Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli Olá, Internauta! As mesas produzidas especialmente para acomodar os doces conquistaram status e se transformaram em um espetáculo à parte. Modernas e personalizadas, clássicas guloseimas ganharam releituras e novas versões, outras surgiram com sofisticação e aqueceram o mercado. Aproveitando essa tendência, a chef pâtissière Janaína Barzanelli retornou à eduK com a sua terceira edição de doces finos. Ao todo foram 16 deliciosas receitas, que incluem de bem-casado, trufa, brigadeiro, carrée, a outras iguarias como tartelete, quadradinho português e brigabrownie. Um cardápio que impressiona tanto pela mistura e variedade de bons e inusitados ingredientes quanto nas apresentações, sempre com um toque de modernidade. A profissional ainda nos deu dicas de comercialização e embalagens. Nas próximas páginas você terá todos os ingredientes e passo a passos de todas as receitas apresentadas durante o curso.
Aproveite o conteúdo e bons estudos,
Equipe eduK
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Bem-casado de nozes e damasco Rendimento: 50 unidades Durabilidade: 6 dias
Calda de coco Ingredientes 2
150 g de açúcar refinado 200 ml de leite de coco
Modo de preparo
Misture os dois ingredientes e reserve
Massa Ingredientes
6 ovos inteiros (300 g) 150 g de açúcar refinado 3 g de açúcar de vanile 240 g de farinha de trigo peneirada 5 g de fermento em pó 300 g açúcar açúcar refinado - para polvilhar sobre os bem-casados
Modo de preparo
Peneire as gemas
Junte com as claras
Bata por 15 minutos na batedeira os ovos, o açúcar refinado e o açúcar de vanile - essa mistura deve ficar fofa e aerada
Retire da batedeira
Adicione a farinha de trigo já misturada com o fermento
Misture delicadamente os secos com a parte aerada com a ajuda de um fuê (batedor de ovos) para continuar aerando a massa Todos os direitos reservados. eduK.com.br
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Bem-casado de nozes e damasco Rendimento: 50 unidades Durabilidade: 6 dias
Calda de coco Ingredientes 2
150 g de açúcar refinado 200 ml de leite de coco
Modo de preparo
Misture os dois ingredientes e reserve
Massa Ingredientes
6 ovos inteiros (300 g) 150 g de açúcar refinado 3 g de açúcar de vanile 240 g de farinha de trigo peneirada 5 g de fermento em pó 300 g açúcar açúcar refinado - para polvilhar sobre os bem-casados
Modo de preparo
Peneire as gemas
Junte com as claras
Bata por 15 minutos na batedeira os ovos, o açúcar refinado e o açúcar de vanile - essa mistura deve ficar fofa e aerada
Retire da batedeira
Adicione a farinha de trigo já misturada com o fermento
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Faça aproximadamente 100 círculos de 5 a 7 centímetros de diâmetro numa assadeira untada com margarina para folhados e enfarinhada
Com a ajuda de uma manga de confeitar e um bico liso médio, coloque a massa dentro da manga e pingue dentro dos círculos a massa, não deixando chegar nas bordas
Asse em forno pré-aquecido a 200 graus por cerca de 6 a 8 minutos, até a massa dar uma corada nas laterais
Assim que sair do forno, imediatamente pincele a calda de coco reservada sobre os bemcasados e polvilhe açúcar refinado por cima
Retire o excesso de açúcar
Deixe os bem-casados secando por 12 horas para criar a casquinha
Cuidado para não assar demais, pois queima muito fácil
Recheio de nozes com damasco Coulis de damasco Ingredientes 200 g de damascos picados 50 ml de água 100 g de açúcar refinado
Modo de preparo
Coloque em uma panela todos os ingredientes
Leve para cozinhar em fogo baixo até formar uma geleia
Espere esfriar para utilizar
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3
Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli Recheio trufado de damasco Ingredientes 500 g de chocolate branco 150 g de creme de leite 200 g de coulis de damasco 100 g de nozes trituradas 4
Modo de preparo
Derreta em um recipiente o chocolate branco
Acrescente o creme de leite, o coulis de damasco e as nozes
Espere por 5 horas para rechear os bem-casados
Montagem
Depois de as massas dos bem-casados secas e com uma casquinha fina sobre eles, adicione entre as partes o recheio trufado de damasco com nozes
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Coração gourmet de brigadeiros Rendimento: 50 unidades Durabilidade: 7 dias
Caixetas
de
coração
de
chocolate 5
Ingredientes 500 g de chocolate meio amargo
Modo de preparo
Derreta o chocolate
Faça a temperagem
Coloque dentro da forminha de silicone no formato de coração
Leve para gelar
Desenforme quando ficar opaco e reserve
Brigadeiro gourmet de frangélico Ingredientes 1 lata de leite condensado (395 g) 100 g de creme de leite 10 g de farinha de trigo 50 g de chocolate meio amargo 50 ml de licor frangélico
Modo de preparo
Coloque em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes
Mexa muito bem até misturar tudo Todos os direitos reservados. eduK.com.br
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Depois leve ao fogo até formar um creme
Despeje em um recipiente
Cubra com um saco plástico
Espere esfriar – aproximadamente 5 a 6 horas
Reserve
Brigadeiro gourmet de cranberry
6
Ingredientes 1 lata de leite condensado (395 g) 200 g de creme de leite 10 g de farinha de trigo 50 g de chocolate branco 80 g de cranberry picadas
Modo de preparo
Coloque em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes
Mexa muito bem até misturar tudo
Leve ao fogo até formar um creme
Despeje em um recipiente
Cubra com um saco plástico
Espere esfriar – aproximadamente 5 a 6 horas
Reserve
Decoração Ingredientes Raspas de chocolate rosa e raspas de chocolate escuro
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli Montagem
Com a caixeta de coração
Coloque metade de cada brigadeiro reservado
Decore com as raspas de chocolate rosa e escuro
7
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Crostata de avelã Rendimento: 100 unidades Durabilidade: 7 dias
Recheio de avelã Ingredientes 8
250 g de açúcar refinado 5 ovos (250 g) 50 g de uva-passa moída 50 g de avelã triturada 150 g de farinha de avelã
Modo de preparo
Leve todos os ingredientes ao fogo baixo até soltar do fundo da panela
Massa flora Ingredientes 125 g de margarina de uso culinário 125 g de açúcar de confeiteiro 1 ovo 200 g de farinha de trigo 30 g de cacau em pó 50 g de farinha de avelã Raspas da casca de 1 laranja
Modo de preparo
Misture a margarina com o açúcar até formar um creme
Acrescentar os ovos
Mexa
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Acrescente a farinha de trigo, o cacau em pó e a farinha de avelã com as raspas da laranja
Deixe na geladeira por 2 horas
Modele as casquinhas na forma desejada
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 15 minutos
Espere esfriar
Aplique o recheio quente em cima e reserve 9
Decoração Ingredientes 200 g de pasta de avelã Avelãs inteiras e tingidas de dourado
Modo de preparo
Com as crostatas já frias pingue a pasta de avelã sobre elas
Finalize decorando com a avelã dourada por cima
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Docinho português Rendimento: 25 unidades Durabilidade: 6 dias
Placas de azulejo português Ingredientes 10
1 folha de transfer no formato de azulejo português 100 g de chocolate branco tingido com corante para chocolate na cor azul 500 g de chocolate branco
Modo de preparo
Derreta e tempere os chocolates - caso deseje pode usar as coberturas fracionadas, assim não precisará fazer a temperagem
Com a placa de textura, passe o chocolate azul sobre ela
Espalhe bem para o chocolate tingido entrar nas nervuras da te xtura
Espere secar um pouco
Depois espalhe o chocolate branco
Espere secar e com um cortador de 5 cm de diâmetro corte os círculos
Reserve
Recheio de brigadeiros de ovos e amêndoas Ingredientes 1 lata de leite condensado (395 g) 10 g de farinha de trigo 5 gemas peneiradas 50 g de chocolate branco 3 ml de aroma de amêndoas 100 g de açúcar refinado – decoração lateral
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli Modo de preparo
Coloque em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes
Mexa muito bem até misturar tudo
Leve ao fogo até formar um creme firme
Coloque num recipiente
Cubra com um saco plástico
Depois de 5 a 6 horas, com o brigadeiro já frio, aplique sobre os discos de textura reservados
Finalize passando o açúcar refinado nas laterais
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Trufa de flor de rosas Rendimento: 100 unidades Durabilidade: 6 dias na geladeira
Trufa Ingredientes 12
500 g de chocolate branco 150 g de creme de leite 20 ml de água de rosas 20 g de açúcar invertido 5 ml de conhaque
Modo de preparo
Derreta o chocolate em banho-maria ou micro-ondas
Acrescente o creme de leite e o restante dos ingredientes
Deixar descansar de um dia para o outro fora da geladeira
Enrole no formato de bolinhas e reserve
Cobertura Ingredientes 500 g de chocolate branco tingido de rosa e cristalizado
Modo de preparo
Depois das trufas prontas banhe-as no chocolate tingido
Espere secar
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli Decoração Ingredientes 200 g de glacê real batido e tingido de rosa 100 g de glacê real batido e tingido de verde Corante perolado brilhoso
13
Modo de preparo
Bata os dois glacês
Coloque o bico n°104 (pétala) em uma manga de confeitar e o bico n° 3 (perlê) em outra manga
No bico pétala coloque o glacê rosa
No bico perlê coloque o glacê verde
Finalize fazendo um botão de glacê real sobre as trufas
Polvilhe o corante brilhoso por cima
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Mininaked cake de blue velvet Rendimento: 15 unidades Durabilidade: 3 dias
Buttermilk Ingredientes 14
170 ml de leite 10 ml de vinagre de vinho branco
Modo de preparo Misture os ingredientes e reserve
Massa do blue velvet Ingredientes 120 g de manteiga em temperatura ambiente 180 g de açúcar refinado 2 ovos (100 g) 7 ml de aroma de baunilha 25 g de leite em pó 210 g de farinha de trigo 3 g de sal 3 g de bicarbonato de sódio 180 ml de buttermilk (reservado anteriormente) 8 g de corante alimentício azul (pó ou gel)
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli Modo de preparo
Bata na batedeira a manteiga e o açúcar até clarear
Acrescente os ovos e o aroma de baunilha e bata mais um pouco até ficar um creme claro e fofo
Coloque os ingredientes secos em uma tigela (leite em pó, farinha de trigo, sal e o bicarbonato), reserve
Acrescente o buttermilk ( mistura de leite e vinagre ) na batedeira assim que os ingredientes ficarem encorpados
Agregue os ingredientes secos nessa mistura fofa e aerada -
à medida que vai
incorporando os secos a massa deixa de ficar talhada
Coloque, por último o corante azul
Despeje nas forminhas de alumínio em formato de minibolo
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 25 minutos
Espere esfriar para rechear
Recheio de creme de queijo com flor de laranjeira Ingredientes 320 g de açúcar de confeiteiro peneirado 60 g de manteiga em temperatura ambiente 113 g de cream cheese (queijo cremoso) 10 ml de água de flor de laranjeira
Modo de preparo
Bata o açúcar de confeiteiro e a manteiga até ficar bem misturado
Adicione o cream cheese e a água de flor de laranjeira
Bata novamente até ficar um creme bem fofo
Recheie os bolinhos já frios
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli Renda flexível de açúcar (para a borboleta) Ingredientes 100 ml de água morna 30 g de pó para preparo de glacê real 10 g de amido de milho 4 g de cremor tártaro 16
Corante branco em gel até ficar branco 10 g de CMC
Modo de preparo
Misture na água o pó para glacê real, o amido de milho, o cremor tártaro e o corante branco e mexer bem
Acrescentar o CMC
Mexer e aplicar no tapete da renda
Coloque em uma placa ou assadeira reta
Leve ao forno mínimo com a porta aberta até que seque - basta passar o dedo e sentir ou ir levantando a pontinha da renda com cuidado, lembrar que é apenas para secar e não assar
Tire do forno e com uma trouxinha de amido de milho passe por cima das rendas
Tire a renda com cuidado
Dobre a borboleta para que tenha o formato de voando
Volte ao forno para secar no formato de borboleta voando
Reserve
Decoração Ingredientes 100 g de pasta de flores 50 g de glacê real batido e tingido de amarelo Corante em pó brilhante
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli Montagem e decoração
Depois dos bolinhos frios e recheados, finalize fazendo flores com a pasta de flores
Faça os miolinhos das flores com o glacê amarelo
Coloque a borboleta sobre o topo do bolinho
Aplique um pouco do corante brilhante sobre eles
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Brigabrownie de limão siciliano Rendimento: 40 unidades Durabilidade: 7 dias
Massa de brownie Ingredientes 18
170 g de chocolate amargo 115 g de manteiga 25 g cacau em pó 150 g ovos (3 unidades) 200 g de açúcar refinado 120 g de farinha de trigo
Modo de preparo
Derreta em um recipiente o chocolate amargo com a manteiga em banho-maria ou no micro-ondas
Acrescente o cacau em pó e misture bem
Adicione os ovos, um a um, misturando a cada adição, sem bater
Acrescente o açúcar refinado e a farinha de trigo
Espalhe sobre a fôrma de rocambole untada e forrada com papel-manteiga
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 35 minutos aproximadamente
Espere esfriar e corte em cubinhos de 1 cm x 1 cm
Reserve
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli Brigadeiro de limão siciliano Ingredientes 1 lata de leite condensado (395 g) 10 g de farinha de trigo 100 g de chocolate branco Raspas de 2 limões sicilianos 19
Raspas de chocolate branco e preto - decoração
Modo de preparo
Coloque em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes
Mexa muito bem até misturar tudo
Leve ao fogo até formar um creme firme
Coloque num recipiente e cubra com um saco plástico
Faça bolinhas depois do brigadeiro já frio – de 5 a 6 horas
Coloque um cubinho de brownie no meio
Enrole e envolva nas raspas de chocolate branca e preta
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Carré de alecrim, azeite de oliva e bacon Rendimento: 30 unidades Durabilidade: 15 dias
Ingredientes 150 g de creme de leite fresco 20
4 g de ramos de alecrim 60 g de açúcar invertido 1 g de sal 450 g de chocolate meio amargo 15 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente (pomada) 75 ml de azeite de oliva de boa qualidade 500 g de chocolate meio amargo cristalizado – cobertura Bits de bacon desidratado - decoração Ramos de alecrim seco – decoração
Modo de preparo
Coloque em uma panela o creme de leite e os ramos de alecrim e leve ao fogo até levantar fervura
Desligue o fogo e tampe deixando em infusão por 2 horas
Coe essa misture para retirar o alecrim
Coloque esse creme de leite aromatizado de volta na panela e acrescente o açúcar invertido e o sal
Deixe ferver mais um pouco até atingir aproximadamente 65 graus e reserve
Derreta o chocolate meio amargo em um bowl
Adicione ao creme de leite aromatizado e reservado
Mexa muito bem até obter uma emulsão
Acrescente a manteiga até derreter
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Por último coloque o azeite de oliva em fio e vá emulsionando - Se necessário use um mixer para homogeneizar
Forre uma assadeira retangular com filme plástico
Despeje esse recheio
Cubra com plástico filme sobre ele também
Leve para gelar até ficar firme em ponto de corte – de preferência de um dia para o outro
Retire da assadeira
Banhe no chocolate da cobertura
Finalize decorando com bits de bacon seco e alecrim seco
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Vasinho de chocolate com amora Rendimento: 80 unidades Durabilidade: 3 dias
Vasinho de chocolate Ingredientes 22
500 g de chocolate meio amargo
Modo de preparo
Derreta o chocolate
Faça a temperagem
Coloque dentro da forminha de silicone no formato de vasinho
Leve para gelar
Desenforme quando ficar opaco e reserve
Brigadeiro gourmet de amora Ingredientes 1 lata de leite condensado (395 g) 10 g de farinha de trigo 100 g de chocolate branco 50 g de coulis de amora
Modo de preparo
Coloque em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes
Mexa muito bem até misturar tudo
Leve ao fogo até formar um creme bem firme
Despeje num recipiente e cubra com um saco plástico
Coloque o brigadeiro já frio dentro do vasinho formando uma bola para fora
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli Coulis de amora Ingredientes 200 g de amora 200 g de açúcar refinado 1/2 maçã verde ralada
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Modo de preparo
Leve todos os ingredientes ao fogo baixo até formar uma geleia
Reserve
Decoração Ingredientes Pasta de flores tingida na cor desejada com corante em gel Glacê real batido
Montagem
Coloque o brigadeiro de amora no vasinho
Decore com flores feitas com a pasta de flores
Use o glacê real batido para fazer o miolo das flores
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Tacinha de brigadeiro de pimenta ao curry Rendimento: 15 unidades Durabilidade: 3 dias
Base de ganache Ingredientes 24
200 g de creme de leite fresco 200 g de chocolate meio amargo 5 g de açúcar invertido
Modo de preparo
Aqueça o creme de leite
Coloque sobre o chocolate picado, mexa bem
Acrescente o açúcar invertido
Mexa bem até misturar completamente
Coloque dentro das tacinhas e reserve
Brigadeiro de pimenta ao curry Ingredientes 1 lata de leite condensado (395 g) 100 g de creme de leite 10 g de farinha de trigo 50 g de chocolate branco 80 g de geleia de pimenta 3 g de curry em pó
Modo de preparo
Coloque em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Leve ao fogo até formar um creme firme
Coloque em um recipiente e cubra com um saco plástico
Coloque o brigadeiro já frio dentro das tacinhas sobre a ganache reservada
Reserve
Cobertura de merengue suíço 25
Ingredientes 5 partes de açúcar refinado 2 partes de claras Pimenta seca - finalização
Modo de preparo
Coloque em uma panela os dois ingredientes
Leve ao fogo baixo até mornar
Imediatamente leve à batedeira e bata até montar
Coloque esse merengue em um bico pitanga e aplique sobre o brigadeiro de pimenta já nas tacinhas
Finalize gratinando no maçarico e decorando com pimenta seca
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Cereja au kirsch Rendimento: 30 unidades Durabilidade: 10 dias
Cerejas Ingredientes 26
300 g de cerejas com cabo 200 ml de kirsch
Modo de preparo
Lave e seque as cerejas e deixe-as com o cabo
Coloque dentro de um pote com kirsch e deixe macerando por no mínimo 2 semanas
Após esse tempo, retire da maceração
Seque-as com um papel-toalha
Reserve
Marzipã Ingredientes 250 g de farinha de amêndoas 250 g de açúcar de confeiteiro 40 g de leite condensado 10 g de glucose de milho 5 ml de extrato de amêndoas
Modo de preparo
Bata em um processador a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro até formar uma farinha bem fina
Acrescente aos poucos o leite condensado e a glucose até obter um ponto de massa de modelar
Adicione o extrato de amêndoas Todos os direitos reservados. eduK.com.br
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli Cobertura Ingredientes 400 g de chocolate branco cristalizado 5 g de dióxido de titâneo Raspas de chocolate – decoração
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Modo de preparo
Derreta o chocolate em banho maria ou micro-ondas
Tinja com o dióxido de titâneo para ficar bem branco
Cristalize e mergulhe as cerejas envoltas no marzipã
Decore com as raspas de chocolate
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Docinho de bolo de rolo com queijo e goiabada Rendimento: 50 unidades Durabilidade: 7 dias
Massa do bolo de rolo Ingredientes 28
250 g de margarina 250 g de açúcar refinado 6 ovos (300 g) 250 g de farinha de trigo
Modo de preparo
Bater na batedeira a margarina e o açúcar refinado
Acrescentar os ovos e bater mais
Adicione a farinha de trigo e misturar lentamente.
Colocar essa massa numa fôrma de rocambole bem fininha
Levar para assar por 4 minutos em forno quente
Após assado, colocar o recheio de goiabada e enrolar bem
Leve para gelar por 1 hora
Corte em tamanhos pequenos para docinhos
Recheio do bolo de rolo Ingredientes 200 g de goiabada cremosa
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli Brigadeiro de queijo Ingredientes 1 lata de leite condensado (395 g) 100 g de creme de leite 10 g de farinha de trigo 100 g de queijo tipo parmesão ralado (pacotinho) 29
Flores e folhas de açúcar – decoração
Modo de preparo
Coloque em uma panela de fundo grosso todos os ingredientes
Mexa muito bem até misturar tudo
Depois leve ao fogo até formar um creme
Coloque num recipiente e cubra com um saco plástico
Deixe esfriar - de 5 a 6 horas
Coloque em uma manga de confeitar com o bico pitanga n°21
Decore a lateral do bolo de rolo
Finalize com flores e folhas em açúcar
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Tortelete de fio de ovos Rendimento: 100 unidades Durabilidade: 6 dias na geladeira
Fio de ovos - calda Ingredientes 30
300 ml de água 300 g de açúcar refinado 20 g de margarina 3 ml de aroma de laranja 12 gemas peneiradas por 3 vezes - Ninho
Modo de preparo Fio de ovos
Coloque em uma panela a água, o açúcar refinado, a margarina e o aroma de laranja
Leve ao fogo até começar a fazer bolhas
Com o auxílio de um regador de fio de ovos, coloque as gemas
Vá despejando as gemas sobre essa calda que está no fogo e borbulhando - Lembre-se: os fio de ovos são feitos sobre as bolhas em ebulição
Retire os fios da panela
Espere escorrer
Dê uma leve “lavada” ne sses fios em baixo da torneira
Depois dos fios prontos, coloque-os dentro de uma forminha de alumínio, untada e polvilhada com açúcar refinado
Leve para assar por 10 minutos até que os fios estejam levemente dourados
Retire do forno e espere esfriar
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Baba de moça de maracujá Calda Ingredientes 200 g de açúcar cristal 250 ml de água 20 g de margarina uso geral
31
Modo de preparo
Fazer uma calda sem ponto nenhum, deixar apenas ferver
Parte 1 Ingredientes 12 gemas peneiradas por 3 vezes 200 ml de leite de coco
Modo de preparo
Misturar os dois ingredientes
Parte 2 1/2 xícara de suco concentrado de maracujá 20 g de amido de milho
Modo de preparo
Misture os dois ingredientes
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli Modo de preparo Baba de moça de maracujá
Coloque a calda no fogo e deixe ferver um pouco, desligue e espere esfriar
Acrescente a parte 1 e a parte 2
Mexa bem e volte novamente ao fogo até engrossar
Espere esfriar
Coloque no saco de confeitar
Utilizando o bico pitanga, pingue sobre a tortelete de fio de ovos
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Decoração
Derreta o chocolate
Faça arabescos
Coloque sobre a baba de moça
Finalize a decoração com uma folha de ouro e groselhas
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Baklava Rendimento: 80 unidades Durabilidade: 3 dias
Massa Ingredientes 33
750 g de massa folhada crua
Recheio Ingredientes 500 g de nozes trituradas 75 g de açúcar refinado 3 g de canela em pó
Modo de preparo
Em um processador triture as nozes
Misture as nozes, o açúcar e a canela
Reserve
Calda Ingredientes 500 g de açúcar refinado 600 ml de água 150 g de mel 1 canela em rama 5 a 6 cravos
Modo de preparo
Ferva o açúcar com a água por 5 minutos
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Adicone o mel, o cravo e a canela
Ferva por mais 5 minutos
Retire os cravos e as canelas em rama
Deixe ferver por mais 5 minutos
Montagem
Em uma assadeira untada e com papel manteiga vá colocando na seguinte ordem: 1- Massa folhada crua 2- Pincelar um pouco de manteiga derretida 3- Massa folhada crua 4- Pincelar mais manteiga 5- Recheio de nozes espalhado 6- Massa folhada ASSADA 7- Um pouco da manteiga derretida 8- Outra massa folhada assada 9- Mais manteiga para borrifar 10- Recheio de nozes 11- Massa folhada crua um pouco maior que a assadeira, pois no forno vai encolher
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por aproximadamente 45 minutos
Jogar a calda quente por cima do doce dentro da assadeira
Cortar o doce em quadradinhhos
Deixá-los dentro da assadeira e na geladeira até o dia seguinte
Finalize decorando com uma noz inteira e risquinhos de chocolate
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Rosa de chocolate trufada Rendimento: 30 unidades Durabilidade: 10 dias
Ingredientes 500 g de chocolate meio amargo 35
200 g de creme de leite 20 g de emulsificante para bolo 5 ml de aroma no sabor desejado
Modo de preparo
Derreta em um recipiente o chocolate meio amargo em banho-maria ou no micro-ondas
Acrescente o creme de leite e mexa bem
Espere esfriar fora da geladeira
Coloque essa ganache na batedeira com o emulsificante
Bata até montar
Finalize colocando o aroma no sabor desejado
Coloque essa ganache em 2 mangas de confeitar, uma com o bico pétala n° 104 e em outra manga com o bico perlê n°12
Faça as rosas com o auxílio de um suporte para fazer rosas
Coloque na mesa e espere endurecer
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Docinhos finos 3, com Janaina Barzanelli
Temaki doce Rendimento: 30 unidades Durabilidade: 5 dias
Recheio de coco Ingredientes 36
1 lata de leite condensado 300 g de açúcar refinado 1 vidro de leite de coco (200 ml) 400 ml de água 300 g de coco seco ralado médio
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes
Leve ao fogo até engrossar
Reserve até esfriar
Para a casquinha (“alga”) Ingredientes 500 g de cobertura fracionada amarga Abóbora cristalizada cortada em cubos - decoração Gergelim preto torrado – decoração
Modo de preparo
Faça um cone mantendo um bico utilizando uma folha de papel-manteiga
Derreta a cobertura fracionada amarga e preencha esse cone
Retire o excesso e deixe secar na mesa
Se a casquinha ficar muito fina repita o procedimento
Leve para gelar
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