Elaboración de Helados Aguaymanto

Año de la Diversificación Diversificación Productiva Productiva y del Fortalecimiento Fortalecimiento de la Educación Educación ”

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FACULTAD

DE INGENIERÍA,

ARQUITECTURA

Y

URBANISMO

ESCUELA DE I NGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR INFORME N°: 5

ELABORACIÓN DE HELADO DE AGUAYMANTO AGUAYMANTO

Asignatura: Tecnología de Alimentos II Docente: Ing. Símpalo López López Walter. Integrantes: - Garcia Esquives Kevin Orlando. - Huamán Oscar. Ciclo: III Fecha: 27 / 05 / 2015

Pimentel - Perú 2015

Elaboración de Helado de Aguaymanto

ELABORACIÓN DE HELADO DE AGUAYMANTO

I.

INTRODUCCIÓN

La elaboración de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia económica y social de singular importancia. Desde la antigüedad hasta nuestros días el consumo de helados experimentó cambios desde el punto de vista tecnológico que posibilitó extender su consumo a prácticamente todas las clases sociales. En Sicilia con la llegada de los árabes, el sorbete helado se popularizó ya que existían las dos materias primas necesarias: zumos de frutas y nieve del monte Etna. De aquí se extendió por toda Europa. En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas, huevos y nieve. Este tipo de helado se conoció rápidamente en toda Europa. En el siglo XVII también en Sicilia, se introducen varias novedades en la preparación con la incorporación de azúcar y la adición de sal al hielo utilizado de modo de prolongar su vida útil. Con esta modificación comenzó también la venta masiva al público, sentando las bases para la aparición de las modernas heladerías. En el siglo XIX, el helado llega a los EE.UU., siendo uno de los países de mayor consumo mundial. En el año 1850 Jacob Fussell comenzó la fabricación industrial de helados en este país. En este informe tratare de hacer la descripción tecnológica y manual para la obtención de los helados; detallar los conceptos básicos para que este producto que elaboremos sea seguro y saludable para el consumidor.

Tecnología de Alimentos II 1


Producción mundial y consumo de helados: Los datos más recientes sobre producción y consumo de helados son de la Asociación Internacional de productos Lácteos del año 2002 y se pueden observar a continuación: Producción anual

Millones de hectolitros

Estados Unidos

61,3

China

23,6

Canadá

5,4

Italia

4,6

Australia

3,3

Francia

3,2

Alemania

3,1

Suecia

1,3

Suiza

1

Nueva Zelandia

0,9

Finlandia

0,7

Dinamarca

0,5

II.

FUNDAMENTO TEORICO

2.1

Definición de Helados

Los helados son alimentos producidos mediante la congelación con o sin agitación de una mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y otros aditivos alimentarios. El helado no solo es un producto de amplia aceptación entre el público de todas las edades y sectores; además tiene un alto valor nutritivo y es fuente de energía. Su valor calórico depende del porcentaje de carbohidratos (Lactosa, edulcorantes, azúcares) de proteínas y de grasas, además, aporta grandes cantidades de vitaminas liposolubles (A, D,E,K). Por sus características. El helado se consume preferentemente en las estaciones más calurosas.su comercialización en los lugares apropiados playas, parques, plazas puede representar una buena fuente de ingresos.



2.2

Clasificación de helados: - Helados de crema. Se componen de 7 a 10% de grasa de leche, 6 a 8% de solidos no grasos,20 a 32% de solidos totales de leche, no más de 0,5% de estabilizador, no más de 0,2% de monoglicéridos, 0,1% de emulsificantes y una incorporación de aire no mayor que el 100% del volumen de la mezcla.

Helados de Leche: Su contenido es de 2.5% de grasa de leche, 5% de solidos de leche no grasos, 12% y de 27% de solidos totales y una incorporación de aire no mayor que el 100% del volumen de la mezcla. -

Sherbets y Sorbetes: Son productos congelados compuestos de azúcar, agua fruta, color, sabor, estabilizador y, a veces, solidos de leche en forma de leche descremada en polvo, leche entera en polvo o en leche condensada.

-

Helados de Fruta: Deben contener como mínimo una fracción de fruta del 20% salvo el helado de limón, en el que basta con el 10%. Hay cuatro tipos de helados de fruta de fabricación industrial: Con componentes lácteos y con aire batido, y sin componentes lácteos, Con pocos componentes lácteos y con aire batido, Sin componentes lácteos y con aire batido, y Sin componentes lácteos y sin aire batido.

-

Helados de Yogurt: Pueden contener fruta. Su composición media es de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azucares, de 10 a 12% de solidos no grasos, 0.85% de estabilizadores y emulsificantes y un promedio de 70% de agua.

-

Helados Dietéticos: Son helados con bajo contenido calórico. Su composición media es de 14.4% de azúcar, 9,6% de jarabe o miel, 73% de agua y 3% de base fructosa. Además pueden contener pulpa de fruta en diversos grados.

2.3

Materia Prima e Insumos que se emplean en la elaboración de Yogurt Frutado: -

Azúcar: La cantidad de azúcar utilizada influye sobre la disminución del punto de congelación, la suavidad del producto y la resistencia a la descongelación. Tambien influye en la sensación de derretimiento y suavidad del helado. Las fuentes más comunes son el azúcar de caña (sacarosa), la miel, glucosa, etc.

-

Agua: Debe estar hervida, puede proceder de la misma leche, si se usa leche líquida.

-

Grasa: Confiere mejor saber sabor y textura al helado y facilita el batido. Debe estar en equilibrio con los sólidos de leche descremada. Es ideal usar crema fresca. Otras fuentes de grasa pueden ser la mantequilla, grasa láctea anhidra y grasa vegetal.



-

Estabilizador: Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formación de cristales de hielo, y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelación. En combinación con el agua, incrementada la viscosidad de la mezcla. Se usa para evitar la separación de azúcar y para que el producto no se desmorone Los más comunes son la gelatina, alginato de sodio, carboxilmetil celulosa (CMC), pectina, goma arábiga, etc.

-

Emulsificantes: Permiten la emulsión de líquidos que normalmente no se mezclan. Son mono o diglicéridos, y hacen que la contextura del helado sea más suave y su apariencia más seca. Además, aumentan el nivel de aireación.

-

Saborizantes: Pueden ser natural o artificial. Entre los más empleados está el sabor de fruta (fresa, melocotón, mango, melón, guanábana, piña y frutas cítricas). Se usa como fruta congelada entera o en pulpa fina. Si no se dispones de fruta fresca, se emplean esencias certificas.

-

Aire (overrun): Se introduce mediante el batido y es un ingrediente necesario, porque sin el helado sería demasiado denso, duró y frio. El aumento de volumen del helado efectuado durante el batido en frio (-12°C), se conoce como overrrun. El aumento está referido al volumen de la mescla que ingresa a la maquina antes de ser batida. El rango de overrun suele ser mayor en los helados cremosos que en los de fruta.

Fórmulas para Calcular el Porcentaje de Overrun: - Overrun calculado en base al volumen:

%   =

.    − .   .  

x 100



-

- Overrun calculado en base al peso:

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x 100

-

III.

IV.

OBJETIVOS 

Elaborar y aprender el proceso de elaboración de helado de Aguaymanto.



Determinar y conocer los porcentajes necesarios para el procesamiento y obtención de helado de aguaymanto.

MATERIALES Y METODOLOGIA 1. MATERIALES: Materia Prima Fruta Aguaymanto

Insumos Leche Anchor en Polvo. Azúcar Blanca. Leche Evaporada Manteca de Palma Tropical. CMC (estabilizador). Crema de Leche.

Materiales Mesa de Trabajo. Licuadora Batidora de Helados Congeladora Balanza, recipientes, paletas Envases



2. METODOLOGIA: La elaboración de helados de fruta consta de dos procesos que desembocan en una sola mezcla: 1. Por un lado, la fruta se pesa, se lava, se troza, se licua. se refina y, finalmente se vuelve a pesar. Así se obtiene la pulpa de fruta.

2. Por otro lado, se pesan los insumos de la base; luego se mezclan y se pasteurizan. Finalmente la pulpa de la fruta y la base se mezclan , se baten, se envasan y se almacenan.

-

Leche – Materia Prima Fruta CMC (0.3 %) Adición del azúcar (15 – 20 %) Leche en Polvo 5 % Leche Evaporada. Crema de Leche 10 – 13 % Agua (Le consultas al ingeniero a cuanto es la dilución o contracción, para que puedas sacar la cantidad que le vas a adicionar a la mezcla (helado).

Diagrama de Flujo del Procesamiento de Helado de Aguaymanto: PULPA DE AGUAYMANTO

FILTRADO

COCCIÓN

- CMC (0.3 %)

–

Adición del azúcar (15 – 20 %) = 250 gr.

ENFRIADO 15 – 16 °Brix. -

Leche Evaporada.

-

Leche en Polvo 5 %= 157

LICUADO

Agua = 300 ml.

1 BATIDO

16 °Brix.

gr. -

Crema de Leche 10 - 13 %= 71 gr.



CONGELACIÓN

2 BATIDO

ALMACENADO

Descripción del Proceso de Elaboración: 1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (elaboración de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua.

2. Mezclado: Se disuelve la leche descremada en polvo en agua, después se agrega la crema. Se añade el estabilizador previamente mezclado con el azúcar.

3. Pasteurizado: El pasteurizado sirve para destruir microorganismos patógenos, además disuelve y cambia los ingredientes de la mezcla, mejora el sabor y conservación.

4. Maduración: Se coloca la mezcla en refrigeración, esto aumenta el volumen y mejora el sabor.

5. Adición de la Pulpa: Se añade la pulpa, licuándola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduración.

6. Batido y Congelado: Primero se condiciona la batidora para que se produzca frío. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultáneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo.



7. Envasado, Endurecimiento y Almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparación se pone en la congeladora que también puede servir como almacén.

V.

VI.

CONCLUSIONES 

El proceso de elaboración de helado, es un proceso sencillo, fácil de realizar, siempre y cuando la formulación de los ingredientes sea la adecuada.



De acuerdo al análisis sensorial se puede deducir que tanto el olor como el color son factores muy importantes para la aprobación de un producto, ya que son las primeras cualidades que las personas detectan a través de los sentidos.



Nosotros como jóvenes profesionales, debemos estar siempre en una investigación constante acerca de los procesos que elaboramos; para que así obtengamos productos de calidad y exitosos.

RECOMENDACIONES 

Al momento de elaborar helados ya sea de cualquier tipo, es necesario seguir las distintas etapas, ya que cada una de ellas es de suma importancia para obtener un producto de excelente calidad.





VII.

Es importante mantener una buena higiene tanto en el personal como los utensilios que se utilizaran en el proceso de elaboración de helado; para obtener así un producto de buena calidad.

BIBLIOGRAFÍA 

Dr. Fritz Timm (1989). Fabricación de helados. Zaragoza, España, Editorial Acribia S.A., pp. 227-243.  Dr. Hermonn Karl (1977), Alimentos congelados, Tecnología y comercialización. Editorial Acribia S.A., pp. 40-60, 223 y 224. 

Diana Colquichagua, Walter Ríos, Mónica Olivas. Yogurt y Helados de yogurt.1999.Lima, Perú.



Soluciones Prácticas – ITDG: Helados: producción y comercialización a pequeña. Lima, Perú.

VIII. ANEXOS Leche en Polvo y Leche Evaporada

CMC




Elaboración de Helados Aguaymanto

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