Microbiología de la leche cruda

Microbiología de la leche cruda La leche es un alimento completo como lo hemos dicho dicho antes, y es también un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos. Una de las ramas de la industria Láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la la elaboración de los quesos, hay una una gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividad enzimática de especies bacterianas y fúngicas. Hay otros microorg. Que no se pueden usar por su capacidad de alterar  la composición y características organolépticas de de la leche y derivados derivados lácteos o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores. La importancia del estudio microbiológico de la leche se basa en tres partes: * Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos. * Los productos lácteos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos microorganismos patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor. * Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos(mohos y levaduras)

Contaminación de la leche

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La leche se contamina por dos vías: Curso Ecografía Mamaria Online: Técnica y estudio patología Cursos Dexeus. Febrero Abril 2011 www.dexeus.comEnlaces patrocinados

Mamaria: Los mocroorg. Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos pueden alcanzar la leche por vía mamaria por  dos vías; 1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón( STAPHILOCOCCUS   AUREUS , STREPTOCOCCUS, COLIFORMES ). 2) Descendentes: o hematógena, son los microorganismos que pueden causar  enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre ( SALMONELLAS, BRUCELLAS, MYCOBACTERIUM TUBERCULOSO ). Medio externo: La contaminación se produce una vez extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminación. Fuentes de contaminación de la leche cruda Principales fuentes

Animal: Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, la ubre esta en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es el STAPHILOCOCCUS AUREUS , el cual es resistente al tratamiento de antibióticos y no es destruida por la pasterización, la entero toxina que produce por su resistencia pudiendo pudiendo llegar a causar  enfermedades al consumidor. Aire: Representa uno de los medios mas hostiles por la constante exposición al oxigeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiación solar, etc. En el aire se pueden encontrar MICROCOCUS , STREPTOMYCES  Y ESPIRGILLUS  Y  PENICILLIUM .

Agua: usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, higiene del animal y del personal, y encontramos microorganismos como PSEUDOMONAS  y por contaminación de estos de BACTERIAS COLIFORMES . Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y termofilos. El oredeñador o personal: juega un papel importante si se ordeña de manera manual, si no se lava las manos y peor aun se las humedecen e la leche misma para lograr lubricación que facilite el ordeño. ordeño. Aparece la contaminación contaminación con microorganismos PATOGENOS . Estiercol: fuente principal de macroorganismo COLIFORMES . Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente significativamente la calidad de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora termoresistente, razón mas que suficiente para exigir al máximo la higiene. Control de contaminación El empleo de sistemas de ordeño mecánico ayuda a reducir la contaminación a partir del animal, ordeñadoras, aires y suelo. De manera que la contaminación en este caso estará mayormente en los tanques de almacenamiento almacenamiento y en el sistema de ordeño en si mismo; a través de campañas de educación se puede reducir la contaminación por parte del personal, así como una supervisión cercana para evitar que personas enfermas participen en la labor diaria del ordeño. Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebaño, con lo cual no solo se logra un producto de buena calidad sino que también se incrementa la productividad. Además debe evitarse ordeñar animales enfermos o bajo tratamiento medicinal, tomando en cuenta las principales fuentes de contaminación, pueden tomarse diversas medidas encaminadas a evitar el contacto de estas con la leche y mejorar su calidad sanitaria final. Cortesía de:

Animal: Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, la ubre esta en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es el STAPHILOCOCCUS AUREUS , el cual es resistente al tratamiento de antibióticos y no es destruida por la pasterización, la entero toxina que produce por su resistencia pudiendo pudiendo llegar a causar  enfermedades al consumidor. Aire: Representa uno de los medios mas hostiles por la constante exposición al oxigeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiación solar, etc. En el aire se pueden encontrar MICROCOCUS , STREPTOMYCES  Y ESPIRGILLUS  Y  PENICILLIUM .

Agua: usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, higiene del animal y del personal, y encontramos microorganismos como PSEUDOMONAS  y por contaminación de estos de BACTERIAS COLIFORMES . Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y termofilos. El oredeñador o personal: juega un papel importante si se ordeña de manera manual, si no se lava las manos y peor aun se las humedecen e la leche misma para lograr lubricación que facilite el ordeño. ordeño. Aparece la contaminación contaminación con microorganismos PATOGENOS . Estiercol: fuente principal de macroorganismo COLIFORMES . Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente significativamente la calidad de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora termoresistente, razón mas que suficiente para exigir al máximo la higiene. Control de contaminación El empleo de sistemas de ordeño mecánico ayuda a reducir la contaminación a partir del animal, ordeñadoras, aires y suelo. De manera que la contaminación en este caso estará mayormente en los tanques de almacenamiento almacenamiento y en el sistema de ordeño en si mismo; a través de campañas de educación se puede reducir la contaminación por parte del personal, así como una supervisión cercana para evitar que personas enfermas participen en la labor diaria del ordeño. Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebaño, con lo cual no solo se logra un producto de buena calidad sino que también se incrementa la productividad. Además debe evitarse ordeñar animales enfermos o bajo tratamiento medicinal, tomando en cuenta las principales fuentes de contaminación, pueden tomarse diversas medidas encaminadas a evitar el contacto de estas con la leche y mejorar su calidad sanitaria final. Cortesía de:

INTRODUCCIÓN

Las características nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres humanos, también la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos.  Ya en la antigüedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la elaboración de productos lácteos y para la conservación de la leche, fue así como se inicio la elaboración del yogurt y otras bebidas lácteas fermentadas, donde, como resultado del metabolismo fermentativo de la lactosa y la consecuente producción de ácido láctico, se conseguía la variación de las características físico-químicas de la leche y se prolongaba su vida útil. Una de las ramas de la industria láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. Una gran variedad de ellos han sido elaborados bajo la actividad enzimática de diversas especies bacterianas y fúngicas. En la elaboración de mantequillas también se utilizan cultivos bacterianos seleccionados por su habilidad de producir ácido y sabor. Otros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no por la capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores. En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la leche basado en esos tres aspectos: Los microorganismos producen cambios deseables en las características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor. Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo. En la leche cruda pueden encontrarse microorganismos de los diferentes grupos: bacterias, hongos (mohos y levaduras) y virus, los cuales serán descritos brevemente a continuación, de acuerdo a su importancia en la industria láctea. 

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LAS BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO

La fermentación ha sido, durante varios miles de años, una importante forma de conservación de los alimentos. El crecimiento microbiano, tanto de poblaciones naturales como de poblaciones inoculadas, causa cambios químicos, de textura o ambos, en los alimentos de tal manera que el producto final puede almacenarse durante un período de tiempo prolongado. El proceso de la fermentación también se emplea para crear nuevos olores olores y sabores agradables para los alimentos.  Todas las bacterias del ácido láctico fermentan diversos azúcares produciendo ácido láctico en cantidades suficientemente elevadas como para inhibir o matar a la mayoría de los otros microorganismos. Pero, con unas pocas excepciones que incluyen algunos estreptococos, las bacterias del ácido láctico son inócuas para la especie humana y además, sus productos metabólicos tienen un sabor agradable. Estas propiedades nos permiten utilizar las bacterias del ácido láctico para preparar y conservar alimentos. Los alimentos deben contener suficiente cantidad de azúcares para que las bacterias del ácido láctico produzcan cantidades inhibitorias de dicho ácido (la mayoría de los materiales vegetales y productos lácteos las tienen). Además, debe excluirse el aire para que los microorganismos aerobios, que metabolizan más rápidamente, no puedan utilizar el azúcar antes que las bacterias del ácido láctico tengan la posibilidad de desarrollarse. Generalmente no es necesario añadir bacterias del ácido láctico a los alimentos ya que la mayoría de los productos vegetales y lácteos contienen una población natural adecuada, salvo que hayan sido sometidos al proceso de pasteurización. Orla Jensen en 1920 clasificó las bacterias lácticas, atendiendo a sus características bioquímicas, en dos grupos: A.- Homofermentativas B.- Heterofermentativas Las vías metabólicas que utilizan para degradar la glucosa son diferentes. Los fermentadores homolácticos utilizan la vía glucolítica y reducen directamente casi todo el piruvato a lactato gracias al enzima lactato deshidrogenasa. Los fermentadores heterolácticos utilizan la vía de la fosfocetolasa convirtiendo la glucosa en D-lactato, etanol o acético y CO2.

PRODUCTOS LÁCTEOS

La leche fermentada tiene aromas y sabores diferentes dependiendo de las condiciones de incubación y del inóculo microbiano utilizado. Todos los productos lácteos fermentados derivan de técnicas de fabricación similares, en las que el ácido producido mediante actividad microbiana provoca la desnaturalización de las proteínas. Para llevar a cabo este proceso suele inocularse la leche con el cultivo iniciador (starter ) deseado, se incuba a la temperatura óptima y a continuación se detiene el crecimiento microbiano mediante enfriamiento. Los cultivos de especies de Lactobacillus y de Lactococ Lactococcus cus lactis se utilizan para conferir aroma y para la producción de ácido. El organismo Lactococcus Lactococc us lactis subespecie diacetilactis convierte el citrato de la leche a diacetilo, lo que proporciona un especial sabor mantecoso al producto acabado. El cultivo de este microorganismo con leche desnatada produce suero de leche cultivado; y si se utiliza crema completa, el resultado es la crema agria. El yogur es producido por un cultivo iniciador especial en el que están presentes dos bacterias principales en una proporción 1:1, Streptococcus termophilus y Lactobacillus bulgaricus . Cuando estos organismos crecen a la vez, Streptococcus produce ácido mientras que los componentes del aroma son formados por Lactobacillus . El yogur recién preparado contiene 109 bacterias por gramo. La leche con acidófilos se produce utilizando Lactobacillus acidophilus .

QUESO

El queso es uno de los alimentos más antiguos consumidos por el ser humano ya que se cree que se desarrolló hace 8000 años en los países cálidos del Mediterraneo Oriental. Las tribus nómadas de estos países transportaban la leche en recipientes fabricados con piel de animales, estómagos, vejigas, etc. A temperatura ambiente la leche se acidifica rápidamente, separándose en cuajada y suero. El suero proporcionaba una bebida refrescante, mientras que la cuajada constituía una masa firme que podía consumirse directamente o conservarse durante períodos más largos. Probablemente esta fermentación natural de la leche evolucionó en dos sentidos: de un lado hacia la producción de las leches fermentadas líquidas como el yogur y, de otro lado, mediante el desuerado a través de paños o de recipientes perforados, hacia cuajadas sólidas que podían salarse y mantenerse períodos más prolongados. De esta forma se conservaba gran parte del

valor nutritivo de la leche, permitiendo su utilización en épocas de escasez de leche líquida. Con el tiempo se comprobó que la secreción del estómago de rumiantes jóvenes tenía la capacidad de coagular la leche, conduciendo este hecho a la posterior utilización del cuajo para elaborar el queso. En la actualidad se producen, en todo el mundo, unas 2000 variedades diferentes de quesos que representan aproximadamente 20 tipos generales que con frecuencia se clasifican en función de la textura o la dureza: Blandos, no madurados: Requesón, Queso de nata, Mozzarella. (Queso de Burgos) Blandos, madurados: Brie, Camembert. (Tortas del Casar) Semiblandos: Azul, Brick, Limburger, Monterey, Muenster, Roquefort. (Cabrales) Duros, madurados: Cheddar, Colby, Edam, Gouda, Suizo. (Manchego) Muy duros, madurados: Parmesano. La obtención del queso, que es principalmente un proceso microbiológico, se realiza en dos etapas: el cuajado y la maduración. El cuajado es la conversión de la leche en una masa sólida, la cuajada. La fracción protéica, la caseína, se precipita arrastrando con ella la grasa. La fracción líquida, el suero, se elimina. El cuajado se realiza permitiendo que se desarrollen las bacterias lácticas (el ácido láctico que producen desnaturaliza la caseína y en consecuencia se produce su precipitación) o también añadiendo renina, un enzima que se extrae del estómago de los terneros, pero que en la actualidad es producida por microorganismos modificados genéticamente. Una vez que se ha formado el coágulo, se calienta y se exprime para eliminar la porción acuosa de la leche (suero), se sala y a continuación se somete a un proceso de maduración salvo en el caso de los quesos blandos no madurados. El coágulo de la leche puede envasarse para su maduración con o sin microorganismos adicionales. La maduración es un proceso complejo desde un punto de vista microbiológico y bioquímico. Algunos de los cambios se producen como consecuencia de los compuestos aromáticos producidos por los microorganismos. Por ejemplo, el queso Emmenthal tiene un sabor a nueces y presenta agujeros debido a que Propionibacterium interviene en la maduración. Este microorganismo fermenta el ácido láctico, obtenido en la fermentación de la lactosa por las bacterias lácticas,

formando ácido propiónico, ácido acético y dióxido de carbono como productos finales. Los dos productos ácidos de la fermentación contribuyen al aroma especial del queso Emmenthal, y el tercer producto, el CO2, produce sus agujeros característicos. Otros cambios durante la maduración se deben a cambios en las proteínas de la leche, que son hidrolizadas originándose una mezcla de pequeños péptidos solubles y aminoácidos. En general, cuanto mayor sea la hidrólisis más blando será el queso. En los quesos duros, como el Cheddar y el Emmenthal, tan sólo se hidrolizan una cuarta parte de las proteínas hasta productos solubles. En los quesos blandos, como el Camembert o el Brie, se hidrolizan casi todas las proteínas.

RENINA

El cuajo (Rennet) se ha utilizado durante generaciones como enzima coagulante de la leche. Se extrae del cuarto estómago de terneros de 3-4 semanas que han sido criados con leche. El enzima purificado se denomina renina, quimasa o quimiosina. La quimiosina se sintetiza como un precursor de 381 residuos llamado preproquimiosina, el cual es procesado durante la secreción a una molécula de 365 residuos, proquimiosina que no tiene actividad enzimática. Sin embargo, a pH bajos se lleva a cabo una proteolisis catalítica que la convierte en un enzima proteolítico de 323 residuos, quimiosina. La quimiosina en el cuajo es en realidad una mezcla de proquimiosina y quimiosina. Para explicar la acción de la quimiosina debemos describir primero la estructura de las micelas de caseína. El término caseína engloba a una familia de proteínas que se encuentran en la leche en una concentración aproximada de 25 g/l. Los mayores constituyentes son las a, b, k-caseínas. Las a y b tienen un peso molecular de 24 KDa y la kcaseína de 19 KDa. La a-caseína contiene 8 residuos de fosfoserina, la bcaseína 5 y la k-caseína 1 aunque ésta es una glicoproteína. Las caseínas forman complejos llamados submicelas de caseína. En la leche estas submicelas están unidas por agregados de fosfato cálcico formando las micelas de caseína. Los agregados de fosfato cálcico interaccionan con los residuos de fosfoserina originando las micelas de caseína. La porción hidrofóbica amino-terminal de la k-caseína se coloca dentro de la micela. La porción hidrofílica de la molécula se proyecta hacia el exterior de la superficie evitando que las micelas formen agregados. La k-caseína es una proteína de 169 residuos. A pH 6,6 (el pH de la leche) la quimiosina rompe específicamente la unión entre el resíduo

105 de fenilalanina y el 106 de metionina, eliminando de la micela el polipéptido glicosilado (residuos 106-169). En presencia de iones calcio, las micelas modificadas se agregan formando una red tridimensional llamada paracaseína. Este es el proceso que se denomina cuajado de la leche, que es el primer paso en la producción de queso. Debido al aumento de producción de queso y a la escasez de terneras sacrificadas, a partir de 1960 se realizó una intensa investigación para desarrollar renina de origen microbiano. A partir de 1965 se empezó a utilizar renina microbiana en lugar de renina de ternera. Principalmente de los hongos Endothia parasitica , Mucor miehei y Mucor pusillus . Sin embargo, las reninas microbianas son demasiado estables a la temperatura, permaneciendo activas en el cuajo después de la precipitación y originando subsecuentemente una proteolisis perjudicial obteniéndose unos quesos con sabor y consistencia peores que los preparados con renina de ternera. Como consecuencia de este fracaso los precios de la renina de ternera se dispararon. A nivel mundial, la industria láctea se gasta más de 110 millones de euros al año en quimiosina. Por consiguiente, rápidamente se empezó a investigar la clonación del gen de la renina de ternera en microorganismos. El 23 de Marzo de 1990 la FDA americana aprobó el uso, en productos lácteos, de quimiosina bovina producida en Escherichia coli mediante ingeniería genética. La quimiosina se convirtió en la primera proteína recombinante aprobada para consumo humano. En la actualidad se utiliza Trichoderma reesei , ya que no produce cuerpos de inclusión y es más fácil su recuperación. Factores que Afectan el Crecimiento de Microorganismos

Una vez que los microorganismos han alcanzado la leche comienza un periodo de adaptación de estos al medio circundante, la duración de este periodo así como la capacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios factores intrínsecos, extrínsecos e implícitos, los cuales serán discutidos brevemente en los apartes siguientes. Factores Intrínsicos:

Los factores intrínsecos son aquellos que tienen que ver con el alimento en si, su composición y características. Dentro de este grupo esta el pH, actividad de agua, potencial de oxido reducción, cantidad de nutrientes y sistemas antimicrobianos.

1. pH: la gran mayoría de bacterias y hongos crecen a pH cercano a la neutralidad. El pH de la leche normal se encuentra entre 6.5 a 6.7, ligeramente ácido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana diversa. Sin embargo son las bacterias y de ellas el grupo de las ácido lácticas las que se ven favorecidas para crecer el la leche a pH normal. Rangos de pH para el Crecimiento de los Microorganismos Grupo

Rango

Optimo

Bacterias

4,5 - 9

6,5 - 7,5

Levaduras

2 – 11

4–6

Mohos

2-9

-

2. Actividad del agua (aw): como actividad de agua se conoce la cantidad de agua libre disponible para el crecimiento microbiano y para los procesos químicos y enzimáticos. En los alimentos no toda el agua se encuentra en estado libre, una parte se puede encontrar ligada a las proteínas o formando parte de otros compuestos. El 87,5 % de la leche esta constituido por agua, una parte esta ligada a las caseínas y una mayor se encuentra en estado libre. La actividad de aw de la leche esta estimada en 0,99, la del agua pura es 1,00. Los microorganismos así  como todos los seres vivos necesitan presencia de agua para la mayoría de los procesos metabólicos. Sin embargo debido a la excesiva humedad de la leche algunos mohos y levaduras se les dificulta la multiplicación de allí que sean considerados de mayor importancia en productos lácteos deshidratados que en leche fluida. Actividad de agua (aW) a la cual crecen algunos microorganismos GRUPOS

aW

Bacterias G –

0,97

Bacterias G +

0,90

Levaduras

0,88

Hongos filamentosos

0,80

Bacterias halófilas

0,75

Hongos xerófilos

0,61

3. Potencial de Óxido-Reducción (Redox, Eh): el potencial redox de los alimentos esta determinado por la presencia de elementos reductores (que ganan oxigeno o pierden electrones) y oxidante (que pierden oxigeno o ganan electrones). El Eh puede tener valores positivos, cuando la sustancia o el alimento se comporta como oxidante o negativos cuando se comporta como reductor. El oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea un Eh de +250 a +350 mV (milivoltios). Los microorganismos al multiplicarse, debido a su metabolismo liberan electrones y consumen oxigeno, lo cual hace que el Eh disminuya. En medios no “bufferados” una pequeña parte de microorganismos (105 /g) pueden causar cambios en el potencial, en cambio en alimentos bien amortiguados una población mayor (108 /g ) apenas modificará el Eh. Según las necesidades de oxigeno los microorganismos se clasifican en: a. Aerobios Estrictos: los que necesitan oxigeno para desarrollarse, no se multiplican en ambientes anaeróbicos. Ejemplos: Pseudomonas, Micrococcus, Bacillus, mohos. b. Anaerobios Facultativos: Son microorganismos que pueden crecer en presencia o ausencia de oxigeno. Ejemplo: Enterobacterias, Staphilococcus.

c. Anaerobios Estrictos: microorganismos que solo crecen en ausencia de oxigeno. Ejemplos: Clostridium, Propionibacterium d. Microaerofilos: aquellos que para crecer necesitan solo una pequeña fracción de oxigeno en la atmósfera. Ejemplos: Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus

Por lo general en ciertos alimentos el desarrollo inicial de los microorganismos es aeróbico y posteriormente al reducirse el Eh comienza el desarrollo de los anaeróbicos. En la leche las bacterias ácido lácticas se consiguen en abundancia y por ser varias de ellas anaerobias facultativas, pueden desarrollarse en ambos ambientes. Contenido de Nutrientes: En la leche se encuentran gran variedad de vitaminas, además por poseer azucares fácilmente fermentables, citratos, grasas y proteínas aportan un medio enriquecido para el crecimiento de microorganismo. Sin embargo es válido notar que se encuentran pocos aminoácidos libres y péptidos de bajo peso molecular, de allí que las bacterias que no posean la capacidad de sintetizar enzimas proteolíticas se verán en

mayor dificultad para crecer. Pero en la leche se dan diversa asociaciones de microorganismos que mediante relaciones simbióticas logran desarrollarse en el medio. Algunas de estas asociaciones se aprovecha para la elaboración de productos lácteos, como ejemplo se puede citar el yogurt, donde se da una simbiosis entre el Streptococcus y el Lactobacillus. Componentes y Sistemas antimicrobianos de la leche: En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a la glándula contra infecciones y a la leche de la contaminación. Entre estos sistemas tenemos: Lactoferrina: es una glicoproteína que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a la transferrina de la sangre. Se encuentra en altas concentraciones en la leche de los animales que no se ordeñan y en la de aquellos afectados por mastitis. Inhibe la multiplicación de las bacterias al privarlas del hierro y puede proteger a la ubre seca de la infección por Escherichia col. Se ha demostrado que altas concentraciones de citrato y bajas de bicarbonato reducen su capacidad de unión con el hierro, disminuyendo por lo tanto su acción inhibitoria. La concentración de lactoferrina esta correlacionada positivamente con el número de PMN, ya que ésta es derivada de estas células durante la inflamación de la ubre. Además la acción de la lactoferrina es acelerada por la presencia de lisozima, derivada también de los PMN. En leche de búfala se han encontrado concentraciones de 0,320 mg/mL, mayores a la reportadas en leche de vaca (0,200 mg/mL). Actualmente se estudian derivados de lactoferrina bovina (apo-lactoferrina, holo-lactoferrina, lactoferrina B) con el fin de utilizarlas como biopreservadores en alimentos. 

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Inmunoglobulinas: en la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el torrente sanguíneo (Ig G) o bien sintetizados en la glándula mamaria (Ig A), cuya función es proteger al recién nacido por transferencia pasiva (inmunización pasiva). Pero también actúan a nivel local para evitar o reducir la severidad de las mastitis, causada por gérmenes susceptibles al sistema complemento-anticuerpo que opera en la glándula. Además pueden neutralizar toxinas o actuar como opsoninas para facilitar la fagocitosis por parte de los polimorfonucleares. Sistema Lactoperoxidasa – Tiocianato - Peróxido de hidrógeno (LP): la lactoperoxidasa es un enzima que se sintetiza en la ubre y está presente en altas concentraciones en la leche de

vaca. Puede llegar a representar el 1% de las proteínas totales de esta. El tiocianato se encuentra en diferentes concentraciones dependiendo principalmente de la alimentación del animal; se ha reportado valores de 5,9 a 8,94 mg/L en leche cruda de búfala y de 1,2 a 14,5 mg/L en leche de vaca. El peróxido de hidrógeno, procede de los microorganismos que producen esta sustancia, (ejemplo los estreptococos) y de los PMN. El sistema LP, destruye los microorganismos por oxidación de sus sistemas enzimáticos, actuando como sustrato el peroxido de hidrógeno y como cofactor el tiocianato. Este sistema antimicrobiano solo inhibe temporalmente ciertas bacterias (estreptococos del grupo B y N), aunque tiene poder bactericida sobre otras. Bacterias catalasa positiva, Gram negativos como Pseudomonas , Coliformes, Salmonella y Shigella, son inhibidas por el sistema. La letalidad depende del pH, temperatura, tiempo de incubación y densidad celular. La activación del sistema LP puede incrementar la vida útil de la leche por inhibición microbiana, mejorar la calidad microbiológica de la leche al ofrecer un efecto bacteriostático sobre la flora láctea y un efecto bactericida sobre coliformes. 

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Aglutininas: son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una manera específica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por los glóbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada. El resultado es una verdadera inhibición por separación física. Son activas sobre un gran número de estreptococos lácticos y lactobacilos. También actúan sobre enterobacterias. Son más abundantes en el calostro. Se destruyen fácilmente con el calentamiento sobre los 60 ºC. Fagocitosis: el principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagocitos polimorfonucleares (PMN). Una ubre sana puede excretar de 100.000 a 500.000 células por mL, de las cuales el 10% son PMN. En una ubre enferma, el número de células puede llegar a 10.000.000 por mL, siendo el 90 % PMN. La fagocitosis y la destrucción de bacterias por los PMN es menos eficiente en la leche que en la sangre, debido principalmente a que los mismos ingieren grandes cantidades de grasa y caseína, razón por la cual la ubre puede llegar a ser fácilmente infectada, aún con un pequeño número de patógenos. Otros sistemas antimicrobianos descritos en la leche pero que aun no se conoce su modo de acción o bien son de menor importancia son la Vitamina B 12, cierto factor descritos en vacas cercanas al secado. La lisozima enzima que se encuentra en mayor abundancia en la leche de madres humanas se encuentra

en cantidades trazas en la leche de vaca y tiene la propiedad de producir la lísis de las bacterias. Factores Extrínsecos:

Los factores extrínsecos son los que tienen que ver con el ambiente donde se almacenan los alimentos. Entre ellos están la temperatura, la humedad relativa y los gases atmosféricos. 1. Temperatura: no todos los microorganismos crecen a la misma temperatura. Según la temperatura óptima de crecimiento se pueden distinguir tres grupos: los mesófilos, los psicrófilos y los termófilos. Al grupo de las bacterias Mesófilas pertenece la mayoría de la flora que se encuentra con mayor frecuencia en la leche, principalmente las bacterias lácticas. Bacterias Psicrófilas son las que crecen a temperaturas de refrigeración. Son bacterias psicrofilas los miembros del genero Pseudomonas, Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Bacillus. Bacterias Termófilas son aquellas que crecen bien a temperaturas entre 45 a 55 ºC, en este grupo están el Lactobacillus bulgaricos, L. fermenti, L. Lactis, L. helveticus, L. acidophilus, Strepctococcus termophilus. Otro grupo que merece ser descrito lo

constituyen las Bacterias Termoduricas que son bacterias en su mayoría mesófilas que resisten temperaturas de pasteurización; algunas de ellas son termófilas. Se encuentran en este grupo los Micrococcus , Microbacterium , Esporas de Bacillus y Clostridium . Los microorganismos psicrotrofos y los termotrofos, son microorganismos mesófilos pero que igualmente pueden crecer a temperaturas bajas o altas, respectivamente. La temperatura a la cual se encuentra la leche después del ordeño favorece la rápida multiplicación microbiana. La mayor proporción de la flora bacteriana presente, son microorganismos mesófilos, es por ello que la inmediata refrigeración a temperaturas de 4 a 5 ºC se hace fundamental para asegurar la calidad de la leche. Pero su almacenamiento no debe ser prolongado (máximo 24 horas) ya que entonces se favorecería el aumento en número de la flora psicrotrofa. Cuando la leche no vaya a ser procesada el mismo día de recepción debe ser sometida a un proceso de termización. Rangos de Temperatura (ºC) para el Crecimiento de los Microorganismos

GRUPOS

MIN

OPTIMA

MAX

 Termófilos

40-45

55-75

60-90

 

Termotrofos

15-20

30-40

45-50

Mesófilos

5-15

30-40

40-47

Psicrófilos

-5 - +5

12-15

15-20

Psicrotrofos

-5 - +5

25-30

30-35

Microorganismos Psicrófilos y Termodúricos de la Leche Cruda Generos Termoduricos

Generos Psicrotrofos Pseudomonas

Microbacterium

 Acinetobacter 

Micrococcus

Flavobacterium

Esporos de Bacillus Esporos de Clostridium Alcaligenes

Aerobacter  Alcaligenes

Bacillus  Arthrobacter 

2. Humedad relativa: la humedad de la atmósfera influye en la humedad de las capas superficiales de los alimentos en almacenamiento. En leche fluida no juega un papel importante, contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento o en cavas de maduración. 3. Gases Atmosféricos: al igual que la humedad relativa, los gases atmosféricos no influyen marcadamente en la calidad microbiológica de la leche cruda, salvo que la misma sea sometida a procesos de agitación fuerte donde el oxigeno del aire pueda ser incorporado al alimento y favorecer el crecimiento microbiano aeróbico. Este factor debe ser considerado en el almacenamiento de ciertos derivados lácteos los

cuales pueden verse alterados por una alta presión de oxigeno en la atmósfera (leche en polvo, leche evaporada, quesos, etc). Factores implícitos

Dentro de los factores implícitos se describen los relacionados directamente con las especies microbianas, su metabolismo y las relaciones que establecen. No todas las bacterias tienen la capacidad de crecer en la leche, aún cuando encuentren condiciones optimas. Esto es debido al estado como se encuentran los diferentes componentes. Por ejemplo, no todas las especies tienen la capacidad de metabolizar la lactosa, si no que necesitan que esta este hidrolizada para así poder utilizar la glucosa o galactosa. De manera que aquellas que estén capacitadas para producir las enzimas necesarias se verán más favorecidas en crecer. Así mismo pasa con las proteínas, muchos microorganismos no tienen poder proteolítico, por lo que dependen de otros que metabolizen las proteínas y así poder utilizar las aminoácidos libres. De esa manera en la leche y productos lácteos se pueden observar varios ejemplos de relaciones simbióticas, siendo la más destacada la que se da entre el Strectococcus thermophilus y el Lactobacilus bulgaricus, durante la elaboración del yogurt. En estos el primero se favorece de la capacidad proteolítica del segundo, a la vez que este incrementa su desarrollo a medida que el estreptococo produce ácido formico y baja el pH de la leche.

Microorganismos de Importancia en Leche Cruda

A continuación se presenta una breve descripción de los principales microorganismos que pueden encontrarse en leche cruda. Bacterias:

Dada las características de la leche cruda, los microorganismos predominantes y que se ven favorecidos para su crecimiento son las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso géneros y especies bacterianas. Aquellas de mayor importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias coliformes. Bacterias Gram positivas: 

Bacterias lácticas: son un grupo de bacterias de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bifida (Bifidobacterium) . Soportan pH 4 en leche. Son anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente. Pueden ser homofermentativas (más del 90% de su metabolismo resulta en ácido láctico) o heterofermentativas (producen además del ácido láctico, otros ácidos y gases). Los principales géneros de bacterias ácido lácticas son: Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Carnobacterium, Enterococcus, Vagococcus, Aerococcus, Tetragonococcus, Alloiococcus y Bifidobacterium.

Su estudio en el ámbito tecnológico es importante por lo siguiente: 

Son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para la elaboración de ciertos productos lácteos. Por efecto de la acidez producida por la fermentación de la lactosa, la leche puede llegar a coagular gracias a la coalescencia de las caseínas al alcanzarse el pH iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración de yogurt y quesos. En la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerar el proceso y aumentar el rendimiento. Algunas especies producen polisacáridos

(gomas, mucina), que aumentan la viscosidad de la leche cambiando su textura (S. termophilus, Lb. bulgacricus, Lc. cremoris).

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Aportan sabor y aroma, ya que como parte de su metabolismo fermentativo se da la producción de acetaldehído, diacetilo, acetoina, acetona, lactonas, ácidos volátiles, alcohol y gas. El diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla. La acetoina lo es en el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos productos fermentados. Además la producción de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradación de las proteínas y las grasas afectan notablemente las características organolépticas de los mismos. Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongación de la vida útil de los productos elaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo por varios mecanismos: a) ciertas especies producen bacteriocinas (Lactococcus lactis subsp. lactis, Enterococcus ) las cuales son proteínas que se comportan como antibióticos y que inhiben el crecimiento de bacterias relacionadas con estas; b) con la producción de ácido y descenso del pH se logra la inhibición de otras especies bacterianas y la conservación de los alimentos; c) el efecto biopreservador también se cumple gracias a la competencia por nutrientes que se da entre las diversas especies bacterianas. Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito como efecto probiótico. Este puede manifestarse de manera especifica en la prevención y reducción de los síntomas en los cuadros diarreicos. Además se le han atribuido a las BAL, efecto preventivo de tumores, anticolesterolemico y modulador del sistema inmunológico. Micrococcos: débilmente fermentadores, forman parte de la flora

inocua que contamina la leche cruda. Tienen poca actividad enzimática, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de adulteración en la leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches pasteurizadas mal almacenadas. Estafilococos: son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde el punto de vista

sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los humanos. Staphilococus aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización. El Staphilococcus epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a contaminar la leche. Bacterias esporuladas: los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática variada producen acidificación, coagulación y proteolisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunos producen toxinas patógenas (Clostridium botulinum) . Ambos géneros son de poca importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas. Cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pasta cocida. Resisten la pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se destruyen a temperaturas por encima de 100 ºC.

Otras bacterias Gram + que pueden encontrarse en la leche son Corynebacterium , bacterias propionicas, Brevibacterium estos últimos se encuentran en las cortezas de algunos quesos madurados almacenados en condiciones húmedas. Bacterias Gram negativas Enterobacterias: los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huéspedes normales del intestino de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higiénico: ya que varias de estas especies tienen poder patógeno, de las cuales la más temible es la Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli, Shigella); y tecnológico: ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas (carbónico e hidrogeno) además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos. De las enterobacterias las más comunes encontradas en los productos lácteos son las del grupo Coliformes (Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter ). La determinación de su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada.

Enterobacterias más comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter, Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los últimos dos géneros se consiguen poco

frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder proteolítico pueden provocar alteraciones en la leche.

Pseudomonas: más del 50% de la flora Gram negativa de la

leche cruda esta representada por este género. Juegan un papel importante en la conservación de productos lácteos, ya que además de ser psicrófilas, varias especies tienen un gran poder proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual pueden causar alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas,  Acromobacteriaceae: este grupo de bacterias no fermentan la lactosa, no son proteolíticas ni patógenas, pero representan las bacterias psicrófilas que crecen en las leches conservadas a baja temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Se han descritos los géneros Flavobacterium, Alcaligenes y   Achromobacter . Bacterias gran negativas diversas: Las Brucellas son bacterias patógenas para los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurización. Mohos y Levaduras:

No tienen importancia en leche fluida, si no más bien en los productos. Algunas especies son utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los quesos madurados como el Penicillium candidum y  Penicillium camemmberti en los quesos de corteza blanca como el Camembert y el Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul (Roquefort). Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche liquida y son fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. En la leche se encuentran la especies Cándida cremoris , Sacharomices lactis, Sacharomices kefir . Torula kefir  se encuentra en los granos de kefir utilizados para producir esta bebida láctea, caracterizada por su sabor ácido-alcohólico, producto de la fermentación de la lactosa por estas especies. Virus:

La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Fiebre Aftosa, Estomatitis Vesicular. Los más importantes para la industria láctea son los Bacteriofagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual pueden afectar la producción de derivados lácteos causando lisis de los cultivos añadidos para la producción de sabor y aroma. Determinación de la Calidad Microbiológica en la Leche Cruda

El laboratorio de control de calidad de la industria láctea debe estar capacitado para determinar la calidad microbiológica de las diferentes materias primas así como de los productos terminados. En el análisis de la leche cruda existen diferentes métodos que permiten medir de manera indirecta o directa su calidad sanitaria. Las pruebas indirectas se fundamentan en la modificación de algunas propiedades por parte de los microorganismos. Dentro de este grupo están la determinación del sedimento (lactofiltración), temperatura, pH, acidez titulable, lactofermentación y las pruebas de reducción de colorantes (azul de metileno, resazurina) 1. Sedimento: el sedimento obtenido por el método de lactofiltración mide la calidad sanitaria. La presencia de abunadante particulas de sucio y su tipo (heces, insectos, tierra, restos de alimentos), puede indicar el cuidado que se ha tenido durante el ordeño y almacenamiento de la leche cruda. 2. Temperatura: la determinación de la temperatura en la recepcion muestra el cuidado que se haya podido tener durante el trasporte y almacenamiento de la leche. Sin embargo una leche que se encuentre e temperatura optima de refrigeración (4-5 ºC) no confirma que sea de buena calidad, ya que es posible que durante las fases que estan desde el sitio de producción hasta la industria la misma haya sufrido fluctuaciones de temperaturas que hayan permitido la multiplicación microbiana. 3. Lactofermentación: esta prueba permite observar las características del coagulo obtenido de la fermentación de una muestra de leche incubada a temperatura ambiente (35-37 ºC) por 24 horas. Según las características observadas se puede presumir acerca del tipo

de bacterias predominantes, ya que un coagulo homogéneo sin o con pequeñas burbujas de gas, indicara predominio de bacterias lácticas homofermentativas, por el contrario un coagulo grumoso con abundante gas puede indicar la presencia de bacterias coliformes. 4. Acidez Titulable y pH: ya se ha estudiado estas dos propiedades de la leche en el tema de físico químico. Esta claro que la fermentación microbiana modifica estos valores, aumentando la acidez y reduciendo el pH. Sin embargo hay que tener en cuenta que ciertos microorganismos proteolíticos pueden causar la coagulación dulce de la leche, es decir, sin acidez o con alcalinización de la leche. 5. Reducción de Colorantes: estas pruebas se fundamentan en como por el metabolismo microbiano hace variar el potencial de óxido reducción de la leche. Para ello se utilizan como indicador el azul de metileno y la resazurina, los cuales van variando su coloración a medida que se van reduciendo. Los métodos directos se fundamentan en determinar la presencia y/o el número de microorganismo en los alimentos.

En el análisis de la leche cruda se emplean los siguientes: 1. Recuento Microscópico Directo: el recuento microscópico directo es una técnica que tiene poco uso en el análisis de la leche cruda. En el se analiza un frotis de una muestra diluida la cual se colorea con un colorante especial (Newman Lambert), y se hace recuento de las celulas bacterianas observadas en varios campos. El promedio del conteo se multiplica con el factor del microscopio (valor relacionado al área del frotis, el diámetro del objetivo y la dilución de la muestra) para obtener el número de bacterias por mililitro de muestra. Se debe tener en cuenta que el conteo intervienen las células vivas y las muertas. 2. Recuento Estándar en Placa (REP): también conocido como recuento de aerobios mesófilos, es el análisis directo mayormente empleado para determinar la calidad microbiológica de la leche y otros alimentos. El método consiste en hacer diluciones de la muestra y sembrar en placas de petri con agar estándar; luego de 24 a 48 horas de incubación a 37 ± 2se cuentan las colonias observadas las cuales permiten obtener el número de unidades formadoras de colonias por mililitro o gramo de muestra (ufc/mL o ufc/g). Los resultados obtenidos siempre son inferiores a los reportados con el recuento directo, ya que aquí solo intervienen microorganismos vivos capaces de formar colonias,

además una colonia puede estar originada por uno o más de una unidad formadora de colonias. 3. Recuento de Bacterias Termodúricas, Termófilas, Psicrófilas: cuando se desea determinar los tipos microbianos presentes en la leche se utilizan análisis específicos. Usando el método del REP pero variando la temperatura de incubación se pueden seleccionar los diferentes grupos de bacterias según su temperatura optima de crecimiento. 4. Coliformes Totales, Coliformes Fecales, Número mas Probable (NMP): en los apartes anteriores ya se discutió la importancia del estudio de las bacterias del grupo coliforme. Su determinación puede hacerse en placas con agar rojo bilis cristal violeta (coliformes totales) o en tubos con caldo verde brillante (NMP), donde además se puede observar la acumulación de gas. 5.

Pruebas Específicas (Determinación de Salmonelas, Staphylococcus): ciertos especies bacterianas tienen especial interés en alimentos, especialmente por su poder patógeno. En leche en polvo se exige la determinación de Salmoneras y en productos lácteos es conveniente hacer determinaciones de estafilococos específicamente Staphylococcus aureus.

GLOSARIO

Acidez Titulable: es una medida de la acidez determinada por el equilibrio entre los componentes ácidos de la leche (fosfatos, citratos,

carbonatos, hidroxilos y proteinas) y los componentes básicos (sodio, potasio, calcio, magnesio e hidrógeno). Actinización: proceso mediante el cual la leche es tratada con luz ultravioleta y rayos infrarrojos con el objetivo de higienizarla y además se consigue aumentar su contenido en vitamina D. Bacterias Coliformes: grupo de enterobacterias formado por los géneros Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter, utilizadas como indicadores de higiene y contaminación fecal. Bacterias Mesófilas: grupo de bacterias que se desarrollan a temperaturas entre 30-40 ºC. Bacterias Psicrófilas: grupo de bacterias que tienen la capacidad de desarrollarse a bajas temperaturas, entre 5 a 20 ºC. Siendo su temperatura óptima entre los 12 a 15 ºC. Bacterias Psicrotrofas: bacterias mesófilas que además tienen la capacidad de crecer a temperaturas de refrigeración. Bacterias Termodúricas: son generalmente bacterias mesófilas que además tienen la capacidad de resistir temperaturas de pasteurización. Bacterias Termófilas: grupo de bacterias que tienen la capacidad de desarrollarse a altas temperaturas, entre 45 a 55 ºC. Bacteriocinas: sustancias de origen proteico producidas por ciertas especies bacterianas que presentan efecto inhibidor, especialmente ante bacterias de grupos cercanamente relacionados. Bactofugación: proceso utilizado principalmente en quesería en el cual la leche se someta a una centrifugación a temperaturas entre 60-65 ºC con el cual se consigue la eliminación de las esporas por separación, gracias a la fuerza centrífuga. Se realiza combinado con la pasteurización. BAL: Bacterias Ácido Lácticas. Grupo de bacterias de diversos géneros, ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en el suelo y en cualquier lugar donde existan altas concentraciones de carbohidratos, proteínas desdobladas, vitaminas y poco oxigeno. Son Gram positivas y su forma puede ser bacilar, cocoide u ovoide. Algunas tienen forma bifida (Bifidobacterium) . Soportan pH 4 en leche. Son anaeróbicas facultativas, mesófilas y termófilas y de crecimiento exigente. Caseína: principal proteína de la leche (78% del total). La caseína es una proteína propia de la leche y es sintetizada en la glándula mamaria. Existen cuatro tipos: la alfa caseína la cual a la vez tiene dos variantes genéticas (alfa s1 y alfa s2), beta caseína, kapa caseína y gamma caseína, esta ultima se deriva de fracciones de la beta caseína. Coloración de Gram: la coloración de Gram es una técnica de tinción de frotis que permite agrupar las bacterias en dos grandes grupos: los

Gram positivos (azul o violeta) y los Gram negativos (rojo). Siendo este

el primer paso a efectuar cuando se busca la identificación de las especies bacterianas. Emulsión: mezcla formada por dos líquidos inmiscibles, uno en gotas dispersas en el otro. Las gotas dispersas tiene un tamaño entre 0.1 - 10 µ m. E La leche presenta una emulsión tipo aceite-en-agua, donde el aceite o la grasa es la fase dispersa en forma de glóbulos y el agua es la fase continua, mientras que la mantequilla constituye una emulsión tipo agua-en-aceite. Estandarización: proceso rutinario en las industrias lácteas cuyo fin es el de obtener un producto con los valores deseados de grasa, proteínas, sólidos totales o no grasos, etc. Se realiza adicionando o extrayendo componentes, o mezclando diversos productos hasta obtener el valor estándar. Por ejemplo: leche entera y leche descremada para bajar el contenido de grasa de la primera. Fosfatasa Alcalina: enzima presente en la leche cuyo valor óptimo de pH esta entre 8 y 9, se inactiva con el tratamiento de pasteurización de la leche. La determinación de su actividad es el fundamento de la Prueba de Sharer para medir la eficiencia de la pasteurización. HTST: High Temperature, Short Time. Proceso de pasterización mayormente utilizado en la industria láctea, en el cual el producto es tratado a temperatura mínima de 72 ºC por 15 segundos. Lactosa: disacárido formado por una molécula de glucosa y una de galactosa, constituye el principal carbohidrato de la leche. Su valor es poco variable y oscila entre los 4,5 a 4,8 %. Mazada: suero que se libera durante el batido de la crema para la elaboración de mantequilla. Nisina: bacteriocina producida por cepas de Lactococcus lactis subsp. lactis. Pasteurización: proceso mediante el cual los alimentos son sometidos a un tratamiento térmico por determinado tiempo, con lo que se asegura la destrucción de todos los microorganismos patógenos y casi en su totalidad la flora banal. La leche pasteurizada debe ser negativa a la Prueba de Sharer (fosfatasa) Permeado: como permeado se designa el líquido que pasa a través de la membrana, en los procesos de concentración o separación con membranas (ultrafiltración, nanofiltración, etc). pH: el pH es una medida de la actividad del ion de hidrógeno qué, según la expresión de Debye-Huckel, es una función de la concentración del hidrogenion, el diámetro eficaz del ion hidratado y la fuerza iónica (µ m) del solvente.

Probióticos: microorganismos, que consumidos vivos en el alimento tienen la capacidad de ejercer beneficios a la salud que van más allá de la nutrición básica inherente. Proteínas Séricas: constituida principalmente por la α-lactoalbúmina y la β-lactoglobulina, representan aproximadamente del 20% de las proteínas de la leche y se encuentran en solución. Punto Triple del Agua: es el punto a la presión de 4,59 mmHG (0,006033 atm) y 0,01 ºC, en el cual coinciden la tres fases del agua, líquida, sólida y gaseosa. Rancidez: proceso de degradación hidrolitica de las grasas causada por la acción de enzimas lipasas propias de la leche o producidas por microorganismos lipolíticos. Reacción de Maillard: es la reacción que se da entre los grupos aldehídicos de la lactosa y los grupos aminos de las proteínas, dando origen a productos de condensación coloreados, lo cual resulta en el pardeamiento de la leche por efecto del calentamiento a altas temperaturas. Resazurina: colorante utilizado de manera similar que el azul de metileno para realizar pruebas de reducción de colorantes y determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda. Retentado: representa el concentrado, la fracción que no atraviesa las membranas, en los procesos de separación o concentración con membranas (ultrafiltración, nanofiltración, etc). Sistema Lactoperoxidasa: sistema constituido por la enzima Lactoperoxidasa, el tiocianato y el peroxido de hidrogeno. Constituye uno de los sistemas antimicrobianos naturales de la leche. Su utilidad en la industria tiene lugar en la conservación de leches crudas que no puedan ser sometidas a refrigeración. Suero de Leche: como suero se conoce la fracción láctea que queda luego de separar la caseína y las grasas. Contiene los componentes solubles. Terminación: proceso mediante el cual la leche es sometida a un calentamiento de 57 a 68 ºC por un tiempo de 15 segundos, de manera que después del tratamiento la leche de positivo a la prueba de fosfatasa. Se realiza cuando se requiere almacenar leche cruda por un periodo de tiempo mayor a 24 horas. TRAM: siglas de la prueba de Tiempo de Reducción del Azul de Metileno. Análisis realizado en la leche cruda para determinar de manera indirecta su calidad sanitaria. Se fundamenta en el potencial de oxidoreducción de la leche. ufc: unidad formadora de colonia.

UHT: Ultra High Temperature. Proceso de esterilización comercial de la leche, en la cual se someta a temperaturas de 135 a 140 ºC por 3 a 4 segundos. Unidad Sharer: es la medida con la cual algunas veces se expresan las cantidades de microgramo de fenol por mililitro obtenidos en la Prueba de Fosfatasa (Sharer) Uperización: consiste esencialmente en la inyección del vapor a alta temperatura en una corriente de leche precalentada. Esta inyección tiene lugar de tal forma que se suma un efecto ultrasónico al de la temperatura. Se consigue así esterilizar la leche en condiciones más favorables que cuando so1o interviene el calentamiento. Vacreación: proceso mediante el cual se consigue la eliminación de olores desagradables de la leche o crema sometiendola a un calentamiento leve (52 ºC) y vación dondede se logra la evaporación de vapor de agua que arrastra los elementos volatiles. Valor D: o tiempo de reducción decimal, es el tiempo necesario para reducir a una décima el número de gérmenes presentes en el alimento. Cuanto mayor es D mas elevada es la termo-resistencia de los microorganismos. Valor Z: o temperatura de reducción decimal, es el aumento de temperatura necesario para conseguir una reducción del 90 % en el tiempo de reducción térmica D.

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Lácteo De Wikipedia, la enciclopedia libre Saltar a navegación, búsqueda

Los lácteos son productos altamente perecederos que deben mantener rigurosamente la cadena de frío. Es por esta razón que los envases están especialmente diseñados para salvaguardarlos.

Los lácteos se caracterizan por tener texturas suaves y cremosas (en la ilustración, un cacık turco).

El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos ) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan  por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.[1] La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la raza Holstein),[2] aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak , la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.[3] El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento en la demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.

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1 Historia 2 Características 2.1 Contenido proteínico 2.2 Contenido graso 2.3 Carbohidratos y otros 3 Análisis de los lácteos 3.1 Organismos reguladores 3.2 Métodos de análisis 3.3 Microbiología 4 Tipología de lácteos 4.1 Lácteos sin fermentación 4.1.1 Leche   4.1.2 Mantequilla y margarina  4.1.3 Postres helados  4.1.4 Otros lácteos no fermentados 4.2 Lácteos con fermentación 4.2.1 Yogur   4.2.2 Queso  4.2.3 Otros fermentos lácteos 5 Posturas sociales 6 Cuestiones sobre la salud 6.1 Nutrición 6.2 Intolerancias 6.3 Enfermedades y contaminaciones 6.4 Dietas 7 Conservación y manipulación 8 Lácteos en la cocina 9 Comercio mundial de los lácteos 10 Tendencias futuras 11 Referencias 12 Bibliografía 13 Véase también 14 Enlaces externos ○ ○ ○

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[editar] Historia

Mujer elaborando mantequilla.

Es muy posible que los productos lácteos estén unidos al consumo humano desde los tiempos de las antiguas tribus nómadas del neolítico. El ser humano logró la domesticación de cabras y ovejas probablemente hace casi unos 9.000 años en las zonas del Mediterráneo Oriental, aunque no existen registros de consumos lácteos hasta hace unos mil años después de tal domesticación: hace 8.500 años puede suponerse la incipiencia de producción láctea  para consumo humano, aunque recién hace 7.000 años es que se datan importantes  producciones de leche de vaca, cabra y oveja en zonas como el noreste de Anatolia. Debido a la gran disponibilidad de leche procedente de los ganados que se desplazaban con la  población, la elaboración de ciertos lácteos como el queso se asocia en la cultura popular  con las costumbres culinarias de los pastores de ganado. Algunos autores mencionan que el mismo puede haberse originado en la fermentación de la leche que se almacenaba en las vasijas elaboradas con los estómagos de animales.[4] Los productos lácteos y la leche se han desarrollado históricamente en algunas comunidades humanas específicas, las cuales han evolucionado para mantener, en la edad adulta, una mejor capacidad de digestión del principal azúcar de la leche: la lactosa. En los demás grupos humanos, la secreción de la lactasa (una enzima esencial para esa digestión) se pierde tras la fase de lactancia infantil, y por esta razón muchas culturas tienen una «aversión culinaria» a la leche y sus derivados. Sólo en algunas partes de Asia o de África se consumen habitualmente productos lácteos, y su consumo más extendido se centra en el norte de Europa y en las zonas del mundo con presencia migratoria significativa de ese origen, como Norteamérica, Argentina y Australia.[5]

Se ha estimado que casi un 96 por ciento de los europeos del norte son capaces de digerir la lactosa, mientras que casi todos los nativos americanos y asiáticos son incapaces de digerirla.[4] [5] La antropología cultural ha intentado explicar el fenómeno a partir de la respuesta de los grupos humanos a la distinta exposición al sol en distintas latitudes. De hecho, los  productos lácteos se consideran uno de los principales logros de la evolución cultural: la mayor parte de la lactosa de la leche desaparece para ser convertida en otros compuestos más digeribles tras la fermentación láctica que se produce en su elaboración. La razones evolutivas aducidas están ligadas al equilibrio con otro nutriente esencial que, como la lactosa, ayuda a la absorción del calcio: la vitamina D, que se puede sintetizar por el organismo en presencia de luz solar . Los pueblos ganaderos del norte de Europa, con un débil sol que nunca se alza mucho sobre el horizonte, vivían la mayor parte del año bajo cielos cubiertos y protegidos por ropa que les tapaba casi por completo la piel, además de no acceder fácilmente a otras fuentes de calcio (verduras, por ejemplo). Verían comprometido su desarrollo si no accedieran al calcio aportado por la leche líquida junto con la lactosa (la cual desempeña el papel que en otras latitudes cumple una abundante vitamina D sintetizada gracias a la luz solar). Por el contrario, pueblos secularmente dedicados a la ganadería, como judíos, árabes, griegos, sudaneses y culturas del Asia Meridional, que presentan altos índices de intolerancia a la lactosa, desarrollaron tradicionalmente la elaboración y consumo de productos lácteos fermentados en vez de la leche líquida sin fermentar.[6] En la alimentación en la Antigua Grecia la leche (griego γάλα, gála) es bebida por los campesinos pero casi no se emplea en las preparaciones culinarias. La mantequilla (griego βοὐτυρον, boúturon) es conocida, pero también poco empleada: los griegos consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cómico Anaxándridas llama los 'comedores de mantequilla'.[7] En cambio, aprecian los productos lácteos. Se sirve como postre lo que debía parecerse al yogur , en griego πυριατή.[8] Sobre todo, el queso (griego τυρός, túros), de cabra o de oveja, era un alimento básico. Se la vende en distintas tiendas según sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del  precio del segundo.[9] Se come solo o mezclado con miel o legumbres. Entra como ingrediente en la preparación de buen número de platos, incluidos los de pescado. La única receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos.[10] La «carne y la leche» forman parte de la tradición judía sobre la comida etiquetada kosher y que se categoriza dentro de tres apartados: fleishig (carne y productos cárnicos), milchig  (leche y los productos lácteos) y el parveh (alimentos neutrales, definidos en la categoría de los otros alimentos permitidos). Una amplia cantidad de reglas gobiernan la cocina y la gastronomía judía en estas tres categorías. De esta forma el 'fleishig y el milchig' no pueden ser combinados, mientras que sí lo pueden hacer con los ingredientes 'parveh' debido a su  posición neutral. A la observancia de no mezclar carne con la leche (o los productos lácteos) se le denomina: basar be halab.[5] Los lácteos fueron denominados «carnes blancas» y eran accesibles a las clases más humildes durante la Edad Media, llegando a ser una de las fuentes más importantes de grasas y de proteínas.[11] El queso llegó a ser popular debido a su relativo bajo precio. Se conservaba durante períodos razonables y podía ser fácilmente transportado. A medida que las sociedades se fueron industrializando y se empezó a incorporar la refrigeración a los medios de transporte, los lácteos y la leche pudieron ser llevados a lugares lejanos de las zonas de producción. Este fenómeno hizo que su consumo fuera en crecimiento durante el

siglo XIX y siglo XX.[12] La invención de la pasteurización ayudó a mejorar los periodos de caducidad de los productos y el éxito de los lácteos se unió a la mejora de productividad de leche experimentada en los países del norte de Europa.[13] Se sabe que la demanda fue creciendo en las áreas urbanas desde el siglo XVII y que llegaron a ser un medio de alimentación muy importante de los trabajadores industriales y pronto se empezó a regular  su calidad desde las autoridades sanitarias. En el siglo XIX se desarrollan nuevos lácteos: aparecen las leches concentradas y vaporizadas, que permiten un mejor transporte a la zona de consumo y una mejor conservación. El siglo XX es el período donde la leche y los lácteos sufren una fuerte expansión en su consumo a lo largo de todo el planeta, las mejoras en los métodos artificiales de ordeñe, alimentación y las mejoras en selección artificial de las especies, los avances tecnológicos en los procesos de transporte y refrigeración, hicieron que se produjera la paradoja de la «sobreproducción» (paradójico, ya que se empezaba a extraer más leche con menos vacas). Al mismo tiempo se empezaron a abrir serios debates acerca de lo adecuado de sus valores nutricionales aplicados a una dieta sana.[2]

[editar] Características Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica. No obstante la elaboración de los lácteos es diferente según el proceso que se haya realizado; por ejemplo algunos de ellos se han sometido a fermentación láctica (un ejemplo son los yogures), otros por el contrario sufren un proceso mecánico de concentración de su contenido graso (mantequillas). A veces es posible un proceso combinado de fermentación y maduración (quesos). Estos procesos cambian la composición y la concentración inicial de ciertos macronutrientes y micronutrientes, dependiendo del lácteo en cuestión. [editar] Contenido proteínico

Gran parte de los lácteos provienen del procesado de la leche de la vaca que está compuesta  principalmente de agua con un contenido aproximado de 4,8% de lactosa, 3,2% de  proteínas, 3,7% de grasas y un 0,19% de contenido no proteínico, así como un 0,7% de cenizas. Las principales familias de proteínas en la leche son las caseínas, las proteínas de los sueros de leche y las inmunoglobulinas. Casi un 80% de las proteínas son caseínas.[14] Las caseínas (α s1-, α s2-, β- y κ-) y las proteínas del suero de la leche difieren en sus  propiedades fisiológicas y biológicas. Las caseínas forman complejos denominados micelas con el calcio. Las proteínas del suero de la leche forman glóbulos principalmente con la αlactalbumina y la β-lactoglobulina. Ambas forman parte constituyente del 70–80% del total de las proteínas del suero de la leche. El resto son inmunoglobulinas, glicomacropéptidos, serum albúminas, lactoferrina y numerosos enzimas. La leche es una fuente rica de péptidos  biológicamente activos (muchos de ellos sobreviven a las condiciones del tracto intestinal). [editar] Contenido graso

El contenido graso de la leche de vaca es un complejo de lípidos que existe en forma de glóbulos microscópicos (1-4 μm) en una especie de emulsión aceite-agua a lo largo de la leche. La gran mayoría de los lípidos lácteos son triglicéridos o los ésteres de los ácidos grasos combinados con glicerol (97–98%), y la minoría de ellos son fosfolípidos (0.2–1%), esteroles libres (0.2–0.4%) y trazas de ácidos grasos libres.[15] Casi un 62% de la grasa de la leche posee tipos menores de ácidos grasos, un 30% de ácidos monoinsaturados (ácido

oléico), 4% de ácidos poliinsaturados y un 4% de tipos menores de ácidos grasos.[16] El contenido de colesterol en los productos lácteos está directamente relacionado con la concentración de ácidos grasos, de esta forma en la mantequilla con un contenido cercano al 80% existen unos 200 mg de colesterol por cada 100 gramos de producto (esta es la razón por la que es aconsejable ingerirla sólo en pequeñas cantidades).[15] [editar] Carbohidratos y otros

Estructura química de la lactosa.

El principal carbohidrato en la leche es la lactosa (en una proporción del 5%).[17] Se trata de un disacárido formado a partir de la galactosa y de la glucosa. La lactosa forma casi un 54% del total de los contenidos no grasos sólidos de la leche. Proporciona de igual forma un 30% del contenido calórico de la leche. Cuando la leche se agria la lactosa se convierte en ácido láctico. La lactosa no es soluble en agua. Además, bajo unas condiciones favorables  puede servir de principal substrato en la fermentación de algunos lácteos. Junto con su alto aporte proteínico, la leche contiene además minerales vitales y vitaminas. Como una fuente importante de minerales puede decirse que aporta principalmente calcio, fósforo, magnesio,  potasio y trazas de otros elementos como el zinc. En muchos países, especialmente en Europa, la leche es la principal fuente de calcio de la dieta humana llegando a cubrir un 60–  80% del total del calcio consumido.[16] En los países del norte de Europa, donde la cantidad de luz solar es muy reducida, la leche y los productos lácteos son la mayor fuente de vitamina D de la dieta.

[editar] Análisis de los lácteos

Ordeño de una vaca.

Los productos lácteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lácteos se pueden analizar por métodos químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. Las técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la composición y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los métodos microbiológicos se emplean cuando el analista está interesado en indagar sólo la calidad de la leche. Las técnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, así como la aceptabilidad de los productos. Un análisis de un producto lácteo suele incluir un estudio sobre los sólidos en suspensión, proteínas, grasas, energía, cenizas, niveles de acidez, gravedad específica, y los elementos específicos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibióticos, microorganismos añadidos, residuos de detergente, residuos orgánicos y microorganismos. El análisis de los lácteos es en su gran mayoría exclusivo de ciertos lácteos, por ejemplo, la medida de contenido graso de la mantequilla, el análisis físico de quesos, la determinación de humedad en los yogures, etc. [editar] Organismos reguladores

Muchos de los componentes en la leche y en los productos lácteos se pueden analizar por  métodos estándares aprobados por la International Dairy Federation (IDF).[18] En diciembre del año 2000, la IDF y el organismo para la estandarización denominado International Organization for Standardization (ISO) comenzaron a publicar estándares sobre el análisis de lácteos. Algunos de los métodos de análisis se publican también bajo el auspicio de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC). El análisis de los lácteos es importante, ya que numerosos microorganismos y elementos químicos pueden arruinar la higiene, así como las propiedades organolépticas de los lácteos. Algunos países tienen organismos reguladores propios, como es el caso de Estados Unidos con el American Dairy Products Institute, organismo que depende de la FDA (Food and Drug Administration), en el caso de Europa se tiene la EDA (European Dairy Association) y la EFSA (European

Food Safety Authority, EFSA) que se encargan de representar los intereses de la industria

láctea.

[editar] Métodos de análisis

El proceso de análisis se guía por unos pasos que dependen en gran medida del tipo de lácteo: Toma de muestras - El objeto de este primer paso es obtener de una partida dada una muestra representativa del lácteo para que se pueda comprobar a partir de ella sus características físico-químicas. Para realizar correctamente esta operación la muestra se homogeneizará convenientemente empleando procedimientos manuales o mecánicos adecuados a cada caso. Determinación de grasas - La definición de contenido en materia grasa de las leches naturales, certificadas, higienizadas y esterilizadas, como el porcentaje en masa de las sustancias determinadas por el procedimiento descrito en la norma FIL-1A: 1969 de la Federación Internacional de Lechería.[19] El contenido en materia grasa se determina por análisis gravimétrico, mediante extracción de la materia grasa en una solución alcohólico-amoniacal del tipo de leche de que se trate, mediante éter etílico y éter de petróleo, evaporación de los disolventes y posterior pesado del residuo resultante, según el principio del método de Röse-Gottlieb. Determinación de proteínas - La determinación del contenido proteico de la leche, así como de los lácteos, se expresa como el contenido porcentual en peso de nitrógeno multiplicado por un factor de conversión que se determina por el método descrito en la norma FIL-20: 1962 de la Federación Internacional de Lechería (denominado también como método de Kjeldahl). El método de Kjeldahl se realiza con una cantidad ya previamente pesada del lácteo que se trata con ácido sulfúrico en presencia de mercurio II óxido (HgO) que hace las funciones de catalizador con el objeto de transformar el nitrógeno de los compuestos orgánicos en nitrógeno amoniacal. El amoníaco liberado por la adición de hidróxido de sodio se destila y se recoge en una solución de ácido bórico. Tras ello se valora el amoníaco. Determinación de la lactosa - Se entiende por contenido en lactosa en un lácteo el contenido en lactosa monohidratada expresado en porcentaje de peso y determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-28: 1964 de la Federación Internacional de Lechería. Determinación del extracto seco - El extracto seco de los lácteos consiste en el residuo expresado en porcentaje de peso, considerando como residuo el producto obtenido tras haber efectuado la desecación de la leche que se haya tratado mediante el procedimiento que corresponde a la norma FIL-21: 1962 de la Federación Internacional de Lechería. El método consiste en la toma de una muestra conocida de lácteo que se deseca a temperatura constante hasta que se obtenga un peso constante. El peso de la muestra final obtenido tras el desecado representa al extracto seco. •

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Determinación de cenizas - El contenido en cenizas de un lácteo es el producto final resultante de la incineración del extracto seco, expresado en porcentaje de peso. El extracto seco se incinera a una temperatura determinada (depende del lácteo) y en una corriente lenta de aire. Determinación de la acidez - Se define la acidez como el contenido de ácidos, expresado en gramos de ácido láctico en 100 ml de lácteo. [20] Esta medida viene a indicar la calidad de la leche y de los tratamientos que se han realizado sobre ella. Determinación de la humedad - Se entiende por humedad de la leche en polvo el contenido en agua libre, es decir, la pérdida de peso, expresado en porcentaje en peso, determinado por el procedimiento descrito en la norma FIL-26: 1964 de la Federación Internacional de Lechería.

[editar] Microbiología

Algunos de los lácteos sufren de procesos de fermentación láctica, incluso fermentación alcohólica como puede ser el caso del koumiss, o una combinación de las dos fermentaciones: fermentación heteroláctica. En el año 1857 Louis Pasteur descubre que algunos organismos son los responsables de la fermentación láctica y en 1884 es capaz de aislar al microscopio alguno de estos organismos. Es por esta razón por la que la fermentación hace que existan microorganismos tales como: levaduras (del género Saccharomycetes), bacterias (generalmente del género cocci) y hongos (Oidium lactis frecuente en las cremas, Cladosporium) en algunos de los alimentos lácteos.[21] Las levaduras y bacterias son organismos unicelulares, mientras que los hongos son  pluricelulares. Estos cultivos lácticos son objeto de análisis por parte de la industria láctea no sólo con el objeto de mantener la seguridad y los niveles de calidad, sino que además la concentración de estos organismos afectan a las propiedades organolépticas de algunos lácteos.[22] Algunos de los organismos responsables de la fermentación son los Bacillus acidi lactici. La bacteria responsable del sabor ácido de la leche es el Bacterium lacti (además de los hongos). Estas bacterias se encargan de transformar algunos hidratos de carbono en ácido láctico, ácido propiónico, ácido láctico (dependiendo de la cantidad de aire que haya participado en el proceso), trazas de ácido butírico (procedente de una cierta actividad de fermentación butírica[21] ). Muchos de los procesos de manipulación de la leche para llegar a ser lácteos necesitan de higiene extrema con el objeto de no llegar a contaminar el producto final. Por otra parte una esterilización excesiva podría eliminar parte de los organismos responsables de las fermentaciones. Es por esta razón por la que el proceso debe ser vigilado rigurosamente desde un punto de vista microbiológico: uno de los controles más básicos es el de la vigilancia de la temperatura. A veces la leche incluye bacterias no deseadas como puede ser  el Streptococcus mastitidis procedente de las infecciones de las ubres de las vacas, que  puede ser transmitido a los productos lácteos.[23]

[editar] Tipología de lácteos Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos (para una lista completa se puede ver  la categoría correspondiente). Una de las clasificaciones más intuitivas resulta de la clasificación los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar  en el siguiente gráfico:

Leche cruda

Crema de leche

Mantequil la

Leche en polvo

Grasas lácteas

Queso

Leche desnatada

Caseínas

Leche desnatada en polvo

Suero de leche

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razón por la que se trata en las primeras etapas de la producción para que sea posible conservarla. Uno de los métodos de conservación es la «disminución de contenido acuoso» o «secado» (liofilización) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologías bien sean de aplicación de calor (evaporadores) o de membrana. La operación se realiza hasta que el contenido sólido llega al 40% o 50%. [editar] Lácteos sin fermentación

Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados de Europa[24] y América y se emplean como alimentos  básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos  procesados de la leche, bien sea por separación de sus contenidos grasos, desecación (extracción del agua para la obtención de leches en polvo),[25] adición de nutrientes, etc. [editar] Leche  Artículo principal: Leche

Vaso de leche.

La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber sido ordeñada sufre varios procesos alimentarios como la homogeneización (reparto de grasas a lo largo de todo el producto por  igual, evitando desagradables coágulos de grasa) y la pasteurización (encargada de reducir  los cultivos bacterianos potencialmente peligrosos). Para la leche así tratada se encuentran una serie de subproductos no fermentados que son: Crema de leche o nata (que no debe confundirse con la nata que se forma al hervir la leche), es una porción de la leche con gran contenido de grasas; esta alta concentración se debe a la separación gravimétrica que se realiza cuando la leche se deja reposar, hasta llegar a un 20% de concentración de grasas.[26] En la leche existe un balance del 50% de grasa y proteínas, mientras que en la nata la proporción es de 10 a 1. [1] En algunos países de Europa oriental se toma una crema en forma de nata montada procedente de la leche del búfalo de agua denominada Kaymak. Concentrados de leche: dentro de esta categoría se encuentran la leche en polvo (liofilizada), la leche condensada (leche a la que se le ha quitado agua y añadido una gran cantidad de azúcar) y la leche evaporada (inventada por Nicolás Appert en el año 1795). Todos estos subproductos de la leche se han tratado con el objetivo de aumentar su periodo de conservación y poder ser almacenados durante largos períodos. Algunas leches en polvo no pueden almacenarse más de 12 meses y aquellas leches que poseen poco contenido en grasa requieren además un cuidado especial en su manufactura. [27] La mayoría de los concentrados de leche se emplean en la industria de la confección de chocolates y repostería o forman parte de dulces como es el caso del dulce de leche. Leches funcionales, que son aquellas que su contenido nutricional natural se ve alterado de forma artificial con el objeto de poder ser destinados a cubrir las carencias nutritivas de un sector de la población. Ejemplos de leches funcionales son la leche maternizada (leche de vaca alterada para la lactancia humana), leche con reforzamiento de calcio y vitamina D (fijador natural del calcio en los huesos), de omega-3, etc. •

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En algunas sociedades rurales, desde antiguo, la leche se ha tratado térmicamente de forma casera tras ser ordeñada con el objeto de eliminar la actividad enzimática existente y poder  conservar mejor sus propiedades durante un período mayor; de esta forma se ha realizado un tratamiento térmico sencillo que ha dado lugar a las leches escaldadas (como por  ejemplo, el Khoya indio). Se comercializan de igual forma leches con diversos sabores: fresa, chocolate, vainilla (vainillina), etc. con el objeto de hacer la ingesta de la leche más atractiva a los sectores más jóvenes de la población. [editar] Mantequilla y margarina  Artículo principal: Mantequilla

Mantequilla en un mercado de Borough.

La mantequilla es un producto básico que no se puede obviar en una cocina moderna. La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular. Existen diversos tipos de mantequillas dependiendo de los procesos de elaboración. En las versiones saladas de la mantequilla se añade sal con el fin de aumentar  la vida del producto, al mismo tiempo que se potencia su sabor. Por regla general a la mantequilla «no salada» se le suele denominar dulce. La mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan a temperaturas de +5 °C. Otra de las características de la mantequilla es su color: la elaborada en invierno posee un color pálido, mientras que la de verano es más amarilla. Para hacer que la mantequilla de invierno tenga el color más intenso se añade un colorante natural denominado anatto procedente de una planta denominada Bixa orellana.[28] La margarina no es técnicamente un lácteo (es decir es un producto que no proviene de la leche) sino de los aceites vegetales pero se suele incluir en la «sección de lácteos» de los supermercados, así como en muchos estudios teóricos sobre este producto.[29] [30] Esta denominación de margarinas y similares bajo la denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 –  80% consiste en grasa de leche y el resto (20 – 30%) grasas vegetales líquidas. La forma de manufactura es muy similar a la realizada con la mantequilla. En Suecia se comercializa una margarina denominada Lätt & Lagom que posee bajos contenidos grasos (igualmente

mezclados con grasas lácteas). Algunas margarinas modernas se elaboran mediante un  proceso industrial denominado TetraBlend . Existen derivados (o productos adulterados) similares a las mantequillas y margarinas como pueden ser las oleomargarinas, que poseen una cantidad de glicéridos (trioleína) procedentes de grasa animal similares que la de sus substitutos. La mantequilla clarificada es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 °C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantación la fase acuosa de la grasa. Este tipo de mantequillas se emplea en la cocina india donde se denomina ghee y en la cocina marroquí, el smen. Se caracterizan  por poseer un fuerte aroma que se propaga por los platos confiriéndole un sabor  característico. Su uso en la cocina como «grasa de fritura» es muy habitual, ya que aguanta mejor que la mantequilla normal a altas temperaturas (posee un mayor  punto de humeo). El suero de mantequilla (denominado buttermilk en inglés, literalmente ‘leche de mantequilla’) es la parte acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla. Difiere ligeramente en composición de la leche cruda, conteniendo grandes cantidades de ácido láctico y agua. El sabor característico del suero de mantequilla procede principalmente del ácido láctico presente en él. [editar] Postres helados  Artículo principal: Helado

Helado (mantecado).

El helado (mantecado) es otro producto lácteo que destaca alguna de las propiedades de la crema de leche, solo que la baja temperatura a la que se sirve el helado hace que algunas  propiedades como la «cremosidad» queden enmascaradas dentro del estado sólido del helado. Su aparición data del siglo XVII, cuando se elaboraba a partir de zumos de frutas.

Desde que en el año 1913 se inventó en EEUU la primera máquina continua para elaborar  helados,[31] el helado se convirtió en un alimento muy popular. Desde el punto de vista analítico un helado es un potencial portador de bacterias patógenas que debe ser vigilado en extremo por la industria heladera. A pesar de que las relativas bajas temperaturas no hacen crecer las poblaciones bacterianas, sin embargo sí permiten el transporte de las mimas al estómago de los posibles consumidores, causando posibles contaminaciones alimentarias en la población si la cadena de producción de helados no es vigilada y manipulada convenientemente. Desde el punto de vista de los productos lácteos, se considera no sólo a los helados sino que también a cualquier  postre helado que contenga un porcentaje elevado (por encima de un 40%) de otros lácteos.[32] Dentro de esta categoría se encuentra incluso el yogur helado. Técnicamente un helado es una espuma congelada. Un ejemplo de postre congelado es el yogur (denominado también Froyo como una abreviatura de Frozen yogurt - Yogur  helado) servido por regla general como una alternativa de menor contenido calórico que los helados. De igual forma se tiene la leche helada y las cremas heladas ( Frozen custard en inglés) o el Gelato italiano. En algunas ocasiones el sorbete se considera un lácteo (posee un contenido cercano al 2% de leche). [editar] Otros lácteos no fermentados

Se comercializan diversos productos derivados de extractos de caseína empleados para la elaboración de productos derivados de los lácteos. La proteína del suero de leche en un  polvo soluble en agua que procede de los restos de la industria del queso.[33] Suele comercializarse como suplemento para musculación y nutrición deportiva. [editar] Lácteos con fermentación

Una de las propiedades de la leche es que invita a la propia preservación: la propia leche tiene unos cultivos lácticos que permiten convertir sus azúcares en ácidos, permitiendo de esta forma que la leche pueda preservarse durante períodos mayores.[34] Este proceso hace que las propiedades de la leche cambien sustancialmente dando lugar a una nueva gama de  productos: productos fermentados de la leche gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados. Por  regla general se producen en la leche tres tipos de fermentaciones: la primera es una fermentación láctica, donde mediante las bacterias lácticas se consumen los azúcares de la leche; la segunda ataca los albuminoides de la leche y la tercera se denomina fermentación  butírica y ataca a las grasas.[17] Las leches fermentadas poseen un grado de fermentación medio y pueden dividirse en dos categorías: yogures y cremas de mantequilla, donde se incluyen las cremas agrias (como el Crème fraiche o el Smetana, muy popular en las cocinas eslavas). Se han demostrado numerosos efectos positivos sobre la flora intestinal del consumo de las leches fermentadas. [35] En algunos casos las bacterias empleadas en la fermentación de la leche corresponden a los mesófilos denominados: Lactococcus lactis subsp. lactis/cremoris/diacetilactis y la  Leuconoctoc cremoris, que trabajan a temperaturas dentro del rango de los 20–30 °C durante períodos entre las 16 y 20 horas. Todos los productos lácteos contienen bacterias lácticas vivas, a menos que se haya procedido a su pasteurización tras la fermentación. [editar] Yogur  Artículo principal: Yogur 

 Yogur extendido en un plato. Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una forma

final de masa semilíquida. El yogur permaneció desconocido en gran parte de Europa hasta que el premio Nobel concedido al inmunólogo Ilya Metchnikov (profesor del Instituto Pasteur de París que obtuvo el Premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1908) conectó la longevidad de algunas etnias en países tales como Bulgaria, Rusia o Francia con el consumo de este lácteo.[12] El empleo del yogur está muy extendido en algunas gastronomías del Mediterráneo Oriental, donde se emplea como ingrediente principal de algunos platos y bebidas muy populares (ayran). En la India se consume el Lassi, que es una especie de yogur que se toma bebido. Una leyenda europea menciona que el yogur (y el kéfir ) nace en las laderas septentrionales del monte Elbrus en el Cáucaso.[36] Desde los años 1950s el consumo de yogures con sabores a frutas ha ido creciendo sin  parar. Todos los yogures poseen como característica común haber sido fermentados a partir  de la leche con las bacterias acidófilas tales como el Streptococcus thermophilus y el  Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos ellos presentes en la leche. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas entre los 30 °C y 43 °C durante un intervalo de tiempo que va desde las 2,5 a las 20 horas. La selección del cultivo define el tiempo de fermentación y la estructura y sabor finales del producto. Las preparaciones de frutas se añaden al yogur (en una proporción de 15% de su peso)[36] tras la fermentación y justo antes de su empaquetado. [editar] Queso  Artículo principal: Queso

Queso.

El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. Es quizás el lácteo más antiguo en la historia del consumo humano. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. El queso es un sólido que aporta principalmente proteínas (caseína). Las concentraciones proteicas en el queso pueden llegar a ser 10 veces superiores a las de la leche cruda. El procesado artificial del queso puede llegar a la producción de lo que se denomina queso procesado (muy popular en Estados Unidos). En las cocinas de Oriente Medio se emplean a veces mezclas de queso y yogur en la elaboración de sandwiches y tostadas: el Labneh. Algunas variantes de quesos frescos empleados como alimento lácteo para untar son: Queso cottage - Se denomina así al queso no madurado, bien sea escaldado o no, de alta humedad en su interior, que posee textura blanda o suave, algo granular o cremosa, preparado con leche descremada coagulada con enzimas y/o por cultivos lácticos. Un ejemplo es la ricota de origen italiano. Queso crema - es un queso joven y blando que se prepara al unir el cuajo seco del requesón con una mezcla cremosa de leche. A diferencia del queso cottage es ligeramente dulce. El cuajo seco de requesón tiene un contenido de materia grasa inferior al 0,5 %. Sin embargo el requesón deberá tener un contenido graso no menor del 4%. Un ejemplo de este tipo de queso es el quark empleado en la cocina alemana. •

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[editar] Otros fermentos lácteos

Dependiendo del cultivo de bacterias empleado en la fermentación láctica se pueden obtener diferentes productos lácteos, algunos de los más populares en las gastronomías de los Balcanes son el kumis y el kéfir que emplean diversos cultivos de bacterias:  Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, el acetobacter y las levaduras que les  proporcionan sabores y aromas característicos. El kéfir es técnicamente una bebida espumosa efervescente que por regla general se elabora a partir de leche entera tratada

térmicamente a temperatura de 95 °C. Posee en su cuerpo gránulos gelatinosos de 2-15 mm de diámetro que están compuestos por una mezcla de microorganismos agrupados. En Suecia uno de los productos lácteos más populares es el filmjölk , elaborado con cultivos mesófilos de la Lactococcus lactis y Leuconostoc mesenteroides.[37] [38] Algunos productos lácteos emplean leche de animales como el caballo, por ejemplo, la cocina mongola, en la que fermentan la leche de caballo en una bebida que recibe el nombre de airag . Algunos alimentos probióticos (denominados también «lácteos probióticos») se empiezan a considerar lácteos debido a que se generan con leche fermentada con géneros de  Lactobacillus y Bifidobacterium. Algunos de estos géneros crecen bien en la leche; otros deben ser estimulados en entornos de monosacárido. Algunas de estas bebidas probióticas son muy populares, tal y como el Yakult en Japón o el actimel. Ambas emplean en su fermentación cultivos de Lactobacillus casei. En algunos países nórdicos es posible ver en los supermercados mezclas de lácteos fermentados con zumos de frutas en su interior. Algunos lácteos como el matzoon se emplean en Armenia y son una mezcla de leche fermentada enriquecida con nata, el labán egipcio y el dadhi de la India. Los alimentos prebióticos (favorecen el crecimiento o actividad de la flora intestinal en el colon) y los simbióticos (mezcla de los probióticos y de los prebióticos) se consideran alimentos lácteos. Los prebióticos introducen cultivos exógenos en el organismo y rara vez son digeridos en el tracto superior del intestino, debido en parte a la ausencia de enzimas capaces de romper los enlaces de hidrógeno de los monosacáridos y por esta forma actúan como fibras digestivas que se digieren en el colon.

[editar] Posturas sociales Los lácteos han suscitado polémicas sociales derivadas de las propiedades de la leche y, de esta forma, hay grupos sociales que evitan su consumo por motivos éticos como pueden ser  algunos tipos de vegetarianos, en especial los ovo vegetarianos (que no comen carnes o  productos lácteos, pero sí huevos) o los veganos (del inglés vegan), que se nutren exclusivamente de alimentos de origen vegetal (rechazando por tanto el consumo de huevos, lácteos y miel). Postura frente a los lácteos de los vegetarianos

Nombre de la dieta dieta

Consumo de lácteos

Ovo Lacto Vegetarianismo

Sí 

Lacto Vegetarianismo

Sí 

Ovo vegetarianismo

No

Veganismo

No

Otros grupos sociales evitan la ingesta de algunos productos lácteos debido principalmente a imperativos o preceptos religiosos. De esta forma se pueden encontrar entre los musulmanes practicantes ciertos productos lácteos permitidos (halal).[39] La leche está aconsejada en el Corán (azora XVI, aleya 66); también se permiten los quesos (siempre que se haya empleado las enzimas adecuadas en su elaboración),[40] y yogures y cremas (siempre que se hayan incorporado aditivos alimentarios halal).[41] En el judaísmo se establece igualmente una distinción entre qué productos lácteos se deben o no consumir y se describe su consumo apropiado la Torá. A veces se dan prescripciones culinarias exactas («la carne de un cabrito no debe ser cocida en la leche de su madre» Éxodo 23:19; Éxodo 34:26; Deuteronomio 14:21). Las normas que seleccionan la idoneidad del producto lácteo se circunscriben al cashrut y a veces llegan a ser muy estrictas, como el proceso denominado chaslav Yisrael , practicado en Israel.[42] Otros grupos sociales abandonan el consumo de productos lácteos por temas de sensibilidad hacia los animales lactantes, mostrando con estas acciones su repulsa ante los sistemas de ordeño automático y a la inclusión de antibióticos para evitar la infección de las mamas durante dicho proceso. Otros grupos evitan su consumo por una conciencia hacia los temas medioambientales que puede suscitar la industria láctea y algunos de los sectores económicos anexos: la ganadería industrial produce muchos residuos medioambientales. Otros grupos rechazan su consumo por temas de salud pública o por la preocupación social derivada de sus posibles efectos sobre la salud (cáncer, efectos de intolerancia, alergias, etc).

[editar] Cuestiones sobre la salud

Oferta de lácteos en un supermercado de occidente. [editar] Nutrición

Desde el punto de vista nutricional los productos lácteos se caracterizan en regla general  por la gran cantidad de calcio mineral que pueden aportar al organismo,[43] proteínas de alta calidad, vitaminas A y D. El hecho de que el calcio esté unido a la proteína caseína y el contenido en vitamina D, pudiera hacer que este calcio sea más biodisponible (véase: metabolismo del calcio). Sin embargo, muchos científicos siguen investigando el papel de los lácteos en la prevención de la osteoporosis y hoy en día no está clara de forma rotunda su faceta beneficiosa.[44] Recientemente se ha sabido que las proteínas, sobre todo las de origen animal, producen pérdida de calcio debido al ácido úrico que se genera como residuo del metabolismo del nitrógeno presente en sus aminoácidos. Es por eso que muchos especialistas hacen hincapié en no confiarse sobremanera en la ingesta de lácteos como  prevención de la osteoporosis, sino más bien en la manera de impedir la pérdida de calcio, llevando una dieta adecuada acompañada de ejercicio.[45] El 98% del calcio que existe en el cuerpo humano se almacena en los huesos. La deficiencia de este nutriente hace que la densidad de los huesos disminuya degenerando en una osteoporosis.[46] El consumo de lácteos como fuente de calcio puede servir para prevenir enfermedades cuyos efectos son una deficiencia de calcio,[47] aunque la absorción de calcio en una dieta es de 300 miligramos al día, ya que el resto se excreta y es abandonado por el cuerpo, a pesar de ser  recomendada una dosis diaria de unos 800 mg (aproximadamente dos vasos de leche diarios).[48] Los productos lácteos son igualmente fuentes de potasio.[49] Se ha podido comprobar en algunos estudios que el consumo de proteínas de la leche (caseína) puede reducir la hipertensión arterial así como un fortalecimiento de las paredes del intestino delgado, lo que redunda en una mejora de la salud.[50] Entre los aportes de los lácteos a la nutrición se encuentra el contenido de colesterol exógeno que aportan al organismo al ser consumidos. Los lácteos se tratan de un producto de origen animal y por lo tanto son una fuente de colesterol. Su consumo elevado durante largos períodos se ha demostrado que sube los índices de colesterol en sangre.[51] [editar] Intolerancias

Los lácteos producen en algunas partes de la sociedad alergias e intolerancias como la intolerancia a la lactosa (deficiencia de un enzima denominado: lactasa). Por esta razón se establecen dietas especiales para cubrir estas ausencias de productos derivados de la leche: generalmente se reemplazan con tofu o derivados de legumbres (empleados debido a su contenido en calcio en un intento de equilibrar la ausencia de este elemento al eliminar de la dieta los lácteos).[52] En algunos casos la deficiencia de lactasa puede ser aminorada por  el consumo de lácteos debido a su existencia en este tipo de productos (se suele añadir antes de la fermentación). Otro caso de enfermedad es la galactosemia, que se trata de una enfermedad genética que genera una deficiencia enzimática con incapacidad de utilizar el azúcar simple galactosa, lo cual provoca una acumulación de ésta dentro del organismo,  produciendo lesiones en el hígado y el sistema nervioso central. Esta patología requiere de una dieta en la que se eliminen la leche y los productos lácteos. Algunos segmentos de la  población muestran intolerancias a algunos componentes existentes en diversas concentraciones en los productos lácteos. Este problema se evita con la salida al mercado de productos con propiedades hipoalergénicas.[53] [editar] Enfermedades y contaminaciones

Las autoridades encargadas de la seguridad alimentaria, así como la sociedad, se preocupan ya desde mediados del siglo XIX en todas las posibles enfermedades transmitidas por la leche y sus derivados. Los avances en la pasteurización han facilitado la labor de control

 por parte de las autoridades. Se hace especial hincapié en evitar posibles envenenamientos  por Staphylococcus, salmonelosis, fiebre tifoidea, fiebre escarlata, brucelosis.[2] Ya en el siglo XXI se hace especial vigilancia en contaminaciones mediante Escherichia coli O157:H7 (provoca en los humanos fuertes diarreas), así como contaminación por  campilobacteriosis. Existen, no obstante, otros efectos fisiológicos inducidos por el consumo de productos lácteos y que se pueden traducir, por ejemplo, en el agravamiento de los enfermos de asma ya que éstos poseen ligeros efectos broncoconstrictores.[54] En algunos casos se ha dado la posibilidad de contagio mediante fiebre de malta transmitida  por la leche y los lácteos procedentes de las cabras y otros mamíferos.[55]  No todos los productos lácteos son igualmente susceptibles de producir intoxicaciones alimentarias; por ejemplo, la mantequilla posee un bajo riesgo, mientras que los yogures o los helados poseen un alto grado de riesgo de contaminación. Se ha demostrado la  posibilidad de transmisión a humanos de la fiebre aftosa mediante los productos lácteos.[56] Gran parte de la contaminación microbacteriana se produce durante el procesado de los lácteos tras la pasteurización y algunos sectores de la industria láctea han establecido diversos puntos de chequeo en los que se realizan rigurosos controles bacterianos (uno de los métodos más conocidos es el: Hazard Analysis Critical Control Points -HACCP). [editar] Dietas

Existen diversas personas que por razones sociales o conciencia ante los alimentos que ingiere decide voluntariamente no consumir lácteos vegetarianos y veganos que desean mantener bajos los niveles de colesterol. De igual forma los Pitagóricos en la antigüedad fueron lacto-vegetarianos y en la India los seguidores de algunas religiones como el Sikhismo tratan de evitar el consumo de los lácteos, siendo para ellos un alimento tabú.

[editar] Conservación y manipulación Los productos lácteos poseen diferentes grados, capacidades y necesidades de conservación. La capacidad de conservación afecta por igual en el caso de los lácteos a la calidad y seguridad de los mismos. Se puede decir que, con la excepción del queso y de las leches en polvo, diseñadas para ser almacenadas durante largos períodos, casi todos ellos son productos alimenticios perecederos que deben ser conservados rigurosamente en frío. Por regla general los métodos de conservación empleados en la industria láctea se centran en la pasteurización (control bacteriano mediante HTST), el control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio) y en el diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad). Algunos avances en la conservación de productos lácteos conllevan el envasado en atmósferas de CO2, que se ha demostrado muy eficiente en algunos casos.[57] [58] Las leches, cremas, yogures y helados se ofrecen debido a estas razones en conservas convenientemente envasadas y se encuentran en las zonas refrigeradas de los supermercados y tiendas de conveniencia. Algunos lácteos deben mantener la cadena del frío en todo momento hasta el momento de su consumo. Es por esta razón por la que conviene poner los lácteos en la parte central del refrigerador doméstico y vigilar las temperaturas a las que se almacenan, comprobando las fechas de caducidad de los productos antes de su consumo. La temperatura es específica de los productos lácteos, por ejemplo la mayoría de las mantequillas y margarinas se conservan bien a temperaturas de +5 °C.

[editar] Lácteos en la cocina

Un gyros con salsa tzatziki elaborada a base de yogur.

Muchas de las gastronomías del mundo emplean los lácteos bien sea como ingrediente o como acompañamiento de platos principales. Se emplean en la elaboración de algunas  preparaciones como: Salsas y salsas para mojar - el tzatziki elaborado con yogur griego, la salsa holandesa, la salsa de nueces, etc. La mantequilla participa como ingrediente de numerosas recetas de salsas francesas. Como ingrediente de aliños de ensaladas y de diversos platos. El yogur (mezclado con una vinagreta) se emplea en el aliño de ensaladas; el queso Parmigiano-Reggiano en finas 'escamas' acompaña a los carpaccios de carne y a algunos platos de pasta italianos. Elaboración de diversos aperitivos. Como ingredientes de dulces y postres diversos. Uno de los más conocidos es el helado, pero participan en numerosas cremas elaboradas en repostería. En algunas gastronomías como en Tíbet se toma Té con mantequilla de leche de Yak, se trata de un té de sabor salado, en la cocina pakistaní se elabora también el té combinado con diversos productos lácteos. En las cocinas occidentales forma parte de algunos desayunos: como pueda ser muesli, yogur con frutos secos, etc. Algunas de las cocinas asiáticas lo emplean en sus  preparaciones culinarias, tal y como puede verse en algunos platos elaborados en la cocina india y turca. En algunos países del este de Europa (Polonia) existían durante el periodo soviético unos bares especiales en los que servían productos lácteos. La popularidad de estos productos es mayor en las regiones frías del norte de Europa: en Islandia es bebida nacional el Skyr , que es una bebida (empleada a veces como salsa) con un contenido graso muy bajo. •

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[editar] Comercio mundial de los lácteos El comercio internacional de los derivados de la leche ha sufrido un rápido incremento desde mediados del siglo XX debido a las mejoras en el transporte y en la capacidad de conservación y mantenimiento de la cadena del frío.[59] Parece ser que Asia a comienzos del siglo XXI es la región que consume más productos lácteos.[60] Además es también el área que más productos lácteos importa debido a que sus compras superan la mitad de las

importaciones mundiales. Esta tendencia en el mercado de lácteos es nueva y se ha invertido con respecto a lo que fue en el siglo XX, donde el volumen de producción estaba liderada principalmente por EEUU y la Unión Europea. No obstante la evolución del mercado de lácteos es diferente dependiendo del tipo de lácteos, pues la demanda de la mantequilla no es pareja con la del queso y a veces sufren desviaciones en los mercados.[61] Los mercados de lácteos se han especializado en diferentes productos procesados a partir de la leche y se distinguen unos de otros mediante las siglas correspondientes en inglés. De esta forma se tiene la leche descremada en polvo (del inglés: nonfat dry milk que se abrevia en los mercados como NDM), la leche en polvo (del inglés: whole milk powder que se abrevia en los mercados como WMP) y el queso. Los mercados poseen diferentes características de producción y demanda dependiendo del lácteo. Así, a comienzos del siglo XXI los mercados más grandes de queso son Japón y Rusia, mientras que la leche descremada en polvo es más popular en Nueva Zelanda y Estados Unidos; siendo el queso el lácteo típico en Europa debido a su fuerte demanda.[62]

[editar] Tendencias futuras Los lácteos poseen un fuerte crecimiento en su consumo desde mediados del siglo XX. Es cierto que las tendencias futuras van en la línea de la elaboración de lácteos con añadidos dietéticos, lo que se denomina alimento funcional. Una de las variantes más recientes es la adición de omega-3 y estanoles ( benecol para la reducción mediante el bloqueo en la absorción del colesterol en aquellas personas que los ingieren).[63] El empleo de lácteos fortificados con vitamina D para que sea posible mejorar la absorción del calcio que debe ir  a los huesos empieza a ser una realidad.[47] Muchas investigaciones se realizan sobre la línea de producción, aumentando la calidad del producto de base: la leche. Se está investigando con vistas a comercializar productos lácteos con muy poco contenido en colesterol. En esta línea, se están intentando soluciones para reducir el contenido de colesterol, más allá de fortificar los productos lácteos con ácido linoleico.[64] Otros  productos fermentados con texturas similares a los lácteos que se están investigando son los yogures de soja; este tipo de producto evita algunas de las características de los lácteos.

[editar] Referencias 1. ↑ a b "On Food and Cooking", Harold McGee, trid Ed. 2003, Chapter 1 2. ↑ a b c "Applied Dairy Microbiology", Elmer H. Marth, James L. Steele, 2001; CRC Press 3. ↑ "Functional dairy products", Chapter 1. "Introduction: classifying functional dairy products", M. Saxelin, R. Korpela and A. Mäyrä-Mäkinen, Valió Ltd, Finland. CRC Press 4. ↑ a b "Food in history", Tannahill, R. 1973. New York. 5. ↑ a b c "The Cambridge World History of Food", Kenneth F. Kiple, Cambridge University Press; 1 edition (November 14, 2000) 6. ↑ Marvin Harris (1991) Nuestra Especie, Madrid: Alianza ISBN 84-2069633-1 pg 164. 7. ↑ Ateneo, 151b. 8. ↑ Galeno, De las propiedades de los alimentos , 3, 15. 9. ↑ Dalby [1996], p. 66.

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50.↑ "The Wonders of Whey... Catch the Power", American Dairy Products Institute and European Whey Products Association. . Proceedings of the 4th International Whey Conference. Chicago, IL, Septiembre 11-14, 2005. 51.↑ "Long-term consumption of fermented dairy products over 6 months increases HDL cholesterol", Kiessling G, Schneider J, Jahreis G.;Eur J Clin Nutr. 2002 Sep;56(9):843-9. 52.↑ "The Milk-Free Kitchen: Living Well Without Dairy Products", autor Beth Kidder. 53.↑ "Role for technology in dairy allergy", FRITSCHE Rodolphe, Dairy Products in Human Health and Nutrition. World Symposium No2, Melbourne , AUSTRALIE (24/08/2003) 2003, vol. 58, no 2 (27 ref.), pp. 89-91 54.↑ "Do dairy products induce bronchoconstriction in adults with asthma?", Woods RK, Weiner JM, Abramson M, Thien F, Walters EH. J Allergy Clin Immunol. 1998 Jan;101(1 Pt 1):45-50. 55.↑ "Urban outbreak of goat cheese brucellosis", THAPAR M. K.; Pediatric infectious disease (Pediatr. infect. dis.); 1986, vol. 5, no6, pp. 640-643 (27 ref.) 56.↑ "Risks of spreading foot and mouth disease through milk and dairy products",Donaldson AI; Rev Sci Tech. 1997 Apr;16(1):117-24 57.↑ "Extending Shelf Life in Dairy Foods", Innovations in Dairy, April 1998 58.↑ "Microbiological effects of the direct addition of CO 2 to pasteurized milk". Hotchkiss, J.H., and Chen, J.H. ; Journal of Dairy Science. 1996;79 (Supplement 1):87. 59.↑ "La globalización productiva y comercial de la leche y sus derivados", Luis Arturo García Hernández, 2005, Plaza y Valdes, ISBN 970-722-374-X 60.↑ "Perspectivas alimentarias", caso de los lácteos, SMIA/FAO 61.↑ "Dairy Production and Trade Developments", United States Department of Agriculture, July 2006 Issue 62.↑ "Dairy Production and Trade Developments", United States Department of Agriculture, December 2007 Issue [2] 63.↑ "The Cholesterol-Lowering Action of Plant Stanol Esters",Tu T. Nguyen,Journal of Nutrition. 1999;129:2109-2112. 64.↑ "Consumer Attitudes and Acceptance of CLA-Enriched Dairy Products",Yanning Peng; Canadian Journal of Agricultural Economics/Revue canadienne d'agroeconomie; Volume 54 Issue 4 Page 663-684, December 2006

[editar] Bibliografía •

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Manual para la elaboración de productos lácteos , Óscar Valencia Montes;

2001 ; UCOL ; 73 pag. ;ISBN 970-692-079-X •

The Milk-Free Kitchen: Living Well Without Dairy Products, autor Beth

Kidder •

Handbook of Dairy Foods and Nutrition , MILLER G. D., JARVIS J. K. and

MCBEAN L. D. (2000), second edition, Boca Raton, London, New York, Washington DC, CRC Press.

[editar] Véase también •

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Leche, origen de los productos lácteos Productos fermentados de la leche Mantequería Alimento probiótico Alimento prebiótico

[editar] Enlaces externos Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Lácteo. Commons Página oficial de la International Dairy Federation (IDF). Publica y anuncia eventos internacionales. International Dairy Foods Association (IDFA) Página de la Federación Española de Industrias Lacteas (FENIL) - Posee como objetivo informar del consumo de lácteos. Obtenido de "http://es.wikipedia.org/wiki/L%C3%A1cteo" Categorías: Lácteos | Gastronomía vegetariana •

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Categoría oculta: Wikipedia:Artículos destacados

Acción de los microorganismos en la leche ¿Qué es la microbiologia láctea? Es parte de la microbiologia que estudia los microorganismos que estan presentes en la leche y sus productos, con especial enfasis en aquellos microorganismos importantes en la tecnologia en la tecnologia de la leche. Según su efecto sobre: * La salida del hombre * Las características que se desean del producto

Tipos de microorganismos

- Bacterias - Virus - Hongos y levaduras

Forma de agruparlos - Los efectos sobre la salud del hombre. - Las temperaturas optimas de crecimiento. - Las necesidades de oxigeno para vivir. - La acidez del medio que prefieren o que los favorece. - El nutriente que utilizan para el desarrollo.

Efectos sobre la salud del hombre Pueden ser:

1) PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades 2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a su vez estas pueden o no ser utiles desde el punto de vista tecnologicos. Temperaturas 1) PSICROFILOS: Son los mocroorg. que prefieran bajas temp. (Entre 3 y 12ºC) 2) MESOFILOS: Son los que se desarrolan a temp. medias (Entre 12 y 35ºC) 3) TERMOFILOS: Son los que prefieren temp. Superiores (Entre 35 y 53º C) 4) EXISTEN ESPECIES QUE NO SON SUS TEMP. Optimas de crecimiento y pueden resistir 72º C o más y se llaman termoduricos o termoresistentes. 5) Otros microorg. Son capaces de desarrollarse a temp. inferiores a 6-7º C (En leche fría) y se los llama psicrotofos. La leche como medio de vida de los microorganismos La leche es un alimento completo, reúne en ella casi todos los componentes de los otros alimentos: tiene la proteína de la carne y del pescado, la grasa del aceite y la manteca; posee azúcar y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas.. Por esta razón, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorg. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeñe sucio, sin higiene, o un mal manejo posterior al ordeñe, o a alguna enfermedad de la vaca, se daña en pocas hs y ya no puede ser usada para fabricar cualquier  producto de buena calidad, ni para el consumo como bebida. Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir: -agua -alimentos

Después del ordeñe, si la leche permanece caliente( temperatura de 36-37ºc) los microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo ácido láctico, degradando grasas y proteínas. Por esto, las leches dejadas al sol o que no se enfrían ni se refrescan luego de ser ordeñadas y se demoran mucho en llegar a la planta por la lejanía de los lugares de ordeñe o por la dificultad del transporte, entran el la fabrica con mucho ácido láctico, esto es la razón por la cual la determinación de acidez da muy elevada, o bien se corta antes la prueba de alcohol.

Para trabajar en la industria, se requiere leche con poca acidez; las leches con excesos de ácido láctico dan productos defectuosos. Aun cuando la leche este refrigerada tiene un tiempo máximo de conservación que dependerá de su calidad higiénica y microbiológica. Por otro lado, existen algunos microorganismos que aun lentamente siguen multiplicándose a baja temperatura, entre otros los lipoliticos y proteoliticos, que pueden llegar a cortar la leche sin producir acidificación, fenómeno que se conoce como coagulación dulce, y estos microorganismos generan además toxinas que son muy difíciles de destruir.

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¿Qué es una tesis? Una tesis es un trabajo de investigación, un informe que concierne a un problema o conjunto de problemas en un área definida de la ciencia y debe explicar lo que se sabe de él previamente, lo que se hacía para resolverlo, lo que sus resultados significan, y dónde o cómo se pueden proponer progresos, más allá del campo delimitado por el trabajo. Guía sobre cómo hacer una tesis:

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ESTRUCTURA SUGERIDA DE UNA TESIS La lista de volúmenes y los títulos de capítulos que se muestra a continuación son apropiados para una tesis. En algunos casos, uno o dos de ellos podrían ser irrelevantes. Normalmente se combinan en varios capítulos de una tesis los Resultados y la Discusión. Piense acerca del plan de capítulos y decida qué es lo mejor para informar en su trabajo. Entonces haga una lista, en forma de puntos, de lo que entrará cada capítulo. Trate de

hacer esto más bien detallado, de manera que acabe con una lista de puntos que correspondan a subsecciones o a los párrafos de su tesis. En esta fase piense con cuidado sobre la lógica de la presentación: dentro de los capítulos. A menudo es posible presentar las ideas en orden diferente, y no todos los arreglos serán igualmente fáciles de seguir. Si usted hace un plan para cada capítulo y sección antes de sentarse a escribir, el resultado será probablemente más claro y más fácil de leer. También será más fácil de escribir.

Declaración Verifique la redacción requerida por su institución, y si existe una forma estándar. Muchas universidades requieren algo como: "por la presente declaro que esta propuesta es mi propio trabajo y hasta donde yo sé y creo, no contiene material previamente publicado o escrito por otra persona, ni material que de manera substancial haya sido aceptado para el otorgamiento de premios de cualquier otro grado o diploma de la universidad u otro instituto de enseñanza s uperior, excepto donde se ha hecho reconocimiento debido en el texto. (firma/ nombre/ fecha)"

Resumen De toda su tesis esta parte será la más ampliamente publicada y la más leída, porque se publicará en el Resumen Internacional de Disertaciones. Es mejor escribirla hacia el final, pero no en el último minuto, porque requerirá probablemente de varios proyectos. Debe ser una destilación de la tesis: una descripción concisa del problema (s) escogido (s), su método de resolverlo (s), sus resultados y conclusiones. Un resumen debe ser auto-contenido. Normalmente no contiene referencias. Cuando sea necesaria una referencia, su detalle debe incluirse en el texto del mismo resumen. Verifique el límite de palabras.

Dedicatoria Muchos autores de tesis incluyen una página de dedicatoria agradecimientos a quienes los han ayudado en materias científicas y también indirectamente por proporcionar cosas indispensables como comida, educación, genes, dinero, ayuda, consejo, amistad, etc. Si cualquier de sus compañeros de trabajo colaboró, debe dejar  bien claro quién hizo qué secciones.

Agradecimientos Muchos autores de tesis incluyen una página de agradecimientos a quienes los han ayudado en materias científicas y también indirectamente por proporcionar cosas indispensables como comida, educación, genes, dinero, ayuda, consejo, amistad, etc. Si cualquier de sus compañeros de trabajo colaboró, debe dejar bien claro quién hizo qué secciones.

Índice de contenido La introducción comienza en la página 1. Las páginas iniciales deben tener números romanos. Ayuda tener  los subtítulos de cada capítulo, así como el título del capítulo. Recuerde que la tesis puede usarse como una referencia en el laboratorio, así que ayude a poder encontrar esas cosas fácilmente.

Introducción ¿Cuál es el tema y porqué es importante? Exponga el (los) problema (s) tan simple como pueda. Recuerde que usted ha trabajado en este proyecto por unos años, así que estará muy cerca de él. Trate de retroceder  mentalmente y tomar una visión más amplia del problema. ¿Cómo encaja en el mundo más amplio de la física?

Sobre todo en la introducción, no sobrestime la familiaridad del lector con su tema. Usted escribe para físicos en el área general, pero no todos ellos necesitan ser especialistas en su tema particular. Ayudaría imaginar tal persona - piense en algunos físicos que pudiera haber conocido en una conferencia acerca de su tema, pero que trabajaban en un área diferente. Él o ella es inteligente, tiene el mismo conocimiento general, pero sabe poco de la literatura o los trucos que se refieren a su tema particular. La introducción debe ser interesante. Si aburrió al lector aquí, entonces será improbable reavivar su interés en las secciones de los materiales y métodos. Para los primeros párrafos, la tradición permite la prosa, que es menos seca que la norma científica. Si quiere ser lírico sobre su tema, aquí es el lugar hacerlo. Trate de hacer  que el lector quiera leer ese al kilogramo de A4 que ha llegado gratuitamente a su escritorio. Vaya a la biblioteca y lea varias introducciones de tesis. ¿Hizo alguien lo que usted quiere leer? ¿Cuáles eran aburridas? Esta sección puede requerir varios borradores para lograr que se lea bien y lógicamente, mientras se mantenga pequeña. Para esta sección pienso que es una idea buena preguntar a alguien que no es un especialista que la lea y la comente. ¿Es una introducción adecuada? ¿Es fácil de seguir? Hay argumentos para recomendar el escribir esta sección - o al menos hacer una revisión mayor de ella - hacia el final de la escritura de la tesis. Su introducción debe decir adónde va la tesis, y esto se volvería más claro durante la escritura.

Revisión de la literatura ¿De dónde vino el problema? ¿Qué se sabe ya sobre este problema? ¿Qué otros métodos se han tratado para resolverlo? Idealmente, usted tendrá mucho del trabajo duro hecho, si ha seguido con la literatura cuando juró hacerlo hace tres años, y si ha hecho notas sobre documentos importantes a través de los años. Si ha resumido esos papeles, entonces tiene algunos buenos puntos de partida para la revisión. ¿Cuánto documentos? ¿Qué tan pertinentes deben ser para incluirlos?. Esto es cuestión de juicio. En el orden de cien es razonable, pero dependerá del campo. Usted es el experto mundial en el reducido tema de su tesis: debe demostrarlo. Un punto político: asegúrese de no omitir documentos importantes para sus examinadores, o para patrones potenciales a quienes pueda enviar la tesis en los próximos años.

Capítulos intermedios En algunas tesis, los capítulos intermedios son los artículos de revistas especializadas de las que el estudiante fue el autor principal, y a los que usualmente se les han reducido las ilustraciones. Hay varias desventajas en este formato. Uno es que se espera que una tesis tenga más detalle que un artículo de una revista especializada. Para artículos de revistas especializadas, uno normalmente tiene que reducir el número de figuras. En muchos casos, todos los datos interesantes y pertinentes pueden entrar la tesis, y no sólo esos que aparecieron en las revistas. El grado de detalle experimental normalmente es más grande en una tesis. Relativamente, a menudo un investigador consulta una tesis para obtener más detalle acerca de cómo se llevó a cabo un estudio. Otra desventaja es que sus artículos del periódico pueden tener algunos materiales comunes en la introducción y en la sección de Materiales y Métodos. La estructura exacta en los capítulos medio variará entre las tesis. En unas tesis es necesario establecer  algunas teorías, describir las técnicas experimentales, y después informar lo que se hizo en varios problemas

diferentes o fases diferentes del problema, y entonces, finalmente, presentar un modelo o una teoría nueva basada en el trabajo nuevo. Para tal tesis los títulos del capítulo pueden ser: Teoría, Materiales y Métodos, {primer problema},{segundo problema},{tercer problema},{teoría/ modelo propuesto} y después el capítulo de la conclusión. Para otra tesis, puede ser apropiado discutir técnicas diferentes en capítulos diferentes, en lugar de tener un capítulo único de Materiales y Métodos. Aquí siguen unos comentarios en Materiales y Métodos, Teoría, Resultados y Discusión, que pueden o no corresponder a los capítulos de la tesis.

Materiales y Métodos Este apartado varía enormemente de tesis a tesis, y puede estar ausente en tesis teóricas. Debe ser posible para un físico competente reproducir exactamente lo que usted ha hecho siguiendo sus indicaciones. Hay una oportunidad buena de que se aplique esta prueba: algún día después de que usted se haya ido, otro investigador querrá hacer un experimento similar, ya sea con su equipo o con una nueva instalación en un país extranjero. Por favor, escriba para el beneficio de ese investigador. En algunas tesis particularmente multi-disciplinarias o de desarrollo, habría más de uno de estos capítulos. En este caso se deben indicar las disciplinas diferentes en los títulos del capítulo. Teoría Cuando usted está informando un trabajo teórico que no es original, necesitará normalmente incluir material suficiente para dejar que el lector entienda los argumentos usados y sus bases físicas. A veces podrá presentar la teoría desde el inicio, pero no debe reproducir dos páginas de álgebra que el lector podría encontrar en un texto normal. No incluya teoría que no vaya a estar relacionada con el trabajo que ha hecho. Cuando escriba esta sección, concéntrese por lo menos tanto en los argumentos físicos como en las ecuaciones. ¿Qué significan las ecuaciones? ¿Cuáles son los casos importantes? Cuando informe su propio trabajo teórico, debe incluir bastante más detalle, pero debe considerar pasar las derivaciones largas a los apéndices. Piense también acerca del orden y el estilo de presentación: el orden en el que hacía el trabajo podría no ser la presentación más clara. El suspenso no es necesario para informar ciencia: antes de comenzar, debe decirle al lector adonde va.

Conclusiones Generalmente la sección de las Conclusiones cubre tres partes, cada una de las cuales amerita una subdivisión separada: 1. Conclusiones 2. Resumen de las Contribuciones 3. Investigación Futura Las conclusiones no son un resumen recargado de la tesis: son declaraciones cortas y concisas de las inferencias que se han obtenido gracias al trabajo realizado. Suele ser bueno organizarlas en forma de párrafos cortos numerados, ordenados de mayor a menor en importancia. Todas las conclusiones deben estar  relacionadas directamente con la pregunta incluida en la Sección 4. Ejemplos: 1. Se ha resuelto el problema declarado en la Sección 4: como se mostró en las Secciones ? a ??, se ha desarrollado un algoritmo capaz de manejar problemas de Zylon de gran escala en un tiempo razonable. 2. El principal mecanismo necesario en el algoritmo de Zylon mejorado es el mecanismo de Grooty. 3. Etc. El Resumen de las Contribuciones será muy buscado y cuidadosamente leído por los examinadores. En él se describen las nuevas contribuciones al conocimiento de la tesis. Toda declaración incluida en esta sección debe estar sustanciada por el texto de la tesis en sí. A menudo suele haber algunas superposiciones con las