Molienda húmeda La industria de la molienda húmeda consiste en la l a extracción de almidones de maíz y en su procesamiento para utilizarlos en una segunda transformación industrial, obteniendo sólo productos intermedios, no finales. Estilizadamente, la molienda húmeda tiene como destino principal a l os rubros: alimentos y bebidas (!"#, industria no alimenticia ($"#, farmacia e higiene (%"#.& El proceso de molienda húmeda tiene como principal ob'etio obtener la mayor cantidad de almidón limpio posible, aun)ue como resultado de este procesamiento tambi*n se obtienen los cooproductos (germen para aceite, gluten meal y gluten feed para alimentación animal#. +e la posterior industrialización del almidón se pueden obtener tres grandes grupos de productos: a# almidones natios y modificados ($!" y " respectiamente de lo producido a niel industria nacional#, b# especialidades como dextrosas- y maltodextrinas (" de lo producido a niel industria# y c# 'arabes de maíz: de glucosa, de fructuosa, de maltosa y sus mezclas (!" de lo producido a niel industria, siendo la fructuosa el producto ms alioso con un /!0!" del total#. 1El gluten feed es relatiamente alto en proteína, moderadamente alto en fibra y moderado en energía. 2on respecto al gluten meal es ba'o en almidón, ya )ue la mayoría del mismo fue conertido mediante procesos enzimticos durante su industrialización. La molienda húmeda es un proceso altamente sofisticado )ue por medios físicos y )uímicos separa los componentes del grano de maíz en una serie de productos útiles. La molturación húmeda separa de igual forma )ue la molienda seca, pero aanza mucho ms y separa algunas de sus partes en sus constituyentes )uímicos. 3or esto, los productos productos primarios primarios son: almidón, proteína, aceite y fibra en lugar de salado, germen y endospermo.
Remojo: +espu*s de limpiar el maíz y de realizar la molienda como en la molienda seca, se sumerge el maíz en agua con !.$ 4!.%" de dióxido de azufre, (eita el crecimiento de microorganismos#, microorganismos#, se controla temperatura, la cual debe estar entre /4%52, por espacio de 6! 4! horas aproximadamente, el maíz con este proceso alcanza una humedad del /", ablandndose lo suficiente. El almidón se hincha y se uele gomoso. Separación del germen: El germen es separa haci*ndolo pasar por el molino dos eces, despu*s se separa del resto del grano con un separador separador de ciclón para lí)uidos o hidrociclón. Este fenómeno se debe a )ue el germen tiene menor menor densidad por el mayor contenido contenido de aceite. El germen recuperado recuperado se laa para retirarle el almidón adherido, adherido, es secado y se llea llea a los tan)ues para obtener el aceite.
Cribado y molido: El material )ue )ueda se criba y las partículas gruesas como el salado y trozos de endospermo se muelen nueamente, con el fin de separar el almidón, la proteína y la fibra. Lavado y tamizado: 7e realiza con el fin de separar el salado. 3rimero se realiza un tamizado (el tamiz ms fino puede tener - 8m# y luego se laa para retirar el almidón adherido. 7e escurre el salado aplicndole presión posteriormente se seca, el producto )ue resulta es empleado para la alimentación de animales. 3or otros orificios pasa el almidón y el gluten. Centrifugación y secado: +ebido a )ue el almidón es ms denso )ue la proteína, se pueden separar entre sí a tra*s de centrifugas continuas o por medio de hidrociclones adicionales. El gluten es liberado y secado, obteni*ndose un contenido de proteína del &! 4-!" en base seca. Este producto al igual )ue el salado se utiliza para la alimentación de animales. Purificación: +ebido a )ue el almidón en esta etapa aun contiene mucha proteína, es necesario )ue se purifi)ue por r ecentrifugación o con hidrociclones, estos últimos funcionan igual )ue los empleados para separar el germen, siendo de un tama9o mucho ms pe)ue9o y se colocan en forma secuencial siendo mayor el número empleado. El almidón obtenido contiene menos de !.6" de proteína )uedando listo en este momento para su modificación )uímica, conersión en 'arabe o para ser secado en secadores flash para luego ser comercializado. Molienda de cereales: molienda seca vs. húmeda.
Como ya dijimos anteriormente el objetivo de la molienda es obtener productos intermedios que puedan ser utilizados posteriormente en la fabricación de productos a base de cereales. A grandes rasgos eisten ! grandes tipos de molienda: seca y húmeda. "bviamente la diferencia est# en la cantidad de agua que se usa en cada una de ellas. $o es que la molienda seca no utilice agua en el procedimiento pero la utiliza en menor cantidad %de hecho& en much'sima menor cantidad( )or otro lado& hay una diferencia fundamental en cada uno de estos tipos de molienda. *n la molienda seca lo que se pretende es la separación de partes anatómicas del grano %endospermo& germen& y pericarpio. )or el contrario& en la molienda húmeda lo que se quiere es la separación de componentes qu'micos de los granos de cereales %almidón& proteina& fibra(. *s por ello que el objetivo de la molienda seca es obtener la mayor cantidad de harina %endospermo que tiene tanto almidón& gluten y algo de
fibra(. )or el contrario en la molienda húmeda se quiere obtener la mayor cantidad posible de almidón& gluten %prote'nas( y fibra& por separado& lo m#s puras posibles.
a# almidones natios y modificados ($!" y " respectiamente de lo producido a niel industria nacional# b# especialidades como dextrosas- y maltodextrinas (" de lo producido a niel industria# c# 'arabes de maíz: de glucosa, de fructuosa, de maltosa y sus mezclas (!" de lo producido a niel industria, siendo la fructuosa el producto ms alioso con un /!0!" del total#
)A+,A+ A-M*$,CA+ 3roducto obtenido mediante desecación de una masa no fermentada confeccionadas con: harinas finas, s*molas o semolinas )ue proceden del trigo duro (ripticum durum# o trigo candeal (ripticum ulgare# y agua potable. ;otable diferencia con el pan: no hay fermentación. El producto intermedio de la molienda (s*mola, agua, sal# se le a9aden opcionalmente otros compuestos saliendo al mercado de las formas ms diersas.
Las me'ores proceden del trigo duro, producen gran cantidad de s*mola. En paises carentes de este trigo se emplea harina ms monogliceridos, los monogliceridos me'oran la calidad de cual)uier trigo.
*laboración • • • • • •
7elección de materia =ezclado
+elección de materia La semola debe estar perfectamente limpia y el agua de la me'or calidad ya )ue influira en la calidad de la pasta y en la conseración del utilla'e. En el agua
se admite un sedimento menor a !, gr0L. Es coneniente )ue tenga la mínima cantidad de mercurio> tambi*n poco contenido en 2a y silicatos. Mezclado +eben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: $?46!?. @oy se hace de forma automtica. 7e forma una masa plstica, facilmente moldeable y se procede al siguiente paso tecnológico con ob'eto de eitar posibles alteraciones. Amasado 7e consigue )ue la mezcla sea lo ms lí)uida posible y )ue desaparezca cual)uier estructura granular. )rensado y moldeado En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operación la masa pierde mucha agua. 7i se utilizan moldes de plstico aparecen pastas de color ambarino. /esecación Es el ms delicado puesto )ue en ella se fundamenta la estructura de la pasta. 7e llea a cabo en dos fases: desecación rpida, se opera con humedad relatia ba'a, se forma un gradiente de humedad )ue tiene gran importancia en pastas grandes> desecación lenta, con humedad superior al ". Ana masa recien formada tiene una humedad del 64$$". ;ormalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al $6". *nvasado La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, s*mola, agua#, fases tecnológicas (amasado, desecación, conseración#. An producto bueno de calidad debe ser: duro, frgil, color uniforme y semitransparente, olor a pasta no fermentada. La legislación alora la calidad: contenido en cenizas, contenido en proteinas. Es un alimento de fcil digestión, económico y desempe9a un papel importante en la dieta humana. 3uede sufrir alteraciones tanto por la harina utilizada como: por una desecación imperfecta de la pasta, mala conseración en ambiente húmedo, exposición a roedores e insectos.
01alsificaciones @arinas de calidad inferior, huesos triturados, sales minerales> es decir adicionar sustancias )ue aumenten el peso. 2olorantes como el azafrn 4 responsable del color ambar 4 pueden ser sustituidos: cúrcuma, cido pícrico, cromato de bario.
Bpastas alimenticias compuestas <)uellas a las )ue se ha adicionado algún tipo de nutriente: hueo, carne, leche, erdura, harina de so'a. An contenido en hueo menor a $! gr0Cg pasta no se considera pasta de hueo. La harina de so'a se utiliza para aumentar el alor nutritio de la pasta.
,ipos de pastas La pasta puede ser mo'ada o seca, existiendo tambi*n ariedades )ue se caracterizan por ser rellenas. •
spaghetti (espaguetis#, alargados y con sección circular>
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tagliatelle (tallarines #, similares a los espaguetis pero con sección rectangular o
plana. 7us medidas oscilan los - mm y mm de ancho> •
vermicelli similares a los espaguetis pero ms delgados.
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pappardelle, es una banda plana de hasta %, cm de ancho>
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fettuccine, alargada y plana, de & mm de ancho>
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linguine (Dpe)ue9as lenguas#, similar a los fettuccini , pero de 6 mm de ancho>
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capellini , cabellos de ngel alargados de sección circular, pero muy delgados.
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ziti , espaguetis gruesos ahuecados en el centro>
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bucatini , similar a los ziti pero menos gruesos>
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capelli d' angelo (Dcabello de ngel#, muy delgado y de rpida cocción.
Fusilli .
)astas cortasFeditar G
macarrones (maccheroni #, con forma de tubo estrecho, ligeramente curo o recto>
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rigatoni , pasta tubular con estrías paralelas, leemente cura, de 6, cm de largo>
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tortiglioni , pasta tubular con estrías leemente enroscadas, recta>
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penne, (plumitas# con forma de tubo corto, estriado en su cara exterior y cortado al
sesgo> •
gnocchi (ñoquis#, pasta de pur* de patatas y harina, con forma oalada>
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fusilli , h*lice, forma de pa'arita o tornillo de
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rotini , similar a los fusilli pero ms cortos>
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farfalle, con forma de mariposa y bordes dentados> coditos, con forma tubular y semicircular>
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dedales (ditalini# pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone> lengua de pájaro (semini o risini# pasta en forma de granos de arroz, empleada
mayormente en consom*s.
)astas rellenasFeditar G ambi*n hay pastas en forma de loncha, utilizadas para preparar los canelones y lasa9as, platos )ue se acompa9an con carne picada,bechamel, erduras u otros rellenos y salsas. 7e usan tambi*n discos de masa fina, de entre y $6 cm de dimetro, cortados a mano o con m)uinas cortadoras o tro)ueladoras, utilizados para conformar empanadas de diferentes rellenos.
los ravioli , con forma de pa)uetito cuadrado>
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los tortellini , con forma de rollito anudado dentro del cual se incluye un relleno de carne, )ueso parmesano u otros ingredientes>
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los tortelloni , son similares a los tortellini pero ms grande y rellenos con re)uesón y espinaca>
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los panzerotti , rellenos con )ueso, 'amón y otros ingredientes y con forma de media luna>
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los cappelletti , son una pasta rellena en forma de pe)ue9o sombrero>
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los agnolotti , raiolis con borde redondeado.
2ariedades diet3ticas de pastaFeditar G En su formulación se cambian unos ingredientes por otros en función de patologías o etapas de la ida. •
3asta para ni9os: es una mezcla de harina predigerida, leche en polo y azúcares.
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3asta para diab*ticos: una parte del almidón es sustituida por proteínas, u otro ingrediente, con el fin de reducir el contenido de carbohidratos.
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3asta para enfermos renales: las proteínas son reemplazadas por los carbohidratos, para ba'ar el niel proteico, pero consiguiendo un alimento energ*tico.
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3asta para hipertensos: se amasa con agua destilada y sin sal.
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3asta para personas con obesidad o sobrepeso: el almidón es sustituido por sustancias no asimilables.
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3asta para celíacos: no contienen gluten. 7e elaboran a base de harina de maíz o arroz, agua y almidón de maíz..6
