INTRODUCCIÓN
La ganadería es una actividad económica de origen muy antiguo que consiste en la crianza de animales para su aprovechamiento. Dependiendo de la especie ganadera, se obtienen diversos productos derivados, como la carne, la leche, los huevos, los cueros, la lana y la miel, entre otros. Los ganados más importantes en número a nivel mundial son los relacionados con la ganadería bovina, la ovina y la porcina. Sin embargo, en algu alguna nass regi region ones es del del plan planet eta a otro otross tipos ipos de gana ganado do tiene ienen n mayo mayor r importancia, como el caprino y el equino, como así también la cunicultura, la avicultura y la apicultura. En Chile existen una serie de procesos productivos de carnes, como la pesca, faenamiento de cerdo, la producción de carne de de aves, pero al igual que estas existe el mercado Ganadero y Producción de Carne Bovina. En el proceso del frigorífico, se agrupan en una serie de actividades, las cuales existe un sin numero de accidentes laborales y enfermedades profesionales que pueden afectar la salud y seguridad de los trabajadores, es por esto que el análisis y la evaluación debe realizarse de manera exhaustiva para generar generar las medidas medidas de control, control, que minimicen minimicen la magnitud magnitud de estos riesgos.
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OBJETIVOS GENERALES Identificar los riesgos de accidentes dentro de las labores que se ejecutan en el Frigorífico y las medidas de prevención en cada caso.
OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar un inventario de riesgos críticos presentes en la etapa de faen faenam amie ient nto o de vacu vacuno no el proc proces eso o prod produc uctitivo vo de este este,, anal analiz izan ando do y evaluando los puntos más críticos presentes en sus operaciones. Obtener el valor esperado de pérdida, para la generación de las medidas de control.
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OBJETIVOS GENERALES Identificar los riesgos de accidentes dentro de las labores que se ejecutan en el Frigorífico y las medidas de prevención en cada caso.
OBJETIVOS ESPECIFICOS Realizar un inventario de riesgos críticos presentes en la etapa de faen faenam amie ient nto o de vacu vacuno no el proc proces eso o prod produc uctitivo vo de este este,, anal analiz izan ando do y evaluando los puntos más críticos presentes en sus operaciones. Obtener el valor esperado de pérdida, para la generación de las medidas de control.
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Reseña Histórica
Desde la prehistoria, el ser humano sabía hacer fuego y calentar, entreg entregar ar calo calorí rías as a frut frutas as y hort hortal aliz izas as,, pero pero enfr enfriar iar,, retir retirar ar calor caloría ías, s, lo aprendió aprendió hace poco tiempo. El físico francés Sadi Carnot en los años 20 del sigo XIX, estudiando la máquina de vapor que Watt había creado en poco tiem tiempo po atrás atrás en Ingl Inglat aterr erra, a, desa desarro rrolllló ó teorí teorías as que que fuer fueron on la base base de la Term Termod odiinám námica ica y plan plantteó las las fórmu órmullas de la máqu máquin ina a frig rigorí orífica fica.. Posteriormente otros físicos hicieron ensayos de máquinas cada vez más perfeccionados y probando diferentes gases hasta que recién a fines del siglo XIX se construyeron construyeron los primeros frigoríficos. frigoríficos. En 1928 se comenzó con la fabric fabricaci ación ón en masa masa de refrig refrigerad eradoras oras domést domésticas icas y luego luego camione camiones, s, vagones de tren y barcos frigoríficos.
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Diagrama de Flujo Corrales
Inspección Previa
Noqueo Sangrado
Cabeza
Cambio de Pata Descuerado Separación de la Piel Eviscerado Partición Canal
Corte
Inspección Veterinaria Grasería
Subproductos
Pesaje Autoclaves
Limpieza Tipificación Oreo Desposte Cámaras de Frío Envasado Sellado Pesaje Madurado Cámara de Despacho
Congelado
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EQUIPO DE REFRIGERACIÓN
El equipo de refrigeración comprende un compresor de gas movido por un motor eléctrico, un intercambiador de calor con un caño en forma de zigzag llamado condensador, otro con caño en forma de serpentín llamado evaporador y una válvula de expansión, todos interconectados por caños de cobre formando un circuito cerrado. En el interior de la cañería se introduce el gas refrigerante por medio de una válvula. El compresor y el condensador están fuera de la cámara frigorífica mientras que la válvula de expansión y el evaporador dentro de la cámara, generalmente sobre el marco de la puerta de entrada. Al trabajar el compresor eleva la presión del gas que llega caliente de la cámara por las calorías que tomó de los productos almacenados. Cuando el gas llega a los valores de presión y temperatura previstas le corresponde al gas pasar por el condensador a la fase liquida emitiendo calor latente de fusión. El condensador esta provisto de aletas que transmiten el calor que pasa por las paredes del caño al aire. Si es necesario se instala un sistema de lluvia de agua en circuito cerrado que ayuda a disipar el calor. El largo del serpentín esta calculado para que el gas licuado salga del condensador a temperatura ambiente. Pasa entonces por la válvula de expansión, ya en el interior de la cámara, y pierde presión. Al llegar al evaporador el gas esta frío y sin presión. le corresponde volver a su estado gaseoso. Necesita calor latente de evaporación. Éste lo toma del caño de cobre que por ello se enfría y este a su vez toma calor del aire. Con ayuda de un ventilador se establece una corriente de aire caliente de la cámara que pasa por el serpentín del evaporador entregando calorías del aire y de los productos almacenados. El gas llega caliente al compresor completando el circuito. El proceso continúa enfriando el aire y los productos almacenados hasta que la temperatura llega a +/-1 °C más baja que la fijada. Un 5
termostato cierra la válvula de expansión y un presostato cierra la corriente del compresor. Pasado un tiempo la temperatura sube por el calor que pasa por las paredes y por la apertura de la puerta de la cámara. Cuando llega a +/-1 °C más alta que la fijada se abre la válvula y la corriente. El ciclo vuelve a trabajar.
Desde fines del siglo XIX se usaba amoníaco como gas refrigerante, pero es tóxico y por lo tanto peligroso cuando hay pérdidas de gas. En los años 70 del siglo XIX se lo remplazó por gas de la familia de los cloro-flúorcarbono CFC llamados comercialmente Freón o R11. Hace unos años se descubrió que estos gases son unos los principales causantes del agujero de la capa de ozono, y desde entonces se busca un reemplazante que tenga las mismas características que el Freón pero que se descomponga antes de llegar a la capa de ozono. En el ínterin se sigue usando gases de la misma familia pero que son menos dañinos. En instalaciones grandes con personal de control, se sigue usando amoníaco, también denominado R717
DISEÑO DE UNA PLANTA FRIGORÍFICA
El edificio de la planta tiene piso, paredes y techo recubiertos con varias capas de material plástico aislante y entre ellas una chapa metálica para impedir la filtración de humedad (vapor de agua)
EL EDIFICIO INCLUYE:
1. CÁMARAS A UN COSTADO O A LOS DOS DE UN CORREDOR . 6
Cada una con una puerta de cierre hermético manual o automática por la cual entran y salen los productos a enfriar. Para facilitar la circulación del aire frío que llega del evaporador ubicado encima del marco de la puerta se debe dejar libre 50 cm de la parte superior y 10 cm de las paredes. Los frutos que llegan de la cosecha pueden venir en cajones estibados o en cajas sobre palés (o pallets) cargados hasta una altura de 1,80 m las cajas vienen en pallets de 1,20 x 1,00 m que se estiban hasta una altura de 1,80 m. Hay diferentes modelos de cajas y diferentes medidas y modelos de palés incluso con armazones para aumentar la estabilidad. En el caso de palés sin refuerzos no es posible montar más que 3 pisos. Los cuartos tendrán una altura de 6,50 m y el montacargas debe tener un mástil capaz de acomodar 3 pisos de palés. Cuando se planifica para 2 pisos, tendrá una altura de 4,50 m.
2. CORREDOR: NO TIENE EVAPORADOR.
La temperatura reinante es intermedia entre la del exterior y la de los cuartos. El frío lo recibe por las paredes de los cuartos y a través de las puertas cuando se abren para sacar o introducir frutos. El ancho del corredor debe permitir una fila de palés o cajones preparados para entregar un pedido o en espera de introducir mercadería, y a la vez el movimiento del montacargas e incluso la posibilidad de girar 90º para entrar a las cámaras. Sobre el marco de las puertas hay termómetros, higrómetros y campanas de alarma para cuando la temperatura del cuarto sube más de lo fijado.
3. SALA DE MÁQUINAS INCLUYE.
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Compresor y su motor eléctrico, condensador con ventilador para enfriarlo, (cabe señalar que no siempre se encuentra al interior de la sala de máquinas debido a que debe liberar gran cantidad de calor, conforme la magnitud de la instalación) generador y compresor de emergencia capaz de mantener la temperatura reinante en los cuartos en caso de falla del equipo o de la corriente o desperfecto del compresor, tablero de mandos de la maquinaria y la iluminación.
4. OFICINAS, VESTUARIO Y DEPÓSITO DE REPUESTOS.
El frigorífico es una actividad de capital intensivo. El servicio a la inversión en edificio, aislamiento, instalaciones y maquinaria suma el 50% de los gastos. Otros gastos fijos (personal de mantenimiento y vigilancia, impuestos) suman 15%. Los gastos variables son sólo el 35%. El inversor debe asegurarse la ocupación de las cuartos. Hay ventajas de escala: los costos del metro cúbico de cuarto frío disminuyen con el tamaño de las instalaciones. Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial estatal o privada en la cual se almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.
FRIGORÍFICO DE CARNE
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La carne es uno de los componentes principales de la alimentación humana. Se consume de diferentes tipos de animales. Los principales son: vacunos, porcinos y aves de corral y en menor cantidad de ovinos, caprinos y conejos. Para poder ser consumidos deben pasar primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas para obtener la carne y otros componentes.
BUENAS PRÁCTICAS
La importancia de las buenas prácticas en el bienestar animal en el Frigorífico, podemos observar cómo debe ser un matadero para que cumpla con todas las normativas que exige la ley. Tras varios cierres de mataderos que funcionaban en forma inadecuada y los diversos cuestionamientos de organizaciones que defienden los derechos de los animales, veremos cómo funciona el tratamiento del vacuno antes del faenamiento.
La ley de carnes 19.162
Señala varios puntos sobre cómo tratar al animal antes de matarlo. Y es que es de vital importancia, y más como está el mundo actualmente, proteger los derechos del animal, para no angustiarlo o estresarlo. Cosas tan simples como evitar su dolor antes de la muerte, contar con corrales espaciosos y con una buena infraestructura y tecnología para su faenamiento son aspectos fundamentales en este sentido.
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Beneficios de la ley
Como consecuencia de la aplicación de esta ley 19.162 y sus reglamentos, se ha percibido una notable disminución de mataderos no aptos sanitariamente para faenar animales, cuya carne y sub productos están destinados al consumo humano. Además, se ha producido un gran avance en cuanto al mejoramiento de la infraestructura de los mataderos y métodos de faenamiento mas cercanos al concepto de “bienestar animal” que se exige en Europa y EE.UU. Por otro lado, las exigencias del estado en este sentido ha provocado un mayor y mejor entrenamiento del personal que maneja ganado, que en este caso en particular ha provocado la realización de proyectos con industrias afines y seminarios y trabajo en conjunto entre el SAG de Chile y la OIE de la Unión Europea en tema bienestar animal. Según Gisela Jalabet, el Frigorífico Temuco ha estimado ciertas prácticas en pro del bienestar animal, como otorgarles una buena alimentación antes del faenamiento (con pastos naturales, acceso a agua, etc.), proveer de condiciones óptimas en las instalaciones, como evitar los corrales llenos y evitar un diseño inadecuado en ellos, que pueda provocar accidentes en los animales. Estas prácticas, además de otorgar un bien trato al vacuno, deberían tener como consecuencia una carne del más alto nivel para que el cliente no tenga otra opción a la hora de elegir el mejor corte para sus comidas.
SACRIFICIO DEL GANADO 10
Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles y de subproductos útiles. Luego, se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente
FAENAMIENTO VACUNO
Faenamiento: Es el arte de procesar higiénicamente animales para la obtención de carne para el consumo humano
Inspección Veterinaria: Metodología técnica para determinar la idoneidad o condición patológica de la carne y subproductos viscerales.
CORRALES Y MANGAS: RECEPCIÓN
El proceso de faenamiento comienza con la llegada de los ovinos a la planta en camiones. Estos animales son desembarcados de los camiones y son colocados en los corrales, para lo cual son contados al bajar del camión y son dispuestos en los diferentes corrales según el predio de procedencia, categoría y orden de llegada. Aquí se les asigna un número de lote a cada piño que es correlativo por orden de llegada para efectos de garantizar la trazabilidad de los productos. Se elaboran los documentos que acompañan a los animales (Tarjeta de Corrales) donde se identifica al piño con su Nº de lote, cantidad de animales de la partida, predio de procedencia, propietario, etc. Con esto se elabora el Programa de Matanza, que indica la cantidad de animales a faenar, categoría, propietario, Nº de lote, predio de origen.
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PREPARACIÓN DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO
En el momento del sacrificio los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias. Sin embargo, los cerdos y las aves se sacrifican generalmente a su llegada, ya que las horas de viaje y las distancias suelen ser más cortas y el encierro en los corrales de acopio muy estresantes. Los animales deben recibir agua durante este tiempo y pueden ser alimentados en caso necesario. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner en cuarentena a los enfermos. Los animales deben ser conducidos al área de aturdimiento tranquilamente, sin hacer mucho ruido. Para agilizar el movimiento de los animales se pueden utilizar unas correas planas de lona, un plástico o periódico enrollado y en el caso de animales muy tercos, un punzón eléctrico. Jamás se debe golpear al animal, ni torcerle la cola. Los animales deben entrar en el área de aturdimiento en una sola fila para colocarlos en un dispositivo apropiado de inmovilización antes del aturdimiento.
NOQUEO Y DEGÜELLE DE LOS VACUNOS
Los vacunos son conducidos hasta una rampa, en la que se inicia el proceso de ingreso a la sala de faenamiento. Luego son lavados por medio de duchas e ingresados en forma individual para luego ser insensibilizados por medio de una pistola de aire comprimido. De aquí son trasladados 12
colgados de sus patas traseras a la zona de degüelle. En este sector se produce el desangrado de los animales. Esta sangre es acumulada en un estanque inoxidable refrigerado. Luego de llenado el estanque, es transportado a una empresa que procesa sangre, para obtención de hemoglobina y harina de sangre.
DISPOSITIVOS DE INMOVILIZACIÓN
Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. Esto tiene como objetivo asegurar la estabilidad del animal para que el aturdimiento se realice correctamente. Según la especie hay diferentes tipos de inmovilización.
ATURDIMIENTO VACUNO
El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado. El cajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo cual dificultaría su aturdimiento. El piso de la caja debe ser antideslizante. El simple dispositivo de sujeción del cuello, usado por los ganaderos al pesar el ganado, es apropiado para operaciones de pequeña escala. Para inmovilizar ganado manso fuera del cajón de aturdimiento, se amarra la cabeza con una soga y luego se tira del extremo a través de una argolla metálica en un piso de hormigón. Se recomienda que el operario se coloque por detrás de las barras protectoras de acero.
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MÉTODOS DE ATURDIMIENTO
Se recomienda dejar inconsciente al animal antes de su sacrificio, con el fin de evitar el dolor, el estrés y la incomodidad del procedimiento. La Mayoría de los países desarrollados, y muchos en vías de desarrollo, cuentan con leyes que exigen el aturdimiento anterior al sacrificio, con la excepción del sacrificio ritual autorizado como kosher y halal. En algunas circunstancias, el sacrificio tradicional puede estar exento de un aturdimiento anterior al sacrificio. Pero sea cual fuere el método de aturdimiento, el animal debe estar insensible por un tiempo suficiente y así que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro (anoxia cerebral). En otras palabras, la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento. Hay tres tecnologías básicas para lograr el aturdimiento - la percusión, la electricidad y el gas. Solamente las dos primeras son comunes en los países en vías de desarrollo. Para un aturdimiento efectivo es importante que el operario esté bien entrenado en el uso de la pistola de aturdimiento. Si el operario se cansa, se reduce su precisión. Por lo tanto, en los mataderos grandes se recomienda la rotación de dos operarios. El aturdimiento de cerdos grandes puede requerir de un cartucho más fuerte, ya que las cavidades de los senos craneales son más grandes. Los toros grandes tienen una formación ósea en la frente, lo cual dificulta su penetración. En este caso, es recomendable un disparo algo ladeado, no exactamente en el centro. La pistola de perno cautivo no es apropiada para aturdir avestruces. Su cerebro es pequeño y lobular, y por lo tanto el perno no produce los efectos debidos.
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ATURDIMIENTO ELÉCTRICO
Este método de aturdimiento es muy apropiado para cerdos, ovinos o caprinos y aves de corral, incluidas las avestruces. (Su uso en ganado vacuno y otras especies grandes está en fase de desarrollo, pero si no se aplica apropiadamente puede resultar en hemorragia excesiva de los músculos o de fracturas de la espina dorsal). El aturdimiento eléctrico induce un estado epiléptico en el cerebro. Este estado debe durar lo suficiente para realizar el desangrado, ocasionando la muerte por anoxia cerebral. Se aplica una corriente alterna de bajo voltaje a través de dos electrodos colocados de lado y lado del cerebro, por medio de unas tenazas. Ya que el cerebro de los animales es pequeño, los electrodos se deben colocar con precisión y tenerse firmemente a los lados de la cabeza de cerdos, ovinos, caprinos y avestruces
Desangrado
El desangrado es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndose la muerte por anoxia cerebral. El cuchillo del desangrado se debe afilar continuamente. Un cuchillo romo agranda la incisión y los extremos cortados de los vasos sanguíneos quedan lesionados, ocasionando la coagulación prematura y el bloqueo de los vasos sanguíneos. Por consiguiente, el desangrado se alarga y se prolonga el comienzo de la inconsciencia y de la insensibilidad, si no ha habido un aturdimiento previo. 15
Las incisiones deben ser rápidas y precisas. En aves de corral, ovinos, caprinos y avestruces, la garganta se corta detrás de la mandíbula.
El método de aturdimiento para desangrar ganado vacuno es abrir la piel en el cuello entre la mandíbula y el pecho, a lo largo de un corte longitudinal de 30 cm. Luego, por motivos de higiene, se debe usar otro cuchillo limpio, insertándolo en un ángulo de 45 grados y cortando la vena yugular y la arteria carótida.
En todos los cortes, la yugular y la carótida se deben cortar por completo. Si algunos vasos no se cortan, el desangrado será incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo.
Es necesario un lapso mínimo entre el aturdimiento y el desangrado por dos razones:
a. Si se demora el desangrado, el animal puede recuperar el conocimiento, especialmente en el caso del aturdimiento eléctrico. Por ejemplo, las aves aturdidas eléctricamente pueden recuperar el conocimiento en uno a tres minutos. Por lo general, el desangrado de aves debe comenzar a los 15 segundos luego del aturdimiento. En el caso de otros animales, el intervalo entre el aturdimiento y el desangrado también debe ser muy corto. Periodos de menos de un minuto es lo ideal.
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b. Si se demora el desangrado, se aumenta la presión sanguínea y la ruptura de vasos, produciéndose hemorragias musculares. Esta sangre adicional en los tejidos contribuye a la rápida descomposición de la carne y a su consiguiente falta de aprovechamiento.
Corte de Cuernos, desollado de la cabeza y cortes de orejas Este paso se descompone en:
A)
Corte y separación de los cuernos
B)
Separación de la piel de la parte frontal de la cabeza
C)
Corte y separación de las orejas.
Amarre de esófago y corte de las patas delanteras
Se procede a realizar una separación mas profunda de la piel a ambos lados del cuello, con objeto de descubrir la tráquea y el esófago; el esófago lo amarra para evitar la salida del contenido de la panza; luego de este paso, procede a cortar las manos a la altura de la articulación carpiana.
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Corte de la cabeza y enumerado
Luego de la separación de la piel, se procede a cortar y numerar la cabeza con el mismo número, para su lavado e inspección. Toda la operación exige lavado de manos y desinfección del cuchillo. Desollado Manual del cuarto trasero y delantero, enfundado y ligado del ano, corte de patas posteriores
El Proceso se inicia en la primero estación en donde el operario realiza un corte longitudinal de arriba hacia abajo sobre la piel de la línea media ventral, que comienza muy cerca del ano y baja hasta los testículos. El mismo empleado separa la piel del lado interno de la pierna derecha hasta el cobejon; corta la extremidad, separa el tendón de Aquiles para colocar un gancho de acero in oxidable y por medio de este, coloca la pierna derecha en la línea de faenado, luego libera la pierna izquierda de la garrucha del colgado, envía este hacia la zona de sangría y mueve el animal hacia la segunda estación.
El empleado de la segunda estación hace un corte longitudinal en el rabo, separa la piel que rodea el ano con el fin de descubrirlo para poder hacer la separación del mismo mediante corte circular, una vez separado el recto es introducido en una bolsa plástica y amarrado fuertemente con hilo luego hace un corte longitudinal al en la pierna izquierda desde el corvejón hasta las cercanías del ano y separa la piel del lado externo e interno de dicha pierna. El operario procede a terminar de separar la piel de la pierna izquierda y de los testículos, corta la pata a nivel del metatarso luego hace un corte en el
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tendón de Aquiles de la pata izquierda, coloca un gancho de acero inoxidable y sube la pierna a la línea de faenado y mueve el animal hacia la tercera estación.
El operario de la tercera estación , hace un corte longitudinal sobre la piel desde ombligo hasta esternón, luego prepara la piel del lado derecho e izquierdo hasta la mitad de las costillas, corta el pene en los machos y, la ubre en las hembras y mueve el animal hacia la zona de despeje en brazos en donde un operario separa la piel del pecho tanto del lado derecho como del izquierdo hasta la entrada del cuello, luego se hace un corte longitudinal de la piel de los brazuelo y se separa por el lado interno de los mismos.
Separación de la piel
Un empleado coloca el animal frente a la desueradora mecánica, coloca cadenas de acero inoxidable en cada uno de los brazuelos al mismo tiempo que afianza el otro extremos de las cadenas en un soporte colocado frente a la maquina; luego, otro operario mediante otro juego de cadenas, amarra la piel de la zona del cuello con uno de los extremos de las cadenas y el otro extremo, lo fija mediante un gancho al carro móvil de la maquina desueradora, la cual al ser operada eléctricamente, empieza a separar la piel de abajo hacia arriba hasta separarla totalmente. Al mismo tiempo que se realiza la separación de la piel, los operadores facilitan la acción mediante cortes entre la parte interna de la piel y el tejido subcutáneo. Una vez desprendida la piel esta se envía hacia el cuarto de pieles
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Apertura del pecho, separación total del esófago y la tráquea
El empleado encargado, hace un corte vertical con el cuchillo, y luego con la ayuda de una sierra precede a cortar el hueso (esternón) y nuevamente con el cuchillo, separa del cuello el esófago y la traque quedando así el animal preparado para la evisceración.
Evisceración
Si el animal que se va eviscerar es macho entero, el operario procede a cortar los testículos y a continuación realiza un corte longitudinal con la hoja del cuchillo hacia fuera para cortar los intestinos, el rumen, la vesícula biliar y la vejiga. El corte se inicia en la región inguinal hasta finalizar a nivel del esternón; con la ayuda del cuchillo halando hacia fuera y hacia abajo a la vez, separa el recto, corta el diafragma y las vísceras son colocadas en una carretilla con una bandeja para su inspección.
Inspección veterinaria:
El médico veterinario inspecciona la canal completa y las vísceras (pulmón, corazón, hígado, riñones, guatas y ganglios), a razón de un animal por vez. Si el animal se debe decomisar, se troza en presencia del médico veterinario y se introduce en el digestor. 20
División de Canal
Se realiza con una sierra de cinta; empezando el corte en el centro del hueso sacro y bajando por el centro de la columna vertebral hasta al final.
Revisión y arreglo de canal
Dos operarios se encargan de revisar y efectuar el arreglo de canal, para eliminar contaminación visible, hematomas, parásitos externos o cualquier otra alteración patológica de la canal que pueda ocasionar daño a la salud del consumidor. Un operario ubicado sobre el piso de la sala de faenamiento revisa la parte delantera de la canal y, otro operario, ubicado en una plataforma, se encarga de trabajar en la parte trasera de la canal.
Lavado de canal
Operación manual que realizan dos operarios, utilizando mangueras y agua a una presión; uno lava el cuarto superior y el otro inferior. Tiene como finalidad retirar el aserrín, sangre, pelos, etc.
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Proceso de lavado De viseras, y deshuese de la cabeza
Las viseras una vez inspeccionadas, se llevan a la sala de proceso de viseras, en donde se procede: a)
Las viseras rojas se separan por cada órgano, se lavan, y se llevan a la cámara de refrigeración
b)
Las viseras blancas son sometidas a evacuación del contenido gastrointestinal, posteriormente se lavan por la parte
interna y
externa. Los intestinos son sometidos a cocción a 80ºc. terminado el lavado se llevan a cámara de refrigeración de viseras blancas. Las Cabezas una vez inspeccionadas, se les retira la carne, los ganglios y se les extrae la lengua. La carne es depositada en recipientes de acero inoxidable y es llevada a alas neveras para su almacenamiento refrigerado. Las lenguas se lavan y almacenan en refrigeración en las neveras de viseras. Los ganglios son depositados en junto con las grasas para ser llevados a la planta rende ring.
Re – Inspección de canales
Antes de ingresar a la sala de deshuese todas las canales frías destinadas a proceso son re-inspeccionadas por un operario de deshuese, se revisa la superficie externa de la canal para descartar la presencia de
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materia fecal, pelos, cueros, hematomas o cualquier otro defecto que pueda estar presente y pueda afectar la seguridad alimentaria del producto.
Deshuese de canales en corte primarios y carne Industrial.
El flujo de proceso en la sala de deshuese se escribe a continuación: 1)
el encargado del deshuese, lleva un reporte de los lotes que se están deshuesando, retira la identificación que contiene el peso se la canal y el numero del lote.
2) Cortes con sierra: Cuando se va a sacara costilla con hueso, se practican corte con sierra a lo largo y ancho del costillar, las cuales son llevadas a la sierra para cortarlas en tiras. 3)
Troceo del cuarto interior y revisión del posterior: simultáneamente, un empleado revisa el cuarto posterior para eliminar cualquier defecto, otros proceden a trocear el anterior, colocando las piezas (brazo, paleta, pecho, etc.) en la mesa correspondiente. Después de revisado el cuarto posterior, se comienza a deshuesar, colocando las piezas en la mesa correspondiente.
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Deshuese, limpieza y revisión de cortes
Una vez que los cortes primarios fueron separados del canal y colocado en su respectiva mes, se empiezan a deshuesar, limpiar los excesos de grasas, eliminar tendones, fragmentos de hueso, cartílagos, nudos linfaticos,otros, para ser revisados y empacados.
Empaque y etiquetado
Los cortes finos son empacados al vacio y colocados en una caja de cartón debidamente identificada ala que previamente se le ha colocado una bolsa plástica. Los cortes industriales siguen el mismo proceso que los finos, con la diferencia de que no se empacan al vacio, sino que se colocan directamente en la caja, a la que se le pone una funda plástica para evitar el contacto directo entre el producto y el cartón. El producto empacado es llevado a sus respectivas básculas, para el pesado, cierre y colocación de su respectivo numero de lote.
Subproductos Se decepciona y separa el intestino grueso, delgado y recto. Se vacían los contenidos digestivos, abriendo: panza (rumen), bonete (retículo), 24
librillo (omaso) y cuajar (abomaso). Se hace el encallado de guatas (panza) librillo y lonco (cuajar). Se hace el chunchul con el intestino delgado. Se escaldan y pelan las patas y se lavan las guatas.
Autoclaves Se cargan con decomisos y desperdicios de la sala de subproductos y faena.
Oreo Se realiza durante 24 horas en la cámara de pre-frío, tiempo en el cual se baja la temperatura de las medias canales para posteriormente despostar.
Desposte
Las medias canales que llegan al desposte son obtenidas en estricto orden de la tipificación y se faenan de acuerdo a su ingreso. A este proceso se envían las medias canales separadas en sus tres cortes básicos: paleta, costilla y pierna. De estos se obtiene los diferentes cortes comerciales, rotulados según la norma oficial. Los grupos de cortes así obtenidos y ordenados son ingresados a cámaras de frío en espera de ser envasados. El desposte es la etapa donde se obtienen todas las variedades de cortes y debe cumplir con las siguientes normas: Las carnes deben ser conducidas en supervisión a la sala de despose y durante el trayecto no podrán tomar contacto con el ambiente externo. 25
El traslado a la sala de desposte debe efectuarse en condiciones que impida el aumento de temperatura de las carnes sobre 7°C. No se permitirá la acumulación de huesos, ni desperdicios en la sala de desposte como así mismo el depositarlo en el piso.
Sistemas de empacado al vacío para carnes La venta de carne empaquetada es consecuencia de los avances técnicos que se han logrado en la producción de películas de plástico y de la aparición de los supermercados como resultado del cambio de las circunstancias económicas. Con un alimento perecedero como es la carne, el envasado favorece el mantenimiento de la frescura del producto durante largos periodos de tiempo. La función del envase es mantener la calidad natural del producto a través del flujo comercial que concluye en el consumo por parte del cliente o vida útil y esta depende de manera como éste se comercializa. La selección del sistema de envasado especifico esta definido por el volumen de producción requerido, la naturaleza del producto, la necesidad de un equipo, versátil que sea capaz de envasar productos diferentes, el tamaño y la forma del producto, el costo, y las necesidades especificas del mercado. Los sistemas de envasado se clasifican según la forma, el tipo de material de envasado, el proceso de elaboración del envase y el proceso por el cual se elimina el oxigeno del envase:
Bolsas: Son envases preformados con un lado abierto por donde se introduce el producto. Las bolsas se usan para envasar productos irregulares como piezas de vacuno y jamones ahumados.
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Rollo de alimentación (Roll Stock): Se usa generalmente en equipos de envasado a gran velocidad donde el producto es uniforme. Se utilizan dos membranas en el equipo de moldeado llenado-sellado, una no moldeada y otra moldeada.
Ventajas del empacado al vacío Las ventajas del empaque al vacío son: * Mejora el color * Buena apariencia de la carne * Mejora la textura * Alarga la vida de anaquel * Maximiza las ganancias * Reduce los costos de transporte
Congelación de la carne Practica de la congelación
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Las canales o media s canales reses de abasto se congelan en una atmósfera de aire frió. Las media canales del ganado vacuno sufren un rápido enfriamiento durante un plazo de cuarentena y ocho horas a la temperatura de mas cero a menos cero grados centígrados en las cámaras de refrigeración pasan después a la cámara de congelación, donde la temperatura del aire llega a cifras que oscilan entre 150 a 200 bajos cero, el grado termino es regulado por el espesor de las piezas y mas principalmente por su crasitud. La temperatura del aire para conseguir una buena congelación se ha de sostener entre 80 bajo cero a 200 bajo cero. Se consigue que en los cero a 200 bajo cero, esta temperatura se mide mediante un termómetro que se Introduce en la carne (pierna o lomo) procurando que sea un trozo grueso. La despiezada o deshuesada de la carne, pasa a la cámara de congelación, y cuando la temperatura desciende a 100 bajo cero en la masa muscular, todas las partes acuosas se congelan, es decir, los líquidos se solidifican formando cristales de hielo y los trozos de carne adquieren la solidez y madurez semejante a un a pieza de cartón de piedra. La congelación a fondo de la carne de vacuno, bien llevada la cámara, se consigue generalmente en veinte cuatro horas. Hasta cuarenta y ochos horas, y sesenta y ocho horas.
Envasado Los cortes provenientes de las cámaras de frío son envasados en bolsas selladas al vacío.
Sellado
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Las bolsas son selladas.
Pesaje
Cada bolsa es pesada y ordenada en bandejas para su posterior almacenaje o distribución.
Cargue El cargue de la carne en cajas se realiza en furgones debidamente higienizados y chequeada la temperatura interna. Para cada cargue el inspector realiza un inspección minuciosa del producto, verificando que el estado del mismo este acorde con los parámetros de calidad y sanidad requeridos.
Magnitud del Riesgo
Una vez obtenida las actividades más críticas en el faenamiento del vacuno, procedemos a realizar una evaluación. Esta evaluación se realizara a través de una magnitud de riesgos, según tabla adjunta.
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PROBABILIDAD
CONSECUENCIA 1 2
3
4
4
MENOR 4
SERIA 8
MAYOR 12
GRAVE 16
ALTA 3
(MC) 3
(AC) 6
(SC) 9
(SC) 12
MEDIA 2
(MC) 2
(AC) 4
(AC) 6
(SC) 8
BAJA 1
(NC) 1
(MC) 2
(AC) 3
(AC) 4
INSIGNIFICANTE (NC)
(NC)
(NC)
(MC)
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Conclusión En la industria de la carne los frigoríficos (mataderos) desempeñan una función diametralmente opuesta a otras industrias como las manufactureras. A pesar de que ambas trabajan en la línea de descomposición del trabajo por hombre. En nuestro país a alcanzado un alto nivel de demanda en este sector que a obligado a adoptar una ley para regular el funcionamiento de este sector, se trata de la ley de carnes 19.162 que señala varios puntos sobre como tratar al animal antes de matarlo. Como consecuencia de esta ley y sus reglamentos se ha percibido una notable disminución de mataderos no aptos sanitariamente para faenar animales. Para este efecto se entiende por faenaminento procesar higiénicamente animales para la obtención de carne para el consumo humano. Se aplica dentro de este proceso como una herramienta de seguridad basal la inspección veterinaria que establece la idoneidad o condición patológica de la carne y subproductos viscerales. Pero todo esto seria muy limitado sino se incluyeran todas las etapas que conforman este proceso aplicando el criterio de inventario de riesgos críticos aceptándose en las etapas más críticas del proceso como: Preparación del ganado para el sacrificio, división de canal, proceso de lavado de viseras y deshuese de la cabeza, y desposte entre otras.
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Las mediadas de control para realizar este inventario de riesgos críticos requiere la aplicación de un método orientado a abarcar toda la gama de riesgos y peligros inherentes de esta actividad como: peligros físicos, mecánicos, ergonómicos y riesgos de sobreesfuerzo, diseño de puesto de trabajo, caída a desnivel y de esta manera tener un panorama completo donde se pueda aplicar un juicio profesional.
Bibliografia y Webgrafía www.google.cl
http://es.scribd.com/doc/51129107/15/FAENAMIENTO-DEL-VACUNO
http://www.laopinon.cl/admin/render/noticia/18934
http://www.bvsde.paho.org/bvsacd/cd56/ind-carne.pdf
http://www.minco.com.ve/descargable/descripcionProcesoSacrificioBov inos.htm
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Anexos IDENTIFICACION DE LOS RIESGOS PELIGRO Mecánicos
RIESGOS Por golpe,
Por
atrapamiento Por contacto,
Por pegar
contra Por contacto
con,
Por
aprisionamiento Por caída a nivel,
Por caída a
desnivel Por sobreesfuerzo, Por exposición Por atropello Choque Volcamiento Corte Pérdida de control de la maquinaria Físicos
Proyección de partículas. Falta de iluminación Quemaduras Cansancio físico, por tiempo de
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trabajo prolongado Sobreesfuerzo Ruido Ergonómicos
Radiaciones, otros. Carga postural estática Diseño del puesto de trabajo Asociados a levantar / manejar
Fenómenos naturales
objetos manualmente, otros. Temporales Terremotos Caída de rayos
Riesgos asociados a cada peligro existente
TABLA MATRIZ DE PROBABILIDAD
NIVEL 4
PROBABILIDAD Ocurrirá la mayor parte de las veces
ALTA 3
(diaria) Puede
MEDIA 2
regularmente (semanal) Puede ocurrir alguna vez (mensual)
BAJA 1
Casi
INSIGNIFICANTE
(bimensual o más)
esperarse
imposible
que
que
ocurra
ocurra
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TABLA MATRIZ DE CLASIFICACION DE LA CRITICIDAD DEL RIESGO
CLASIFICACION DE LA CRITICIDAD VALOR ESPERADO MAGNITUD DEL CONTROL
PERIODICIDAD
DE LA PERDIDA
RIESGO
VEP= CxP 12 a 16 6a9
Súper Critico (SC) Diaria Altamente Critico Diaria
Continua Periódica Intensa
3a4
(AC) Moderadamente
Semanal
Periódica
1a2
Critico (MC) No critico (NC)
Semanal
Distante Ocasional
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