Janaína Barzanelli
Salgados Finos CURSO DE SALGADOS FINOS - RECEITAS E DICAS Olá internauta! Tão aguardados quanto o bolo, os salgadinhos têm sucesso garantido em qualquer
festa.
Verdadeiras
delícias,
eles
vão
bem
com
qualquer
acompanhamento: champanhe, vinho, cerveja, refrigerante, suco, molhos diversificados. Para prepará-los é necessária muita técnica. Afinal, tudo tem que estar perfeito: massas bem temperadas, recheios saborosos e com boa textura e apresentações impecáveis. Para traçar os caminhos para se chegar aos segredos dos salgados perfeitos, a chef Janaína Barzanelli, em parceria com a eduK , prepararam com muito carinho esse curso de salgados finos. Ao todo são 16 ideias, que vão da clássica e queridinha coxinha, a belíssimos fingers foods, com molhos extras. Salgados clássicos, mas com uma nova roupagem e com sugestões bem diferenciadas para que você possa renovar o seu cardápio. Nesse material complementar você vai encontrar massas básicas e curingas, tanto para salgados assados, fritos ou à base de massa folhada; recheios bem elaborados e muito gostosos; técnicas de empanamento, congelamento, fritura e pincelamento, além de dicas valiosíssimas. Esperamos que você desfrute! Bem-vindo ao time de eduKandos!
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Janaína Barzanelli
Salgados Finos Lista de Receitas – Salgados fritos Coxinha de mandioquinha com carne seca Rendimento: 50 unidades (30 g cada) Durabilidade: Durabilidade: no freezer por 3 meses (congelado) e na geladeira por até 2 dias (refrigerado) 2 Ingredientes da massa
1 litro de leite 10 g de sal 20 g de caldo de galinha 120 g de gordura vegetal hidrogenada hidrogenada 450 g de farinha de trigo
Dica
A gordura vegetal hidrogenada proporciona textura, maciez e cremosidade à massa.
Preparo
Coloque na panela o leite, o sal, o caldo de galinha e a gordura vegetal hidrogenada. Leve ao fogo, até ferver. Junte a farinha de trigo de uma só vez. Mexa bem, até a massa ficar seca na panela. Despeje sobre a bancada, abra a massa e deixe esfriar um pouco. Com a massa ainda quente, sove-a muito bem, até obter uma massa lisa e homogênea. Envolva-a em saco plástico e modele o salgado.
Variações
Pode-se acrescentar a carga que desejar: - Purê: 100 g de mandioquinha ou abóbora ou batata-doce ou mandioca, previamente cozida no vapor e espremida, até obter um purê. - Suco concentrado: de cenoura ou beterraba, previamente espremida na centrífuga. Retirar da receita acima 100 ml de leite e substituir pelo suco do legume. - Condimentos: de 15 a 20 g de curry, gengibre, açafrão, ervas finas, chimichurri etc. www.eduk.com.br
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Salgados Finos Ingredientes do recheio
500 g de carne bovina salgada curada dessecada dianteira (carne seca) 1 dente de alho picado 1 cebola grande picada 30 ml de azeite de boa qualidade Cheiro-verde a gosto Pimenta-do-reino a gosto
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200 g de mandioquinha cozida e espremida (opcional)
Preparo do recheio
Para dessalgar a carne, coloque-a picada por 12 horas em recipiente com água. A troca da água deve acontecer de 3 em 3 horas e o recipiente pode ser conservado na geladeira. Após esse período, cozinhe a carne na panela de pressão com água por cerca de 1 hora. Refogue o alho e a cebola no azeite, junte a carne previamente cozida e desfiada no processador. Adicione o cheiro-verde e a pimenta e misture bem. Desligue o fogo e junte o purê de mandioquinha.
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Salgados Finos Bolinho de bacalhau Rendimento: 70 unidades (30 g cada) Durabilidade: no freezer por até 3 meses (congelado) e na geladeira por até 2 dias (refrigerado)
Ingredientes 4
1 litro de leite 10 g de sal 20 g de caldo de bacalhau ou camarão 50 g de cheiro-verde 120 g de gordura vegetal hidrogenada hidrogenada 500 g de farinha de trigo 250 g de bacalhau dessalgado, aferventado e desfiado
Preparo
Coloque na panela o leite, o sal, o caldo de peixe, o cheiro-verde e a gordura vegetal hidrogenada. Leve ao fogo, até ferver. Junte a farinha de uma vez só. Mexa bem, até a massa ficar seca na panela. Despeje sobre a bancada, abra a massa e coloque o bacalhau desfiado. Deixe esfriar um pouco e, com a massa ainda quente, sove-a muito bem, até obter uma massa lisa e homogênea. Envolva em saco plástico e modele o salgado.
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Salgados Finos Croquete com carne desfiada
Rendimento: 150 unidades (30 g cada) Durabilidade: Durabilidade: no freezer por até 3 meses (congelado) e na geladeira por até 2 dias (refrigerado) 5
Ingredientes do recheio
20 ml de azeite 1 cebola grande picada 500 g de músculo ou acém em cubos (carne de segunda) 15 g de caldo de carne Cheiro-verde a gosto Sal a gosto Pimenta a gosto
Preparo do recheio
Coloque na panela o azeite e refogue a cebola. Junte a carne, previamente cozida e desfiada. Refogue por alguns minutos. Junte os temperos e mexa bem.
Ingredientes da massa
1 litro de leite 500 g de farinha de trigo 15 g de caldo de carne
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Salgados Finos Acrescente ao recheio recheio (carne temperada) temperada)
Coloque o leite e deixe ferver. Junte a farinha, mexendo sempre, até desgrudar da panela. Coloque sobre a pedra untada. Misture muito bem a massa e modele os salgados.
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Salgados Finos Ouriço de queijos
Rendimento: 30 unidades (30 g cada) Durabilidade: Durabilidade: no freezer por até 3 meses (congelado) e na geladeira por até 2 dias (refrigerado) 7
Ingredientes
200 g de queijo tipo provolone ralado grosso 200 g de queijo prato 3 claras batidas em neve 80 g de farinha de trigo Macarrão cabelo de anjo triturado (empanamento)
Preparo
Rale os queijos e reserve. Bata as claras em neve e misture aos queijos reservados. Acrescente a farinha de trigo e mexa até homogeneizar. Modele as bolinhas e passe pelo cabelo de anjo. Frite.
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Salgados Finos Técnicas de empanamento, congelamento e fritura Empanamento
Ingredientes 8
1 litro de água 150 g de farinha de trigo Farinha de rosca (da padaria)
Preparo
Misture muito bem a água e a farinha de rosca. Banhe os salgados e passe-os pela farinha de rosca.
Congelamento
Em aberto – Após empanar os salgados, disponha-os em recipiente grande, lado a lado. Tampe e leve ao freezer por, pelo menos, 20 horas. Fechado – Retire os salgados congelados do recipiente, coloque-os em saco plástico, preferencialmente de 25 em 25 unidades. Disponha a etiqueta com a data de validade, e volte ao freezer.
Fritura
Retire os salgados do freezer e frite-os em óleo quente (170º C) e abundante. Faça a fritura sob imersão.
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Salgados Finos Lista de Receitas – Salgados assados Miniempada Rendimento: 80 unidades (30 g cada) Durabilidade: Durabilidade: no freezer por até 3 meses (congelado) e na geladeira por até 2 dias (refrigerado)
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Ingredientes da massa
1 kg de farinha de trigo 500 g de banha (de porco) gelada 2 gemas 10 g de caldo sabor camarão 10 g de sal 250 ml de refrigerante sabor guaraná
Preparo da massa
Misture a farinha de trigo com a banha, as gemas, o caldo e o sal. Misture muito bem com as pontas dos dedos, até obter uma farofa. Coloque o guaraná, sempre aos poucos, até obter uma massa lisa e homogênea, sem sovar. Leve a massa para gelar por 2 horas, previamente envolvida em saco plástico.
Dica
Para a empada com outros sabores, substitua o caldo de camarão por caldo de galinha, por exemplo.
Importante
Essa massa não pode ser sovada, porque senão ela fica com liga.
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Salgados Finos Ingredientes do recheio
80 g de manteiga 2 dentes de alho picado 2 cebolas médias picada 80 g de extrato de tomate 1 kg de camarão fresco, limpo e aferventado 40 g de farinha de trigo
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200 ml de leite 2 gemas Sal a gosto Cheiro-verde a gosto Pimenta a gosto
Preparo do recheio
Coloque na panela a manteiga, o alho e a cebola e refogue até dourar. Coloque o extrato de tomate e o camarão. Mexa bem. À parte, dissolva o trigo no leite, junte as gemas e misture bem. Despeje essa mistura na panela e leve para engrossar. Corrija o sal e junte os demais temperos.
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Salgados Finos Finger cake
Rendimento: 55 unidades / Durabilidade: 2 dias
Ingredientes da massa
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4 ovos 100 g de cream cheese 250 ml de leite 5 g de sal 50 g de queijo tipo parmesão ralado 120 ml de óleo 4 g de fermento em pó 2 g de bicarbonato de sódio 180 g de farinha de trigo 30 g de cebolinha picada 200 g de tomate seco picado
Dica
O bicarbonato ajuda a massa a se desenvolver, além de dar maciez.
Preparo
Bata no liquidificador os ovos, o cream cheese, o leite, o sal, o parmesão e o óleo. Coloque no recipiente e reserve. Em outro recipiente junte o fermento em pó, o bicarbonato de sódio e a farinha de trigo, todos peneirados. Acrescente os ingredientes líquidos aos secos e misture bem. Agregue a cebolinha e o tomate seco. Disponha em forminhas untadas e enfarinhadas. Leve para assar em forno preaquecido a 180º C, por cerca de 15 minutos. Desenforme e reserve.
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Salgados Finos Pesto de manjericão
Ingredientes
100 g de manjericão 2 dentes de alho 20 g de queijo tipo parmesão ralado 12
100 ml de azeite extravirgem Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto
Preparo
Coloque no liquidificador o manjericão, o alho e o queijo. Despeje o azeite em fio. Bata até obter um purê liso. Finalize com os temperos.
Montagem
No pratinho individual, coloque o pesto. Por cima, o cake intercalado por manjericão e previamente espetado no palito.
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Salgados Finos Massa para salgados assados
Rendimento: 50 unidades (esfihas, bauruzinho, trouxinha) Durabilidade: Durabilidade: no freezer por até 1 mês (congelado) e na geladeira por até 2 dias (refrigerado)
Ingredientes da massa 13
500 g de farinha de trigo 10 g de sal 20 g de açúcar 50 g de margarina para uso culinário 10 g de leite em pó 1 ovo 30 g de fermento fresco 250 ml de água
Dica
A margarina para uso culinário, diferentemente das margarinas comuns, tem mais lipídeos, deixando a massa com melhor textura.
Preparo
Coloque em uma tigela a farinha, o sal, o açúcar, a margarina, o leite, o ovo e o fermento. Misture bem e vá acrescendo a água sempre aos poucos, até a massa ficar lisa e enxuta. Sove-a muito bem. Corte bolinhas de aproximadamente 20 g, boleie, unte a superfície com óleo e cubra a massa com saco plástico. Deixe-a descansar por 15 minutos. Modele o salgado.
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Salgados Finos Esfiha fechada
Ingredientes do recheio (escarola com bacon, ricota e nozes)
50 g de bacon 10 ml de azeite 1 maço de escarola 14
500 g de ricota 50 g de nozes 10 g de alho frito
Preparo do recheio e modelagem
Frite o bacon no azeite. Junte a escarola limpa e cortada em fatias finas. Desligue o fogo e acrescente a ricota previamente amassada. Junte as nozes trituradas e misture bem. Salpique o alho frito e reserve. Modele o salgado. Pincele e leve para assar em forno preaquecido a 180º C, por cerca de 25 minutos.
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Salgados Finos Bauruzinho agridoce
Ingredientes recheio
40 fatias de lombo canadense 1 lata de abacaxi em calda (400 g) 1/2 maço de hortelã picado 15 Montagem do bauruzinho
Sobre o centro da fatia de lombo, disponha uma fatia de abacaxi e salpique a hortelã. Feche, envolvendo o abacaxi com o lombo. Disponha sobre o centro da massa e enrole, formando o bauruzinho. Pincele e leve para assar em forno preaquecido a 180º C, por cerca de 25 minutos.
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Salgados Finos Trouxinha de provolone, damasco e ervas finas
Ingredientes do recheio
200 g de damasco picado 200 g de provolone ralado 200 g de requeijão cremoso 16
10 g de ervas finas
Preparo do recheio e modelagem
Misture todos os ingredientes e reserve. Modele o salgado, recheie e pincele. Leve para assar em forno preaquecido a 180º C, por cerca de 25 minutos.
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Salgados Finos Miniquiche
Rendimento: 50 unidades Durabilidade: Durabilidade: no freezer por até 1 mês (congelado) e na geladeira por até 2 dias (refrigerado) (refrigerado)
Ingredientes da massa 17
180 g da margarina para uso culinário 1 ovo 8 g de sal 300 g de farinha de trigo 40 g de creme de leite
Preparo da massa
Coloque todos os ingredientes em uma bacia e mexa bem até ficar uma massa lisa e enxuta. Leve para gelar por 2 horas. Retire da geladeira e forre forminhas de alumínio para miniquiche. Reserve.
Ingredientes do recheio de alho-poró
1 alho-poró cortado em rodelas finas 20 g de manteiga Sal Pimenta calabresa desidratada a gosto
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Salgados Finos Preparo do recheio
Refogue o alho na manteiga e tempere com o sal e a pimenta. Reserve.
Ingredientes da cobertura básica de quiche
2 ovos inteiros
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200 g de creme de leite (uht)
Preparo da cobertura
Bata bem os ovos com o creme de leite e reserve.
Montagem
Sobre as forminhas previamente revestidas com a massa (fundo e lateral) coloque o recheio de alho-poró e cubra com a cobertura. Leve para assar em forno preaquecido a 180º C, por cerca de 20 minutos (ou até a superfície ficar dourada).
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Salgados Finos Lista de Receitas – Massa Folhada Cestinha Rendimento: 25 unidades / Durabilidade: Durabilidade: 2 dias
Ingredientes
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400 g de massa folhada (industrializada) (industrializada) 200 g de ricota 30 g de maionese 30 g de creme de leite 100 g de queijo tipo gorgonzola Ramos de alecrim Sal a gosto
Preparo
Para o recheio, bata a ricota, a maionese e o creme de leite no processador. Misture o queijo, o alecrim e acerte o sal. Monte as cestinhas com a massa e coloque o recheio. Leve para assar em forno preaquecido a 180º C, por cerca de 20 minutos (ou até a superfície ficar dourada).
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Salgados Finos Napoleão Rendimento: 25 unidades / Durabilidade: 2 dias
Ingredientes
400 g de massa folhada (industrializada) (industrializada) 50 g de aliche 20
300 g de requeijão cremoso Manjericão picado a gosto 100 g de tomate seco picado 25 unidades de alcaparras em lâminas
Preparo
Para o recheio, misture o aliche com requeijão, até formar um a pasta. Disponha o recheio sobre a massa e distribua manjericão, tomate seco e alcaparras. Feche, pincele e leve para assar em forno preaquecido a 180º C, por cerca de 20 minutos (ou até dourar).
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Salgados Finos Para pincelar
Ingredientes
2 ovos inteiros 21
3 gemas
Preparo
Bata muito bem os ingredientes e utilize para pincelar os salgados.
Dica
Para pincelar, utilize sempre um pincel para uso culinário.
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Salgados Finos Lista de Receitas - Aula bônus Rissoles de brócolis com catupiry Rendimento: 50 unidades unidades (30 g cada) / Durabilidade: no freezer freezer por até 3 meses (congelado) e na geladeira por até 2 dias (refrigerado) 22 Ingredientes da massa
Utilize a receita da massa empregada nas coxinhas Ingredientes do recheio
200 g de brócolis cozido e picado 200 g de catupiry Preparo
Misture bem os ingredientes i ngredientes e recheio o salgado. Modele, empane e frite.
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Salgados Finos Finger food de bolinha de muçarela com curry ao molho de pepino Rendimento: 70 unidades (30 g cada) / Durabilidade das bolinhas: freezer por até 3 meses (congelado) - geladeira até 2 dias (refrigerado) / Durabilidade do finger: consumo imediato Ingredientes da massa 23
Utilize a receita da massa empregada nas coxinhas Ingredientes do recheio
150 g de queijo tipo muçarela Curry a gosto Ervas finas a gosto 1 fio de azeite Preparo do recheio
Para o preparo, corte a muçarela em cubos e tempere com curry, as ervas finas e o azeite. Envolva-a na massa, empane e frite. Ingredientes do molho
1 pepino médio descascado e ralado 5 g de sal 5 g de cominho 120 ml de iogurte natural 5 g de açúcar 1 dente de alho picado 1 colher (sopa) de hortelã picada 1 colher (sopa) de coentro picado pic ado
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Salgados Finos Preparo do molho
Para o preparo, misture o pepino com sal e deixe descansar por 1 h. Esprema o pepino para extrair a água. Descarte a água e adicione ao pepino o restante dos ingredientes. Mexa bem. Montagem 24
Disponha o molho em uma tigela para finger food. Espete o bolinho no palito e disponha sobre o molho.
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Salgados Finos Esfiha aberta com queijo temperado Rendimento: 50 unidades / Durabilidade: no freezer por até 1 mês (congelado) e na geladeira por até 2 dias (refrigerado) Ingredientes da massa
Utilize a receita da massa para salgados assados 25 Ingredientes do recheio
500 g de queijo fresco light 150 g de muçarela Orégano a gosto Salsinha a gosto Sal a gosto Preparo do recheio
Para o preparo, bata no processador o queijo e a muçarela. Tempere com o orégano, a salsinha e o sal. Modele a massa e utilize o recheio. Leve para assar em forno preaquecido a 180º C, por cerca de 20 minutos.
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Salgados Finos Vol-au-vent com creme de castanha do Brasil Rendimento: 20 unidades / Durabilidade: 2 dias Ingredientes da massa
(industrializada) Utilize a massa para folhados (industrializada) Ingredientes do recheio
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2 dentes de alho 125 g de castanha do Brasil 20 g de croûtons 40 ml de azeite 25 g de queijo tipo parmesão ralado 40 g de iogurte natural Sal e pimenta a gosto Preparo
Para o preparo, no processador, processador, coloque alho, castanhas e croûtons. Com o processador ainda em funcionamento, vá despejando o azeite em fio, transformando-o transformando-o em um purê. Acrescente o parmesão e o iogurte natural. Misture bem e tempere a gosto com sal e pimenta. Modele o volau-vent e leve para assar. Recheie com o creme de castanhas, castanhas, decore e sirva. Dica
Caso o recheio fique muito espesso, acrescente leite para afiná-lo.
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