FACULTAD DE INGENIERÍA EN CIENCIAS DE LA TIERRA PARALELO: 2 TEMA: “MEZCLAS FRIGORÍFICAS APLICADA A LA COCINA MOLECULAR”
AUTORES: - Gonzalo Ramírez Gómez - Byron Apolo Aguilar -
TUTORA: - Msc. José Cárdenas Cárdenas Tapia
GUAYAQUIL - ECUADOR AÑO: 2014
INDUSTRIA:
ÍNDICE INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. v CAPITULO I ....................................................................................................................................... 1 1. APORTES DEL PETRÓLEO EN LA ECONOMÍA DEL ECUADORError! Bookmark not defined.
1.1. EL APORTE EN LOS ÚLTIMOS AÑOS DEL PETRÓLEO AL PRESUPUESTO DEL ECUADOR. ...................................................................................... Error! Bookmark not defined. CAPITULO II ..................................................................................................................................... 4 2.
PRODUCTOS DERIVADOS DEL PETRÓLEO ................. Error! Bookmark not defined. 2.1.
Productos derivados que se producen en el Ecuador Error! Bookmark not defined.
2.2.
Porque no se deben importar estos productos petroleros ..... Error! Bookmark not
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2.3. Aportes que producirá a la economía del Ecuador la producción de derivados del petróleo ........................................................................................ Error! Bookmark not defined. CAPITULO III .................................................................................................................................... 5 3.NUEVOS PROYECTOS PARA INCREMENTAR LA PRODUCCIÓN PETROLERA..... 5 3.1.
Proyectos que se están realizando en el Ecuador .................................................. 5
3.2.
Beneficios que generan los recursos petroleros ..................................................... 5
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................... 6 Conclusiones: ................................................................................................................................ 6 Recomendaciones: ....................................................................................................................... 7 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................................... 7
ÍNDICE DE ANEXOS ANEXO 1: PLAN DE INVESTIGACIÓN ........................................................................................................11 ANEXO 2: ÁRBOL DE PROBLEMAS…………………………………………………………………………………………………13
ANEXO 3: FORMATO DE ENTREVISTA .....................................................................................................14
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RESUMEN Este proyecto es una aplicación innovadora a la industria artesanal de una nueva forma de hacer helados en poco tiempo y con sabores muy agradables. Se trata de innovar la forma de producción de helado casero con ayuda de un extintor al igual de tener nuevas variedades de sabores.
Por medio de este proyecto esperamos demostrar que toda mezcla que se obtiene a bajas temperaturas es una mezcla frigorífica. La más común es el hielo con cloruro de sodio, que se ha usado tradicionalmente para la fabricación de helados, ya entorno al año 400 a. C.
Es por eso que se implemento una forma poco ortodoxa con un extintor para tratar de congelar la mezcla de helado que se demora en hacerlo un máximo de cinco minutos.
Como el extintor produce dióxido de carbono se evapora en una funda de almohada y se convierte en hielo seco que esta a una temperatura de -109 °F mas frio que el hielo de agua y al colocarla en la mezcla de helado se enfría en minutos produciendo un delicioso helado.
Al finalizar podemos validar los resultados que obtuvimos que fue un proyecto exitoso pro se pudo obtener el helado en apenas minutos de una manera diferente a la que conoce de hacer helado.
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INTRODUCCIÓN Esta investigación posibilita conocer una nueva forma de cómo implementar en la industria artesanal de una nueva forma de producir helado y conocer que se da durante ese lapso de tiempo las reacciones que se producen. Esta monografía es un trabajo de investigación, que posibilita conocer la importancia de la producción petrolera, en la Economía del Ecuador, aclarando que este estudio es netamente bibliográfico, ya que no se realizó un estudio de campo, pero se entrevistó a personas conocedoras y con experiencia en el tema. Para la realización de este trabajo, se consulto del programa no tan obvio (none of the above) dirigido por el ingeniero Tim Shaw, este es un experimento practica el cual demuestra que una sustancia puede enfriarse y convertirse en solida en menos de cinco minutos. Este trabajo investigativo, permite proponer algunas conclusiones y recomendaciones sobre el tema mencionado.
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Objetivos:
Objetivo General:
Utilizar una nueva forma de producir helado aplicando conocimiento de la gastronomía molecular.
Objetivos Específicos:
Justificación E Importancia
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CAPÍTULO I 1. ¿QUE ES UNA MEZCLA FRIGORÍFICA? Se conoce como mezcla frigorífica a toda mezcla en la que se obtiene una temperatura menor que la de cada componente por separado. La más común es el hielo con cloruro de sodio, que se ha usado tradicionalmente para la fabricación de helados, ya entorno al año 400 a. C.
Al mezclar hielo machacado o nieve a 0 ºC con alguna sustancia soluble en agua, tiene lugar una disminución de la temperatura que depende de la cantidad de sustancia añadida: para un valor determinado de dicha sustancia se alcanzará una disminución máxima. Cada sistema (agua + sal soluble) tendrá una proporción característica con la que se logrará el máximo descenso de temperatura. Para lograr que se solidifique una disolución salina de agua debemos lograr que su temperatura disminuya por debajo de 0 ºC tanto más cuanto más concentrada esté. Este fenómeno es semejante al que ocurre al calentar una disolución de sal en agua a la presión de 1 atmósfera: si el agua contiene sales no hierve a 100 ºC, necesita una temperatura mayor.
1.1. Clases de mezclas frigoríficas:
Mezclas frigoríficas a base de hielo: el punto de fusión del hielo desciende al añadir soluto al líquido. En consecuencia, si se añade hielo picado a una salmuera, parte del hielo se funde y la temperatura desciende por bajo de 0°C. Con sales muy solubles es posible alcanzar temperaturas por bajo de -50°C, pero como es lógico, estas mezclas tienen solo una pequeña reserva de poder enfriante. Sin embargo con sales moderadamente soluble se obtienen temperaturas estables que son de utilidad y asi añadiendo exceso de sal al hielo picado se forma un eutéctico de hielo mas la sal mas la disolución saturada. Para la sal común esta temperatura es de -21°C. Mezclas frigoríficas a base de CO2 solido: la temperatura del dióxido de carbono solido, cuando su presión de sublimación es 1atm, es de -78°C y, por tanto esta es la temperatura normal que alcanza el sólido, si bien, como es lógico, varia ligeramente con la presión barométrica. Página 2
Temperaturas más bajas pueden conseguirse trabajando a presión reducida. Se preparan baños de baja temperatura enfriando un liquido (cuyo punto de fusión sea inferior a -78°C) con dióxido de carbono; generalmente se usa alcohol. Trozos de dióxido de carbono solido se envuelven en una tela y se rompen con un martillo o se tritura con un mortero de mazo metálico.
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CAPITULO II 1. GASTRONOMÍA MOLECULAR 1.1. ¿Qué es la gastronomía molecular? La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominadaThe physicist in the kitchen (El físico en la cocina).
"El objetivo de esta disciplina es entender que es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidores, hornos y refrigeradores. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria."
La Gastronomía Molecular es una subdisciplina de la ciencia de alimentos que busca investigar, explicar y usar en formas prácticas las transformaciones físicas y químicas que ocurren al cocinar. En términos prácticos, el objetivo consiste en la creación de platillos novedosos usando transformaciones físicas y químicas en los alimentos. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas y minerales) que cuando son sometidos a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
Hay dos caminos que podemos seguir: la creación de platillos nuevos agregando texturas novedosas, y la deconstrucción de platillos existentes, cambiando las texturas de los ingredientes tradicionales para darle al comensal una experiencia novedosa.
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CAPITULO III 3. NUEVOS PROYECTOS PARA AUMENTAR LA PRODUCCIÓN PETROLERA 3.1. Proyectos que se están realizando en el Ecuador .
3.2. Beneficios que generan los recursos petroleros Los beneficios que genera la producción petrolera en el Ecuador son las que se invierten en salud, educación, obras viales, etc. Como por ejemplo tenemos la gran obra construida con los recursos del petróleo, en Pañacocha, ubicada en el Cantón Shushufindi, provincia de Sucumbíos, donde se construyó lo que es la segunda Comunidad del Milenio. La inauguración se realizó este jueves 16 de enero de 2013, con la presencia del presidente de la República, Rafael Correa Delgado; el ministro Coordinador de Sectores Estratégicos, Rafael Poveda; el ministro de Recursos Naturales No Renovables, José Icaza, asambleístas, autoridades locales y líderes de las nacionalidades indígenas. “Todos tienen derecho al Buen Vivir” dijo el Primer Mandatario para luego indicar que la primera región que debe ser liberada de la pobreza se llama Amazonía, y motivar a que los más de 200 estudiantes de la Unidad Educativa del Milenio de Pañacocha, Pedro Vicente Maldonado, estudien, porque “el mejor medio para salir de la pobreza es la educación”. La comunidad del Milenio Pañacocha es una de las obras que se lleva a cabo en beneficio de las comunidades vecinas a los proyectos Hidrocarburiferos. De esta manera, los recursos provenientes del petrolero se priorizan en beneficio de las comunidades, acorde con las políticas del Buen Vivir emprendidas por el Gobierno Nacional. En una extensión de 14,51 hectáreas y con una inversión de 23 millones de dólares, se edificaron 63 casas con una dimensión de 96,04 metros cuadrados cada una. Las viviendas tienen dos dormitorios, sala, cocina, baño y servicio de telecomunicaciones. Cada una está valorada en 60.000 dólares. Pañacocha se suma a Playas de Cuyabeno, que fue la primera Comunidad del Milenio inaugurada por el Gobierno Nacional. Cuentan con todos los servicios básicos y se construyeron con los recursos de la explotación del campo Pañacocha, operado por La empresa pública, Petroamazonas EP. Página 5
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Conclusiones:
La mayor parte de la economía del Ecuador está compuesta por los ingresos que genera el sector petrolero, y que estos son invertidos para el bienestar de la comunidad ecuatoriana. Con las nuevas implementaciones tecnológicas en el campo petrolero, se podrá tener una mayor explotación del crudo y producción de derivados, lo que generará mayores ingresos al Ecuador, que unido a la prioridad que el Gobierno Nacional actual da al estudio de calidad, posibilitará que se cubran las necesidades de gente calificada para la realización de estos tipos de trabajo, generándose un ambiente favorable para la economía y sociedad ecuatoriana. El gobierno está creando condiciones para que el horizonte de la producción de petróleo y sus derivados se incremente, destinando recursos y logrando alianzas con otros países para que el desarrollo de este sector se concrete, el mismo que posibilitará que la economía ecuatoriana que tiene al petróleo como una de sus principales fuentes, se estabilice y sea duradera en el tiempo.
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Recomendaciones:
Es necesario que el estado a través del Ministerio de Recursos No Renovables, destine presupuesto para la investigación y búsqueda de nuevas reservas petroleras en el Ecuador, a fin de que las mismas sirvan para nutrir el presupuesto general del estado. Es recomendable que se acelere la construcción de la refinería del Pacífico, con el objeto de que se produzca en el país los derivados del petróleo y evitar seguir gastando ingentes recursos en la importación de ellos, los mismos que pueden ser invertidos en otros sectores prioritarios del país. Esta investigación es netamente teórica por lo cual se recomienda buscar información actualizada, debido que cada año la producción petrolera tiene nuevas metas para alcanzar su mayor producción.
BIBLIOGRAFÍA: REFERENCIAS ELECTRÓNICAS: 1. El Diario Hoy, En los últimos cuatro años, se incrementó la compra de derivados, 04/Agosto/2011, http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/en-los-ultimos-cuatro-anosse-incremento-la-compra-de-derivados-491867.html 2. El Telégrafo, Nuevas tecnologías mejorarán la producción petrolera, 02 Agosto 2013, http://www.telegrafo.com.ec/economia/item/nuevas-tecnologias-mejoraran-laproduccion-petrolera.html 3. El Universo, Las cuatro décadas de Ecuador viviendo del petróleo, Dom, 09/01/2013 - 20:43,http://www.americaeconomia.com/negocios-industrias/las-cuatrodecadas-de-ecuador-viviendo-del-petroleo 4. Juan Pablo Jaramillo, Petróleo su influencia sobre el PIB y el Desarrollo Económico en Ecuador, viernes, 23 de agosto de 2013, http://ecuanomica.blogspot.com/2013/08/petroleo-su-influencia-sobre-el-pib-y.html
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5. Ministerio de Recursos No Renovables, Pañacocha: otra obra construida con los recursos del petróleo, 16 de Enero de 2014, http://www.recursosnaturales.gob.ec/panacocha-otra-obra-construida-con-losrecursos-del-petroleo/ 6. Wendy Barcia Ruiz, La Producción Petrolera en el Ecuador, viernes, 7 de junio de 2013, http://ambitoeconomico.blogspot.com/2013/06/la-produccion-petrolera-en-elecuador.htm 7. ll Congreso de Ingeniería Química, La Refinación del Petróleo en Ecuador, Loja 16 de Octubre del 2008
ANEXOS:
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