Ano II - 2006 - Volume Volume VI
TREINAMENTO Muito mais do que atender bem pág. 01
RECEITA DO MÊS MBB Mais uma delícia para seu menu e seu bolso pág. 02
RECEITA DO CHEF O prazer em ver e comer pág. 07
Treinamento Ferramenta para o sucesso em Food Service
Dra. Simone Roseli Ferreira Catelli - Nutricionista MBB FoodService. O papel da consultoria . Em busca do sucesso de seu empreendimento o proprietário ou gestor de restaurante analisa as ferramentas disponíveis. Em algumas fases solicita o auxílio de consultores. O momento de avaliação apresenta os recursos, entre eles os colaboradores e sua capacidade produtiva. A consultoria, nesta fase, tem papel fundamental. A “outra visão” auxilia na análise das ocorrências diárias, mas o direcionamento deve ser cauteloso, pois o não conhecimento profundo dos processos em andamento poderá causar o insucesso do projeto de melhoria contínua. É difícil mensurar aqui o custo da consultoria para cada restaurante, mas é possível oferecer dentre os serviços da MBB FoodService a análise de caso a caso. A consultoria pode ajudar o proprietário a redefinir as diretrizes e o conceito da casa, o layout das das dependências da cozinha e reavaliar a capacidade de atendimento. Este conjunto levará ao objetivo principal do estabelecimento: o aumento da lucratividade. A decisão de utilizar a consultoria ou recursos próprios ficará ao critério de cada gestor.
A equipe equipe.Trabalhar com as pessoas e fazêlas conhecer as expectativas dos clientes e mantê-los é uma maneira de fugir do conceito (construído para agitar) que é um built to flip (construído estilo de efeito passageiro. A tradição e a fidelidade do cliente é resultado do atendimento geral da casa e conseqüentemente da equipe front of the house (linha (linha e frente) e o reflexo da equipe back of the house (pessoal de apoio ou cozinha). Conhecer o trabalho das equipes e a qualidade de cada colaborador é tarefa da consultoria ou do líder do estabelecimento. É importante que o líder do projeto observe a
maturidade emocional de cada colaborador para poder trabalhar sua capacidade e aumento produtivo. A pessoa emocionalmente madura tem segurança, avaliação realista de seu valor, de suas forças e de suas limitações. O líder do projeto deve direcionar as exigências da situação e apresentar comportamento construtivo.
Educação para o trabalho . Definimos até aqui parâmetros para o diagnóstico da necessidade de treinamento no restaurante. A partir do diagnóstico será montada a estratégia de treinamentos teóricos e práticos. Nos deparamos então com a linha de “educação para o trabalho”, a qual desenvolve os novos perfis ocupacionais. No contexto da atual reestruturação produtiva e das relações empresariais impõe-se a visão equivocada de que a educação para o trabalho apresenta-se em órbita separada da educação formal. O treinamento e a informação são instrumentos indispensáveis para a conquista da cidadania e dá condições ao colaborador de enfrentar os novos desafios impostos pelo sistema produtivo. As novas técnicas de automação e de organização do trabalho e da produção são também mais dependentes do trabalhador. Dependem de seu interesse, motivação, responsabilidade, atenção, capacidade, participação, razão pela qual além do desenvolvimento de habilidades cognitivas e de conhecimentos técnicos, passam a ser valorizados os atributos comportamentais e traços de personalidade como: responsabilidade, iniciativa, bom relacionamento, estabilidade emocional, dinamismo e organização no trabalho. Manuais de Procedimento: o ponto de partida. Em um restaurante a utilização de manuais para a apresentação dos Procedimentos
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Operacionais Padronizados (POP´s) é um ponto de partida para os treinamentos teóricos e práticos. Os POP´s pretendem garantir a produção de alimentos seguros e resultado de controles de documentos, eliminação de desperdícios e o alcance da satisfação dos clientes. O líder do projeto de melhoria contínua irá implantar as novas normas, avaliar o desempenho da equipe e caso necessário haverá alterações de funções entre os setores. A análise do desempenho dos colaboradores deverá ser registrada sob a forma de documentação e o trabalho de motivação deverá ser constante e criativo.
O TREINAMENTO E A INFORMAÇÃO SÃO INSTRUMENTOS INDISPENSÁVEIS PARA A CONQUISTA DA CIDADANIA E DÁ CONDIÇÕES AO COLABORADOR DE ENFRENTAR OS NOVOS DESAFIOS IMPOSTOS PELO SISTEMA PRODUTIVO.
Bibliografia Consultada Gílio, I. Trabalho e educação: formação profissional e mercado de trabalho. Nobel. São Paulo, 2000. Lopes, E.A. Guia para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados exigidos pela RDC nº 275 da ANVISA. Livraria Varela. São Paulo, 2004. Mouly, G.J. Psicologia educacional. Livraria Pioneira Editora.São Paulo, 1979.
Dra. Simone Roseli Ferreira Catelli - Nutricionista MBB FoodService.
01 cebola pequena em cubos cubos * 01 pitada de sal * 01 xícara (chá) de creme de leite * 03 colheres (sopa) de azeite * 01 colher (sopa) de conhaque * 01 pitada de noz-moscada ralada * 180 g de pernil de lagosta * 01 pitada de pimenta vermelha * 03 palmitos Jussara * Produtos comercializados pela MBB FoodService
MODO DE PREPARO Coloque o azeite e a lagosta em uma panela. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar até que a lagosta fique tenra. Paralelamente, retire os miolos dos toletes de palmito e reserve-os. Doure em azeite as cebolas, acrescente o pernil de lagosta e flambe com conhaque. Retire do fogo e adicione o miolo de palmito, o sal, a pimenta vermelha, a noz-moscada e o creme de leite. Monte os toletes com a preparação. Leve ao forno brando para aquecimento e sirva com arroz de ervas MR
Menu do Chef é uma publicação da
MBB FoodService
Diretor: Claúdio Hebling Editor Responsável: Breda Rodrigues Peres Colunista: Dra. Simone Roseli Ferreira Catelli Diretor de Arte: Hernando Moreno Números Atrasados e Pedidos: MBB FoodService Grande São Paulo (11) 3915 9900. Outras Localidades: 0800 774 993. Atendimento das 8h às 17h50 de segunda à sexta-feira. Aos sábados das 8h às 13h. www.mbbf www .mbbfs.com s.com.br .br Av. Anhanguera km 24,2 CEP 05276-000 - São Paulo/SP
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Tiragem não auditada e distribuição gratuita.
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0800. 00 11 22 33 11 3915.9900
002387 - SALMÃO ATLÂNTICO SEM PELE Caixa :: Aproximadamente :: 10 Kg 002701 CONTRA FILÉ AMAMBAÍ :: Kg :: Aprox. 20-25kg 002978 LAGARTO AMAMBAÍ :: Kg :: Aprox.18-25Kg 002670 PICANHA AMAMBAÍ :: Kg :: Aprox. 25Kg 003514 ASA DE FRANGO FLAMBOIÃ :: Kg :: Aprox. 20-25Kg 003734 CAMARÃO ROSA SEM CAB41-50 QUALIMAR :: Kg :: Aprox. 2Kg Da esquerda para direita, parte inferior da foto: Gelci (Customer Service), Joara (Customer Service), Ana Lucia (Customer Service), Marcia Resk (Administrativo), Silvia (Customer Service) e Juliana (Customer Service).
003724 CAUDA DE LAGOSTA 100-200 QUALIMAR :: Kg :: Aprox. 5Kg
Da esquerda para direita, parte superior: Claudia (Customer Service), Luana (Customer Service), Maria Angela (Customer Service), Marcia Morais (Customer Service), Regina (Customer Service), Fernanda (Customer Service), Erica (Customer Service), Breda (Marketing) e Simone (Nutricionista (Nutricionista). ).
003725 CAUDA DE LAGOSTA 400-500 QUALIMAR :: Kg :: Aprox. 5Kg 003748 FILÉ DE BADEJO QUALIMAR :: Kg :: Aprox. 20Kg 003742 FILÉ DE CAMARÃO ROSA 16-20 QUALIMAR :: Kg :: Aprox. 5Kg 003746 FILÉ DE SURUBIM QUALIMAR :: Kg :: Aprox. 20Kg
Marcia Resk
Breda Peres
Silvia
Controle de todos os documentos administrativos, link entre as áreas e auxilio ao atendimento do RH
Editoraresponsável pelo Menu do Chef. Trabalha pelo potencial desenvolvimento da área de Marketing
Customer Service: dedicação e atendimento aos hospitais.
Cláudia, Fernanda e Márcia Direcionam os produtos destinados aos Clientes System. O trabalho é focado ao perfil de cada cliente e o atendimento imediato estreita o relacionamento
Em entrevista realizada pelo Menu do Chef , a coordenador coordenadoraa da equipe de Customer Service da MBB FoodService FoodService, Arlete Moraes, revelou que o sucesso da empresa deve-se ao compromisso constante com a satisfação dos clientes. No mês em que se comemora o Dia Internacional da Mulher, ela ressalta que o desafio presente é o reconhecimento profissional, já que a capacidade das mulheres para assumir os negócios já está comprovada comprovada..
POR R DENTRO IQUEPO DENTRO O Dia Internacional da Mulher é uma homenagem à todas as mulheres guerreiras que brigam pelos seus direitos e conquistam muitas muitas vitórias. A equipe MBB FoodService FoodService parabeniza a todas essas mulheres, não só neste 8 de março, mas em todos os dias do ano.
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003726 PERNIL DE LAGOSTA QUALIMAR :: Kg :: 5 x 1Kg 003727 PITÚ AMAZONAS MÉDIO QUALIMAR :: Kg :: Aprox. 1,5Kg 003997 CODORNA VISCONDE :: Kg :: 12 x 200 003640 FAISÃO INTEIRO SEM PENA VISCONDE :: Kg :: 6 Unidades
004346 PENNE RIGATE BARONÌA :: FD :: 24 x 500g 004347 FUSSILLI BARONÌA :: FD :: 24 x 500g 004348 SPAGUETTI BARONÌA :: FD :: 24 x 500g
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004349 SPAGUETTINI BARONÌA :: FD :: 24 x 500g
003633 PÃO DE QUEIJO REQUEIJÃO FORNO DE MINAS :: Caixa :: 30 x 8Kg 003583 BATATA CHURRASCO FRITEX :: Caixa :: 27 x 50g 002925 BATATA PALHA FRITEX :: Caixa :: 8 x 500g 003794 NÉCTAR CAJÚ DAFRUTA :: Caixa :: 27 x 200ml 003795 NÉCTAR LARANJA DAFRUTA :: Caixa :: 27 x 200ml
003616 MANDIOCA TOLETE AMAÍ :: Caixa :: 6 x 2Kg 003615 POLENTA PALITO AMAÍ :: Caixa :: 10 x 1Kg 003211 CORAÇÃO ALCACHOFRA DI SALERNO :: LA :: 6Kg 002662 COUVE FLOR FLORETE DU JARDIN :: Caixa :: 5 x 2Kg 002664 JARDINEIRA DU JARDIN :: Caixa :: 5 x 2Kg 001665 PÃO DE QUEIJO COQ MINI FORNO DE MINAS :: Caixa :: 720 x 10Kg 3996 OVO DE CODORNA BIMI :: Caixa :: 4 x 1Kg
003793 NÉCTAR UVA DAFRUTA :: Caixa :: 27 x 200ml
000755 BATATA BATATA SMILES SMIL ES MCCAIN :: Unidade 1,5Kg 00393 BOLINHA MINI CALABRESA R.&A. :: Caixa :: 100 x 20g
000418 SUCO ACEROLA INTEG DAFRUTA :: Unidade :: 500ml D E
P U I S
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003860 COXINHA DE FGO EXTRA FRITA R.&A. :: Caixa :: 90 x 30g 003955 EMPANADA MINI CARNE R.&A. :: Caixa :: 30 x 30g 003871 COXINHA DE FRANGO R.&A. :: Caixa :: 30 x 95g 003867 EMPADA DE PALMITO R.&A. :: Caixa :: 30 x 80g
002495 XAROPE CRAMBERRY MONIN :: Unidade :: 750ml 002248 XAROPE GRENADINE MONIN :: Unidade :: 750ml 002244 XAROPE MAÇÃ/APPLE MONIN :: Unidade :: 750ml
000061 LENTILHA YOKI :: PT :: 500g
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003972 XAROPE MACADÂMIA NUT NUT MONIN :: Unidade :: 750ml
004310 TOMATE PELADO CENTAURO :: LA :: 2,95Kg 004314 TEMPERO DE AVES KNORR :: Caixa :: 6 x 600g 004034 NOZES SEM CASCA CASA FLORA :: Caixa :: 10Kg
003916 ALMADEN MERLOT PERNOD RICARD :: Unidade :: 750ml 000721 BALBI CABERNET SAUVIG PERNOD RICARD :: Unidade :: 750ml
003505 GELATINA DE CEREJA DIET GOLD :: Caixa :: 36 x 13,5g 003502 GELATINA DE MORANGO DIET GOLD :: Caixa :: 36 x 13,5g
003600 MEL ISIS :: Caixa :: 144 x 15g 004307 KETCHUP HEINZ :: Unidade :: 397g 004333 BATATA 10MM FARM FRITES :: Caixa :: 5 x 2,5Kg
000701 BOLS LICOR DE CHOCOLATE PERNOD RICARD :: Unidade :: 700ml
004332 BATATA 7MM FARM FRITES :: Caixa :: 4 x 2,5Kg
002118 BRANDY FUNDADOR PERNOD RICARD :: Unidade :: 750ml
002491 CHOCOLATE AO LEITE HERSHEYS :: DP :: 22 x 40g
001766 CALVET CALVET SAINT S AINT EMILION PERNOD RICARD :: Unidade :: 750ml
002489 CHOCOLATE BRANCO HERSHEYS :: DP :: 22 x 40g
002109 CASILLERO CABERNET SAUVIG PERNOD RICARD :: Unidade :: 375ml
002485 CHOCOLATE CROCANTE HERSHEYS :: DP :: 10 x 170g
002105 CASILLERO SYRAH PERNOD RICARD :: Unidade :: 750ml
003781 COB. CALDA DE MORANGO INGREDIENT :: Unidade :: 240g
003498 DOMECQ PERNOD RICARD :: Unidade :: 1Litro
003044 BRIGADEIRO NESTLÉ :: LA :: 2,57Kg
000795 GRAF SHIRAZ PERNOD RICARD :: Unidade :: 750ml
002954 CHOCOLATE SEM PARAR NESTLÉ :: Unidade :: 130g
000716 MARQUES ARIENZO RES PERNOD RICARD :: Unidade :: 750ml
003402 MENTEX NESTLÉ :: DP :: 18 x 23g
003912 ORLOFF PERNOD RICARD :: Unidade :: 1Litro
003532 MOUSSE SUFLAIR CHOCOLATE CHOCOLATE NESTLÉ :: PT :: 500g
003510 STA SILVIA MALBEC PERNOD RICARD :: Unidade :: 750ml
003095 ABACAXI CALDA RODELAS RODELAS OLÉ :: LA :: 400g
001351 ÁGUA COM GÁS SÃO LOURENÇO :: FD :: 12 x 300ml
003118 DOCE DE MAMÃO PREDILECTA :: BB :: 5Kg
004334 ÁGUA NATURAL NATURAL FRESCCA :: FD :: 12 x 510ml 004335 ÁGUA NATURAL NATURAL FRESCCA :: FD :: 6 x 1,5 Litro
003230 LEITE INTEGRAL ELEGÊ :: Caixa :: 12 x 1 Litro 004338 XAROPE DE AMORA MONIN :: Unidade :: 750ml 004336 XAROPE DE CEREJA MONIN :: Unidade :: 750ml 004337 XAROPE DE TANGERINA TANGERINA MONIN :: Unidade :: 750ml
003852 TORTA HOLANDESA R.&A. :: Caixa :: 1,35Kg 003846 TORTA MOUSSE CHOC/BCO/MOR R.&A. :: Caixa :: 20 x 50g
002814 ACTIVIA AMEIXA DANONE :: Caixa :: 12 x 4 x 100g 002753 CORPUS CHOCOLATE DANONE :: Caixa :: 24 x 2 x 102,5g 002744 CORPUS FRESH ABACAXI DANONE :: Caixa :: 42 x 200g 003880 BEBIDA ENERGÉTICA DARK DOG :: Caixa :: 24 x 250ml
004321 PALMITO PALMITO INTEIRO JUÇARA SAVANA :: Unidade :: 1,8Kg
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002740 CORPUS SALADA FRUTAS DANONE :: Caixa :: 12 x 4 x 115g
002829 DAN UP MORANGO DANONE :: Caixa :: 42 x 200ml 002823 DANETTE CHOCOLATE DANONE :: Caixa :: 24 x 2 x 110g 002759 DANONINHO MULTI FRUTAS DANONE :: Caixa :: 18 x 8 x 45g 003076 QUEIJO MUSSARELA NITUANO :: Peça :: 4,5Kg
002915 BISC CLUB SOCIAL INTEGRAL NABISCO :: PT :: 156g
000091 AZEITE DENDÊ CEPERA :: Unidades :: 900ml
003350 ACHOCOLATADO ACHOCOLATADO LIQ NESCAU :: Unidade :: 1Litro
000149 MOLHO INGLÊS CEPERA :: Unidade :: 150ml
003352 ACHOCOLATADO ACHOCOLATADO PÓ NESCAU :: Unidade :: 200g
003963 ATUM RALADO RALADO COQUEIRO :: Unidade :: 170g
002357 BISC CALIPSO ORIGINAL NESTLÉ :: Unidade :: 130g
003798 FUNGHI SECO DI SALERNO :: PT :: 1Kg
002832 FLAN BAUNILHA E MORANGO PAULISTA PAULISTA :: Caixa :: 24 x 2 x 110g
002568 LEITE COCO DUCOCO :: Caixa :: 12 x 500ml
003978 QUEIJO PRATO SANTA ROSA/ELEGÊ :: Peça :: Aproxim. 3Kg
002931 AMÊNDOA CRUA SEM CASCA GRANSABOR :: Unidade :: 500g 001048 CALDO DE GALINHA KNORR :: Unidade :: 1Kg 000307 AÇÚCAR MBB :: Caixa :: 1000 x 5g
000142 CAPPUCCINO CHOCOLATE 3 CORAÇÕES :: Caixa :: 50 x 20g 000136 CAPPUCCINO DIET 3 CORAÇÕES :: PT :: 150g
000844 PALITO MBB :: Caixa :: 2000 Unidades 000843 SAL MBB :: Caixa :: 2000 x 1g
002092 CATCHUP PRIMOR :: Caixa :: 192 x 8g 003027 MOSTARDA PRIMOR :: Caixa :: 192 x 7g
000787 BISKUI TOMATE SECO BAUDUCCO :: Caixa :: 20 x 65g 003028 COOKIES BAUDUCCO :: DP :: 14 x 38g 002704 MAXI GOIABINHA BAUDUCCO :: DP :: 20 x 30g 000430 TORRADA CANAPÉ BAUDUCCO :: Unidade :: 110g 003270 WAFER WAFER CHOCOLATE BAUDUCCO :: Unidade :: 180g 002483 BISC POLVILHO DOCE CASSINI :: Caixa :: 45 x 100g
000748 ÓLEO DE SOJA SOYA :: Unidade :: 2,5 Litros 001625 PROTEÍNA DE SOJA MAXTEN SOYA :: Unidade :: 500g 003766 COGUMELO FATIADO TING :: BD :: 1Kg 000341 PIMENTA PÓ BOM SABOR :: Caixa :: 2000 x 0,5g
001736 FACA DE MESA BACKER :: PT :: 12 Unidades 001737 GARFO DE MESA BACKER :: PT :: 13 Unidades
003230 LEITE INTEGRAL ELEGÊ :: Caixa :: 12 x 1Litro
001725 VASSOURA VASSOURA PLÁSTICA BETANIN :: Unidade
000364 ADOÇANTE GOLD :: Caixa :: 1000 x 0,8g
002694 ÓCULOS DE PROTEÇÃO DANNI :: Unidade 001818 CLORO LÍQUIDO ISALUB :: BB :: 5 Litros
000217 ADOÇANTE LÍQUIDO GOLD :: Unidade :: 65ml
003604 CREME CHANTILLY CHOCOLATE BUNGE-PRÓ :: Unidade :: 1Litros
001968 DESCASCADOR DE LEGUMES MEIA LUA :: KEITA :: Unidade
003985 CREME VEGETAL BUNGE-PRÓ :: Unidade :: 1Litros
001845 SABONETE BACTERICIDA NIPPOSOAP :: BB :: 5 Litros
003956 AGRIN CLARO CASTELO :: Caixa :: 12 x 750ml
001871 GORRO DESCARTÁVEL LAGROTTA :: Caixa :: 1000 Unidades
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Emmanuel Bassoleil apresenta uma saborosa e refinada receita aos leitores do Menu do Chef. O renomado chef executivo é responsável pelo restaurante Skye e de toda alimentação destinada aos clientes e colaboradores do Hotel Unique, onde trabalhou para sua implantação desde 2002. Bassoleil, foi proprietário de restaurantes e casas noturnas, mas atualmente dedica-se apenas ao hotel, onde tem maior qualidade de vida e encontra grande prazer em seu trabalho.
LINGUADO AO CREME CHAMPAGNE E CAVIAR (para 4 pessoas) I N G R E D I E N T E S
M O D O
C r r e em e
Molho
½ gar r ra f a de c 50 g de cebolahampagne r o 20 0 0 ml de caldo x a (échalot e) picada d 10 0 0 ml de cr eme e peix e re sco 4 colher es de s de leit e f r o p a c h e i a s de ca r pr et o Sal e piment a- d o- r re ino- br anca v iar p P ur ê ê d e e Inhame
40 0 0 g de inhame 60 0 0 ml de leit e descascado e cor t ta do em ped aços 10 0 0 g de mant eig a sal e piment a- d o- r re ino P e e x ix e e
F ile de linguado 2 colher es de s 4 x 180 g sem pele e espinh a Sal e piment a- dopa de az eit e pur o de oliv a s o- r re ino
D E
P R E P A R O
xa e o nela a cebola ro xa a p a m u m e e u q o l o C junte o caldo de , ¾ r i z u d e r e xe x i e d e champagn ozinhe 5 minutos C . e t i e l e d e m e r c o ixe e pe xe om sal e pimenta do c e r e p m e Te T . o xo x i a b o fog ira. em fo dor e passe na pene a c fic fi i d i u q i l o n a t a B . reino r vir. a hora de se vi n r a i vi v a c o e t n e c s e r Ac Purê de Inhame
l. com um pouco de sa e t i e l o n e m a h n i o a Cozinhe no processador com a t a b e e m a h n i o a no. Escorr sal e pimenta do rei m o c e r e p m e Te T . a g i e t man z - ipouco do leite de co m u e z i l i t u , o s i c e r p Se e cremoso. ixar o purê mais liso mento para de xa ix e Pe x
fresco coom sal e do fr a u g n i l e d s é l fil fi s o e r Te Tempe forno (180 ) durante ao fo e ve v e L . o n i e r o d a t n pime 8 minutos.
M O N T A G E M
P r ré aqueça 4 pr at os (f un dos, de pr ef er ência). Coloque o pur ê de inh ame, o file de peix e po r cima e cubr a com o cr e me de cav iar . Decor e com um r amo de t omilh o.
Est a r eceit a é de pr opr i edade de Emmanuel Ba ssoleil
