ANÁLISIS SENSORIAL Y MICROBIOLÓGICO DE LA CARNE PRACTICA No. 8 Introducción La carne comprende la parte comestible de los animales aceptables para el consumo humano. Además, se trata de un alimento excelente por su alto valor nutritivo, debido a la riqueza proteica de su constitución. Sin embargo, la carne es uno de los alimentos más perecederos debido a sus características de composición, pH, actividad acuosa y constituye un medio muy favorable para la mayor parte de los microorganismos. mi croorganismos.
Objetivo Identificar la flora contaminante de la carne Interpretar las condiciones de alteración de la l a carne Materiales 100g de carne cruda (cortada en tres partes iguales) Vinipel Marcador Cuchillo de mesa 1. Alte Altera raci cion ones es de de la carn carne e
Viscosidad: se manifiesta por la aparición de una capa viscosa, acompañada Pseudomonas, nas, achromob achromobacter, acter, de un olor olor desa desagr grad adab able le.. Prod Produc ucid ida a por por Pseudomo leuconostoc, Bacillus.
Decoloración: se debe a fenómenos de oxidación originados por levaduras y especies bacterianas de los géneros Lactobacillus y Leuconostoc. Pigmentación: orig origin inad ada a por por Pseudo Pseudomo mona, na, Flavo Flavobac bacter terium ium,, Rhodotorula (Levadura), Cladosporium herbarum (mohos)
Serrat Serrata, a,
Decoloración verde : la decoloración tiene lugar al transformarse la mioglobina en sulf sulfom omio iogl glob obin ina a en pres presen enci cia a del del SH2, pref prefor orma mado do por por Pseudomona mephitica
Fosforescencia: se debe al crecimiento de microorganismos fosforescentes, como Photobacterium spp. Agriado: se debe a la presencia de ácidos volátiles y no volátiles, como cons consec ecue uenc ncia ia de la prot proteó eólilisi siss micr microb obian iana. a. Inte Interv rvie iene ne en esta esta alte altera raci ción ón bacterias lácticas, enterobacteriaceas, Staphylococcus spp, Bacillus spp.
Putrefacción: Alteración que indica una descomposición anaeróbica de las proteínas, con formación de compuestos de olor nauseabundo. Intervienen en este proceso Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Clostridium bifermentans. 2.
Recuento de coliformes totales y fecales
Metodología Prepare diluciones hasta 10 -3 Siembre 1mL de las diluciones 10-2 y 10-3 en el fondo de cajas de petri debidamente marcadas. Agregue 15 ml de agar EMB a 45°C. Homogenice y deje solidificar. Incube a 37°C por 24 a 48 horas. Observe el crecimiento de colonias típicas (color violeta oscuro y/o con brillo metálico) Realice el conteo correspondiente e informe 3. Recuento de microorganismos aerobios mesófilos Metodología Prepare diluciones 10 -1, 10-2 y 10-3. Siembre 1ml en el fondo de cajas de petri debidamente marcadas, sembrando las diluciones 10 -2 y 10-3. Agregue 15 ml de agar Spc a 45°C. Homogenice con diferentes grados de rotación y deje solidificar. Incube a 37°C por 24 a 48 horas. Realice el conteo correspondiente. REALICE EL MISMO PROCEDIMIENTO PARA CARNE ALMACENADA EN CONGELACIÓN Y EN REFRIGERACIÓN. Resultados Anote los resultados obtenidos y de un dictamen de la carne almacenada. Indique cual es el mejor método de conservación
Cuestionario 1. Cuales son las vías de contaminación de las carnes rojas? del proceso possacrificio se producen 2. Indique en cuales etapas incrementos o disminuciones de la flora existente en las canales? 3. Cuales son las etapas del proceso de sacrificio de las aves. 4. Cuales factores inciden en la alteración del pescado?
