Circuito productivo de la carne: Provincias Provincias donde se desarrolla, condiciones naturales de la región que favorecen el desarrollo de la actividad: La principal región ganadera del país es la región pampeana , donde se concentran las dos terceras partes de los vacunos y casi la mitad de los ovinos. Las zonas ecológicas de más alta capacidad ganadera se encuentran en esta región donde se distinguen dos subregiones: la central y óptima que semeja un semicírculo con centro en la apital !ederal y un radio de ""#$m. %onde las condiciones de &umedad decrecen, por lo que es más apto para el ganado ovino aunque tambi'n se cría el vacuno. Las características salientes de esta región &acen que el ganadero no se vea obligado a &acer grandes provisiones de forrajeras, ni a disponer de instalaciones para proteger a los animales del frío. (tra característica importante de la región es el permitir &acer agricultura para aumentar la capacidad ganadera de los campos y para obtener pastoreos de invierno mediante el cultivo de cebada, avena o centeno. )odo )odo este conjunto de condiciones &acen de esta región pampeana la mejor región ganadera del mundo. *n la región del nordeste el índice de crecimiento vegetal es más alto que en la pampeana, pero tiene menor capacidad ganadera por varias razones. *s una región menos apta para la agricultura y, casi no &ay alfalfares. *l clima más cálido, favorece el desarrollo de la garrapata, un ácaro que debilita los animales al e+traerles la sangre y les t ransmite la tristeza, enfermedad que es mortal para el ganado no inmunizado. La vegetación no es pampa que determina la necesidad de &acer desplazamientos de animales en la 'poca en que escasean los pastos. *n la región del noroeste la ganadería se repliega a las partes bajas de tipo sabana donde se conserva la &umedad del verano pero el pastoreo e+cesivo determina el progreso del monte disminuyendo a-n más la capacidad ganadera, tambi'n se suma en muc&as partes de la región, la escasez de aguadas naturales para el ganado. *n cuanto a los tipos de ganado, encontramos vacunos lec&eros muy refinados: holando Argentino y Jersey en alta y /ujuy. *sta región es poco propicia para el vacuno de tipo com-n, a diferencia de la pampeana, produce para el consumo interno y e+porta ganado en pie a &ile por los pasos cordilleranos. *n la región del oeste el agua se re-ne por escurrimiento y se forman f orman pampas de dimensiones más bien reducidas, esto determina det ermina una gran diversidad de condiciones ganaderas que se suceden aquí y allá, a reducidas distancias unas de otras, siendo razón más que suficiente para afirmar que no es una región típicamente ganadera. *n la región patagónica se cría el vacuno lec&ero en los valles de los escasos ríos patagónicos, verdaderas depresiones de vegetación permanente, o sea, de tipo pampa, y tambi'n puede darse el productor de carne. %ada las precarias condiciones de abastecimiento alimentario de esa región, sería muy interesante desarrollar la cría del vacuno en esas depresiones, en la medida de las necesidades locales. *n cuanto al grueso de la ganadería patagónica, toda su vastedad v astedad e+acta por las características de este animal, pero la mayor concentración la encontramos en la anc&a faja costera por la precariedad de lluvias y por la pro+imidad a las vías de salida &acia los puertos.
)ransformaciones )ransformaciones realizadas por la sociedad en relación con esas condiciones naturales: %esde la d'cada de 012# se observan en la región algunas transformaciones que afectaron a la producción de carne, entre ellas un proceso de agriculturización que a-n contin-a, es decir, un aumento de la producción agrícola en detrimento de la ganadería bovina. *sto es resultado de un cambio en la demanda de los mercados e+ternos, sobre todo del europeo, que redujo sus compras de carne y aumentó las de cereales, en particular, de oleaginosas. *ntonces los productores prefieren dedicarse a la agricultura pensando en la comercialización de sus producciones .
ircuito de producción de la carne y sus etapas: 0er *slabón: Producción Primaria, que incluye a los siguientes agentes: productores que desarrollan la actividad completa 3desde la cría a la invernada circuitos de criadores complementados por 4uno o más5 invernadores y productores de ciclo completo con &acienda de calidad de e+portación integrado a un frigorífico e+portador. La primera etapa se denomina de cría , es la vaca pre6ada a punto de dar a luz. 7na vez que se &aya producido el destete del ternero, te rnero, comienza la segunda etapa: el engorde, se lleva al ternero a pastar. Luego viene la tercer etapa: la invernada, son los novillos ya grandecitos que terminan de engordar y pasan a la cuarta etapa: la adulta, en que serán separados aquellos que servirán como sementales 4mac&os5 y las &embras que quedarán para vientres 4crianza de terneros5. 89do *slabón: ndustrialización: %e a&í comienza el traslado a los mercados en que serán vendidos a los frigoríficos para ser faenados, cuyos cortes llegarán posteriormente a las góndolas para el consumo &umano. omprende frigoríficos y ;ataderos, distinguiendo entre los primeros aquellos que por su escala y por su capacidad financiera son frigoríficos capaces de realizar la faena total del animal con
captación plena de subproductos de aquellos que sólo se remiten a prestar el servicio de faena a intermediarios. )ambi'n con la media res como insumo se realizan distintos cortes. 8ipermercados y arnicerías. ?endidos tanto al mercado interior como el e+terior. @uestro país es el principal consumidor y uno de los mayores productores de carne en el mundo. *sta actividad &a contribuido a nuestro desarrollo local y a la inserción de nuestra economía en los mercados internacionales. Los distintos cortes de carne se comercializan en el mercado interno y e+ terno, pero tambi'n se utilizan como insumo para la elaboración de subproductos como grasas purificadas, pasta de &ígado, e+tracto, cueros para marroquinería, pezu6as, etc.
;ercados donde se comercializan los productos: onstituye la actividad comercial de la cadena, referida a la distribución, comercialización y e+portación de carnes. >ipermercados, autoservicios, mercados institucionales y frigoríficos. =lgunos s-per e &ipermercados cuentan con estructuras de faenamiento y comercialización propias con diferentes grados de desarrollo y producción. e estima que en la ciudad de Auenos =ires e+isten alrededor de "."## bocas de e+pendio de carne vacuna, mientras que el n-mero asciende a B#.###, al considerar todo el territorio nacional. *l 1# C de la producción de carne tiene como destino el mercado interno, el consumo per cápita es de "9,D $g por &abitante, cifra que ubica a nuestro como el segundo consumidor del ;ercosur, detrás de 7ruguay con "1,B Eg. F>ab. 4 7%= 5. %entro del mercado interno los destinos de las reses despostadas y los diversos cortes son las carnicerías, supermercados e &ipermercados, y restaurantes y &oteles. CARNICERÍAS: Las carnicerías son las principales e+pendedoras de carne vacuna en todo el país. oncentran alrededor del 2"C del comercio minorista de carnes, y a pesar del crecimiento de las cadenas de supermercado durante la -ltima d'cada, contin-an siendo elegidas por los consumidores. SUPERMERCADOS E HIPERMERCADOS: Los supermercados &an incrementado su participación en el comercio minorista de carnes alcanzado alrededor del 9"C de las ventas en país. u presencia se &ace más fuerte en los principales centros urbanos, lugares en los que se concentra la demanda. *+isten distintas escalas de supermercados, los más grandes 4&ipermercados5 se encuentran integrados desde la etapa de engorde &asta la venta al consumidor final, por el volumen de compraFventa que operan, es fundamental la garantía de un producto de calidad &omog'nea y en cantidades constantes durante todo el a6o. Los medianos y peque6os, despostan la media res en carnicería propia dentro del local y envasan los cortes en bandeja para la ve nta, o en otro caso, venden los cortes sin envasar como carnicería propia del supermercado. RAMI: =ctualmente, =rgentina e+porta el cerca del 02C del total que produce, y se ubica entre el quinto y el se+to puesto del ran$ing de los principales países e+portadores de carne vacuna. =rgentina produce cerca del ","C de la producción mundial de carne vacuna, lo que le confiere el quinto puesto entre los principales productores del mundo. Los principales países en el mercado mundial de carne aumentarán sus importaciones ya que su demanda interna seguirá aumentando y la oferta continuará relativamente restringida. *stados DISTRIBUCIÓN:
7nidos, Gusia, /apón, la 7nión *uropea y ;'+ico seguirán concentrando el H#C del volumen negociado. (tros destinos relevantes, como *gipto, orea del ur e srael seguirán siendo opciones para tener en cuenta. Historia de la producción y transformaciones actuales: uando en =gosto de 0"<" arlos de *spa6a autoriza el envio a las indias
de la más importante e+pedición al Gio de La Plata, lo &ace poniendo al frente de 0B naves, a %on Pedro de ;endoza con la orden de fundar por lo menos tres fortalezas para e+pandir el poderío espa6ol en esa parte del continente ante el avance de los portugueses. in embargo, no es este adelantado quien introduce el ganado vacuno a la zona pampeana, sino, /uan @u6ez de Prado que lo &ara 0< a6os despu's trayendo desde Potosi, vacas y ovejas, &acia )ucumán. Lo seguirá !rancisco de =guirre a trav's de la ordillera de los =ndes en 0""0 arriando ganado proveniente de antiago, aunque el verdadero aumento de la población ganadera se debe al ganado proveniente del Paraguay en 0""B como consecuencia del apareamiento de un toro con siete vacas traídas por los &ermanos Ioes desde Arasil. = partir de ese momento podríamos decir que los &abitos alimenticios de los &abitantes del Gio de La Plata comienzan a cambiar muy lentamente y a lo largo de los a6os, iran reemplazando al c&oique 4avestruz5, al pecarí 4jabalí5, la vizcac&a, el pato, la perdiz, y codornices, por carne de vaca e incluso de caballo, que tambi'n &abían encontrado en estas tierras un &ámbito propicio para su reproducción despu's de ser abandonados por %omingo ;artinez de rala cuando &uye de Auenos =ires asediado por los indios, el &ambre y las enfermedades.
Problemas ambientales en el circuito: = medida que avanzan las ciencias ambientales, es cada vez más evidente que el apetito &umano de carne animal agrava la mayoría de los problemas ambientales, como la deforestación, la erosión, la escasez de agua potable, la contaminación atmosf'rica y del agua, el cambio climático y la p'rdida de biodiversidad. La p'rdida de biodiversidad y la amenaza de e+tinción: por encima de toda la destrucción de los bosques y praderas a causa del ganado vacuno, y la creación de zonas muertas oceánicas a causa del vertido de residuos ganaderos, el creciente tráfico de la carne de bosque está diezmando las escasas poblaciones de gorilas, c&impanc's, y otros primates. = medida que crece la población, las poblaciones pobres se aventuran en las reservas de flora y fauna buscando carne, y cada vez menos para su propia subsistencia. =quí, la solución a largo plazo dependerá de lograr frenar la construcción de pistas forestales para la tala de árboles 4que facilita la invasión por cazadores5 y una mayor protección contra la caza furtiva y la comercialización de la carne de bosque. gualmente requerirá una distribución más equitativa de los alimentos, y de los ingresos con que adquirirlos.
Circuito productivo de la leche: Las provincias donde se desarrolla: e distinguen dos tipos de producción lec&era bien diferenciados: una región lec&era rodeando el casco metropolitano de Auenos =ires encargada del abastecimiento de lec&e fresca para sus pobladores, y otra ubicada en el interior del país 4ciudades de anta !', órdoba y *ntre Gíos, entre otros5, que por falta de caminos adecuados y lejanía de las grandes centros se especializo en productos lácteos menos perecederos. Las regiones lec&eras de país recibieron su den ominación seg-n su especialización, quedando así conformadas dos grandes cuencas: la Jcuenca del abastoK de lec&e fresca para consumo, y la Jcuenca de industriaK especializada en la elaboración de productos industriales tales como caseína, quesos y manteca.
ondiciones naturales de la región que favorecen el desarrollo de la actividad: lima y pasturas propicios, sumado a un adecuado manejo del rodeo lec&ero, así como tambi'n inversiones en equipamientos y nuevas tecnologías, son los factores claves que le permiten a la =rgentina producir lec&e suficiente para atender las demandas tanto del mercado interno como del mercado e+terno. La llanura pampeana argentina es una perfecta combinación de clima y lugar donde el ganado lec&ero es criado en un ambiente ideal. Las vacas son alimentadas predominantemente con pasturas naturales apropiadas para una producción lec&era de altísima calidad y reconocida internacionalmente. *n virtud del predominio creciente de los sistemas pastoriles con baja suplementación con grano, la producción primaria de lec&e resulta ser dependiente de las condiciones agroclimáticas, lo que e +plica las fluctuaciones en los vol-menes anuales de lec&e producida en el país. *n cuanto a las condiciones zoosanitarias, gran parte de los rodeos lec&eros se encuentran libres o Jen saneamientoK de Arucelosis y )uberculosis. =simismo la =rgentina es un país declarado Libre de *ncefalopatía *spongiforme Aovina 4**AFA*5 por la (rganización nternacional de *pizootias.
=ctividades que corresponden a cada eslabón del circuito: *slabón agrícola inicial: la pradera y el tambo. 03 e orde6an las vacas
en los tambos. 93 La lec&a se enfría y se coloca en tanques de enfriamiento ubicados en los camiones que llegan a los establecimientos. *slabón industrial la usina de transformación y el transporte. <3 Llega a las plantas industriales encargadas de pasteurizarla, proceso que destruye los organismos que pueden transmitir enfermedades. D3 e coloca en recipientes como cajas de cartón, envases conocidos como tetra pac$ o en bolsitas. Los primeros mantienen por más ti empo en buenas condiciones y por eso su fec&a de vencimiento es posterior.
*slabón comercial: el almac'n o supermercado donde se vende o el comercio e+terior. "3 a envasada se carga nuevamente en camiones que la conducen a los distintos comercios para su venta o a los destinos del comercio e+terior 4especificado más adelante5.
;ercados donde se comercializa el producto: La =rgentina &abía alcanzado en los -ltimos 0# a6os un elevado consumo de
productos lácteos 49<# litros de equivalente lec&e por &abitante y por a6o5, lo que la ubica en el segmento de países de alto consumo a nivel mundial. abe mencionar, sin embargo que, como consecuencia de la aguda crisis de ingresos que se produjo en el a6o 9##9, el consumo interno disminuyó notablemente para ubicarse un valores levemente por encima de los 0B# litros por a6o. @o obstante, se espera que en los pró+imos a6os se recupere &asta alcanzar los niv eles de la d'cada del M1#. *n t'rminos de composición relativa, el Jmi+K de consumo nacional se caracteriza por la alta participación de los quesos, especialmente de variedades de pasta blanda seguidos por los de pasta semidura y algunas variedades de quesos de pasta dura. La lec&e fluida ocupa el segundo lugar en el consumo nacional de lácteos. La lec&e en polvo, si bien su principal destino es la e+portación, tiene a-n un buen mercado dom'stico, ya sea por los canales de venta tradicionales, las licitaciones p-blicas y por el uso industrial.La proporción destinada al mercado interno oscila entre el HHC y el 2B C, con un promedio del HD,9 C. = su vez, la proporción mayoritaria del consumo interno se destina a la Jdistribución minoristaK en sus diferentes formatos 4superF&ipermercados, autoservicios, tradicionales5. =simismo, vale la pena destacar que van ganando cada vez más importancia los canales industriales, institucionales 4licitaciones, etc.5 y los servicios alimentarios 4restaurantes y catering5.*l producto más significativo de nuestra cartera e+portable es la lec&e en polvo 42D C de las e+portaciones de 9##9 y H0C en 9##<5.*n conjunto, las e+portaciones de productos lácteos representan algo más del 0C de las e+portaciones totales del país 40,9 C en 9##95 y alrededor del D C de las manufacturas de origen agroindustrial 4<,H C en 9##95.Las importaciones de productos lácteos no son significativas en =rgentina y son referidas a productos JgourmetK.
>istoria de la producción: La lec&ería argentina comenzó a tomar cierta forma luego de la revolución de mayo, con la llegada de diferentes grupos europeos. *sta incipiente lec&ería conservaba rasgos artesanales, por lo que la industria lec&era moderna de la argentina reconoce su origen &acia principios del siglo ++, a trav's del sacrificio y espíritu innovador de grandes pioneros quienes por medio de la incorporación de la tecnología y del cuidado &igi'nico de la lec&e, sentaron las bases de una industria que permitió a los argentinos acceder a productos de mayor calidad que los anteriores. Las primeras vacas que llegaron a =m'rica fueron traídas junto a ristobal olon en su segundo viaje. *n 0"H# /uan de Iaray introdujo el ganado vacuno en la región del río de la plata. !inalizada la revolución de mayo comenzaron a llegar al país grandes contingentes, instalándose en buenos aires con la intención de desarrollar actividades comerciales. Nstos e+tranjeros mantenían sus &ábitos alimentarios, entre los cuales la lec&e ocupaba un lugar privilegiado y transmitieron sus costumbres a los pobladores locales, lo que incremento el consumo de lec&e y sus derivados. Los inmigrantes de origen europeo fueron en nuestro país los primeros en e ncarar la producción láctea como una actividad comercial organizada. = trav's las innovaciones que aportaron para la distribución y comercialización de lácteos, esos inmigrantes se convirtieron en los prouctores más importantes.
Problemas ambientales presentes en el circuito: %iferentes y e+tremadamente complejos efectos sobre el ambiente son consecuencia de la producción intensiva de carne o lec&e en condiciones de confinamiento total. Los mismos se pueden resumir seg-n su impacto en: 405 olores, 495 emisiones a'reas y 4<5 contaminación de suelo y agua. e &an encontrado más de 9## sustancias químicas en el aire relacionadas con diferentes tipos de OoloresO provenientes de los sistemas intensivos de producción animal. *stas sustancias, afectan el comportamiento &umano y se &a comprobado que en algunas personas pueden producir depresión. *n segundo lugar, dos grandes grupos de partículas en el aire o Oemisiones a'reasO se estudian en la actualidad por distintos problemas respiratorios relacionados con la salud &umana. !inalmente, la contaminación del suelo y el agua con nit rógeno, fósforo y otros compuestos, es una realidad en diferentes países, causando entre otras cosas un proceso denominado eutroficación. *l mismo se produce como consecuencia de la descarga de diferentes sustancias químicas en el agua.
anta ruz, ;acaya, ;attivi, mparato, Ierván.
