Siendo Cartagena el puerto más importante de Sudamérica, era por lo tanto la puerta de entrada de este Nuevo Mundo, la "Llave de las Indias" como la tituló un historiador. Aquí llegaban y desembarcaban mercancías diversas y personajes de toda categoría: desde Marqueses hasta esclavos. En la formación de la Olla Cartagenera intervinieron principalmente las tres razas: indígena, española y negra, que contribuyeron a la formación de la ciudad en todos sus aspectos. Los conquistadores y colonizadores al llegar encontraron una vegetación exuberante de plantas y frutos desconocidos en el el Viejo Mundo que ahora forman parte en muchos platos de la gastronomía universal. La cocina de los indígenas era muy primitiva, en tres piedras asaban y hervían sus comidas no tenían los condimentos ni el esplendor de los aztecas o incas, incas, donde presentaban a Montezuma verdaderos banquetes. Aún nos dejan de esta influencia algunos platos como son: la arepa, el cazabe o cazabi, los bollos o envueltos, el bitiviti plato de maíz fermentado, el cacao, el chocolate de harina hecho de maíz cariaco y cacao - contaban ellos para su manutención con la yuca, la guanábana, el mamey, el cacao, la mocuya o chirimoya, el caimito, el anón, el maíz, la batata, la piña, el melón, el tomate, el ají dulce, el achiote, el bijao o vixa y los cocos que parece vinieron flotando desde Polinesia. De animales teníamos el guanajo o pavo, la guartinaja o utía, cinco especies de conejos, tortugas, jaibas, hicotea, cangrejos y pescados diversos. Lo más importante para la gastronomía del Caribe y para Cartagena en particular, fue la visión y terquedad del rey Fernando de Aragón al organizar en el segundo viaje de Colón una verdadera expedición hacia el Nuevo Mundo despachando labradores y agricultores, en su mayoría - castellanos y extremeños - con toda clase de frutos: sidras, naranjos, toronjas, ciruelos, parales, manzanos, limones, almendros, albaricoques,
membrillos, la caña de azúcar que vino de las Islas Canarias, el trigo, la cebada, el arroz, el centeno, las habas, los garbanzos, las lentejas, los fríjoles, el ajo, el aceite de olivas, el ganado vacuno y lanar, las gallinas, los caballos y borricos. Con ellos tomaron posesión de la tierra en las diferentes regiones de este Nuevo Mundo, penetró la influencia española en todos los campos y en la cocina se abrió un nuevo horizonte. De allí tenemos los hombres de alfajor, alboronía o boronía, almojábana, bienmesabe, bizcocho, bollo, buñuelo, caspiroleta, chicharrón, empanada, jalea, mazamorra, lechón, lechona, turrón, olla, caldero, guiso, sopa, revoltillo, torta, sancocho. Del origen indígena tenemos: yuca, batata, arepa maíz, cazabe, budare, y del continente africano tenemos: afunchado, bitute, candia, guando, guineo. Los españoles empezaron a preparar sus platos regionales y sustituir los elementos por los aquí existentes. Así nació el sancocho para reemplazar al cocido madrileño. Con la llegada del aceite comenzaron a freír y a preparar la arepa indígena, esa masa de maíz sacó al contacto con el calor del aceite, se sopló y de allí debió salir la idea de rellenarla con el huevo y el cerdo, dos elementos muy comunes en España y por estar rellena la bautizaron empanada con huevo. Tenemos también la influencia africana, trajeron ellos consigo: el ñame, la candia o quinbambo o bamia, guandul, el plátano, las pimientas de olor o malaqueta, el dendé que es el aceite de palma que se cultiva preferiblemente en el Brasil, la gallina guinea, los fríjoles cabecita negra, etc. y ellos empezaron a preparar sus platos, como mote de guandul, el higadete, la majuana, el ajiaco de carne salada, el mote de candia con mojarra, los buñuelos de fríjol, etc. En el siglo XVI ya la ciudad tenía fuera de los encomendados que formaban el estamento principal de la población, grandes mercaderes, autoridades reales y eclesiásticas, pequeños escribanos, médicos, boticarios, barberos y maestros de los distintos oficios artesanales y de la construcción, cuyas actividades fueron reguladas por el cabildo. Esto de muestra la importancia que tuvo la ciudad y su influencia en todos los aspectos principalmente en la cocina. Una de las características de nuestra cocina es la de acompañar los platos de sal con algunos dulces. Así tenemos la cariseca, el enyucado, los plátanos maduros cocidos en diferentes formas.
Otro detalle en la elaboración de nuestros fritos es la importancia que tiene la forma debatir cierta masas o de freírlas para que les entre el aire. Así tenemos el resultado en los buñuelos de fríjol cabecita negra que deben batirse de una forma especial con la mano para que queden ligeros como espuma. En la sazón cartagenera hay un equilibrio y armonía de sabores, en la cual no debe sobresalir ninguno en especial. Usamos en abundancia la cebolla cabezona, la pimienta picante y de olor, el achiote, el cebollín, el ají dulce, indispensable en nuestros platos, el tomate y el comino, este último con moderación. El picante y el cilantro no forman parte de nuestros condimentos. Cartagena de Indias estuvo predestinada para ocupar un puesto en la historia, su importancia estratégica le permitió un intenso intercambio con el mundo exterior durante los siglos XVI, XVII, XVIII. A pesar de que la tierra no correspondía a los requerimientos, sus frutos, cerdos, aves y ganado provenían de otras regiones o del interior del país y las especiales llegaban en los barcos de allí su variedad en el uso de condimentos e ingredientes que eran desconocidos en el resto del país. Ya para el siglo XVIII esta cocina estaba definida con lo cual se le concede un abolengo y una tradición reconocida. Viendo que esta riqueza gastronómica se estaba perdiendo con la desaparición de muchas amas de casa y cocineras que nadan tenían escrito, se me vino la idea de salvar este patrimonio de la ciudad y empecé a recopilar, ensayar, redactar y escribir estas recetas, labor que llevé a cabo con mi tía Amparo Román de Vélez hoy desaparecida y mi hermana Olga. Así nació el libro CARTAGENA DE INDIAS EN LA OLLA, que vio la luz en 1963 y en la actualidad van 30 ediciones, que hoy presento con orgullo en una edición bellamente ilustrada y editada, que conserva y perdura la tradición de esta legendaria ciudad.
Teresita Román de Zurek
