METODOS DE COCCIÓN SECA O POR CONCENTRACIÓN Parte del agua del alimento se evapora y los elementos de sabor se concentran. TIPOS DE COCCIÓNES • Asar al Horno: Procesar los alimentos por acción de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de sabor y aspecto, se forma una costra por todo su, contorno, cociéndose de afuera hacia adentro con su propio jugo. Gratinar: Formación de una costra dorada en productos cocidos, pre-cocidos, debido a un fuerte calor interior en el horno o bajo la llama de una salamandra, esto le da un gusto y aspecto particular a los comestibles que deben estar cubiertos con una salsa o producto para gratinar.
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Saltear, sofreír, freír en sartén: Consiste en procesar comestibles por acción de calor aplicado por medio de una materia grasa. Los alimentos que se procesan por este método de cocción, rápidamente cambia de sabor, consistencia y aspecto. Obtienen una costra exterior suave y un núcleo tierno y jugoso. •
ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO
Asar a la parrilla: Es una operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente, el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo. •
Asar a la Plancha: Es igual que anterior pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento e pegue al metal del equipo. •
Freír en aceite hondo o fritura: Operación que consiste en procesar comestibles por acción del calor aplicado por un baño de materia grasa caliente.
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CARNES Principales razas productoras de carne Vacuno Cerdo Cordero Holando Landrace Merino europeo Australiano Overo negro Large Merino White Clavel Aleman Ham Shire Hampshire Holstein Duroc Romney Marsh Fresians Angus Hereford Hibridas Corriedale Polled Hereford Suffolk Down Aberdeen Angus Wagyu Charolais
Pollo Broiler
Pavo Hibrid
Nicholas
Se denomina carne a la masa muscular de los animales o aves comestibles, tales como bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, equinos y aves. El término carne también se aplica al grupo formado por animales y aves de caza, y pescados de mar y agua dulce. CARNES ROJAS Se denominan carnes rojas las de ganado bovino, ovino, porcino, caprino, equino y otras especies utilizables en gastronomía como llama, guanaco, ciervo, jabalí, castor, conejo, avestruz y emú.
VACUNO
Revisar en el siguiente link para tener una mejor ubicación del corte http://www.aasa.cl/cortes_bovinos.html
CORTES Y USOS DE LA CARNE-------Nº Carne 1 2
Caracteristicas
Asado carnicero Corte plano y alargado, fibroso.
Usos A la sartén, cacerola, horno y parrilla.
Asiento
Corte semi cuadrado, alto rojo oscuro
A la sartén, cacerola y horno
3
Choclillo
Corte redondo, alargado con poca grasa, rosado oscuro
A la cacerola, horno y sartén.
4
Filete
Corte redondo y largo, carne blanda. A la sartén, cacerola, horno y parilla.
5
Ganso
Carne blanda de color rojo oscuro.
A la cacerola,horno, parrilla y sartén.
6
Huachalomo
Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa.
Cacerola, parrilla y sartén.
7
Lagarto
Trozo redondo de color rojo claro.
A la parrilla, cacerola, molida.
8
Lomo Liso
Corte alargado poco fibroso, de
A la sartén, cacerola, horno
apróx. 5 cms. espesor. 9
Lomo Vetado
y parrilla.
Similar al lomo liso con una veta de A la sartén, cacerola, horno grasa. y parrilla
10 Malaya
Corte plano y de irregular forma.
A la cacerola y arrollado.
11 Posta Paleta
Corte triangular plano, fibroso, de color rojo oscuro.
En guiso, sartén, horno, molida.
12 Punta de Ganso Carne blanda de color rojo oscuro.
A la sartén, cacerola y horno.
13 Punta picana
Corte alargado de mediano espesor, A la cacerola, horno y rojo oscuro. sartén.
14 Punta Paleta
Corte derecho, carne blanda.
A la cacerola, horno y sartén.
15 Sobrecostilla
Corte rectangular, color rojo claro, poca grasa.
A la cacerola,horno, parrilla y caldos.
16 Tapabarriga
Corte alargado de mediano espesor, Sartén, cacerola, parilla, rojo claro. caldos, horno.
17 Tapa pecho
Corte alargado grosor variable 4 cms. Cacerola, caldos, cazuela, rojo oscuro. puchero.
18 Asado de Tira
Con hueso plano, c/carne en una de Cacerola, parilla, caldos. sus caras, graso.
19 Osobuco
Cada corte es redondo con hueso en A la cacerola, caldos y el centro, fibroso. parrilla.
20 Palanca
Trozo rectangular de color rojo oscuro.
A la parrilla, sartén y cacerola.
21 Plateada
Corte plano alargado, rojo claro.
A la cacerola, horno y parrilla.
22 Polloganso
Corte alargado redondeado, sin nervio ni grasa interior.
A la cacerola y carne mechada.
23 Posta Negra
Corte redondeado alto, sin nervios ni A la sartén, cacerola,horno, grasa, rojo oscuro. molida.
24 Posta Rosada
Con poca grasa, rosado, con un nervio en el extremo.
Para una vista más completa revisar este link http://www.carnesrv.cl/cortes.swf
A la sartén, cacerola, horno.
FAENAMIENTO DEL VACUNO El sacrificio de los animales debe realizarse en mataderos autorizados que tenga n procedimientos higiénicos de tal forma que aseguren la salud de los consumidores. Los mataderos deben presentar las siguientes características: Pisos con separaciones independientes para cada animal. Sistema mecanizado de sacrificio, sangría en suspensión, descuerado y faenamiento. Faenas subdivididas con especialización. Cámaras frigoríficas y almacenes para productos faenados. Secciones para aprovechamiento de subproductos y desechos.
ETAPAS DE FAENAMIENTO DEL VACUNO
Los animales deben reposar 72 hrs. antes del faenamiento; si pasan más de 48 horas en reposo los mataderos deben contar con comedores y bebederos. 1. Transporte: se realiza en camiones, usualmente con animales bajo stress 2. Recolección y reposo: el ganado reposa de 2 a 3 días y luego se pesa 3. Aturdimiento: la insensibilización de los animales se realiza con los siguientes fines: Humanitarios: para que el animal no sufra Económicos: una adecuada sangría permitirá obtener carne de buena calidad Seguridad: para evitar accidentes Los métodos usados para sacrificar el animal son:
Conmoción: Un elemento contundente golpea la región frontal del vacuno o cerdo. Apuntillamiento: Con un punto o puntilla se secciona la médula del bulbo raquídeo dando un golpe en la nuca especialmente en el vacuno. Pistoletes o estiletes: Éstos disparan un proyectil o punzón que penetra en el cerebro por la zona frontal. Narcolepsis: Es un sistema mediante electroshock, utilizado especialmente en el cerdo 4. Sangrado: insensibilizada la res, debe ser elevada y transportada a la zona de sangría donde se le hará una incisión profunda a la entrada del pecho de manera de seccionar los grandes vasos sanguíneos del cuello. En los ovinos es un corte profundo en la zona de la garganta; el sangrado debe ser completo e higiénico para obtener carnes limpias en 2 minutos. Si la sangre se va a comercializar debe mezclarse con anticoagulante. 5. Corte de patas y cabeza: Sigue a la faena de suspensión. 6. Descuerado: Se usa en el vacuno. En los cerdos se utiliza el escaldado, posterior al sangrado, que consiste en sumergir al animal en agua a 70°C con el objeto de dilatar los poros y favorecer la depilación; luego se repasa con cuchillos cuando se hace el chamuscado. Éste se hará con soplete estando el animal en suspensión y sin estar abierto. 7. Eviscerado: comprende la extracción de las vísceras del animal. Entre el inicio del desangrado y el eviscerado no podrá transcurrir un lapso superior a los 45 minutos para evitar la absorción de malos olores y la contaminación de la carne. 8. Preparación de las canales: terminada la evisceración, se separan los materiales extraños lavando la res con agua a presión y limpiando con trapos estériles. La canal es el cuerpo del vacuno sin cabeza, sin vísceras, sin cuero, sin patas y con riñones. 9. Inspección, clasificación y tipificación. La clasificación es aquella que se realiza una vez sacrificado el vacuno y antes de separar la cabeza del cuerpo, de acuerdo a su edad, sexo en la siguiente clasificación: Terneros y terneras HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO Torito de leche Novillitos Vaquillas Novillos y vacas jóvenes Novillos y vacas Vacas y toros
Vacas, toros y bueyes viejos Una vez agrupados los animales en clases, se categorizan según características de calidad tales como cantidad y color de grasa. La tipificación es el ordenamiento de las canales bovinos de acuerdo al sexo y grasa que cubre externamente la canal, y que se clasifican en 4 grados: desde escasa (grado 0), hasta excesiva que es grado 3.
En que consiste y cuales son sus ventajas La ley 19.162, llamada "Ley de la Carne", promulgada el 29 de agosto de 1992, mediante 11 artículos, establace un sistema obligatorio de: - Clasificación de ganado - Tipificación de sus carnes y - Nomenclatura de sus cortes, y regula el funcionamiento de mataderos, frigoríficos y establecimientos de la Industria Cárnica. Básicamente, la clasificación y tipificación del ganado y sus carnes tienen un doble propósito final, llegar al consumidor con carne tierna, blanda y jugosa por una parte, y por otra, lograr un ordenamiento de la ganadería, de manera que el productor obtenga los precios adecuados de acuerdo a la calidad de ganado que entrega al mercado. Conceptos y definiciones Clasificación: Es la agrupación del ganado en diferentes clases, tomando en consideración elementos invariables como el sexo y la edad.
Tipificación: Es la calificación de las canales del ganado ya faenado considerando la clasificación (sexo y edad) y algunos parámetros que evalúan su calidad (peso de canal caliente, cantidad de grasa de cobertura y como requisito complementario color de músculo y de grasa, además de exigencias sanitarias) determinándose ordenamiento por categorías uniformes. Evaluación de la canal Canal (carcasa): Es la unidad primaria de la carne que resulta del animal una vez insensibilizado, desangrado, sin piel, sin vísceras, sin la cabeza (cortada a nivel de la articulación occipitoatloídea), sin órganos genitales, extremidades cortadas a nivel de la articulación carpometacarpiana y tarsometatarsiana. La canal puede incluir la cola, pilares y porción periférica del diafragma. La canal está conformada en proporción variable por los tejidos óseo, muscular y graso. En el desarrollo de estos tejidos se basan las mediciones y parámetros que se utilizan para determinar los distintos sistemas de clasificación y tipificación de carnes. Sobre el desarrollo de cada uno de estos componentes influyen principalmente la edad, sexo, raza y alimentación. Parámetros que se consideran en una clasificación y tipificación de carnes Conformación: Se refiere al desarrollo armónico de los tejidos óseo, muscular y adiposo del animal. Se considera una canal de buena conformación a aquella que tiene alta proporción muscular en relación al óseo y una alta proporción del peso con sustituído por cortes de mayor valor comercial.
Peso: Es la masa del animal expresada en un sistema de medida. Hay dos tipos de peso: Peso Vivo: Es el peso del animal vivo. Peso de canal: Es el peso de la canal caliente (es directamente proporcional . a la edad y desarrollo de la canal). Edad: Se refiere al grado de madurez del animal. Se mide por cronometría dentaria. Influye en la calidad de terneza de la carne. Sexo: Importante en el desarrollo muscular y en los depósitos de tejido adiposo. Grasa de cobertura: Corresponde a la cantidad y distribución de tejido adiposo subcutáneo que cubre la canal. La grasa de cobertura tiene importancia en la conservación de canales en cámaras frigoríficas. En Chile, el Instituto Nacional de Normalización (INN) definió en 1986 los parámetros a utilizaren la clasificación y tipificación de las reses bovinas en la norma NCh 1306 of 86 sobre Canales Bovinas, Definición y Tipificación: • Sexo y edad (determinan la clase) • Peso de canal caliente Grasa de cobertura • • Color de grasa y músculo en forma complementaria. Además, la NCh 1306 of 86 en base a estos parámetros establece 12 clases y 6 categorías a las que pueden acceder cada una de las clases de acuerdo a los requisitos básicos y complementarios para la tipificación (Tablas 1 y 2).
Tabla 1: Grasa de cobertura Grasa de cobertura: Tejido adiposo que cubre la cara externa de la canal Grasa de Grado en el cual no existe prácticamente cobertura 0: grasa de cobertura. Grasa de Grado en el cual la grasa de cobertura, cobertura 1: siendo escaso su espesor, cubre la mayor parte de la canal. Grasa de Grado en el cual de grasa de cobertura, es cobertura 2. abundante sin ser ex cesiva, no forma cúmulos, cubre prácticamente toda la canal. Grasa de Grado en el cual la grasa de cobertura es cobertura 3: excesivamente abundante y su distribución es dispareja, presentando zonas determinadas de cúmulos.
Tabla 2 : Requisitos básicos y complementarios para la tipifiación. Clase
Torito Vaquilla Novillito
Torito Vaquilla Novillito Novillo
Torito Vaquilla Novillito Novillo Vaca Joven Torito Vaquilla Novillito Novillo Vaca Joven Vaca Adulta
Categor Peso Grasa de Color ía Canal cobertura Músculo caliente, Kg. V 160 - 280 1 ó 2 Rojo cereza como máximo para todas las categorías (7,5 R 5/16) A 180 mín 1 ó 2 Rojo cereza hasta rojo levement e oscuro (7,5 R 5/16 hasta 7,5 R 4/10 C 160 mín 1, 2 ó 3 Rojo levement e oscuro como máximo (7,5 R 4/10) U Sin Sin Sin Exigencia Exigencia Exigencia
Color grasa Cremoso como máximo para todas las categorias (2,5 y 9/4)
Cremoso amarillo como máximo (2,5 y 9/6)
Sin Exigencia
Vaca N Vieja Toro Toruno Buey Terneros O y Terneras
Sin Sin Sin Sin Exigencia Exigencia Exigencia Exigencia
Sin Sin Sin Sin Exigencia Exigencia Exigencia Exigencia
Este mismo organismo INN en 1987 oficializa las normas NCh 1423 of 87 y NCh 1424 of 87, la primera sobre "Terminología y clasificación de ganado bovino" en laque define la clasificación de los bovinos por sexo y edad observada por cronometría dentaria. La NCh 1424 of 87 sobre "Ganado Bovino: marcas de tipificación ", se refiere a la forma de marcar la canal una vez tipificada, el tipo de tinta y el tamaño y número de las letras del timbre. Figuras 1 y 2.
Figura 1. Dimensiones del timbre en mm.
Figura 2. Ubicación de las marcas Actualmente dichas normas han sufrido modificaciones. La Nch 1306 of 93 eliminó los rangos de peso para todas las categorías que tenían ese requisito. La categoría A acepta animales de 4 incisivos permanentes y la categoría C puede admitir canales de grasa de cobertura 3. El grado de contusión 3 castiga a la canal hasta la categoría N. Los bueyes, toros y torunos se dividieron en adultos y viejos. Además, se eliminó los requisitos complementarios de color de grasa y de color de músculo (Tabla 3). TABLA 3 : Requisitos para la tipificación Las marcas que se aplicarán a las canales cumplirán con NCh 1424. Categorí Clase Cronometría Grasa de a dentaria cobertura V Novillito 2 máx. 1-2
A C U N
Vaquilla Torito Novillo Vaca Joven Novillo Vaca Joven Vaca Adulta Buey Toro Vaca Vieja Buey Toro Toruno Ternero y Ternera
Dientes de leche máx. 4 máx.
1-2-3
6 máx.
1-2-3
8
Sin Exigencia
Desde nivelación Sin Exigencia de los segundos medianos O Sin nivelación de Sin Exigencia los centrales(pinzas) de leche La Nch 1423 of 93 también ha sufrido modificaciones. Como se explicó anteriormente, los bueyes, toros y torunos se separaron en adultos y viejos en base a cronometría dentaria, considerando como límite la nivelación de los segundos medianos permanentes. Los terneros cuyas canales pesen más de 160 Kg son inmediatamente llevados a la categoría V siempre y cuando cumplan con los requisitos de la categoría. La Nch. 1424 of 94 sobre "Ganado Bovino: marcas de tipificación", modificó el timbraje de rodillos por un timbre redondo con la letra de la categoría y además especifica las zonas de timbraje de la canal. Figuras 1 y 2.
Las canales deben pasar por un proceso de maduración en cámaras a 7° C como máximo por un lapso de 24 a 48 horas y luego ser trasladadas a la zona de desposte. Las canales no deben tocar el piso ni paredes, además debe haber una buena circulación de aire a su alrededor, y de acuerdo a su necesidad, éstas se podrán congelar DESPOSTE
El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir con las siguientes normas: • Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y durante el trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente externo. • El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre 7°C. • No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como así mismo el depositarlo en el piso.
OTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO PUNTOS DE COCCION DE CARNES DE VACUNO Son tres criterios que permiten determinar con precisión el punto de cocción de las carnes. Color: Interior y exterior de la carne. Consistencia: Reconocida al tacto y a la presión del dedo. Temperatura : Se toma en el corazón del trozo de carne y depende del punto deseado.
Punto de cocción A la inglesa
Consistencia Blanda y flácida
Color Interno Temperatura interior Rojo 35° a 40° C.
Punto de cocción Sangrante
Consistencia Color Interno Temperatura interior Poco firme, Rojo – Rosado 50° a 55°C. resistente en la superficie
Punto de cocción A Punto
Punto de cocción Bien Cocida
Consistencia Más resistente en la superficie
Color Interno Temperatura interior Rosado con gotas de sangre 60° a 65°C.
Consistencia Color Interno Temperatura interior Firme Blanca/Gris 7 0° a 80°C.
