en las hojas y en los frutos. Las uvas poco maduras contienen una cantidad elevada de ácido málico, que va disminuyendo a medida que las uvas van madurando. Es soluble en mostos y vinos. Ácido cítrico. Es poco abundante en la uva, suele encontrarse entre 150 a 300 mg/1. Es soluble en mostos y vinos. Ácido tartárico (COOH-CHOH-CHOH-COOH). Es el más abundante en los mostos de uva. Su contenido total no se modifica prácticamente durante la maduración, pero su concentración va disminuyendo por engrasamiento del grano. Al final de la maduración puede disminuir por combustión y precipitación como bitartrato potásico. Es muy soluble en agua y en líquidos alcohólicos. Sales ácidas del ácido tartárico (bitartratos). La más abundante en los mostos es el bitartrato potásico (COOH-CHOH-CHOH-COOK), que es poco soluble en agua fría, mucho más en agua caliente e insoluble en alcohol. 34




Sales minerales de carácter ácido. Las más abundantes en los mostos y vinos son los fosfatos (PO3-4), que en los mostos se encuentran parcialmente neutralizados por el potasio, calcio, etc. Sustancias de carácter ácido. La más importante es el anhídrido sulfuroso (S02). La acidez de los mostos (formada por todas estas sustancias) puede expresarse como acidez fija, energía ácida o pH. Mantener una acidez suficiente en los mostos es importante, ya que permite: - Favorecer una perfecta fermentación. Las levaduras toleran bien niveles de acidez elevados, ocasionados por los ácidos naturales del mosto; y en cambio, estos niveles de acidez son nocivos para otros microorganismos que pueden producir enfermedades en los vinos. - Elaborar vinos de gusto más fresco que desarrollen más buqué en la crianza. Si son pobres en acidez, tienen un gusto neutro y no suelen adquirir buqué en la crianza. - Avivar el tono y matiz del color de los vinos. - Proteger a los vinos de ciertos enturbiamientos y quiebras del color. - Facilitar casi siempre la clarificación natural y el encolado. En especial, la energía ácida de los mostos influye en la marcha de la fermentación y ésta es más pura (con menor posibilidad de intervención de microorganismos distintos de las levaduras), con bajos valores de pH, obteniéndose con ello mayores rendimientos en alcohol y fermentaciones más completas.

c.Polifenoles

En los mostos podemos encontramos con distintos tipos de polifenoles en función del tipo de 35




uva de la que procedan: Los compuestos no flavonoides

. Los ácidos fenoles se caracterizan por la presencia de un solo anillo bencénico. Se encuentran en las vacuolas del hollejo y la pulpa bajo forma de ésteres tartáricos (de 2 a 100 veces más en el hollejo, en función de la variedad). Su concentración disminuye durante la maduración. Los ácidos fenólicos encontrados en los mostos se clasifican en dos grupos: - Ácidos benzoicos. Se consideran derivados del ácido p-hidroxibenzoico y son: ácido phidroxibenzoico, ácido protocatéquico, ácido gálico, ácido vainíllico, ácido siríngico, ácido salicílico y ácido gentísico. Los ácidos protocatéquico y gálico proceden de los raspones y las pepitas, y especialmente este último aparece poco en los vinos como consecuencia del despalillado de las uvas. - Ácidos cinámicos. Se consideran derivados del ácido p-cumárico o ácido p-oxicinámico, y son: ácido p-cumárico, ácido cafeico, ácido ferúlico y ácido clorogénico. El ácido p-cumárico se ve implicado en casos de acilación de los antocianos.

. Los estilbenos, de los cuales el más importante es el resveratrol. Se encuentra en los hollejos y está implicado en la resistencia de las bayas a los ataques fungicos. Sus propiedades antioxidantes contribuyen a la calidad sanitaria de uvas y vinos. Los flavonoides

Los antocianos o antocianinas son los pigmentos rojos de los hollejos de las uvas tintas, estando ausentes en las uvas blancas. La acumulación en los hollejos de los antocianos se desarrolla paralelamente a la de los azúcares. En las variedades de pulpa coloreada, los antocianos están presentes en las células de la pulpa de 5 a 15 veces menos que en las células de la piel, aunque las condiciones meteorológicas influyen mucho sobre esta acumulación. Los porcentajes de antocianos varían con la variedad de uva y con el grado de maduración. No existen en la naturaleza bajo forma antocianidina (antocianidoles), pero sí bajo la forma 36




antocianina, dado que las antocianidinas están siempre esterifícadas con una o más moléculas de un azúcar, lo que les confiere su estabilidad, y es este complejo esterifícado el que toma el nombre de antocianina o antociano en el lenguaje común. La antocianidina sin las moléculas de azúcar ligadas se denomina aglucona. Las agluconas de los antocianos se componen de un núcleo benzopirilo y de un anillo fenólico y presentan en varios carbonos grupos oxidrilos (OH) y a veces grupos metoxilo (OCH3). Del número y de la posición de los citados grupos deriva la existencia en las uvas tintas de seis agluconas: cianidina, delfmidina y pelargonidina, que presentan sólo grupos oxidrilo; y malvidina, petunidina y peonidina, que presentan también grupos metoxilos. La más importante es la cianidina y la menos, la pelargonidina. El azúcar que participa con mayor frecuencia es la glucosa, pero a veces existen también la ramnosa, galactosa y arabinosa. Según que la esterificación con un azúcar afecte a uno, dos o rara vez a tres carbonos, los antocianos se llaman monoglucósidos, diglucósidos o triglucósidos. Los monoglucósidos están presentes en todas las especies conocidas del género Vitis, que sin embargo no tiene diglucósidos (sólo se admiten 2 mg/1). El monoglucósido de malvidol es el constituyente principal de la materia colorante de las variedades de uva tinta de la vid vinífera (europea), mientras que el diglucósido de malvidol es típico de algunas vides americanas (Riparia, Rupestris, etc.). Esto permite diferenciar los vinos obtenidos de variedades de Vitis vinífera de los de híbridos productores directos. Los glucósidos pueden encontrarse acilados; en ellos, la misma molécula de azúcar que esterifica la aglucona es a su vez esterificada por un ácido, frecuentemente un ácido fenólico como el ácido p-oxicinámico. Si consideramos las seis antocianidinas de partida, su esterificación con los posibles azúcares y que éstos pueden ser acilados con varios ácidos, resulta evidente el hecho del elevado número de antocianos de los vinos tintos. Un antociano es identificable ante todo por la naturaleza de la aglucona, después por la naturaleza de la molécula de azúcar con que está esterificada, por su inserción en los diferentes carbonos y por la naturaleza del ácido con el cual el azúcar está ligado en la forma acíclica. Los antocianos presentan color rojovioláceo en medio ácido (color más vivaz y más intenso 37




cuanto más elevada es la acidez real), color azulado o incoloro en medio neutro o débilmente alcalino, y color amarillo en medio fuertemente alcalino. Los flavonoles o antoxantinas se encuentran en los hollejos de las uvas blancas y tintas bajo forma de glucósidos en posición 3. En la uva se han caracterizado ocho monoglucósidos (los más abundantes son el quercetol, miricetol, isoramnetol y kempferol) y tres diglucósidos. Su coloración característica es amarilla, enmascarada en las uvas tintas por el rojo violáceo de los antocianos. Los 3-flavanos 3-oles (flavanoles) están presentes en las semillas de la uva, aunque también existen en menor cantidad en la pared celular de los hollejos, en estado de monómeros y bajo formas más o menos polimerizadas. Los monómeros más abundantes en la uva son la catequinas, epicatequina, galocatequina y epigalocatequina. La polimerización de estos monómeros da lugar a compuestos llamados taninos por su propiedad de combinarse con los prótidos y ocasionar su precipitación. La astringencia que producen es debida a la pérdida de propiedades lubricantes de la saliva por su acción sobre las proteínas y glucoproteínas que contiene. Los monómeros podrían considerarse como los precursores de los taninos. La condensación de los monómeros es condición indispensable para que estos compuestos presenten las características químicas y organolépticas de los taninos (deben tener un peso molecular superior a 500, han de ser el condensado de al menos dos monómeros), puesto que los monómeros y los polímeros de más de 10 monómeros no tienen características tánicas. Durante la maduración de la uva, la disminución de la astringencia es debida al aumento de la polimerización. Los taninos poseen la propiedad de liberar las antocianidinas o antocianidoles si se someten a calentamiento en medio ácido, por rotura de las uniones intermonoméricas, de ahí que a los taninos se les denomine también proantocianidoles o proantocianidinas. Sus propiedades tánicas dependen de los grupos sustituidos en los monómeros; los principales son los procianidoles, derivados de catequina y epicatequina, y los prodelfinidoles, constituidos de galocatequina y epigalocatequina; estos últimos se localizan exclusivamente en los taninos 38




del hollejo. Las principales propiedades de los taninos, que juegan un papel importante en los mostos y en su posterior elaboración, son: - Son compuestos sólidos, de sabor áspero y astringente. - Se disuelven bien en alcohol, en agua y en líquidos alcohólicos, y por lo tanto, en mosto y vino. - En los mostos y vinos se encuentran en estado coloidal, y sus micelas poseen de forma natural cargas eléctricas negativas. - Con las sales de hierro dan compuestos de color negro-azulado (se utilizan para la fabricación de tintas de escribir). En vinos producen la quiebra azul. - Forman con la gelatina un floculo o grumo insoluble en el agua, alcohol y en los mostos y vinos, que tiende a caer con las lias, debido a la diferente carga que tienen. - Protegen de la oxidación, ya que, como precipitan proteínas, afectan también a su carga enzimàtica, dado que los taninos se combinan con la apoenzima (que es siempre una proteina) e inhiben la actividad enzimatica. - Se combinan también con polímeros de tipo celulosa y pectina. - Las moléculas elementales de los taninos son incoloras o de color amarillo pálido, y con la condensación evolucionan hacia la tonalidad amarillo-marrón, que incluso llega al ocre.

Los flavanoles y flavonas se encuentran en el hollejo de las uvas blancas, representando el 5% del contenido total de polifenoles de estos hollejos. d.Sustancias nitrogenadas

Los mostos contienen sustancias nitrogenadas en proporción muy variable (de 0,1 a 1,5 g de N2/l). Su concentración en la uva depende de los factores de cultivo de la vid. El contenido en nitrógeno total del mosto es la suma del aportado por las sales amoniacales, los aminoácidos, las proteínas y los péptidos. Es necesario para la alimentación de las levaduras, ya que el nitrógeno es el elemento plástico de su protoplasma celular, convirtiéndose en el elemento regulador de la fermentación. Su carencia o insuficiencia imposibilita el crecimiento y la multiplicación de las levaduras y, consiguientemente, la 39




fermentación. El nitrógeno amoniacal representa el 3-10% del total del mosto. Es la forma más fácilmente asimilable por las levaduras. Los aminoácidos son los eslabones elementales de las macromoléculas de las proteínas y de los polipéptidos, representando el 20-30% del nitrógeno total. Los más abundantes son la prolina, la arginina, el ácido glutámico, la treonina, la serina, la lisina y la valina. Los péptidos son agrupamientos de aminoácidos más o menos condensados, pero de tamaño más pequeño que las proteínas, su masa molecular no supera los 10 kDa. En el mosto representan una fracción pequeña, pero aumenta durante la fermentación. Las proteínas de la uva se incrementan con la maduración, al igual que el azúcar y el pH. Su concentración en el mosto es muy variada, aproximadamente entre 1 y 100 mg/1 y su peso molecular se sitúa entre 35 y 40 kDa.

e.Materias pécticas

Son sustancias polisacáridas que en los mostos están en estado coloidal. Comunican a los líquidos que las contienen cierta viscosidad y suavidad al paladar. Si se destruyen con enzimas pectolíticas, el mosto se hace más fluido y filtra mejor. Tienen un efecto gelificante y por ello retrasan la decantación de los turbios, colmatan los filtros y dificultan la extracción de aromas y materia colorante, que quedan aprisionados en el interior de las células. Las sustancias pécticas pueden proceder de la uva o de los hongos filamentosos. En la uva se encuentran mayoritariamente en los hollejos y su presencia en el mosto está en función directa de la intensidad de la acción mecánica de extracción. En función de su procedencia, tenemos: Pectinas. Son polisacáridos pécticos formados mayoritariamente por cadenas de ácido galacturónico, que se encuentran en los espacios intercelulares de los tejidos vegetales. En este estado se denominan protopectinas, las cuales durante la maduración del fruto, son hidrolizadas por la enzima protopectinasa, formándose la pectina como producto de la 40




hidrólisis. Gomas y mucílagos. Proceden de los hongos filamentosos que atacan al viñedo, principalmente de Botrytis cinerea. El más importante es el dextrano, que es un β -D-glucano formado por cadenas de moléculas de β -D-glucosa. Dan lugar a una fuerte viscosidad y a un elevado poder

colmatante. f.Sales minerales

En los mostos existen siempre pequeñas cantidades de sulfatos, fosfatos y cloruros de potasio, calcio, magnesio y sodio. También existen algunos miligramos de hierro por litro y aun cantidades más pequeñas de otros metales como cobre, procedente de restos del sulfato de cobre utilizado para tratar el mildiu de la vid, de tuberías y grifos de bronce, etc. Los sulfatos están en mayor proporción que los fosfatos y éstos que los cloruros, que son escasos a no ser que los viñedos estén próximos al mar. En terrenos yesosos, los mostos pueden llegar a tener más de 1 g/1. La riqueza en fosfatos es bastante variable, según la clase y procedencia de los mostos. 4. METODOS PARA LA DETERMINACION DE CARACTERISTICAS DEL MOSTO:

e. DETERMINACIÓN DE AZÚCARES La refractometría La refractometría se basa en los cambios del índice de refracción que sufre una sustancia cuando otra es disuelta en ella. Si consideramos el jugo de fruta como una sustancia constituida por agua, su índice de refracción será mayor cuanto mayor sea la cantidad de azúcar presente en ella. Existen diversos instrumentos que miden esta variación, pero el más útil para nuestros fines es el refractómetro de mano. Éste consiste de un tubo con un prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala observable en un ocular. Al colocar una muestra líquida sobre el prisma (dos o tres gotas) , ésta ocasiona una desviación proporcional a la cantidad de sólidos disueltos. Esta desviación es leída en la escala como porcentaje de azúcar, conocida también como grados Brix. 41




f. SOLIDOS SOLUBLES La medición de los sólidos solubles, junto a la de acidez total, representa uno de los principales análisis a realizar durante el proceso de elaboración de vinos de frutas. Constituye la piedra angular del proceso de acondicionamiento del mosto, con el cual se logran las condiciones ideales de fermentación. El contenido de sólidos solubles es un buen estimador del contenido azúcar en los jugos de frutas, ya que ésta representa más del 90% de la materia soluble en la mayoría de ellos. Además de ser empleado en el acondicionamiento de mostos, este procedimiento tiene utilidad adicional en: 

Determinación del estado óptimo de madurez de un fruto.



Evaluación de la marcha fermentativa por la disminución de su valor en el tiempo.



Cálculo del alcohol potencial de un mosto. Los dos métodos más comunes para la determinación de sólidos solubles son la refractometría y la areometría.

DENSIMETRÍA Consiste en la medición de los cambios de densidad que sufre una sustancia cuando otra es disuelta en ella. Al igual que para la refractometría en los jugos de frutas, se considera que el azúcar es el producto más importante en la modificación de esta propiedad. El instrumento empleado en esta medición es el areómetro, densímetro o hidrómetro. Éste consiste en un bulbo de vidrio con un contrapeso en uno de sus extremos y un tallo graduado en el otro. Al ser sumergido en la muestra. el hidrómetro flota más o menos según la densidad del líquido. A mayor densidad, mayor empuje y más sobresale el tallo. La lectura se realiza en el punto donde la superficie del líquido corta la escala, dada generalmente como porcentaje de azúcar o grados Brix. Areómetros especiales para medición de azúcar en mostos son los

42




denominados mostímetros, cuya escala viene expresada en grados Baumé, equivalentes aproximadamente a la mitad de los grados Brix (1Baumé = 2Brix)

g. MEDIDA DE ACIDÉZ Acidez titulable: se utiliza para medir el grado de acidez de un mosto/vino. La acidez es uno de los parámetros más importantes en la producción de vinos. Afecta la estabilidad de un vino, su dinámica microbiológica, su sabor, color y otros elementos vitales en la calidad del producto final. La acidez titulable se mide en función del ácido presente en mayor porcentaje en la fruta utilizada para la elaboración del vino. En la mayoría de frutas, especialmente los cítricos, el ácido que se encuentra en mayor porcentaje es el ácido cítrico. Se expresa normalmente en gramos de ácido X por litro. Acidez volátil: se utiliza como una medida del contenido de ácido acético (vinagre) presente en un vino. Existen límites legales del contenido de acidez volátil en los distintos vinos. El ácido acético imparte un olor y sabor desagradable al vino y todo vino que lo contenga se considera de muy mala calidad. Esta medida generalmente se expresa como miligramos de ácido acético por litro.

h. ALCOHOL EN POTENCIA Es el alcohol que se puede formar debido a las fermentación de los azucares del mosto. Gay Lussac calculo los rendimientos en base a la estequiometria de la reacción

En realidad como todas las reacciones de la vida el fenómeno es más complejo.

43




MATERIALES

RESULTADOS ACIDEZ Desarrollando los cálculos respectivos: 44




Formula:

            

Se tiene que la acidez expresada en gr de ácido tartárico/ litro de mosto es 4.65 g ác. Tartárico / 100 ml.

SOLIDOS SOLUBLES Tomar unas gotas de la muestra, colocarlo en el prisma del refractómetro, observar la escala y anotar los resultados. La medición obtenida con el refractómetro es 24.5° brix.

Pero como se requi er e hal lar el contenido de azucar en g/100 ml se procede a uti lizar el mostí metro par a calcul ar su densidad, l uego esta densidad se va a cor regir a l a temperatur a ambiente y despué s uti lizando tablas se hal lara el cont enido de azucares.

ALCOHOL EN POTENCIA

45



Un valor predeterminado para

   (un


grado alcohólico) es que es equivalente o

producido por 18 g de azúcar. Al medir los grados brix tenemos un valor de 24.5 ° brix por lo que aplicando regla de tres simple tenemos:

               

13.61°GL, es el alcohol que se espera lograr con la concentración de azúcar que contiene la fruta

ÍNDICE DE MADURACIÓN Indicar el rendimiento de mosto en porcentaje. -

Peso total de fruta

= 84 kg

-

Masa de pepa + cáscara + pulpa

= 19 kg

-

Volumen de jugo (mosto)

= 75 lt.

          Indicar el Indice de Madurez obtenido. 

Calculamos los azucares contenidos - Densidad a 20oC medida con el densímetro (mostímetro): 1101 g/L - Densidad corregida a 15oC = 10994 Usando la tabla de la densidad a 15oC hallamos los azucares: 234.8 g/litro Ahora hallamos los azucares en g/100 ml: 23.48 g/100 ml



Calculamos el porcentaje de acidez pero expresado en      Titulación:

46

-

muestra

: 10,0 ml mosto

-

volumen NaOH

: 5,7 ml

-

normalidad NaOH

: 0,1 N

-

factor ác.tartarico

: 1.088




                                Una vez hallado tanto el contenido de azúcar como los gramos de ácido en 100 ml de mosto determinamos el I.M. 

Hallando el índice de madurez.

                              CONCLUSIONES 

La determinación que se realiza en la uva respectivamente con el mosto se pudo tener los siguientes datos como la acidez que tiene 4.65 g ác. Tartárico / 100 ml que se encuentra dentro del rango permitido



Se realizaron los análisis fisicoquímicos al mosto de la uva, tales son 24.5°brix; y alcohol en potencia:

. Que son parámetros del control de nuestra materia

prima y en la continuación de la fermentación y para realizar las respectivas correcciones de nuestro vino.

BIBLIOGRAFIA 47






Amerine M.A.. Análisis de vinos y mostos. Editorial Acribia. Zaragoza España.



www.monografias.com/trabajos7/vino/vino



TÉCNICAS USUALES DE ANÁLISIS EN ENOLOGÍA Se describen las 5 determinaciones más habituales en enología: Acidez Volátil real en vinos, Acidez Total en vino, mosto y vinagre. Azúcar total en vinoGas sulfuroso libre y total en vino y mostoÍndice de Folin Ciocalteau

5.1 CÁLCULOS 5.1 ACIDEZ TOTAL Hallamos la acidez total mediante el uso de la siguiente fórmula matemática:

   ()        (Expresado en términos de H2SO4) Puede expresarse también en términos de otros ácidos como el: Ácido tartárico (0.0075) Acético (0.0069), etc. En este caso se expresará en términos de ácido sulfúrico.

     ()           ()     Recalcamos que está expresado en términos de ácido sulfúrico. 5.2pH

48




Se determinó en un pH-metro por lectura directa, sumergiendo el electrodo en una muestra de 10-20 ml aproximadamente de jugo de uva contenido en un vaso de precipitado de dicha capacidad, donde la lectura fue de:

3.4

5.3 CONTENIDO DE AZ CARES: °Be y ° Brix. Se determinó sumergiendo un densímetro o mostímetro calibrado a 20 ° C con escala en ° Be o en g/L en una probeta de 250 ml de capacidad, donde estaba contenida la muestra de jugo de uva, donde la lectura fue de:

13 ° Be

1096 g/L

También se determinó el contenidode azúcares solubles en términos de ° Brix, donde la lectura fue de:

25 ° Brix 5.4 GRADO ALCOH LICO POTENCIAL Hacer las correcciones por lecturas de la densidad, antes de tomar los valores en columnas de azúcares y de alcohol potencial. Para eso vamos a realizar una interpolación, con ayuda de la tabla del ANEXO N° 1: 1100_______________1.43 1096________________X 1090_______________1.37

    

     49

        



    


        



Entonces como es una temperatura mayor de 20 ° C, tenemos que sumar, porque a mayor temperatura la densidad disminuye. Por lo tanto la densidad sería de:

1097.406 g/L= 1.0974 g/ml Con la ayuda de la densidad (g/L), entramos en la tabla y relacionamos esta densidad con las columnas de azúcares totales y de alcohol en potencia.Tenemos que interpolar, debido a que la densidad es de 1097.4, entonces: 1098________________13.6 1097.4_______________X 1097________________13.4

    

    

           

            También interpolamos para hallar los azúcares totales presentes en el mosto: 1098________________231 1097.4_______________X 1097________________228

    

     50

       




              5.5 NDICE DE MADUREZ



I. JUSTIFICACIÓN Tacna es reconocida oficialmente como una de las seis zonas vitivinícolas y pisqueras del país con denominación de origen, por lo que es necesario que el estudiante de



Ingeniería en Industrias Alimentarias aprenda los fundamentos teóricos, los procedimientos prácticos, los controles del proceso y producto terminado para la obtención de vinos y piscos de mostos de uva de buena calidad, incluyendo el manejo de Bodega, instalaciones y equipos. La elaboración del vino o vinificación es el conjunto de procesos que lleva al mosto (zumo de la vitis vinifera) a una bebida alcohólica denominada vino.1 El proceso principal por el que ocurre esta transformación es la fermentación alcohólica. La elaboración del vino comienza con el prensado de la uva para la obtención del mosto y acaba exactamente en las operaciones de embotellado. Los procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración, son muy diversas y dan el "carácter" propio al vino. La ciencia encargada de la elaboración y estudio de los atributos del vino se denomina enología. En el mundo del vino es muy común escuchar términos que en apariencia son bastante complicados, pero con un primer acercamiento, la realidad es que sólo se necesita tiempo para comprenderlos a la perfección. En esta ocasión, Ernest & Julio Gallo, preocupado por difundir la cultura del vino en México, brinda una guía para el conocimiento de la vinificación. En general, los vinos se dividen en dos grandes categorías, los vinos blancos y los vinos tintos, a los cuales corresponden dos tipos de vinificación esencialmente distintos, ¿pero qué significa en realidad este concepto? Según Armando Modolin, director de marketing Latinoamérica, México y el Caribe de Ernest & Julio Gallo, vinificación es un conjunto de operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto (zumo de la uva sin fermentar). La vinificación en los vinos tintos, se obtiene sumergiendo las partes sólidas de la uva en el jugo cuando ocurre la fermentación de las uvas tintas. En el transcurso de esta operación, las uvas se quedan en contenedores durante un tiempo que varía según las variedades de las mismas, los tipos de vinos que se quieren obtener, la tecnología empleada para el desarrollo de la vinificación, y la temperatura del mosto durante la fermentación. II. OBJETIVOS



Enseñar, inducir a los estudiantes a entender y deducir la fermentación alcohólica y practicar las operaciones de vinificación y sus controles para obtener vinos y piscos del mosto de uva. III. MATERIALES, METODOS Y PROCEDIMIENTOS Se requiere: materia prima uvas viníferas tintas y/o blancas, aditivos, depósitos viníferos, instrumentos de control, utensilios, envases. Se seguirá un método de proceso experimental con control diario y documentado durante todo el flujo para obtención de vino como el modelo siguiente: Recepcion

Peso, °Bx, °Be

Estrujado

Pisa manual, mecánica, eliminar escobajo

Despalillado

Correciones

Encubado

sulfitado

Jugo, pulpa, hollejos, semillas

Maceración Fermentación

Descube

Ficha de controles basuqueos, remontados

Prensado, eliminar borras

Vino de yema IV. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación detallaremos las actividades durante el proceso de la elaboración de Sulfitado, trasiego, eliminar borras gruesas

vinos durante la experiencia correspondiente al curso de enología. Conservación y fermentación

maloláctica Recepción: la materia prima con la que se trabajo fue traída desde el distrito de

Calana. La variedad de uva era negra criolla. Se recepcionó y se peso la materia dando un pesoClarificación de

Bentonita u otros



Análisis de condiciones de la uva: mientras por un lado se pesaba por otro lado se hacían los análisis de °brix, °baume y acidez de la uva para tener un registro de las condiciones iniciales de trabajo. Para la cual se extraía un poco de mosto de la uva.

Selección: Se seleccionaron algunos racimos que tenían granos dañados pero solo se eliminaron los granos, así también se retiro los restos de ramas y hojas que contenía la materia prima. Despalillado: en esta parte del proceso se procedió a separar manualmente el escobajo del grano.

Estrujado manual: Luego de tener todos los granos de uvas se procede a reventarlos manualmente para obtener el mosto.



Encubado: terminada la extracción del mosto se pesan lo obtenido y se procede a encubar.

Remontado: luego de dos días se puede observar a formación de sombrero por lo que se tiene que hacer el remontado para evitar la acetificación de los orujos que están en la superficie, también para airear y mezclar a las levaduras con el mosto.



Durante el tiempo en que esta encubado se tiene q controlar todos los parámetros que presentaremos en el siguiente cuadro con el fin de mantener al vino que se está formando en buenas condiciones. Ficha de Control para Fermentación



Bodega: Alimentarias



Cubas: 1-2



Variedad: Negra criolla de Calana



Encubado: Inicio:10-5-11

Capacidad:

Termino:

“DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS EN MATERIA PRIMA” 

Sulfitado, dosis: 12g/Hl



Acidez total sulfúrica: 4.65



Pie de cuba añadido: No



Correcciones:

Fecha

11-5-11

12-5-11

13-5-11

14-5-11

16-5-11

17-5-11



° Bx: 24.5

Densidad: 1.101g/l

pH:3.5

Azúcar o mosto vínico añadido: no

TºC

Densidad

Acidez

corregida

corregida

total

9:00

20

1.102

14:00

20

1.090

9:00

20

14:00

Hora


pH

Observaciones

2.85

3.8

No hay fermentac.

1.103

3.67

4.1

No hay fermentac.

25

1.100

3.10

3.9

Aparición de burbujas

9:00

23

1.090

4.08

3.8

Sigue la formación de gas

14:00

23

1.088

4.36

3.8

Fermentación normal

12:00

27

1.061

5.54

3.68

Aumenta el CO2

9:00

26

1.030

5.22

3.6

Disminución de dulzor

14:00

25

1.025

5.95

3.75

9:00

22

1.014

5.9

4.0

14:00

23

1.016

6.12

4.0

Sigue fermentación

Luego de transcurrido 6 días se retiran los hollejos del mosto para evitar que se siga consumiendo azucares. A lo que llamamos descubado



Descube: consistió en separar los orujos del vino primario y colocarlos en una tina o baldes para después estrujarlos de forma manual usando un trapo o las manos. El vino primario se colocara en bidones en los cuales sedimentaran las partículas aun suspendidas en el vino y permitirá los trasiegos. Para esto se usa manguera de susccion la cual antes tenemos que desinfectar con una solución de metabisulfito al 10 g/l de la misma manera desinfectamos los envases.





Los trasiegos se harán luego de 15, 30, 90 días de haberse descubado.

V. CONCLUSIONES 

Mediante el proceso se pudo conocer las técnicas de elaboración de vinos así como los cuidados y análisis que se le brinda.



Al final se obtuvo vino seco de primera y semi seco de segunda.

VI. BIBLIOGRAFIA

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http://www.elmundo.es/yodona/estaticas/especiales/2008/05/catadevinos/ apartados/apartado_02.html



http://es.wikipedia.org/wiki/Producci%C3%B3n_del_vino



PRACTICA NRO 02 Vinificación 1. JUSTIFICACIÓN Tacna es reconocida oficialmente como una de las cinco zonas vitivinícolas y pisqueras del país con Denominación de Origen, por lo que es necesario que el estudiante de Ingeniería en Industrias Alimentarias aprenda los fundamentos teóricos, los procedimientos prácticos, los controles de proceso y producto terminado para la obtención de vinos y piscos de mostos de uva de buena calidad, incluyendo el manejo de Bodega, instalaciones y equipos. 2. OBJETIVO Enseñar, inducir a los estudiantes a entender y deducir la fermentación alcohólica y practicar las operaciones de vinificación y sus controles para obtener vinos y piscos del mosto de uva. 3. FUNDAMENTO El origen de las uva empleada es esta elaboración de vinos provienen del valle viejo, “Don Jorge Talledo” y del INPREX, la variedad es negra criolla. Cosecha de frutos rendidos, productos cansados, granos con cubierta plomiza (sustancia cerosa llamada pruina) que atrapa los microorganismos del campo. Botritis es un hongo de la uva por contaminación. Pruebas a realizar a la materia prima: Densidad uso de densímetro óptimo significará 13ºBe. Refractómetro entre 0-35 significará 22ºBx-24ºBx. pH de 3.3 - 3.9 es el rango óptimo. La bodega que en nuestro caso será la zona cercana a la puerta del laboratorio de operaciones unitarias; debe ser lavado, desinfectado con solución de 50-100 ppm de hipoclorito, así mismo como los utensilios a utilizar. En la vendimia y transporte se debe evitar que los racimos sufran deterioro físico biológico por acción del sol, golpes y fermentaciones anticipadas.   

4. MATERIALES, MÉTODOS Y PROCEDIMIENTOS 4.1. MATERIALES Uvas viníferas tintas y/o blancas: Negra criolla. Aditivos: ácido tartárico, azúcar, agua, metadisulfito de potasio. Depósitos viníferos. Instrumentos de control: potenciómetro, densímetro. Utensilios. Envases.      

4.2. METODOS Se seguirá un método de proceso experimental con control diario y documentado durante todo el flujo para obtención de vino como el modelo siguiente. 4.3. PROCEDIMIENTO a) Preparación de equipos



Imagen 01: marmita sucia Imagen 02: marmita sanitizada Se procedió a la santificación de las marmitas en las que se realizará el estrujado de las uvas, esta limpieza se realizó con agua y detergentes, luego se procedió a un escurriendo para eliminar los residuos de agua. b) Recepción de la materia prima

Imagen 03: Bandeja con uvas Se recepcionaron las uvas procedentes del valle viejo: bodega de Don Jorge Talledo (2 quintales) y la diferencia del INPREX. c) Pesado de materia prima

Imagen 04: Pesado de la materia prima d) Estrujado y despalillado


Imagen 05: racimo de uva


Imagen 06: inicio del despalillado

Imagen 07: Despalillado manual Imagen 08: Escobajo e) Encubado: Adición de metadisulfito de potasio para sanitizar la vendimia (10-12g/HL), así como como inactivar bacterias y hongos que puedan estar presentes. El pie de cuba: starter o arrancado para nuestro caso será de 3 Kg que representa el 3% se prepara con 72 horas de anticipación a una temperatura óptima de 22-25ºC, para ayudar a que los pigmentos se liberen y se acelere la fermentación

f)

Imagen 09: Mosto Imagen 10: mosto reposando Maceración / fermentación Inicio del proceso anaeróbico de 1-2 días de aireado a ph de 3.3-3.9 el cual es el óptimo para el desarrollo de levaduras SacharomicesCereviceaeelipsioideus



Podremos obtener vinos en base a su contenido de azúcar residual: Seco: 50 g/HL Semiseco: 20-250 g/HL Dulce: más de 250g/HL La densidad debe estar en el rango de 1030 – 1040   

g) Descube Sifoneo de la cuba a los depósitos adecuados para continuar con la conservación y madurado del vino. h) Conservación Trasiegos para eliminación de borras según los tiempos: 15 días 30 días 60 días 90 días    

i)

Clarificación Evitar la aireación excesiva, el vino debe estar libre de partículas suspendidas para ello se hace un proceso de clarificación. Se pueden utilizar como medios clarificante a: Clara de huevo Bentonita Sangre, etc j) Filtración Se utiliza para terminar de limpiar el vino de materia suspendida po medio de: Sacos de filtrar Placas de celulosa Filtro de manga Filtro prensa k) Envasado   

   

Elaboración de vino de segunda: Seguir las etapas del proceso y sus parámetros:


Recepción

Estrujado Despalillado



Pisada, manual, mecánico -Pisada, manual, mecánico Eliminar escobajo  -Eliminar escobajo 



Encubad Jugo, pulpa, hollejo, semillas

Maceración Fermentación

 





Descube

Vino de yema

Peso, densidad, ºBe, pH, ºOH potencial

Correcciones (ácido, azúcar) Sulfitado (8-15 g/HL) Siembra de levaduras (pie de cuba, activación)

Ficha de controles: 2 veces/ día; Tº<38ºC; densidad > 1.00 y <1.120; 12-14 ºBe; 23-26 ºBx; acidez total; pH 3-4.0; grado ºG.L. Basuqueos y remontaods



Prensado de hollejos: vino 2º Eliminar borras gruesas, hollejos.



Agregar vino de prensa de orujos





Sulfitado (6-10 g/HL) Trasiegos a: 15, 30, 60, 90 días sin aireación. Hacer rellenos de envases Precipitar borras finas.

Clarificación



Bentonita u otros (5-100g/HL)

Filtración



Placas, cedazos

Envasado



Rendimiento %



Conservación y fermentación maloláctica



5. CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN

         

Ficha de control para la fermentación Bodega: ESIA Grado Be: 13 Cuba Grado Bx: 25 Procedencia: INPREX, Natividad Acidez total sulfúrica Variedad: Uva negra criolla Peso neto: 95.330 Kg Recepción: 09/04/2013 14:00 horas Encubado: 09/04/2013 17:00 Horas Sulfitado, dosis: 15 g/Hl Grado OH en potencia: Pie de cuba añadido: 3% del volumen de cuba preparado 3 días antes. 3 Kg Término:   


“DETERMINACIÓN DE PARÁMETROS EN MATERIA PRIMA” 


Correcciones: ácido, azúcar, OH añadidos: No/Si.

Fecha

Hora

09/04 10/04 10/04 11/04

16:10 8:15 13:33 8:30

T de mosto 24 22 22 20

Densidad ºBe (g/L) 1.100 13 1.099 13 1.098 12.9 1.098 12.8

11/04 13:55 21 1.098 12/04 8:00 20 1.095 12/04 1:55 21 1.094 15/04 8:15 20 1.0672 15/04 1:13 21.5 1.0665 16/04 8:17 21 1.0662 16/04 2:10 20 1.056 17/04 8:15 20 1.050 17/04 1:30 21 1.049 18/04 8:33 21 1.043 18/04 1:33 19.5 1.045 19/04 19 1.041 19/04 19.5 1.0405 22/04 19 1.022 22/04 20 1.020 Elaboración del vino de segunda Fecha

Hora

24/04 24/04 25/04 25/04 26/04 29/04 29/04 30/04 30/04 02/05 03/05 03/05 06/05 07/05 08/05 09/05 09/05

9:00 2:00 8:30 2:00 8:15 8:15 8:10 9:00 1:40

64

8:50 2:00 8:30

T de mosto 20.0 20.0 20.0 21.0 19.0 19.5 19.5 19.5 21.0 19.0 19.0 20.0 20.0 18.5 20.0 19.0 19.0

12.9 12.1 12.1 09.0 08.0 08.0 07.5 07.0 06.5 06.0 05.5 06.0 05.5 03.2 03.5

Densidad ºBe (g/L) 1.0820 11.0 1.0755 11.0 1.0820 09.0 1.0755 10.5 1.0720 09.0 1.0610 08.3 1.0590 09.2 1.0570 07.5 1.0570 08.6 1.0500 07.0 1.0483 06.7 1.0400 06.5 1.0400 05.5 1.0400 05.5 1.0340 05.0 1.0330 04.3 1.0325 04.5

ºBx

pH

25.0 25.0 24.5 24.5

3.4 3.9 3.9 4.0

24.5 24.0 22.5 19.5 19.5 18.0 18.0 16.5 17.0 16.0 15.0 14.0 13.0 11.5 12.0

4.0 4.0 4.0 3.7 3.9 3.8 3.9 3.7 3.9 3.8 3.9 3.9 3.9 3.95 3.9

ºBx

pH

19.8 22.0 23.0 18.5 19.4 19.0 19.0 19.0 18.5 17.5 17.0 16.5 16.3 ---15.0 13.0 12.8

37 3.7 3.7 3.6 3.6 3.6 3.5 3.5 3.5 3.6 3.1 3.0 3.7 ---3.8 3.9 3.9

Acidez Acidez Observaciones (gasto) Total 20.5 5.50 4.0 2.15 5.7 3.06 5.1 Comienza la 2.74 fermentación 5.1 2.74 Burbujeo lento 4.5 2.41 4.3 2.31 ºBx bajaron 6.0 3.22 ºBe bajaron 4.8 2.58 ºBx bajaron 4.8 2.58 Baja la densidad 4.4 2.36 Fermentación turbulenta 4.0 2.15 4.5 2.41 4.4 2.36 4.8 2.58 5.0 2.68 4.9 2.63 5.2 2.79 5.1 2.74 Corte de la fermentación

Acidez Acidez Observaciones (gasto) Total 3.4 0.91 3.5 1.88 3.6 1.93 4.0 2.15 4.4 2.36 5.0 2.68 4.4 2.36 4.9 2.63 4.9 2.63 4.4 2.36 5.5 2.95 5.3 2.84 6.5 3.49 -------5.7 3.06 3.7 1.99 3.7 1.99




Análisis realizados: a) Acidez Se utiliza el indicador BBT y NaOH para cuantificar la acidez por titulación, hasta viraje de color a verde. El fc= 1.095

             

Imagen 11: Muestras en determinación de acidez b) Densidad

Imagen 12: Densímetro c) ºBe, pH y Temperatura: se realizaron con sus respectivos instrumentos. 6. CONCLUSIONES 7. BIBLIOGRAFÍA JOSÉ ALVAREZ ASPERÓ, “La Viña, La Vid Y El Vino”, Editorial trillas, México – 1991 http://www.verema.com/opinamos/tribuna/articulos/levaduras01.htm FONDO DE COOPERACIÓN TÉCNICA PERUANO-ARGENTINO (1989): “Manual Técnico de Viticultura” CORDE TACNA   

65


Determinaciondel Acidez Del Mosto ( de Todos)

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