CONSERVACION CONSERVACION Y TRANSPORTE DE LECHE CRUDA
La leche cruda debe ser adecuadamente adecuadamente manejada para alargar su vida útil y llegue en el mejor estado al consumidor. Hay factores que pueden afectar la calidad de la leche recién ordeñada y son: - La salud de la vaca, especialmente la mastitis. - La cantidad y tipo de microorganismos que contiene o que adquiera durante el ordeño, almacenaje y transporte. - La temperatura a la cual se almacena luego de ordeñada. - Contenido residual de medicamentos, antiparasitarios u otros aplicados a la vaca. - Recipientes en los que se almacena y transporta. - Limpieza de los utensilios. La salud de la vaca La salud de la vaca especialmente la de la ubre, afectará la cantidad y calidad de la leche leche ordeñada. ordeñada. Cuando Cuando la vaca esta enferma enferma de afeccio afecciones nes crónicas crónicas puede puede contaminar la leche, con bacterias provenientes de su sangre, como la TBC, la Brucelosis contagiables al hombre de tomarse la leche sin pasteurizar o hervir. Pero Pero exist existen en otras otras afecc afeccio iones nes que no se cont contagi agian an al hombr hombre e pero pero si causan causan perjuicios. De estas la más importante es la mastitis. Cuando la ubre está sensible, caliente e inflamada con leche de color anormal, con grumos, suero o filamentos estamos ante un caso de mastitis, lo cual indica mal manejo del ordeño. La mastitis clínica debe de tratarse de inmediato, ordeñando varias veces al día y aplicando medica medicame mento ntos s espec específi ífico cos, s, esa esa leche leche como como veremo veremos s más más adela adelante nte no deberá deberá mezclarse con la leche sana ni usarse para consumo humano. Cuan Cuando do hay mastit mastitis is aumen aumenta ta el núme número ro de las llama llamadas das célul células as somát somática icas s normalmente presentes en poca cantidad en la leche sana, se considera como óptimo valores menores a las 100,000 células somáticas por mililitro o cm cúbico de leche, cuando hay mastitis estamos ante más de 1 millón. La mastitis reduce la cantidad de leche producida, proporcionalmente al contenido de células somáticas por ml, igualmente se reduce el nivel de sólidos totales de la leche, así como la capacidad de cuajado y por lo tanto el rendimiento quesero. El control del número de células somáticas se hace controlando la incidencia de mastitis, especialmente la sub-clínica, la cual no presenta signos o cambios en la leche o ubre pero afecta a la leche. Este control se hará especialmente en el ordeño. Se cuidará mucho la higiene en el ordeño para no diseminar el contagio de cuartos enfermos, enfermos, limpiando los corrales, realizando un buen ordeño, estimulando la bajada
de la leche, pruebas diarias de mastitis clínica, ordeñando a fondo ( el dejar leche residual excesiva en la ubre predispone a la mastitis), desinfectando cada pezón luego del ordeño y tratamiento preventivo a momento del secado con los productos específicos, así como haciendo periódicamente pruebas para detectar la mastitis subclínica como la Prueba de Mastitis de California (CMT), la prueba de Whiteside, u otras. Cantidad y Tipo de Microorganismos La leche de vacas sanas no es estéril, sino que usualmente contiene gérmenes en baja cantidad (no más de 1000 por ml) que sólo cobran importancia cuando se dan las condiciones para que se manifieste la mastitis, en cuyo caso el recuento de microorganismos aumenta, así como la capacidad para producir enfermedades de éstos. El mayor problema de contaminación podemos encontrarlo cuando la leche está en contacto con pezones sucios, polvo, estiércol, agua contaminada, utensilios de ordeño sucios y la sola exposición al aire que trae microorganismos. Esto sólo se podrá evitar haciendo una buena limpieza de ubre, manos del ordeñador, baldes de ordeño y evitando la exposición de la leche a los contaminantes del medio. Inmediatamente después de ordeñada la leche deberá se filtrada haciéndola pasar por una tela o tul limpio, previamente humedecida con agua limpia y exprimida, hacia otro envase igualmente limpio. Se podrá usar tela de algodón, aunque su limpieza es más difícil, o se puede usar materiales sintéticos como la organza o tul de vestido de novia. Luego de su uso lavar los filtros con agua caliente y detergente. Temperatura de Almacenamiento La leche luego de ordeñada, deberá ser enfriada lo antes posible o a más tardar dos horas, a temperaturas inferiores a 15 C siendo lo ideal los 4 C. Esto es debido a que los microorganismos presentes se multiplican muy rápidamente a temperaturas sobre los 15 C y siendo su reproducción rápida (se duplican cada 20 minutos), en pocas horas una leche ve multiplicada su carga de bacterias miles de veces. °
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Se puede enfriar la leche de diferentes maneras adecuadas a nuestras condiciones: a) Sumergiendo los porongos o cantinas, de preferencia metálicos, en canales de riego o manantiales, b) Sumergiendo los porongos dentro de pozas o estanques con agua fría, c) Mojando las paredes del porongo con agua fría de mangueras con perforaciones colocadas como collar alrededor de estos. d) De contarse con electricidad podremos tener congeladores horizontales con agua fría acumulada en ella que ayuda a su enfriamiento o,
e)
Tanques isotérmicos enfriadores de leche con unidades de enfriamiento, usualmente para 1000 a más litros de capacidad.
En todos los casos se deberá agitar periódicamente, hasta su enfriamiento, la leche con un agitador de preferencia de acero inoxidable , lo que acelera su enfriado. Se cuidará de no formar espuma. Si se mezcla leche tibia con leche ya fría, el contenido total no deberá superar los 7 C. °
Es conveniente no congelar la leche porque altera las proteínas y se reduce su rendimiento a momento de elaborar queso. Contenido de Antibióticos y Otros Inhibidores La leche puede contener residuos de antibióticos, desinfectantes, detergentes, sulfas, desinflamantes, antiparasitarios u otros medicamentos que el animal esté recibiendo, ya sea oral, endovenoso, intramuscular o intramamaria (este última es la vía usual del tratamiento contra la mastitis) o de los recipientes donde se almacenó. Muchos de estos productos son resistentes al calor que se utiliza para pasteurizar la leche pudiendo provocar tanto problemas al momento de utilizar la leche para algunos derivados como quesos, leches fermentadas o provocar reacciones alérgicas al consumidor. Es conveniente no emplear leche de vacas tratadas con medicamentos hasta 2 o 3 días después de suspendido el tratamiento (podrá ser más de acuerdo al producto), ni de vacas recién vacunadas, desparasitadas o que han sido sometidas a pruebas diagnósticas como la tuberculina (TBC), esa leche deberá descartarse o utilizarse para alimentar terneros machos. Tampoco debemos agregar el calostro de las vacas paridas a la leche comercial sino a partir del 4 día de paridas, porque provoca problemas en la elaboración de derivados (coagulación al calentamiento). Recipientes de Almacenamiento y Transporte La leche puede guardarse en recipientes de plástico sanitario, fierro galvanizado, aluminio o acero inoxidable, nunca en depósitos de hierro sin galvanizar, cobre, bronce o depósitos pintados, dado que la leche y sus residuos los atacan y se deterioraría. Las esquinas de los baldes o porongos para leche deben ser curvadas (diseño sanitario) que permitan su mejor limpieza. Sus tapas deben ser a prueba de goteo. Los materiales más usados para hacer depósitos para almacenar o transportar leche son:
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Plástico Sanitario Tiene la ventaja de bajo costo, bajo peso, pero su resistencia al desgaste es limitado, sufren rápidamente rayaduras, que se vuelven difíciles de limpiar, lo que reduce su vida útil. Asimismo, su resistencia al calor y productos químicos de limpieza es limitada. Se debe utilizar sólo plástico de una sola revolución (sin costuras) con el menor número de hendiduras e irregularidades en su superficie que dificulten la limpieza. Su conductividad de calor es reducida por lo que la leche tibia que contenga se enfriará más lentamente que en un envase metálico.
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Fierro Galvanizado De uso más tradicional, de costo medio, alto peso, de buena resistencia al uso, de acuerdo al baño de zinc recibido. No debe tener costuras ni hendiduras difíciles de lavar. No deben tener puntos sin galvanizar expuestos a la leche que se deterioraría. No deben quedar con residuos de agua ni leche que atacan su revestimiento. Resistentes a golpes y al vapor de limpieza. Su conductividad de calor es alta.
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Aluminio El más usado para hacer porongos, es de bajo peso, aunque costo alto, resistente a la corrosión por la protección de anodizado que posee, su principal enemigo son los residuos de agua y leche que deterioran el anodizado que es una fina capa anticorrosiva de óxido de aluminio, al suceder esto desprenden un fino residuo de aluminio que puede contaminar la leche. Es resistente al calor y golpes, de alta conductividad de calor.
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Acero Inoxidable Es de mayor resistencia pero de alto costo y peso, se utiliza en la confección de cisternas, depósitos y utensilios que van a estar en contacto con la leche. No todos los aceros inoxidables se pueden usar para almacenar y transportar leche sino los tipos AISI-304 o el AISI-316, el primero usado para tanques y tuberías (más económico) y el segundo para bombas de leche, válvulas (más resistente a los ácidos. Ambos son de una aleación austenítica y son no magnéticos (los imanes no se pegan a él ).. Existen otros tipos de acero inoxidable para uso en congeladores, mostradores, no adecuados para leche, que sí son magnéticos. En su limpieza deberá cuidarse de no usar productos abrasivos que provoquen ralladuras que hagan difícil su limpieza ni dejarlo mucho tiempo con soluciones con cloro (lejía) que la atacan, debiendo drenarse todo residuo de agua que contenga. Bien cuidado su duración puede ser de muchos años. Es resistente al calor y golpes, de alta conductividad de calor.
Los depósitos para trasporte de leche (no cisternas) deben ser de tamaños que permitan que lo pueda manejar sólo una persona (30 a 40 litros), deben contar con asas y tapas seguras.
Cuando se usan deben ser llenados de leche a toda su capacidad, el dejarlos incompletos hace que, con el bamboleo del camino, se forme espuma y grumos de grasa de la leche, lo cual es indeseable. Evitar exponer prolongadamente al sol los depósitos con leche para evitar que esta se deteriore. Limpieza de Utensilios y Depósitos que han tenido leche. Realizarla lo antes posible luego de usarlos o desocuparlos, asegurarse que el agua de lavado es potable, sino tratarla con lejía (2 gotas por litro de agua) 15 minutos antes de usarla. Durante el lavado no usar cenizas, pulitón o esponjas verdes que arañan los envases. Acostumbrarse a usar un rutina de lavado apropiada: 1) Enjuagar, para eliminar los residuos de leche, preferible usar agua tibia (45° a 50° C), desaguar eliminando el agua de enjuague. 2) Lavar con detergente, preferible con agua caliente (60° a 70° C), cepillar superficies que han estado con leche, desaguar el agua con detergente y residuos. 3) Enjuagar los residuos de detergente y desaguar. 4) Desinfectar los utensilios con vapor, agua hirviente o un desinfectante recomendado para lechería. 5) Drenar todo residuo de agua o desinfectante de envases y utensilios. 6) Almacenar los porongos y baldes boca abajo en un lugar limpio. Recordar que la leche es un alimento que debe llegar ni alterado, ni adulterado y no debe causar trastornos a la salud del consumidor. Asimismo sólo con leche de buena calidad se elaborarán derivados (quesos, yogurt, mantequilla y otros) de buena calidad
