Olivo, su historia y más Imágenes, historia, enfermedades, calidades y cualidades del aceite de oliva…
Rosa Abenójar 27/02/2016
Siendo niña jugaba debajo de un olivo que había en la casa de mi tía, su sombra en el verano junto a la de parras y enredaderas hacían de toldo en aquel patio de pueblo andaluz, donde en los días calurosos sus ramas amortiguaban las altas temperaturas que se dan por estas fechas en Andalucía. Mi tía se pasaba toda la primavera barriendo sus flores que caían al suelo en cuanto el viento las movía. Tenía un tronco con una gran cicatriz debido a que cuando el olivo aún era pequeño lo mordisqueó una cabra que le dejó un cuñado para que la cuidasen mientras iba de viaje, la cabra no quería quedarse en el patio y se metía en casa, la ataron a él con una cuerda larga y cuando se dieron cuenta,
ésta se estaba dando un banquete con su fino tronco, quedando su huella en él para los restos. Rosa Abenójar
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Años más tarde, tuve la suerte de pasear durante mucho tiempo entre grandes olivares de mi suegra heredados de sus padres y abuelos, muy cerca de la Sierra de
Cazorla
(Jaén).
Un
paisaje esplendido
adornado
y
bañado con las aguas del rio Guadalquivir.
Todavía recuerdo el aroma de los olivos en flor en primavera, el frio del agua del rio y el cantar de los jilgueros y otros pájaros silvestres. Mi marido era un gran conocedor del aceite ya que trabajó muchos años en este sector, las grandes cooperativas de su pueblo en la Rosa Abenójar
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temporada de la extracción del aceite impregnaban el aire en muchos Km a la redonda con el alpechín. Decía que era toda una gozada ir a ver como recogían las
aceitunas
una
cuadrilla
de
20-30
personas,
disfrutaba acompañándolos a la hora del desayuno y la comida,
amortiguando el frio y las escarchas con
grandes candelas para calentarse las manos de vez en cuando, trabajo duro que con la alegría de la juventud, con la charla, el baile y el cante todo se hacía mucho más llevadero, duro en todas las épocas, aunque ahora se
haya modernizado con novedosa maquinaria. La recogida de la aceituna, se comienza recorriendo los carriles de las fincas en un todo terreno, llevando a la cuadrilla de trabajadores o familiares si el olivar es pequeño. Primero se recoge la aceituna que ha caído de forma natural y está en el suelo, de rodillas ayudándose Rosa Abenójar
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de las manos y rastrillos especiales, luego se extienden los mantones o fardos para que cuando vareen las aceitunas caigan dentro y no se manchen de tierra, estos fardones se van cambiando con mucho cuidado a otras olivas, echando la aceituna después a las espuertas y de ahí al remolque que una vez lleno las llevará
de
inmediato
las
a
la
cooperativa,
antiguamente
a
almazaras con su molino de rueda, allí las pesan, quitan las chinas, tallos , ramas y hojas que pueden llevar, si se han recogido del suelo también pueden llevar tierra, se lavan bien para eliminarla y trituran, dándole al agricultor una muestra con el rendimiento y la calidad.
Volviendo a empezar a trabajar el campo para una nueva cosecha, van los cortadores a quitar las ramas dañadas que impidan crecer el árbol, se ara la tierra, se quitan las piedras cerca de las olivas, se cura para quitar las hierbas y así evitar enfermedades y al final se abona. Rosa Abenójar
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Recogida de aceituna durante la guerra.
Todas estas tareas se realizan durante todo el año hasta que llega una nueva cosecha.
Jornaleros cribando aceituna Rosa Abenójar
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El molino de aceite con sus conos de piedra de granito para molturar la aceituna (Cuevas del vino de Chinchón- Madrid)
Tinajas de aceite de la almazara Núñez de Prado, Baena.
Tareas tradicionales que se mantienen en el tiempo. Golpear el ramaje del olivo con oficio para no dañar las ramas y que caiga la aceituna. Rosa Abenójar
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El aceite de oliva se obtiene mediante los métodos de presión en discontinuo o por el de centrifugación en continuo, en los que se producen tres fases: aceite (20%), un residuo sólido (30%) y un licor acuoso (50%). El residuo sólido (orujo), que está constituido por la pulpa y los huesos del fruto, aceite y agua, se utiliza para la extracción de aceite y, cuando está agotado (orujillo), como combustible. Otros usos del orujo y del orujillo son la alimentación animal y la producción de abonos orgánicos, compost, carbones activos y furfural. El licor acuoso, compuesto por el agua de vegetación y los tejidos blandos de las aceitunas, y el agua usada en las
distintas
etapas
de
la
elaboración
del
aceite,
Alpechinera moderna
constituye el alpechín. Rosa Abenójar
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Tradicionalmente el sector almazarero estuvo integrado por un gran número de pequeñas almazaras muy diseminadas por el área de producción, por lo que los vertidos, de escasa importancia, se perdían en los campos sin alcanzar los cauces de los ríos. En Andalucía, en la década de los 50, una mayor industrialización del sector hizo que se constituyeran cooperativas y se construyeran
factorías,
con
la
consiguiente
concentración de los efluentes en un menor número de puntos desde donde se vertían sin tratar a los cauces públicos. A finales de los 70, el vertido de alpechines constituía el principal problema de contaminación en la cuenca del Guadalquivir. Consciente del problema de los alpechines, sólo atenuado por el uso de las balsas, la Confederación Hidrográfica del Guadalquivir diseñó en 1989 una experiencia para la Rosa Abenójar
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evaluación técnica y económica de diferentes métodos de eliminación o depuración de alpechines. Durante la campaña 1991-92 apareció en el mercado un nuevo
sistema
de
extracción
de
aceite
por
centrifugación en el que se emplean pequeñas cantidades de agua caliente y se producen fundamentalmente dos fases, aceite y orujo. Éste es denominado Sistema Ecológico porque no produce alpechín y ahorra agua (un 65-70%) y la energía necesaria para calentarla. Los volúmenes de efluentes de las almazaras que han adoptado este sistema son del orden del 20 al 40% de los producidos en las que utilizan el sistema de tres fases y su carga contaminante es del orden del 6 al 15% de la de Almazara la Casa Grande.Cieza
los alpechines.
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La calidad del aceite producido por el sistema de dos fases es superior a la del sistema de tres fases porque mantiene gran parte de las sustancias aromáticas del fruto y es más estable a la oxidación, siendo similar en estos aspectos al obtenido por el sistema clásico de presión. En la actualidad la mayor parte de las almazaras han adoptado el sistema ecológico y se calcula que en España más del 90% de las aceitunas se procesan por este sistema, con la consiguiente reducción del problema Aceituneros en la recogida de la aceituna en Andalucía.
medioambiental de los alpechines. Olea europaea, olivera, olivo o aceituno, es un árbol perennifolio, longevo, que puede alcanzar hasta 15 m de altura, con copa ancha y tronco grueso, retorcido y a menudo muy corto. Corteza finamente fisurada, de color gris o plateado. Rosa Abenójar
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El cultivo del Olivo se encuentra en los orígenes de las culturas Fenicia, Asiria, Judía, Egipcia y Griega, así como
en
otras
documentadas
del
culturas
menos
mediterráneo.
estudiadas
Los
y
primeros
documentos escritos sobre el olivo que se conocen son Tablilla MY Oe 106, encontrada en Micenas en la "casa del vendedor de aceite", de circa 1250 a.C. Museo Arqueológico Nacional de Atenas, Tablilla 7671.
unas tablillas micénicas
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en barro, procedentes
del
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reinado del rey Minos (2500 años a. C.) que dan testimonio de la importancia del aceite de oliva para la economía cretense. (Las tablillas son sin duda los documentos más numerosos que nos han llegado con inscripciones. Son soportes de barro con dos formas: las más grandes, la de hoja de página, rectangulares con un armazón interno de pajitas para evitar roturas, y las Grabado del siglo XVII en el que se reflejan los distintos trabajos realizados para la obtención de aceite de oliva.
más pequeñas y alargadas o de hoja de palma, un canuto de barro aplastado en las manos). Con
toda
probabilidad
los
fenicios
propiciaron
su
expansión a través de las rutas comerciales por las islas del Mediterráneo oriental como Chipre, Creta, las islas del mar Egeo, extendiéndolo a territorios de la actual Grecia, Italia y el extremo occidental en la actual Península Ibérica.
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Los aceites elaborados con la variedad silvestre eran de bajo rendimiento y su calidad era escasa, pero es de resaltar que la progresiva selección artificial de las variedades por parte de los primeros agricultores hizo que se pudiese extraer cada vez más cantidad de aceite procedente de la misma cantidad de oliva. La documentación encontrada en forma de tablillas de barro en tres ciudades independientes: Ebla, Mari y Ugarit, todas ellas en el Ebla (cerca de la moderna Aleppo), indican la expansión del cultivo del olivo, así como una notable producción de aceite de oliva. Estos textos indican que el precio del aceite de oliva era por aquel entonces casi cerca de cinco veces el precio del vino y dos veces y media más caro que el aceite de sésamo y que el de lino.
Olivo silvestre Rosa Abenójar
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Se sabe por las muestras que se obtienen de polen de olivo en los restos arqueológicos, que el cultivo se empieza a hacer intensivo en el Peloponeso datadas en el XX a. C. (periodo heládico medio). Estos estudios de paleobotánica muestran que el cultivo del olivo tiene un apogeo en el siglo X a. C. en la ciudad de Biblos. Esta ciudad fue el punto de contacto comercial con los egipcios. Las investigaciones paleobotánicas se extienden al estudio de los "huesos
de aceituna"
encontrados
de
forma abundante en
ciertas excavaciones
arqueológicas a lo largo
del
mediterráneo. La entereza
de
huesos
los de
aceituna hallados muestran el grado de tratamiento de cara a elaborar el aceite de oliva, los Ánfora bética para aceite del siglo II d. C. (Cartagena, Murcia).
huesos machacados
o
rotos venían a demostrar el uso de almazaras. Se sabe que en la península ibérica los tartessos y turdetanos ya hacían uso de la variedad cultivada del olivo, pero no se sabe a ciencia cierta si era de uso culinario. Rosa Abenójar
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Molino de oliva (almazara de origen medieval en Italia)
El molino romano, denominado molea olearia se movía por animales y su producción aumenta con respecto a culturas anteriores. Los molinos mencionados en la literatura son: el trapetum, la mola suspensa y la mola learia. Los romanos no son los únicos que divulgan a Rosa Abenójar
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comienzos del primer milenio el olivo por las zonas mediterráneas, los tirios (habitantes de la ciudad de Tiro), cuyo origen era fenicio y fundadores de Cartago, lo hicieron por el norte de África. El escritor culinario Apicius hace
en
su
coquinaria
libro
una
De
re
distinción
entre las olivas procedentes de Italia, de aquellas que proceden de Hispania. Entre los alimentos más populares que contenían aceite de oliva se encuentra el ientaculum romano
(una
especie
de
tostadas regada con aceite de oliva, vino y ajo). Olivo centenario
El cultivo del olivar hacía que muchas de las tribus
nómadas se hicieran sedentarias y desearan la paz con los pueblos cercanos, paz que sólo podía garantizar el imperio. De esta forma el olivo toma forma de símbolo de paz. El olivo era símbolo de otras cosas en la época del imperio romano. Las coronas de olivo se empleaban como ofrenda de los generales romanos victoriosos, al igual que hicieron anteriormente los griegos. Algunos romanos hicieron grandes riquezas mediante la comercialización del aceite de oliva como fue Marco Annio Vero. En la época romana existían diversos oficios romanos como puede ser los difussores olearius que conocemos a través de la epigrafía, así como los Rosa Abenójar
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sevillanos M. Casius Marci, de Oducia (Lora del Río), M. Iulius Hermesianus y D. Caecilius Onesimus, de Astigi (Écija), así como abundantes mercatores de Hispalis (Sevilla), Astigi, Carmo (Carmona) y Corduba (Córdoba).
Recogida de aceitunas en Andalucía (imágenes del siglo pasado)
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Los escritores de la época mencionan las propiedades beneficiosas del aceite de oliva, tal es Plinio el Viejo que Serranía de ronda- Málaga (geografía del aceite)
intenta recopilar las recetas conocidas acerca de la elaboración
de
ungüentos
y
pomadas
diversas.
El uso que se hacía del aceite de oliva durante la edad media se circunscribía a usos culinarios aunque también se empleaba en la iluminación de casas, elaboración de jabones y textiles. Para estas aplicaciones, el aceite de oliva era muy útil y muy difícil de reemplazar. Los usos medicinales en diferentes bálsamos y medicinas quedan reflejados en la literatura médica de la época. Autores como Averroes y Maimonides dedican espacios en sus obras médicas para alabar el consumo del aceite de oliva
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en la preparación de ciertos platos como puede ser el Fenicios, griegos y cartagineses fundaron asentamientos en la costa mediterránea.
pescado y los huevos fritos. La palabra olivo entronca perfectamente con la historia del aceite debido a que ha llegado a día de hoy gracias a modificaciones y relaciones de nuestra cultura con otras. La palabra "oliva" y "aceituna", son en castellano: sinónimas. Parece ser que la palabra "oliva" procede de los idiomas de los pueblos mediterráneos del norte del mar mediterráneo: Grecia, Italia, mientras que la denominación de "aceituna" posee su origen en los idiomas de los pueblos mediterráneos meridionales y orientales: Magreb, Siria, Egipto, Líbano…
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Se tienen referencias que los Egipcios importaban aceite de Oliva de Siria y Palestina a través de Cananea.
Bajo el reinado de Ramsés III se intentó en vano cultivar el olivo. El fracaso obligó al faraón a usar aceite de ricino para el alumbrado y para sus ungüentos, pero se importó
aceite
de
oliva
de
Palestina
para
la
alimentación, ofrendas y perfumes. Los olivos eran plantas bien conocidas en Egipto, esto se observa, en que entre los productos que se ponían en las tumbas de los faraones para su alimentación, en el tránsito hacia la otra vida, se encontraban a menudo estos frutos. De todos modos, la referencia más antigua y más fiable sobre el olivo se refiere a la importación de aceite de
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oliva de Palestina y Siria durante la IV dinastía.
También
se
dispone
de
documentos
que
citan
la
existencia de un olivo sagrado en Heliópolis, durante la V y IV dinastía. En los jeroglíficos, dibujos y estatuas de los egipcios se hallan numerosas referencias al olivo, a sus
ramas
o
al
fruto.
En
la
Tutankhamon
se
encontraron
famosa adornos
tumba y
de
coronas
elaborados con ramas de olivo y otras flores. En el antiguo Egipto existían perfumes con aceite de oliva. Para los egipcios la importancia del olivo es tal que asignan a la diosa Isis el privilegio de ser quien enseñó a los hombres el cultivo del olivo. Las mayores plantaciones de olivo se encontraban cerca del delta del Nilo muy cerca de la ciudad de Alejandría. A pesar de todo la variedad de olivo empleada en Egipto no tenía gran rendimiento en aceite, quizás por ser el clima poco apropiado para su crecimiento y desarrollo. No obstante Rosa Abenójar
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el empleo culinario que hacían los egipcios de este aceite era más bien escaso; en la mayoría de las referencias se trata más de un uso en farmacopea o en cosmética. Por el contrario en las poblaciones esclavas egipcias de religión judía, el aceite de oliva cobraba un simbolismo especial.
Se
puede
ver
que
era
un
ingrediente
omnipresente en la gastronomía judía de la época. Era añadido a bebidas como el khilmi y el alontit o incluso al vino denominado anigron. Se sabe que en la tradición judaica las aceitunas se sirven como aliño y de igual forma en la elaboración de diversos platos o para añadir cuerpo a las bebidas.
RECOGIDA DE LA ACEITUNA EN ANDALUCÍA EN LOS AÑOS 30 DEL PASADO SIGLO.
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Las lucernas son pequeñas lámparas de aceite de oliva, realizadas en barro y en ellas los orfebres derrochaban toda su imaginación y creatividad en su decoración tanto con motivos religiosos como profanos. Rosa Abenójar
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Lucernas romanas
El aceite de oliva se configuró dentro de la civilización musulmana como un bien cultural cuyo valor hemos heredado
en
la
actualidad
a
través
de
la
Dieta
Mediterránea. El olivo es un cultivo esencialmente mediterráneo, precisa
de
una
temperatura
cálida
media
de
los
veintidós a los treinta grados centígrados; mientras que en la época fría la media debe superar los cuatro grados. Su cultivo no es excesivamente laborioso. Cuando los musulmanes plantan los olivos lo hacían de norte a sur para facilitar que el viento de este y oeste transcurriese entre los árboles. Hacia el siglo XI podía diferenciarse claramente entre el paisaje de la mitad norte de la Península donde primaba el cultivo del cereal y el de la mitad sur donde predominaba el cultivo de vid, olivo y cítricos. Rosa Abenójar
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Las principales zonas productoras de aceite fueron Badajoz, Coímbra, Córdoba, Jaén o Sevilla. Los niveles de producción fueron suficientes para cubrir su propio abastecimiento, e incluso para exportar hacia el exterior tal como explican las palabras de Al-Maqqarî: “Se dice que la gente de Sevilla era muy rica […]. Su principal comercio radica en sus aceites, que envían por barco lejos, al oeste y al este”.
El aceite de oliva virgen extra y el olivo eran un símbolo de riqueza en el mundo andalusí, pues tenía múltiples usos:
alimentario,
combustible
cosmético,
vegetal,
como
medicinal,
materia
prima
como para
ebanistería, para elaborar jabones… En las capitales andalusíes la iluminación nocturna se conseguía gracias al aceite de oliva.
Los científicos musulmanes tenían
claras las múltiples propiedades beneficiosas para la Rosa Abenójar
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salud del aceite de oliva virgen extra, principalmente lo
aplicaban de manera externa.
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Respecto al uso culinario, las sociedades cristianas del norte de la Península utilizaban la manteca de cerdo como grasa para la cocina de alimentos; mientras que en el sur de la Península, la sociedad musulmana empleaba el aceite de oliva virgen extra, que únicamente compitió en esta materia con el aceite de sésamo. Así lo atestiguan escritos como el de Ruperto de Mola donde explica una receta islámica en la que se empleaba aceite de oliva virgen. La popularidad del uso de aceite de oliva virgen extra en la cocina musulmana se debe en parte a que los preceptos dietéticos de la religión
islámica toleraban su uso. La herencia andalusí ha llegado hasta nosotros a través de gran cantidad de palabras que empleamos de manera cotidiana como almazara, acequia o la propia palabra aceite que se deriva del árabe Al-Zeit cuyo significado es "zumo de oliva". Rosa Abenójar
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La planta del olivo procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse en bosques de olivos silvestres o «acebuches», donde no tiene el característico
alineamiento regular propio de las plantas cultivadas.
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En la Biblia se encuentran unas cuatrocientas menciones al olivo o a su aceite. Era la base del ungüento de la unción y la luz que iluminaba la oscuridad de los Campos de olivos en Torreperogil (Jaén)
templos y hogares. La ramita de Olivo que portaba la paloma de Noé y que le indicó el fin del diluvio Universal y la oración de Jesucristo en el monte de los Olivos son dos ejemplos muy representativos de estas menciones bíblicas. La mitología Griega es rica en leyendas y menciones al Olivo, Dioses como Atenea, Hércules, o los juegos Olímpicos tienen al Olivo, sus ramas, hojas y su fruto como
protagonista.
Las
primeras
referencias
documentales al Olivo son griegas. El
gran
florecimiento
del
cultivo
del
olivo
vino
aparejado con la expansión de todas las culturas. Ya fueran los fenicios o los griegos quienes implantaron su cultivo en la Península Ibérica, lo cierto es que tanto Rosa Abenójar
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romanos como árabes ya se encontraron las plantaciones extensamente cultivadas por los pueblos íberos. Sin
embargo, la gran expansión y mejoramiento de su cultivo se debió a los romanos, quienes lo llevaron a todas sus colonias, donde podía desarrollarse. Su cultivo alcanzó importancia a partir de la llegada de Escipión (211 a. C.). Durante la era romana, el comercio del aceite obtenido de los olivos de Hispania se extendió por todo el mundo
romano
occidental.
Así
lo
acreditan
los
abundantes restos de las ánforas con marca de la Bética, utilizadas para su transporte a lo largo de los grandes ríos europeos: Ródano, Garona, Rin y Alto Danubio. De hecho,
los
textos
romanos
ya
atestiguan
la
gran
presencia de estos árboles en la zona del Aljarafe (alSharaf) de Sevilla o en la del Priego de Córdoba. La propia denominación de Córdoba (Corduba en latín) hace referencia a “molino de aceite”. Desde la expansión del Imperio Romano, el Olivo, ha quedado vinculado al mar mediterráneo y ha sido cultivado ininterrumpidamente Rosa Abenójar
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hasta nuestros días. No obstante, con la llegada de los musulmanes este cultivo se intensificó y perfeccionó. Ibn Zuhr en su “Libro de los Alimentos” afirma: “Uno de los mejores aceites, es el puro de oliva, extraído de las aceitunas maduras, sin ningún añadido de sal ni otro elemento”.
Olivo de 3 pies y más de 300 años
El olivo florece al final de la primavera (abril-mayo) y su fruto, las aceitunas, se desarrollan durante todo el verano hasta su maduración verde a comienzos del otoño
(septiembre-octubre).
Sigue
a
continuación
el
cambio de color (envero), hasta completar su madurez fisiológica en los primeros meses del invierno. La construcción de la red de ferrocarriles en el siglo XIX, indujo la extensión del cultivo en las zonas del interior, hasta completar el mapa del olivar en España.
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JAÉN/Recolecta aceituna, postal antigua
Comienzos del siglo pasado, trabajadores de la aceituna
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El olivar de Martos es tradicional. Más del 60% de las plantas tiene una edad superior a los 200 años. Entre este bosque de olivos, emplazado en el primer municipio productor de aceite de oliva del mundo, destacan los denominados Olivos Centenarios. Por tradición oral se sabe que los olivos situados en el Llano de Motril tienen más de 500 años. Este enclave está ubicado a poco más de 1 km del núcleo urbano, a pie de la carretera de Martos a Santiago de Calatrava. Ocupa una extensión de 84 ha, con 5.394 árboles en total, algunos de ellos, verdaderas esculturas vivientes. Es un olivar plenamente productivo, con una producción La recolección de las aceitunas años 50 (Cabra, Córdoba)
media de 150 kg por árbol. El aceite de oliva virgen extra es el rey de los aceites de oliva. Sus cualidades organolépticas (olor, color y sabor) y su capacidad antioxidante lo convierten en el mejor de los aceites tanto para uso gastronómico como para la Rosa Abenójar
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salud. La cantidad de calorías del aceite de oliva, es de 899 kcal. por cada 100 gramos. El aporte energético de 100 gramos de aceite de oliva es aproximadamente un 32% de la cantidad diaria recomendada de calorías que necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una actividad física moderada. Nuestro cuerpo usa las calorías del aceite de oliva como fuente de energía para realizar cualquier actividad física como correr o hacer deporte. Sin calorías como las que proporciona el aceite de oliva, no tendríamos energía pero es importante tener en cuenta que un exceso de Recolección de aceitunas
éstas puede producir sobrepeso. El olivar español está presente en 34 provincias de 13 Comunidades 2.584.564 Rosa Abenójar
has,
Autónomas. de
las
que
Ocupa una el
96%
superficie
corresponden
de a
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variedades de aceituna para almazara (2.377.943 has) y el 4% restante a variedades para mesa (98.597 has). Su distribución geográfica es la siguiente: Comunidades Autónomas. Total Andalucía
Hectáreas
1.554.771 - 60,16%
Extremadura 269.350 - 10,42% Castilla-La Mancha 406.751 - 15,74% Cataluña 116.044 - 4,49% Comunidad Valenciana 94.723 - 3,66% Aragón 59.477 - 2,3% Resto
83.448 - 3,23%
TOTAL
2.584.564 100.
La superficie olivarera en regadío es de 555.673 has, equivalente
al
22%
de
la
total,
relación
que
se
incrementa en Andalucía hasta el 30%. El sistema de riego más utilizado es de tipo localizado, que representa el 85% de la superficie regada de olivar. El número total de olivos en España es de 282.696.000, y su distribución en las Comunidades Autónomas más representativas es la siguiente: Comunidades Autónomas - Número de Olivos Andalucía- 174.788.000 Extremadura - 29.602.000 Castilla-La Mancha -36.263.000 Rosa Abenójar
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Cataluña - 14.307.000 Comunidad Valenciana - 10.963.000 Aragón - 5.889.000
Resto -
10.884.000.
El olivar es el cultivo frutal más cultivado del mundo y España es líder mundial en producción. El área de cultivo se triplicó de 2,6 a 8,5 millones de hectáreas entre 1960 y 2004. Los 10 mayores productores, según la FAO, son todos países mediterráneos y producen el 95 % de los olivos. El
aceite
de
oliva
tiene
una
gran
importancia
alimenticia y económica por su extraordinaria calidad, siendo cada vez más demandados los aceites ecológicos vírgenes de prensado en frío. Se exporta a multitud de países como Japón y los Estados Unidos de América y es reconocido como de los mejores del mundo para uso Rosa Abenójar
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alimenticio, cosmético, etc. El aceite de oliva es conocido y
empleado
civilizaciones,
desde
la
ya
que
antigüedad posee
por
muchas
las
grandes
propiedades
beneficiosas para la salud, por ello es conocido como el oro líquido, además de ser un pilar básico de la dieta mediterránea, utilizada en todos los países de la cuenca del mar Mediterráneo, este tipo de dieta y con ella el aceite de oliva se va extendiendo por todos los rincones
del globo terráqueo. Valor nutricional por cada 100 g de aceituna Energía 146 kcal 609 kJ Carbohidratos -Azúcares
3,84 g 0,54 g
-Fibra alimentaria Rosa Abenójar
3,3 g Página 38
Grasas
15,32 g
-saturadas
2,029 g
- monoinsaturadas 11,314 g - poliinsaturadas Proteínas
1,03 g
Retinol (vit. A) - β-caroteno
1,307 g
20 μg (2%)
231 μg (2%)
Tiamina (vit. B1)
0.021 mg (2%)
Riboflavina (vit. B2) Niacina (vit. B3)
0.007 mg (0%)
0.237 mg (2%)
Vitamina B6 0.031 mg (2%) Ácido fólico (vit. B9)
3 μg (1%)
Vitamina E
3.81 mg (25%)
Vitamina K
1.4 μg (1%)
Calcio
52 mg (5%)
Hierro
0.49 mg (4%)
Magnesio
11 mg (3%)
Fósforo
4 mg (1%)
Potasio
42 mg (1%)
Sodio
1556 mg (104%)
% de la cantidad diaria recomendada un adulto
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Información nutricional del aceite de oliva Cantidad por 100 gramos Calorías 884 Grasas totales 100 g Ácidos grasos saturados 14 g Ácidos grasos poliinsaturados 11 g Ácidos grasos monoinsaturados 73 g Colesterol 0 mg Sodio 2 mg Potasio 1 mg Hidratos de carbono 0 g Fibra alimentaria 0 g Azúcares 0 g Proteínas 0 g Vitamina A Calcio
0 IU Vitamina C
1 mg Hierro
Vitamina D
0 mg
0,6 mg
0 IU Vitamina B6 0 mg
Vitamina B12 0 µg Magnesio
0 mg
Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares.
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Su pulpa almacena aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83
%,
según
los
estándares
del
COI
y
del
Codex
Alimentarius de la FAO. El aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna más natural. Para ello, se eligen las olivas de la mejor calidad recién recogidas del árbol, a las que se les somete a procedimientos mecánicos de presión o por medios
físicos para extraer el preciado “oro líquido”. Las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) e Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) constituyen el sistema utilizado en nuestro país para el reconocimiento de
una
calidad
diferenciada,
consecuencia
de
características propias y diferenciales, debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos, y a la influencia del factor humano que participa en las mismas. Rosa Abenójar
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En total, hay en España unas 28 denominaciones de origen de aceite de oliva virgen, distribuidas por las diez
zonas de producción diferenciadas. No todos los aceites de oliva vírgenes son iguales. Los hay mejores y peores, según sea su calidad. En líneas generales, la calidad del aceite empieza en el campo y depende del estado de la aceituna y de las condiciones de elaboración de la almazara que es la encargada de extraerlo. Si las aceitunas están sanas y en perfectas condiciones, se lavan y molturan el mismo día de la recolección para evitar su atrojamiento, se extrae el aceite a baja temperatura
y
se
traslada
a
depósitos
de
almacenamiento adecuados, obtendremos así con toda seguridad aceites de oliva virgen extra o lo que es lo mismo: puro zumo de aceitunas frescas y sanas, sin que ningún aroma o sabor pueda distorsionar las cualidades sensoriales de la aceituna fresca verde o madura.
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A todos estos aceites se les llama vírgenes, dado que se han
obtenido
exclusivamente
por
procedimientos
mecánicos ya sea por presión o centrifugación y sin la intervención de ningún proceso químico. Un aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado,
atrojado,
rancio,
humedad…)
se
debe
comercializar bajo la etiqueta de virgen. Es muy difícil que un consumidor no entrenado en análisis sensorial
sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas perceptibles. En
el
mercado
lo
que
vamos
a
encontrar
más
habitualmente son vírgenes extra con un grado de acidez entre el 0,3 y 0,8º y aceites vírgenes que no superan
1º.
Dado
que
el
aceite
virgen
que
se
comercializa no supera 1º, que es el límite fijado para el
Rosa Abenójar
Página 43
virgen extra, en el caso del COI, la diferencia real entre uno y otro radica en el análisis sensorial. La acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos intensos, es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos
grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. También es importante saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional. Una gran mayoría de los virgen extra que se venden en envase de 5 litros son los más recomendados para cocinar. En muchos de ellos se indica la variedad de aceituna. No compre siempre el mismo, es una forma estupenda de comparar y de educar su paladar, olfato y sentidos. Los aceites que se presentan en botella suelen tener precios más elevados que el aceite que se vende en PET de 5 litros. Se supone que el virgen extra que se Rosa Abenójar
Página 44
vende en botella y a precio más elevado ha obtenido una puntuación más alta en análisis sensorial. Cuando las aceitunas están dañadas y/o hay problemas en el proceso de elaboración, obtendremos con toda probabilidad aceites vírgenes corrientes o lampantes, que
obligatoriamente
hay que refinar porque no son aptos para el consumo. proceso, todos
los
En se
este
eliminan
componentes
no deseados, quedando, por tanto, el aceite casi desprovisto de sabor, olor y color. Una vez refinado, al aceite de oliva virgen corriente, se le llama aceite de oliva refinado. A este aceite se le añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen y lo que obtenemos es lo que se denomina aceite de oliva. Este es el aceite que en España se
ha
consumido
tradicionalmente y que se sigue consumiendo. Es
objeto
campañas en
de
grandes
publicitarias
televisión
y
el
responsable de crear en el
consumidor
la
confusión de que acidez es
igual
a
sabor.
Efectivamente, el aceite de oliva con una acidez Rosa Abenójar
Página 45
de 0,4º es más suave en el paladar que el de 1º. Pero el motivo es otro: al de 0,4º se le añade poco aceite de oliva virgen, mientras que el de 1º contiene algo más de oliva virgen y tiene por tanto más sabor. Ahora debido a las críticas recibidas y a la nueva normativa el grado de
acidez ha desaparecido de su comunicación comercial y ha sido sustituido por el posicionamiento de "sabor suave / sabor intenso". El orujo es el residuo de la aceituna molida y prensada, al que hay que aplicar una serie de disolventes químicos para extraer el aceite que contiene. El aceite resultante no es comestible y se le llama aceite de orujo de oliva crudo. Se utiliza como productor de energía y antiguamente para encender las lámparas de aceite. Rosa Abenójar
Página 46
Evidentemente este aceite no es apto para el consumo humano. Lo que se hace es refinarlo y mezclarlo con aceites de oliva vírgenes distintos del lampante. El producto resultante es el aceite de orujo de oliva cuya acidez nunca podrá ser superior a 1,5º. Este producto de natural tiene muy poco y en ningún caso puede denominarse "aceite de oliva".
El Museo de la Cultura del Olivo forma parte del Complejo "Hacienda La Laguna", situado en Puente del Obispo, a ocho kilómetros de Baeza. Con una extensión de más de 4.000 metros cuadrados es el museo sobre el aceite más grande de España. Contiene modelos de antiguas almazaras en las que se recogen los tres procesos fundamentales de
la elaboración del aceite:
molienda, prensado y decantación-almacenamiento. El distintivo «Jaén Selección», creado por la Diputación de Jaén, engloba a los mejores aceites de oliva virgen extra jiennenses de cada cosecha.
Rosa Abenójar
Página 47
Para los amantes de la naturaleza, Martos ofrece una interesante oferta natural para realizar distintas rutas; subir a la cima de La Peña, a 1.003 metros de altitud,
Rosa Abenójar
Página 48
ofrece unas vistas inigualables del paisaje de la Campiña y las sierras de alrededor, así como sorprenden las ruinas de su fortaleza medieval. Entre la magnitud del olivar llama la atención por su personalidad
la
Ruta
de
los
Olivos
Centenarios,
destacando el olivar centenario del Llano de Motril. También, existe otra opción de gran atractivo, la Vía Verde del Aceite, que ofrece un recorrido sin igual aprovechando las antiguas vías ferroviarias.
El Monte de los Olivos
El olivo es un árbol de hoja perenne, de copa redondeada y tronco grueso, pudiendo alcanzar hasta los 8 y 10 m. Las ramas son lisas y de corteza gris. En el mundo se conocen más de doscientas variedades de olivo. En España por ejemplo son conocidas estas variedades: Chorrúo, Hardúo, Jardúo o Faldúo se refiere al aspecto llorón de las ramas del árbol, es una variedad que se adapta bien a condiciones adversas de clima y tolerante al frío. Hojiblanca o Lucentina:
Rosa Abenójar
Página 49
Se
cultiva
en
las
provincias de Córdoba y Málaga y en Sevilla (Estepa). El nombre de esta variedad se debe al color de las hojas del olivo
siendo
verde
el
grisáceo
haz y
el
envés plateado. Es una planta que resiste el frío y se adapta a terrenos calizos. Lechín: el origen de esta variedad se encuentra entre Córdoba
y
Sevilla;
esta
denominación procede del árabe y significa naranja, su nombre puede hacer referencia por tanto a la forma y la carne de su aceituna. Se encuentra en las provincias de Córdoba,
Sevilla
y
Granada
particularmente. Esta variedad de gran
adaptación
desfavorables Presenta
y
elevada
a
a
terrenos
zonas
frías.
resistencia
a
suelos calizos, a la salinidad y a la sequía. Manzanilla: el fruto es esencialmente utilizado para aceituna de mesa. Procede de Dos Hermanas (Sevilla) y se cultiva fundamentalmente ahí, aunque también se cultiva en algunos puntos de la provincia de Córdoba.
Rosa Abenójar
Página 50
Manzanilla
Morrut: Pajarero: una variedad del picudo, se encuentra en la zona de Luque, hace referencia a la preferencia de los pájaros
por
los
frutos
cuando
han
madurado
completamente debido a su sabor dulce. Picual o Marteña: variedad que hace referencia al ápice apuntado
que
presentan
sus
frutos, es la más importante extendida
y ya
que supone el 50 %
de
la
producción
en
España,
en
y
torno al 20 % de la producción mundial. Su producción está centrada en la provincia de Jaén (de la que es originaria) y en las provincias de Badajoz, Córdoba (la comarca del Alto
Rosa Abenójar
Página 51
Guadalquivir especialmente) y Granada. Su aceite es de los mejores para freír. Picudo o carrasqueño de Córdoba: su origen se encuentra en Córdoba, en especial en la localidad de Priego de Córdoba cultivo
y
su
además
se extiende por Granada
y
Málaga.
El
nombre se debe a la
terminación
en forma de pico que
posee
la
oliva. Otros
tipos
de
olivos
más
representativos
son:
Arbequina: Se
cultiva
en
Lérida
y
Tarragona. Las aceitunas son pequeñas y no caen fácilmente, por lo que en vez de varearlas se ordeñan,
es
decir
se
recogen
pasando la mano por las ramas. Cornicabra: También es conocida como de cornezuelo. Procede de Mora (Toledo) y supone alrededor del 12 % de la producción total de aceite de España.
Rosa Abenójar
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Empeltre: Su
origen
en
la
localidad
zaragozana de Pedrola, aunque se cultiva ya a lo largo de todo el valle del Ebro. Da aceite suave, de color amarillo claro, dulzón y aromático.
Gordal: también es una de las aceitunas típicas de mesa e
igualmente
procede cultiva
y se en
Sevilla.
Verdial:
su
origen
Vélez-Málaga,
está
pero
en se
extiende al resto de Andalucía y a Extremadura. Otras variedades: Alfafara, Aloreña, Arbosana, Ayvalik, Barnea, Carolea, Chaglot Real,
Coratina, Farga, Frantoio, Kalamón,
Koronciki, Memecik, Picholine Marocaine, Sourani…
Rosa Abenójar
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Arbosana
Picholine Marocaine
Aloreña
Barnea Koroneiki, una de las variedades de aceituna griega
Rosa Abenójar
Carolea
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El olivo (Olea europea var. europaea) es un árbol de la familia de las oleáceas. No posee mucha altura. Su tronco es corto, grueso, irregular, retorcido, de color gris claro, lleno de protuberancias y fisuras, especialmente a
medida que se hace mayor. Las hojas del olivo se disponen de forma opuestas entre ellas, su forma es longitud.
Sus
lanceolada, de hasta unos 8 cm de bordes
son
enteros,
poseen
ápice
mucromado, las hojas se sujetan por un pequeño rabito. El color de la hoja es blanquecino por el envés, y tiene Rosa Abenójar
Página 55
como objetivo protegerla del frío en invierno y del calor en verano. En el haz la hoja del olivo tiene un color verde brillante. Las hojas del olivo tienen grandes
propiedades medicinales. Las flores del olivo (cadillo) son muy pequeñas y están reunidas en inflorescencias. Presentan cuatro pétalos de color blanquecino y una fuerte fragancia. Estas flores tienen el cáliz menudito, y la corola de una sola pieza, con el tubo muy corto y el limbo dividido
en cuatro
lóbulos. La época de floración es en Mayo. Las aceitunas, drupas en latín, son de forma ovoidea, en su
interior aparece un único hueso. Las aceitunas
presentan tamaños diferentes, según la variedad de la que proceden, aunque normalmente suelen oscilar entre Rosa Abenójar
Página 56
1,5 y 3 cm. Las aceitunas en un
principio son de color
verde, pero, a medida que van madurando, se vuelven
negras.
Rosa Abenójar
Página 57
Jaén, primera productora mundial de aceite de oliva, ofrece al visitante el mejor escenario para la
práctica
del
“oleoturismo”, través
a
de
una
variada
oferta
relacionada olivar
y
con
el
museos,
aceite: cortijos,
almazaras, ferias
el
fiestas,
comerciales,
etc. Las zonas olivareras: Se definen 10 grandes Zonas olivareras que se distinguen por su ubicación geográfica y la variedad predominante. 1. Del Picual: Provincia de Jaén y comarcas de Iznalloz
(Granada)
y
Bujalance
(Córdoba).
Predomina la oliva Picual. 2. Del Hojiblanco: Provincia de Córdoba (menos las
Rosa Abenójar
Página 58
comarcas de Bujalance y La Carlota) y
comarcas
de Loja (Granada), Estepa (Sevilla) y Antequera (Málaga). Variedad Hojiblanca (de doble aptitud: almazara y mesa). 3. Andalucía occidental: Provincias de Huelva, Cádiz y Sevilla (menos Estepa) y comarca de La Carlota (Córdoba). Variedades de almazara Verdial de Huévar y Lechín de Sevilla, y de mesa Manzanilla y G o r d a l S e v i llana. 4. Andalucía oriental: Provincias de Málaga (menos Antequera), Granada (menos Iznalloz y Loja) y Almería. Verdial de Vélez-Málaga y Picual de Almería, además de Picual y Hojiblanca, y Aloreña (doble aptitud). 5. Oeste: Provincias de Badajoz y Cáceres y las zonas productoras
de
Morisca
Verdial
y
Ávila, de
Salamanca Badajoz.
y
Zamora.
Cacereña
y
Carrasqueña (mesa). Rosa Abenójar
Página 59
6. Centro: Castilla La Mancha y Madrid. Cornicabra, Castellana, Alfafara y Gordal de Hellín. 7. Levante: Provincias de Alicante y Valencia y la Región de Murcia. Villalonga, Changlot Real y Blanqueta. 8. Valle del Ebro: Aragón, La Rioja, Navarra y Álava. Empeltre y Farga. 9. Tortosa-Castellón: Sur de la provincia de Tarragona (Bajo Ebro-Montsiá) y la provincia de Castellón. Farga, Sevillenca y Morrut. 10.
De la Arbequina: Cataluña (menos sur de
Tarragona)
y
las
Islas
Baleares.
Arbequina,
Verdiell, Empeltre y Argudell.
En España hay unas 262 variedades, conocidas por su extraordinaria calidad. Estas son algunas de ellas:
Rosa Abenójar
Página 60
Arbequina: Es de oliva pequeña, su zumo se caracteriza por su suavidad, con sabores a frutos secos y frutos maduros,
manzana
y
plátano,
y
es
algo
dulce.
Requieren un envasado y almacenamiento a resguardo de la luz y el calor. Recomendado en crudo y para pastelería, así como para la
elaboración de
mahonesas,
aliolis,
marinados
y
cremas frías. Cornicabra:
Su
nombre
procede
de
la
forma
característica de su fruto, parecida a un pequeño cuerno. Los aceites de la Cornicabra son frutados y aromáticos, con un equilibrio de amargo y picante, aunque con una entrada dulce. Cuando el zumo es de frutos
más
maduros,
aparecen
otros
sabores
que
recuerdan a frutos exóticos.
Rosa Abenójar
Página 61
Se recomienda su uso en crudo, para frituras cortas y salteados. También para aplicar en ensaladas y para Almazara medieval en Rocca San Silvestro ubicado en Campiglia Marittima, Toscana, Italia.
elaborar masas de pizza y empanadas. Hojiblanca: Estas aceitunas son aptas para producir aceite y de mesa. Ofrece un amplio abanico de sabores, pero predominan los vegetales. En cata, al inicio resalta el atributo dulce, con frutado de hierba fresca en el aroma. Presenta ligero amargor a fruta verde, algo picante en garganta y un regusto final almendrado. Conviene evitar su exposición a la luz. Indicado para tomar en crudo y para hacer conservas. Es
la
variedad
apropiada
para
ensaladas
suaves,
marinados de carnes y pescados azules, y también es válida para mahonesas, aliolis, cremas frías y calientes. Rosa Abenójar
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Picual: Es la variedad más extendida en España, en torno al 50% de su olivar, debido a su alto rendimiento, un 27%, alta estabilidad (de hecho, es el más estable) y alto contenido en ácido oleico. En los cultivos en llano, el Picual es un aceite de mucho cuerpo, atributos amargos y sabores de madera. Sin embargo, los de montaña son más suaves y de sabor fresco y agradable. Perfecto para frituras largas y guisos, y también para tomar en crudo. Apropiado para macerados de caza y la elaboración de rebozados y conservas de quesos y chacinas. "Campos de Olivos " desde los Miradores, en la ciudad de Úbeda (Jaén) De María Antonia Rubio Maeso
Consejos de uso: Para tomar en crudo: el aceite de oliva “virgen extra" es el ideal para aliñar ensaladas y gazpachos. Para guisar: utilice aceite de oliva o de oliva virgen, Rosa Abenójar
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ya que en el guiso no se aprecia el sabor frutado del "extra". Para freír: el aceite de oliva es el ideal porque su punto de humo es más alto que en el virgen y virgen extra. Cómo almacenarlo: A oscuras y sin fuentes de calor. La botella de vidrio oscuro es la que mejor protege de la luz. El aceite virgen "extra", comprado en garrafas de 5 litros para uso doméstico, se estropea si permanece mucho
tiempo abierto. En América Latina los principales productores
son
Argentina, con una variedad especial denominada arauco -que se encuentra, especialmente, en la Provincia de La Rioja (Argentina)- Perú, que cuenta con la variedad de mesa denominada Tacna, proveniente del Valle del Caplina en la Región Tacna. Chile, que cuenta con su variedad azapa, proveniente del Valle de Azapa cercano a la ciudad norteña de Arica, seguidos por México, Uruguay y Brasil en los estados de Río Grande del Sur y Sao Paulo.
Rosa Abenójar
Página 64
Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósido conocido como Oleuropeína. En España son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como
aperitivo. Francia: El país galo goza de una gran tradición olivícola, sobre toda el área de la Provenza y de la Costa Azul, y entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de honor al francés que ideó un método de aliñado en álcalis de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc. Niza es otra variedad propia, más dedicada al verdeo que al aceite.
Rosa Abenójar
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Grecia: En la zona del Peloponeso, aparte de la zona de Salónica, cuenta con las famosas aceitunas tanto para mesa como de aceite kalamata, oxidadas en salmuera, de sabor amargo, bastantes saladas y de color negro mate. La variedad koroneiki es de las más conocidas. Palestina: Tienen una variedad llamada barnea dedicada más al verdeo y exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina. Italia: En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características Rosa Abenójar
parecidas a la Gordal Página 66
sevillana, la llamada Ascoli, procedente del pueblo de Ascola. Desde la antigüedad, cuando se consiguió cultivar la Olea europaea en Medio Oriente, a la aceituna se le dio otro uso alimentario, el consumo tras un proceso de endulzado o de cocido con bases alcalinas como suelen ser la sosa cáustica o la potasa. Estas aceitunas son por lo general menos productivas en grasas totales que las propias que dan el aceite tipo picual, nevadillo, empeltre o de Cazorla, etc. Fuentes fiables aseguran que los egipcios poseedores de minas de potasa fueron los primeros en preparar las aceitunas de este modo, los siguientes métodos que se aplican
en
la
preparación
son
varios:
Rajado
o
machacado de la aceituna. Se hace con la intención de eliminar
el
sabor
intenso amargo de una sustancia
química denominada
oleoeuropeina,
que
hace que se desprenda de la pulpa y permita su consumo. Entre las clases comerciales en España se pueden destacar la de Badajoz, procedente de la variedad morisca, Cornezuelo de Jaén, procedente de la
variedad
Baleares,
así
Cornezuelo como
la
o
Cornicabra,
manzanilla
Bravías
aloreña,
de
única
aceituna de mesa con Denominación de Origen.
La
relación de aliños empleados para su consumo es muy Rosa Abenójar
Página 67
grande y variada entre los que destaca: Palo de hinojo, laurel, cáscara de naranja seca, pimiento rojo seco o ñora, ajo, sal, orégano, tomillo, albahaca, etc. Desecadas en sal. Este procedimiento se suele hacer a aceitunas maduras también y consiste en tenerlas en un recipiente con un agujero que drene el líquido que se almacene en el fondo, son famosas las del Cuquillo, la empeltre del Bajo Aragón, la del Campo de Borja en Zaragoza y la aceituna prieta de la comarca sevillana de La Campiña. Pasados unas semanas están aptas para Aceitunas francesas
su consumo. Cocidas o endulzadas con álcalis. Generalmente las más conocidas. En lo que respecta a España destacan la Gordal sevillana, la Manzanilla, muy abundantes en los mercados junto con la Campo Real, presentada en dos tipos como Madrileña tardía (parecida a la Manzanilla Rosa Abenójar
Página 68
sevillana) y como Sangileña, homónima de la Gordal
Mercado libre en Turquía
Aceituna de mesa
sevillana. En otros países como Israel se hace con la variedad Barnea y Frantoio. Aceite de oliva en Italia: El aceite de oliva es el oro de la región de Apulia, la principal productora del país, con sus 2 millones de quintales
cada año. Grandes extensiones
de olivos
ocupan toda esta tierra situada entre el mar y el sol.
Rosa Abenójar
Página 69
Campos de olivos en primavera
Las ruedas de molino de piedra y los antiguos trujales muestran el respeto y la pasión ancestral del pueblo de Apulia por esta extraordinaria tradición del sabor. Muchos pueblos del Salento, a lo largo de la costa o en el interior, siguen cultivando y custodiando a los olivares, auténticos monumentos de la naturaleza, como un arte perfeccionado durante siglos: desde la poda hasta la cosecha, desde la molienda hasta el consumo. El aceite de oliva es un aspecto determinante del territorio,
desde
Salento
hasta
Gargano.
De
las
montañas del Subappennino Daunio hasta los declives de las Serre Salentine, nos acogen olivos seculares, gigantes y nobles que ahora son parte del paisaje.
Rosa Abenójar
Página 70
Sol d'Oro es el más importante concurso internacional de aceite de oliva en el mundo, organizado en Verona (Italia) por Veronafiere como una vista previa en Sol & Agroalimentaria.
El
concurso
tiene
como
objetivo
promover los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo y promover la mejora de la producción y la calidad.
Veronafiere
ha
llevado
adelante
este
compromiso desde principios de 1990, inicialmente con el León de Oro y luego con Sol d'Oro desde 2002. En 2014 Veronafiere organizó la primera edición de Sol d'Oro Hemisferio Sur dedicada a los aceites de oliva vírgenes extra producidos en países al sur del ecuador.
Aceite en el norte de América: El Imperio español y el Imperio portugués fueron los primeros en realizar la conquista, y se asentaron principalmente en Norteamérica, Centroamérica y en el área andina de Sudamérica (imperios Azteca e Inca, respectivamente). Rosa Abenójar
Algunas
zonas
como
California Página 71
producen aceite de oliva desde 1700 cuando los padres franciscanos encabezados por Fray Junípero Serra desde San Blas (México) se dirigieron al norte para fundar la misión de San Diego de Alcalá (cerca del actual San Diego)
en
1769.
Pronto
se
plantaron
olivos
y
la
construcción de almazaras hizo que el padre Lasuen mencionara en 1803 la calidad del aceite procedente de California. Algunos de los primeros exploradores como George Vancouver en 1792 y Edwin Bryant así como John Fremont en 1846 describen de la existencia de olivares en California. Bryant hace notar como hay olivos en la misión de San Luis Obispo. Olivos en el sur de Italia
En la actualidad casi la totalidad de olivas que consume
Rosa Abenójar
Página 72
Estados Unidos procede de California, y la producción de California
supone
un
0.3%
del
total
mundial.
La
evolución posterior de la demanda de consumo de aceite de oliva en Estados Unidos dependerá en gran medida de los inmigrantes de países mediterráneos: italianos y griegos. El olivo llegó más tarde a Carolina del Sur y a Florida, donde fue introducido por los emigrantes Olivos, California, USA.
griegos que fundaron Nueva Esmirna.
Rosa Abenójar
Página 73
Un estudio de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) ha determinado que el olivo conocido como 'la Farga de Arion', en Ulldecona, tiene una edad estimada de 1.701 años y se habría plantado, por lo tanto, en el 314,
en el mandato del emperador Constantino I (306-337 dC.). El estudio ha sido dirigido por el catedrático de Dasometría de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros de Montes, Forestales y de Medio Natural de la UPM, Antonio Prieto. Los
resultados
del
estudio
revelan
que
el
olivo
monumental de Ulldecona es el árbol fechado más antiguo de la Península y está asimismo entre los más viejos de todo el mundo. Prieto también ha trabajado en la datación de la 'Farga del Pou del Mas', que se halla en La Jana (Castellón), y en este caso la edad estimada es de 1.182 años y fue plantado en el 833, durante el emirato de Abderramán II (822 a 852 dC.).
Rosa Abenójar
Página 74
El
Territorio
del
Sénia,
formado
por
27
pueblos
valencianos, catalanes y aragoneses, conserva la mayor concentración de olivos monumentales del mundo: 4.798 de más de 3,50 metros de perímetro de tronco a 1,30 metros del suelo, repartidos por 22 pueblos.
Olivo milenario de Ulldecona Rosa Abenójar
Página 75
El comité científico de salud vegetal de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por las siglas en inglés) publicó (EFSA Journal 6 enero 2015) sobre el brote de 'X.fastidiosa' que amenazaba 600.000 árboles en el
sur
de
Italia.
Los
científicos
advertían
que
el
"establecimiento y dispersión" de la plaga en Europa era
"muy probable". La desecación y muerte de olivos en Apulia fue detectada en 2010 pero hasta principios de 2014 no se publicó un estudio científico detallado en el que se confirmaba la presencia de X.fastidiosa en los árboles afectados. Según los autores del estudio publicado en Journal of Plants Phatology, se trataría del primer caso demostrado de invasión de esta bacteria en Europa. Los expertos destacan que Xylella fastidiosa es una bacteria con un enorme potencial patógeno sobre gran número de plantas.
Procedente
enfermedades
de
de
América,
provoca
importancia
varias
económica,
principalmente en cultivos leñosos como olivos, viñas, cítricos, diversos frutales de hueso, café y ornamentales. Rosa Abenójar
Página 76
Xylella fastidiosa es una bacteria fitopatógena, de la clase
proteobacteria
con
gran
potencial
de
daño
económico. Ataca sin curación en la actualidad a diversas plantas de utilidad económica1 como la vid, el olivo, el almendro, el ciruelo, el melocotón y el limonero así
como
producen
otros
que
no
como
el
aislar
y
frutos,
laurel. Es
complicado
cultivar la bacteria en el laboratorio, de donde deriva el adjetivo de fastidiosa. Los vectores o agentes transmisores
de la enfermedad
son insectos que se alimenten del xilema de las plantas. Una vez que el vector pique y chupe en una planta infectada, adquiere la bacteria que permanece en las estructuras de alimentación del insecto y lo transmitirá a la siguiente planta que pique para nutrirse. Hay otras plagas y enfermedades del olivo: Plagas: Polilla del olivo (Prays oleae) Este lepidóptero presenta un color grisáceo. Tiene varias generaciones, la primera de ellas se alimenta de hojas (filófaga), la segunda de ellas se alimenta
de
flores
(antófaga),
la
tercera ataca el fruto. Los daños que producen consisten en la reducción Rosa Abenójar
Página 77
foliar del árbol, comiendo también yemas y brotes. En la segunda generación se destruyen flores y en la tercera daña los frutos. Mosca del olivo (Bactrocera oleae)
Esta plaga aparece en los meses de abril y mayo y es una de las más importantes en este cultivo. La mosca del olivo deposita sus huevos en el interior del fruto, bajo la epidermis, por lo que las aceitunas pierden su valor comercial. El daño se produce en el fruto, aparecen picaduras muy notorias que se observan a simple vista. Como fruto de la deposición de huevos y la formación de galerías el fruto pierde peso y materia. Cochinilla (Saissetia oleae) Conocida también como cochinilla de la tizne, es un homóptero de gran importancia en el olivo. Cuando hay humedad en el ambiente y después del periodo de lluvias, Rosa Abenójar
Página 78
la cochinilla puede hacer acto de aparición. Esta plaga produce una melaza como consecuencia de la extracción de jugos y azúcares del interior del cultivo. Dicha melaza
estimula
el
desarrollo
de
negrilla
o
tizne
(Capnodium elaeophilum), un hongo que se desarrolla en la hoja. Agusanado del olivo o Euzophera (Euzophera pingüis) Euzophera crea
pingüis
galerías
interior
del
alimentándose
en
el
olivo, de
la
madera. Es una plaga
Rosa Abenójar
Página 79
a vigilar sobre todo en plantaciones jóvenes, buscando el primer tratamiento cuando se observan las primeras galerías en la madera. Cuando mayor actividad hay de los adultos es en la primavera (en abril, sobre todo). La hembra realiza puestas en las grietas de la
madera
o
en
las
heridas
causadas en la poda del olivo. Las larvas se activan en mayo, excavando galerías hacia el interior, hasta que consiguen completar su ciclo biológico. Enfermedades: Aceituna jabonosa (Colletotrichum gloesporoides) Esta
enfermedad
se
inicia en otoño, sobre todo
en
lluviosas humedad.
épocas
y
de
gran
Este hongo
suele atacar al fruto, en
otras
ocasiones
también puede hacerlo a las hojas o madera.
En las
hojas se forman manchas cloróticas, tornándose con el tiempo marrón, marchitando y cayendo. Repilo (Spilocaea oleagina) Es una de las enfermedades más importantes del olivo. En las hojas (haz) se forman manchas circulares de color que varía entre amarillo y verde. Si la enfermedad Rosa Abenójar
Página 80
continúa, las manchas se tornan negras, debido a la formación
de
conidias.
Estas
manchas
se
sitúan
únicamente
en
el
haz y nunca en el envés.
Tuberculosis o roña del olivo (Pseudomonas savastanoi (Smith)) Presenta frente
diferencia al
resto
de
enfermedades, pues la roña
del
causada bacteria
olivo por y
no
es una un
hongo. La presencia de este patógeno es común en zonas húmedas, con frecuentes lluvias y zonas sombrías. Es necesario que existan heridas previas en los órganos de la planta para que haya una infección.
Suele
aparecer en ramas jóvenes, de 2 a 3 años, donde se forman tumores que limitan la circulación de savia. Debido a esto, dichas ramas son incapaces de producir y se secan. El brote de X.fastidiosa del sur de Italia afecta a olivos, almendros y adelfas.
Rosa Abenójar
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En algún momento de la historia surgió un árbol, el olivo, que con el transcurrir del tiempo llegaría a ser un árbol sagrado y mitológico. Aquel primer olivo, muy posiblemente, tuvo una forma parecida a la silvestre, que hoy conocemos como acebuche y que científicamente se corresponde con la especie Olea europaea variedad oleaster. La mitología Griega atribuye a Minerva su aparición en Grecia. Palas Atenea, diosa de la sabiduría, hace surgir el olivo en la Acrópolis de un golpe de lanza. Los helenos contaban la fábula de la disputa entre Neptuno y Minerva, para decidir quién reinaría en Ática. Júpiter propuso que concedería el reino a quien le presentase el regalo más útil para la Humanidad. Neptuno presentó un caballo muy veloz mientras que Minerva llevó una Rosa Abenójar
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pequeña rama de olivo, afirmando que en el futuro sería un árbol fuerte, capaz de vivir varios siglos y cuyos frutos serian buenos para comer y que de ellos se extraería
un
líquido
extraordinario
para
la
alimentación de los hombres, suavizar sus heridas, dar fuerza a su organismo y luz a sus noches, pues sabría mantener durante horas una pequeña llama. Júpiter decidió que el Ática seria para Minerva y que su capacidad se llamaría Atenas. Por esto, el cultivo griego consagró el olivo a Minerva. En el Éxodo, Yahvé describe a Moisés el «Santo Crisma»,
Vasijas de los santos óleos. Catedral de Compostela, España.
donde el aceite de oliva está mezclado con los mejores perfumes. El empleo del óleo-aceite estaba reservado para reyes, profetas y sacerdotes. Podemos verlo en la unción
mandada
por
Dios
para
consagrar
a
los
sacerdotes sucesores de Aarón, en la unción del rey Saúl, del rey David y de Salomón. Igualmente se ungían los Rosa Abenójar
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utensilios que iban a ser destinados a una función santa y de culto, como los altares. En el huerto de Getsemaní existen todavía ocho olivos de
grandes
troncos
que
fueron testigos de los rezos y lloros de Cristo. Hacia el año 58 a.C. el historiador griego Estrabón afirma que el aceite de Hispania (España) "es de una calidad insuperable". Samuel unge a David
Uno de los olivos del huerto donde Jesús fue entregado
Los olivares de la Bética (Andalucía) se situaban entonces
a
orillas
del
río
Guadalquivir,
donde
se
embarcaban para darles salida por mar a Italia. Rosa Abenójar
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En
Córdoba
bajorrelieve
se del
ha
encontrado
Imperio
un
romano,
que
representa el primer envasado en cajas de madera que se conoce. Un disco de piedra, Estrabón
del siglo I, encontrado en las excavaciones
de Castellones (Jaén) es la prensa de aceitunas más antigua que nos han legado los romanos en Andalucía. Fragmento poema sobre el olivar de Antonio Machado: Viejos olivos sedientos
a la puerta, soplan vino
bajo el claro sol del día,
trabucaires bandoleros!
olivares polvorientos
¡Olivares y olivares
del campo de Andalucía!
de loma en loma prendidos
¡El campo andaluz, peinado
cual bordados alamares!
por el sol canicular,
¡Olivares coloridos
de loma en loma rayado
de una tarde anaranjada;
de olivar y de olivar!
olivares rebruñidos
Son las tierras
bajo la luna argentada!
soleadas,
¡Olivares centellados
anchas lomas,
en las tardes cenicientas,
lueñes sierras
bajo los cielos preñados
de olivares recamadas.
de tormentas!...
Mil senderos. Con sus machos,
Olivares, Dios os dé
abrumados de capachos,
los eneros
van gañanes y arrieros.
de aguaceros,
¡De la venta del camino
los agostos de agua al pie…
Rosa Abenójar
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VINCENT VAN GOGH, campos de olivos
Un producto de tradición milenaria que habiéndole sido reconocida su importancia por distintas civilizaciones lo recuperamos ya en nuestro tiempo de la mano de las evidencias científicas. El aceite de oliva virgen extra en ayunas siempre ha
sido un laxante. También las
aceitunas se han considerado medicinales a lo largo de los siglos “fortalecían el estómago y movían el apetito, deshaciendo las viscosidades del estómago haciendo Sistema de torsión
evacuar el intestino” y en los últimos tiempos, las tendencias nutricionales han girado en torno a la dieta mediterránea y a uno de sus componentes: el aceite de oliva.
Al
procedente
ser de
éste la
zumo
aceituna,
conserva todas las propiedades biológicas
del
fruto,
incluido
vitaminas y antioxidantes, lo cual no ocurre con aceites de semillas, que se obtienen por medios de disolventes químicos. Ahora se puede afirmar, con respaldo de estudios realizados en diferentes partes del mundo, que el aceite de oliva virgen extra tiene múltiples beneficios para la salud, debido a su alto contenido de ácido graso monoinsaturado y vitamina E. Su efecto protector podría ser mayor del que hasta ahora se creía. Y junto al resto de alimentos de la dieta mediterránea: fruta, verduras, cereales, lácteos, pescados y poca carne son la clave para una buena salud. El olivo también se ha utilizado desde siglos para producir madera de la que se obtienen utensilios
domésticos además de objetos decorativos. Y actualmente
se comercializan como antioxidantes los polifenoles extraídos de la hoja del olivo.
Rosa Abenójar
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Algunos refranes del aceite: -La verdad es como el aceite, siempre sale a flote. -Úntate con aceite, que si no sanares, te pondrá reluciente. -El agua de San Juan quita aceite, vino y pan. - Echando mucho aceite a la sartén, cualquiera fríe bien.
Febrero 2016
Rosa Abenójar
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