ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
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Microbiología de Alimentos MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE INTEGRANTES: BOJÓRQUEZ SOTO CRISTOFER ORIZAGA HEREDIA MAGDALENA DEL ROSARIO SALMÓN LÓPEZ MARISOL SOTO DAGNINO MARÍA AURORA VÁLDEZ CÁRDENAS MARÍA DEL CIELO
PROFESORA: M.C. MARÍA DEL CARMEN PALAZUELOS SOLORZA
CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
GRUPO: 11O
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
1. INTRODUCCIÓN La a!n" "# $a %a!&" '("#&i)$" *" $'# (+#,$'# "#&!ia*' "#-,"$&i' /in$,i*' "$ &"0i*' 'n"&i'2 *" ani(a$"# #a!i3ia*'# "n 'n*ii'n"# 4i5inia# 6 4,(ani&a!ia#7 %!'"ni"n&" *" )'in'#7 'in'#7 %'!in'#7 a%!in'# 6 -,i*'#7 6 #" a%$ia &a()in a ani(a$"# *" '!!a$7 *" a8a7 *" %"$' 6 %$,(a#7 6 a$5,n'# (a(93"!'# (a!in'# *"$a!a*'# a%&'# %a!a "$ 'n#,(' 4,(an' /P!an*$ 6 E#')a!7 1::;2. La a!n" 3!"#a %'! #, 'n&"ni*' n,&!ii'na$ 6 #, a$&' a$'! *" a&ii*a* *" a5,a /A<2 "#&= 'n#i*"!a*a *"n&!' *"$ 5!,%' *" $'# a$i("n&'# a$&a("n&" %"!""*"!'#7 a$ i5,a$ -," $a (a6'!9a *". L'# %!'*,&'# "$a)'!a*'# 'n "$$a> #in "()a!5'7 *" a,"!*' a #,# a!a&"!9#&ia# %a!&i,$a!"#7 "$ &i%' *" (i!''!5ani#('# %!"#"n&"# %,"*" a!ia! /A("!$in57 ?@@12. La (a#a in&"!na *" $a a!n" n' 'n&i"n" (i!''!5ani#('# ' #&'# #'n "#a#'#7 a,n ,an*' ""n&,a$("n&" #" 4an "n'n&!a*' 5!("n"# "n $'# n*,$'# $in3=&i'#7 (*,$a #"a " in$,#' "n "$ (i#(' (+#,$'. En $'# $in3'n'*'# *" $'# ani(a$"# *" a!n"# !'0a# #" 4an ai#$a*' "#&a3i$'''#7 "#&!"%&'''#7 C$'#&!i*i,( 6 Sa$('n"$$a. Sin "()a!5'7 $a 'n&a(inain (=# i(%'!&an&" "# *" '!i5"n "&"!n' 6 #" %!'*," *,!an&" "$ *"#an5!a*'7 *"#,"$$' 6 ,a!&"a*'7 $'# (i!''!5ani#('# %!'"*"n %!ini%a$("n&" *" $a# %a!&"# "&"!na# *"$ ani(a$ /%i"$7 %"8,a 6 %"$'2 6 *"$ &!a&' in&"#&ina$ /P!an*$ 6 E#')a!7 1::;2. La# a$&"!ai'n"# *" $a a!n" #'n *")i*a# a #, %!'%ia '(%'#iin 6 a #, in&"!ain 'n 3a&'!"# 39#i'# ' -,9(i'# '(' $a $,87 $a &"(%"!a&,!a ' "$ ai!". La# (=# 3!","n&"# #'n "n!ania(i"n&'7 "n('4"i(i"n&'7 %,&!"3ain 6 '$'!ai'n"# an'!(a$"#. A$5,na# %,"*"n #"! a,#a *" "n3"!("*a*. P'! '&!' $a*'7 $a a!n" %,"*" 'n&a(ina!#" 'n a5"n&"# 39#i'#7 -,9(i'# ' )i'$5i'# "n ,a$-,i"! %,n&' *" $a a*"na a$i("n&a!ia7 %'! $' -," *")"n "#&a)$""!#" 'n&!'$"#
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
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MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
2. LA CARNE COMO ALIMENTO La a!n" "# ,n in5!"*i"n&" *" 5!an i(%'!&ania "n $a a$i("n&ain 4,(ana. S, 5!an !i-,"8a n,&!i&ia #" *")" 3,n*a("n&a$("n&" a #, "$"a*' 'n&"ni*' "n %!'&"9na# *" a$&' a$'! )i'$5i'7 %"!'7 %'! '&!' $a*'7 "# ,n' *" $'# a$i("n&'# (=# %"!""*"!'# *")i*' a #, a$&' 'n&"ni*' "n a5,a7 '(%'#iin 6 %H7 $' -," 3a'!"" $a a$&"!ain 6 'n&a(inain (i!')iana7 %,*i"n*' 'n#&i&,i! ,n !i"#5' %a!a $a #a$,* /M'!"n'Ga!9a7 ?@@2 La a!n" %!'"*" *"$ &"0i*' (,#,$a! *" $'# ani(a$"# *" a)a#&'7 "# *"i!7 *" $'# -," #" 'n#i*"!an a*",a*'# %a!a #, 'n#,(' 6 -," 4an #i*'
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MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
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MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
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2.1 PRODUCTOS DERI'ADOS DE LA CARNE Car%es Fres#as S" 4a$$an %!"#"n&"# $a# )a&"!ia# $=&ia#7 %!ini%a$("n&" $a# %"!&"n"i"n&"# a $'# 5n"!'# La&')ai$$,#7 L",'n'#&'7 S&!"%&'',#7 B!"i)a&"!i,(7 P"*i'',#7 -," #" *"#a!!'$$a in$,#' a &"(%"!a&,!a# *" !"3!i5"!ain. En i"!&'# &i%'# *" "(),&i*'#7 '(' "$ #a$a(i7 #" "#&i(,$a "n a()i'7 #, !"i(i"n&' 6 $a 3"!("n&ain $=&ia %!'*,i*a. La# )a&"!ia# $=&ia# %,"*"n #"!7 #in "()a!5'7 !"#%'n#a)$"# *" &!"# &i%'# *" a$&"!ain i#'#i*a* #,%"!3iia$ ' %!'3,n*a7
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
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0. ALTERACIONES DE LA CARNE ALTERACIONES SUFRIDAS EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS La# )a&"!ia# %,"*"n %!'*,i! "n 'n*ii'n"# a"!')ia# (,'#i*a* #,%"!3iia$7 a,#a*a %'! i"!&a# "#%"i"# %"!&"n"i"n&"# a $'# 5n"!'# P#",*'('na#7 A$a$i5"n"#7 S&!"%&'',#7 L",'n'#&'7 Bai$$,# 6 Mi!'',#. A ""# #" *")" a i"!&a# "#%"i"# *" $a&')ai$'#. La &"(%"!a&,!a 6 $a an&i*a* *" a5,a *i#%'ni)$"# in3$,6"n "n "$ &i%' *" (i!''!5ani#(' a,#an&" *" "#&a a$&"!ain. A &"(%"!a&,!a# *" !"3!i5"!ain7 $a 4,("*a* a),n*an&" 3a'!""!= "$ !"i(i"n&' *" $a# )a&"!ia# %"!&"n"i"n&"# a$ 5!,%' P#",*'('na# K A$a$i5"n"#.
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
Modii#adores de$ Co$or de $os Pi*"e%&os de $a Car%e E$ &9%i' '$'! !'0' *" $a a!n" %,"*" a()ia! a &'na$i*a*"# *i"!#a#> "!*"7 %a!*' ' 5!i#7 a 'n#","nia *" $a %!'*,in %'! $a# )a&"!ia# *" i"!&'# '(%,"#&'# 'i*an&"#7 '(' $'# %"!i*'# ' "$ #,$3,!' *" 4i*!5"n'.
Modii#a#io%es Sridas por $as Grasas La# )a&"!ia# $i%'$9&ia# #'n a%a"# *" %!'*,i! $i%$i#i# 6 a"$"!a! $a 'i*ain *" "#&a# #,#&ania#. E$ "n!ania(i"n&' *" $a# 5!a#a# %,"*" "#&a! %!'*,i*' %'! "#%"i"# $i%'$9&ia# %"!&"n"i"n&"# a $'# 5n"!'# P#",*'('na# 6 A4!'(')a&"! ' %'! $"a*,!a#.
Fosores#e%#ias E# ,n *"3"&' %'' 3!","n&" a,#a*' %'! $a# )a&"!ia# $,(in'#a# ' 3'#3'!"#"n&"# -," #" *"#a!!'$$an "n $a #,%"!3ii" *" $a a!n"7 '(' a$5,na# "#%"i"# *" P4'&')a&"!i,(. Di"!#'# '$'!"# #,%"!3iia$"# %!'*,i*'# %'! )a&"!ia# %i5("n&a*a#. P,"*"n %!'*,i!#" (an4a# !'0a# 'a#i'na*a# %'! S"!!a&ia (a!"#"n# , '&!a# )a&"!ia# 'n %i5("n&'# !'0'#. P#",*'('na# #6n6an"a# %,"*"n *a! ,na '$'!ain a8,$ a $a #,%"!3ii". La# )a&"!ia# 'n
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MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
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7. LOS MICROORGANISMOS 8 LAS FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA CARNE 7.1 EL AM5IENTE 8 LA CONTAMINACIÓN DE LA CARNE
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
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7.2 EL (OM5RE 8 LA CONTAMINACIÓN DE LA CARNE La a!n" 4a #i*' i#&a &!a*ii'na$("n&" '(' $a !"#%'n#a)$" *" ,na %!'%'!in #i5ni3ia&ia *" "n3"!("*a*"# 4,(ana# *" '!i5"n a$i("n&a!i'. Un "n3'-," 'n&"(%'!=n"' )a#a*' "n "$ !i"#5' #')!" $a 4i5i"n" *" $a a!n" !"-,i"!" -," ("*i*a# *" 4i5i"n" *" $a a!n" #"an a%$ia*a# "n "#'# %,n&'# *" $a a*"na *" %!'*,in *"$ a$i("n&' /a!n"2 *'n*" #'n *" (a6'! a$'! "n !"*,i! $'# !i"#5'# *" '!i5"n a$i("n&a!i' a $'# 'n#,(i*'!"#. E#&' *")"!9a !"3$"0a!#" "n $a a%$iain *" ("*i*a# "#%"93ia# -," "#&n )a#a*a# "n $a i"nia 6 "n $a "a$,ain *" !i"#5'7 6 "n ,n (a6'! n3a#i# "n %!""nin 6 'n&!'$ *" $a 'n&a(inain *,!an&" "$ %!'"#a(i"n&' /S=n4"8R'*!95,"87 ?@@:2.
7.0 LOS UTENSILIOS 8 LA CONTAMINACIÓN DE LA CARNE L'# (&'*'# 4,(ani&a!i'# *" #a!i3ii' a%!')a*'#7 6a #"an ("=ni'7 -,9(i'# ' "$&!i'#7 *an $,5a! a ,na 'n&a(inain -," *")" 'n&!'$a!#" ("*ian&" ),"na# %!=&ia#7 4a)i$i*a* 6 !a%i*"8 *,!an&" "#&a 3a#" *"$ %!'"#'. C,an*' $'# "!*'# #" #a!i3ian %'! "$ (&'*' $=#i' 'n "$ ,4i$$'7 $a# )a&"!ia# -," 'n&a(inan #&"7 %!'n&' #" %,"*"n "n'n&!a! "n $a# a!n"# *" $a# *i"!#a# %a!&"# *" $a ana$7 "4i,$a*a# %'! $a #an5!" 6 $a $in3a /A("!$in57 ?@@12. L'# ,4i$$'#7 %a'#7 ai!"7 (an'# 6 !'%a *"$ %"!#'na$ %,"*"n a&,a! '(' "49,$'# *" 'n&a(inain. D,!an&" $a (ani%,$ain %'#&"!i'! *" $a a!n" %,"*" 4a)"! !"'n&a(inain7 a %a!&i! *" $a# a!!"&i$$a# *" &!an#%'!&"7 a0a# , '&!'#
MICROBIOLOGÍA DE LA CARNE
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